烹飪原料知識之糧食類11

烹飪原料知識—學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容1糧食類原料2蔬菜類原料3菌藻類原料4果品類原料5家畜類、肉制品、乳制品類原料6家禽類、蛋類原料7水產(chǎn)品類原料8調(diào)輔料類原料旅游烹飪系徐月

3、授課方法講授法演示法

4、授課學(xué)時4學(xué)時

5、授課班級15面三

6、應(yīng)到人數(shù)37人

7、實到人數(shù)37人

1、授課時間2015年9月7日2、授課節(jié)次一、二、三、四節(jié)烹飪原料知識第一章烹飪原料概述烹飪原料研究的內(nèi)容烹飪原料是指通過烹調(diào)加工制作各種主食、菜肴、糕點、和小吃的可食性原料的總稱。學(xué)了烹任原料，首先要知道烹飪原料的名稱，掌握原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、外部特征、性質(zhì)特點、烹調(diào)用途、品質(zhì)鑒定、原料分類、注意事項及儲存保鮮、營養(yǎng)等方面的知識。烹飪原料必須具備的三要素是：具有營養(yǎng)價值、具有良好的口味和口感、具有食用安全性。一、烹飪原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季1．產(chǎn)地

烹飪原料品種繁多，各國或各地區(qū)都有自己的物產(chǎn)和特產(chǎn)，了解烹飪原料的產(chǎn)地來源，對加工制作菜點有借鑒、指導(dǎo)和幫助作用。2產(chǎn)季

因各國或各地區(qū)所處地理位置不同，氣候差別較大，各種原料適應(yīng)生長的環(huán)境不同，造成了原料的出產(chǎn)季節(jié)不同。同種原料也有它的最佳出產(chǎn)時段。掌握了原料的最佳出產(chǎn)時段，為我們及時選料烹飪提供了最佳時段。二、烹飪原料的品種特點、烹調(diào)用途及品質(zhì)鑒定1．品種特點為了烹制出色、香、味、形俱佳的菜點，必須正確選料，因烹飪原料品種較多，各有其不同的外部特征、質(zhì)地及口味等。有的多性兼之，即使同種原料也有著不同的特點。例如，豬肉中的五花肉、前肩肉、后腿肉等有其自身的特點。掌握每一種烹飪原料的特點及各部分的性能差異，就是為烹飪原料尋求最佳的調(diào)味方法、初加工方法和烹調(diào)方法。最大限度地發(fā)現(xiàn)原料的物性之美。2．烹調(diào)用途烹飪原料是供烹調(diào)工作使用的物質(zhì)資料。各種原料都有不同的物性，研究原料的用途，就是尋求與原料性質(zhì)相適應(yīng)的烹調(diào)方法。最大限度地突出原料所具有的口感、滋味和特殊風(fēng)味品質(zhì)鑒定，為人們提供營養(yǎng)衛(wèi)生，色、香、味、形俱佳的菜點。3．品質(zhì)鑒定

影響菜點成敗的主要因素有兩個方面：一是原料的品質(zhì)質(zhì)量，二是烹調(diào)技藝。烹飪原料的品質(zhì)鑒定與選料尤為重要，若用劣質(zhì)或腐敗的原料，菜點的質(zhì)量就無法保證。（1）品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)l）原料的固有品質(zhì)。原料本身必備的結(jié)構(gòu)形態(tài)、營養(yǎng)價值、口味、質(zhì)地等（與原料的品種、產(chǎn)地、收獲季節(jié)及時間等有關(guān)）。2）原料的新鮮度。原料的新鮮度是鑒別原料質(zhì)量最基本的標(biāo)準(zhǔn)（與保鮮儲存方法、存放時間有關(guān)）。主要表現(xiàn)在與形態(tài)、色澤、水分、質(zhì)地、氣味、清潔衛(wèi)生有關(guān)。(2）烹飪原料鑒定的基本方法

烹飪原料鑒定的基本方法可分為理化鑒定和感官鑒定兩種。l）理化鑒定。是指利用物理、化學(xué)、微生物等知識并借助相關(guān)儀器對點飪原料的優(yōu)劣進行鑒別的方法。2）感官鑒定。是在實際工作中最為簡便、實用、迅速有效的一種鑒定方法，是運用我們的眼、耳、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，鑒定原料的優(yōu)劣。檢驗者要有一定的經(jīng)驗。視覺、嗅覺、聽覺、味覺、觸覺這五種感官鑒定方法在實際運用中不是孤立的，有些原料需要使用多種鑒定方法配合來鑒定原料的優(yōu)劣。為了準(zhǔn)確鑒別原料的質(zhì)量優(yōu)劣，檢驗者必須反復(fù)實踐，以積累豐富的經(jīng)驗。三、烹飪原料的儲存保鮮、營養(yǎng)成分及注意事項1.儲存保鮮2.營養(yǎng)成分3.注意事項烹飪原料的分類按照烹飪原料性質(zhì)選擇恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，需要將各種各樣的烹飪原料進行系統(tǒng)分類。對烹飪原料進行分類，有助于烹飪原料學(xué)科體系的科學(xué)化、系統(tǒng)化．有助于全面認(rèn)識烹飪原料的性質(zhì)和特點，有助于合理利用烹飪原料。烹飪原料原料來源：植物性原料、動物性原料、礦物質(zhì)原料、人工合成原料原料加工與否：鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料烹飪運用：主料、配料、調(diào)料商品種類：糧食類、蔬菜類、果品類、肉類及其制品、蛋類、乳類、干貨類、調(diào)味類【課前小問題】同學(xué)們看看這張照片，你們知道它是什么谷物嗎？你們知道它生長時的形態(tài)嗎？你們知道它的營養(yǎng)價值嗎？第一課：烹飪原料知識烹飪原料之糧食類(糧谷類也是我們重要的烹飪原料之一)【學(xué)習(xí)內(nèi)容】項目一了解常見糧食的種類和品質(zhì)特點例如：稻米、小麥、大麥、玉米、高粱、小米、燕麥、蕎麥、薯類等?！緦W(xué)習(xí)重點】重點內(nèi)容：糧食種類和性質(zhì)特點第一節(jié)糧食類1—1糧食的種類和品質(zhì)特點一、稻米的種類和品質(zhì)特點分類按生長自然環(huán)境分：水稻、旱稻按生長發(fā)育期長短分：早稻、中稻、晚稻按形態(tài)特征、生理特性和親緣關(guān)系分：秈稻、粳稻和糯稻（加工后成為秈米、粳米和糯米）粳米秈米江米種植時形態(tài)1.秈米產(chǎn)地：四川、廣東、湖南形態(tài)：粒形細長、橫斷面扁圓形、灰白色、半透明較多特點：硬度中等，黏性小，脹性大。用途：干飯、稀粥、各式糕點2.粳米產(chǎn)地：東北、華北、江蘇形態(tài)：粒形短圓、橫斷面近圓形、色蠟白、透明和半透明較多特點：硬度高，耐性好、不易碎、黏性低于糯米，脹性大于糯米用途：干飯、稀粥、磨粉后制作水磨年糕等3.糯米（江米、瓜米、元米、茶米）產(chǎn)地：江蘇南部、浙江形態(tài)：粒形寬厚、闊扁、近圓形或細長特點：硬度低、黏性大、脹性小、色乳白，不透明、熟后有透明感，出飯率低用途：八寶飯、糍粑、粽子、磨粉后制作粘軟糕點和釀制米酒粒形色澤透明度硬度脹性粘性粳米短圓蠟白透明大中中糯米細長乳白不透明小小大秈米細長灰白半透明中大小6.大米的利用（1）主食用秈米：口感較硬，米粒松散粳米：口感較軟，米粒有粘性糯米：最柔軟，宜做粥（2）米粉以大米為原料的面條狀食品的總稱。米粉的原料以秈米為好。（3）大米制品粽子、江米甜酒、八寶飯、年糕、元宵等（4）其他制品方便米飯、方便米粉、米粥罐頭、米糠油方便米飯：由工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的，在食用前只須做簡單的烹調(diào)或者直接可食用，風(fēng)味、口感、外形與普通米飯一致的主食食品。方便米飯食用方便、攜帶方便，有天然大米飯的香味。分類：1.灌裝米飯：開罐即可食用。2.速煮米飯：經(jīng)過脫水干燥的米飯顆粒，在食用時加開水浸泡數(shù)分鐘即可食用的米飯。3.保鮮米飯：半干米飯，微波加熱即可食用的米飯。7.大米的貯藏：（1）影響稻米品質(zhì)劣變的因素微生物-----蟲害-----發(fā)芽率降低自身的生理變化蛋白質(zhì)降解脂肪氧化（2）為了抑制陳米的生成，應(yīng)考慮以下貯藏條件：水分：水分<13%,一般設(shè)定在相對濕度75%溫度：低溫是抑制微生物、蟲害、大米自身生理變化的重要措施。20℃以上：微生物、蟲害會較快繁殖15℃以下：一般微生物活動得到抑制（有效）

10℃左右：大米害蟲幾乎停止繁殖糧倉：采取熏蒸的方法（用磷化氫）（3）品質(zhì)劣變的測定A、從大米的外觀、色澤、氣味等簡單觀察來判斷B、水分的變化C、發(fā)芽率D、發(fā)芽活性測定E、檢驗項目:

脂肪酸度還原糖量

VB1含量

普通大米在淘洗時，不僅消耗一定量的水，而且，在淘洗過程中部分碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)隨水而流失。大米在淘洗后，各種營養(yǎng)物質(zhì)的損失大致為：碳水化合物：1.5%蛋白質(zhì)：5.5%鈣：20%鐵：30%4.特色米（2）黑米產(chǎn)陜西洋縣（1）齊眉米產(chǎn)廣東、南海、東莞。黑米我國不少地方都有生產(chǎn)，具有代表性的有陜西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。黑米是一種藥、食兼用的大米，米質(zhì)佳。古農(nóng)醫(yī)書記載：黑米“滋陰補腎，健身暖胃，明目活血”，“清肝潤腸”，“滑濕益精，補肺緩筋”等功效；可入藥入膳，對頭昏目眩、貧血白發(fā)、腰膝酸軟、夜盲耳鳴癥、療效尤佳。長期食用可延年益壽。因此，人們俗稱：“藥米”、“長壽米”。由于它最適于孕婦、產(chǎn)婦等補血之用，又稱“月米”、“補血米”等。黑米具有滋陰補腎，健脾暖肝、明目活血等療效。所含營養(yǎng)成分多聚集在黑色皮層，故不宜精加工，以食用糙米或標(biāo)準(zhǔn)三等米為宜。煮粥時，夏季將黑米用水浸泡一晝夜，冬季浸泡兩晝夜，淘洗次數(shù)要少，泡米的水要與米同煮，以保存營養(yǎng)成分。（3）精制米挑選于優(yōu)質(zhì)原米（4）蒸谷米（速煮米）經(jīng)浸泡、蒸制、烘干再碾磨制成米線又稱米欖、米粉、米團、粉干。1．產(chǎn)地

全國各地均有出產(chǎn)，福建、廣東等地為產(chǎn)地。2．產(chǎn)季

一年四季。3．特征米線是以大米為原料，經(jīng)過洗米、浸泡、磨漿、攬拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序制成的粉絲狀米制品。其條細長，色澤透明，有韌性。4．烹調(diào)用途

在烹調(diào)中作為主食，也可作為小吃。5．品質(zhì)鑒選以色澤有透明感、無斑點和異味，煮后不粘連、不糊湯、無斷碎者為佳。6．注意事項鮮制米線，應(yīng)即制即食。7．保鮮方法

冷藏儲藏法、氣調(diào)儲藏法6.燕麥（雀麥、爵麥、杜姥草、皮燕麥）產(chǎn)地：我國西北、內(nèi)蒙古、東北牧區(qū)用途：當(dāng)?shù)氐募Z食和畜牧飼料.可加工燕麥片和燕麥面，制作小吃點心。食用價值：含有大量的溶性纖維素，對降低血糖、膽固醇有明顯效果。其味甘、性溫，無毒，能補虛損、益肝脾。注意：過多食用易腹脹。7.甘薯（番薯、紅薯、紅苕、白薯、地瓜）原產(chǎn)：熱帶和亞熱帶特點：含有大量的淀粉，質(zhì)地軟糯，味香甜，具有助發(fā)孝作用。用途：制作各種糕、團、包、餃、餅等食品。還可制作蛋糕、布丁及菜肴中的甜菜和素菜。