高中生物人教版生物技術(shù)實(shí)踐專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用腐乳的制作 市賽獲獎

選修1課時2腐乳的制作班級:__________姓名:__________設(shè)計人__________日期__________課后練習(xí)基礎(chǔ)過關(guān)1．下列關(guān)于毛霉的敘述，錯誤的是A.它屬于真菌B.它屬于細(xì)菌類C.它有直立菌絲和匍匐菌絲D.豆腐上長出的“白毛”，主要是它的直立菌絲2．毛霉的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型，下列相關(guān)的措施中與其需氧有關(guān)的是A.豆腐含水量控制在70%左右B.控制溫度為15?18°CC.用塑料袋罩住發(fā)酵盤時不要太嚴(yán)、C兩項3．下列有關(guān)毛霉的作用，正確的是①將多糖分解成葡萄糖

②將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸

③將脂肪水解成甘油和脂肪酸

④將核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①④4．下列有關(guān)腐乳制作過程加鹽腌制的敘述，錯誤的是A.食鹽能殺死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉B.鹽能防止雜菌污染，防止腐乳腐敗C.加鹽時隨層數(shù)的加高而增加食鹽的用量D.加鹽可以使豆腐中的水分析出，使豆腐塊變硬5．某同學(xué)在制作腐乳的過程中,發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì),下列不屬于其原因的是A.用鹽腌制時,加鹽量太少B.用來腌制腐乳的玻璃瓶,沒有消毒C.制作鹵湯時,料酒加的量較多D.裝瓶后,沒有將瓶口密封6．腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是A.加入12%的料酒B.逐層增加鹽的用量C.裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰D.用含水量約為70%的豆腐7．腐乳制作過程中，下列關(guān)于裝瓶的操作不正確的是A.加入鹵湯后，瓶口不用密封B.動作要迅速小心C.封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰D.整齊擺放好豆腐8．吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的A.腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B.細(xì)菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌絲繁殖于表面而形成能力提升1．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳制作的流程為:讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。(1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種__________狀真菌。(2)腐乳制作的原理是________________________________________。(3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自__________；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以____________________。(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是______________________________和___________________________。2．請根據(jù)腐乳制作的流程圖回答下面的問題。(1)在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，毛霉與細(xì)菌相比在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是______________________________________________。(2)在毛霉等多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐變成了可口的腐乳。在此過程中毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要是___________________________。(3)在腐乳加鹽腌制的過程中，隨著層數(shù)的增高而增加鹽量，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，為什么？______________________________________________________。(4)鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？_____________________________________________________________。選修1課時2腐乳的制作

詳細(xì)答案

【基礎(chǔ)過關(guān)】1．B【解析】毛霉是一種絲狀真菌，有白色的直立菌絲和匍匐菌絲，匍匐菌絲伸入豆腐內(nèi)，直立菌絲暴露在空氣中，豆腐上長出的白毛，主要是毛霉的直立菌絲。2．D【解析】本題主'要考查對毛霉代謝的理解。將豆腐含水量控制在70%左右，是為了使氧氣能進(jìn)入豆腐，促進(jìn)毛霉菌絲向豆腐內(nèi)伸展。若豆腐含水太多，會因不透氣而使毛霉死亡，缺水也不利于毛霉生長。在罩住發(fā)酵盤時留有空隙，主要是為了保證毛霉的有氧呼吸。3．B【解析】毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解成為甘油和脂肪酸。4．A【解析】腐乳制作中加鹽時要注意隨層數(shù)的加高而增加食鹽的用量。加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗，食鹽并不能殺死所有的微生物。5．C【解析】豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶沒有消毒、裝瓶后沒有將瓶口密封、用鹽腌制時加鹽量太少或制作鹵湯時加料酒量太少都會導(dǎo)致雜菌大量繁殖。如果料酒加入過多,則不會導(dǎo)致雜菌大量繁殖，C項正確。6．D【解析】A項錯誤：在制作腐乳過程中加入酒，可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，另外能抑制和殺滅雜菌；B項錯誤：高濃度的食鹽對微生物也有抑制作用，所以在腌制放鹽時，越靠近瓶口的位置，加入的食鹽量越多；C項錯誤：裝瓶時讓瓶口過火也是為了殺滅瓶口周圍的雜菌，避免污染；D項正確：用含水量約為70%的豆腐作為原料，是為了使制作成的腐乳成形，與抑制雜菌沒有關(guān)系。7．A【解析】加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封，以防止雜菌進(jìn)入而導(dǎo)致腐敗。8．D【解析】豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的匍匐菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)，故選D?！灸芰μ嵘?．(1)絲

(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸

(3)空氣中的毛霉孢子

避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量

(4)抑制微生物的生長

使腐乳具有獨(dú)特的香味【解析】該題考查的是毛霉的特點(diǎn)，腐乳的制作原理，傳統(tǒng)制作與現(xiàn)代制作的差異以及鹵湯的成分及作用。2．(1)毛霉的細(xì)胞內(nèi)有由核膜包被的成形細(xì)胞核(2)蛋白酶和脂