第十單元紅茶加工

第十單元紅茶加工力量要求 把握工夫紅茶和紅碎茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能進(jìn)展工夫紅茶和紅碎茶的加工操作。技能、技術(shù)、學(xué)問點(diǎn) 理解紅茶品質(zhì)形成的根本學(xué)問、根本理論。把握工夫紅茶和紅碎茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)要點(diǎn)。概述紅茶是在初制中，將在制品放置在肯定的溫度、濕度和供氧條件下，經(jīng)過特有的“發(fā)酵”作用，所形成的一類具有湯色和葉底都紅艷光明的茶葉。紅茶屬發(fā)酵茶，根本工藝是萎凋、揉捻〔切、發(fā)酵和枯燥。它是我國生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，以香高、味濃、色艷著名世界。我國紅茶產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的1/4，出口約占全國總出口60%。由于制法不同，品質(zhì)的差異，我國紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶等三種。第一節(jié)小種紅茶種產(chǎn)于崇安縣星村鎮(zhèn)桐木關(guān)村一帶，也稱“桐木關(guān)小種”或“星村小茶，稱“煙小種”或“假小種一、品質(zhì)特點(diǎn)正山小種紅茶條索粗大緊直，身骨重實(shí)，不帶毫心；色澤褐紅潤(rùn)澤，湯色紅艷，香氣高爽濃烈，微帶松煙香；味道濃醇，甘甜，似桂圓湯味；葉底古銅色光明，葉張大而松軟，肥厚壯實(shí)。二、鮮葉要求小種紅茶比工夫紅茶粗老，一般采摘半開面三、四葉，由于嫩梢較成熟，芽尖很小，糖類含量較高，多酚類含量較少，有利于茶湯味道56三、初制技術(shù)7〔一〕萎凋21、室內(nèi)加溫萎凋中間每隔3-4厘米架一條木質(zhì)擋板，上鋪青席，供攤?cè)~用。橫擋下30T1-1.528-30℃時(shí)，把鮮葉均勻1010-2012室內(nèi)加溫萎凋的優(yōu)點(diǎn)是不受條件限制，萎凋葉能直接吸取煙味，毛茶煙量充分。缺點(diǎn)是勞動(dòng)強(qiáng)度大，操作較困難。2、日光萎凋2.53-410-20折梗不斷，青氣減退，略有芳香時(shí)為適度。水量較少，則時(shí)間較短，可在30-4031-2候限制大，而且不能吸取送煙，毛茶吸煙量缺乏，味道不夠鮮爽。日光萎凋和加溫萎凋交替進(jìn)展的方法。〔二〕揉捻55304060902即可?！踩鞍l(fā)酵”將揉捻葉用籮筐盛裝，葉層厚度30-401較低時(shí)，可將籮筐放在焙青室內(nèi)，以提高葉溫。5-680%以上的茶葉呈紅褐色時(shí)即為適度?！菜摹尺^紅鍋活性，中止多酚類的酶促氧化，保持一局部可溶性多酚類不被氧化，使茶湯鮮濃，味道甜醇，葉底紅亮開放；散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香；同時(shí)散失局部水分，葉質(zhì)變軟，有利于復(fù)揉?！参濉硰?fù)揉5-6〔六〕熏焙用是：蒸發(fā)水分，使茶葉枯燥適度；使茶葉吸取大量松煙，為形成品質(zhì)起重要作用。2-2.5置于青樓下的焙架上。地面燃燒松柴片，明火濃煙，一批茶葉約經(jīng)8-128使茶葉大量吸取松香味。熏焙時(shí)不要翻拌，以免茶條松散。P305。〔七〕復(fù)火7%以內(nèi)。其次節(jié) 工夫紅茶初制200稱常冠以產(chǎn)地名如滇紅，祁紅，川紅，閩紅，湘紅等。閩紅、滇紅和湖紅等拼配的“中國工夫紅茶”在國際市場(chǎng)上也占有肯定地位。一、品質(zhì)特點(diǎn)是：外形條索緊細(xì)勻直，色澤烏潤(rùn)勻調(diào)，毫尖金黃；內(nèi)質(zhì)香氣高銳長(zhǎng)久葉底紅勻鮮亮。二、鮮葉要求以一芽二、三葉為主要原料。祁紅要求芽葉要?jiǎng)螨R，穎，葉色黃綠，葉張狹長(zhǎng)，節(jié)間較短，葉質(zhì)松軟，多酚類和水浸出物含量要高，鮮葉進(jìn)廠要分級(jí)驗(yàn)收、治理和付制。三、初制技術(shù)4列反響，形成紅茶色、香、味、形品質(zhì)特征。第四道工序的作用是固定和進(jìn)展前三道工序形成的品質(zhì)特色?！惨弧澄虻倪^程，是形成紅茶品質(zhì)的重要工序。1〔1〕使葉片緩慢、均勻地蒸發(fā)局部水分，削減細(xì)胞膨壓，使葉片松軟呈萎焉狀態(tài)，便于揉捻〔2〕伴隨水分削減，蛋白質(zhì)發(fā)生水解，酶由結(jié)合狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x狀態(tài)，活性增加，促進(jìn)葉內(nèi)化學(xué)〔3〕使鮮葉的青臭氣揮發(fā)，削減青臭氣，形成茶香。2、方式方法3日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋。目前多承受日光萎凋和萎凋槽萎凋。日光萎凋是在上午1014萎凋時(shí)，將葉片薄攤在曬席上，以葉片根本不重疊為適度。萎1-211-2葉質(zhì)松軟，葉面卷縮為適度。萎凋適度葉必需攤晾后才能揉捻。室內(nèi)自然萎凋試驗(yàn)標(biāo)明，室內(nèi)自然萎凋，茶葉品質(zhì)較日光萎凋要好。要求萎凋室空氣流通，無陽光直射入室內(nèi)。溫度在20-24℃，相60-70%之間。室內(nèi)裝置萎凋架，架上安置萎凋簾。萎凋槽萎凋一種較好的萎凋方式。萎凋槽的根本構(gòu)造包括空氣加熱爐灶、鼓風(fēng)機(jī)、風(fēng)道、槽體和盛葉框盒等。操作技術(shù)主要把握好溫度、風(fēng)量、攤?cè)~厚度、翻拌和萎凋時(shí)間等。溫度萎凋槽熱空氣一般掌握在35℃左右，最高不能超過3810-15應(yīng)鼓冷風(fēng)。風(fēng)量 風(fēng)力小，生產(chǎn)效率低；風(fēng)力過大，失水快，萎凋不勻。風(fēng)力大小應(yīng)依據(jù)葉層厚度和葉質(zhì)松軟程度加以適當(dāng)調(diào)整一般萎凋槽長(zhǎng)10米，寬1.5米，高20厘米，有效攤?cè)~面積15平米，承受7號(hào)風(fēng)機(jī)即可。攤?cè)~厚度 攤?cè)~厚度與茶葉品質(zhì)有肯定關(guān)系。攤?cè)~依葉質(zhì)老嫩和葉形大小不同而異把握“嫩葉薄攤老葉厚攤“小葉種厚攤大葉種薄攤”的原則，一般小葉種攤?cè)~厚度20厘米左右，大葉種18厘米。葉片要抖散攤平，厚薄全都。翻抖 翻抖是到達(dá)均勻萎凋的手段。一般每隔1小時(shí)停鼓風(fēng)機(jī)翻拌1次，翻拌時(shí)動(dòng)作要輕，切忌損傷葉片。萎凋時(shí)間 萎凋時(shí)間長(zhǎng)短與鮮葉老嫩、含水量多少、萎凋溫度、風(fēng)力強(qiáng)弱、攤?cè)~厚薄、翻拌次數(shù)等相關(guān)。如溫度高、風(fēng)力大、攤?cè)~薄、翻拌勤，萎凋時(shí)間會(huì)縮短；反之則會(huì)延長(zhǎng)。萎凋時(shí)間長(zhǎng)短與茶葉品質(zhì)關(guān)系極大。萎凋時(shí)間長(zhǎng)，茶葉香低味35℃4-555-6萎凋程度 把握萎凋適度是制好工夫紅茶的關(guān)鍵。萎凋缺乏或過度，紅茶品質(zhì)都不好。萎凋缺乏萎凋葉含水量偏高，化學(xué)變化缺乏。揉捻時(shí)茶葉易多片末，內(nèi)質(zhì)香味青澀淡薄，湯色渾濁，葉底花雜帶青。萎凋過度 萎凋葉含水量偏少，化學(xué)變化過度。茶葉枯芽焦邊，泛紅。揉捻不易成條，發(fā)酵困難。制成毛茶外形條索短碎，多片末，內(nèi)質(zhì)香低味淡，湯色紅暗，葉底烏暗。萎凋不勻揉捻和發(fā)酵都困難，毛茶外形條索松緊不勻，葉底花雜。因此，萎凋程度應(yīng)把握“嫩葉重萎，老葉輕萎”的原則，做到萎凋適度。鑒別萎凋適度的方法有：A、感官鑒別方法手捏松軟如棉，緊握成團(tuán)，松手不彈散，嫩梗折而不斷；眼觀葉面光澤消逝，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，無枯芽、焦邊、泛紅；鼻嗅青臭氣消逝，發(fā)出稍微的清爽花香。B、減重率 31-38%之間。C、萎凋葉含水量 一般在60-64%為宜。〔二〕揉捻工夫紅茶要求外形條索緊結(jié)，內(nèi)質(zhì)味道深厚甜醇。這取決于揉捻過程中芽葉卷緊的程度和葉細(xì)胞損傷率。1、揉捻目的形成卷緊的條索；同時(shí)，隨芽葉卷緊，細(xì)胞損傷，茶汁流出，使多酚類氧化，為形成紅茶品質(zhì)奠定根底。2、揉捻室環(huán)境要求 要求低溫高濕，溫度20-24℃，相對(duì)濕度85-90%之間。3、揉捻技術(shù)與轉(zhuǎn)速、投葉量、揉捻時(shí)間、揉捻次數(shù)、加壓和松壓、解塊分篩等因素相關(guān)。轉(zhuǎn)速 以55-60轉(zhuǎn)/分鐘為宜。如轉(zhuǎn)速過快，揉捻葉在揉機(jī)內(nèi)翻轉(zhuǎn)不良，易形成團(tuán)塊、扁條、緊結(jié)度差；如轉(zhuǎn)速過慢，茶葉翻轉(zhuǎn)也不良，揉效低，揉時(shí)延長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致茶葉香低味淡，湯色和葉底紅暗。投葉量 取決于揉機(jī)大小和葉子的老嫩。一般嫩葉可適當(dāng)多投葉，老葉可少投葉。揉捻時(shí)間和次數(shù) 依揉機(jī)性能和葉子老嫩不同而變化。大型揉捻機(jī)一般揉90分鐘，嫩葉分3次揉，每次30分鐘；中24534560-70230-35鐘，老葉可適當(dāng)延長(zhǎng)揉捻時(shí)間。加壓與松壓一般把握“輕重輕“的加壓原則。揉捻開頭或第一次揉不加壓，使葉片初步成條，而后逐步加壓卷成條，揉捻完畢前一段時(shí)間減壓，以防茶條回松。揉捻時(shí)要分次加壓，加壓與減壓交替進(jìn)展。如加壓731059030其次、三次揉各30分鐘，承受“加十減五法1次。中級(jí)原料45452解塊分篩434、揉捻程度8090%以上，條索緊卷，茶汁充格外溢，用手緊握時(shí)，茶汁能從指間擠出?！踩鞍l(fā)酵”1、目的化學(xué)變化過程。它是形成紅茶特有色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵工序。2、發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵室大小適中，清潔衛(wèi)生，無異味。窗口朝北，離地1-1.5溫度 對(duì)發(fā)酵影響很大，包括氣溫順葉溫兩個(gè)方面，氣溫直接影響葉溫。發(fā)酵過程中，多酚類氧化放熱，使葉溫提高；當(dāng)氧化作用減弱時(shí)，葉溫降低。因此，葉溫有一個(gè)由低到高再到低的過程。30℃以下為宜，氣溫掌握在24-25℃之間為佳。如氣溫順葉溫過高，多酚類氧化過于猛烈，毛茶香低味淡，湯色葉底暗，因此在高溫時(shí)〔葉溫超過35℃〕時(shí)，必需實(shí)行降溫措施，如薄攤?cè)~層，降低室溫等。如氣溫順葉溫過低，氧化反響緩慢，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，細(xì)胞8090%以上，條索緊卷，茶汁充格外溢，用手緊握時(shí)，茶汁能從指間擠出?！踩鞍l(fā)酵”1、目的化學(xué)變化過程。它是形成紅茶特有色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵工序。2、發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵室大小適中，清潔衛(wèi)生，無異味。窗口朝北，離地1-1.5溫度 對(duì)發(fā)酵影響很大，包括氣溫順葉溫兩個(gè)方面，氣溫直接影響葉溫。發(fā)酵過程中，多酚類氧化放熱，使葉溫提高；當(dāng)氧化作用減弱時(shí)，葉溫降低。因此，葉溫有一個(gè)由低到高再到低的過程。3024-25℃之間為佳。如氣溫順葉溫過高，多酚類氧化過于猛烈，毛茶香低味淡，湯色葉底暗，因此在高溫時(shí)〔葉溫超過35℃〕時(shí)，必需實(shí)行降溫措施，如薄攤?cè)~層，降低室溫等。如氣溫順葉溫過低，氧化反響緩慢，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分。發(fā)酵時(shí)間依葉質(zhì)老嫩、揉捻程度、發(fā)酵條件不同而有差2.5-3.51、22.5-333-3.5揉捻完畢，葉片普遍泛紅，已到達(dá)發(fā)酵適度，不需要特地發(fā)酵，應(yīng)直接烘干。但應(yīng)留意，不能認(rèn)為發(fā)酵過程可有可無，不能用延長(zhǎng)揉捻時(shí)間來代替發(fā)酵工序。3、發(fā)酵程度葉色變化有由青綠、黃綠、黃、黃紅、紅、紫紅到暗紅色的變化過程。一般春茶發(fā)酵，要求葉色為黃紅色時(shí)為適度，夏茶以紅黃色為里泛青。發(fā)酵缺乏，葉色青綠或青黃。發(fā)酵過度，葉色紅暗。香氣的變化有由青氣、芳香、花香、果香、熟香以后漸漸低淡的過程。發(fā)酵適度的葉子：花香或果香。發(fā)酵缺乏：青氣。發(fā)酵過度：香氣低悶，甚至酸鎪。葉溫的變化 有由低到高再到低的變化過程在發(fā)酵中，到葉溫達(dá)頂峰趨于平衡時(shí)，即為發(fā)酵適度。這三者的變化有同一性，都以多酚類氧化為根底。發(fā)酵適度，應(yīng)綜合三者變化程度而定?！菜摹晨菰?、目的終止酶活性；充分枯燥；散發(fā)青臭氣，進(jìn)展茶香。2、枯燥技術(shù)22自動(dòng)烘干機(jī)烘干溫度毛火進(jìn)風(fēng)口溫度110-120℃，不超過120℃，足火85-9510040min1h，攤晾葉厚度10cm。溫度過低，會(huì)造成發(fā)酵過度，溫度過高，造成外干內(nèi)濕，條索不緊，葉底不展等缺點(diǎn)。風(fēng)量 風(fēng)速以0.5m/s，風(fēng)量6000立方米/小時(shí)為宜。烘干時(shí)間毛火10-15分鐘，足火15-20分鐘。烘籠烘干溫度 毛火85-90℃，足火70-80℃。葉量 毛火每籠1.5-2kg，足火3-4kg。表：自動(dòng)烘干機(jī)操作技術(shù)參數(shù)烘次度℃度cm烘時(shí)min間min含水%毛火110-1201-210-1540-5020-25足火85-903-415-20304-5表：烘籠烘干技術(shù)參數(shù)min毛火85-901.5-230-405-10760-903-4足火70-808-460-9010-15足干30-608-10烘次溫度℃烘次溫度℃葉量烘時(shí)翻葉干度攤晾時(shí)攤晾厚kg/籠min間隔間min度cm時(shí)間20-254-5%。感官鑒別：毛火葉達(dá)7、8握既感刺手又感稍軟。足火葉折梗即斷，手捻茶條成粉末。第三節(jié) 紅碎茶初制目前，國際茶葉市場(chǎng)上紅茶貿(mào)易量占茶葉總貿(mào)易量的90%，而98%，是國際茶葉市場(chǎng)的主要品種。我國紅碎茶生10種。一、品質(zhì)特點(diǎn)紅碎茶按其成品茶的外形和內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)可分為葉四大類。其外形葉茶呈條狀，條索緊直，碎茶呈顆粒狀，顆粒緊結(jié)，片茶皺折如“碗口”形，末茶似砂粒。四類茶強(qiáng)、鮮。四類茶葉包含多種花色，品質(zhì)各有差異。〔一〕葉茶類外形規(guī)格大，包括局部瘦長(zhǎng)的筋梗。有兩種花色，均系條形茶。1、花橙黃白毫〔F·O·P〕由細(xì)嫩芽葉組成，條索緊卷勻齊，8—13mm，不含碎茶，末茶或粗大葉子，是葉茶中品質(zhì)最好的。2、橙黃白毫〔O·P〕主要由頭子茶中產(chǎn)生。不含毫尖，條索緊卷，色澤尚烏潤(rùn)，是葉茶中品質(zhì)稍差的?！捕乘椴桀愅庑屋^葉茶細(xì)小，呈顆粒狀或長(zhǎng)粒狀，長(zhǎng)2.5—3mm，湯艷味濃，易沖泡，是紅碎茶中大量生產(chǎn)的花色。1、花碎橙黃白毫〔F·B·O·P〕由嫩芽所組成，多屬第一次揉捻后解塊篩分出的一次一號(hào)茶，呈瘦長(zhǎng)顆粒狀，含大量毫尖。外形整齊，色澤烏潤(rùn)，香高味濃，是碎茶中品質(zhì)最好的花色。大局部同嫩芽組成，顆粒長(zhǎng)度以下，色澤烏潤(rùn)，香味濃郁，湯色紅亮，是紅碎茶中經(jīng)濟(jì)效益較高的產(chǎn)品。3、碎白毫〔B·P〕外形與碎橙黃白毫一樣，色澤稍次，不含毫尖，香味較碎橙黃白毫次，但粗細(xì)均勻，不含片、末茶。4、碎橙黃白毫片〔B·O·P·F〕系從較嫩葉子中取出的一種小型碎茶，外形色澤烏潤(rùn)，湯色紅亮，味道濃強(qiáng)。由于體型較小，極易沖泡，是袋泡茶的好配料?！踩称桀悺睩〕系從碎茶中風(fēng)選出的片形茶，質(zhì)地較輕。內(nèi)質(zhì)分為上、中、下三檔。

〕和片茶二號(hào)1

。中小葉種還要按2〔四〕末茶類〔D〕外形呈砂粒狀，色澤烏潤(rùn)，緊細(xì)重實(shí)，〔五〕混合碎茶〔B·M〕系從各種正規(guī)紅碎茶中風(fēng)選出的片湯色淺淡。如加工成末茶，可使湯質(zhì)有所改進(jìn)。我國紅茶有兩大適銷區(qū)，一是外形勻整，顆粒緊細(xì)，粒型較大，湯色紅濃，味道深厚，價(jià)格適當(dāng)?shù)闹邢录?jí)茶和一般極茶，適合某些中東國家；一是體型較小，凈度較好，湯色紅艷，味道濃強(qiáng)，鮮爽，香氣高銳長(zhǎng)久的中高級(jí)茶，適合歐、美、澳洲國家。依據(jù)國際市場(chǎng)對(duì)紅碎茶的規(guī)格要求和我國的生產(chǎn)實(shí)際，按傳統(tǒng)制法、產(chǎn)地、茶樹品種和產(chǎn)品質(zhì)量，制訂出了4南省云南大葉種制成的紅碎茶；其次套適用于廣東、廣西、貴州等省〔區(qū)〕引種的云南大葉種紅碎茶；第三套適用于貴州、四川、湖北、湖南汩羅江、零陵、石門等地的中小葉種制成的產(chǎn)品；第四套適用于浙江、江蘇、湖南等省的小葉制成的產(chǎn)品。二、鮮葉要求紅碎茶鮮葉要求嫩、鮮、勻、凈。各茶廠都有試行的鮮葉評(píng)級(jí)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)列舉兩例供參考。4道工序?！惨晃蛞粯?，僅是萎凋程度存在差異。傳統(tǒng)制法和轉(zhuǎn)子制法萎凋偏重，C·T·C和L·T·P制法偏輕。但是茶季不同，含水量不同，如使用轉(zhuǎn)子揉切的，春茶因嫩度好、氣溫低，萎凋程度偏重，掌握含水量在60%—64%之間；夏秋茶為65%左右。如L·T·PC·T·C68%—70%為好萎凋時(shí)間長(zhǎng)短受品種、氣候、萎凋方法等影響。一般以萎凋程序而6—8h〔二〕揉切揉切是紅碎茶品質(zhì)形成的重要工序，通過揉切既工夫紅茶一樣，但使用機(jī)器類型、揉切方法不同。1、揉切機(jī)器揉切機(jī)有圓盤式揉切機(jī)、C·T·C揉切機(jī)、轉(zhuǎn)子揉切機(jī)、L·T·P8—12紅碎茶稱為傳統(tǒng)制法。C·T·C兩個(gè)滾筒反向內(nèi)旋，轉(zhuǎn)速分別為660/min70/min，茶條經(jīng)搓扭、絞切作用，形成顆粒碎茶，切細(xì)效率高。葉。絞切效率高，碎茶比例大，顆粒緊實(shí)。型號(hào)大致有葉片棱板式、25、邵東27；759錘擊機(jī)稱L·T·P1604083112250/min，在1—2s大小均勻，色澤鮮綠的小碎片噴出。2、揉切方法目前各地多承受多種類型機(jī)器配套機(jī)組和配套揉切技術(shù)，完成紅碎茶揉切工序。依選用的揉切機(jī)種不同，可歸納為如下幾種：傳統(tǒng)制法一般先揉條，后揉切。要求短時(shí)、重壓、屢次揉切，分次出茶。其程序如下：8515%。如有必要可進(jìn)展第四次10min。但老葉不宜強(qiáng)揉切。揉切時(shí)加壓與松壓交替，一7—8min，2—3min，多加重壓，以使揉葉翻切均勻，降低葉溫，多出碎茶。揉切次數(shù)和時(shí)間長(zhǎng)短，依氣溫凹凸，葉質(zhì)老嫩而定。氣溫高則每次揉時(shí)應(yīng)短，增加揉切次數(shù)，嫩葉揉切次數(shù)和每次揉時(shí)均可削減。揉捻機(jī)與轉(zhuǎn)子機(jī)組合這兩種機(jī)器組合揉切，一般要求先揉條，后揉切。要求短時(shí)、重壓，屢次揉切，屢次出茶。近似傳統(tǒng)揉切法。萎凋程序適當(dāng)偏重。其產(chǎn)品外形顆粒緊結(jié)，色澤也較烏潤(rùn)，但90〔即克虜伯〕揉捻機(jī)揉條30—45min，然后進(jìn)展解塊篩分，篩底提取毫尖茶，篩面茶進(jìn)展轉(zhuǎn)子3—470min。夏秋茶揉條后如無毫尖可提，則可全部由轉(zhuǎn)子機(jī)切碎。9030—40min273—4團(tuán)塊茶。團(tuán)塊茶經(jīng)打碎后再過篩，然后分別足火。具體工藝流程如下頁。轉(zhuǎn)子機(jī)組合轉(zhuǎn)子揉切機(jī)所制紅碎茶比傳統(tǒng)揉切法具有揉切時(shí)間短，碎茶率高，顆粒緊結(jié)，香味鮮濃等優(yōu)點(diǎn)。操作方法是：用3090善外形。平面圓篩機(jī)用于篩分揉切葉，篩孔簡(jiǎn)潔堵塞，可承受常常更工藝，改善茶葉品質(zhì)，提高茶葉售價(jià)。L·T·PC·T·C68%—70%，以利于切細(xì)、切勻；其次，鮮葉原料要有良好的嫩度。假定鮮葉分為五級(jí)，則以1—2粒，在精制中較難清理，而且青澀味也較重。試驗(yàn)說明，對(duì)較為下檔的原料在經(jīng)L·T·PC·T·C1高品質(zhì)。直接足火?！慊?；篩下茶直接足火。L·T·PC·T·C外形光滑，筋皮毛衣少。假設(shè)刀口鈍，則切出的茶葉呈粗大的片茶，筋皮毛衣多。因此，在紅碎茶生產(chǎn)之前就應(yīng)檢查刀口狀況，假設(shè)覺察刀口磨損較大，應(yīng)實(shí)行措施修理。洛托凡和C·T·C結(jié)合洛托凡揉切機(jī)與我國的邵東30和C·T·C粗大松泡，片茶多，味道濃度也較低。大葉種上檔原料用洛托凡和C·T·C〔三“發(fā)酵”紅碎茶“發(fā)酵”的目的、技術(shù)條件及“發(fā)酵”其是茶味深厚、鮮爽、猛烈、收斂性強(qiáng)、富有刺激性的品質(zhì)風(fēng)格，故對(duì)“發(fā)酵”程序的把握較工夫紅茶為輕，多酚類的酶性氧化量較少。中小葉品種需加強(qiáng)茶湯濃度，程度應(yīng)比大葉種稍重，大葉種要突出鮮強(qiáng)度，程度應(yīng)輕；氣溫高應(yīng)偏輕，氣溫低則稍重。為宜〔從揉捻開頭。中小葉種葉溫掌握在25—30℃，最高不超過3230—50min為了掌握溫度，準(zhǔn)時(shí)排解CO2用通氣“發(fā)酵”車、連續(xù)“發(fā)酵”槽、空調(diào)“發(fā)酵”車間等方式，有“發(fā)酵”車內(nèi)，用吹風(fēng)方式散熱。一般每只“發(fā)酵”車裝一只180—380W〔羅茨風(fēng)機(jī)〕鼓風(fēng)，經(jīng)1—2min“發(fā)酵”程度的鑒別有兩種：一是感官鑒別象。貴州湄潭茶葉爭(zhēng)論所和羊艾茶場(chǎng)爭(zhēng)論“發(fā)酵”葉象與“發(fā)酵”程序的關(guān)系，將“發(fā)酵”葉象分為六級(jí)：一級(jí)，葉芳香；四級(jí)，黃紅色，花香或果香；五級(jí)，紅色，熟香；六級(jí)，暗紅2.5—33.5—4〔含氧化和未氧化的〕的保存量在60%—65%時(shí)，品質(zhì)較好，味道濃強(qiáng)鮮爽，湯色紅艷光明。〔四茶一樣，僅在具體措施上有差異。高溫破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化；快速蒸發(fā)水分，避開濕熱作用引起非酶促氧化。因此，要求“高溫、薄攤、快速”一次枯燥為好。但目前由于我國使用烘干機(jī)烘，仍承受兩次枯燥。毛火進(jìn)風(fēng)溫度11—111.25—1.50kg/m22015—30min，葉層要薄，5—8cm足火進(jìn)風(fēng)溫度95—1002kg/m25%。廠精制。干，遠(yuǎn)紅外線烘干，高頻烘干，微波供干等，有待不斷試驗(yàn)、推廣。在提高烘干效果上也有很多措施，如在烘干機(jī)頂層加罩，加大風(fēng)量，分層枯燥，在輸送帶上加溫等等，可依據(jù)實(shí)際條件仿效。第四節(jié)紅茶初制理論茶特有的色、香、味、形四大品質(zhì)特色。理化變化因原料原有的理化性狀、制茶技術(shù)等方面的懸殊而有較大差異。因此，弄清理化變化原理，改進(jìn)制茶技術(shù)，便能提高紅茶品質(zhì)。一、紅茶初制中的物理變化紅茶初制中的物理變化集中表現(xiàn)為重量減輕、葉形縮小和葉色水分的削減，但主要是水分的蒸發(fā)?！惨凰亓孔兓c茶葉品質(zhì)的關(guān)系鮮葉一般含水量為75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全過程中，隨著工序的40%—50%，揉捻中失水約為2—55055%為宜，枯燥中18%—25%，最終足火到達(dá)足干。增加，單位時(shí)間內(nèi)分子之間有效碰撞次數(shù)加多，化學(xué)反響速度加快；使化學(xué)反響加快；其三，水分漸漸削減，使各化學(xué)成分較能發(fā)生全面有益的變化，形成好的茶品質(zhì)。在萎凋過程中，在恒溫恒濕條件下，水分蒸發(fā)存在“先快后慢”15%—20〔或自由水，速度較快；其次階段散失束縛水〔或結(jié)合水，這階段因葉細(xì)胞原生質(zhì)膠體的親水性強(qiáng)，阻止水分散失，速度較慢。鮮葉失水速葉質(zhì)的老嫩，外部因素主要是指濕度、溫度、光照和風(fēng)力等。從外部因素看，濕度小，溫度高，風(fēng)力大，失水快；反之，失水慢。就失水50kg18h17.5kg，則前6h失水12.5k71.412h失水5k28.6因此，萎凋溫度應(yīng)先高后低，風(fēng)力先大后小。從葉片的組織構(gòu)造角度看，萎凋失水有氣孔蒸發(fā)、角質(zhì)層蒸發(fā)、皮孔蒸發(fā)三條途徑。其中氣90%，皮孔蒸發(fā)量很小。但是，嫩占總失水量的一半。葉片的氣孔分布，尖端多，基部少；靠近葉脈部位多，邊緣少；位于莖上端的葉子多，下面葉子少，嫩葉角質(zhì)層薄，失水快；老葉角質(zhì)層厚，失水慢。因此，萎凋中肯定要適應(yīng)先快后慢的失水規(guī)律，掌握好外部因素，并嚴(yán)格將不同級(jí)別、不同老嫩度的鮮葉分開，攤勻萎凋，使其程度均勻全都，防止焦顛枯葉。揉捻〔切又有利于酶促氧化作用的進(jìn)展。程中，先是蒸發(fā)茶葉表層水，后蒸發(fā)里層水，特別是嫩莖里的水分，還要經(jīng)莖、脈輸導(dǎo)組織轉(zhuǎn)運(yùn)到葉片，通過表層才能蒸發(fā)。所以，紅茶表層水，因此要承受“高溫快烘”使水分大量散失，快速破壞酶的活性，停頓多酚類的酶促氧化。攤涼過程使莖梗里層的水分轉(zhuǎn)移，重而且耐貯藏，沖泡時(shí)葉底也簡(jiǎn)潔“開張〔二葉片的物理變化與茶葉品質(zhì)的關(guān)系由于鮮葉的葉片細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間隙布滿水分，組織張力很大，葉片腫脹，經(jīng)萎凋隨水分蒸發(fā)，葉面積漸漸縮小，體積收縮。但不同茶葉，葉面積縮小的程度不12h324272指導(dǎo)作用。而富有韌性，這樣就便于經(jīng)過揉捻作用，做成緊細(xì)的條索。二、紅茶初制中的化學(xué)變化紅茶初制的各道工序都蘊(yùn)含著深刻的化學(xué)變化。特別是“發(fā)酵”過程，化學(xué)變化機(jī)制極為簡(jiǎn)單?！惨活悺⒌鞍踪|(zhì)水解酶，氧化酶類主要是以銅為輔基的多酚氧化酶。在紅茶初制中，從萎凋開頭到“發(fā)酵地趨向于水解，各種水解酶類活性提高，同樣，萎凋中氧化酶的活性下，萎凋葉逐步失水，使得葉細(xì)胞汁向酸性轉(zhuǎn)化，PH值降低到最適宜PH5.1—6.0PH5.0—5.44.0—5.55.0—5.56.9—7.06.5，抗壞血酸酶為6.6。在肯定限度的不同溫度條件下，萎凋溫度越高，酶的活性提高越快。18.0—25.5℃9h，多酚氧化酶活性開頭大幅度上升，24h2可溶性物質(zhì)增加，有益于紅茶品質(zhì)的形成。酶活性下降或喪失。但是，由于多酚類是多酚氧化酶的作用基質(zhì)。因此，多酚氧化酶在自己的基質(zhì)中不僅變性較慢，并且在的條件下，合作用，以及由此引起的一系列反響，便成為揉捻〔切〕和“發(fā)酵”化作用為主導(dǎo)的物質(zhì)變化主流的轉(zhuǎn)化，打算著紅茶品質(zhì)特點(diǎn)的形成。溶性復(fù)合物，使酶喪失了催化機(jī)能；其次，因“發(fā)酵”過程中有機(jī)酸增加，引起PHPH反響的基質(zhì)濃度，從而活性下降。〔二多酚類變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系紅茶初制過程中，多酚類L-EGCG和L-EGC含量下降幅度最大，其次是L-ECG，其他兒茶素變化量較少。這種量變化從萎凋過程就已開頭。從揉捻〔切〕一開頭，葉細(xì)胞損傷，多酚類隨茶汁流出，酶促反響速度快，到“發(fā)酵”完畢，多酚類削減量更多，而且茶黃素、茶紅素檢出量也較高。隨著“發(fā)酵”時(shí)間的延長(zhǎng)，多酚類總量、各兒茶素、水溶性多酚類、茶黃素削減量增多；茶紅素、水不溶性多酚類含量增加，TR/TF值增大。因此，掌握揉捻〔切意義。〔T、茶紅素類TR們?yōu)橹黧w構(gòu)成紅茶“紅湯紅葉”的品質(zhì)。L-表沒食兒茶素及其沒食子酸酯，在多酚氧化酶的催化下，與空氣中的氧發(fā)生反響，生成鄰醌。在上列反響中，鄰醌Ⅰ可命名為34鄰醌Ⅱ可命名為34’-二氧沒食子兒茶醌沒食子酸酯。該反響進(jìn)展質(zhì)一般呈黃色，但是它們極不穩(wěn)定，分子構(gòu)造中的羰基＞O、巰基〔—SH〕復(fù)原，形2成蛋白質(zhì)兒茶素，或谷胱甘肽兒茶素化合物，沖泡時(shí)仍含在葉底內(nèi)，構(gòu)成葉底紅色。同時(shí)還能氧化其他物質(zhì)，形成紅茶品質(zhì)，如破壞葉綠素、花青素等，使綠葉變色，苦澀味降低；假設(shè)與氨基酸結(jié)合，進(jìn)展茶葉香氣等。b’-氨基-L-表沒食子兒茶素使紅茶具有水果香氣，而且湯色也變得紅色。醌類還能被葡萄糖、維生素C但是，在“發(fā)酵”過程中，由于鄰醌類物質(zhì)的積存，復(fù)原性物質(zhì)的消耗，易發(fā)生二聚合用用，生成三種中間產(chǎn)物——聯(lián)苯酚醌類〔又稱二酚醌類。復(fù)原成三種雙黃烷醇，稱為物質(zhì)A、B、C。1%—2%，是構(gòu)成茶湯的鮮度、強(qiáng)度和濃度的綜合因素之一。在一局部聯(lián)苯酚醌被復(fù)原成雙黃烷醇的同時(shí)進(jìn)一步氧化，縮合成茶黃素類〔簡(jiǎn)稱TF，TF的形成過程中：設(shè)想在一個(gè)聯(lián)苯酚醌中間產(chǎn)物中的一個(gè)能被合，形成一個(gè)苯駢草酚酮構(gòu)造核。0.3%1.5%1.7%以上，它們是紅茶茶湯的主要黃色色素。味道鮮爽，具有猛烈的收斂性。茶黃素進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，產(chǎn)物為茶紅素〔簡(jiǎn)稱TRD,L-C,L-ECL-ECG被翻開，并斷脫一個(gè)羰基〔CO，再經(jīng)肯定的構(gòu)造變化而形成茶2紅素。5%—11%，大局部呈可溶性游離狀態(tài)，沖泡時(shí)進(jìn)入茶湯，使紅茶湯色紅濃；一局部與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成不溶于水的棕紅色物質(zhì)，留在葉底內(nèi)，使紅茶葉底棕紅。但是，茶紅素能進(jìn)一步氧化成茶褐素〔簡(jiǎn)稱T。它能溶于水，呈暗褐色，因此沖泡時(shí)進(jìn)入茶湯，使湯色變暗；同時(shí)，茶褐素能與蛋聚合、縮合，形成構(gòu)造更簡(jiǎn)單的暗褐色復(fù)合物，對(duì)茶湯、葉底均有不利影響。黃酮類物質(zhì)色黃，氧化產(chǎn)物橙黃以到棕紅，這對(duì)紅茶湯色、味道有肯定影響。而黃酮醇類和間雙沒食子酸變化較小?！踩撤枷阄镔|(zhì)變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系0.03%左右。在紅茶初制中，芳香物質(zhì)有量變和質(zhì)變兩方面，量變是質(zhì)變的表象、質(zhì)變是量變的內(nèi)涵。-3-2-己烯醛12.2-3-己烯醇和水楊酸甲酯等含量則有所下降。在枯燥過程中，醇類、羰基類和酚類芳香物都發(fā)生顯著損失。具有重要意義。分解、酯化、異構(gòu)化、脫氨、脫羧等。如芳香醇、萜烯醇、脂肪醇均可氧化形成酸，使茶葉顯出芳香。以正己醇、正己酸為例來說明氧化2.2%6.120.7%，這一增一減，說明它們因氧化作用發(fā)生了相對(duì)含量變化。α1β-紫蘿酮和1α2β-紫蘿酮有紫蘿蘭香。芳香物質(zhì)異構(gòu)化，使紅茶香氣提高。如順-3-己烯醇能異構(gòu)化成反-3-己烯醇，前者具有青臭氣，后者芳香。-310—15mm，而沒有覺察反-3-己烯醇，但紅茶中卻被檢出。的香氣有極大作用?！菜摹程穷愖兓c紅茶品質(zhì)的關(guān)系性糖；多糖主要是淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素等。在萎凋至“發(fā)酵”中，淀粉因酶的催化，發(fā)生水解其量削減，產(chǎn)〔目及具有花香的物質(zhì)，使味道甜醇爽口，香氣芳香。同時(shí)足火“低溫包括原果膠、果膠素和果膠酸。果膠素和果膠酸均能溶于水，總稱為水溶性果膠物質(zhì)。原果膠不溶于水，但在稀酸作用下，加水分解，可形成水化果膠；在果膠酶催化下先水化為果膠素，再水化為果膠酸。在萎凋中，因果膠酶的催化，原果膠發(fā)生水解，轉(zhuǎn)化成可溶性果膠物質(zhì)，使原果膠削減，可溶性果膠增加。同時(shí)，可溶性果膠可轉(zhuǎn)化為半乳糖、阿拉伯糖等，從而使果膠物質(zhì)總量也下降。PH〔五在紅茶初制中，變化深刻，對(duì)紅茶品質(zhì)關(guān)系大。據(jù)安徽農(nóng)學(xué)院測(cè)定，鮮葉蛋白質(zhì)含量為17.87〔干物重，在祁紅初制各工序中，各號(hào)茶的總量均呈削減趨勢(shì)蛋白質(zhì)含量削減的緣由，概括起來有三個(gè)方面，第一，因從鮮葉攤放，經(jīng)萎凋到“發(fā)酵”開頭，蛋白質(zhì)水解酶活性漸漸增加，促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成了氨基酸。其次，兒茶素及其氧化產(chǎn)物，質(zhì)的游離氨基結(jié)合，生成兒茶素蛋白質(zhì)復(fù)合物，可使茶味醇厚。兒茶素的初級(jí)氧化產(chǎn)物鄰醌可與蛋白質(zhì)的游離氨基或復(fù)原性巰基作用，生成不溶于水的蛋白質(zhì)兒茶素兒茶素的次級(jí)氧化產(chǎn)物茶紅素的羧基也能與蛋白質(zhì)的游離氨基結(jié)合，形成不溶于水的紅色物質(zhì)，構(gòu)成葉底紅色。使蛋白質(zhì)總量在紅茶初制中削減的第三個(gè)緣由。氨基酸含量在萎凋階段有明顯增加，但其后各工序都逐步削減。；二是氨基酸轉(zhuǎn)化成其它物質(zhì)。在“發(fā)酵”過程中，它以氨基或巰湯色和味道均有良好作用。同時(shí)，氨基酸的脫氫酶的催化下，經(jīng)過脫4在紅茶枯燥工序中的高溫作用下，氨基酸參與非酸性褐色反響，有花香的物質(zhì)，能改進(jìn)紅茶色澤，增進(jìn)香味?！擦茐模皇怯捎谌~綠素酶催化發(fā)生水解，二是在酸性或水熱條件下，產(chǎn)生脫鎂或熱酯解。結(jié)合狀態(tài)中分別出來，水解作用增加，葉綠素含量消滅了明顯削減。綜合測(cè)定資料，鮮葉經(jīng)萎凋，葉綠素相對(duì)含量削減15%—29.6%。但1kg鮮葉干物質(zhì)含葉綠素8.1g6.8g4.8g。揉捻和“發(fā)酵”過程，由多酚類的氧化復(fù)原作用，使葉汁的PH值降低，促進(jìn)葉綠素脫鎂而破壞，含量下降并產(chǎn)生黑色或褐色物質(zhì)。枯燥過程中，由于脫鎂和熱酯解作用，使葉綠素連續(xù)消減。破壞缺乏或不勻，會(huì)消滅“烏條”或花青現(xiàn)象。三、紅茶品質(zhì)形成紅茶的色、香、味品質(zhì)特點(diǎn)，是以多酚類氧化復(fù)原反響為中心的一系列化學(xué)成分變化所形成的。紅茶“發(fā)酵”與釀酒、制醬的發(fā)酵有本質(zhì)的差異?！惨弧成珴傻男纬杉t茶的色澤包括茶湯、葉底和干茶的顏色3個(gè)方面。紅茶色澤形成，涉及多種成分，而關(guān)系最大的是多酚類和以葉綠素為主的色素。斷脫氫氧化成鄰醌，同時(shí)鄰醌從葡萄糖中奪取氫，復(fù)原為多酚類，葡萄糖被氧化放出CO2綠色葉子就不至紅變。采摘離體鮮葉，在肯定溫濕度條件下進(jìn)展萎凋，酶的活性增加，反響失去平衡，氧化產(chǎn)物開頭積存，葉子紅變漸始。揉捻損傷了葉細(xì)胞，多酚類隨葉汁流出，與多酚氧化酶接觸，酶促反響快速進(jìn)展，大工序在適宜條件下，多酚類氧化更為充分，有色物質(zhì)大量積存，葉內(nèi)快速破壞酶的活性，制止多酚類的酶性氧化，使紅變完畢。是形成紅茶紅湯紅葉的重要物質(zhì)。分。茶紅素的水溶液呈鮮棕紅色，是紅茶湯色紅艷度的重要成分。茶褐素呈暗色，是茶湯“暗”的主要緣由。茶黃酮類物質(zhì)氧化產(chǎn)物呈橙素和茶紅素的含量凹凸，以及兩類復(fù)合物比例大小。二者總含量高，比例適中，湯色紅艷光明；假設(shè)茶黃素類含量過高，茶紅素類過少，湯色偏黃；反之，茶紅素類含量過高，湯色暗濁。一般茶黃素類含量在0.60%—1.75%之間，茶紅素含量在8.9%—15.9%范圍內(nèi)，兩者比例在8.812.529%。隨著茶湯溫度降低，茶黃素、茶紅素與咖啡堿以氫鍵形成締合，形成絡(luò)合物。絡(luò)合物的粒徑可大到107108cm，茶湯由清轉(zhuǎn)濁，表現(xiàn)出膠體特征。粒徑連續(xù)增大，便會(huì)產(chǎn)生分散作用。因此紅茶湯液冷卻后常見有乳狀物析出沉淀，茶湯呈黃漿色的渾濁，即所謂“冷后渾這是紅茶品質(zhì)優(yōu)良的標(biāo)志。一般紅茶含咖啡堿在0.2%左右，茶黃素0.4%以上，就能產(chǎn)生明顯的“冷后渾”現(xiàn)象。素、色素關(guān)系親熱。茶紅素類一局部和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成不溶于水的棕紅色化合物，留在葉底內(nèi)，形成紅茶紅艷的葉底；茶紅素的陰離子〔—COO-〕顏色，比未離解的酸顏色深。茶褐素是茶紅素與其他化合響較大。在紅茶初制中，葉綠素破壞不充分，是產(chǎn)生葉底花青和烏條的主要緣由。葉黃素呈黃色，破壞少。當(dāng)葉綠素破壞后，葉底變黃，茶紅素與蛋白質(zhì)的結(jié)合物，使葉底成為紅色。素、多酚類的氧化產(chǎn)物的綜合作用。胡蘿卡素、葉黃素使干茶色澤深黃略黑；多酚類的氧化物在干茶外表，因枯槁和光反射，顯得包黑；可溶性果膠隨茶汁流出粘附葉表，經(jīng)枯燥后在茶葉表現(xiàn)形成一“膠〔二〕味道的形成紅茶滾味要求醇厚或深厚、鮮爽而不苦澀，并具有甜醇感。多酚類是使紅茶味道濃強(qiáng)的主要成分茶紅素，與味道關(guān)系極大。茶黃素有較強(qiáng)的收劍性，味道鮮爽；茶紅素的刺激性、收斂性都比茶黃素弱，味道較醇和。兩者含量、比例得當(dāng)，使茶湯味道鮮爽。據(jù)分析資料說明，紅碎茶的茶黃素含量0.7%9%，10—15茶葉品質(zhì)較優(yōu)。使茶湯具鮮爽味道的物質(zhì)有氨基酸、未被氧化的兒茶素及茶黃強(qiáng)度有所增加。單糖、雙糖、水溶性果膠，都是有粘性的甜味物質(zhì)。在紅茶初制中，多糖在酶的催化下，可水解為可溶性單糖、雙糖，原果膠可水解為可溶性果膠，使茶葉具有明顯甜味?！踩?0325揮發(fā)，使青草氣消逝；一局部青葉醇氧化為醛、酸等物質(zhì)或發(fā)生異構(gòu)化，由順式構(gòu)造轉(zhuǎn)化為反式構(gòu)造而具芳香。同時(shí)，高沸點(diǎn)的芳香醇、醛類物質(zhì)顯露花香。多酚類的初級(jí)氧化產(chǎn)物醌，與氨基酸結(jié)合，形成氨基酸兒茶素，使紅茶具有鮮爽的水果香。同時(shí)氨基酸兒茶素經(jīng)過氧化、縮合、分子重排、脫羧、水解等簡(jiǎn)單變化，生成醛類物質(zhì)，形成紅茶特有香氣。胡蘿卜素在初制中，局部分解氧化為紅茶香氣成分。如β-胡蘿卜素經(jīng)分解、氧化反響，形成β-紫羅酮，使茶葉具有紫羅蘭香。單糖假設(shè)糖等對(duì)熱特別敏感，經(jīng)烘焙使茶葉帶有“焦糖”香。這是茶葉品質(zhì)好的特征之一。四、初制工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響綠茶初制一開頭就用高溫破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化。紅茶則相反，在前3鍵，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，是爭(zhēng)論初制工藝的根本目的?！惨晃?qū)ζ焚|(zhì)的影響萎凋工序以在肯定溫度條件下大量失水為特點(diǎn)，但是萎凋過程并非是單純的失水過程。隨著水分散失，細(xì)50℃以上，隨著葉溫上升，空氣相對(duì)濕度降低，能促進(jìn)葉內(nèi)水分蒸發(fā)。承受日光萎凋、室內(nèi)加溫萎調(diào)、萎凋槽萎凋、系來看，在20—40℃的范圍內(nèi)，只鼓風(fēng)不加熱比加溫好，低溫比高溫好。在低溫高濕條件下，進(jìn)展加溫萎凋，既能提高生產(chǎn)效率，也能35℃38℃。在茶葉頂峰40℃，但不能再高。否則，鮮葉失水太快，理化變化劇烈進(jìn)展，以至造成細(xì)嫩芽葉灼焦、萎凋不勻、過早紅變等現(xiàn)象?？隙ǖ姆?，不行太大。溫度必需先高后低，風(fēng)量應(yīng)是先大后小。防止萎凋后期葉溫太高，造成萎凋不勻，以至枯葉焦邊。纖維素含量高，葉質(zhì)較硬，失水過多，難以揉捻成條。同時(shí)，老葉雖老葉嫩萎凋有利于紅茶形質(zhì)的形成。各種紅茶因品質(zhì)要求和揉捻機(jī)型不同差異。工夫紅茶要求外形緊結(jié)完整，內(nèi)質(zhì)茶湯味道醇和，萎凋葉含水58%—64%為宜。如萎凋偏輕，含水量在65%以上，揉捻時(shí)條索斷碎，外形葉底均不勻整，茶湯味道青澀欠醇。如萎凋葉含水量低于50%，條索不緊，茶末多。但對(duì)紅碎茶來說，要求碎茶多，外形顆粒緊結(jié)，茶湯色深味濃，富有收斂性。如揉捻使用C·T·C萎凋程度可略輕。假設(shè)用洛托凡等轉(zhuǎn)子揉切機(jī)揉捻，萎凋程度應(yīng)重些，50%左右，否則在重壓時(shí)茶汁易流失?！捕橙嗄怼睬袑?duì)品質(zhì)的影響工夫紅茶要求外形緊結(jié)，色深味濃，又是一次沖泡，因此紅茶要揉捻充分。工夫紅茶的細(xì)胞損傷率70%—80%，紅碎茶的細(xì)胞損傷率要求更高。紅茶品質(zhì)要求不僅要有高的細(xì)胞損傷率速率。由于單位時(shí)間內(nèi)細(xì)胞損傷率低，細(xì)胞損傷的先后差距較大，發(fā)茶黃素含量削減，茶紅素增加，于紅茶品質(zhì)不利。工夫紅茶和紅碎