第四章食品罐藏新

第四章食品的罐藏教學(xué)目標(biāo)了解罐藏食品的分類、發(fā)展歷史、常見罐藏容器及其特性；熟悉影響罐藏食品質(zhì)量的因素及常見質(zhì)量問題的控制；掌握食品罐藏的原理、生產(chǎn)過程、罐藏食品殺菌工藝條件的確定。一、概述1、定義食品罐藏就是將食品密封在容器中，通過殺菌工藝過程將絕大部分微生物殺滅，在維持密閉和真空的條件，使罐內(nèi)食品與外界環(huán)境隔絕而不被微生物再污染，得以在室溫下長期貯存食品的保藏方法。凡用罐藏方法加工的食品均稱為罐藏食品。2、罐藏食品的生產(chǎn)過程原料預(yù)處理預(yù)煮調(diào)味（直接裝罐）預(yù)封排氣

密封

殺菌

冷卻3、食品罐藏的目的罐頭食品不僅食用方便，而且在色、香味及營養(yǎng)價值方面只稍遜于新鮮食品。便于儲存運輸、攜帶方便。能調(diào)節(jié)市場，反季節(jié)性強。能實現(xiàn)工業(yè)化的連續(xù)生產(chǎn)。能及時將原料加工儲藏，減少腐敗變質(zhì)的可能，減少食物損耗。4、罐藏食品的分類1）肉品類2）禽類3）水產(chǎn)類4）水果類5）蔬菜類6）其他：堅干果類、湯類。要求同學(xué)課外到超市中觀察、全面感受罐藏食品。啤酒、果酒、飲料、火腿腸、咸菜/泡菜等。二、罐藏容器1、罐藏容器的性能和要求1）對人體無毒害2）具有良好的密封性能3）具有良好的耐腐蝕性能有機酸、蛋白質(zhì)、無機鹽等具有腐蝕性，尤其高溫殺菌時，腐蝕性更強。4）適合于工業(yè)化的生產(chǎn)，材料資源豐富，成本低廉。5）體積小、重量輕、便于運輸、容易開啟。

按照容器材料的性質(zhì)，目前生產(chǎn)上常用的罐藏容器大致可分為金屬罐和非金屬罐兩大類。從材料角度

從制造角度金屬罐鍍鉻罐鍍錫罐鋁罐涂料鐵罐

金屬罐接縫焊接罐

沖底罐金屬罐圓罐方罐橢圓形罐馬蹄形罐

從罐形角度非金屬罐

玻璃罐軟罐

其他：紙質(zhì)罐及塑料罐等

卷封式

旋轉(zhuǎn)式：四旋蓋、三旋蓋、六旋蓋抓式

套壓式

套壓旋開式

金屬罐特點具有對空氣成分、水分、光等完全的阻隔性，對內(nèi)裝物具有優(yōu)良的保護性能金屬材料耐熱性強，傳熱性能好，罐頭可經(jīng)受高溫加熱殺菌金屬容器機械強度大，剛性好，便于商品流通及流通過程中保持內(nèi)容物的質(zhì)量有利于制罐及包裝過程的高速度、機械化操作和自動控制不足：無法看見內(nèi)容物，比紙罐、塑料罐重，易銹蝕，廢物對環(huán)境造成一定的危害等。金屬罐

常用制罐材料金屬材料：鍍錫薄鋼板，涂料鐵，鍍鉻薄板，鋁材涂料罐頭密封膠焊料及助焊料鍍錫薄鋼板又稱鍍錫薄板、鍍錫板，俗稱馬口鐵結(jié)構(gòu)

鍍錫薄鋼板的構(gòu)造1鋼基2合金層3錫層4氧化膜5油膜中間為鋼基層（0.2mm左右），在鋼基層的上下各有一層鍍錫層（約1.5~2.3×10-3mm),兩者之間存在有錫鐵合金層(1.3×10-4mm左右),兩面鍍錫層的面上還各有一層氧化膜和油膜(10-6mm)鍍錫薄鋼板特點錫層保持美觀的金屬光澤錫保護鋼基免受腐蝕錫對人體幾乎無毒害作用錫有良好的延展性，不變色，形成氧化錫膜層，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定不適宜魚類、肉類、貝類等含硫蛋白質(zhì)食品，因加熱產(chǎn)生硫化斑或硫化鐵，污染食品有色水果在二價亞錫作用下褪色高酸食品出現(xiàn)氫脹罐和穿孔現(xiàn)象，或出現(xiàn)金屬味鍍鉻薄板無錫鋼板，鍍鉻板在低碳鋼薄板上鍍上一層薄的金屬鉻制成結(jié)構(gòu)：中心向表面順序為鋼基板、金屬鉻層、水合氧化鉻層和油膜特點：鉻層薄，故價格低，抗腐蝕性能比鍍錫板差，常需內(nèi)、外涂料后使用?？捎糜谝话闶称贰④涳嬃虾推【频陌b非金屬罐

玻璃罐化學(xué)穩(wěn)定性高熱穩(wěn)定性急熱溫差60℃，急冷溫差40℃，玻璃瓶均不破裂，因此升溫和降溫時要平穩(wěn)。機械性能硬度和耐壓強度高，不耐機械沖擊，易碎。可回收循環(huán)使用，利于降低成本密度大、運輸費用高應(yīng)用于各種飲料、罐頭、酒、果醬、調(diào)味料等食品的包裝非金屬罐

蒸煮袋軟罐頭：有一種耐高壓殺菌的復(fù)合塑料薄膜制成的袋狀罐藏包裝容器。特點：重量輕、體積小、易開啟、熱傳導(dǎo)快、可縮短殺菌時間，能較好地保持食品的色香味，可在常溫下貯藏，質(zhì)量穩(wěn)定，取食方便。高壓殺菌復(fù)合薄膜袋各層疊合示意圖1聚酯薄膜（外層）；2/4外/內(nèi)層粘合劑；3鋁箔（中層）5聚烯烴薄膜（內(nèi)層）外層12μm聚酯，加固及耐高溫中層為9μm鋁箔，避光、防透氣、防內(nèi)層70μm聚烯烴,符合食品衛(wèi)生要求，并能熱封。第二節(jié)、食品罐藏方法二、裝罐2、影響排氣因素1）排氣溫度和時間2）罐內(nèi)頂隙的大小3）食品原料的種類和新鮮度4）食品的酸度5）外界氣溫的變化6）外界氣壓的變化3、排氣方法3、排氣方法3、排氣方法五、封罐3、復(fù)合塑料薄膜袋的密封1）電加熱密封法由金屬制成的熱封棒，通電后發(fā)熱到一定溫度，袋內(nèi)層薄膜熔融，加壓粘合。2）六、殺菌商業(yè)滅菌：殺滅罐頭食品中能引起疾病的致病菌及能在罐頭環(huán)境中生長引起食品腐敗的腐敗菌，并不要求達到絕對無菌的殺菌方法。1、影響罐頭加熱殺菌的因素1）影響微生物耐熱性的因素2）影響罐頭傳熱因素1）影響微生物耐熱性的因素①食品殺菌前的污染情況：微生物的種類、微生物的數(shù)量。②食品的酸度③食品的化學(xué)成分：糖、脂肪、鹽類、蛋白質(zhì)、植物殺菌素④罐頭的殺菌溫度2）影響罐頭傳熱因素2）影響罐頭傳熱因素①罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)②罐藏容器的物理性質(zhì)③罐內(nèi)食品的初溫④殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置⑤罐頭的殺菌溫度2、殺菌方法二、高溫加熱殺菌標(biāo)準(zhǔn)臥式殺菌鍋四、殺菌新技術(shù)七、冷卻檢驗1、冷卻的目的長時間處于高熱的食品而造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及形態(tài)等的變化，食品品質(zhì)下降，加速罐內(nèi)壁的腐蝕。冷卻速度越快，對食品的品質(zhì)越有利。2、冷卻方法1）加壓冷卻2）常壓冷卻3、冷卻時應(yīng)注意的問題八、常見質(zhì)量問題及控制1、胖聽罐頭胖聽：當(dāng)罐頭內(nèi)部的壓力大于外界空氣的壓力時，底蓋鼓脹，形成胖聽，或稱脹罐。1）物理性脹罐（內(nèi)容物可食用）2）化學(xué)性脹罐（高酸食品和器壁發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)氫）3）細菌性脹罐（殺菌不徹底或在其污染）2、罐壁的腐蝕影響罐壁腐蝕的因素：1）氧氣2）酸3）硫及含硫化合物2、罐壁的腐蝕防治措施：1）對采前噴過農(nóng)藥的果實，加強清洗和消毒；2）對含空罐較多的果實，最好采取抽空處理，盡量減少原料組織中空氣氧的含量。3）加熱排氣要充分，適當(dāng)提高罐內(nèi)真空度4）注入罐內(nèi)的要煮沸，以除去糖中的SO25）對于含酸或含硫高的內(nèi)容物，則容器內(nèi)壁一定采用抗酸或抗硫涂料6）罐頭制品貯藏環(huán)境相對濕度不應(yīng)過大，以防罐外壁腐蝕等。3、變色及變味酶促褐變和非酶褐變造成，同時罐內(nèi)平酸菌的殘存會使食品變質(zhì)，核、種子的存在也會使其變味。

防止方法：滅酶、加酸、殺菌徹底、減少褐變因素、控制倉庫的貯藏溫度等。4、罐內(nèi)汁液的混濁和沉淀原因很多：加工用水金屬離子過