茶葉基本知識-1

[]十大名茶及產(chǎn)區(qū)[]6學時〔42學時。[]第一節(jié)中國制茶歷史其次節(jié) 茶葉分類第三節(jié)茶葉的鑒別第四節(jié)茶葉的選購與保存各類茶的品飲[]識記：茶葉的制作方法和類別，中國十大名茶及產(chǎn)地運用：識別紅茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶的外形特征，各類茶的品飲要領(lǐng)。第一節(jié)中國制茶歷史〔第一次課〕一、從生煮羹飲到曬干保藏西漢《神農(nóng)本草經(jīng)》“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。二、從蒸青造形到龍團鳳餅的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣。從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。三、從團餅茶到散葉茶1、宋代在蒸青團茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，漸漸散茶同時并存。行。四、從蒸青到炒青1山僧后檐茶數(shù)叢……斯須炒成滿室香”。這是至今覺察的關(guān)于炒青綠茶最早的文字記載。2、明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有具體術(shù)五、從綠茶進展至其它茶類特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。我國茶類的劃分目前尚無統(tǒng)一的方法：〔青茶黃茶和黑茶六大類。類。我國茶葉可分為根本茶類和再加工茶類兩大局部。以多酚類化合物氧化程度來分：依次是綠茶〔不發(fā)酵、黃、黑茶、白茶、青茶、紅茶〔全發(fā)酵〕一、根本茶類〔六大茶類〕⑴綠茶：鮮葉-殺青-揉捻〔做形〕-枯燥⑵黃茶：鮮葉-殺青-揉捻-悶黃-枯燥⑶黑茶：鮮葉-殺青-揉捻-渥堆-枯燥⑷白茶：萎凋-枯燥〔工藝白茶：萎凋-輕揉-枯燥〕⑸青茶〔烏龍茶〕：萎凋-做青-炒青-揉捻〔做形〕-枯燥⑹紅茶：萎凋-揉捻-“發(fā)酵”-枯燥〔一〕綠茶類因此稱為“綠茶”。例如，雨花茶、龍井、碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁等。原料：嫩芽、嫩葉，不適合久置。香味：清爽的綠豆香，味清淡微苦。C〔100IO0毫克～250360毫克以上，比檸檬、柑橘等水果含量還高。茶性較寒涼，咖啡堿、茶堿含量較多，較易刺激神經(jīng)。茶肴：可泡湯、或輕炒入菜。〔二〕紅茶類紅茶類屬全發(fā)酵茶〔發(fā)酵度：100%〕。紅茶通常是碎片狀，但條形的紅茶也不少。由于，它的顏色是深紅色，泡出來的茶湯又呈朱紅色，所以叫“紅茶”。英文卻把它稱做BlackTea，意思是黑茶，確實外國人喝的紅茶顏色較深，呈暗紅色。例如，祁門紅茶、滇紅、宜紅等。顏色：暗紅色。香味：麥芽糖香；一種焦糖香，味道深厚略帶澀味。性質(zhì)：溫順。不含葉綠素、維生素C。因咖啡堿、茶堿較少，興奮神經(jīng)效能較低。茶肴：適合爆香、炒、炸，可人菜。〔三〕、青茶類青茶類屬半發(fā)酵茶〔發(fā)酵度：10%～70%〕，俗稱烏龍茶。種類繁多，這種茶呈水仙、鐵觀音茶、武夷巖茶等。顏色：青綠、暗綠。原料：兩葉一芽，枝葉連理，大都是對口葉，芽葉已成熟?？嘁嗄芑馗剩亲钅芪说牟枞~。C3%。茶肴：煎、炒或研粉，或直接人菜均可，以茶人菜這類茶應用較廣。〔四〕、白茶類白茶類屬局部發(fā)酵茶〔發(fā)酵度：10%〕。白茶是成條狀的白色茶葉，泡出來白毫，白茶的名稱就因此而來。例如，銀針白毫、白牡丹、壽眉等。顏色：色白隱綠，干茶外表滿披白色茸毛。香味：湯色淺淡，味清鮮爽口、甘醇、香氣弱。性質(zhì)：寒涼，有退熱祛暑作用。茶肴：可添加在湯或涼拌菜中，以示貴重?！参濉?、黃茶類黃茶類屬局部發(fā)酵茶〔發(fā)酵度：10%〕。黃茶是一種發(fā)酵不高的茶類，制造蒙頂黃芽、霍山黃芽等。顏色：黃葉黃湯。悶黃。香味：香氣純潔，味道甜爽。茶肴：佐湯、佐菜，提高菜肴的貴重?！擦场⒑诓桀惡诓桀悓俸蟀l(fā)酵茶〔隨時間的不同，其發(fā)酵程度會變化〕。這類茶多半銷顏色：青褐色，湯色橙黃或褐色，雖是黑茶，但泡出來的茶湯未必是黑色。原料：花色、品種豐富，大葉種等茶樹的粗老梗葉或鮮葉經(jīng)后發(fā)酵制成。香味：具陳香，味道醇厚回甘。茶肴：可燜煮人菜，或做成茶點心，別具風味。二、再加工茶類〔制法〕為根底，再加工茶類的品質(zhì)形成主哪一類。如再制綠茶花茶，仍屬綠茶類。香味變化不大，制法和品質(zhì)靠近綠茶，歸入綠茶類。1、花茶類花茶是將茶葉加花窨烘而成〔發(fā)酵度視茶類而別，大陸以綠茶窨花多，臺灣〕。這種茶富有花香，以窨的花種命名，等。飲之既有茶味，又有花的芳香，是一種再加工茶葉。顏色：視茶類而別，但都會有少許花瓣存在。各類茶中窨成花茶。香味：濃郁花香和茶味。茶肴：清蒸類菜肴或佐湯類菜肴適合加花茶。2、緊壓茶類緊壓茶以紅茶、綠茶、青茶、黑茶的毛茶為原料，經(jīng)加工、蒸壓成型而成。竹筒茶、米磚、沱茶、黑磚、茯磚、青磚、康磚、金尖塔、方包茶、六堡茶、湘尖、緊茶、圓茶和餅茶餅茶等。于深色。香味：沉穩(wěn)、厚重。性質(zhì)：現(xiàn)代緊壓茶與古代的團茶、餅茶在原料上有所不同。古代是采摘茶樹型而成。茶肴：適用燉補類及鹵味的菜肴；加配料可做成可口的茶點、食品。3、粉茶和抹茶類磨成粉末而成。抹茶是經(jīng)掩蓋栽培的碾茶，經(jīng)磨成極其微小的粉末而成。顏色：綠抹茶翠綠；青茶粉茶黃綠；紅茶粉茶褐色。與日本抹茶不同，并非真正的抹茶。抹茶是一種特別茶，綠茶為主，制造抹茶的而不沉淀。香味：海苔青味，或菜香味。C較多，性較寒。均可。4、．添加味茶和非茶之茶因制茶技術(shù)的進展以及市場的需要，有以茶葉再加工的茶，或?qū)⒉枞~添加其有的根本是沒有茶葉的非茶之茶，如杜仲茶、冬瓜茶、絞股藍茶、刺五加茶、玄米茶等?！氨＝〔琛保且环N參考資料：《中國茶經(jīng)》115-124《中國茶葉》2023.04 P382023.06 P422023.05 P13復習題：茶葉分類的依據(jù)是什么?如何進展茶葉分類?第三節(jié)茶葉的鑒別〔其次次課〕教學目標：了解主要名茶的品質(zhì)特征職業(yè)技能教學點：1、具備購茶的根本技能；一、真茶與假茶的鑒別的樣子來冒充茶葉，如柳樹葉、冬青樹葉等。官來辨識。首先可聞香，具有茶類固有的芳香的是真茶；假設(shè)有青腥氣或其它異味的是假茶。其次，可以觀色，真茶的干茶或茶湯顏色與茶名相符，如綠茶翠綠，湯色淡黃微綠。紅茶烏黑，湯色紅艷光明。假設(shè)假茶則顏色雜亂不協(xié)調(diào)，或與茶葉本色不全都。另外，還可以從葉底來進展識別，雖然茶樹的葉片大小、厚度、色澤不部葉脈凸起，主脈明顯，側(cè)脈相連，成閉鎖的網(wǎng)狀系統(tǒng)；茶樹葉片邊緣鋸齒為45°～90°彎曲。這些特點，都是茶樹獨有的。依據(jù)以上幾個方面，真茶、假茶是可以鑒別出的，但真假原料混合加工的假茶，鑒別難度就較大。由于，茶葉在存放過程中，受環(huán)境中的溫度、濕度、光照及其他氣味的影響。其鑒別茶與陳茶，可以從這幾個方面來推斷：1、茶外觀穎，干硬疏松；陳茶暗軟緊縮。茶枯燥，手一捻便碎；陳茶軟而重，不易捻碎。2、香氣。茶氣味芳香、濃郁；陳茶香氣低濁，甚至有霉味或無味。翠嫩綠，陳茶則黃綠、枯灰；紅茶茶烏潤，而陳茶灰褐。三、春茶、夏茶、秋茶和冬茶的鑒別我國長江中下游是主要產(chǎn)茶區(qū)域。一般來講，春茶是指當年578當年茶葉，稱為秋茶；10葉片內(nèi)所含物質(zhì)相對削減，葉色泛黃，大小不一，味道、香氣都較平淡。綠茶翠綠。夏茶條索松散，葉片寬大，香氣較粗老。夏茶紅茶紅潤，綠茶灰暗。秋茶則葉片輕薄，大小不一，香氣平和。秋茶紅茶暗紅，綠茶黃綠。淡味道淡薄，香氣平和，葉底大小不等。四、窨花茶與拌花茶的鑒別氣有別于自然花香的清鮮，也只能維持很短時間。五、高山茶與平地茶的鑒別較小，質(zhì)地輕薄，葉色黃綠，茶葉香氣略低，味道略淡。第四節(jié)茶葉的選購與保存一、茶葉的選購即看外形、色澤，聞香氣，摸條索，開湯品嘗。具體如下：色澤 不同茶類有不同的色澤特點。綠茶中的炒青應呈黃綠色，烘青應呈清，必是下等紅茶。烏龍茶則以色澤青褐光潤為好。看外形 從茶葉的外形可以推斷茶葉的品質(zhì)，由于茶葉的好壞與茶采摘的鮮葉直接相關(guān)，也與制茶相關(guān)，這都反響在茶葉的外形上。如好的龍井茶，外形紅碎茶顆粒齊整、劃一；好的毛峰，茶芽毫多、芽鋒露等等。假設(shè)條索松散，顆粒松泡，葉表粗糙，身骨輕飄，就算不上是好茶。聞香氣 各類茶葉本身都有香味，如綠茶具芳香，上品綠茶還有蘭花香、自然的香氣。花茶則更以濃香吸引茶客。嘗味道 或者叫茶葉的味道，茶葉的本身味道由苦、澀、甜、鮮、酸等多種成分構(gòu)成。其成分比例得當，味道就鮮醇可口，同時，不同的茶類，味道也不一樣，上等綠茶初嘗有其苦澀感，但回味濃醇，令口舌生津；粗老劣茶則淡而苦丁茶入口是很苦的，但飲后口有回甜。二、貯存茶葉答：存放茶葉要留意茶葉的含水量和環(huán)境因素及包裝用品。3%，7%變質(zhì)加快。②溫度：溫度高易變質(zhì)。0——5℃。③濕度：假設(shè)包裝不嚴，當相對濕度60%以上時，茶葉含水量在兩三天可到達8%易變質(zhì)。④光線：光線直射茶葉，能加快某些內(nèi)含物質(zhì)的氧化和陳化。氧化，不利于品質(zhì)。貯藏方法：B50C，可貯存一年以上。D第五節(jié) 主要名茶介紹與各類茶的品飲一、主要名茶介紹1、西湖龍井〔細嫩炒青綠茶：西湖龍井產(chǎn)于浙江省杭州市西湖山區(qū)的獅峰、龍井、云棲、虎跑、梅家塢，故有“獅、龍、云、虎、梅”五品之稱，其中以獅峰龍井的品質(zhì)最正確，它香高長久，味道鮮醇，色澤黃綠，俗稱“糙米色”，外形扁平光滑，形似碗釘，湯色碧綠光明，具有色翠、香郁、味醇、形美四大特”〔清明前采制、“雨前茶”〔谷雨前采〕更是不同尋常。龍井茶現(xiàn)在分為11級，即特級和1～101碧螺春條索纖細，卷曲如螺，香氣濃郁，味道鮮醇〔花香果味，湯色清綠，有“一嫩〔芽葉〕三鮮〔色、香、味〕”的贊譽?！采⑾?、味〕”的贊譽。3、太平猴魁〔獨特，味道甘醇，屢次在國內(nèi)外榮獲金獎和優(yōu)等獎，1985茶。4、信陽毛尖〔細嫩炒青綠茶：以車云山天霧塔峰所產(chǎn)品質(zhì)最正確，有“師河中心綠味濃，芽葉嫩勻，色綠光潤。19955002.51959金質(zhì)獎章。沖泡后三起三落。〔烏龍茶、青茶類〕索壯實緊結(jié)，得實似鐵，外形如觀音雙手合什，便賜名為“鐵觀音”。有“青蒂、綠腹、紅鑲邊、三節(jié)色”之稱。湯色金在國際國內(nèi)評比中屢次獲獎。、鳳凰水仙〔烏龍茶、青茶類〕1100鼻。8、祁門紅茶〔簡稱祁紅〕是我國傳統(tǒng)工夫紅茶中的珍品，已有一百多年的歷史9、六安瓜片〔細嫩烘青綠茶〕〔細嫩烘青綠茶〕二、各類茶的品飲重點不一樣，由此導致品茶方法上的不同。高級細嫩綠茶的品飲高級細嫩綠茶，色、香、味、形都別具一格，討人寵愛，品茶時，可先口舌間來盤旋動，如此往復品賞。烏龍茶的品飲烏龍茶的品飲，重在聞香和嘗味，不重品形。在在實踐過程中，又有聞香重于品嘗的〔如臺灣〕，或品嘗更重于聞香的〔如東南亞一帶〕，潮汕一帶強調(diào)熱品，即灑茶入杯，以拇指和食指按杯沿，中指抵杯底，漸漸由遠及近，使杯沿接唇，杯面迎鼻，先聞其香，此后將茶湯含在口中盤旋，緩緩品飲其味，通常三小口見杯底，再嗅留存于杯中茶香。臺灣承受兵是溫品，更側(cè)重于聞香。品飲時先將壺中茶湯趁熱傾入公正杯，此后分注于聞香杯中，再一一傾入對應的小杯內(nèi)，而聞香杯內(nèi)壁留存的茶香，正是人們品烏龍茶的精華所在。品啜時，先將聞香杯置于雙手手心間，使聞香杯口對準鼻孔，再啜茶方式，與潮、汕地區(qū)無多大差異。紅茶品飲品飲紅茶，除清飲水思源外，還寵愛調(diào)飲，酸的如檸檬，辛的如肉桂，甜的臺砂糖，潤的如奶酪。灑入杯。品飲時，先聞其香，再觀其色，然后嘗味。飲紅茶須在品字上下功夫，緩緩斟飲，細細品嘗，方可獲得品飲紅茶的真趣?；ú杵凤嫴枋窃娨话愕牟枞~。花茶常用有蓋的白瓷杯或蓋碗沖泡，高級細嫩花茶，也可以用玻璃杯沖泡，高級花茶一經(jīng)沖泡后，可立時賞識茶在水中的飄舞、沉浮、展姿，以及2～3在舌面來回流淌，口嘗茶味和余香。細嫩白茶與黃茶品飲湯色和味道均較清淡。黃茶的品質(zhì)特點是黃湯黃葉，通常制作是示經(jīng)揉捻，因此，茶汁很難浸出。由于白茶和黃茶，特別是白茶中的白毫銀針，黃茶中的君山銀針，具有極高的賞識價值，因此是以賞識為主的一種茶品。固然悠悠的清雅茶香，淡淡的澄黃茶色，微微的甘醇味道，也是品賞的重要內(nèi)容。所以在品飲前，可70℃的開水沖泡，賞識茶芽在杯水中上下浮動，最終個個林立的過程，接著，聞香10方法帶有肯定的特別性。第六節(jié) 一忌空腹飲茶空腹飲茶；二忌飲燙茶聚痰的副作用。四忌濃茶：濃茶含咖啡因，茶堿多，刺激強，易引起頭痛，失眠。五忌沖泡時間太久：不僅茶湯色暗，味差，香低，失去品嘗價值；而且由于C，P，氨基酸等因氧化而削減，使茶湯養(yǎng)分價值大大降衛(wèi)生。六忌沖泡次數(shù)過多：一般茶葉沖泡3-4蛋白質(zhì)的功能下降。作用，影響人體對蛋白質(zhì)和鐵質(zhì)的消化吸取。產(chǎn)生沉淀，阻礙吸取，影響藥效。用腦過多：茉莉花茶、綠茶；常處于空氣污染嚴峻環(huán)境：綠茶；缺乏勞動和運動的人：綠茶、花茶嗜煙酒者：綠茶陰虛體質(zhì)者：綠茶便秘：蜂蜜茶減肥美容：烏龍茶、普 抗癌、防癌：綠茶延年益壽：烏龍茶、紅茶思考題：1、簡述如何選購茶？2、簡述十大名茶的特征實訓二、生疏主要名茶〔一、實訓目的要求

實訓時間：2學時。法，學會評茶的方法?！捕硨W問要點茶葉分類、品種、名稱泡茶用水的學問茶葉、茶具和水質(zhì)鑒定學問〔三〕技能要點1、會區(qū)分茶的質(zhì)量、區(qū)分茶類；2、生疏主要名茶說出其產(chǎn)地和品質(zhì)特征。3、初步把握茶葉的一般審評步驟〔四〕實習內(nèi)容：、生疏評茶常規(guī)設(shè)備包括茶樣盤、審茶杯、審茶碗、葉底盤、茶匙、網(wǎng)、扦樣取樣要有代表性。取茶樣時從每堆或每件茶葉的上、中、下不同部位，各扦取1把，拼為大樣，然后將大樣充分拼和，混合均勻。承受對角線審評用。外形審評 茶樣盤邊緣進展篩轉(zhuǎn)收攏由于茶葉大小輕重、粗細和整碎不同，大體分成上、中、下3層，分別稱之為面裝〔上段、中段和下段〔下腳，然后再將標準樣用同樣方法篩轉(zhuǎn)，進展外形各因子的比較。4項因子，以嫩度和條索為主。、嫩度 重實、有鋒苗、色澤油潤，則嫩度高；反之，嫩度低。嫩度越高，茶葉品質(zhì)越好。、條索 高、制工好，則條索緊結(jié)，上、中、下段茶均勻；反之條索彎曲、松飄、斷碎。、凈度 樸、片、末及非茶類夾雜物含量多少。高檔茶凈度好，低檔茶凈度差。