第01章-食品毒理學(xué)緒論

食品毒理學(xué)第一章：緒論1.1食品毒理學(xué)概述1.2食品毒理學(xué)研究方法1.3

食品毒理學(xué)與食品安全1.4食品毒理學(xué)發(fā)展趨勢(shì)

本章學(xué)習(xí)的目的與要求掌握食品毒理學(xué)基本概念與研究?jī)?nèi)容熟悉食品毒理學(xué)研究對(duì)象和研究任務(wù)食品毒理學(xué)在食品安全中的作用了解食品毒理學(xué)發(fā)展趨勢(shì)

第一節(jié)食品毒理學(xué)概述

食品應(yīng)具備的基本條件是：1）衛(wèi)生安全、無(wú)毒無(wú)害；2）含有人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素和有益成分；3）感官性狀良好、可被人體接受。食品安全問(wèn)題：大米里我們認(rèn)識(shí)了石蠟從火腿里我們認(rèn)識(shí)了敵敵畏從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認(rèn)識(shí)了蘇丹紅從火鍋里我們認(rèn)識(shí)了福爾馬林從銀耳、蜜棗里我們認(rèn)識(shí)了硫磺從木耳中認(rèn)識(shí)了硫酸銅食品安全問(wèn)題：今天三鹿讓同胞知道了三聚氰胺的化學(xué)作用外國(guó)人喝牛奶結(jié)實(shí)了中國(guó)人喝牛奶結(jié)石了日本人：一天一杯牛奶振興一個(gè)民族中國(guó)人：一天一杯牛奶震驚一個(gè)民族2009年食品安全事件記錄多美滋嬰兒奶粉問(wèn)題浙江等地63名嬰兒在飲用多美滋嬰兒配方奶粉后出現(xiàn)腎結(jié)石的癥狀。蒙牛特侖蘇OMP奶蒙牛特侖蘇OMP牛奶由于添加安全性不明物質(zhì)OMP

2009年食品安全事件記錄韓國(guó)的好麗友食品、海太飲料韓國(guó)的好麗友食品、海太飲料等6家生產(chǎn)商生產(chǎn)的食品和飲料由于使用了可能含有三聚氰胺的西班牙產(chǎn)的食品添加劑，相關(guān)食品已被下令召回。

2010年食品安全事件記錄●

2010年7月，三聚氰胺超標(biāo)奶粉事件“卷土重來(lái)”，在青海省一家乳制品廠，檢測(cè)出三聚氰胺超標(biāo)達(dá)500余倍，而原料來(lái)自河北等地。事件發(fā)生后，有關(guān)部門要求嚴(yán)肅查處，杜絕問(wèn)題奶粉流入市場(chǎng)，徹底查清其來(lái)源與銷路，堅(jiān)決予以銷毀，并依法追究當(dāng)事人責(zé)任●

2010年7月5日?qǐng)?bào)道最近有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，美國(guó)的麥樂(lè)雞竟然含有橡膠化學(xué)成分“聚二甲基硅氧烷”。美國(guó)麥當(dāng)勞發(fā)言人稱，在麥樂(lè)雞中加入聚二甲基硅氧烷，是基于安全理由，用以防止炸雞塊的食油起泡。據(jù)世界衛(wèi)生組織的動(dòng)物測(cè)驗(yàn)顯示，這種物質(zhì)對(duì)人體無(wú)害。2010年食品安全事件記錄●2010年5月23日中央電視臺(tái)《每周質(zhì)量報(bào)告》節(jié)目曝光：售價(jià)上千元、用于養(yǎng)生保健的“天然紫砂煲”竟然是由普通泥土與化學(xué)物質(zhì)混合而成。然而，歷經(jīng)近一月的在社會(huì)上引起軒然大波的“紫砂門”事件，權(quán)威部門終于做出結(jié)論：專家認(rèn)定紫砂安全無(wú)毒。●

2010年3月19日，調(diào)查負(fù)責(zé)人武漢工業(yè)學(xué)院教授何東平召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，建議政府相關(guān)部門加緊規(guī)范廢棄油脂收集工作，再次引起了人們對(duì)食品安全的擔(dān)憂。據(jù)報(bào)道，目前我國(guó)每年返回餐桌的地溝油有200至300萬(wàn)噸。

基本概念1.毒理學(xué)(toxicology)：是研究化學(xué)、物理和生物因素對(duì)機(jī)體的損害作用、生物學(xué)機(jī)制（biologicmechanisms）、危險(xiǎn)度評(píng)價(jià)（riskassessment）和危險(xiǎn)度管理（riskmanagement）的科學(xué)。毒理學(xué)主要分為三個(gè)研究領(lǐng)域，即描述毒理學(xué)、機(jī)制毒理學(xué)和管理毒理學(xué)。

毒理學(xué)三個(gè)研究領(lǐng)域描述毒理學(xué)關(guān)注毒性鑒定，通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、體外試驗(yàn)、人體研究和流行病學(xué)研究以確定環(huán)境因子的毒性，以期為安全性評(píng)價(jià)，危險(xiǎn)度評(píng)定和管理提供信息。機(jī)制毒理學(xué)是研究環(huán)境因子對(duì)生物體毒作用的細(xì)胞、分子以及生化機(jī)制。機(jī)制毒理學(xué)的研究成果對(duì)于應(yīng)用毒理學(xué)的許多領(lǐng)域都是非常重要的。管理毒理學(xué)是根據(jù)描述毒理學(xué)和機(jī)制毒理學(xué)的研究結(jié)果，協(xié)助政府部門進(jìn)行科學(xué)決策并制定相關(guān)法規(guī)條例和管理措施，以確保進(jìn)入市場(chǎng)的化學(xué)品、藥品、食品等足夠安全，達(dá)到保護(hù)人體健康和保護(hù)環(huán)境的目的。

基本概念2.

衛(wèi)生毒理學(xué)(healthtoxicology)

是利用毒理學(xué)的概念和方法，從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度，研究人類生活和生產(chǎn)活動(dòng)中可能接觸到的外來(lái)化合物對(duì)機(jī)體的生物學(xué)作用，特別是損害作用，亦即毒性作用及其機(jī)理的科學(xué)。衛(wèi)生毒理學(xué)屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)的范疇，也是毒理學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科。

基本概念3.毒物(Toxicants)：是指較小劑量就可干擾和破壞生物體的動(dòng)態(tài)平衡，甚至導(dǎo)致生物體死亡的化學(xué)物質(zhì)。1.動(dòng)植物中天然有毒物質(zhì)2.化學(xué)性污染物（激素類藥物、農(nóng)藥、抗生素等）3.細(xì)菌毒素和真菌毒素4.食品加工過(guò)程形成的污染物

基本概念4.食品毒理學(xué)(FoodToxicology)概念：研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)、來(lái)源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評(píng)定食品的安全性的科學(xué)。作用：從毒理學(xué)的角度，研究食品中可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對(duì)食用者的毒作用機(jī)理，檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達(dá)到確保人類的健康目的。

基本概念4.食品毒理學(xué)研究對(duì)象：外源化學(xué)物，包括有一定毒性的化學(xué)物如農(nóng)藥，包括毒性很小通常不稱之為“毒物”的化學(xué)物如食用色素，也包括潛在有益作用的化學(xué)物如大蒜氨酸。

基本概念5.外源化學(xué)物

是在人類生活的外界環(huán)境中存在、可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的一些化學(xué)物質(zhì)，又稱為“外源生物活性物質(zhì)”。6.內(nèi)源化學(xué)物是指機(jī)體內(nèi)原已存在的和代謝過(guò)程中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。毒理學(xué)研究外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體的有害作用，而不是有益作用(如營(yíng)養(yǎng)作用、治療作用等)。

古代與中世紀(jì)毒理學(xué)毒理學(xué)一詞源于希臘文字“toxikon”公元前2735年，神農(nóng)編輯完成了40卷“本草”典籍公元前2650年，黃帝撰寫了《內(nèi)經(jīng)》古埃及、古希臘及古羅馬等有關(guān)文獻(xiàn)中都有關(guān)于有毒植物和礦物的描述，積累了關(guān)于有毒物質(zhì)及中毒的知識(shí)。

毒理學(xué)的起源與發(fā)展啟蒙時(shí)代毒理學(xué)16世紀(jì)瑞士醫(yī)生Paracelsus(1493-1541)

意大利內(nèi)科醫(yī)生Ramazzini(1633-1714)

1775年英國(guó)外科醫(yī)生Pott(1714-1788)

意大利內(nèi)科醫(yī)生Fontana(1720-1853)進(jìn)一步發(fā)展了靶器官毒性概念。西班牙醫(yī)生Orfila被認(rèn)為是現(xiàn)代毒理學(xué)的奠基人，他是系統(tǒng)利用實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的第一個(gè)科學(xué)家，并發(fā)展了在組織和體液中鑒定毒物的化學(xué)分析方法。19世紀(jì)的Megendie、Bernard對(duì)依米丁、士的寧和箭毒、CO中毒的作用機(jī)制進(jìn)行了研究。

現(xiàn)代毒理學(xué)1930年實(shí)驗(yàn)毒理學(xué)的第一本雜志《ArchivesofToxicology》創(chuàng)刊，同年在美國(guó)成立了NIH1937年引起急性腎衰竭和死亡的“磺胺事件”，促使了美國(guó)FDA的成立1955年，Lehman和他的同事共同出版了《食品、藥品和化妝品中化學(xué)物的安全性評(píng)價(jià)》通過(guò)了許多新的法規(guī)，創(chuàng)辦了許多新的雜志，成立了國(guó)際毒理學(xué)協(xié)會(huì)（1965）藥理學(xué)

主要研究藥物對(duì)生物體的有益作用，從而發(fā)揮其在治療疾病中的效能；藥理學(xué)是針對(duì)某一種功能異常的研究，如心功能、神經(jīng)傳遞或腎重吸收異常。

毒理學(xué)

研究化學(xué)物質(zhì)在一定條件下對(duì)生物體的有害作用。毒理學(xué)則研究化學(xué)物對(duì)機(jī)體的全面的有害作用，具有明顯的多樣性，是回答這樣一個(gè)問(wèn)題：“會(huì)有什么有害作用發(fā)生?”特別是化學(xué)物質(zhì)的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)(描述毒理學(xué))，具有篩查的特征。毒理學(xué)：接觸相————毒物動(dòng)力學(xué)相————毒效相吸收彌散分布劑量－→溶解－--→代謝－→靶器官－--→效應(yīng)揮發(fā)排泄

藥理學(xué)：藥劑相—————藥物動(dòng)力學(xué)相———藥效相圖l-1毒理學(xué)和藥理學(xué)的共性第二節(jié)食品毒理學(xué)研究任務(wù)、內(nèi)容與方法

1、食品毒理學(xué)的任務(wù)任何一種化學(xué)物質(zhì)在一定條件下都可能是對(duì)機(jī)體有害的，毒理學(xué)的任務(wù)就在于研究外源化學(xué)物質(zhì)的毒性和產(chǎn)生毒性作用的條件，闡明劑量一效應(yīng)(反應(yīng))關(guān)系，為制訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及防治措施提供理論依據(jù)。2、食品毒理學(xué)的研究?jī)?nèi)容食品中的外源化學(xué)物的來(lái)源、性質(zhì)和結(jié)構(gòu)；食品中各主要外源化學(xué)物（天然物、衍生物、污染物、添加劑）在機(jī)體的代謝過(guò)程和對(duì)機(jī)體毒性危害及其機(jī)理；食品外源化學(xué)物毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)；食品外源化學(xué)物對(duì)人體健康的危險(xiǎn)性評(píng)估。

3、食品毒理學(xué)的研究方法3.1

動(dòng)物體內(nèi)試驗(yàn)

也稱為整體動(dòng)物試驗(yàn)。檢測(cè)外源化學(xué)物的一般毒性多在整體動(dòng)物進(jìn)行，例如急性毒性試驗(yàn)，亞急性毒性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)等。實(shí)驗(yàn)多采用哺乳動(dòng)物，例如大鼠、小鼠、脈鼠、家兔、倉(cāng)鼠、狗和猴等。在特殊需要情況下，也采用魚類或其他水生生物、鳥(niǎo)類、昆蟲(chóng)等。哺乳動(dòng)物在解剖、生理和生化代謝過(guò)程方面與人有很多相似之處，其結(jié)果原則上可外推到人；但體內(nèi)試驗(yàn)影響因素較多，所以存在一定不確定性。3.2體外試驗(yàn)利用游離器官、培養(yǎng)的細(xì)胞或微生物進(jìn)行毒理學(xué)研究，多用于外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體毒性的篩選和機(jī)制研究。體外試驗(yàn)影響因素少，實(shí)驗(yàn)條件能嚴(yán)格控制，但體外試驗(yàn)不能全面反應(yīng)體內(nèi)毒性作用，尤其在危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)中不能作為危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)的最后依據(jù)。

3.2體外試驗(yàn)(1)

游離器官：利用器官灌流技術(shù)將特定的液體通過(guò)血管流經(jīng)某一離體的臟器(肝臟、腎臟、肺、腦等)，借此可使離體臟器在一定時(shí)間內(nèi)保持存活狀態(tài)，與受試物接觸，觀察該臟器出現(xiàn)的毒性作用。(2)

細(xì)胞：利用從動(dòng)物或人的臟器新分離的細(xì)胞(原代細(xì)胞)或經(jīng)傳代培養(yǎng)的細(xì)胞如細(xì)胞株及細(xì)胞系。(3)

微生物：利用微生物的表型變化作為致突變的一種檢測(cè)方法。體內(nèi)試驗(yàn)和體外試驗(yàn)各有其優(yōu)點(diǎn)和局限性，應(yīng)主要根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究的目的要求，采用最適當(dāng)?shù)姆椒?，并且互相?yàn)證。3.3人體試驗(yàn)通過(guò)偶然人體中毒事故的處理或治療，可以直接獲得關(guān)于人體的毒理學(xué)資料，這是臨床毒理學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容。有時(shí)可設(shè)計(jì)一些不損害人體健康的受控的實(shí)驗(yàn)，但僅限于低濃度、短時(shí)間的接觸，并且毒作用應(yīng)有可逆性。3.4流行病學(xué)研究

對(duì)于在環(huán)境中已存在的外源化學(xué)物如地方性飲食習(xí)慣或一些食品加工方式（腌制食品、煙熏和燒烤食品）帶來(lái)的食品毒理學(xué)問(wèn)題，可以用流行病學(xué)方法，獲得某種食品危害因素與機(jī)體健康之間的關(guān)系，為危害因素確定提供線索。優(yōu)點(diǎn)是接觸條件真實(shí)，觀察對(duì)象包括全部個(gè)體，可獲得制定預(yù)防措施的依據(jù)。利用流行病學(xué)方法不僅可以研究已知環(huán)境因素(外源化學(xué)物)對(duì)人群健康的影響(從因到果)，而且還可對(duì)已知疾病的環(huán)境病因進(jìn)行探索(從果到因)。但流行病學(xué)研究干擾因素多，測(cè)定的毒效應(yīng)還不夠深入，有關(guān)的生物學(xué)標(biāo)志還有待于發(fā)展。

研究方法毒理學(xué)體內(nèi)試驗(yàn)毒理學(xué)體外試驗(yàn)流行病學(xué)研究?jī)?yōu)點(diǎn)易于控制暴露條件能測(cè)定多種效應(yīng)能評(píng)價(jià)宿主持征的作用(如：性別、年齡、遺傳特征等和其他調(diào)控因素飲食等)能評(píng)價(jià)機(jī)制影響因素少，易于控制可進(jìn)行某些深入的研究(如：機(jī)制，代謝)人力物力花費(fèi)較少真實(shí)的暴露條件在各化學(xué)物之間發(fā)生相互作用測(cè)定在人群的作用表示全部的人敏感性缺點(diǎn)動(dòng)物暴露與人暴露相關(guān)的不確定性受控的飼養(yǎng)條件與人的實(shí)際情況不一致暴露的濃度和時(shí)間的模式顯著地不同于人群的暴露不能全面反映毒作用，不能作為毒性評(píng)價(jià)和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)的最后依據(jù)難以觀察慢性毒作用耗資、耗時(shí)多(多為回顧性)，無(wú)健康保護(hù)難以確定暴露，有混雜暴露問(wèn)題可檢測(cè)的危險(xiǎn)性增加必需達(dá)到2倍以上測(cè)定指標(biāo)較粗(發(fā)病率，死亡率)第三節(jié)食品毒理學(xué)與食品安全

食品毒理學(xué)是食品安全性的基礎(chǔ)。食品毒理學(xué)的作用就是從毒理學(xué)的角度，研究食品中可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對(duì)食用者的毒作用機(jī)理，檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而確保人類的健康?，F(xiàn)代食品毒理學(xué)著重于通過(guò)化學(xué)和生物學(xué)領(lǐng)域的知識(shí)找尋毒性反應(yīng)的詳細(xì)機(jī)理，并研究特定物質(zhì)產(chǎn)生的特定的化學(xué)或生物學(xué)反應(yīng)機(jī)制，為食品安全性評(píng)估和監(jiān)控提供詳細(xì)和確鑿的理論依據(jù)。食品安全性或安全食品的定義？

食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。

食品安全性的概念

1996年，WHO在其發(fā)表的《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》中食品安全性被解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保”。

目前，食品安全性是指：“在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際把握”。不良反應(yīng)既包括一般毒性和特異性毒性，也包括由于偶然攝入所導(dǎo)致的急性毒性和長(zhǎng)期微量攝入所導(dǎo)致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等，這些都需要更明確地加以說(shuō)明。

化學(xué)性污染工業(yè)和環(huán)境污染引起的食品污染農(nóng)藥殘留獸藥殘留食品包裝材料污染濫用或不按規(guī)定使用食品添加劑食品加工過(guò)程中形成的污染生物性污染微生物、寄生蟲(chóng)、媒介昆蟲(chóng)引起的食品污染新資源食品和保健食品的安全性問(wèn)題在我國(guó)無(wú)飲食習(xí)慣的食品適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不宜治病為目的的食品完善的社會(huì)管理體系應(yīng)包括以下幾個(gè)主要方面：1）就食品安全性進(jìn)行完整的立法；2）對(duì)食品生產(chǎn)和供應(yīng)系統(tǒng)所用的各類化學(xué)品，建立嚴(yán)格的管理機(jī)制；3）對(duì)食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)實(shí)行環(huán)境全過(guò)程控制；4）采用綠色的或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對(duì)人與環(huán)境無(wú)害的安全食品；5）建立健全市場(chǎng)食品安全性的檢驗(yàn)制度，加強(qiáng)執(zhí)法，保障人民健康。

食品控制與食物鏈第四節(jié)食品毒理學(xué)發(fā)展趨勢(shì)

1、食品毒理學(xué)研究作為食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是對(duì)人體接觸食源性危害而對(duì)健康產(chǎn)生的已知或潛在的不良作用的可能性、嚴(yán)重性和不確定性進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)。①危害識(shí)別②危害特征的描述③暴露量（特別是攝入量）評(píng)估④危險(xiǎn)性特征的描述2、新技術(shù)和新方法在食品毒理學(xué)中的應(yīng)用一些新發(fā)展的技術(shù)如基因重組、克隆技術(shù)、核酸雜交技術(shù)、PCR技術(shù)、DNA測(cè)序技術(shù)和一系列突變檢測(cè)技術(shù)，近年來(lái)發(fā)展的熒光源位雜交技術(shù)、流式細(xì)胞技術(shù)、單細(xì)胞凝膠電泳、以及轉(zhuǎn)基因動(dòng)物等廣泛用于環(huán)境致癌物引起的DNA損傷、基因突變、加合物的形成、與抑癌基因的檢測(cè)等已廣泛應(yīng)用于我國(guó)的各項(xiàng)食品毒理學(xué)研究。3、生物標(biāo)志物在食品毒理學(xué)研究中的應(yīng)用4、體外替代方法在毒理學(xué)中的發(fā)展毒理學(xué)的發(fā)展是與生命科學(xué)的發(fā)展同步的，生命科學(xué)的新理論新技術(shù)推動(dòng)了毒理學(xué)的發(fā)展，而具有各種各樣的特異性毒作用的毒物也成為生命科學(xué)打開(kāi)生命奧秘的工具和鑰匙。幾乎沒(méi)有一個(gè)學(xué)科可以同時(shí)是基礎(chǔ)學(xué)科又有直接的應(yīng)用，研究外源化學(xué)物有害作用的毒理學(xué)可能是兼有這兩個(gè)方面的唯一的學(xué)科。毒理學(xué)面臨著巨大的挑戰(zhàn)，毒理學(xué)將不斷地發(fā)展和創(chuàng)新。毒理學(xué)相關(guān)參考書KlaassenCD:Casarett&Doull’sToxicology-TheBasicScienceofPoisons.6ndN