運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)七大營(yíng)養(yǎng)素演示文稿

運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)七大營(yíng)養(yǎng)素演示文稿第一頁(yè)，共一百零二頁(yè)。優(yōu)選運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)七大營(yíng)養(yǎng)素第二頁(yè)，共一百零二頁(yè)。

人體必需的七大營(yíng)養(yǎng)素第六節(jié)水

第五節(jié)礦物質(zhì)

第四節(jié)維生素第三節(jié)碳水化合物第一節(jié)

蛋白質(zhì)第二節(jié)脂肪第七節(jié)膳食纖維第三頁(yè)，共一百零二頁(yè)。本章主要內(nèi)容人體七大大營(yíng)養(yǎng)素的簡(jiǎn)要介紹各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能及獲得途徑營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量不合理帶來(lái)的危害第四頁(yè)，共一百零二頁(yè)。蛋白質(zhì)Protein蛋白質(zhì)是人類(lèi)賴(lài)以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)第五頁(yè)，共一百零二頁(yè)。1、蛋白質(zhì)定義：

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。

如果把人體比喻成一座建筑物，蛋白質(zhì)就是構(gòu)成這座建筑物的建筑材料。蛋白質(zhì)約占整個(gè)人體重量的五分之一；約占人體干物質(zhì)重量的一半。第六頁(yè)，共一百零二頁(yè)。已知食物蛋白質(zhì)中的氨基酸有30種。有了氨基酸千變?nèi)f化的連接方式，才有蛋白質(zhì)多樣的結(jié)構(gòu)和功能。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分三類(lèi)：2、蛋白質(zhì)分類(lèi)完全蛋白質(zhì)

半完全蛋白質(zhì)

不完全蛋白質(zhì)第七頁(yè)，共一百零二頁(yè)。（1）完全蛋白質(zhì)

這是一類(lèi)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)。這一類(lèi)蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

例如：奶、蛋、魚(yú)、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。

第八頁(yè)，共一百零二頁(yè)。（2）半完全蛋白質(zhì)

這類(lèi)蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類(lèi)齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿(mǎn)足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質(zhì)，含賴(lài)氨酸很少。賴(lài)氨酸是人體必需氨基酸之一，能促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)免疫功能，并有提高中樞神經(jīng)組織功能的作用。賴(lài)氨酸為堿性必需氨基酸。由于谷物食品中的賴(lài)氨酸含量甚低，且在加工過(guò)程中易被破壞而缺乏，故稱(chēng)為第一限制性氨基酸。

第九頁(yè)，共一百零二頁(yè)。（3）不完全蛋白質(zhì)

這類(lèi)蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。例如:肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。

第十頁(yè)，共一百零二頁(yè)。

3、蛋白質(zhì)的生理功能：（1）構(gòu)建機(jī)體和修復(fù)組織

蛋白質(zhì)可以制造肌肉，血液，皮膚和各身體器官，同時(shí)蛋白質(zhì)也是新增組織和更新組織中的重要成分，幫助身體制造新組織以替代壞掉組織幫助傷口愈合。

（2）構(gòu)成體內(nèi)許多有重要生理作用的物質(zhì)

蛋白質(zhì)構(gòu)成機(jī)體幾乎所有的生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、補(bǔ)體、免疫組織細(xì)胞等等。（3）提供能量

每克蛋白質(zhì)可提供4千卡能量，人體每天所需能量大約10%-15%由蛋白質(zhì)提供。第十一頁(yè)，共一百零二頁(yè)。

4、蛋白質(zhì)食物來(lái)源：

每天飲食中的蛋白質(zhì)主要存在于瘦肉、蛋類(lèi)、牛奶、豆類(lèi)及魚(yú)類(lèi)中。第十二頁(yè)，共一百零二頁(yè)。

食物蛋白含量食物蛋白含量大米7～10%小麥粉9～12%玉米7～10%大豆30～40%綠豆、豌豆18～25%花生18～28%核桃12～17%木耳11～18%豬肉（肥）1～3%豬肉（瘦）18～22%豬肝15～22%牛肉20～22%鴨肉13～18%雞肉17～22%蝦仁30～50%魚(yú)、蝦15～22%鮮牛奶2.5～3.5%雞蛋11～14%蘿卜0.7～1.5%奶粉18～25%菠菜2～3%馬鈴薯1.5～2.5%梨、蘋(píng)果0.1～0.8%棗0.8～2.0%常見(jiàn)食物中蛋白質(zhì)的含量范圍第十三頁(yè)，共一百零二頁(yè)。蛋白質(zhì)推薦攝入量

從安全考慮，成人0.8克/天.一千克體重，推薦攝入量為1-1.2克/天.一千克體重；蛋白質(zhì)的日推薦量組別年齡(歲)蛋白質(zhì)(克)嬰兒0--113--35兒童1--1035--70青少年11-1870--90成人70--90孕婦65--95乳母95--100第十四頁(yè)，共一百零二頁(yè)。5、蛋白質(zhì)攝入不合理的影響蛋白質(zhì)缺乏：

①成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血、嚴(yán)重者產(chǎn)生水腫。②未成年人：生長(zhǎng)發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差、視覺(jué)差、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫、臟器功能衰竭等。

蛋白質(zhì)攝入過(guò)量：

①增加腎臟負(fù)擔(dān)。②多余的蛋白質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪，導(dǎo)致肥胖。第十五頁(yè)，共一百零二頁(yè)。脂肪是貯存能量的重要營(yíng)養(yǎng)素脂肪Fat第十六頁(yè)，共一百零二頁(yè)。1、脂肪的定義：

通常說(shuō)的食物中的脂肪主要是指油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱(chēng)作油oil

常溫下是固體的稱(chēng)作脂肪Fat

第十七頁(yè)，共一百零二頁(yè)。脂類(lèi)Lipid組成和分類(lèi)脂類(lèi)是脂肪（fat)及類(lèi)脂的總稱(chēng)，由碳、氫、氧3種元素組成，有的類(lèi)脂還含有磷、氮。它們是一類(lèi)不溶于水易溶于有機(jī)溶劑，并能為機(jī)體利用的有機(jī)化合物。第十八頁(yè)，共一百零二頁(yè)。脂肪類(lèi)脂

磷脂（卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂）固醇類(lèi)甘油脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類(lèi)的分類(lèi)第十九頁(yè)，共一百零二頁(yè)。脂肪酸定義與分類(lèi)必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸脂肪酸的種類(lèi)很多按分子結(jié)構(gòu)分為：飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸第二十頁(yè)，共一百零二頁(yè)。脂肪酸攝入比例飽和脂肪酸：1單不飽和脂肪酸：1多不飽和脂肪酸：11:1:1第二十一頁(yè)，共一百零二頁(yè)。磷脂Phospholipid體內(nèi)的磷脂主要是卵磷脂、腦磷脂及神經(jīng)鞘脂，卵磷脂最為重要。作用：1、為細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，維護(hù)細(xì)胞膜的正常功能。2、和脂肪酸一樣提供能量；3、磷脂作為乳化劑可使體液中的脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝

第二十二頁(yè)，共一百零二頁(yè)。脂蛋白Lipoprotein血液中脂肪與蛋白的結(jié)合物低密度脂蛋白（LDL）1.與膽固醇結(jié)合形成“壞膽固醇”2.從肝臟運(yùn)送膽固醇到身體各處3.容易堆積在動(dòng)脈壁上高密度脂蛋白（HDL）1.與膽固醇結(jié)合形成“好膽固醇”2.從身體各處將膽固醇運(yùn)回肝臟分解排出第二十三頁(yè)，共一百零二頁(yè)。固醇類(lèi)Sterols最重要的固醇是膽固醇，人體內(nèi)膽固醇來(lái)源于食物和體內(nèi)合成，絕大多數(shù)是由肝臟合成并貯存于膽囊內(nèi)。人體內(nèi)90％的膽固醇存在于細(xì)胞之中第二十四頁(yè)，共一百零二頁(yè)。2、脂肪的生理功能：（1）貯存和提供能量；合理膳食總能量的20%~30%由脂肪提供。一克脂肪在體能氧化能產(chǎn)生9kcal能量。（2）維持體溫正常；（3）參與內(nèi)分泌的作用；（4）機(jī)體重要的構(gòu)成成分等；（5）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；（6）供給必需脂肪酸（合成前列腺素的前體、參與物質(zhì)代謝，細(xì)胞膜的組成成分）；（7）增加膳食的可口感、飽腹感。第二十五頁(yè)，共一百零二頁(yè)。3、脂肪的主要來(lái)源：植物油、動(dòng)物油脂、肉類(lèi)第二十六頁(yè)，共一百零二頁(yè)。4、脂肪攝入不合理的危害

脂肪缺乏：①必需脂肪酸缺乏?。ㄈ纾荷L(zhǎng)遲緩、生殖障礙等）；②脂溶性維生素缺乏病

（如：脂溶性維生素A缺乏癥夜盲癥、干眼病等）。脂肪攝入過(guò)量：

①肥胖

②脂肪肝

③引發(fā)三高第二十七頁(yè)，共一百零二頁(yè)。碳水化合物是獲取能量的主要營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物Carbohydrate第二十八頁(yè)，共一百零二頁(yè)。

1、碳水化合物定義：碳水化合物是由碳、氫和氧三種元素組成的，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱(chēng)為碳水化合物。第二十九頁(yè)，共一百零二頁(yè)。糖的分類(lèi)單糖：雙糖：多糖：碳水化合物（糖）葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖蔗糖、麥芽糖、乳糖淀粉、糖原、膳食纖維第三十頁(yè)，共一百零二頁(yè)。碳水化合物也稱(chēng)糖類(lèi)，那么糖類(lèi)和人們?nèi)粘Ｉ钪兴f(shuō)的糖有什么區(qū)別呢？很甜的食物淀粉纖維素不甜糖類(lèi)saccharide人們?nèi)粘Ｉ钪兴f(shuō)的糖白糖紅糖冰糖水果糖奶糖等第三十一頁(yè)，共一百零二頁(yè)。2、碳水化合物生理功能：（1）貯存和提供能量（4kcal/克）；（2）參與人體細(xì)胞和組織的構(gòu)成；（3）維持蛋白質(zhì)和脂肪的正常代謝（節(jié)約蛋白質(zhì)作用，抗生酮作用）。第三十二頁(yè)，共一百零二頁(yè)。3、碳水化合物的食物來(lái)源食物中碳水化物主要來(lái)自谷物、蔬菜、水果、奶和糖。其主要形式有：（1）淀粉：谷薯類(lèi)、豆類(lèi)、某些蔬菜的根和莖。（2）蔗糖：甘蔗、甜菜、精制糖（3）果糖：水果、蜂蜜、水果糖（4）乳糖：奶及奶制品（5）葡萄糖碳水化物的供給量：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量為：碳水化合物所提供的能量應(yīng)占膳食總能量的55-65%。精制糖不超過(guò)總能量的10%。谷類(lèi)食物中含糖大約70%.第三十三頁(yè)，共一百零二頁(yè)。4、碳水化合物攝入量不合理的危害

（1）膳食中碳水化合物缺乏：將導(dǎo)致全身無(wú)力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷。

（2）膳食中碳水化合物過(guò)多：就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過(guò)于肥胖而導(dǎo)致各類(lèi)疾病如高血脂、糖尿病等。第三十四頁(yè)，共一百零二頁(yè)?！S持機(jī)體健康的營(yíng)養(yǎng)素維生素Vitamin第三十五頁(yè)，共一百零二頁(yè)。

維生素定義:

維生素是維持人體正常生理功能必需的一類(lèi)微量有機(jī)物，它們不提供能量，也不是機(jī)體的構(gòu)造成分，但膳食中絕對(duì)不可缺少，如某種維生素長(zhǎng)期缺乏或不足，即可引起代謝紊亂，以及出現(xiàn)病理狀態(tài)而形成維生素缺乏癥。

第三十六頁(yè)，共一百零二頁(yè)。水溶性B族維生素、維生素C等溶于水體內(nèi)無(wú)儲(chǔ)存脂溶性溶于脂肪肝臟可蓄積維生素ADEK分類(lèi)第三十七頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑴維生素A的生理功能：①維持正常視覺(jué)，預(yù)防夜盲癥、干眼癥等；②促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和分化,維護(hù)皮膚和粘膜的健康；

③促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；④維持機(jī)體正常免疫功能；⑤抗氧化、抑癌作用。

1、維生素A(視黃醇)第三十八頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑵維生素A的食物來(lái)源：

動(dòng)物肝、奶、蛋黃、魚(yú)肝油、綠葉蔬菜、胡蘿卜、玉米等。

直接獲得維生素A的食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、奶、蛋黃、魚(yú)肝油

需要在體內(nèi)轉(zhuǎn)化獲得維生素A的來(lái)源：黃綠色植物→胡蘿卜素

維生素A1、維生素A(視黃醇)

經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化第三十九頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑶維生素A攝入量不合理的危害：維生素A缺乏：①夜盲癥、干眼病，視物模糊，角膜軟化等眼部疾病。②可引起皮膚干燥、毛囊角質(zhì)化。

③生殖系統(tǒng)發(fā)育障礙以及生長(zhǎng)停滯。維生素A攝入過(guò)量：

過(guò)量攝取維生素A易導(dǎo)致中毒。表現(xiàn)癥狀：厭食、惡心、嘔吐、耳鳴、嗜睡、過(guò)度興奮、頭發(fā)稀疏以及皮膚瘙癢等。1、維生素A(視黃醇)第四十頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑴維生素D的生理功能：①促進(jìn)鈣、磷的吸收，維持正常血鈣水平和磷酸鹽水平；②促進(jìn)骨骼和牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育；③維持血液中正常的氨基酸濃度；④調(diào)節(jié)檸檬酸代謝。

檸檬酸代謝是生物機(jī)體獲取能量的主要方式，是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)徹底氧化的共同代謝途徑。

2、維生素D

（抗佝僂病維生素、鈣化醇）第四十一頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑵維生素D的食物來(lái)源：食物中肝、牛奶、蛋黃，魚(yú)肝油等含量最豐富。通過(guò)日光照射皮膚可制造維生素D。2、維生素D

（抗佝僂病維生素、鈣化醇）

第四十二頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑶維生素D攝入量不合理的危害：維生素D缺乏：

①兒童：佝僂病

②成人：軟骨病、骨質(zhì)疏松維生素D攝入過(guò)量：

過(guò)量攝取維生素D易導(dǎo)致中毒

表現(xiàn)癥狀：小兒出現(xiàn)厭食、惡心、乏力、煩躁不安、低熱、嘔吐、便秘和體重下降，重時(shí)出現(xiàn)抽風(fēng)、血壓升高、心律不齊，并伴口干、尿頻、夜尿等癥狀。

2、維生素D

（抗佝僂病維生素、鈣化醇）第四十三頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑴維生素E的生理功能：①抗氧化：高效抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損害；②促進(jìn)蛋白質(zhì)更新,減輕炎癥及疤痕的形成；

③預(yù)防衰老,預(yù)防癌患及其它疾病的發(fā)生；④與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)；⑤保護(hù)皮膚免受紫外線(xiàn)和污染的損傷。

3、維生素E（生育酚）

第四十四頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑵維生素E的食物來(lái)源：維生素E含量豐富的食品有：植物油、麥胚、堅(jiān)果、種子類(lèi)、豆類(lèi)及其他谷物類(lèi)。但是肉、魚(yú)類(lèi)等動(dòng)物性食品，水果及其它蔬菜中含量很少。3、維生素E（生育酚）

第四十五頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑶維生素E的攝入量不合理的影響：

①維生素E缺乏：由于食物中容易獲得維生素E,故人類(lèi)尚發(fā)現(xiàn)缺乏癥。②維生素E過(guò)量：過(guò)量出現(xiàn)肌無(wú)力，惡心，視覺(jué)模糊等。3、維生素E（生育酚）第四十六頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑴維生素K的生理功能：①有助于某些凝血因子在肝臟的合成，促進(jìn)血液凝固；②減少生理期大量出血；

③防治新生兒出血性疾病；④防治內(nèi)出血及痔瘡等，又被稱(chēng)為“凝血功臣”。

4、維生素K（凝血維生素）

第四十七頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑵維生素K的食物來(lái)源：

動(dòng)物肝臟、魚(yú)、肉、苜蓿、菠菜等維生素K含量豐富。另外，腸道細(xì)菌可以合成維生素K。4、維生素K（凝血維生素）第四十八頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑶維生素K攝入量不合理的危害：①維生素K缺乏：凝血時(shí)間延長(zhǎng)，可發(fā)生皮下、肌肉及胃腸道出血。②維生素K攝入過(guò)量：過(guò)量攝入也會(huì)導(dǎo)致中毒。表現(xiàn)為短期腸胃不適、皮炎以及疲勞。4、維生素K（凝血維生素）

可能缺乏VK哦！第四十九頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑴維生素C的生理功能：

①可輔助抑制腫瘤的作用；②具有抗氧化作用，減少自由基對(duì)身體的傷害；

③增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力；④保護(hù)牙齒、骨骼，增加血管壁彈性；⑤防治壞血病；⑥預(yù)防中風(fēng)發(fā)作。5、維生素C（抗壞血酸）

第五十頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑵維生素C的食物來(lái)源：維生素C在新鮮水果蔬菜中含量豐富,是唯一一種不在動(dòng)物性食品中存在的維生素。水果中鮮棗、沙棘、獼猴桃、橙類(lèi)，蔬菜中青椒、番茄、菜花以及各種深色葉菜的維生素C含量都很高。5、維生素C（抗壞血酸）

第五十一頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑶維生素C攝入量不合理的危害：維生素C缺乏：①維生素C缺乏的直接后果是患?jí)难?。②傷口、潰瘍難愈合。

③免疫系統(tǒng)功能低下，易患感冒。④精神不振、肌膚黑化。維生素C攝入過(guò)量：雖然維生素C是無(wú)毒的營(yíng)養(yǎng)素，但近年來(lái)發(fā)現(xiàn)攝入過(guò)多的維生素C對(duì)身體也有一定的損傷，會(huì)誘發(fā)尿路結(jié)石，加速動(dòng)脈硬化的發(fā)生。5、維生素C（抗壞血酸）

第五十二頁(yè)，共一百零二頁(yè)。B族維生素中常見(jiàn)的幾種主要為：維生素B1

（硫胺素、抗腳氣病維生素）維生素B2

（核黃素）維生素B3

（維生素PP、煙酸、抗癩皮病維生素、尼克酸）維生素B5

（泛酸）維生素B6

（吡哆醇）維生素B7

（也稱(chēng)生物素維生素H、或者輔酶R）維生素B9

（葉酸）維生素B12

（鈷胺素）6、B族維生素

第五十三頁(yè)，共一百零二頁(yè)。①維生素BI的生理功能：

(1)參與糖的代謝；

(2)維持神經(jīng)傳導(dǎo)正常進(jìn)行；

(3)促進(jìn)消化液分泌及腸道蠕動(dòng)；

(4)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

（1）維生素B1

（硫胺素、抗腳氣病維生素）

第五十四頁(yè)，共一百零二頁(yè)。②維生素BI的食物來(lái)源：

酵母、豆、瘦肉、谷類(lèi)外皮及胚芽。（1）維生素B1

（硫胺素、抗腳氣病維生素）第五十五頁(yè)，共一百零二頁(yè)。③維生素BI的攝入量不合理的危害：

維生素BI缺乏：

1）可引起腳氣病(疲倦、食欲下降、神經(jīng)炎、肌肉萎縮、頭痛、心臟病)。

2）腸胃功能紊亂。

3）水腫等皮膚疾病。

維生素BI攝入過(guò)量：

過(guò)量中毒少見(jiàn)。

（1）維生素B1

（硫胺素、抗腳氣病維生素）第五十六頁(yè)，共一百零二頁(yè)。①維生素B2的生理功能：

1)輔酶，參與許多新陳代謝、物質(zhì)、能量代謝；

2)幫助生長(zhǎng)發(fā)育；

3)參與鐵的吸收、運(yùn)轉(zhuǎn)及儲(chǔ)存，參與紅細(xì)胞的構(gòu)成。

（2）維生素B2

（核黃素）

第五十七頁(yè)，共一百零二頁(yè)。②維生素B2的食物來(lái)源：

奶類(lèi)及其制品、動(dòng)物肝腎、酵母、蛋黃、谷類(lèi)外皮、胚芽、綠葉蔬菜等。（2）維生素B2

（核黃素）第五十八頁(yè)，共一百零二頁(yè)。③維生素B2的攝入量不合理的危害：維生素B2缺乏的癥狀：

1）口腔潰瘍、口角炎、脂溢性皮炎等皮膚疾病。

2）嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)貧血，影響生長(zhǎng)發(fā)育。維生素B2攝入過(guò)量：過(guò)量中毒少見(jiàn)，皮膚潮紅、惡心、嘔吐。（2）維生素B2

（核黃素）第五十九頁(yè)，共一百零二頁(yè)。①煙酸的生理功能：

1.參與體內(nèi)脂質(zhì)代謝，組織呼吸的氧化過(guò)程和糖類(lèi)無(wú)氧分解的過(guò)程。

2.防止癩皮?。?.減輕腸胃障礙；

4.預(yù)防并緩和偏頭痛；

5.減輕梅尼爾氏綜合癥的不適癥狀；

6.大劑量的煙酸能降低血甘油三酯、總膽固醇、低密度脂蛋白和升高高密度脂蛋白，有利于改善心血管功能；

7.煙酸還是葡萄糖耐量因子的重要組分，具有增強(qiáng)胰島素功能的作用。（3）維生素B3

（維生素PP、煙酸、抗癩皮病維生素）第六十頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑵煙酸的食物來(lái)源：煙酸在食物中分布較廣，主要存在于肉、酵母、谷類(lèi)、花生、動(dòng)物肝臟與腎臟、無(wú)花果等食品中。此外，煙酸也可以由體內(nèi)轉(zhuǎn)化，但數(shù)量不足。（3）維生素B3

（維生素PP、煙酸、抗癩皮病維生素）

第六十一頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑶煙酸的攝入量不合理的危害：

煙酸缺乏：主要導(dǎo)致癩皮病，主要有三個(gè)方面的體征——皮炎、腹瀉和癡呆。

煙酸攝入過(guò)量：一般情況下煙酸不會(huì)引起中毒，但大劑量的煙酸對(duì)人體有一定的傷害，如可引起糖尿病、肝損害以及消化性潰瘍，也發(fā)現(xiàn)血管擴(kuò)張，皮膚紅腫，發(fā)癢，血糖升高等癥狀。

（3）維生素B3

（維生素PP、煙酸、抗癩皮病維生素）第六十二頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑴維生素B6的生理功能：①參與蛋白質(zhì)和脂肪的代謝；②催化血紅素合成；

③促進(jìn)肌肉和肝臟中的糖原轉(zhuǎn)化；④維生素B6缺乏影響核酸合成，繼而影響機(jī)體免疫功能。

（4）維生素B6（吡哆醇）pǐduōchún

第六十三頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑵維生素B6的食物來(lái)源：維生素B6廣泛存在于各種動(dòng)植物食物中，在肉、奶、蛋黃、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、香蕉等食物中含量豐富。（4）維生素B6（吡哆醇）

第六十四頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑶維生素B6的攝入量不合理的危害：

維生素B6缺乏的癥狀：①抑郁癥、失眠、焦躁等神經(jīng)癥狀。②若孕婦缺乏維生素B6則會(huì)過(guò)度惡心、嘔吐。

③脂溢性皮炎。④導(dǎo)致貧血。

維生素B6攝入過(guò)量：①維生素B6一般無(wú)毒，但孕婦過(guò)量服用，可致胎兒畸形。

②過(guò)量產(chǎn)生神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng)。（4）維生素B6（吡哆醇）

第六十五頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑴葉酸的生理功能：①在細(xì)胞分裂和繁殖中起重要作用；

②與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育密切關(guān)系；葉酸為胎兒形成并正常發(fā)育的必要維生素，足夠葉酸可以防止胎兒神經(jīng)管畸形如脊柱裂、無(wú)腦兒等。

③參與血紅蛋白的合成；④每天攝取400微克葉酸能抑制動(dòng)脈硬化；⑤葉酸還有預(yù)防心臟病、中風(fēng)及某些癌癥的功能。（5）維生素B9

(葉酸)葉酸是一種水溶性維生素，最初是從菠菜葉子中分離提取出來(lái)的，故得名“葉酸”。葉酸是人體細(xì)胞生長(zhǎng)和造血過(guò)程中所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，葉酸最重要的功能就是制造紅血球和白血球，增強(qiáng)免疫能力，一旦缺乏葉酸，會(huì)發(fā)生嚴(yán)重貧血，因此葉酸又被稱(chēng)為“造血維生素”對(duì)孕婦尤其重要。第六十六頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑵葉酸的食物來(lái)源：各種綠葉蔬菜如菠菜、青菜、龍須菜、花椰菜、萵苣，動(dòng)物食物如肝、腎、乳制品，各種水果如香蕉、檸檬，以及各種瓜、豆、酵母等均含有豐富的葉酸。人體腸道細(xì)菌能合成部分葉酸。一般食物中雖然葉酸含量很豐富，但烹飪，特別是將食物在大量水中烹煮過(guò)久，會(huì)將大部分葉酸破壞。

（5）維生素B9

(葉酸)

第六十七頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑶葉酸攝入量不合理的危害：

葉酸缺乏的影響：①導(dǎo)致惡性貧血。②孕婦在懷孕早期如果缺乏葉酸，容易導(dǎo)致胎兒畸形。

③舌炎、胃腸功能紊亂。

葉酸攝入過(guò)量：

葉酸在正常情況下沒(méi)有毒性，但攝入量過(guò)大會(huì)影響鋅的吸收。（5）維生素B9

(葉酸)

第六十八頁(yè)，共一百零二頁(yè)。（1）維生素B12的生理功能①參與制造骨髓紅細(xì)胞，促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟，使肌體造血機(jī)能處于正常狀態(tài)，預(yù)防惡性貧血；②可以增加葉酸的利用率，促進(jìn)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝；③具有活化氨基酸的作用和促進(jìn)核酸的生物合成，可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，它對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用。④是神經(jīng)系統(tǒng)功能健全不可缺少的維生素，參與神經(jīng)組織中一種脂蛋白的形成，防止大腦神經(jīng)受到破壞。

（6）維生素B12（鈷胺素）

第六十九頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑵維生素B12的食物來(lái)源：自然界中的維生素B12都是微生物合成的，高等動(dòng)植物不能制造維生素B12。維生素B12主要來(lái)源于動(dòng)物食品，如動(dòng)物內(nèi)臟、肉類(lèi)、貝殼類(lèi)及蛋類(lèi)，牛奶及奶制品；植物性食物中基本不含維生素B12。（6）維生素B12（鈷胺素）第七十頁(yè)，共一百零二頁(yè)。⑶維生素B12的攝入量不合理的危害：維生素B12缺乏的影響：①導(dǎo)致惡性貧血。

②精神抑郁、記憶力下降等神經(jīng)系統(tǒng)疾病。

③易引起口腔及消化道炎癥等。維生素B12攝入過(guò)量：膳食中攝入的維生素B12一般不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生副作用；注射時(shí)，偶可引起皮疹，瘙癢，腹瀉以及過(guò)敏性哮喘。（6）維生素B12（鈷胺素）第七十一頁(yè)，共一百零二頁(yè)。常見(jiàn)重要維生素匯總表名稱(chēng)（別稱(chēng)）來(lái)源缺乏癥VA（視黃醇）動(dòng)物肝、奶、蛋黃、魚(yú)肝油、綠葉蔬菜、胡蘿卜、玉米等夜盲癥、干眼病、皮膚干燥VD（抗佝僂病維生素、鈣化醇）肝、牛奶、蛋黃、魚(yú)肝油；日光照射皮膚可制造維生素D兒童：佝僂病成人：軟骨病、骨質(zhì)疏松VE（生育酚）植物油、麥胚、堅(jiān)果、種子類(lèi)、豆類(lèi)及其他谷物類(lèi)人類(lèi)未發(fā)現(xiàn)缺乏癥臨床用于習(xí)慣性流產(chǎn)VK（凝血維生素）動(dòng)物肝臟、魚(yú)、肉、苜蓿菠菜等；腸道細(xì)菌可以合成偶見(jiàn)于新生兒膽管阻塞患者表現(xiàn)為凝血時(shí)間延長(zhǎng)可發(fā)生皮下、肌肉及胃腸道出血VC（抗壞血酸）水果中鮮棗、沙棘、獼猴桃、橙類(lèi)，蔬菜中青椒、番茄、菜花以及各種深色葉菜壞血病免疫系統(tǒng)功能低下、易患感冒肌膚黑化維生素B1（硫胺素、抗腳氣病維生素）酵母、豆、瘦肉、谷類(lèi)外皮及胚芽腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎等維生素B2（核黃素）奶類(lèi)及其制品、動(dòng)物肝腎、酵母、蛋黃、谷類(lèi)外皮、

胚芽、綠葉蔬菜等口角炎、舌炎、口腔炎、眼結(jié)膜炎、脂溢性皮炎等煙酸（VPP、抗癩皮維病生素）肉、酵母、谷類(lèi)、花生、動(dòng)物肝臟與腎臟等；可由體內(nèi)轉(zhuǎn)化少量癩皮病葉酸（維生素B9）動(dòng)物肝腎、酵母、綠葉蔬菜等；人體腸道細(xì)菌可合成部分惡性貧血、胎兒畸形等維生素B12（鈷胺素）動(dòng)物內(nèi)臟、肉類(lèi)、貝殼類(lèi)及蛋類(lèi)，牛奶及奶制品；腸道細(xì)菌可合成部分惡性貧血精神抑郁、記憶力下降等第七十二頁(yè)，共一百零二頁(yè)?！绊懮砉δ艿臓I(yíng)養(yǎng)素礦物質(zhì)Mineralsubstance第七十三頁(yè)，共一百零二頁(yè)。

礦物質(zhì)定義：

礦物質(zhì)是人體內(nèi)無(wú)機(jī)物的總稱(chēng)。礦物質(zhì)又稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽，也是構(gòu)成人體組織和維持正常生理活動(dòng)的重要物質(zhì)。

人體組織幾乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、氫、氧、氮四種元素主要以有機(jī)物質(zhì)形式存在外，其余元素大部分以無(wú)機(jī)化合物形式在體內(nèi)起作用，統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)或無(wú)機(jī)鹽。第七十四頁(yè)，共一百零二頁(yè)。礦物質(zhì)分類(lèi)

根據(jù)礦物質(zhì)在人體內(nèi)含量的多少分為常量元素和微量元素。常量元素：在體內(nèi)含量大于體重的0.01%。含量較多的有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等七種。微量元素：在體內(nèi)含量小于體重的0.01%。

1.必需微量元素：鐵、鋅、碘、硒、氟、銅、鉬、錳、鉻等14種。第七十五頁(yè)，共一百零二頁(yè)。我國(guó)居民礦物質(zhì)攝入現(xiàn)狀我國(guó)人群較為缺乏的礦物質(zhì)主要是：鈣、鐵、鋅、硒、碘?，F(xiàn)在通過(guò)全國(guó)食鹽中加碘的辦法碘缺乏病已經(jīng)明顯降低。甚至出現(xiàn)了部分人群碘攝入量過(guò)多的情況。在人群中對(duì)鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)的攝入仍普遍不足。長(zhǎng)期某些礦物質(zhì)攝入不足可引起亞臨床缺乏癥狀，甚至疾病，如兒童發(fā)育遲緩、缺鐵性貧血、骨質(zhì)疏松、克山病等。第七十六頁(yè)，共一百零二頁(yè)。

1、鈣Calcium

（1）鈣的生理功能：

①鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分；②鈣促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活動(dòng)；③鈣參與神經(jīng)肌肉的活動(dòng)；④其他功能：參與血液凝固等。

第七十七頁(yè)，共一百零二頁(yè)。（2）鈣——食物來(lái)源第七十八頁(yè)，共一百零二頁(yè)。（3）鈣攝入量不合理的危害：

鈣缺乏：

①嬰幼兒缺乏引致佝僂病、骨軟化、骨骼變形

②青年人及中老年人缺鈣易患骨質(zhì)疏松癥、齲齒、抽筋

鈣攝入過(guò)量：

①鈣攝入過(guò)量會(huì)增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性

②持續(xù)攝入大量鈣會(huì)使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化

③血鈣含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致肌無(wú)力第七十九頁(yè)，共一百零二頁(yè)。

2、鐵Ferrum（1）鐵的生理功能：

①參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織的呼吸過(guò)程；

②維持正常的造血功能；

③參與其它重要功能。

如：影響血紅蛋白、DNA合成及幼紅細(xì)胞增殖維持正常免疫功能等

第八十頁(yè)，共一百零二頁(yè)。（2）鐵——食物來(lái)源含鐵豐富的食物（mg/100g食物）食物含鐵量食物含鐵量芝麻醬58蛋黃7黑木耳185大豆11豬肝25海帶（干）150豬血15芹菜（莖）8.5羊腎11.7小油菜7第八十一頁(yè)，共一百零二頁(yè)。（3）鐵攝入量不合理的危害：

鐵缺乏：

①導(dǎo)致貧血，特別是嬰幼兒、孕婦及乳母。②容易出現(xiàn)疲勞、煩躁等。

③抵抗力低下。

鐵攝入過(guò)量：

①急性鐵中毒

常見(jiàn)于過(guò)量誤服鐵劑。主要癥狀為消化道出血，死亡率很高。

②慢性鐵中毒

機(jī)體內(nèi)鐵儲(chǔ)存過(guò)多所致，如損傷多器官的血色素沉著癥，常表現(xiàn)為器官纖維化，組織中含有極高濃度的鐵。

第八十二頁(yè)，共一百零二頁(yè)。

3、鋅Zinc（1）鋅的生理功能：

①多種酶組成成分；

②促進(jìn)正常性發(fā)育，與生殖器官功能關(guān)系密切；

③促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維持皮膚、骨骼正常發(fā)育；

④維持正常味覺(jué)功能；

⑤維護(hù)免疫功能。第八十三頁(yè)，共一百零二頁(yè)。（2）鋅——食物來(lái)源鋅元素主要存在于海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟中第八十四頁(yè)，共一百零二頁(yè)。（3）鋅攝入量不合理的危害：

鋅缺乏：

①食欲不振，味覺(jué)減退。

②生長(zhǎng)停滯(侏儒癥)，生育功能障礙。

③傷口愈合延遲，免疫功能下降。

鋅攝入過(guò)量：

成人一次攝入2g以上鋅可導(dǎo)致鋅中毒，表現(xiàn)為急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等臨床癥狀。第八十五頁(yè)，共一百零二頁(yè)。（1）硒的生理功能：①抗氧化作用；②有毒重金屬的解毒作用；③保護(hù)心血管和心肌健康；⑤促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。④促進(jìn)免疫球蛋白及抗體生成及抗腫瘤作用；

4、硒Selenium

第八十六頁(yè)，共一百零二頁(yè)。（2）硒——食物來(lái)源

硒的天然食物來(lái)源：海產(chǎn)品、動(dòng)物肝腎、肉和整粒的谷類(lèi)是硒的良好來(lái)源。

硒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食物：富硒大米、富硒小麥、富硒雞蛋、富硒蘑菇、富硒茶葉以及一些富硒水果等。

第八十七頁(yè)，共一百零二頁(yè)。（3）硒攝入量不合理的危害：

硒缺乏：

①克山病(面色蒼白、手足冰冷、頭暈、氣短、心力衰竭等）和大骨節(jié)病。

②免疫功能退化、衰老。

③前列腺肥大。

硒攝入過(guò)量：

慢性中毒、頭發(fā)、指甲脫落、肢端麻木等。

第八十八頁(yè)，共一百零二頁(yè)。

5、碘Iodine

（1）碘的生理功能：

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，調(diào)節(jié)甲狀腺的功能。第八十九頁(yè)，共一百零二頁(yè)。（2）碘——食物來(lái)源海產(chǎn)品（海帶、紫菜、海魚(yú)、淡菜、海蜇、龍蝦等）蛋類(lèi)