面點(diǎn)加工工藝課件

第五章面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝內(nèi)容：概述糕點(diǎn)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例糕點(diǎn)質(zhì)量（感官）標(biāo)準(zhǔn)及要求

糕點(diǎn)是以面粉、食糖、油脂為主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等輔料，經(jīng)過(guò)調(diào)制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。第一節(jié)概述按投入的原料和制作風(fēng)格可分為：中式糕點(diǎn)西式糕點(diǎn)1．奶油起酥類2．奶油混酥類3．蛋糕類4．水點(diǎn)心類第一節(jié)概述

1.1西式糕點(diǎn)的分類及產(chǎn)品特點(diǎn)西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱“西點(diǎn)”，可以分成如下幾大類：第一節(jié)概述

1.2中式糕點(diǎn)的分類及產(chǎn)品特點(diǎn)

1、中式糕點(diǎn)的分類按制作方法分類烘烤制品油炸制品蒸制品其他制品

按產(chǎn)品特點(diǎn)分類酥皮類油榨類酥類糕類漿皮類混糖類餅類其他類按地理位置分類京式、蘇式、揚(yáng)式、寧紹式廣式、潮式、閩式、高橋式、川式等。第一節(jié)概述1.1西式糕點(diǎn)的分類及產(chǎn)品特點(diǎn)

2、中式糕點(diǎn)的產(chǎn)品特點(diǎn)原料的使用

操作方法

口味

產(chǎn)品名稱

工藝

第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)

2.1糕點(diǎn)生產(chǎn)基本工藝流程

糕點(diǎn)生產(chǎn)的工藝過(guò)程包括四個(gè)主要步驟：面團(tuán)調(diào)制餡料加工糕點(diǎn)成形熟制第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)

2.3面團(tuán)（面糊）及餡類的調(diào)制技術(shù)

1、面團(tuán)的調(diào)制油酥面團(tuán)松酥面團(tuán)水油面團(tuán)筋性面團(tuán)糖漿面團(tuán)面糊其常見(jiàn)配方中油脂與面粉之比為1﹕2。調(diào)制時(shí)，將油脂加入面粉中，攪拌即成。這種面團(tuán)一般不用來(lái)單獨(dú)制成產(chǎn)品，而是用作酥層面團(tuán)的夾酥。在調(diào)制時(shí)，應(yīng)注意將面粉與油脂充分拌勻。

松酥面團(tuán)由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、輕油之分。重油面團(tuán)不用疏松劑，輕油面團(tuán)要加入疏松劑。這類面團(tuán)不需過(guò)分形成面筋，甚至不需要有較好的團(tuán)聚力。拌料時(shí)先將油、糖、蛋、疏松劑等調(diào)制均勻，呈乳化狀后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉拌勻，就采用分塊層疊的方法便于油將面粉浸透。此類面團(tuán)應(yīng)盡量少擦，盡可能縮短機(jī)調(diào)時(shí)間，面團(tuán)呈團(tuán)聚狀即可?？偟膩?lái)說(shuō)，面團(tuán)要可塑性好、不起筋、內(nèi)質(zhì)疏松、宜硬不宜軟，拌好后抓緊成形。

水油面團(tuán)由油、水與面粉混合調(diào)制而成，此類面團(tuán)具有一定的筋性和良好的延伸性，大多數(shù)用于酥層面團(tuán)的外層皮，也有些品種利用此皮單獨(dú)包餡。此類面團(tuán)調(diào)制時(shí)要注意：當(dāng)水與油不易混合時(shí)，可先投入少量面粉攪成薄漿糊狀。開(kāi)始用溫度為90℃左右的水，當(dāng)全部面粉投入時(shí)，宜用溫度為60～70℃的水。調(diào)制時(shí)，部分面筋變性可降低面團(tuán)的彈性，使之有延伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光潔。面團(tuán)調(diào)好后，包酥時(shí)間不宜超過(guò)2h，應(yīng)抓緊時(shí)間使用。

筋性面團(tuán)即水調(diào)面團(tuán)。此類面團(tuán)不用油而只用水來(lái)調(diào)制，其特點(diǎn)是筋性較強(qiáng)，延壓成皮到搓條都不易斷裂。此類面團(tuán)一般用于油炸制品。調(diào)制時(shí)，攪拌時(shí)間較長(zhǎng)，多揉使面團(tuán)充分吸水起筋、緊實(shí)而軟硬均勻。一般調(diào)好后的面團(tuán)需靜置20min左右，以便減少?gòu)椥裕阌诖陾l或延壓。

糖漿面團(tuán)又稱漿皮面團(tuán)，是用蔗糖制成的糖漿（或用飴糖）與面粉調(diào)制而成。也可采用拌糖法調(diào)制面團(tuán)，即將蔗糖加水混合后即調(diào)入面粉中，這種面團(tuán)既具有一定的韌性，又有良好的可塑性，成形時(shí)花紋清晰。在調(diào)制面團(tuán)以前應(yīng)先將糖漿熬好旋轉(zhuǎn)數(shù)日后使用，以利蔗糖轉(zhuǎn)化。此類面團(tuán)還使用堿水，其與油起皂化作用，使面團(tuán)具有可塑性，便于印模。堿水的配制一般為堿粉l0kg，小蘇打0.4kg，沸水50kg，溶解冷卻后使用。此類面團(tuán)不宜久放，否則會(huì)由軟變硬、韌性增加、可塑性減弱，最好在30～45min內(nèi)用完。面糊又稱蛋糕糊、面漿。在制各式蛋糕、小人糕、華夫等時(shí)，都按一定配方將蛋液打入打蛋機(jī)內(nèi)，加入糖、飴糖等充分?jǐn)嚧?，使呈乳白色泡沫狀液體，當(dāng)容積增大1.5～2倍時(shí)，再拌入面粉，拌勻即成面糊。調(diào)制面糊時(shí)打蛋為關(guān)鍵性工序，打蛋的時(shí)間、速度一般是隨氣溫的變化而變化。氣溫高，蛋液粘度低，打蛋速度可快一些，時(shí)間短一些；氣溫低，蛋液粘度高，打蛋的速度可慢一些，時(shí)間長(zhǎng)一些。打蛋機(jī)的轉(zhuǎn)向應(yīng)一致，否則達(dá)不到面糊的質(zhì)量要求。

第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)

2.3面團(tuán)（面糊）及餡類的調(diào)制技術(shù)

2、餡料制作餡按制作方式可分為擦餡和炒餡兩大類。

擦餡炒餡擦餡是將糖、油、水以及其他輔料放入和面機(jī)內(nèi)拌勻，然后加入熟面粉、糕粉等再攪拌，拌勻至軟硬適度即制成擦餡。擦餡要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕點(diǎn)的餡心熟透不至于有夾生現(xiàn)象。面粉的熟制方法為蒸熟或烤熟。炒餡面粉與餡料中其他原輔料經(jīng)過(guò)加熱炒制成熟制成的餡即炒餡。第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)

2.3面團(tuán)（面糊）及餡類的調(diào)制技術(shù)

2、餡料制作豆沙餡豆沙餡是月餅、面包、豆糕、豆沙卷、棕子、包子等點(diǎn)心中常用的餡料。

百果餡黑芝麻椒鹽餡豆沙餡的制作方法為：將赤豆洗凈除雜，入鍋煮爛，煮熟后研磨取沙，然后將豆沙中多余水?dāng)D出。在鍋中放入生油，將豆沙干塊放入炒制，然后再放入油、糖充分混合，當(dāng)達(dá)到一定稠度及塑性時(shí)，將附加料投入，拌勻起鍋即成。制作中應(yīng)注意取沙時(shí)以豆熟不過(guò)爛、表皮破裂、中心不硬為宜；油脂應(yīng)分次加，以防結(jié)底燒焦；炒時(shí)最好采用文火，當(dāng)色澤由紫紅轉(zhuǎn)黑、硬度接近面團(tuán)時(shí)取出。放在缸內(nèi)冷卻后澆上一層生油，加蓋放陰涼處備用。又稱果仁餡，是由多種果仁、蜜餞組成，各地口味不同、配料各異，但制作方法基本相同。

百果餡的制作方法為：首先將各種果料除雜去皮，有的切成小丁，有的碾成細(xì)末。原料處理好后倒入和面機(jī)，將油、糖及各種配料投入，并加入適量水?dāng)嚢?，最后加入糕粉或熟面粉攪拌，即制成軟硬適宜的餡心料。

此種餡料制作方法與百果餡基本相同，采用混拌方法，要求拌均勻，使餡油潤(rùn)不膩、香味濃郁、甜咸適口。

第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)

2.4糕點(diǎn)成型技術(shù)

2、手工成形

（1）和和是將粉料與水或其它輔料摻和在一起揉成面團(tuán)的過(guò)程，手法可分為抄攔、調(diào)和兩種。（2）揉揉是使面團(tuán)中的淀粉膨潤(rùn)粘結(jié)，氣泡消失，蛋白質(zhì)均勻分布，產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)。揉分機(jī)械揉和手工揉，手工揉又分單手揉和雙手揉。單手揉適于較小面團(tuán)，先將面團(tuán)分成小塊，置于工作臺(tái)上再將五指合擾，手掌扣住面團(tuán)，朝著一個(gè)方向揉動(dòng)。揉透的面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，外表光潤(rùn)爽滑，面團(tuán)底部中間呈旋渦形，收口向下。

第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)

2.4糕點(diǎn)成型技術(shù)

2、手工成形

（3）摘是將大塊面塊用手工分成小塊的方法，是手搓、包制等工藝的前一道工序。（4）搓即將面團(tuán)分成小塊后，用手搓成各種形狀的方法。這種方法適于甜酥性、發(fā)酵面團(tuán)等，有些制品還要與刀切或包制互相配合成形。對(duì)筋力強(qiáng)的面團(tuán)（如麻花面團(tuán)）搓力要重，對(duì)有夾餡的面團(tuán)搓力要輕。要求用力均勻，從而使制品內(nèi)部組織結(jié)實(shí)、外形整齊、表面光潔。其方法是左手握條，右手摘坯，即兩手配合，邊移、邊壓、邊摘。要求摘口整齊不毛、重量基本相同。搓的手法：雙手手掌基部摁在面團(tuán)上，雙手施力，來(lái)回的揉搓前后滾動(dòng)，并向兩側(cè)延伸，成為粗細(xì)均勻的圓型長(zhǎng)條。第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)

2.4糕點(diǎn)成型技術(shù)

2、手工成形

（5）搟搟是以排筒或搟面杖作工具，將面團(tuán)延壓成面皮。搟面過(guò)程要靈活，搟杖滾動(dòng)自如。在延壓面皮過(guò)程中，要前后左右交替滾壓，以使面皮厚薄均勻。用力實(shí)而不浮，底部要適當(dāng)撒粉。（6）卷卷是從頭到尾用手以滾動(dòng)的方式，由小而大的卷成，分單手卷和雙手卷。搟的基本要領(lǐng)是：搟制時(shí)應(yīng)干凈利落，施力均勻；搟制的面皮表面平整光滑。

卷的基本要領(lǐng)：被卷坯料不宜放置過(guò)久，否則產(chǎn)品無(wú)法結(jié)實(shí)。第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)

2.5糕點(diǎn)熟制技術(shù)

1、烘烤

烘烤是生坯在烤爐中經(jīng)熱傳遞而定型、成熟并具有一定的色澤的熟制方式。

（1）烘烤溫度

烘烤時(shí)應(yīng)根據(jù)糕點(diǎn)品種的特點(diǎn)適當(dāng)選擇爐溫，爐溫一般分為三種：微火：是酥皮類、白皮類糕點(diǎn)常用火候，爐溫在110～170℃。中火：是松酥類（混糖類及混糖包餡類）糕點(diǎn)常用火候，爐溫一般控制在170～190℃。強(qiáng)火：是漿皮類、蛋糕類常用火候，溫度在200℃以上。（2）烘烤操作要點(diǎn)

要掌握好爐溫與烘烤時(shí)間的關(guān)系，一般爐溫高，時(shí)間要縮短；爐溫低，則延長(zhǎng)時(shí)間。同時(shí)要求進(jìn)爐時(shí)溫度略低，出爐溫度略高，這樣有利于產(chǎn)品脹發(fā)與上色。應(yīng)根據(jù)不同品種，餅坯的大、小、厚、薄、含水量，靈活掌握溫濕度的調(diào)節(jié)。烤盤內(nèi)生坯的擺放位置及間隙，根據(jù)不同品種來(lái)確定，一般烘烤難度大的距離大一點(diǎn)，反之小一點(diǎn)。第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)

2.5糕點(diǎn)熟制技術(shù)

3、油炸熟制油炸熟制根據(jù)油溫高低，可分為三種，即炸：溫度在160℃以上；氽：溫度在120～160℃；煎：油溫在120℃左右。油炸時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制油溫在250℃以下，并要及時(shí)清除油內(nèi)雜質(zhì)。每次炸完后，油脂應(yīng)過(guò)濾，以避免其老化變質(zhì)。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，要嚴(yán)格控制油量與生坯的比例，每次投入量不宜過(guò)多，同時(shí)要及時(shí)補(bǔ)充和更換炸油。第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)

2.5糕點(diǎn)熟制技術(shù)

2、蒸煮熟制產(chǎn)品的蒸制時(shí)間，應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)和塊形大小靈活掌握。蒸制時(shí)，一般需在蒸籠里充滿汽時(shí)，才將生坯放入，同時(shí)不宜反復(fù)掀蓋，以免蒸僵。蒸是把生坯放在蒸籠里用蒸汽傳熱使之成熟的方法。

煮是制品在水中成熟的方法，在糕點(diǎn)制作中一般用于原料加工。第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)

2.7裝飾技術(shù)

1．一般裝飾為使焙烤制品表面在烘烤后呈金黃色且有光澤，一般在成形后于表面刷蛋清液。有些制品在成熟前可于表面撒胡桃仁、杏仁、碎花生米、芝麻、粗砂糖以及碎果脯等，有些油炸制品在熟制后可于表面掛上糖漿或撒上糖粉、沾上芝麻等，達(dá)到裝飾效果。2．裱花裱花是西式糕點(diǎn)制作常用的裝飾外觀的方法，常擠注形成，其原料多為奶油膏或糖膏。通常采用特制的裱花頭進(jìn)行。裱花必須有熟練的技巧和一定的美術(shù)與書法基礎(chǔ)。

第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

3.1糕點(diǎn)加工器具

1、量杯量杯的標(biāo)準(zhǔn)液體容量為240毫升（即240m1/杯），其材質(zhì)有鋁制、玻璃及塑膠制等。

3.1糕點(diǎn)加工器具

2、直尺可用來(lái)衡量產(chǎn)品的外觀大小，并可于操作時(shí)用來(lái)做直線切割用。

第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備3、溫度計(jì)一般可分為酒精、水銀及電子溫度計(jì)，而后者多用于較高溫時(shí)，例如油炸溫度的測(cè)試（圖示為面團(tuán)專用溫度計(jì)）。

3.1糕點(diǎn)加工器具

5、面粉篩又稱篩網(wǎng)，一般為不銹鋼制，通常用于干性材料的過(guò)濾，除去其中的團(tuán)塊，使顆粒均勻。第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

3.1糕點(diǎn)加工器具

6、刀具

第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備塑膠刮板、切面刀不銹鋼切面刀抹平刀西點(diǎn)刀橡皮刮刀車輪刀

3.1糕點(diǎn)加工器具

7、擠花袋、裱花嘴

用于西點(diǎn)的擠注成型、餡料灌注和裱花裝飾。擠花袋材質(zhì)可分為帆布、塑膠、尼龍或紙制，多呈三角狀，故又稱三角袋；安放于擠注袋前端的裱花嘴常由塑料或金屬制成，有齒狀口、平口、扁口等多種類型，可擠出各式形狀的蛋白霜、糖霜、鮮奶油等圖樣。第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

3.1糕點(diǎn)加工器具

9、印模是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)（皮）經(jīng)按壓切成一定形狀的模具。形狀有圓形、橢圓形、三角形等，切邊有平口和花邊口兩種。道納斯（甜甜圈）專用印模，多為不銹鋼、鋁制或塑膠材質(zhì)，為甜甜圈專用的特殊印模。

第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備10、搟面仗依條件需要可分為大、中、小等各種尺寸。選擇要點(diǎn)：表面必須是光滑的，長(zhǎng)度至少為50cm。主要用途：用來(lái)碾平面團(tuán)、糖衣或各種材料。

3.1糕點(diǎn)加工器具

11、吐司烤模、不帶蓋長(zhǎng)條吐司烤模

第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備12、蛋糕模型一般可分為不銹鋼、鋁制、鐵弗龍、陶瓷或紙制；而外觀則有圓形、長(zhǎng)方形、心形、中央空心、實(shí)心活動(dòng)底模等，亦分為大、中、小等各式不同的規(guī)格。

3.1糕點(diǎn)加工器具

13、餅干模型一般為不銹鋼、鋁制或塑膠制；包括蘇打餅干常用的網(wǎng)狀模、瑪利牛奶餅干的圓形模、鳳梨酥專用模等。

第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備14、布丁模

3.1糕點(diǎn)加工器具

15、派盤依條件需要可分為大、中、小等各種尺寸。選擇要點(diǎn)：表面必須是光滑的，長(zhǎng)度至少為50cm。主要用途：用來(lái)碾平面團(tuán)、糖衣或各種材料。第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

3.1糕點(diǎn)加工器具

16、烤盤

一般多為黑色鐵皮金屬材質(zhì)制成的長(zhǎng)方形鐵盤，但近來(lái)亦研發(fā)有矽膠不沾烤盤及鐵弗龍制等各式材質(zhì)的烤盤，使用更為方使；可直接用于各種烘焙食品的烤焙。網(wǎng)狀烤盤多用于制作餅干時(shí)，墊于餅干下的烤盤，可使餅干呈網(wǎng)狀的烙痕。

第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

3.1糕點(diǎn)加工器具

17、打蛋盆依操作所需可分為大、中、小等，而常用的直徑大小為38cm、32cm及26cm三種。第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備18、鍋

鍋可分為兩類，一類為平底鍋，用于餡料制作；一類為圓底鍋，用于物料的攪打混合。大多數(shù)情況下只用圓底鍋即可。

3.1糕點(diǎn)加工器具

19、金屬架它用來(lái)擺放烘烤后的制品，以便冷卻或便于制品表面的裝飾。

第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備20、操作臺(tái)大量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺(tái)，小量制作可用木板或塑料板。

21、其他包括煮鍋、長(zhǎng)筷子、大湯匙、砧板、海綿、剪刀、叉子、刷子、時(shí)鐘、抹布、耐熱手套、噴水器、開(kāi)罐器等。

3.2糕點(diǎn)加工設(shè)備

1、烤爐烤爐是制作焙烤制品不可缺少的設(shè)備。烤爐的熱源有煤氣、微波、電等，目前大多采用電熱式烤爐或烤箱，因?yàn)樗鼈兘Y(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便且能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控制。新近出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期的大開(kāi)門烤箱，此種烤箱性能穩(wěn)定、溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火與面火，各層制品的烘烤互不干擾。

第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

3.2糕點(diǎn)加工設(shè)備

2、和面機(jī)和面機(jī)是用來(lái)調(diào)制面團(tuán)的主要設(shè)備，有立式與臥式兩種。立式生產(chǎn)容量較小，生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)熱少，對(duì)面筋形成有利。臥式和面機(jī)容量大、能耗少，適用于大中型生產(chǎn)廠家。一般和面機(jī)的轉(zhuǎn)速有快、慢兩種，可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

3.2糕點(diǎn)加工設(shè)備

3、攪拌機(jī)攪拌機(jī)又稱打蛋機(jī)，是西點(diǎn)生產(chǎn)常用設(shè)備。其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，也可用于小批量生產(chǎn)點(diǎn)心時(shí)面團(tuán)的調(diào)制，還可用來(lái)生產(chǎn)餡料用的奶油膏及蛋白糕等。第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備攪拌機(jī)一般帶有一個(gè)圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭。網(wǎng)桿狀攪拌頭多用于低粘度物料如蛋液、鮮奶油或蛋白的打發(fā)，為一般烘焙最常使用的基本設(shè)備；空花葉片狀攪拌頭用于中粘度物料如油脂和糖的攪拌，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制；勾狀攪拌頭用于高粘度物料如吐司等面包面團(tuán)的攪拌。攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。

3.2糕點(diǎn)加工設(shè)備

4、發(fā)酵箱主要為提供面團(tuán)基本及最后發(fā)酵的使用，且現(xiàn)多為微電腦控制，可設(shè)定溫度、時(shí)間與濕度等的新機(jī)型。

第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

3.2糕點(diǎn)加工設(shè)備

5、整形機(jī)有分塊整形機(jī)，其作用是將面團(tuán)按質(zhì)量要求大小進(jìn)行分割，然后搓圓。還有壓面機(jī)，可分為往復(fù)式及吐司專用等兩種機(jī)型，其主要作用是將中間發(fā)酵后的面團(tuán)重復(fù)壓成薄片，并折疊成一定的大小規(guī)格；常用于裹油類面團(tuán)的整形。

第三節(jié)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備6、產(chǎn)品框及陳列架

第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.1糕點(diǎn)生產(chǎn)常用術(shù)語(yǔ)

攪糖粉（又叫糖粉膏、糖粉面團(tuán)）——用于制作白點(diǎn)心、立體大點(diǎn)心和點(diǎn)心展品等，是用糖粉和雞蛋清攪拌制成。風(fēng)封（又稱翻砂糖）——是掛糖皮點(diǎn)心的基礎(chǔ)配料，以砂糖和水、少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復(fù)搓疊而成的?；瘜W(xué)起泡——是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的過(guò)程。化學(xué)膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、泡打粉等。

4.1糕點(diǎn)生產(chǎn)常用術(shù)語(yǔ)

生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，機(jī)械起泡是利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法。跑油——即指面坯中的油脂從水面皮層溢出，多指清酥面坯。打發(fā)——指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。熟化——是指面粉被氧氣自動(dòng)氧化，使面粉中的還原性氫團(tuán)硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而面粉色澤變白，且物理性能得到改善。第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

1、清酥（起酥）類點(diǎn)心的制作清酥制品的工藝特點(diǎn)是：用面坯層包住油層，反復(fù)搟薄，反復(fù)折疊，反復(fù)冷凍，形成一層面與一層油交替排列的多層結(jié)構(gòu)，最多可達(dá)一千多層。內(nèi)部組織層次清晰，油脂層在受熱熔化時(shí)滲入面皮中，使面皮變成又酥又松的酥層。清酥點(diǎn)心宜采用蛋白質(zhì)含量為12～15％的高筋面粉。清酥面團(tuán)內(nèi)一般不含糖。面粉與包入用油的比例在100%：50％～80％之間。如有需要，應(yīng)把清酥面團(tuán)放于冰箱內(nèi)冷凍，使其硬度與包入用油的硬度一致。

第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

1、清酥（起酥）類點(diǎn)心的制作（1）清酥面團(tuán)的包油方法法式包油法：把油先軟化成小油粒，把包入油放在十字形面團(tuán)片的中央，再把四角包向中央。包油的面團(tuán)要搟中間厚、四角薄形狀。英式包油法：把面片搟成長(zhǎng)方形，油層占面層面積的2/3，再把無(wú)油面皮折向鋪油面皮上。其面團(tuán)應(yīng)搟成的形狀是長(zhǎng)方形。要搟得厚薄均勻，長(zhǎng)寬整齊。第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

1、清酥（起酥）類點(diǎn)心的制作（2）清酥面團(tuán)的折疊方法三折法：搟面時(shí)要求面團(tuán)厚薄均勻。面皮在操作中應(yīng)保持的形狀是長(zhǎng)方形。面皮長(zhǎng)度與寬度的比例為3：2，疊成三折。面團(tuán)折疊次數(shù)總共為（包油折一次不計(jì)）四次。四折法：搟開(kāi)后的面皮長(zhǎng)度應(yīng)為寬度的2倍。兩端面皮折向中央，再對(duì)折。搟開(kāi)后的面皮厚度應(yīng)為1厘米左右。在折疊次數(shù)相同時(shí)，四折法要比三折法得到的層次更多。第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

1、清酥（起酥）類點(diǎn)心的制作（3）清酥面團(tuán)的搟薄，要求手握通心槌的手勢(shì)正確，搟薄操作動(dòng)作利索、正確。搟薄后的清酥面團(tuán)，四邊平直、形狀整齊、厚薄一致，不走油、漏油，也不出現(xiàn)面層穿破現(xiàn)象。（4）切割清酥面團(tuán)使用輪刀（即滾刀）、牛角刀。（5）烘烤清酥面團(tuán)時(shí)，用帶蒸汽設(shè)備的烤爐最好。清酥面坯剛進(jìn)爐時(shí)，采用高溫面火。在清酥面坯烘烤的后階段，再使用中火。為使水果盅等清酥制品的形體不歪斜，可用牛皮紙蓋于面上。第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

蝴蝶酥的制作皮料：材料名稱強(qiáng)筋糕點(diǎn)粉白糖豬油水質(zhì)量（g）1．9kg100g600g500g餡料：材料名稱糕點(diǎn)粉蜂蜜豬油花粉白砂糖粉質(zhì)量（g）750g600g200g20g850g第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

蝴蝶酥的制作第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

2、混酥（甜酥）類點(diǎn)心的制作混酥點(diǎn)心是以面粉、油脂和糖為主要原料制成的一類不分層的酥點(diǎn)心。在國(guó)外主要類型是塔、排和福蘭。混酥類西點(diǎn)應(yīng)選用筋力小的中低筋粉，操作時(shí)應(yīng)盡量避免面筋水化作用，以免點(diǎn)心發(fā)硬。油脂可用奶油或麥淇淋，如與起酥油混合使用效果更好。糖用糖粉或易熔化的細(xì)砂糖。起潤(rùn)濕作用的液體可用水、牛奶或蛋，也可用上述幾種的混合物。調(diào)制時(shí)將面粉與黃油、鹽、砂糖、發(fā)粉一起攪拌，然后將蛋液與牛奶逐次加入，使其成為甜酥面團(tuán)。制作好的混酥類面團(tuán)入冰箱備用，可使油脂凝固，易于成型，并使上勁的面團(tuán)得到松弛。第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

2、混酥（甜酥）類點(diǎn)心的制作（1）混酥類面團(tuán)的調(diào)制

面粉與奶油（比例為100:50～80）充分?jǐn)嚢杌旌虾螅偌尤肫渌习鑴?，最后加入冰水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)即可，切勿攪拌起筋。

（2）混酥類面團(tuán)的冷藏與搟壓。

調(diào)制好的混酥面團(tuán)可即時(shí)使用，也可放于冰箱內(nèi)冷藏，以便容易排壓，不會(huì)粘案臺(tái)。第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

2、混酥（甜酥）類點(diǎn)心的制作（3）混酥類面團(tuán)的成形

成形時(shí)，將混酥面團(tuán)搟薄至4～5mrn，按烤模大小壓出排皮或撻皮，放入模內(nèi)，并用叉子或牙簽在底部戳出一些小洞。（4）混酥類面團(tuán)的烘烤

大的排類用較低的溫度（150～160℃）、較長(zhǎng)的時(shí)間，小的排類和撻類則用較高的溫度、較短的時(shí)間。第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

蛋塔的制作配方：皮料：低筋面粉1000g水或蛋125（200）g油脂500g白砂糖250g泡打粉10g漿料：雞蛋280g白砂糖140g牛奶1000g。

第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

蛋塔的制作（1）制皮將皮料配方中材料調(diào)制成面團(tuán)。將面團(tuán)搟開(kāi)至所需要的厚度（約為3mm）。用花邊印模將面皮按壓成一定大小的圓塊。圓塊翻面放入模具中，用手指將面塊與內(nèi)壁貼緊制成生塔坯。

第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

蛋塔的制作（2）制漿將牛奶、蛋和糖一起攪打均勻即可。將蛋塔餡料小心裝入塔坯中，高度約為塔高度的2／3。入爐烘烤，爐溫約2000C，烘烤至塔坯呈金黃色。第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

3、泡芙的制作泡芙的起發(fā)，主要是靠面粉中面筋的作用。使用高筋面粉制作泡芙，其成品體積較大。蛋在泡芙中的用量應(yīng)為100％～200％，最少不能低于面粉量。使用油多、蛋多、水少配方制得的泡芙，其成品壁厚、松酥、味道好。調(diào)制泡芙面糊的投料順序是先煮水與油，后加粉，再加蛋。制作泡芙面糊時(shí)，為避免出現(xiàn)疙瘩，應(yīng)先把面粉過(guò)篩后再加入。第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

3、泡芙的制作泡芙面糊中水與奶油的比例要合適，煮制后的混合物呈完全乳化狀，奶油完全熔化、無(wú)塊狀物。然后將面粉加入水油混合物中，經(jīng)攪拌后，面粉混合均勻、完全燙熟，無(wú)生的粉粒，往燙熟的粉團(tuán)里加入雞蛋時(shí)，應(yīng)是逐個(gè)加入，每加入一次后，要攪拌完全均勻后，方可加入下一次的雞蛋。攪拌好的泡芙面糊稠度，應(yīng)是不稠不稀、合適可用，擠出成形后的面糊，花紋清晰、形狀整齊、站立平穩(wěn)、不下塌、不歪斜、不流淌。烘烤泡芙時(shí)爐溫要注意使前段爐溫高，后段爐溫低。泡芙面糊在烘烤時(shí)，受爐內(nèi)高溫作用，產(chǎn)生大量蒸汽，氣壓的增大，使面筋迅速擴(kuò)展，面糊起發(fā)，制品脹大。泡芙成品內(nèi)所加的餡料通常是膨松奶油（或鮮奶油）與水果丁。第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

奶油空心餅（泡芙）的制作配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：水125，鹽2沙拉油35臺(tái)灣酥油40低筋面粉50高筋面粉50全蛋180第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

（1）

材料中的水、鹽、沙拉油、酥油放入鍋內(nèi)以小火煮至沸騰。

（2）高、低筋面粉一起過(guò)篩后，快速倒入上述原料中，并用攪拌器迅速地?cái)嚢柚撩娣酆鎴F(tuán)成團(tuán)且不鉆鍋時(shí)，即可離火。離火后，仍不斷地?cái)嚢杳婧箿囟冉抵?0℃。

奶油空心餅（泡芙）的制作第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

（3）分次加入蛋（一次1～2個(gè)），并充分拌勻，最后形成面糊。

（4）將面糊裝入有大平口花嘴的擠花袋中，平均間隔擠呈立體圓球狀．依序排列。奶油空心餅（泡芙）的制作第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

4.2糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例

（5）入爐前表面噴水以防面糊表面太早結(jié)皮干燥而影晌膨大，爐溫上火200℃下火180℃，待烤至20分鐘后關(guān)上下火，再燜約10分鐘。

奶油空心餅（泡芙）的制作第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第五節(jié)糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求

5.1糕點(diǎn)的感官鑒別

在對(duì)糕點(diǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，應(yīng)該首先觀察其外表形態(tài)與色澤，然后切開(kāi)檢查其內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)狀況，留意糕點(diǎn)的內(nèi)質(zhì)與表皮有無(wú)霉變現(xiàn)象。感官品評(píng)糕點(diǎn)的氣味與滋味時(shí)，尤其應(yīng)該注意以下三個(gè)方面：有無(wú)油脂酸敗帶來(lái)的哈喇味，口感是否松軟利口，咀嚼時(shí)有無(wú)礦物性雜質(zhì)帶來(lái)的砂聲。

產(chǎn)品名稱感官要求質(zhì)量白皮（酥皮類）色澤表面呈白色或乳白色，底呈金黃或棕紅色，戳記花紋清楚，裝飾輔料適當(dāng)。形狀每個(gè)品種的大小一致，薄厚均勻，美觀而大方，不跑糖、不露餡、無(wú)雜質(zhì)，裝飾適中。組織結(jié)構(gòu)皮餡均勻，層次多而分明，不偏皮不偏餡，不陰心，不欠火，無(wú)異物。氣味與滋味酥、松、綿、香甜適口，久吃不膩，具有該品種的特殊風(fēng)味和口感。核桃酥（混酥類）色澤表面呈深麥黃色，無(wú)過(guò)白或焦邊現(xiàn)象，青花白地，底部呈淺麥黃色。形狀為扁圓形，塊形整齊，大小，薄厚都一致，有自然裂紋且攤裂均勻。組織結(jié)構(gòu)內(nèi)部質(zhì)地有均勻細(xì)小的蜂窩．不陰心、不欠火，無(wú)其他雜質(zhì)。氣味與滋味酥松利口不粘牙，具有本產(chǎn)品所添加果料的應(yīng)有味道，無(wú)異味。奶油起酥類色澤表面乳黃色至棕黃色，墻部呈淺黃色至金黃色，底部為深麥黃色，富有光澤。形狀造型周正，切邊整齊，層次清楚，規(guī)格一致，無(wú)塌陷，不露餡，外裝飾美觀大方。組織結(jié)構(gòu)起發(fā)良好疏松，層次眾多、均勻、分明，不浸油，無(wú)生心，不混酥，無(wú)大的空洞，沒(méi)有夾雜物。氣味與滋味松酥爽口，奶油味純正，果醬味清甜，具有各品種應(yīng)有的特色風(fēng)味，無(wú)異味。水點(diǎn)心類色澤表面蛋白膏細(xì)膩潔白，若是奶油膏則呈乳黃色，有光澤，無(wú)色粒，裝飾色彩調(diào)劑得均勻適度。形狀