05餐飲管理與實務

餐飲管理與實務試題一、單項選擇題下列各題A)、B)、C)、D)四個選項中，只有一個選項是正確的。1．被譽為“烹飪王國”的中國餐飲歷史悠久、流派紛呈。中國四大菜系最早形成的年代是()。（1-1）A)先秦時期C)兩宋時期B)明清時期D)南北朝時期2．咖啡館是十七世紀中期國外出現(xiàn)的一種餐廳形式，最早出現(xiàn)的國家是（）。（1-1）A)英國B)法國C)德國D)美國3．餐飲業(yè)既類似于食品工業(yè)，又是服務性很強的行業(yè)，它具有六大特點。不屬于餐飲業(yè)特點的選項是（）。（1-3）A)生產(chǎn)銷售即時性B)勞動密集技藝性C)生產(chǎn)服務手工性D)客源市場單一性4．做好經(jīng)營效益管理是餐飲企業(yè)管理的重要內容之一。在下列選項中，不屬于經(jīng)營效益管理的選項是（）。（2-3）A)人力資源管理B)經(jīng)營計劃管理C)經(jīng)營指標管理D)營銷策劃管理5．餐飲管理有六大基本職能，除計劃、組織、協(xié)調外，不屬于基本職能的選項是（）。(2-1)A)指揮B)控制C)評估D)分工6．就餐飲消費而言，據(jù)調查25-30歲年齡段的顧客消費群是餐飲消費的主力軍之一，另一餐飲消費主力軍的年齡段是().(3-2)A)18~25歲B)30-35歲C)36~40歲D)40~45歲7．消費者是餐飲市場的核心。從飲食心理分析，可以把顧客分為五種類型。不屬于五種餐飲消費類型的選項是(）。（3-1）A)工作協(xié)調型B)經(jīng)濟節(jié)約型C)標新立異型D)簡單快捷型8．顧客的消費心理復雜多變，會受到多種因素的影響。不屬于文化、社會、心理因素的選項是（）。（3-2）A)社會階層B)身體健康C)家庭D)動機9．一家餐飲企業(yè)開張的重要因素是選址，良好的經(jīng)營環(huán)境至關重要。選址時不必考慮的區(qū)域因素是（）。（3-2）A)有利降低成本的區(qū)域B）有發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域C)有利經(jīng)營活動的區(qū)域D）風景優(yōu)美的區(qū)域10．餐飲管理的人工成本分為固定成本和可變成本兩種。屬于可變人工成本的選項是（）。(10-1)A)員工固定工資B)員工計時工資C)員工福利D)臨時人員工資11、西周的（）是當時宮廷菜肴的典式，是北方菜的代表作，其用料多為陸產(chǎn)，其制法多依殷商，其地域西起秦晉，動及齊魯，屬黃河流域風味。（1-1）A〈八珍〉B〈本草綱目〉C〈呂覽·本味〉D〈楚辭·招魂〉12.下面哪一項不是餐飲經(jīng)營特色化的組成內容（）。（1-1）A價格B建筑風格C裝修形式D服務方式13.被譽為“工業(yè)餐飲服務之父”的是（）。（1-1）A．羅伯特·歐文B.里茲·卡爾頓C.弗雷德·哈維D.威爾遜14.設立目的和目標，制定實施方案和工作步驟的管理活動屬于（）。（2-1）A.計劃B.組織C.協(xié)調D.指揮15.服務質量屬于餐飲管理中（）的內容。（2-3）A.衛(wèi)生安全管理B.產(chǎn)品質量管理C.工作秩序管理D.物質原料管理16.注重餐飲企業(yè)信譽，對出品、服務、環(huán)境及其他可能發(fā)生的行為活動都要求精致，以獲得餐飲消費全過程輕松、愉快、良好的心理感受的消費者屬于（）。（3-1）A.追求享受型消費者B.標新立異型消費者C.期望完美型消費者D.經(jīng)濟節(jié)儉型消費者17.下列哪一項不是消費者對餐飲的生理需求（）。（3-1）A.營養(yǎng)健康需求B.品嘗風味需求C.衛(wèi)生安全需求D.滿足舒適需求18.為客人介紹食品或飲料時，能否介紹得準確、得當，這是（）的問題。（3-1）A.功能方面B.心理方面C.禮貌方面D.以上都不是19.餐飲企業(yè)應選擇在交通便利的商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟區(qū)和文化區(qū)，要盡可能設置規(guī)模相當?shù)耐＼噲?，避免交通護欄、單行線等的限制，以方便顧客來往。這遵循了餐飲企業(yè)選址的（）。（3-2）A目標市場原則B.容易接近原則C.便于發(fā)現(xiàn)原則D.綜合配套原則20.餐飲企業(yè)在經(jīng)營中會面臨不同的經(jīng)營內容和品種，或同樣品種、不同規(guī)格或檔次的餐飲企業(yè)的競爭，這類競爭對餐飲企業(yè)來說屬于（）。（3-2）A.直接競爭B.非直接競爭C.壟斷競爭D.寡頭競爭21.餐飲企業(yè)中被喻為“縫合針”的是（）。（4-1）A.高層管理人員B.中層管理人員C.基層管理人員D.餐飲生產(chǎn)人員22.餐飲企業(yè)中被稱為白案的是（）。（4-1）A.菜肴生產(chǎn)人員B.原料加工人員C.面食生產(chǎn)人員D.餐飲生產(chǎn)人員23.用非常簡明的語言將某一崗位的主要工作職責做一描述，這是（）。（4-2）A.職責提要B.具體職責C.崗位權力D.任職條件24.下列哪一項不屬于餐飲組織設置應遵循的原則？（）。（4-1）A.精簡與效率相統(tǒng)一的原則B.部門間相互協(xié)調的原則C.專業(yè)化和自動調節(jié)相結合的原則D.管理層次和管理權責相一致的原則25.推廣民主化、人本化管理的餐飲企業(yè)所采用的指揮管理模式是（）。（4-1）A.直線式B參謀式C混合式D以上都不是26.（）是餐飲企業(yè)的基本菜單。（5-1）A點菜菜單B套菜菜單C宴會菜單D中餐菜單27.中餐點菜菜單的排列順序通常為（）。（5-1）A冷菜類、海河鮮類（海鮮產(chǎn)品、河鮮產(chǎn)品）、家禽類（雞鴨）、肉類（牛、羊、豬肉等）、蔬菜類、湯類、主食點心類B冷菜類、海河鮮類（海鮮產(chǎn)品、河鮮產(chǎn)品）、家禽類（雞鴨）、肉類（牛、羊、豬肉等）、蔬菜類、主食點心類、湯類C冷菜類、家禽類（雞鴨）、肉類（牛、羊、豬肉等）、海河鮮類（海鮮產(chǎn)品、河鮮產(chǎn)品）、蔬菜類、湯類、主食點心類D冷菜類、肉類（牛、羊、豬肉等）、家禽類（雞鴨）、蔬菜類、海河鮮類（海鮮產(chǎn)品、河鮮產(chǎn)品）、蔬菜類、湯類、主食點心類28.構成菜單主題的是（）。（5-2）A餐廳名稱B菜品類別及相關資料C菜肴名稱和價格D菜肴特點和風格說明29.銷售毛利率的計算公式為（）。（5-3）A（銷售額—原材料成本）/銷售額X100%B（銷售額—原材料成本）/原材料成本X100%C原料成本/（1-內扣毛利率）X100%D食品成本/食品價格X100%30.菜單的形狀、大小及結構被稱為（）。（5-4）A排版B版式C畫面D封面效果31.民族風味菜單的色調常常與發(fā)源地的文化和諧，大紅、黃色和橘色襯著沙色的背景紙張，顯示出（）的特色。（5-4）A墨西哥B日本C意大利D中國32.適用于采購次數(shù)頻繁、往往需要每天進貨的食品原料的采購方式屬于（）。（6-1）A競爭報價采購B無選擇采購C成本加價采購D歸類采購33.餐飲貯存設施包括冷藏庫在內，應當有餐飲企業(yè)整個餐飲營業(yè)場所的（）大。（6-3）A1/5B1/8C1/10D1/1534.菜從左面上，飲料從右面上，臟盤子從右面撤走，這是（）的規(guī)則。（7-2）A美式服務B法式服務C俄式服務D英式服務35.針對有些客人求名貴、講闊氣或求廉價的心理，為他們提供兩種不同價格的菜點，任其挑選，以此滿足不同的需求。這種促銷方式利用了下列哪一種方法（）？（9-3）A形象解剖法B除法技術C提供兩種可能性D代客下決心36.第一個大規(guī)模連鎖經(jīng)營餐管的是美國的（）。（1-1）A弗雷德.·哈維B科特勒C羅伯特·歐文D里茲·卡爾頓37.下列哪一項不屬于未來餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢？（）（1-1）A.餐飲經(jīng)營特色化B.企業(yè)發(fā)展集團化C.經(jīng)營管理單一化D.管理手段現(xiàn)代化38.每個管理人員所管轄的合理的員工數(shù)量取決于多種因素，下列哪一個選項不包含在這些因素之內？（）（2-1）A.管理人員本人的工作經(jīng)驗B.工作的復雜程度C.問題可能發(fā)生的頻率D.員工的性別比例39.顧客在進行餐飲消費時，普通希望服務人員熱情、誠懇、文明禮貌、關心客人、理解客人，使客人獲得精神和心理上的愉悅。這屬于（）。（3-1）A.感受歡迎需求B.滿足舒適需求C.享受尊重需求D.獲得愉悅需求40.設計調查問卷，請被調查者根據(jù)問卷回答問題以收集資料的調查方法是（）。（3-2）A.詢問調查法B.觀察調查法C.資料調查法D.實驗調查法41.餐飲企業(yè)進行生產(chǎn)服務工作，需要與若干部門進行溝通聯(lián)系，其與銷售、客房及人事等部門的溝通是（）。（4-3）A.非正式溝通B.水平溝通C.垂直溝通D.情感溝通42.廚房中擔任各類烹飪原料的初步加工、整理、宰殺、洗絳以及干貨原料的漲發(fā)等工作的是（）。（4-1）A.菜肴生產(chǎn)人員B.原料加工人員C.面食生產(chǎn)人員D.餐飲生產(chǎn)人員43.菜肴的價格由（）構成。（5-3）A.產(chǎn)品成本、流通費用及毛利B.產(chǎn)品成本、流通費用、稅金及毛利C.產(chǎn)品成本、流通費用、稅金及利潤D.產(chǎn)品成本、稅金及毛利44.主要用于快餐、咖啡廳早餐，以及“每日特選”、“廚師特選”等銷售形式的菜單是（）。（5-4）A.雜志式菜單B.折疊式菜單C.單頁式菜單D.懸掛式菜單45.既要講究規(guī)格順序，又必須考慮菜品的影響、品質及價格結構，同時還需要按照季節(jié)的變化來安排時令菜點。具備這種特點的菜單是（）。（5-1）A.套菜菜單B.點菜菜單C.宴會菜單D.門把菜單46.餐飲企業(yè)向一家奶制品公司采購所需要的奶制品原料，向一家食品公司采購所需的所有罐頭食品，向一家調味品商店購買所有的調味品原料等，每次采購只需向供貨單位開出一張定單，接受一次送貨，處理一張發(fā)票，從而節(jié)省了大量的人力和時間。這種采購方式是（）。（6-1）A競爭報價采購B無選擇采購C成本加價采購D歸類采購47.牛肉、禽類冷凍的最長貯藏期為（）。（6-3）A1~3個月B3~6個月C6~9個月D6~12個月48.將酒吧某個時期內的標準成本數(shù)與實際成本想比較，如果發(fā)生偏差，則需分析找出原因，進而采取措施，強化管理，調整經(jīng)營。這屬于酒吧酒水成本控制方法中的（）。（7-3）A標準成本控制B標準營業(yè)收入控制C酒水還原控制法D以上都不是49.比較快速、廉價，一個服務員可以同時為很多客人服務，對服務的技術要求相對較低，非專業(yè)的人員經(jīng)過短期的訓練就能勝任，這屬于（）的特點。（7-2）A美式服務B法式服務C俄式服務D英式服務50.可以用于比較相同檔次不同餐廳經(jīng)營好壞的是（）。（9-1）A人均消費額B客人回頭率C翻臺率D餐座銷售額51.借助社會上有地位、有影響的知名人士對某菜點的評價，來證明其質量高、價格合理，值得購買，這是利用下列哪一種方法進行促銷？（）（9-3）A形象解剖法B利用第三者的意見C提夠兩種可能性D代客下決心52.餐飲企業(yè)中，人工總成本，水電費等屬于（）。（10-1）A變動成本B半變動成本C固定成本D不可控成本53.受其他餐飲企業(yè)舉辦美食節(jié)的啟發(fā)，推出與先前餐飲風味類似的美食節(jié)，以避免雷同，減少風險，確保盈利，這種美食節(jié)策劃策略被稱為（）。（9-4）A敢為人先B后來居上C觸類旁通D中西合璧54.中餐服務方式中，對中國傳統(tǒng)的家庭式用餐方法和氣氛保存比較完整的是（）。（7-2）A共餐式服務B分餐式服務C轉盤式服務D以上都不是]55.在宴會開餐期間，隨著宴會的進程，對出品、服務及顧客用餐狀況進行協(xié)調和控制，以取得最佳的顧客感受，這種活動被稱為（）.(7-1)A宴會服務管理B宴會服務跟蹤管理C宴會過程管理D宴會就餐環(huán)境管理56.白蘭地、威士忌及金酒等主要采用（）方式進行銷售。(7-3)A零杯銷售B整瓶銷售C混合銷售D以上都不是57.通常罐頭、米面等食品原料置于（）貯存.(6-3)A干貨庫B冷藏庫C冷凍庫D以上三種都可以58.常見于客房用膳的早餐菜單是（）。（5-4）A雜志式菜單B折疊式菜單C單項式菜單D懸掛式菜單59.菜肴的主要配料、次要配料及備餐方法等通常都包括在菜單的（）中。（5-4）A正文部分B附加性促銷內容部分C分類標題部分D單個菜肴的名稱部分60.某一等級、某種類型餐飲企業(yè)其產(chǎn)品的平均毛利率被稱為（）。（5-3）A銷售毛利率B成本毛利率C分類毛利率D綜合毛利率二、雙項選擇題1、未來餐飲企業(yè)管理，日益突破經(jīng)驗性、作坊式操作，在注重系統(tǒng)管理、全面提高品質的前提下，更多的餐飲企業(yè)追求通過ISO9000、（）和（）的系統(tǒng)論證，并在管理理念上追求新的升華。（1-1）A、ISO1400B、CISC、ESD、HACCP2、餐飲業(yè)依據(jù)不同標準可以劃分為不同類型。那么，依據(jù)餐飲業(yè)投資、興建的目的劃分有（）和（）。（1-2）A經(jīng)營盈利為主的商業(yè)性餐飲企業(yè)B非盈利為目的的內部服務型餐飲企業(yè)C特大型餐飲企業(yè)D大型餐飲企業(yè)3、餐飲產(chǎn)品主要由（）和（）兩個部分構成。（1-3）A經(jīng)營管理B促銷C廚房出品D餐飲服務4、餐飲管理人員必須評估自我以及自己的工作，以便于提高自身的（）能力和處理（）的能力。（2-1）A生產(chǎn)B業(yè)務C人際關系D服務5、餐飲管理，是將有效的各種餐飲資源加以有機整合，從而為餐飲企業(yè)創(chuàng)造持續(xù)、理想的（）和（）。（2-3）A人力資源管理B社會C產(chǎn)品資源管理D經(jīng)濟效益6、消費者對衛(wèi)生方面的需求表現(xiàn)在三個方面，即餐廳提供的各類食品的衛(wèi)生、（）和（）。（3-1）A餐器具的衛(wèi)生B生產(chǎn)人員的衛(wèi)生C就餐環(huán)境的衛(wèi)生D服務人員的衛(wèi)生7、客人要求舒適的需求能否被滿足取決于餐廳的（）和（）。（3-1）A尊重B感覺C硬件D軟件8、餐飲企業(yè)的經(jīng)營計劃以各項經(jīng)濟計劃為主，屬于餐飲經(jīng)營計劃的有（）和（）。（3-3）A費用管理計劃B實現(xiàn)利潤計劃C利潤控制計劃D經(jīng)營環(huán)境計劃9餐飲營業(yè)利潤計劃的編制，主要是將收入、成本和費用計劃匯總，形成計劃方案。那么，編制的方法有（）和（）。（3-3）A食品原料報價表B永續(xù)盤存表C餐飲計劃營業(yè)明細表D餐飲管理利潤計劃表10、配備的人員數(shù)量與所承擔的任務相適應，機構內部分工恰當，職責明確，每人有足夠的工作量，工作效率高，應變能力強。這是（）和（）相統(tǒng)一的主要指標。（4-1）A專業(yè)化B精簡C自動調節(jié)D效率11、餐飲組織的基本形態(tài)包括有（）和（）。（4-1）A曲線型B直線式C平行式D參謀式12、餐飲與相關部門的聯(lián)系與溝通的渠道可分為（）和（）。（4-3）A正式B非正式C正面D反面13、菜單在很大程度上決定著采購活動的規(guī)模、（）和（）。（5-1）A技巧B環(huán)境C方法D要求14、客房用餐菜單是專門為一些應為種種原因不能或不愿去餐廳就餐，而希望在客房內用餐的客人準備的?？头坑貌筒藛斡挚煞譃椋ǎ┖停ǎ＃?-1）A宴會菜單B早餐菜單C自助餐D午晚菜單15、下列不屬于菜品組合結構平衡的是（）和（）。（5-2）A主料搭配平衡B原料的搭配平衡C菜品營養(yǎng)結構平衡D熱能平衡16、菜肴的價值一般由三部分組成：一是生產(chǎn)資料的轉移的價值、二是（）、三是（）。（5-3）A勞動力價值B積累C產(chǎn)品成本D工資17、營業(yè)收入指標=目標利潤+（）+經(jīng)營費用+（）（5-3）A固定成本B原料成本C營業(yè)稅D銷售額18、下列屬于常見菜單設計錯誤的是（）和（）。（5-4）A內容疏漏B內容繁冗C夾子問題D封面效果19、（）是指對原料的妥善保管，（）則是指原料有計劃的出庫。（6-3）A貯存B采購C驗收D發(fā)放20、宴會的種類繁多，不同標準可以分為若干種宴會。根據(jù)宴會禮儀的特點又可分為（）和（）。（7-1）A國宴B自助餐C歡迎宴會D答謝宴會21、下列屬于英式服務的特點是（）和（）。（7-2）A講究氣氛B快速和廉價C節(jié)省人力D技術要求相對低22、酒吧內部調撥單一式三聯(lián)，第一聯(lián)由（）留存，第二聯(lián)交（），第三聯(lián)由調出酒品的酒吧留存。（7-3）A庫房B調進酒吧C采購D財務部23、脫氧去污的方法是將銀器浸泡在以碳酸鈉為基礎的化學溶液中加溫至（）℃，（）分鐘后銀器表面就失去了光澤。（8-2）A80B2-3C60D4-524、下列不屬于餐飲促銷意義的是（）和（）。（9-3）A降低團隊合作精神B激發(fā)員工愛崗敬業(yè)C掌握推銷的技巧D培養(yǎng)提高員工素質25、按美食節(jié)所使用的原料劃分，有（）和（）。（9-4）A滋補美食節(jié)B野味節(jié)C燉品美食節(jié)D海鮮節(jié)26、單一美食節(jié)促銷計劃的要求包括（）和（）。（9-4）A具體明確，切實可行B統(tǒng)籌兼顧C便于進行企業(yè)經(jīng)營預算D計劃內容周全27、下列屬于餐飲成本的主要成本要素是（）和（）。（10-1）A變動成本B原材料成本C人工成本D固定成本28、半成品是經(jīng)過初步熟處理，但還沒有完全加工成成品的凈料。根據(jù)其加工方法的不同可分為（）和（）。（10-2）A無味半成品B鮮味半成品C生料半成品D調味半成品29、月終調整后的實際領用食品成本=（）+（）（10-2）A未調整前領用食品成本B賬面庫存額C賬面差額D本月進貨額30、原料儲存應著重以下三方面的控制：人員控制、（）和（）。（10-3）A采購控制B驗收控制C環(huán)境控制D發(fā)料控制三、多項選擇題1、餐飲業(yè)的特點是（）。（10-3）A生產(chǎn)、銷售即時性B勞動密集、技藝性C生產(chǎn)、服務手工性D有形與無形相結合E工藝流程配合性2、餐飲企業(yè)人力資源管理是餐飲管理的首要任務，其內容包括（）。（9-4）Ａ人員配置Ｂ人員招聘與培訓Ｃ考核與激勵Ｄ經(jīng)營計劃Ｅ保持餐飲企業(yè)人員的動態(tài)平衡３、影響顧客購買的因素有（）。（8-3）Ａ身體因素Ｂ文化因素Ｃ社會因素Ｄ個人因素Ｅ心理因素4、餐飲經(jīng)營計劃的要求是（）。（7-5）A目標明確B統(tǒng)分結合C具體可行D修訂完善E務求實踐5、餐飲崗位職責中任職條件的內容是（）。（7-3）Ａ態(tài)度Ｂ技能Ｃ知識Ｄ身體狀況Ｅ學歷與經(jīng)歷6、垂直溝通以信息的傳達為主，又可分為（）。（7-2）A從左到右B從右到左C由上而下D由下而上E水平不動7、按照用餐的時間分類，菜單可分為（）。（6-1）A早餐菜單B午餐菜單C晚餐菜單D午夜菜單E宵夜菜單8、菜單內容應包括的三部分是（）。（5-4）A編輯B排版C標題D正文E附加促銷內容9、選擇供應商必須慎重，應考慮的條件包括（）。（5-1）A供應商的地點B供應商的設備C供應商的專業(yè)知識D供應商的財務狀況E供應商的誠信原則10、零點餐廳的種類主要有（）。（4-3）_A中餐廳B扒房C咖啡廳D風味餐廳E食街

11、酒吧酒水的成本控制貫穿與酒水的組織和服務的整個流程中，一般酒水成本控制的方法有（）。（4-2）A標準成本控制B標準營業(yè)收入控制C利潤收入控制D經(jīng)營狀況控制E酒水還原控制法12、搜集服務質量信息應該根據(jù)餐飲服務的目標和服務規(guī)程，通過（）來實現(xiàn)。（3-3）A巡視B定量抽查C統(tǒng)計報表D觀查E聽取顧客意見 13、餐飲設備在使用和保養(yǎng)中應做到（）。（3-2）A定人B定時C定位D定卡E定使用保養(yǎng)方法14、門食節(jié)評估主要圍繞當屆美食節(jié)的籌劃、計劃以及執(zhí)行、實施情況進行系統(tǒng)評估，應做到（）。（2-3）A具體B切合實際C內容完整D簡潔明了E人員配備１５、餐飲成本分析方法有多種，餐飲企業(yè)可以根據(jù)自身規(guī)模、管理模式選擇采用，主要有（）。（1-3）Ａ直觀分析法Ｂ綜合分析法Ｃ類別分析法Ｄ流程分析法Ｅ表格分析法.四、填空題1．實現(xiàn)餐飲企業(yè)各項資源的最佳配置是獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益的前提和基礎，其配置的主要內容包括人力資源、和資金資源。(2-2)2．經(jīng)營具有地方特色或民族特色的菜品，并以其特定風味來吸引目標客人的餐飲企業(yè)被稱為。(1-2)3．菜單內容比較簡單，制作與裝幀也不復雜，其中，以墊紙的形式出現(xiàn)的菜單，同時又是擺臺時的裝飾品，此種菜單多用于餐廳等.4．現(xiàn)代餐飲市場趨于成熟，餐飲消費明確，顧客從盲目消費進入了理性消費。5．設定目標，制訂實施方案和工作步驟，是餐飲管理的基本職能，這種職能稱為。6．餐飲企業(yè)將其生產(chǎn)、服務、管理所需崗位分工和溝通線路繪制成圖表形式，這種圖表稱為餐飲管理的圖。7．宴會是餐飲收入的重要來源，它具有、消費高、出品和服務要求高等三個特點。8．中餐服務方式主要有、轉盤式服務和分餐式服務等三種方式。9．餐務管理的職能主要包括四項，一是領取、供給餐器具，二是負責設備維修保潔，三是，四是負責垃圾清運管理。10．餐飲全員促銷方案與實施的程序包括三個步驟，一是制定方案，二是，三是總結評估。11.中餐服務方式包括共餐式服務、轉盤式服務和（）三種。（7-2）12.人頭馬XO每瓶酒的實際容量為700毫升，每份按1盎司（約30毫升）標準分量計算，溢損量每瓶約為30毫升，則每瓶人頭馬的實際銷售份數(shù)為（）。（7-3）13.美式服務也叫（）服務，是美國很多參觀的服務特色。（7-2）14.分類可以在餐具收洗的任何階段進行，但必須在（）前完成。（8-2）15.發(fā)動餐飲企業(yè)生產(chǎn)、服務及企業(yè)所有人員，以各自的方式積極工作，全面配合，個個具有銷售意識，主動參與餐飲企業(yè)產(chǎn)品銷售，為企業(yè)產(chǎn)品的全天侯銷售創(chuàng)造廣闊空間。這種銷售方式被稱為（）。（9-3）16.蘿卜20千克，價款共28元，經(jīng)過削皮洗凈，得蘿卜18千克。計算出的凈料成本為（）。（10-2）17.原料的冷凍是分三步進行的，即冷藏降溫、速凍和（）。（6-3）18.（），又稱為公司菜單，所列的是整套菜品，其特點是具有固定順序的菜肴組合搭配，菜點種類較少，整套菜的價格相對固定。（5-1）19.CIS的三個子系統(tǒng)是：理念識別系統(tǒng)、行為識別系統(tǒng)和（）系統(tǒng)。（1-1）20.指定有效的計劃既需要信息資源，還需要相關機動因素，這些機動因素包括：信息、溝通、靈活性和（）。（2-1）21風味餐飲可以分為三類：一是經(jīng)營分為菜系，二是經(jīng)營風味菜肴，三是經(jīng)營（）。（1-2）22.“倒金字塔”的管理理念以（）為最高層，以下依次為員工、中間層管理者、決策層，各層次均依次以前者為服務對象和后盾。（1-1）23.對餐飲企業(yè)至關重要的資源主要包括：人力資源、物質資源和（）內容。（2-2）24.消費者對餐飲的生理需求主要包括營養(yǎng)、風味、衛(wèi)生和（）等內容。（3-1）25.餐飲企業(yè)在選址時應遵循以下原則：目標市場原則、容易接近原則、綜合配套原則、便于發(fā)現(xiàn)原則和（）原則。（3-2）26.餐飲組織設置需遵循（）原則、專業(yè)化和自動調節(jié)相結合的原則、管理層次和管理權責相一致的原則。（4-1）27.菜單上的菜肴說明部分通常會包括主輔料及其分量、菜肴的烹制方法和（）等內容。（5-2）28.菜單定價中的毛利率定價法有內扣毛利率法和外加毛利率法兩種，其中內扣毛利率法又稱為銷售毛利率法，外加毛利率法又稱為（）。（5-3）29.綜合型飯店餐具損耗的原因主要有：（）不完善；洗絳設備落后、不配套；員工主人翁意識不強，服務技能差；餐廳控制不嚴，客人將餐具帶出餐廳。（8-3）30.毛料總值/凈料重量=（）。（10-2）三、簡答題(每小題5分，共20分)1．簡述餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢？(1-1)2．餐飲管理崗位說明書的內容是什么?(4-2)3．宴會菜單有哪些特點？(5-10)4．餐飲原料的采購方式有哪幾種？(6-1)5.餐飲消費者的心理需求主要包括哪些內容？（3-1）6.菜單定價需遵循哪些原則？（5-3）7.簡述原料采購的目標？（6-1）8.餐飲促銷的目的有哪些？（9-1）9.未來餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢主要表現(xiàn)在哪些方面？（1-1）10.簡述餐飲成本及其控制的特點？（10-1）11.餐飲企業(yè)進行全員促銷需要具備哪些條件？(9-3)12.簡述宴會環(huán)境布置的基本要求？(7-1)13.簡述原料驗收的要求？（6-2）14.設計菜單需遵循哪些原則？（5-2）15、簡述餐飲管理的內容？(2-3)四、論述題（14分）1．試述餐飲計劃管理的重要意義與計劃編制的工作步驟？2.試論述餐飲企業(yè)在選擇經(jīng)營環(huán)境和經(jīng)營場所時需考慮的因素和應遵循的原則？（3-2）3.試論述如何確保貯存物品的安全和質量？（6-3）4.請結合本課程中所學的知識，探討當今餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢？(1-1)5.試論述餐飲與工程、安全部門之間聯(lián)系與溝通的內容？(4-3)6、試論述菜單設計中常見的錯誤？(5-4)參考答案一、單項選擇題(每小題1分，共計20分)1、C2、A3、D4、.A5、D6、C7、A8、B9、D10、D11、A12、A13、A14、A15、B16、C17、D18、A19、B20、B21、C22、C23、A24、B25、C26、A27、A28、C29、A30、B31、A32、A33、C34、A35、C36、A37、C38、D39、D40、A41、B42、B43、C44、C45、C46、D47、D48、A49、A50、D51、B52、B53、C54、A55、B56、A57、A58、D59、A60、D二、雙項選擇題(每小題1分，共計10分)1、AD2、AB3、CD4、BC5、BD6、AC7、CD8、AB9、CD10、BD11、BD12、AB13、CD14、BD15、AD16、AB17、BC18、AC19、AD20、CD21、AC22、BD23、AB24、AC25、BD26、AD27、BC28、AD29、AC30、BD三、多項選擇題(每小題2分，共計10分)1、ABCDE2、ABCE3、BCDE4、ABCDE5、ABCDE6、CD7、ABCE8、CDE9、ABCDE10、ABCDE11、ABE12、ABCE13、ABCDE14、ABCD15、ADE四、填空題(每小題1分，共計10分)1、物質資源2、風味餐飲3、咖啡廳4、目的性5、計劃6、組織機構圖7、規(guī)格高8、共餐式9、保持餐廳清潔衛(wèi)生10、布置實施11、分餐式服務12、22杯13、“盤式”服務14、裝架和清洗 15、全員促銷16、1．56元/千克 17、冷凍儲存18、套菜菜單 19、形象識別20、實施 21、地方或民族風味小吃 22、賓客23、財務資金資源 24、安全 25、投資預期目標26、精簡與效率相統(tǒng)一 27、菜肴的份額18、成本毛利率法 29、管理制度 30、凈料成本五、筒答題(每小題6分，共計30分)1．(1)餐飲經(jīng)營特色化(2)企業(yè)發(fā)展集團化(3)經(jīng)營功能多元化(4)管理手段現(xiàn)代化(5)管理理念日趨先進2．崗位名稱、崗位級別、直接上司、管理對象、職責提要、具體職責、任職條件崗位權力。3．(1)講究餐飲規(guī)格、傳統(tǒng)，反映餐廳特色。(2)考慮菜品影響及品質，價格結構安排合理。(3)按照季節(jié)變化隨時安排時令菜品。(4)宴會消費檔次高，有特定目的或主題。(5)宴會菜單精美典雅，具有極強的藝術性。4．(1)競爭報價采購(2)無選擇采購(3)成本加價采購(4)歸類采購(5)集中采購5、（1）感受歡迎需求（2）享受尊重需求（3）滿足舒適需求（4）感覺值得需求（5）獲得愉悅需求6、（1）按質論價，優(yōu)劣分檔（2）適應市場，反映供求關系（3）既要相對穩(wěn)定，又要靈活可變（4）自我調節(jié)，利于競爭（5）服從國家政策，接受物價部門督導。7（1）購買適當?shù)奈锲罚?）獲得適當?shù)臄?shù)量（3）支付適當?shù)膬r格（4）把握適當?shù)臅r間（5）選擇適當?shù)墓?、（1）提高人均消費額（2）增加客人回頭率（3）提高餐座銷售額（4）提高反臺率（5）提高服務員銷售額（6）提高時段銷售額9、（1）餐飲經(jīng)營特色化（2）企業(yè)發(fā)展集團化（3）經(jīng)營功能多元化（4）管理手段現(xiàn)代化（5）管理理念日趨先進10（1）變動成本比重大（2）可控成本比重大（3）成本泄露點多（4）對設備倚賴性強（5）部門間協(xié)調監(jiān)控作用大（6）受技術因素影響大11、（1）使每一個員工都樹立顧客滿意觀念（2）使每一個員工都有推銷意識（3）使每一個員工都獲得推銷的動力（4）使每一個員工都掌握推銷的知識（5）使每一個員工都掌握推銷的技巧12、（1）布置要莊重.美觀.大方，桌椅.家具擺放要對稱.整齊，且安放平穩(wěn)（2）桌子之間的距離要適當（3）主桌要明顯突出，主桌的位置要設在能夠縱觀全場的地方（4）酒吧臺，工作臺，禮品臺，貴賓休息室等要根據(jù)宴會的需要和宴會廳的具體情況靈活恰當?shù)匕才拧?3、（1）指派勝任的人員負責驗貨工作（2）必須具備適當?shù)尿炟浌ぞ撸?）要有適當?shù)尿炟浛臻g，能讓驗貨員充分發(fā)揮應有的功能（4）要安排適當?shù)尿炟洉r間（5）驗貨員應持有原料采購標準書（6）驗貨員應該持有原料定貨單14、（1）確立餐飲形象.體現(xiàn)餐飲特色原則（2）把握市場需要.研究客人喜忌原則（3）了解原料市場.核算成本盈利原則（4）分析營養(yǎng)搭配.滿足特殊需求原則（5）考慮設備條件.兼顧技術力量原則15、（1）餐飲企業(yè)人力資源管理（2）餐飲企業(yè)經(jīng)營效益管理（3）餐飲企業(yè)物資原料管理（4）餐飲企業(yè)產(chǎn)品質量管理（5）餐飲企業(yè)工作程序管理（6）餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理。六、論述題（每小題10分，共20分）1、．(1)餐飲計劃管理的意義①經(jīng)營計劃是餐飲經(jīng)營管理的行動綱領，簡單說明②經(jīng)營計劃可有效減少工