實(shí)驗(yàn)4：果汁中的果膠和果膠酶資料講解

實(shí)驗(yàn)(shíyàn)4果汁中的果膠和果膠酶第一頁，共16頁。1.探究制作(zhìzuò)果汁的最佳條件2.檢測果膠酶的活性實(shí)驗(yàn)(shíyàn)目的:第二頁，共16頁。1.酶在生物體內(nèi)的存在(或分布)部位？酶是在生物體活細(xì)胞中合成的。多數(shù)酶在細(xì)胞內(nèi)直接參與生物化學(xué)反應(yīng)，少數(shù)的酶要分泌到細(xì)胞外發(fā)揮作用。2.酶是怎樣提取出來的？如果提取存在于細(xì)胞內(nèi)的酶，需要破碎生物組織細(xì)胞，可用破碎儀、研磨器或勻漿(yúnjiānɡ)器等機(jī)械將組織細(xì)胞破碎，使酶從活細(xì)胞中釋放出來，進(jìn)入細(xì)胞外的溶液中，經(jīng)過濾、離心制備成粗酶液。

對于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到細(xì)胞外的酶，可以直接從動物分泌物或細(xì)胞外的組織間隙中提取。第三頁，共16頁。3.酶的活性是指什么?是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。4.酶活性的高低一般用什么指標(biāo)表示？其高低可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示。

酶反應(yīng)速度：用單位時間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少(jiǎnshǎo)量或產(chǎn)物的增加量來表示。5.影響酶活性的主要因素有哪些?溫度、pH和酶的抑制劑等條件都會影響酶的活性．第四頁，共16頁。1.果膠的主要(zhǔyào)存在部位？

2.果膠的組成？果膠的作用？3.鑒別果膠的一種簡易方法？4.果膠酶的作用原理？根據(jù)上述資料回答以下(yǐxià)問題：第五頁，共16頁。果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯組成。山楂的果實(shí)中果膠含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果膠的作用。果膠起著將植物細(xì)胞粘合在一起的作用，去掉(qùdiào)果膠，就會使植物組織變得松散。果膠不溶于乙醇，故用酒精沉淀法提取果膠實(shí)驗(yàn)(shíyàn)原理第六頁，共16頁。果膠酶和果膠甲酯酶可水解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁和胞間層。有些微生物，如黑曲霉、蘋果(píngguǒ)青霉等都可用于生產(chǎn)果膠酶。在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高出汁率(果汁量)和澄清度果膠(ɡuǒjiāo)酶果膠(ɡuǒjiāo)甲酯酶第七頁，共16頁?！荚O(shè)備用品〗1．勻漿機(jī)(圖9)2．小刀3．100ml的燒杯

4．水浴或酒精燈5．試管6．移液器

7．量筒8.過濾器〖材料〗1．山楂或蘋果，每組10g

2．黑曲霉提取液或果膠酶溶液(róngyè)

3．95％的乙醇實(shí)驗(yàn)(shíyàn)材料用具:第八頁，共16頁。實(shí)驗(yàn)(shíyàn)步驟探究果膠酶的作用及溫度對果膠酶活性的影響(1)制備水果漿，配制果膠酶。(2)取4支試管，編號1～4。在1、2號試管中各加4ml蘋果汁，1ml果膠酶；在3、4號試中各加4ml蘋果汁，1ml蒸餾水。50℃水浴加熱10-20min。(3)將1、3號試管沸水浴加熱，2、4號試管不加熱，觀察(guānchá)澄清度的變化。(4)另取4只干凈試管，吸取等量澄清液體放入試管中，再向4支試管中各加等量95%的乙醇，觀察(guānchá)變化。第九頁，共16頁。試管試管內(nèi)處理50℃水浴10min反應(yīng)后沸水處理1-2min加酒精前現(xiàn)象加酒精后現(xiàn)象14ml蘋果汁，1ml果膠酶加熱24ml蘋果汁，1ml果膠酶不加熱34ml蘋果汁，1ml蒸餾水加熱44ml蘋果汁，1ml蒸餾水不加熱分層明顯，沉淀被濃縮(nónɡsuō)成一小團(tuán)分層明顯(míngxiǎn)，沉淀比1號大液體(yètǐ)渾濁液體比3號渾濁果汁被稀釋果汁被稀釋產(chǎn)生絮狀沉淀產(chǎn)生大量絮狀沉淀第十頁，共16頁。1．下列關(guān)于果膠酶的敘述正確的是()①具有分泌(fēnmì)功能的細(xì)胞產(chǎn)生的②凡是活細(xì)胞都能產(chǎn)生果膠酶③果膠酶能將果膠分解成半乳糖醛酸④可用黑曲霉、蘋果青霉等生產(chǎn)果膠酶⑤果膠酶特指分解果膠的一種酶⑥纖維素酶和果膠酶可用于去除植物細(xì)胞壁⑦組成果膠酶的基本單位是氨基酸或核苷酸A．①②⑤B．②③⑦C．③④⑥D(zhuǎn)．③④⑤C第十一頁，共16頁。2．果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括(bāokuò) A．多聚半乳糖醛酸酶 B．果膠分解酶 C．乳糖分解酶 D．果膠酯酶3．在用果膠酶處理果泥時，為了使果膠酶能夠充分地催化反應(yīng)，應(yīng)采取的措施是A．加大蘋果泥用量B．加大果膠酶用量C．進(jìn)一步提高溫度D．用玻璃棒不時地?cái)嚢?jiǎobàn)反應(yīng)混合物DC第十二頁，共16頁。1.制作果汁的最佳(zuìjiā)條件是什么？品質(zhì)最好的果汁應(yīng)是（1）盡量保留水果中的營養(yǎng)成分。（2）具有水果的原始口味；（3）有更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上??；（5）有原始的水果色彩（6）除去所有的機(jī)械組織，更易消化。因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的條件就是最佳條件，達(dá)到這些條件的方法(fāngfǎ)要溫和，對人體無害。第十三頁，共16頁。果膠是細(xì)胞間的粘連部分,也是果汁中的成分,加入果膠酶可將細(xì)胞離析,增加固形物的分散度.此外還降低了水果勻漿(yúnjiānɡ)懸液的粘度,有利于過濾掉不溶物,并使果膠分解成半乳糖醛酸.2.果膠酶在制作果汁中起什么(shénme)作用？第十四頁，共16頁。還用于果汁(guǒzhī)澄清

同時也可作為洗衣粉的添加劑.3.果膠酶還可能(kěnéng)有什么作用?第十五頁，共16頁。(1)最終產(chǎn)物是半乳糖醛酸。(2)應(yīng)同