第九章第三節(jié)食品化學性污染及其預防

第三節(jié)食品化學性污染及其預防農藥污染及其預防獸藥殘留對食品的污染及預防有毒金屬污染及其預防N—亞硝基化合物的污染及預防多環(huán)芳烴化合物污染及預防雜環(huán)胺類化合物的污染及其預防食品容器包裝材料污染及其預防一、農藥污染及預防

（一）概述1、概念農藥：是指用于預防、消滅、控制危害農業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其它有害生物以及有目的的調節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物和其他天然物質的一種物質或者幾種物質的混合物及其制劑。2、分類（1）按用途分類殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調節(jié)劑等類型。（2）按化學組成及結構分類

有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型。（3）按毒性分類

劇毒類、高毒類、中等毒類、低毒類3、使用農藥的利和弊利：（1）減少農作物的損失、提高產量。（2）提高農業(yè)生產的經(jīng)濟效益。（3）增加糧食供應。弊:（1）對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，（2）對環(huán)境造成嚴重污染，使環(huán)境質量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。4、食品農藥殘留：

由于使用農藥而對食品造成的污染稱為食品農藥殘留，殘留的數(shù)量稱為殘留量，表示單位是mg/kg食品。（二）食品中農藥殘留的來源食物農田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農藥食物鏈、生物富集其他來源的污染a.糧庫內用農藥b.飼養(yǎng)場施用農藥c.食品運輸過程中d.事故性污染（三）食品中常見的農藥殘留及其對人體的危害1、有機氯農藥對人體的危害（六六六和DDT）①急性中毒：表現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎損害的表現(xiàn)。②慢性中毒：損傷肝、脾、腎和神經(jīng)；增加乳腺癌的危險性。③致癌。2、有機磷農藥①種類：有機磷農藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對硫磷（1605）、內吸磷（1059）、樂果、敵敵畏、馬拉硫磷（4049）、敵百蟲。②性質：脂溶性、化學性質不穩(wěn)定有機磷制劑持留時間（天）樂果4馬拉硫磷7對硫磷7甲拌磷15乙拌磷30

有機磷農藥在土壤中的持留時間③食品中的殘留蔬菜敵敵畏樂果樣品數(shù)陽性率

%范圍

ppm樣品數(shù)陽性率

%范圍

ppm青菜3050.00-0.202828.60.07-3.33番茄635.00-0.026--------茄子617.00.07650.00.06-0.11豇豆617.00.01617.00-0.35

某市新鮮蔬菜中敵敵畏、樂果的殘留量

某市2009年一次蔬菜農藥殘留超標率蔬菜類別 農藥殘留 蔬菜類別 農藥殘留 超標率% 超標率%豆菜類 15.87 菜豆 21.21綠葉蔬菜 11.43 白菜 18.18茄子 18.03 茄果類 8.00芹菜 15.91 甘藍類 5.00辣椒 6.25 瓜果類 1.23番茄3.66 ④有機磷農藥中毒急性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)毒性慢性中毒：遲發(fā)性神經(jīng)炎，急性中毒后第

二周產生神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，下肢

運動失調，神經(jīng)麻痹。三致作用：多數(shù)有機磷農藥無明顯的三致

作用。（四）控制食品中農藥殘留的措施1、加強對農藥生產、經(jīng)營的管理2、安全、合理的使用農藥《農藥安全使用規(guī)定》（GB4285）和《農藥合理使用準則》（GB8321.1—GB8321.6）規(guī)定農藥品種使用范圍、最高使用量、最多使用次數(shù)、安全間隔期3、制訂和嚴格執(zhí)行食品中農藥殘留限量標準4、發(fā)展高效低毒低殘留的新農藥5、推廣綜合防治新技術

二、獸藥殘留對食品的污染

（一）、獸藥殘留：是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質。 原藥獸藥殘留藥物在動物體內的代謝產物生產中所伴生的雜質。

（二）來源：1、使用違禁或淘汰藥物：2、不按規(guī)定執(zhí)行應有的休藥期3、隨意加大藥物用量或把治療藥物當成添加劑使用4、飼料加工過程受到污染5、屠宰前使用獸藥6、廄舍、糞池中含獸藥（三）影響食品安全的主要獸藥

1、抗生素類2、磺胺類藥物3、激素類藥物4、其它獸藥（四）獸藥殘留對人體健康的危害1、毒性作用2、細菌耐藥性3、菌群失調4、“三致”作用5、激素的副作用（五）獸藥殘留的控制1、加強監(jiān)管力度2、制定和完善動物性食品中獸藥允許殘留量標準3、合理使用藥物4、加強宣傳三、有毒金屬對食品的污染及其預防

（一）污染食品途徑、毒作用特點和控制措施：污染食品途徑：1、自然環(huán)境本底物質含量高2、工業(yè)三廢排放（由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬對食品的污染）3、食品生產、加工、儲藏、運輸、銷售過程中污染4、金屬農藥和不符合衛(wèi)生規(guī)定的食品添加劑污染有害金屬毒作用特點：1、強蓄積性體內不變化、不消失，半衰期長2、生物富集作用3、對人體造成的危害多以慢性中毒和遠期危害為主預防金屬污染食品的措施1、消除污染源2、制定各種食品中有害金屬的最高允許限量標準3、妥善保管有害金屬及其化合物4、已污染食品的處理：剔除污染部分、稀釋處理、去除污染物、改作它用或銷毀(二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性

1.汞(Hg)食品中汞的污染來源工業(yè)污染水體——水產品富集——魚貝體內甲基汞過高灌溉———農作物吸收毒性通過血腦屏障——腦組織——慢性中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害通過胎盤——胎兒和新生兒的汞中毒食品中汞的允許限量魚和其他水產品<0.3mg/kg；肉、蛋<0.05mg/kg

糧食<0.02mg/kg

蔬菜、水果、薯類、牛奶<0.01mg/kg

2、鉛食品污染途徑

A食品加工機械、容器和包裝材料：

B工業(yè)三廢和汽油燃燒

C含鉛農藥的使用D含鉛的食品添加劑或含鉛助劑

鉛污染對人的危害

急性中毒：主要為生活性事件口內金屬味、惡心、嘔吐、便秘、腹絞痛、頭痛、頭暈、皮膚蒼白等。

慢性中毒：貧血、神經(jīng)衰弱、和消化系統(tǒng)癥狀

食品中鉛的允許限量糧食、薯類≤0.4mg/kg豆類≤0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋類≤0.2mg/kg肉類、魚蝦類≤0.5mg/kg鮮奶≤0.05mg/kg

亞硝胺nitrosamine亞硝酰胺nitrosamide結構R1、R2為烷基、環(huán)烷基、R1、R2可是烷基或芳基，R2

芳香環(huán)或雜環(huán)化合物也可是-NH2、－NHR、－NR2等－RO基團性質不易水解，在中性和堿性活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生物體內可轉化為具有致癌成烷化重氮烷，屬直接致癌物作用的活性代謝物，間接致癌物四、N—亞硝基化合物的污染及預防（一）分類、結構特點及理化性質（二）N-亞硝基化合物的前身物質

1、

硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源硝酸鹽亞硝酸鹽硝酸鹽還原菌植物性食物：蔬菜

動物性食物：亞硝酸鹽作為發(fā)色劑

2、胺類來源：各種天然動物性和植物性食品的成分

蔬菜的硝酸鹽含量(mg/kg)

蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464生菜2164

萵筍1954圓白菜196

油菜3466小白菜743

芹菜3912紫菜頭784

白菜1530茄子275

黃瓜125扁豆157

苦瓜91豌豆99

南瓜330蛇豆99

冬瓜288柿子椒93

絲瓜118小辣椒110

西葫蘆137西紅柿88

藕126茭白103

蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量(mg/kg)

種類含量

柿子椒0.06

苦瓜0.09

絲瓜0.16

白菜葉0.05

小麥粉3.8

全麥粉10

紅薯0.13

黃豆粉10

腌菜汁96

腌白菜7.3（三）食品中的N—亞硝基化合物（容易生成）

1.魚、肉制品

2.蔬菜水果

3.發(fā)酵食品

4.霉變食品

各國家肉類亞硝胺的含量(ug/kg)

種類國家含量干香腸加拿大10~20

咸肉加拿大4~40

咸魚英國1~9

咸肉中國0.4~7.6

熏肉中國0.3~6.5

魚干日本15~84

熏肉荷蘭0.4

油煎火腿德國19

熏火腿德國8

不同國家啤酒二甲基亞硝胺含量(ug/kg)

國名含量

美國5.0

英國0.5

日本5.0

德國0.5

加拿大1.5

瑞士1.0

荷蘭0.5

比利時0.5（四）毒性

1．急性毒性

2.致癌作用

3．致畸作用

4．致突變作用

5.與人類腫瘤的關系

（六）預防措施

1．防止食品霉變和被微生物污染

2．改進食品加工方法

3．增加VC攝入量

4.改用鉬肥

5．制定標準加強監(jiān)測

6．人群健康教育五、多環(huán)芳烴化合物污染及預防多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機物，如煤，汽油，香煙等不完全燃燒而來。苯并〔a〕芘

1、對人類的危害致癌性動物：可誘發(fā)胃，食管，腸腫瘤等人類：與胃癌高發(fā)有關致突變2、污染來源1）熏烤食品2）環(huán)境中苯并〔a〕芘污染食品3）機油、石蠟油、瀝青等污染4）不純的油脂浸出溶劑5）植物、微生物可少量合成3.預防措施防止污染改進食品加工采取去毒措施吸附，日光暴曬

制定食品中允許含量標準，并加強食品衛(wèi)生監(jiān)督

加強環(huán)境治理六、雜環(huán)胺類化合物的污染及其預防從烹調食品的堿性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮雜芳烴和胺基咔啉類。1.致突變性與致癌性：2.心肌毒性2.來源動物性食品烹調是雜環(huán)胺的主要來源，肉類食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、烹調溫度、時間、水份影響雜環(huán)胺的形成。3.防止雜環(huán)胺危害的措施1）改進烹調加工方法2）增加蔬菜水果的攝入量3）建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法七、食品容器包裝材料污染及其預防

1.竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質：表面不光滑，質地疏松