動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)屠畜的宰后檢驗(yàn)和管理課件

2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)第七章屠畜的宰后檢驗(yàn)與管理第一節(jié)宰后檢驗(yàn)的目的和意義第二節(jié)淋巴系統(tǒng)在肉檢中的重要性第三節(jié)宰后檢驗(yàn)的方法、程序和要點(diǎn)第四節(jié)宰后檢驗(yàn)的處理和蓋檢印第五節(jié)有條件利用肉的無(wú)害化處理2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)第一節(jié)宰后檢驗(yàn)的目的和意義目的:意義:2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

第二節(jié)淋巴系統(tǒng)在肉檢中的重要性

2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)①抓住具有代表性淋巴結(jié)剖檢：位置淺表、固定、易于剖檢。②判斷時(shí)，抓住特征性病理變化：③全面檢查，綜合判斷，必要時(shí)補(bǔ)檢其他淋巴結(jié)。

淋巴系統(tǒng)檢驗(yàn)注意事項(xiàng)2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（一）豬宰后被檢淋巴結(jié)的選擇：二、宰后檢驗(yàn)時(shí)被檢淋巴結(jié)的選擇：2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)頜下淋巴結(jié)1、頭部2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)頸淺背側(cè)淋巴結(jié)頸后深淋巴結(jié)2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)3．豬肉尸后半部被檢淋巴結(jié)的選擇：選檢：（1）腹股溝淺淋巴結(jié)（2）髂內(nèi)淋巴結(jié)輔助檢：腘淋巴結(jié)（例疑豬瘟）2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)腘淋巴結(jié)2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)4．內(nèi)臟被檢淋巴結(jié)的選擇：選檢：（1）腸系膜淋巴結(jié)（2）支氣管淋巴結(jié)（3）肝門(mén)淋巴結(jié)豬必檢的淋巴結(jié)有5個(gè)：頜下淋巴結(jié)頸淺背側(cè)淋巴結(jié)頸深后淋巴結(jié)腹股溝淺淋巴結(jié)髂內(nèi)淋巴結(jié)2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（二）牛、羊宰后被檢淋巴結(jié)的選擇：1．頭部被檢淋巴結(jié)的選擇（1）頜下淋巴結(jié)（2）咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié)2．肉尸被檢淋巴結(jié)的選擇（1）頸淺淋巴結(jié)（2）髂下淋巴結(jié)（3）腹股溝淺淋巴結(jié)（4）腹股溝深淋巴結(jié)3．牛、羊內(nèi)臟被檢淋巴結(jié)：（1）支氣管淋巴結(jié)（2）肝門(mén)淋巴結(jié)（3）腸系膜淋巴結(jié)（4）縱膈淋巴結(jié)

2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)頜下淋巴結(jié)頸淺淋巴結(jié)咽后內(nèi)、外側(cè)淋巴結(jié)腘淋巴結(jié)乳房淋巴結(jié)髂下淋巴結(jié)2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)屠宰場(chǎng)2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)二、宰后檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置、程序方法和要點(diǎn)：

（一）宰后檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置：1．豬宰后檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置（8個(gè)）①頭部檢驗(yàn)點(diǎn)②皮膚檢驗(yàn)點(diǎn)③白下水檢驗(yàn)點(diǎn)④紅下水檢驗(yàn)點(diǎn)⑤旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)點(diǎn)⑥胴體檢驗(yàn)點(diǎn)⑦頭部第二次檢驗(yàn)⑧終末檢驗(yàn)點(diǎn)（復(fù)檢點(diǎn)）2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2．牛、羊檢驗(yàn)點(diǎn)設(shè)置

①頭部檢驗(yàn)②白下水檢驗(yàn)③紅下水檢驗(yàn)④胴體檢驗(yàn)點(diǎn)⑤終末檢驗(yàn)點(diǎn)2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（二）宰后檢驗(yàn)的方法、程序和要點(diǎn)：

1．方法：①視②觸③嗅④剖2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（5）旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)

00000000000000000000000024個(gè)壓片上蟲(chóng)體5個(gè)以下的——橫膈肌、心臟高溫處理出場(chǎng)。5個(gè)以上——工業(yè)用或銷(xiāo)毀5．檢疫結(jié)果登記2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)肌肉中的旋毛蟲(chóng)2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

第四節(jié)宰后檢驗(yàn)的處理和蓋檢印

一、宰后檢驗(yàn)的處理方法1．鮮銷(xiāo)2．有條件的利用3．化制4．銷(xiāo)毀2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

二、蓋檢驗(yàn)印訖與處理

顏料配方：（一）甲基紫或復(fù)紅2份醫(yī)用酒精100份甲醛（福爾馬林）2—3份甘油3—5份先將顏料加入酒精，全溶后加甲醛，最后加甘油。（二）龍膽紫25g

甘油50mg顏料用少量酒精溶解后加甘油。2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（三）僅限于蓋皮張：松香1份松節(jié)油1份染料（龍膽紫）3.5份先將松香溶化成液體，加入松節(jié)油混合，最后加入染料。2023/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

第五節(jié)有條件利用肉的無(wú)害化處理

一、冷凍：適用于40cm2肉面有3個(gè)或3個(gè)以下束蟲(chóng)蟲(chóng)體的處理（牛束尾蚴胴體）。二、產(chǎn)酸：適用于口蹄疫病畜肉。三、高溫處理：四、鹽腌處理：適用于輕痙束尾蚴病、布氏桿菌病的肉尸。五、煉制食用油：適用于重癥旋毛蟲(chóng)、束蟲(chóng)病及一般傳染病、黃脂