《宴會(huì)設(shè)計(jì)報(bào)告5100字》

宴會(huì)設(shè)計(jì)摘要：隨著現(xiàn)代人們對精神世界的追求，宴會(huì)已成為朋友間聚會(huì)加深友誼的重要宴請方式，而宴會(huì)是否能成功舉辦，其宴會(huì)設(shè)計(jì)扮演著至關(guān)重要的角色。菜肴作為當(dāng)代人宴會(huì)追求之一，其烹飪方法的好壞，烹飪的味道、營養(yǎng)、技術(shù)等，都很大程度上的決定了宴會(huì)設(shè)計(jì)是否成功。探究烹飪的含義、搭配、技術(shù)與社會(huì)現(xiàn)狀能幫助我們更加精美的做好宴會(huì)設(shè)計(jì)，探究烹飪之于宴請的重要意義。關(guān)鍵詞：烹飪設(shè)計(jì)菜肴宴請一、緒論民以食為天，食不可無菜。宴會(huì)設(shè)計(jì)中至關(guān)重要的一環(huán)便是菜肴的設(shè)計(jì)，然而，談及烹飪，它是一種膳食藝術(shù)，是將食物成分轉(zhuǎn)化為食物的復(fù)雜而規(guī)律的過程。它是一種加工食品配料，使食品更可口、更美觀、更香的加工方法和方法。一道美味的菜，必然有好的色、香、形，不僅讓人吃起來感到滿足，而且使食物的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收。隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對飲食的要求越來越高。烹飪和飲食不僅可以殺菌消毒，保證健康，而且可以大大提高食物的消化吸收率，改善人體的營養(yǎng)狀況，為人類體質(zhì)和智力的進(jìn)一步發(fā)展創(chuàng)造有利條件。許多學(xué)者對不同烹調(diào)方法引起的食材營養(yǎng)流失進(jìn)行了研究，并取得了一定的進(jìn)展[1]。潘興昌等[2]研究了不同烹調(diào)方法對馬鈴薯中某些維生素和礦物質(zhì)保留因子的影響；陳衛(wèi)輝等[3]比較了不同烹調(diào)方法對菠菜營養(yǎng)品質(zhì)的影響；常利辛等[4]不同烹調(diào)方法對野生菠菜營養(yǎng)成分的影響對蔬菜進(jìn)行了研究；馬洪波等。[5]比較了傳統(tǒng)烹調(diào)和微波烹調(diào)對蔬菜中維生素C的影響。探究烹飪的含義，其制作過程中奇妙的搭配，烹飪素材的運(yùn)用以及烹飪之于當(dāng)下的社會(huì)現(xiàn)狀能幫助我們在更好的了解烹飪的同時(shí)，提升宴會(huì)宴請時(shí)的味蕾享受，從“食”，這個(gè)全民角度出發(fā)，帶領(lǐng)大家感受宴會(huì)設(shè)計(jì)的魅力。二、烹飪的含義說到“烹調(diào)”，“烹”是指煮的意思，“飪”是指熟的意思。從狹義上講，烹調(diào)是對食品原料的熱加工，將生食原料加工成成熟食品；烹調(diào)廣義上講是指對食品原料的合理選擇、加工清洗、加熱調(diào)味，使其具有安全無害的色、香、味、形、質(zhì)，營養(yǎng)美容，有利于吸收，有益健康，強(qiáng)壯人體。還包括生食的調(diào)制。說到烹調(diào)技巧，每個(gè)人都能說出一兩種，但如果你深入研究，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這并不容易。原料是烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)。隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，烹飪原料也越來越豐富多彩。國際烹飪食材和中國傳統(tǒng)烹飪食材各顯神通，各顯神通。烹飪原料在品種、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量等方面都有了很大的發(fā)展和提高。傳統(tǒng)和創(chuàng)新的烹飪原料，結(jié)合烹飪技巧，轉(zhuǎn)化為滿足世界人民需求的新美食，為中國烹飪的發(fā)展注入強(qiáng)大的活力。如雞、鴨、魚、豬、牛、羊等許多傳統(tǒng)烹飪食材，都是歷代廚師辛勤勞動(dòng)、精心管理、用料巧妙、用料合理、配伍巧妙、精心烹調(diào)、精心調(diào)理的結(jié)果，在人們心中留下了深刻的印象，形成了不同的烹飪流派和飲食文化。然而，許多從國外進(jìn)口的新烹飪原料已經(jīng)進(jìn)入餐飲市場，擴(kuò)大了食品結(jié)構(gòu)，為中國現(xiàn)代食品烹飪注入了新的活力，提供了充足的物質(zhì)保障。而烹飪之于人們來說，其含義也是非常廣泛，給到人們的意義非凡。從人們進(jìn)行食用的角度來說，烹調(diào)可以使輔料和調(diào)味料受熱后質(zhì)量發(fā)生變化，即從生到熟。大部分的各種食物成分都必須經(jīng)過烹調(diào)才能成為可食用的菜肴。不僅如此，從衛(wèi)生和健康的角度來看，烹飪還具有殺菌和消毒食品的作用。關(guān)于大多數(shù)食品成分，大量的細(xì)菌和寄生蟲附著在表面，尤其是綠葉蔬菜，如生吃這些食品會(huì)產(chǎn)生不良影響。大多數(shù)細(xì)菌和昆蟲害怕高溫，在80攝氏度左右就能被殺死，所以烹飪是殺菌消毒的有效措施。[6]從人體健康的角度來看，烹飪對人們的飲食和促進(jìn)腸道的消化吸收也很重要。食物含有多種營養(yǎng)成分，這些營養(yǎng)成分必須被人體分解。例如，淀粉在加熱時(shí)可以糊化，這有利于淀粉的分解；蛋白質(zhì)在加熱時(shí)可以變性和固化。變性蛋白質(zhì)易分解為氨基酸，有利于人體吸收；脂肪受熱可分解為脂肪酸和甘油。烹飪能促進(jìn)食物中營養(yǎng)物質(zhì)的分解，也能促進(jìn)身體對食物營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。當(dāng)然，烹飪也不僅僅對于人們的身體健康上有著重大意義，隨著人們物質(zhì)能力的提升，溫飽已經(jīng)不僅僅是烹飪的一個(gè)方面，然而，從視覺美觀以及情操陶冶來說，烹飪也有著其獨(dú)一無二的重要意義，其之于宴會(huì)設(shè)計(jì)有著獨(dú)特的作用。從烹調(diào)給人們帶來的視覺色彩美來看，烹調(diào)可以使原材料的色彩更美，如葉菜加熱后會(huì)變得更綠；魚片會(huì)變得更白；蝦會(huì)變得更紅。如果配上各種調(diào)料和配料，顏色會(huì)更加鮮艷。還有一些原材料，如魷魚、腎臟等，可以通過烹飪制成各種美麗的形狀，給人以美麗的享受。此外，烹飪中的配料組合也有其獨(dú)特的含義。烹調(diào)可以調(diào)節(jié)口味，促進(jìn)食欲。另外，一些食品配料本身有一種不適合人類口味的氣味，特別是魚腥味和有光澤的魚腥味更受歡迎。仇恨。通過烹調(diào)，通過烹調(diào)、調(diào)味品加熱等方式相互“擴(kuò)散”和“滲透”的作用，將一些腥味或許多單一的味道轉(zhuǎn)化為人們喜歡的美味，從而促進(jìn)食欲，如“烤羊肉”、“蘑菇雞”等，烹飪也有重要的意義，汗水菜可以調(diào)整到美味。在食品原料加熱過程中，部分水分蒸發(fā)，使主輔材料變得不飽和。這樣，在烹調(diào)過程中，加入新鮮的湯和調(diào)味品，很容易被吸進(jìn)主料和輔料中，使菜肴更加鮮美。當(dāng)然，在烹調(diào)過程中，一定要科學(xué)把握添加鮮湯和調(diào)味料的最佳時(shí)機(jī)。三、葷素搭配，體現(xiàn)菜品的營養(yǎng)和特點(diǎn)3.1應(yīng)注意先用多種烹飪原料來設(shè)計(jì)宴席在烹飪中，烹飪原料的多樣化使用對其色、香、味起著不可或缺的作用。單一的烹調(diào)原料不僅會(huì)使烹調(diào)的味道單一而清淡，不美觀，而且單一原料烹調(diào)的營養(yǎng)價(jià)值要比多種烹調(diào)原料所產(chǎn)生的營養(yǎng)價(jià)值小得多，所以它也在烹調(diào)原料的多樣性中使用。很有學(xué)問。合理選擇食材，提高營養(yǎng)價(jià)值，使菜肴具有良好的感官品質(zhì)，即色、香、味、形、質(zhì)俱佳。烹飪前，不同的食材要適當(dāng)搭配，既保護(hù)食材的營養(yǎng)，使消費(fèi)者獲得豐富而全面的營養(yǎng)，又避免食材相互制約造成的不良后果。原料搭配時(shí)，注意軟、脆、脆的基本原則。同時(shí)，要注意不同食物之間的營養(yǎng)關(guān)系，有效發(fā)揮食物的營養(yǎng)特性。另外，主要食材和配料的比例要適當(dāng)，注意飲食限制的影響，以免影響健康。比如茄子+大閘蟹會(huì)導(dǎo)致中毒，韭菜+牛肉會(huì)導(dǎo)致中毒，橘子+檸檬會(huì)導(dǎo)致胃潰瘍、胃穿孔等。3.2應(yīng)注意蔬菜。瓜果在宴席中的營養(yǎng)作用蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢扇鄙俚闹匾澄铮峁┍匦璧木S生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織1990年統(tǒng)計(jì)，人體所需的維生素C和維生素A90%和60%來自蔬菜。新鮮的蔬菜和水果有很多水分和新鮮的質(zhì)地，而且組織仍然很活躍。一旦在烹飪過程中被切割和加熱，它們的組織很容易被破壞，導(dǎo)致果汁流失和酶反應(yīng)。蔬菜中的維生素C熱穩(wěn)定性差，長期高溫烹調(diào)會(huì)造成蔬菜中維生素C的損失。對于維生素B和維生素E等營養(yǎng)素，加熱過程中的損失也超過50%。對于綠色蔬菜，近20%的維生素在烹飪過程中流失，而黃色蔬菜則流失了35%。如果你長時(shí)間烹調(diào)，你會(huì)失去更多的營養(yǎng)。建議快速翻炒，這是減少營養(yǎng)流失的最佳烹調(diào)方法。油炸葉菜可使維生素C的平均保存率高達(dá)76%～96%。把西紅柿削皮切塊，用油炸3-4分鐘。維生素C的流失率只有6%左右。②蔬菜、水果原料加工對策。加工、烹調(diào)蔬菜、水果時(shí)，應(yīng)采取即時(shí)進(jìn)貨、合理安排、最佳使用、清洗切割、快速烹調(diào)、新鮮烹調(diào)食用、適當(dāng)生吃等方法。也可以通過懸掛糊狀物、施膠和濃縮營養(yǎng)素來保護(hù)營養(yǎng)素不受損失或損害。3.3應(yīng)注意湯菜、面點(diǎn)和新鮮水果在宴席中的作用湯菜、面點(diǎn)、水果是生活中必不可少的，也是我們經(jīng)常食用的。水果不僅美味可口，還有一些鮮為人知的功效。糕點(diǎn)小吃的歷史可以追溯到新石器時(shí)代。當(dāng)時(shí)，有石磨可以加工面粉和制作粉狀食品。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，出現(xiàn)了蜜餞、靈丹妙藥、沙粒等炒蒸面條。此后，隨著炊具和爐灶的改進(jìn)，中國小吃的原料、制作方法和品種越來越豐富。許多受歡迎的小吃出現(xiàn)了。比如北方的餃子和面條，南方的烤小麥和春卷。此外，北京的蜜餞、豌豆黃、天津的狗肉包子、山東的薄餅、四川的丹丹面、云南的橋米面等，以及大量的少數(shù)民族風(fēng)味食品，也因其特性和民俗而形成了各種地方風(fēng)味，極大地豐富了中國烹飪文化的內(nèi)涵。通過簡單的烹飪，我們可以最大限度地提高水果的功效。通過有針對性的食道，堅(jiān)持使用，會(huì)有意想不到的效果。湯、面條和水果不同于主食。在宴會(huì)設(shè)計(jì)中，它們在布置菜肴、裝扮、協(xié)調(diào)整個(gè)餐桌上起著更為重要的作用。3.4應(yīng)注重烹飪時(shí)如何進(jìn)行好的、正確的葷素搭配一直是困擾許多人的問題，實(shí)際上，其應(yīng)用與研制并沒有想象中那么復(fù)雜?！叭澦卮钆洹辈说膽?yīng)用與研制烹調(diào)菜肴時(shí)，少用“單菜”：單菜是指沒有輔助成分的主菜，由單一原料組成，造成營養(yǎng)成分種類不全。因此，除了具有特殊風(fēng)味的單味菜肴外，一般建議將輔料與主料搭配，尤其要注意蔬菜和水果的搭配。有了輔助材料，可以補(bǔ)充主材所含營養(yǎng)成分的不足，同時(shí)可以增加主材的色、香、味、形。對改善和提高菜肴的營養(yǎng)品質(zhì)和食用價(jià)值，促進(jìn)食欲有一定的益處。如土豆紅燒肉、蘿卜等；洋蔥炒雞蛋、炒茄子等蔬菜；綠葉菜米酒湯、冬瓜等湯菜，都值得提倡。同時(shí)，在應(yīng)用和開發(fā)“肉菜”菜品時(shí)，還應(yīng)改變“主菜和輔菜”的比例：目前的主菜通常是由動(dòng)物原料和植物原料制成。配件。應(yīng)適當(dāng)提高素菜在整道菜中的比重，充分利用素菜的營養(yǎng)強(qiáng)項(xiàng)。加入以植物為原料的菜肴。例如，北京菜中的“八寶豆腐”以豆腐為主要原料，火腿、雞肉、蝦為輔助原料。比如川菜中的“黃瓜餡”，主要是以黃瓜、豬肉和雞蛋為輔料。像這樣的菜包括釀辣椒、釀菜花等。四、運(yùn)用合理的技術(shù)烹調(diào)菜肴菜肴的營養(yǎng)價(jià)值需要一種健康科學(xué)的烹調(diào)方法。有些食材在烹調(diào)前應(yīng)預(yù)先煮熟，以縮短烹調(diào)時(shí)間，保持食材的質(zhì)地和形狀。一般可采用燙、煮、蒸、炸等方法。蔬菜應(yīng)迅速炒熟，并盡快食用，以減少營養(yǎng)流失。米飯應(yīng)該燉或煮。玉米粉可以加入0.6%小蘇打（碳酸氫鈉）能增加煙酸的含量和維生素的利用率。有些原料適合上漿、掛漿、增稠，能保護(hù)原料中的水分、水溶性營養(yǎng)物質(zhì)和脂肪不外溢。使原料內(nèi)部受熱均勻，不與高溫油直接接觸，使原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)不會(huì)因維生素過度變性而破壞。食醋的加入和發(fā)酵有利于礦物質(zhì)的吸收，還可以增加風(fēng)味，提高殺菌防腐效果。燉湯不宜過早加鹽，以免表面蛋白質(zhì)凝固。蛋白質(zhì)內(nèi)部吸收水分后，不易煮沸，影響身體的消化吸收。制備餡料時(shí)，應(yīng)先加鹽，加速肉餡中水分和蛋白質(zhì)的結(jié)合，攪拌時(shí)粘度會(huì)增加，餡料會(huì)形成團(tuán)塊，使加熱后的菜肴柔軟嫩滑。五、烹飪的現(xiàn)狀中國烹飪博大精深，源遠(yuǎn)流長。在當(dāng)代，隨著中國烹飪的不斷發(fā)展和完善，中國開展了一系列烹飪教育，使中國烹飪朝著學(xué)科化、規(guī)范化、系統(tǒng)化的方向發(fā)展。開設(shè)了一批烹飪院校，建立了烹飪學(xué)科體系和教育體系，使烹飪行業(yè)獲得了學(xué)術(shù)支持和更大發(fā)展。隨著烹飪書籍和研究機(jī)構(gòu)的出現(xiàn)，許多與烹飪有關(guān)的出版物和報(bào)紙也相繼出現(xiàn)，如《中國菜》、《食品與生活》、《中國烹飪知識》等，對烹飪文化的傳播起到了積極的作用。此外，逐步建立了與烹飪有關(guān)的各類管理組織，還成立了民間烹飪文化交流團(tuán)。自成立以來，這些都增強(qiáng)了中國烹飪的影響力，使中國烹飪面臨著更廣闊的發(fā)展前景。在新的歷史條件下，我國烹飪市場發(fā)展前景廣闊，餐飲市場不斷擴(kuò)大，烹飪理論和烹飪技術(shù)也不斷提高。烹飪工藝和烹飪技術(shù)不斷總結(jié)傳統(tǒng)烹飪方法的經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合當(dāng)代人們對食物的要求，不斷改進(jìn)和完善烹飪工藝，受到更多人的喜愛，提高了中國烹飪的地位和影響力。[7]但是，在中國烹飪不斷發(fā)展的過程中，在新時(shí)期，也遇到了許多困難和挑戰(zhàn)，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：一是西餐的影響。隨著經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的加快和中國改革開放政策的不斷深入，許多西餐烹飪行業(yè)紛紛涌入中國市場。大量的洋快餐深受人們的喜愛，在中國餐飲市場的份額不斷增加。它對中國烹飪造成了嚴(yán)重影響；二是消費(fèi)者的需求不斷增加。[8]新時(shí)期，人們的生活節(jié)奏加快，生活水平也在提高，對菜肴的要求也在提高。中國烹飪需要滿足更多的標(biāo)準(zhǔn)，如模式、營養(yǎng)和口味。營養(yǎng)水平、飲食健康和食品安全都有較高的要求；三是管理體制和管理方法不完善。近年來，隨著人們對食品安全的關(guān)注，人們對食品安全問題更加關(guān)注，但這方面的管理體制和法律法規(guī)還有待完善；四是中國烹飪工作者的技術(shù)水平和職業(yè)素質(zhì)有待提高。參考文獻(xiàn)：[1]彭景.烹飪營養(yǎng)學(xué)[M].北京:中國紡織出版社，2008：198.[2]潘興昌，趙洪靜，門建華，等.不同烹調(diào)方法下馬鈴薯中部分維生素和礦物質(zhì)保留因子的變化[J].衛(wèi)生研究，2007，36（4）：485-487.[3]陳蔚輝，羅婉芝.不同烹飪方法對菠菜營養(yǎng)品質(zhì)的影響[J].食品科技，2011，36（12）：80-82.[4]常麗新，韓近，王