超市的商品損耗的管理

超市的商品損耗的管理包括了商品未來(lái)銷售的損失。— 損耗的原因與控制措施一：訂貨的損耗原因：訂貨量過(guò)大，導(dǎo)致商品滯銷措施：1、嚴(yán)格以銷訂貨2二：收貨的損耗原因：1、過(guò)磅不準(zhǔn)2、商品等級(jí)、規(guī)格、質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)或訂單3、贈(zèng)品、折扣不對(duì)4、供應(yīng)商的欺詐行為導(dǎo)致?lián)p耗5、員工與供應(yīng)商勾結(jié)導(dǎo)致?lián)p耗措施：12、加強(qiáng)驗(yàn)貨程序3、按規(guī)定收贈(zèng)品、扣折扣4、加強(qiáng)供應(yīng)商進(jìn)出貨口的管理檢查52三：?jiǎn)螕?jù)的損耗原因：12、內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單據(jù)與實(shí)際不符3、收貨數(shù)據(jù)的錄入錯(cuò)誤措施：1、收貨時(shí)嚴(yán)格做到單貨一致2、內(nèi)部轉(zhuǎn)貨的貨號(hào)、數(shù)量嚴(yán)格與實(shí)際相符3四：儲(chǔ)存的損耗原因：1、儲(chǔ)存冷庫(kù)的溫度不正確2、儲(chǔ)存的方式不正確，導(dǎo)致商品損失破包3、交叉感染或竄味4、未先進(jìn)先出，導(dǎo)致變質(zhì)5、儲(chǔ)存的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)措施：12、堆積時(shí)必須考慮商品的重量3、嚴(yán)格遵循正確的程序4、標(biāo)明保質(zhì)期，嚴(yán)格遵守FIFO5、控制進(jìn)貨量、儲(chǔ)存量五：加工的損耗原因：12、配方操作未能標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、導(dǎo)致?lián)p耗3、加工技術(shù)不當(dāng)、口味變差，難以銷售4、加工過(guò)程因衛(wèi)生問(wèn)題，污染食品5、包裝耗材浪費(fèi)嚴(yán)重措施：1少損耗2、標(biāo)準(zhǔn)化配方作業(yè)3、加強(qiáng)員工調(diào)理技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗4、保持清潔衛(wèi)生，正確及時(shí)處理垃圾，保證商品不受內(nèi)因損耗5六：陳列的損耗原因：1、商品的自然腐爛變質(zhì)2、商品的陳列方式不對(duì)，導(dǎo)致?lián)p耗3、陳列的冷柜溫度不正確，導(dǎo)致商品變質(zhì)4、顧客的挑揀而造成的損耗措施：1、及時(shí)挑揀商品，或作退貨2、正確、合適的陳列方式3、檢查冷柜的溫度、冷氣口是否正常4七：變價(jià)的損耗原因：1、變價(jià)不及時(shí)，導(dǎo)致?lián)p耗2、價(jià)格不統(tǒng)一，廣告與標(biāo)價(jià)、電腦與標(biāo)價(jià)不符3、商品因降價(jià)（廣告競(jìng)爭(zhēng)）而產(chǎn)生的損耗措施：1、及時(shí)變價(jià)2、核查價(jià)格標(biāo)牌與電腦價(jià)格、廣告價(jià)格是否一致3、登記降價(jià)幅度，評(píng)估降價(jià)效果及對(duì)總毛利的影響4八：補(bǔ)貨的損耗原因：12、補(bǔ)貨不及時(shí)，導(dǎo)致缺貨措施：1、小心輕放2九：理貨的損耗原因：1、未能正確處理商品而導(dǎo)致商品受損2措施：1、小心輕放2十：銷售的損耗原因：12、磅稱不準(zhǔn)導(dǎo)致的損耗3、商品的包裝損耗4、商品在銷售過(guò)程中受到污染5、商品的正常變質(zhì)/達(dá)到保質(zhì)期措施：1、熟記電子稱的代碼，正確計(jì)價(jià)2、校對(duì)磅稱3、包裝損壞要及時(shí)收回，補(bǔ)包裝、重包裝或退還貨4十一：盤店的損耗原因：12、數(shù)據(jù)抄寫、錄入錯(cuò)誤3、盤店的價(jià)格錯(cuò)誤、計(jì)算錯(cuò)誤措施：12、規(guī)范數(shù)字寫法，逐一登記3十二：偷竊的損耗原因：12、顧客的偷竊、偷吃3、老鼠的偷吃措施：12、加強(qiáng)內(nèi)部舉報(bào)防盜措施3、設(shè)置蟲害防止裝置二 生鮮的損耗控制一：蔬果的損耗特點(diǎn)蔬果損耗控制的特點(diǎn)：合適的訂貨數(shù)量做好蔬果的收貨質(zhì)量的檢驗(yàn)工作蔬果的鮮度管理蔬果尾貨及大量庫(kù)存的及時(shí)處理少量商品的再加工程序以陳列時(shí)不能堆放。在貨架的滯留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；若比例過(guò)小，則每日補(bǔ)貨的次數(shù)頻繁。維持生命期。在蔬果的銷售時(shí)，我們特別要注意先進(jìn)先出的原則，要保證先進(jìn)的貨物先蔬果的周轉(zhuǎn)期短，質(zhì)量變化快。堅(jiān)持這一原則至關(guān)重要。滿足顧客的新需求。二：肉類的損耗特點(diǎn)肉類損耗控制的特點(diǎn)：訂貨的數(shù)量，特別是保鮮商品的訂貨數(shù)量是非常重要的嚴(yán)格把握溫度控制和肉類商品所有流轉(zhuǎn)過(guò)程的清潔衛(wèi)生消毒的工作規(guī)范分割的操作流程，減少分割過(guò)程中產(chǎn)生的損耗將部分次質(zhì)的商品進(jìn)行深加工用特殊的方法處理肉類商品以延長(zhǎng)商品的保質(zhì)期常溫冷藏類商品冷凍類商品常溫冷藏類商品冷凍類商品類豬肉及內(nèi)臟牛羊肉牛羊內(nèi)臟禽類調(diào)味丸子類配菜豬肉牛羊肉肥牛/肉卷臘制品商品陳列不能超過(guò)冷凍柜的裝載線。保質(zhì)期短的商品陳列在保質(zhì)期長(zhǎng)的前面。三：水產(chǎn)的損耗特點(diǎn)而導(dǎo)致的損耗居多水產(chǎn)損耗的控制定貨的數(shù)量，特別是活鮮商品的訂貨數(shù)量是非常重要的掌握活鮮的生活環(huán)境，做好養(yǎng)殖工作，減少死亡將可出售的死亡活鮮以冰鮮出售，減少丟棄冰鮮的陳列要注意冰的豐滿，延長(zhǎng)冰鮮類的保質(zhì)期冰鮮漁類的存放必須按要求存放部分損耗量較大的商品進(jìn)行深加工為了控制損耗，海鮮商品在銷售過(guò)程中必須陳列在正確的溫度下。氣循環(huán)、清潔程序必須時(shí)刻保持暢通。冰鮮商品陳列必須有足夠的冰覆蓋以保持溫度始終如一。防霉、防潮、防蟲。四：面包的損耗特點(diǎn)面包損耗的控制1、 面包的生產(chǎn)計(jì)劃/定貨計(jì)劃與實(shí)際銷售盡可能的相一致減少因計(jì)劃誤導(dǎo)致的產(chǎn)量過(guò)大引起損耗2、 嚴(yán)格控制生產(chǎn)流程和配方化作業(yè)，減少因生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致?lián)p耗的大3、 使用相應(yīng)的生產(chǎn)措施，改善面包的品質(zhì)，延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期4、 及時(shí)回收散貨，以免造太多廢品5、 將面包進(jìn)行深加工，可做成保質(zhì)期較長(zhǎng)的烘干食品，以減少丟棄6、 進(jìn)行促銷活動(dòng)，如買一贈(zèng)一，減少損耗我門應(yīng)該注意到在生產(chǎn)計(jì)劃中的數(shù)量能否與實(shí)際數(shù)量準(zhǔn)確匹配，決定著損耗的大小。生產(chǎn)的品種與數(shù)量的確定必須滿足陳列對(duì)品種和最小數(shù)量的要求。生產(chǎn)的人員專業(yè)程度也會(huì)影響到損耗的控制程度，專業(yè)度越高，損耗越低。五：熟食的損耗特點(diǎn)造成的損耗熟食損耗的控制1、熟食的生產(chǎn)計(jì)劃/訂貨計(jì)劃不能大幅度地超過(guò)實(shí)際銷售的數(shù)量。2、嚴(yán)格控制生產(chǎn)流程和配方化作業(yè)，減少因生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致的損耗3、熟食進(jìn)貨質(zhì)量、規(guī)格、等級(jí)的檢查4、合理處理蔬菜等原材料5少而缺貨或生產(chǎn)過(guò)多而損耗6損耗。7、采取臨時(shí)降價(jià)或買一送一的手段處理過(guò)多的余貨。剩余的數(shù)量有可能在安全的保質(zhì)期內(nèi)銷售不完而導(dǎo)致?lián)p耗。六：物損耗登記制度1、損耗登記：生鮮部門運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，所有廢棄的生鮮品，必須按類別進(jìn)行是為了給管理提供明確的數(shù)據(jù)，以達(dá)到控制損耗、提高毛利的目的2表一：生鮮日損耗登記表報(bào)損商品品大組類商品貨號(hào)報(bào)損數(shù)量報(bào)損金額原因代碼名名原因代碼：1、變質(zhì)腐爛2、超過(guò)保質(zhì)期3、活鮮死亡4、顧客退貨5、未銷售完畢部門：面包/蔬果/報(bào)損商品品大組類商品貨號(hào)報(bào)損數(shù)量報(bào)損金額原因代碼名名原因代碼：1、變質(zhì)腐爛2、超過(guò)保質(zhì)期3、活鮮死亡4、顧客退貨5、未銷售完畢6、污染7、加工余料8、加工失誤8、設(shè)備故障10、其它原因表二生鮮部年工作周損耗登記表星期星期星期星期星期星期星期部門匯總一二三四五六天金比金比金比額額額率%金比金比金比額額額率%面包面包蔬果肉類海鮮熟食匯總1、損耗率=損耗金額/本期銷售額2、每次盤點(diǎn)時(shí)，依損耗記錄計(jì)算出損耗率3、損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍表三：生鮮商品內(nèi)部轉(zhuǎn)移單輸出部門：1 轉(zhuǎn)入部門：2 3 年 月日轉(zhuǎn)入部門轉(zhuǎn)出部門財(cái)務(wù)部門準(zhǔn)備人：10批準(zhǔn)人：12執(zhí)行人：14注：批準(zhǔn)人：11執(zhí)行人：13日期： 15貨號(hào)貨號(hào)商品名稱單價(jià)數(shù)量金額備注4567892、商品轉(zhuǎn)入部門的名稱3、按年月日各兩位填寫4、商品在系統(tǒng)中的編寫5、填寫商品的名稱6、每計(jì)價(jià)單位的價(jià)格7、轉(zhuǎn)移的數(shù)量8、實(shí)際轉(zhuǎn)移的總金額9、說(shuō)明10、轉(zhuǎn)入部門的主管批準(zhǔn)簽字11、轉(zhuǎn)入部門執(zhí)行人員簽字、轉(zhuǎn)出部門批準(zhǔn)人簽字、轉(zhuǎn)出部門執(zhí)行人簽字14、財(cái)務(wù)部調(diào)帳執(zhí)行人簽字15、調(diào)帳日期三 食品的損耗控制食品的損耗特點(diǎn)：及時(shí)等原因造成的一：糧油類商品的損耗控制措施：1、嚴(yán)格保質(zhì)期定期檢查制度2二：酒飲類商品的損耗控制措施：1、做好高值商品的防盜工作2、及時(shí)做好破損商品的調(diào)換工作和報(bào)損工作3三：休閑食品的損耗控制原因：主要是由于糖果類商品的偷盜、小吃類商品的破損，退貨不及時(shí)等原因措施：12、易破損商品的及時(shí)下柜3四：沖調(diào)食品的損耗控制措施：1、特別關(guān)注保健品類商品的防損工作2、破損商品的清退調(diào)換3五：日配商品的損耗控制成的措施：12、破損商品及時(shí)清退調(diào)換3、設(shè)備定期檢查四百貨類商品的損耗控制百貨的損耗特點(diǎn)一：洗化類商品的商品損耗控制措施：1、注意高值小件商品的防盜工作2、破損商品及時(shí)撤柜調(diào)換3、滯銷商品的及時(shí)清退二措施：1、做好防盜反扒工作2、嚴(yán)格條碼控管制度，落實(shí)條碼檢測(cè)3、過(guò)季商品及時(shí)退換三：家