順德餐飲業(yè)的發(fā)展

順德餐飲業(yè)的狀況及其創(chuàng)新發(fā)展餐飲業(yè)作為第三家產(chǎn)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，一直保持著旺盛的增添勢(shì)頭，獲得了日新月異的發(fā)展，顯現(xiàn)出繁華興盛的新場(chǎng)面。與此同時(shí),我國餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重要變化。只管2009年在金融危機(jī)影響下遭到了一定沖擊，但國內(nèi)餐飲業(yè)依舊迅猛發(fā)展.全社聚餐飲業(yè)零售額達(dá)到1。7998萬億元,同比增添16.8％，占社會(huì)花費(fèi)品零售總數(shù)的14.4%。2011年，中國餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)收入20543億元，同比增添率16。9％。限額以上公司餐飲收入6445億元，同比增添19。7%.2011年11月商務(wù)部公布的“十二五"時(shí)期促使餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)建議中提出，力求在“十二五”時(shí)期，餐飲業(yè)保持年均16％的增添速度，到2015年零售額打破3。7萬億元，并培養(yǎng)一批特點(diǎn)突出、營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲公司公司。陪伴著政府拉動(dòng)花費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增添和花費(fèi)觀點(diǎn)更新等因素，未來餐飲業(yè)依舊是惹人注視的花費(fèi)熱門，中國餐飲花費(fèi)水平將持續(xù)保持高速增添。順德的餐飲業(yè)順德是粵菜的起源地，是中國三大廚師之鄉(xiāng)之一，有“食在廣州，廚出鳳城”之說。順德的廚藝在民間向來遇到寬泛認(rèn)可，并獲得中國烹調(diào)協(xié)會(huì)頒發(fā)的“中國廚師之鄉(xiāng)”稱呼。順德是粵菜的起源地之一,有好多具代表性的菜式均出自順德廚師之手.我區(qū)的餐飲業(yè)素來比較發(fā)達(dá)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，順德有飲食網(wǎng)點(diǎn)有5000多個(gè)，從業(yè)人員超出10萬人,當(dāng)前我區(qū)有14家酒樓被評(píng)為“中華餐飲名店"。比如順峰山莊、龍的酒樓、鳳城酒店、勒流東海海鮮酒家、勒流聚福山莊、福盈酒店等14家。并擁有3位“中國烹調(diào)大師”和21位“中國烹調(diào)名師”，是全國餐飲名店、名師最密集的地區(qū)之一。。從2004年開始,順德餐飲業(yè)收入每年增添都超出20%,2009年更創(chuàng)紀(jì)錄的達(dá)到了105。6億元收入。2010年，順德榮升為全國首個(gè)“中國美食名城”,沖擊結(jié)合國“美食之都”.2012年，順德又有2家餐飲公司（聚福山莊、毋米粥）榮獲“全國餐飲業(yè)優(yōu)異公司獎(jiǎng)”。順德餐飲人均花費(fèi)達(dá)到2700多元，是全國人均花費(fèi)的2倍以上。第1頁共8頁順德餐飲業(yè)的現(xiàn)狀2。1人手嚴(yán)重欠缺順德餐飲公司面對(duì)廣泛的困難為人手問題。因?yàn)槿耸謬?yán)重缺乏，順德餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量遇到影響。有時(shí)，因?yàn)槿耸痔?，服?wù)員對(duì)自己的服務(wù)質(zhì)量都不滿意，更別說是顧客了。順德歡天喜地食府負(fù)責(zé)人鐘傳輝坦言，因?yàn)榈昀锏姆?wù)員數(shù)目不停減少，只能邀請(qǐng)了許多暫時(shí)工?！皼]有穩(wěn)固的團(tuán)隊(duì)，服務(wù)的質(zhì)量自然就降落了?！表樀吕樟鳀|海海鮮酒家負(fù)責(zé)人、順德十大名廚之一的譚永強(qiáng)介紹說,該店1998年開業(yè),在業(yè)內(nèi)和門客中都享有較高的名譽(yù),但受限于人手問題，向來沒有增開分店做大做強(qiáng)。這是順德餐飲公司廣泛面對(duì)的問題。2。2缺乏大規(guī)模的連鎖餐飲品牌順德美食正在一步步打破地區(qū)的界線,向全國以致全球進(jìn)軍，可是在全國餐飲的市場(chǎng)，我們卻難覓順德餐飲品牌的身影。唯一的特例就是順峰山莊，作為順德菜最高端的形式,它的蹤跡已遍及20多個(gè)城市,還在澳大利亞開設(shè)了1家分店。我們看到的是順德餐飲業(yè)是發(fā)展了，但規(guī)模大、連鎖式的餐飲品牌卻極少.2.3缺失長久的戰(zhàn)略遠(yuǎn)景在順德很多的中小型餐飲公司存在著小富則安的思想，沒有提煉出自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，在（規(guī)模、地理地點(diǎn)、服務(wù)等)原地踏步。同好多的公司同樣，發(fā)展到必定程度以后,仍舊沒有確定真實(shí)適合自己的未來發(fā)展的戰(zhàn)略定位。除了現(xiàn)有模式的資本型復(fù)制的擴(kuò)充外,很難再有其余的作為，即不知道未來能夠發(fā)展到什么地步，以及未來會(huì)碰到什么樣的環(huán)境。而沒有考慮外資的浸透型進(jìn)入及餐飲業(yè)發(fā)展的趨向問題,也就不清楚下一步該去做什么，產(chǎn)生了戰(zhàn)略的迷失，而只能忙于每日眼前的慣例業(yè)務(wù)，不知怎樣發(fā)展。公司的戰(zhàn)略是對(duì)公司競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的保護(hù),它在必定的程度上決定了公司的收益根源，所以順德的餐飲公司都要為自己建立長久的戰(zhàn)略遠(yuǎn)景.順德餐飲業(yè)要發(fā)展就先要留住職工順德餐飲行業(yè)內(nèi)職工缺失的問題已經(jīng)嚴(yán)重限制著公司的發(fā)展空間,順德的餐飲公司想發(fā)展壯大，就要留住職工。在順德，來應(yīng)聘做服務(wù)員的常常是從外處過第2頁共8頁來18到20多歲的青年，餐廳給他們的待遇常常很一般；而餐飲行業(yè)又很缺人手,他們假如在本來的公司感覺辛苦，就會(huì)到其余的公司去，在不同的餐飲公司逛來逛去，直到他們感覺到這家較好才好留下來；要不就轉(zhuǎn)到工廠去，不在餐飲這行干.在此，我向餐飲公司的經(jīng)營管理者供給以下幾點(diǎn)建議，希望他們能夠略微借鑒.3.1制度不要太繁瑣制度過于繁瑣,管理人員操作起來難度較大，假如履行力不夠，打了折扣,就會(huì)使制度變成形式化、觀點(diǎn)化。所以,為了使制度有操作性、可行性，就一定簡(jiǎn)化制度，把平常常常使用的平常管理（出勤、著裝等）、商務(wù)禮儀、衛(wèi)生制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等不停向他們灌注，這樣制度就簡(jiǎn)單落到實(shí)處。3。2制度管理要有剛性管理重點(diǎn)在查核，查核重點(diǎn)在落實(shí)。在實(shí)行制度化管理進(jìn)，制度履行和落實(shí)上要視同一律,在制度眼前要做到人人同等，要讓大家平心靜氣、五體投地地恪守規(guī)定，這樣制度才能發(fā)揮它的威力。制度化管理是增強(qiáng)餐飲行業(yè)職工管理的基礎(chǔ)和保障，一個(gè)沒有章法的餐飲行業(yè)管理，注定在經(jīng)營管理中漏洞百出，生命力不強(qiáng)，難以做強(qiáng)、做大。所以，在競(jìng)爭(zhēng)因素中,人的因素是第一位，假如餐飲行業(yè)人員嚴(yán)格履行各項(xiàng)制度規(guī)定,時(shí)刻以優(yōu)良服務(wù)為榮，餐飲管理才能出效益。3。3人性化管理人性化管理不等于人情化管理，作為酒店餐飲，人性化管理是特別必需的,但決不可以把人性化、人情化等同起來。人性化管理是鑒于管理性的基礎(chǔ)上的，更多地關(guān)注了被管理者的感覺和接受程度,接受方式，而人情化管理則難以掌握原則,最后讓管理拋之腦后,或“一團(tuán)隨和”，讓管理沒法進(jìn)行下去。人性化管理,實(shí)質(zhì)上是一種比較現(xiàn)實(shí)的管理模式，它能夠不打折扣而達(dá)到以管理目的。比方,在管理職工時(shí)，推出第一次違紀(jì)不罰款，只是為警示,提示你,但假如一個(gè)月內(nèi)再次違犯制度，兩次一并履行處分,這就是一種人性化管理方式。畢竟人不是神，都有出錯(cuò)誤的時(shí)候，經(jīng)過賜予更正的時(shí)機(jī)，有時(shí)能夠達(dá)到特別好的成效和作用。3。增添職工福利第3頁共8頁許多餐飲公司認(rèn)為，基層職工所從事的都是簡(jiǎn)單體力勞動(dòng)，隨時(shí)能找人代替，所得酬勞自然低。餐飲作為服務(wù)業(yè)，除了菜要好吃，還要服務(wù)好才能吃得舒心.從單個(gè)職工身上其實(shí)不可以看到后期服務(wù)帶來的可觀價(jià)值,只有一線職工抱成團(tuán)才能產(chǎn)生影響.人員流動(dòng)頻次高會(huì)影響到服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量不高客流量就縮水，利潤就會(huì)減少。并且要改換新職工，還需要先期的培養(yǎng)，這些都是需要公司計(jì)入成本的.可是餐飲公司完整能夠把這一部分紅本用于增添職工福利。比方實(shí)行工齡薪資，多重獎(jiǎng)賞,減緩壓力，重視基層職工大搞公司文化盡量為公司職工創(chuàng)建一個(gè)輕松、有張有弛的工作氣氛。3。5關(guān)注職工培訓(xùn)搭建完美的培訓(xùn)系統(tǒng)，促使人材發(fā)展。搞好公司職工培訓(xùn)對(duì)推進(jìn)餐飲公司發(fā)展也至關(guān)重要。職工辭職很大一部分因素是出于對(duì)自己發(fā)展前程的擔(dān)憂.經(jīng)過培訓(xùn)，能夠增強(qiáng)職工的崗位責(zé)任心、服務(wù)意識(shí)、專業(yè)技術(shù)。一個(gè)職工從剛才步入餐飲行業(yè)接受基礎(chǔ)培訓(xùn)，到一段時(shí)間以后，再次接受榮膺培訓(xùn)，一步步發(fā)展下去.經(jīng)過這類階梯型的培訓(xùn)，能夠緩解職工對(duì)此后發(fā)展的擔(dān)憂，能夠給職工一個(gè)對(duì)自己前程的美好期望。順德餐飲公司發(fā)展的方向——連鎖化從市場(chǎng)的角度察看，一個(gè)餐飲公司依照自己的經(jīng)營特點(diǎn)只能吸引所在地區(qū)的一部分飲食花費(fèi)顧客,而這一類顧客在其余地區(qū)也是存在的,能夠說一個(gè)餐飲公司的可能目標(biāo)顧客群在某一特定的、較大的地區(qū)范圍內(nèi)體現(xiàn)蜂窩狀的點(diǎn)陣式散布.餐飲公司的規(guī)模發(fā)展也應(yīng)當(dāng)追隨目標(biāo)顧客的散布狀態(tài)按蜂窩狀點(diǎn)陣式布局。實(shí)現(xiàn)這類布局最理想的公司形式就是推行各單體餐飲公司的連鎖經(jīng)營。因此說，餐飲公司的連鎖經(jīng)營是發(fā)展擴(kuò)充的最好門路。順德有一批的餐飲公司在踴躍的探究連鎖經(jīng)營之路，在彰顯品牌魅力的同時(shí),也嘗到了規(guī)?；奶痤^。比如:毋米粥，它避開了順德菜作為中餐的各樣復(fù)雜操作工藝,選擇“粥+小炒”這類易于標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品,走出了連鎖經(jīng)營之路，在佛山、廣州、深圳等地開了7家連鎖經(jīng)營店,遇到顧客熱捧,博得了市場(chǎng)。5在發(fā)展過程中要重視CS戰(zhàn)略第4頁共8頁CS戰(zhàn)略英文原義是Customersarisfaction，中文即顧客滿意戰(zhàn)略。它以顧客的滿意度為基準(zhǔn)，經(jīng)過顧客對(duì)產(chǎn)品滿意度的檢查,來進(jìn)行產(chǎn)質(zhì)量量的管理。CS戰(zhàn)略的主要內(nèi)涵是要求酒樓的整個(gè)經(jīng)營活動(dòng)，都要以顧客的為指針,凡事最后判斷標(biāo)準(zhǔn)是顧客能否滿意,只有這樣,才能真實(shí)“顧客永久是對(duì)的”服務(wù)理念。據(jù)研究,不滿意顧客往常是:96%的不滿意顧客，不會(huì)向酒樓訴苦；而此中90％的不滿意顧客不會(huì)再次蒞臨;每個(gè)不滿意顧客都會(huì)將在酒樓遇到的不公正待遇向起碼9個(gè)人訴說?？梢?，不滿意顧客對(duì)餐飲公司的影響之大.餐飲公司實(shí)行CS戰(zhàn)略的前提:顧客滿意，一是指外面顧客,即全部到酒樓消費(fèi)的客人，二是指內(nèi)部顧客，即餐飲公司的職工。要在酒樓實(shí)行CS戰(zhàn)略，有一個(gè)前提條件，一定建立“顧客至上，職工第一”的理念，不然,CS戰(zhàn)略將難以落到實(shí)處。5。1“顧客至上”的理念餐飲公司的經(jīng)營目標(biāo)無疑是知足顧客的需要.顧客需要的，餐飲公司要想到；顧客沒想到的，餐飲公司也要想到；顧客想到的，餐飲公司要做好，這就是“顧客至上".實(shí)踐證明，餐飲公司只有堅(jiān)持“顧客至上"的理念，并實(shí)實(shí)在在落到實(shí)處，才能在強(qiáng)烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。5。2“職工第一”的理念一般的餐飲公司常常重申“顧客至上”,而忽略了職工的感覺，結(jié)果是使“顧客至上”落不到實(shí)處。于是,經(jīng)營者常常對(duì)職工更為“嚴(yán)苛”，其結(jié)果可想而知了。作為新世紀(jì)的餐飲公司經(jīng)營者一定調(diào)整思想方式,真實(shí)建立“職工第一"的理念，待職工，職工才能擅長待顧客，說是絕對(duì)點(diǎn)，沒有滿意的職工,就沒有滿意的顧客。要做到“職工第一”，就應(yīng)從職工的所思所想做起，實(shí)實(shí)在在做點(diǎn)兒實(shí)事.第一，生活上多關(guān)懷，餐飲公司的職工好多都是外處人,餐飲公司要盡量解決住宿,所謂安居才能樂業(yè)。職工餐要調(diào)劑好，靠克扣職工是出不來效益的，其次要保護(hù)職工的合法權(quán)益，比方，準(zhǔn)時(shí)發(fā)下班資，保證休假等權(quán)益，都是最基本的條件.第二,為職工創(chuàng)建學(xué)習(xí)的時(shí)機(jī),因?yàn)椴惋嫻镜膹臉I(yè)者，多為年青人，他們盼望知識(shí)，但又缺乏學(xué)習(xí)的時(shí)機(jī)，餐飲公司能為其供給多層面的學(xué)習(xí)時(shí)機(jī),對(duì)餐飲公司職工的穩(wěn)固作用不行估計(jì).有的大型餐飲公司自己辦學(xué)校都是一個(gè)有利的試試.第5頁共8頁我自己在好多不同的餐飲公司實(shí)習(xí)過、做過兼職，顧客至上的理念各處都是，但職工第一的理念卻極少極少，出了什么事就要服務(wù)員賠錢，并且所獲得的待遇很一般。希望順德的餐飲公司仔細(xì)重視CS戰(zhàn)略，仔細(xì)領(lǐng)會(huì)一下職工的感覺,善待你的職工,你的職工才會(huì)善待顧客，這樣公司才能發(fā)展.順德餐飲業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展的方向餐飲業(yè)的經(jīng)營與發(fā)展離不創(chuàng)始新的思想。此刻社會(huì)，公司的經(jīng)營需要運(yùn)用大腦去考慮，現(xiàn)代餐飲公司經(jīng)營的成敗，靠的也是公司有沒有新思路，不動(dòng)腦筋是賺不了大錢的.餐飲的創(chuàng)新就是要去找尋產(chǎn)品的賣點(diǎn)，而后再經(jīng)過策劃將其轉(zhuǎn)變?yōu)榱咙c(diǎn)、熱門。餐飲業(yè)的創(chuàng)新需要餐飲管理人員、從業(yè)人員經(jīng)過勇敢試試和不停努力才能成功.6。1菜式創(chuàng)新順德菜要發(fā)展,就需要改進(jìn)與創(chuàng)新。每一個(gè)地方飲食文化都不同樣,對(duì)吃的口胃要求不同。順德菜要走出去，就一定適應(yīng)當(dāng)?shù)氐囊恍┛谖傅淖兓?若有點(diǎn)地方喜歡滋味濃一點(diǎn)的，就應(yīng)當(dāng)做濃一點(diǎn)，這樣才能有市場(chǎng)。比如：順峰山莊，它在全國各地的分店也會(huì)依據(jù)地方特點(diǎn)有所差別。但唯一不可以改變的是順德菜自己的烹飪法?！扒艴r爽嫩滑、色香味形聲”的核心特點(diǎn)不可以改變。事實(shí)上,這也是順德廚師的一個(gè)特點(diǎn)。在堅(jiān)守傳統(tǒng)的烹調(diào)法的同時(shí)，兼容并包,引進(jìn)國內(nèi)外各地的好做法進(jìn)行創(chuàng)新。面對(duì)強(qiáng)烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),單靠傳統(tǒng)美食是難以切合現(xiàn)代門客的多樣性要求的.所以，在堅(jiān)守傳統(tǒng)的同時(shí),順德的餐飲公司也要在品種上追求創(chuàng)新.比如：順德的民信甜品店當(dāng)前已開發(fā)出300余種甜品，光是雙皮奶就有好幾種食法:雪糕雙皮奶、紅豆雙皮奶、蓮子雙皮奶等。6。2面點(diǎn)創(chuàng)新順德的“早茶”很興盛，順德的點(diǎn)心多種多樣。但跟著順德人民生活水平的提升，人們對(duì)“早茶”面點(diǎn)的要求已不只是為了充饑飽腹,而是要講究雅觀，要講究口胃，講究營養(yǎng)與健康。為了適應(yīng)市場(chǎng)的需求，酒樓的面點(diǎn)大師們要不停開拓思路，挖掘改進(jìn)和創(chuàng)制新的面點(diǎn)品種,采用多種原料來制作點(diǎn)心,是豐富面點(diǎn)花式品種，適合現(xiàn)代人口胃的捷徑.一是皮坯的改進(jìn)，著重粗精糧合理搭配，采用第6頁共8頁一些根莖類及果蔬類原料，制作面點(diǎn)的皮坯十分受人歡迎.如香芋煎餅、山藥壽桃等。二是時(shí)食療食補(bǔ)的改進(jìn)，跟著季節(jié)的變化，還可用一些季節(jié)鮮果、蔬菜類原料制作點(diǎn)心,如藕、百合、紅棗、蘿卜、蓮子等,既豐富了制作點(diǎn)心的原料種類，增添了點(diǎn)心的花式品種，又運(yùn)用食補(bǔ)來調(diào)治身心的營養(yǎng)需要，既擁有季節(jié)特點(diǎn),又富裕新意。三是餡料的創(chuàng)新：點(diǎn)心原料采用水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、新鮮蔬菜，如蘆筍、蘆薈、金瓜、菌類等能給人耳目一新.6。3朋友化營銷的新方向朋友化營銷就是與顧客成立朋友關(guān)系，而讓客人常常光臨。服務(wù),也是營銷的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，當(dāng)我們以朋友的觀點(diǎn)和意識(shí)對(duì)客服務(wù)時(shí)，我們的服務(wù)會(huì)獲得應(yīng)有的改良,我們?cè)诠芾砼c培訓(xùn)中常常過分重申制度與標(biāo)準(zhǔn),而忽略了職工的心態(tài)。心態(tài)是最難管理的，因?yàn)樽鳛楣芾碚呶覀儧]法監(jiān)察他的思想活動(dòng)，而以致我們的服務(wù)沒法達(dá)到客人滿意,而職工的思想活動(dòng)又與公司文化與公司各層關(guān)系交叉在一同。所以，怎樣指引職工,讓職工建立朋友化的服務(wù)理念，特別重要。朋友化營銷，一定成立更詳確的客人檔案，如客人誕辰、愛好、口胃等等,使我們能夠在營銷上做到更為精美化,更好的為朋友服務(wù)，由此，朋友才能常常照料您的公司。順德的餐飲公司想做大做強(qiáng),朋友化營銷是一條很好的新路徑，能夠?yàn)樽约簬矸€(wěn)固的客源.6。4環(huán)境創(chuàng)新環(huán)境創(chuàng)新，主假如指四周環(huán)境和就餐環(huán)境以及餐廳的詳細(xì)散布的創(chuàng)新。長久以來，酒店的環(huán)境創(chuàng)新是比較困窮的,表此刻重裝飾的豪華，而輕個(gè)性上的表現(xiàn)。真實(shí)在創(chuàng)意的環(huán)境未必是豪