水產(chǎn)品加工與儲藏知識點

一、緒論1由漁業(yè)大國向漁業(yè)強國進展的必由之路人們生活水平提高的必定要求我國有豐富的水產(chǎn)資源水產(chǎn)品本身特點所打算的：易腐性、漁獲物不穩(wěn)定性2、水產(chǎn)品加工與貯藏的內容保鮮加工：魚貝類原料經(jīng)加工生產(chǎn)出符合食品養(yǎng)分學和養(yǎng)分生理學要求的，多品種、多把戲的便利食品和保健食品。綜合利用：就是最充分、合理、有效的利用水產(chǎn)品資源，生產(chǎn)出為人們所需要的食品、藥品以及工農業(yè)、國防產(chǎn)品。二、第一章1、水產(chǎn)食品原料的養(yǎng)分成分水分 70％－80％蛋白質 16％－22％脂肪 6.5％－20％無機質 1％－2％碳水化合物 1％以下維生素 不等2、魚貝類的肌肉組成魚肌肉：暗色肉和一般肉暗色肉存在：活動性強的中上層魚類，如鮐魚、沙丁魚，也叫紅肉魚類。體側線的外表，背側部和腹部之間〔組成的纖維較細〕特點：含血紅蛋白和肌紅蛋白〔色素蛋白、酶蛋白、脂質、糖原、維生素——能適當緩持續(xù)地洄游運動一般肉一般肉：也叫白色肉存在：活動性不強的底層魚類較多特點：能適應急速運動——獵食、跳動、避敵魚肌肉構造橫紋肌：軀干肌肉平滑?。菏车?、腸道、胃、局部血管斜紋?。耗~外套膜、牡蠣閉殼肌等——由肌節(jié)重疊而成——肌節(jié)由肌纖維構成，50－150根肌纖維集束，由一個結締組織隔膜包被起來，成為大小50－250μm?！±w維：主要為肌原纖維〔動物細胞〕3、魚貝肉的蛋白質組成1〕細胞內蛋白質：①肌原纖維蛋白質②肌漿蛋白〔2〕〔結締組織蛋白質〕依據(jù)其對不同溶劑的溶解性而分為：①水溶性蛋白〔肌漿蛋白〕②鹽溶性蛋白〔肌原纖維蛋白〕③不溶性蛋白〔基質蛋白〕肌原纖維蛋白含量：占全部蛋白質含量的60％－70％組成：粗絲和細絲有規(guī)律的交替排列〔肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白〕粗絲：肌球蛋白細絲：肌動蛋白和附著于其上的原肌球蛋白、肌鈣——粗絲和細絲在ATP存在下形成肌動球蛋白——與肌肉的收縮和死后僵硬有關肌漿蛋白含量：占全部蛋白質含量的20％－35％存在于肌肉細胞肌漿中的水溶性蛋白的總稱〔也溶于稀鹽溶液〕——很多是酶類，與代謝有關——還存有色素蛋白，可區(qū)分白色和暗色肉——可以利用酶的種類特性，進展魚種鑒定——熱凝溫度較高〔較肌原纖維高〕肌基質蛋白：膠原和彈性蛋白——2％－10％，遠低于陸產(chǎn)動物的15％－20％，肉質比畜禽更軟——構成結締組織的主要成分，膠原蛋白多于彈性蛋白〔4－5倍〕——不溶于水和鹽溶液膠原蛋白：以膠原纖維的形式存在，由三條肽鏈組成，加熱70℃開頭分解成溶于水的明膠，如魚皮、魚鱗。彈性蛋白：具有彈性，因此而得名。如鯊魚翅4、脂質成分的分類⑴依據(jù)組成分：非極性脂質和極性脂質——非極性脂質中性脂質〔單純脂質、脂肪〕衍生脂質烴類——極性脂質(復合脂質)⑵依據(jù)功能分：貯藏脂質和組織脂質——受多種因素影響。——分。含量穩(wěn)定，幾乎不受魚種季節(jié)、等因素影響。⑶按含量多少分：特多脂魚類——大于15％，暗色肉魚，回游性魚，如鰻魚、金槍魚、鰣魚；多脂魚類——5％－15％，中上層魚類，如帶魚、大馬哈魚、藍圓鯵；中脂魚類——1％－5％，中上層魚類，如黃魚、鮐魚；少脂魚類——1％以下，白色肉魚，底棲魚，如鱈魚、鰩魚、馬面魚。5、脂肪酸的特點多數(shù)是C14－C16：飽和脂肪酸、單烯酸、多烯酸——具有二個以上雙鍵結合的脂肪酸稱作高度不飽和脂肪酸〔陸產(chǎn)動物中很少；富含n-3系的多不飽和脂肪酸PUF；20－244－6個雙鍵的高度不飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸、高度不飽和脂肪酸的含量高達魚油的70％－80％；多為直鏈脂肪酸；多烯型酸具有共軛雙鍵構造；磷脂中n-3系PUFA含有率高于中性脂質；脂質含量越低的魚類，脂質中PUFA的比例越高。6、魚貝類提取成分的定義魚貝類組織用熱水或適當?shù)某鞍讋踩缫掖?、三氯醋酸、過氯酸等〕處理，將生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有的各種物質。7、魚貝類的維生素一、脂溶性維生素1〕維生素A(VA)：亦稱為視黃醇。包括了：VA1〔視黃醇)：存在于海產(chǎn)魚類肝臟中VA2(3-脫氫視黃醇)：存在于淡水魚肝臟中，二者生理功能、性質相像。可用來制作魚肝油，如鯊魚肝、馬面魚肝等。0.4—3IU／g范圍，海鰻、油鯊、銀鱈等肌肉中含量可達10—100IU／g(IU國際單位)。2〕維生素D(VD)主要存在于魚類肝油中，但軟骨魚類肝臟中含量少。3〕維生素E(VE)8種魚類和貝類等含量多在0.005-0.01g／g范圍，河鰻、長槍烏賊、蝦、蟹總生育酚含0.01—0.04mg/g之間。海產(chǎn)魚中α-生育酚含量為90％〔活性最強〕以上二、水溶性維生素維生素B1(VB1)：又稱硫胺素0.001—0.004mg／g范圍VBl解酶——Bl的損失，加熱可使其失活。維生素B2又稱核黃素含量：一般在0.0015-0.0049mg／g3〕維生素B5又稱煙酸或尼克酸一般肉中含量高于暗色肉維生素C又稱抗壞血酸0.016-0.076mg／g0.167-0.536mg／g.8、魚貝類的無機質40種元素含常量元素：K、Na、Ca、Mg、P、Cl、S含微量元素：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu硬組織中含量：80％－99％肌肉中含量：1％－2％肌肉中的無機質常量元素Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S60％－80％Na 70 mg/gK 200-400mg/gCa 20-40mg/gMg 40mg/gCl 200mg/gP 200mg/g硬組織中的無機質10－50倍9、影響成分變化的因素1、種類在魚類中，脂肪含量變化比較大。魚類的脂肪含量也與水分含量呈負相關，水分含量少的脂肪含量多。不同魚類間的蛋白質含量差異不大，一般在15％-22％之間。魚肉中含有的碳水化合物主要是極少量的糖原，它與無機鹽含量一樣，在不同種類間差異很小。2、魚體部位和年齡同一種魚類肌肉的化學組成，因魚體部位、年齡和體重而異。一般頭部、腹部和魚體表層肌肉的脂肪含量，多于尾部、背部和魚體深層肌肉的脂肪含量。年齡、體重大的魚肉中的脂肪含量多于年齡、體重小的。與此相對應的是脂肪含量多的部位和年齡、體重大的魚肉中，其水分含量就比較少。蛋白質、糖原、無機鹽等成分相差很少。暗色肉的脂肪含量高于白色肉。3、餌料餌料對于魚類肌肉成分的變化也是有影響的。以自然鰻鱺和養(yǎng)殖鰻鱺魚肉的化學組成作比較，養(yǎng)殖鰻鱺的脂肪含量明顯高于自然鰻鱺，水分含量則與此相反。其他成分，如蛋白質等變化不大。4、季節(jié)魚類由于一年中不同季節(jié)的溫度變化，以及生長、生殖、洄游和餌科來源等生理生態(tài)上的變化不同，會造成脂肪、水分，甚至蛋白質等成分的明顯變化。魚類中洄游性多脂魚類脂肪含量的季節(jié)變化最大。一般在溫度高、餌料多的季節(jié)，魚體生長快，體內脂肪積蓄增多，到冬季則漸漸削減。生殖產(chǎn)卵前的脂肪含量高，到產(chǎn)卵后大量削減。10、魚類的死后變化初期生化變化和僵硬剛死時魚體肌肉松軟、富有彈性放置一段時間，肌肉收縮變硬，失去彈性，進入僵硬狀態(tài)發(fā)生時間：死后幾分鐘 數(shù)10小時10小時(比畜肉短)僵硬最盛期：肌肉收縮劇烈，持水性下降魚肉片長度縮短，汁液外溢pH的變化活體肌肉pH：7.2－7.4死后肌肉pH與糖原含量有關0.4%-1.0%,pH5.6－6.00.4%左右,pH6.0－6.4解僵與自溶—解僵。細菌腐敗使魚體分解產(chǎn)生：氨、三甲胺、吲哚、硫化氫、組胺等低級產(chǎn)物產(chǎn)生腐敗氣味腐敗細菌入侵途徑1〕體表體表菌—粘液中生殖—體表渾濁—入侵皮膚—魚鱗和結締組織分解—魚鱗脫落體表菌—從眼部進入—角膜渾濁—固定眼球的結締組織分解—眼球塌陷體表菌—從鰓進入〔窒息死魚鰓充血〕—由鮮紅變?yōu)楹稚?、灰色—有臭味腸內腐敗菌—腸內生殖—穿過腸壁進入腹腔等臟器組織—分解蛋白質—產(chǎn)生氣體—腹腔壓力〔把脊椎骨旁的肌肉染紅〕—骨肉分別11、腐敗變質后有哪些產(chǎn)物？使魚體組織的蛋白質、氨基酸、含氮化合物分解為：氨、三甲胺、吲哚、硫化氫、組胺等腐敗產(chǎn)物12、鮮度評定的方法感觀評定法評定標準：眼球、魚鰓、肌肉、體表、腹部。微生物學方法等級標準：測出細菌數(shù)的多少，大致反映了魚體鮮度，一般細菌總數(shù)小于104個／g作為穎魚；106個／g作為腐敗開頭?；瘜W評定法主要指標：TVBN、TMA、組氨、K值、pH①揮發(fā)性鹽基氮〔VBN〕國家限定標準(GB2733－2023)：海水魚、頭足類、蝦≤30mg/100g；海蟹≤25；貝類≤15；淡水魚≤20；魚肉的VBN為5-10mg／100g時屬于極穎，15-25mg／100g時屬于一般穎，30-40mg/100g時屬于初期腐敗，50mg／100g以上時屬于腐?。虎谌装贰睺MA〕 氧化三甲胺——三甲胺：作為海水魚鮮度指標不適用于淡水魚〔含量很少〕③組胺中毒界限：700－1000mg/kg國家標準GB2733－2023限量為鮐魚≤100mg/100g其它魚類≤30mg/100g④K值利用魚類肌肉中腺苷三磷酸在死后的分解，測定其分解產(chǎn)物占總ATP關聯(lián)物的百分數(shù)。優(yōu)良鮮度K值≤2％〔生食魚肉，加工原料鮮度K值≤60％。⑤pH7.2-7.4——下降——上升4.物理方法：硬度計測定魚肉硬度變化測定魚體電阻變化測定魚肉介電常數(shù)的變化三、其次章1、低溫保鮮的原理1、最大限度抑制酶的作用：酶有最適作用溫度區(qū)間，低溫無法使酶完全失活，但能有效地降低其活性〔大多數(shù)酶溫度系數(shù)Q10值為2-。2、有效掌握微生物的活動：——溫度降低，細胞內原生質粘度增加、膠體吸水性下降、蛋白質分散度轉變和不行逆凝固等，都會對微生物造成嚴峻的損害，使其喪失活性?！敎囟冉档奖c以下時，魚體中水分被束縛，降低了水分活度，且冰晶體的形成還會使微生物細胞的原生質或膠體脫水，并造成其細胞的機械性破壞。3、降低非酶反響速率2、冰藏保鮮的方法用冰量:G=W*C*(t1-t2)/335=0.01*W*(t1-t2)2凍結保鮮：將魚貝類的中心溫度降至-15℃以下，體內組織的水分絕大局部凍結，然后在-18℃以下進展貯藏和流通的保鮮方法。凍結點：是指水產(chǎn)品組織中的水分開頭結冰時的溫度。0℃〔一般認為-1℃〕共晶點：至凍結點，體內即開頭消滅冰晶，此時殘存的溶液濃度增加，其凍結點連續(xù)下降，要使水產(chǎn)品中的水分全部凍結，溫度要降到－60℃，此溫度即共晶點。凍結率：魚類的凍結率是表示凍結點與共晶點之間的任意溫度下，魚體中水分凍結的比例。凍結率＝(1—食品的凍結點/食品的溫度)×100％凍結溫度曲線凍結溫度曲線：指水產(chǎn)品在凍結過程中溫度下降與時間的關系曲線。大致可劃分為三個階段：第一階段〔又稱為預冷階段與全部放出的熱量相比其值較小，故降溫快，曲線較陡。其次階段〔又稱為最大冰晶生成階段50～60倍，整個凍結過程中絕大局部熱量在此階段放出，故降溫慢，曲線平坦。第三階段〔又稱為過冷階段：魚體溫度連續(xù)下降，直到終溫。此階段放出的熱量，一局部留水分凍結，其放出熱量較大，所以，曲線不及第一階段陡峭。3冰晶小且主要分布于細胞內，數(shù)量多、分布均勻，對組織構造無明顯損傷4分類：⑴間接凍結裝置：①送風凍結裝置——1〕隧道凍結裝置：適用于不同外形的食品2〕帶式連續(xù)凍結裝置流態(tài)化凍結裝置：用于單體速凍食品。如小蝦、熟蝦仁、熟碎蟹肉、小型魚等螺旋帶連續(xù)凍結裝置：應用于凍結各種調理食品。如油炸水產(chǎn)品、魚餅、魚丸、魚排、肉餡餅等②接觸凍結裝置——1〕平板凍結裝置回轉凍結裝置肋板鼓風凍結裝置⑵直接凍結裝置：①鹽水凍結裝置②液氮噴淋凍結裝置平板凍結裝置鋼或鋁合金制成的金屬板并排組裝，板內配有蒸發(fā)管或制成通路，制冷劑在管內(或冷媒在通路內)流過，各板間放入食品，以油壓裝置使板和食品貼緊，以提高平板與食品之間的外表傳熱系數(shù)。由于食品的上下兩面同時進展凍結，故凍結速度大大加快。類制品的速凍。5水產(chǎn)品一般冷凍加工工藝：包冰衣→包裝→凍藏包冰衣方法有：浸漬法〔0-45-8s，可鍍兩次〕和噴淋法。6原料→解凍→清洗→消毒→去皮→沖洗→開片→修整→摸刺→燈檢→復驗→消毒→漂洗→瀝水→過磅稱重→擺盤→速凍→脫模→稱重→檢驗→包裝入庫四、第三章1、干藏、枯燥、脫水的概念和區(qū)分藏的過程。枯燥：是在自然條件或人工掌握條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。脫水：是為保證產(chǎn)品品質變化最小，在人工掌握條件下促使水分蒸發(fā)的工藝過程。2、干制的主要方法⑴自然枯燥⑵人工枯燥：1〕熱風枯燥2〕真空枯燥3〕冷凍枯燥4〕遠紅外枯燥5〕微波枯燥3、干藏的原理干藏原理就是降低了水分含量〔水分活度并需同時使酶失活，到達了長期保藏的目的。區(qū)分：干制時微生物同時脫水，處于休眠狀態(tài)；干制不能殺死微生物，只能抑制活動；環(huán)境條件適宜，會重恢復活動；干藏中，微生物總數(shù)會穩(wěn)步緩慢下降4、干藏過程中的根本現(xiàn)象枯燥速度〔率〕變化現(xiàn)象11m2枯燥面積到達氣體空間的水分的kg數(shù)，Kg水／h.m2恒速〔率〕枯燥階段；降速〔率〕枯燥階段物料溫度變化現(xiàn)象恒速枯燥時為濕球溫度降速枯燥時為干球溫度物理變化現(xiàn)象干縮與干裂外表硬化多孔性溶質遷移揮發(fā)物質損失水分分布不均勻復原不行逆化學變化現(xiàn)象養(yǎng)分成分損失：碳水化合物的分解與焦化；油脂的氧化與酸敗；蛋白質的凝固、分解、其它反響；維生素的損失風味與色澤：褐變5、干制品的種類一般依據(jù)制造方法分為：淡干品〔素干品、生干品，直接枯燥原料，如：烏賊干、魚肚、海帶、紫菜。鹽干品，鹽漬后枯燥，如：鹽干小雜魚、帶魚。煮干品〔熟干品，經(jīng)過煮熟后再枯燥，如：蝦米、海參、鮑魚、干貝。調味干制品，如：美味魚片、調味紫菜。凍干品，凍融交替制造，如：瓊膠。6、魚片的生產(chǎn)工藝流程鮮魚→清洗→三去處理(去頭、皮、內臟)→洗滌→剖片→漂洗→瀝水→調味→攤片→烘干→揭干→回潮→烤熟→二次滾軋→冷卻→包裝清洗、剖片：魚的初加工指“三去”(剝皮、去頭、去內臟)，并將魚體腹腔內壁清洗干凈，沿背骨剖取二片魚肉，要求魚片形態(tài)完整不裂開。2045～60min(冰鮮原料為60min)10min10～15min為宜。(15kg)，并將預先按重量比例配好的調料，均勻地撒在魚片上，依據(jù)凍鮮原料不同，適當加水拌和，拌和要均勻，同時避開拌得過軟熟使魚肉碎裂。魚片調味拌勻后，放入201h20min翻拌一次，使調味品充分、均勻地滲透進魚肉中去。(1cm)的二片魚片，沿背部的放在烘車上推入烘房進展烘干。揭片：烘好的魚片冷卻至常溫后進展揭片。塑料周轉箱內，再將塑料箱放入水池。(一般魚片背部向下)240℃～250℃溫3min左右時間的高溫烘烤。魚片軋松：裝。貯存：將包裝好的成品貯存于枯燥、陰涼、通風處，嚴防被日曬雨淋。7、紫菜的生產(chǎn)工藝流程原料→清洗→攪拌→切碎→洗凈→調和→制餅→脫水→枯燥→剝離→選擇分級→二次枯燥→包裝原料：菜培育池，人工揀草和揀其他雜物及進展原料的預處理。清洗：在切碎前用自然海水在洗菜機中清洗將泥沙洗去，洗滌時間大約為40—60分鐘。攪拌培育：攪拌培育是紫菜加工前的一個重要的工序，一般承受攪拌培育槽切碎洗凈：用切碎機將原料紫菜切碎，經(jīng)切碎的紫菜要用8—10℃的清水洗凈，洗去鹽分，去除泥沙雜物。調合與攪拌：將紫菜混合液均勻的散布在菜簾上，然后漏棄水分，即成紫菜餅。制餅：承受紫菜制餅機制餅。脫水：加工機的脫水是利用毛細現(xiàn)象進展的。烘干：用烘干機對紫菜進展烘干。剝離：依據(jù)紫菜制餅的厚薄和枯燥程度認真調整剝離局部選擇分級：人工選擇分級，主要是在工作臺上檢查菜餅有無撕破、缺損等不良現(xiàn)象。五、第四章1、什么是腌制？指用鹽或鹽溶液、糖或糖溶液對食品原料進展處理以增加風味、穩(wěn)定顏色于保存的加工過程。2、腌制的根本原理1、食鹽的滲透與食品的脫水食品與腌制介質的食鹽接觸，食鹽滲入食品，食品的局部水分和溶質從食品中除去和溶出，同時降低了食品的水分活度。2、對酶促反響的抑制作用鹽漬降低了食品的水分活度和酶的活性，對酶促反響產(chǎn)生抑制作用。3、對微生物活動的影響在食鹽高滲透壓的作用下，微生物細胞與食品一樣也被脫水，導致質壁分別；食鹽進入對食品的腐敗作用。4、獨特腌制風味的形成在有益微生物和食品內源組織酶等的作用下，原料內部發(fā)生一系列生化和化學變化，食品漸漸失去原料組織和風味特點，形成腌制品特有風味。3、腌制的方法1、干腌法2、濕腌法〔鹽水漬法〕3、混合腌制法〔干鹽+鹽水浸漬法〕4、海蜇的加工生產(chǎn)方法不同，但都是以“三礬脫水”為原則。礬的作用：固定蛋白質，加速脫水，脆化。5、熏煙是如何產(chǎn)生的，主要成分和方法有哪些？熏煙是植物性材料緩慢燃燒或不完全燃燒而產(chǎn)生的水蒸汽成分：1、酚類物質2、醇類物質甲醇、木醇、伯醇、仲醇、叔醇3、有機酸4、羰基化合物20種以上，主要是醛和酮。5、烴類物質方法：冷熏法、溫熏法、熱熏法、液熏法、電熏法六、第五章1、冷凍魚糜的概念鹽及其它調料，研磨，制成肉糜，成型，加熱制成富有彈性的具有獨特風味的食品。2、凝膠形成能的概念魚肉磨碎后，加鹽經(jīng)過研磨，可以使肌動蛋白和肌球蛋白結合成肌動球蛋白〔溶膠時形成有彈性的凝膠，這種力量就叫凝膠形成能。3、魚糜制品的制造原理制造原理是一樣的，主要是制造彈性，彈性是硬度、伸縮性、粘性的綜合。凝膠化現(xiàn)象是指加熱同樣的魚糜，讓其漸漸通過30—40℃溫度帶，可促進凝膠化的進展，同時使其快速通60℃四周，防止凝膠劣化的進展，可以得到較強的彈性。4、冷凍變性的防止方法防止方法：參加蛋白質冷凍變性防止劑糖類蔗糖葡萄糖半乳糖果糖麥芽糖、 山梨醇木糖醇等加量5-8%。復合磷酸鹽：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉，加量0.2-0.3%。氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸5、漂洗的目的及設備方法目的：除去魚肉中的有色物質、氣味、脂肪、剩余的皮及內臟碎屑、血液、水溶性蛋白質、無機鹽類等雜質。漂洗后的魚肉制成的魚糜制品彈性增加，白度也提高。方法：漂洗有清水和堿鹽水兩種。7目的：使魚肉的肌纖維組織進一步被破壞，魚肉變成粘性很強的溶膠。方法——空擂：將魚肉放入擂潰機內擂潰鹽擂：在空擂后的魚肉中參加魚肉量2%-3%的食鹽連續(xù)擂潰的過程。調味擂：在鹽擂后，再參加輔料，使之在魚肉中分布均勻。使用機械：擂潰機或斬拌機8、原料〔冷凍魚糜〕必檢工程1,或者切成適當大小的塊狀后放入到另一個>0℃時，取5-10g樣品，測定水分含量。2、pH：解凍魚糜5g+45mlpH，需測定兩個以上樣品，取平均值。3、夾雜物檢驗：解凍魚糜10g1mm以下，肉眼數(shù)出夾雜物數(shù)目〔>2mm記11-2mm記1/2個，<1mm不計，以10段評分法表示分數(shù)。9、冷凍魚糜選檢工程1、白度：將適量的解凍魚糜嚴密而無空隙的塞入測定用的玻璃容器內，直接用色差計〔白度計〕3個以上樣品的平均值來表示。2、加壓滴液〔自然解凍魚糜測定：解凍魚糜50，放入圓筒〔直徑35m、長150m3mm的孔〕500g，5-10min500g20min為止滴下的液汁量，以相對樣品重量得滴液量百分比來表示。3、黏度：解凍魚糜143g+3.5%食鹽水〔預冷至<10℃〕857ml〔要求食鹽終濃度為3%，因此，對于加鹽魚糜，需要計算鹽水濃度，放入混合機〔冷卻防泡兼用〕10±0.54r/s時的黏度。七、第六章1、罐頭的定義罐藏是將食品原料經(jīng)預處理后密封在容器或包裝袋中細胞，在維持密閉和真空條件下，得以在室溫條件下長期保藏的食品保藏方法。凡用罐藏方法加工的食品稱為罐藏食品。2、一般工藝流程原料處理→裝罐→預封→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗→包裝→成品3、排氣的方法，什么是真空度？真空度＝大氣壓力－罐內壓力表示了罐內外壓力相差的程度真空的形成：熱力排氣法、抽真空封罐法1〕熱力排氣法——熱裝排氣、噴氣排氣、加熱排氣〔2〕抽真空排氣法〔真空封罐排氣法〕4、密封的方法玻璃瓶：滾壓法、旋轉法、套壓法軟罐頭：熱熔封馬口鐵罐：雙重卷邊〔二重卷邊〕5、馬口鐵的質量檢驗用投影儀，放大后進展尺寸的度量。三個50%概念：嚴密度、疊接率、蓋鉤接縫完整率以上三率〔度〕都要求≥50%〔70%〕6、殺菌的概念、意義、方法概念：罐頭食品的殺菌稱為商業(yè)殺菌〔適度殺菌〕意義：①殺死罐內微生物的病原體、中毒菌和腐敗菌的生殖體和芽孢。②增加食品風味 ③軟化組織 ④使食品中的酶失活方法——低溫殺菌：100℃及以下，適用于水果及局部酸性蔬菜類罐頭。高溫殺菌：100℃以上，適用于肉、魚類。其它殺菌方法：預殺菌、火焰殺菌、微波、超聲波、超高壓等。7、變質的變現(xiàn)形式1、脹罐：物理性脹罐、化學性脹罐、細菌性脹罐2、平酸性敗壞3、黑變4、發(fā)霉8、軟罐頭包裝材料的構成23層、4層材料黏結而成PET〔聚酯、PP〔聚丙烯、PA〔尼龍〕如：PET/PP12/70μm135℃PET/Al/PP12/9/70μm135℃PET/Al/PA/PP12/9/20/70μm135℃結扎食品：聚偏二氯乙烯〔PVDC〕9、殺菌公式10、加壓、加熱殺菌工藝流程軟罐頭殺菌設備必需承受反壓力殺菌，其反壓力掌握有兩種方式定壓反壓力掌握殺菌這種反壓力掌握方式是在殺菌升溫階段就開頭通入壓縮空氣，使殺菌鍋內壓比殺菌溫度所對應的飽和蒸汽壓高0.03～0.1MPa的差壓，此差壓始終保持到冷卻階段完畢。定差壓