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茂名茂南平和坊食品有限公司茂名茂南平和坊食品有限公司第頁,共3頁HACCP計劃控制程序文件編號:FW-SCP-05 版次:A/11目的確保HACC肴劃的建立、實施、保持和更新適應危害分析的要求。2適用范圍適用丁HACC社劃的建立,實施、保持和更新過程,包括確定關鍵控制點及其上的關鍵限值,建立關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)及其實施。3定義3.1關鍵控制點:能夠施加控制,并且該控制對防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。4權責4.1質(zhì)量、食品安全小組負責HACC就劃的建立、保持、更新和確認。4.2管理者代表HACC社劃的批準。4.3各部門參與和配合實施HACCffe括監(jiān)視和必要的糾正和糾正措施。5作業(yè)內(nèi)容5.1關鍵控制點(CCPs)的識別5.1.1根據(jù)危害分析的結(jié)果(危害分析工作表),由HACC社劃管理的控制措施所在的產(chǎn)品和/或過程步驟即為關鍵控制點。5.1.2如果危害分析的結(jié)果不能確定關鍵控制點,潛在的危害須由操作性前提方案控制。5.1.3同一危害可能由不止一個關鍵控制點實施控制;而在某些產(chǎn)品加工中可能識別不出關鍵控制點。5.2關鍵控制點中關鍵限值(CL)的確定5.2.1設定關鍵參數(shù)a) 有某一個關鍵控制點上的食品安全危害都應設立對應的關鍵參數(shù),關鍵參數(shù)應能嚴格反映危害水平*。b) 關鍵參數(shù)應符合有效、直觀、簡捷快速和經(jīng)濟的原則??煽紤]使用溫度、時間、厚度、純度、PH值、水分活度、體積等;c) 從危害及其可接受水平■、相應的控制措施來確定關鍵參數(shù)。只符合上述原則,應優(yōu)先考慮直接依據(jù)危害來設立關鍵參數(shù)。5.2.2確定關鍵限值a) 針對每個關鍵參數(shù),確定關鍵限值。在關鍵限值內(nèi),應可確保食品安全危害在可接受水平'內(nèi)。b) 確定關鍵限值要基丁科學依據(jù),如法規(guī)限量、科學文獻、工業(yè)標準、驗證和確認的結(jié)果、試驗結(jié)論、客戶和專家意見、公認慣例等。c) 當一個關鍵參數(shù)控制多個危害水平時,其關鍵限值應由對其最不敏感的危害來決定。5.2.3應保持文件化的確定關鍵限值全理性的證據(jù),必要時,編制《關鍵限值技術報告》 ,闡述設立關鍵參數(shù)和確定關鍵參數(shù)的科學依據(jù)。5.2.4基丁主觀信息的關鍵限值,如對產(chǎn)品、過程、處理等的感官檢驗,應有指導書、規(guī)范和(或)教育和培訓的支持。5.2.5建立操作限值必要時,針對每個關鍵限值,適當選取更嚴格的數(shù)值作為操作限值。如果監(jiān)控說明 CCP有失控的趨勢,超過操作限值,但沒有超過關鍵限值及時采取糾正和糾正措施,以減少超出關鍵限值的可能。
文件編號:文件編號:FW-SCP-05HACCP計劃控制程序版次:A/15.3關鍵控制點中的監(jiān)視系統(tǒng)5.3.1對每個關鍵控制點應建立監(jiān)視系統(tǒng),測量和觀察其所有關鍵限值,以證明關鍵控制點處丁受控狀態(tài)。5.3.2監(jiān)視系統(tǒng)包括監(jiān)視對象、方法、頻率、職責和記錄等方面的要求,應能夠及時識別是否超出關鍵限值,以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離。5.3.3監(jiān)視對象:每個關鍵控制點的關鍵參數(shù)。5.3.4監(jiān)視方法:a) 監(jiān)視方法應保證在適宜的時間框架內(nèi)(在產(chǎn)品交付前)提供結(jié)果。通常選擇化學或物理的可提供快速的結(jié)果的方法。b) 監(jiān)控方法使用監(jiān)視裝置時應標明,如監(jiān)測溫度計、鐘表、P"、水活度計、傳感器及分析儀器。c) 監(jiān)視和測量裝置的控制(包括校準)按《監(jiān)視和測量控制程序》的要求進行。5.3.5監(jiān)視頻率:應根據(jù)危害分析工作表決定。監(jiān)視可以是連續(xù)的或非連續(xù)的,如果可能應連續(xù)監(jiān)控,如果不能連續(xù)監(jiān)測,應確定監(jiān)測周期。5.3.6監(jiān)視職責:a) 規(guī)定每個監(jiān)視對象的監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果的職責和權限,應指明部門和崗位。執(zhí)行這相關職責的崗位應能及時地進行監(jiān)控活動,準確記錄每次監(jiān)控活動。b) 監(jiān)視職責應盡可能由關鍵控制點上的直接操作崗位承擔 ,而相應的品管宜擔當評價監(jiān)視結(jié)果職責。5.3.7監(jiān)視記錄:應對所有的監(jiān)視數(shù)據(jù)由監(jiān)視人員進行實時記錄,填寫《關鍵控制點監(jiān)視記錄表》并由其主管進行當班審核,出現(xiàn)偏差時還應有評價監(jiān)視結(jié)果人員的即時審核。5.3.8監(jiān)視系統(tǒng)應以HACCPf劃表中詳細規(guī)定,必要時建立程序或指導書做進一步的規(guī)定。5.4監(jiān)視結(jié)果超出關鍵限值時采取的措施根據(jù)關鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的特性,預先策劃監(jiān)視結(jié)果超出關鍵限值時所采取的措施,并在?HACCPf戈U表》中明確規(guī)定。5.5建立HACCPf戈U表食品質(zhì)量、安全小組根據(jù)以上步驟的輸出,編制《HACC社劃表》,包括如下內(nèi)容:a) HACCP計劃所要控制的危害;b) 已確定危害將被控制的關鍵控制點(CCPs);c) 針對每個危害,在每個關鍵控制點(CCP上的關鍵限值;d) 對每個關鍵控制點(CCP中每種危害的監(jiān)視程序;e) 關鍵限值超出時應采取的措施;f) 負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員;g) 監(jiān)視結(jié)果的記錄。5.6HACCP計劃的驗證a) 目的:驗證HACC的劃的要素得以實施且有效。b) 方法:檢查監(jiān)視記錄,驗證方案是否得到實施;運行 HACC就劃,檢查其控制的關鍵參數(shù)是否在預期范圍內(nèi);現(xiàn)場檢查設備、儀器、人員是否符合要求。c) 頻率:首次運行或變更后重新運行時和不超過六個月的時間間隔進行。進行。d) 職責:由HACCP、組負責。e) 記錄:參加人員應填寫驗證簽到表(會議簽到表),編寫操作性前提方案驗證報告記錄驗證過程和結(jié)果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。HACCP計劃控制程序文件編號:FW-SCP-05 版次:A/1HACCP勺執(zhí)行a) 建立《關鍵控制點監(jiān)視人員活單》規(guī)定每個監(jiān)視對象的監(jiān)視人員和評價監(jiān)視結(jié)果的人員,這些人員負責關鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的執(zhí)行。他們應接受相關的培訓并理解其重要性。b) 監(jiān)視人員發(fā)現(xiàn)監(jiān)視對象(關鍵參數(shù))的單方向趨勢逼近關鍵限值(或操作限值) ,在記錄的同時,與其主管理溝通并采取《HACCPb劃表》規(guī)定的措施,使用監(jiān)視對象恢復正常。c) 監(jiān)視人員或其主管應立即將監(jiān)視記錄和采取措施的情況報告評價監(jiān)視結(jié)果的人員 。評價監(jiān)視結(jié)果人員審核監(jiān)視記錄,進行分析和評價,并視實際情況采取進行一步的行動。d) 當監(jiān)視記錄表明關鍵參數(shù)已經(jīng)超出關鍵限值時,對該批次產(chǎn)品應作為潛在不安全產(chǎn)品,按《不合格品和潛在不安全品控制程序》處理。e) 當監(jiān)視記錄不能確定關鍵參數(shù)超出關鍵限值是偶然因素時,應按 《糾正和預防措施控制程序》要求處理,查明原因并防止再次發(fā)生。HACCP計戈U的控制a) 當HACC肴劃的輸入信息,包括危害分析、危害分析的預備步驟等信息發(fā)
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