店鋪管理店鋪籌建手冊

店鋪管理店鋪籌建手冊店鋪籌建手冊·內(nèi)部資料盜版必究·【營運(yùn)部內(nèi)部資料】目錄第一章選址原則.................................................1第二章餐飲店鋪選址分析一、商圈的確定..................................................3二、店址條件分析.................................................7三、商圈的劃分...................................................10四、租房合同的注意事項...........................................11五、開店物業(yè)具備條件............................................12第三章工程裝修一、門面裝修.....................................................13二、前廳裝修.....................................................13三、吧臺裝修.....................................................13四、廚房裝修.....................................................14五、功能區(qū)裝修...................................................16第四章人員招聘一、員工招聘流程.................................................17二、員工招聘制度.................................................17第五章店鋪各崗位職責(zé)一、店長崗位職責(zé).................................................18二、廚師長崗位職責(zé)...............................................20三、廚師崗位職責(zé).................................................22四、服務(wù)員崗位職責(zé)...............................................23五、收銀員崗位職責(zé)...............................................24六、庫管崗位職責(zé).................................................26七、洗刷工崗位職責(zé)...............................................27第六章證件辦理一、健康證的辦理.................................................28二、衛(wèi)生許可證的辦理.............................................30三、營業(yè)執(zhí)照的辦理...............................................31四、稅務(wù)登記證的辦理.............................................32五、消防安全.....................................................36環(huán)保證件.....................................................37第一章選址原則一.店面選址的五大原則（外部因素）第一.市場原則店面總的可以劃分在以下幾個區(qū)域：檔的用品，例如黃金、金銀飾品、服裝品牌專賣店、手機(jī)專賣店。餐就餐人員會減少，所以店面確定在寫字樓的話要慎重考慮。保證我們店面的正常營業(yè)。居多，都要認(rèn)真考察，另外還應(yīng)考察人員的消費水平。較大，比較適合經(jīng)營餐廳。宣傳費用。在山區(qū)的城市，往往一些建筑都是依照山地的走勢來建造房屋的。第二.方便性原則店面應(yīng)選在人流較為集中·交通便利的車站·公園·娛樂場所·居民5到10分鐘為宜，開車在15分鐘為宜。電子廠，紡織廠，水果產(chǎn)品加工廠。店面門口是一個很大的集市，需要20花費4020以建議客戶重新選擇店面。第三.可見度原則所選的店面最好直接面對街道或者其他顧客可以看到的位置。就可以看到我們的店面。第四.穩(wěn)定性原則關(guān)部門調(diào)查這一方面的信息，保證店面在以后能夠正常的經(jīng)營。時應(yīng)該考察清楚房屋的所屬權(quán)。第五.投資回報原則加盟商創(chuàng)業(yè)是為了能有一個更高的收入，在選擇店面的時候用，勞動力成本，原材料費用，水電費以及其他費用等等。月利潤的計算方法：每天利潤（預(yù)計銷售金額－套餐成本－房租－費用）×３０天＝月利潤年利潤計算方法：月利潤×１２個月＝年利潤.人工.套餐成本.稅費.煤氣.其他費用，其中水電，人工，成本，煤氣和其他費用是可控的，房租是不可控的。第二章餐飲店鋪選址分析一、商圈確定商圈的意義及其重要性區(qū)的店可能是方圓10003000且要調(diào)查清楚，方能開創(chuàng)自我的生存空間。并非一成不變，事實上是充滿了變數(shù)，評估必須面面俱到。60%發(fā)展，有很大的影響。商圈的類別常重要。商圈設(shè)定分類商圈的設(shè)定大致上可分為兩種型態(tài)。（1）徒步為主的商圈。例如商業(yè)區(qū)、住宅區(qū)等，以店為中心，半徑約1000米，以走得到且快速方便為主。（2視覺效果，可滿足流動車輛人口的就餐需求。商圈的特性分類商圈的特性若依通常的習(xí)慣，常將實地環(huán)境分成下列幾種。（1）住宅區(qū)住宅區(qū)內(nèi)的戶數(shù)基本上須達(dá)1000戶左右，如以一戶4人來計算，則人數(shù)將達(dá)4000人左右。在居民住宅群和新建小區(qū)經(jīng)營餐館。目前，有新意，適合工薪階層的需求。例如：以下有兩個門面A和B，哪個店面的格局更有優(yōu)勢呢？A店面是老式建筑，B店面是新型建筑。其中A店面的房租為5萬，B店面的房租為8W，那么哪個店面比較合適呢？建議選用A店面，因為他們的位置沒有根本性的差別。從店面的格局上看，BB店面。（2）教育區(qū)教育區(qū)及附近有大、中、小學(xué)等學(xué)校，其中以私立學(xué)校較為理想，因其學(xué)生大多比較有錢，消費層次比較高。當(dāng)然，也不能忽視補(bǔ)習(xí)班，補(bǔ)習(xí)班的集中區(qū)將更理想。（3）辦公區(qū)辦公區(qū)指辦公大樓林立的地區(qū)，一棟辦公大樓內(nèi)的員工人數(shù)可能超過一二千人，尤其辦公大樓內(nèi)的上班族外食比例非常高。公司辦公樓、寫字樓等，有許多單位的辦公地點，一般是臨時租用的，很少備有食堂，而附近有的飯店備有餐廳，這些人也常喜歡到周邊用餐他們主要是白領(lǐng)階層，其中有老總或高級職員，他們的經(jīng)濟(jì)實力豐厚，一般用餐消費不太注意價格，但很關(guān)注飯萊的質(zhì)量。在這種地區(qū)選址，應(yīng)著重從管理水平、技術(shù)水平和服務(wù)態(tài)度上多下功夫。（4）商業(yè)區(qū)聚集之處，以快餐為主。（5）娛樂區(qū)娛樂區(qū)指以休閑消費為主的商圈，通常玩樂之后，需要補(bǔ)充體力。不難發(fā)現(xiàn)，住宅區(qū)的顧客群較為穩(wěn)定，而且一般性的消費也較固定，業(yè)績有上升的可能。商圈店址調(diào)查要點與評估以下三點：（1）地點選擇失敗；（2）不熟練的評估人員致使調(diào)查的資料與判斷不準(zhǔn)；（3）許多餐飲店的連鎖加盟部為了達(dá)到開店數(shù)量的目標(biāo)而開店，因此產(chǎn)生了許多失敗店。由上述因素可以發(fā)現(xiàn)，商圈實地調(diào)查及評估準(zhǔn)確是十分重要的。情形如何、商品的內(nèi)容如何、價位的高低等，均是衡量的重點。商圈實地調(diào)查的要點（1）開店地點周圍住戶的情形，亦即所謂的居民居住條件，其范圍有以下幾類。①住宅的種類：A單身住宅，BCD高級住宅區(qū)。以上的住宅種類都適合開設(shè)餐飲店，但貧民區(qū)、老人住宅區(qū)，則不太適合。②住戶的構(gòu)成。餐飲店的客戶群以20歲以上的青壯年為主，單幾種：**中大型醫(yī)院；*大學(xué)、?？萍案咧新毿?；*車站附近；*大型集中住宅區(qū)；商圈未來具體考慮如下：*地區(qū)內(nèi)人口及戶數(shù)的增加；*新設(shè)車站的計劃；*學(xué)校的建設(shè)計劃；*馬路新設(shè)、增設(shè)及拓寬計劃；*小區(qū)住宅的興建計劃。（2同類店或商業(yè)聚集較多時，要先確定是否還有設(shè)店的空間。在地點位置詳細(xì)圖中，可了解周圍1500米內(nèi)交通、道路、住宅及公共場所的位置關(guān)系，進(jìn)而判斷該點的位置是否理想。3條圓虛線由內(nèi)而外各代表500米、1000米、1500米的范圍，可將500米內(nèi)的道路、住宅及公共場所注在圓內(nèi)再進(jìn)行分析與判斷。標(biāo)注清楚，就可以很清楚地判斷該點是否可以設(shè)店了。二．店址條件分析（1）店址選擇是一項大的、長期性投資，關(guān)系著企業(yè)的發(fā)展前途。性、固定性的特點。（2）店址是餐飲店確定經(jīng)營目標(biāo)和指定經(jīng)營策略的重要依據(jù)，不同飲店對經(jīng)營的商品、價格、促進(jìn)銷售活動的選擇。（3）店址選擇是否合適，是影響餐飲店經(jīng)濟(jì)效益的一個重要因素。下，好店址必然享有較好的經(jīng)濟(jì)效益。（4失了去生存的基礎(chǔ)。區(qū)域位置選擇（1）日常生活家常菜品，這類菜品同質(zhì)性大，點菜率高，同時價格以半徑1000米為限，步行10分鐘為宜。（2）經(jīng)營地方特色菜的餐飲店提倡自己的地方特色。由于這類餐飲業(yè)中心或交通樞紐、交通要道的商圈。分析交通條件（1）從企業(yè)經(jīng)營的角度來看，對交通條件的評估主要有以下兩個方面。停車空間就成了不得不考慮的一個重要問題。到影響。（2設(shè)在邊沿區(qū)商業(yè)中心的餐飲店，要分析與車站、碼頭的距離和方向。臨近市內(nèi)公共汽車站的位置，則以上車的客流為主。流量無統(tǒng)一規(guī)律，有的中途站多于終始站，有的終始站多于中途站。要分析市場交通管理狀況所引起的有利與不利條件，如單行線街道，上的減少。分析客流規(guī)律（1）分析客流類型。一般餐飲店客流分為三種類型。①自身客流。應(yīng)著眼評估自身客流的大小及發(fā)展規(guī)模。②分享客流。飲后就會希望更換口味，而轉(zhuǎn)道另外一家餐飲店。③派生客流。派生客流。（2）分析客流目的、速度和滯留時間不同地區(qū)客流規(guī)模雖可能但客流目的不是為了就餐，同時客流速度快，滯留時間較短。（3）分析街道兩側(cè)的客流規(guī)模。同樣一條街道，兩側(cè)的客流規(guī)模在很多情況下，由于光照條件、公共場所、交通條件設(shè)施等影響，流較多的街道一側(cè)。（4）分析街道特點。選擇餐飲店開設(shè)地點還要分析街道特點與客流規(guī)模的關(guān)系。交叉路口客流集中，能見度高，是最佳開店地點；應(yīng)的，店址放置中間地段就更能招攬潛在客戶。三、商圈的劃分核心商圈客總數(shù)的60%-70%,可以擁有一個以上的核心商圈，例如濟(jì)南，同時有泉城路商業(yè)圈、洪家樓商業(yè)圈、嘉華商業(yè)街三個核心商圈。核心商圈的邊緣地帶（二級商圈）隨著各大城市經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展和規(guī)模不斷提升，二級商圈正在逐缺少大品牌商場，市場競爭力弱，因而也孕育著巨大的發(fā)展?jié)摿?。?biāo)。目前二級商圈的商業(yè)項目一般通過與房地產(chǎn)“幸福甜蜜”地聯(lián)姻而促成的。三級商圈的居民喜歡到二級商圈的商場去購買。四、租房合同注意事項1、首先應(yīng)請房東出示身份證、戶口本原件，其次請房東出示房屋權(quán)屬證明原件，加產(chǎn)權(quán)證或是使用權(quán)證，若產(chǎn)權(quán)證正在辦理過程中，那么應(yīng)當(dāng)出示與原產(chǎn)權(quán)單位簽署的購房合同。2、上次的水電氣以及物業(yè)還有光纖電話費等結(jié)清沒有。3、最好把房間里有的東西和新舊情況寫清楚，最好注明如果出現(xiàn)故障時維修費有誰來承擔(dān)，注意有沒有漏水。也好免除租房者在入住后，責(zé)任劃分不清，維修時與房主產(chǎn)生矛盾。4、簽合同的日期以及到期時間，還有交租方式和日期，如果房東提前終止合同應(yīng)該如何賠償?shù)取?、合同期滿要求退租時，房東可能會以房屋設(shè)施損壞或者其他應(yīng)當(dāng)注明租約期滿后多少個工作日內(nèi)，在房屋及其設(shè)施無損壞的情況下，業(yè)主應(yīng)退還押金。6、審查合同主體是否合格（出租人與承租人是否具備相應(yīng)的條辦理房屋租賃許可證，租賃合同也要進(jìn)行租賃登記方可生效。此時原先租房者已無蹤影。利潤分析：根據(jù)以往經(jīng)驗，房租一般在預(yù)估營業(yè)額的15%左右。例如：一個店面位于城市的核心商圈，有120㎡，每年的房租是45萬，那么每天需要多少營業(yè)額才能盈利？45萬÷365天÷15%=8220元（每天的營業(yè)額）也就是說，我們每天的營業(yè)額要達(dá)到8220元才能盈利。那么咱們怎么才能達(dá)到這個營業(yè)額呢？120㎡的店面減去廚房201082㎡，還剩余60480㎡能放置20張餐桌，80個餐位，按照每份套餐平均價格16元來算，就需要銷售514份套餐才能盈利。例如：一家店面在縣城中，上下2層，200㎡，上下各100㎡，附近有2個商場，臨近停車場，每年的房租15萬，那么這個店面怎么樣呢？下面向大家分析一下。150000÷12個月÷30天÷15%=2778元也就是說，這個店面每天要有2778元的營業(yè)額才能夠盈利。按照每份套餐平均價格16元來算，就需要銷售174份套餐才能盈利。五．開店物業(yè)具備條件：1、門頭開間6-8米或10-16米為佳。2、保證用電40-50千瓦，一般6㎡線，不要小于4㎡。4個電餅鐺，2個電烤箱，這個店面需要的用電量是30KW36KW所在的這個小區(qū)總共的供電量才70KW，只要餅店營業(yè)，整個小區(qū)內(nèi)就會跳閘，如果更換變壓器就會耗費幾十萬的費用，所以在調(diào)查物業(yè)條件時，一定要調(diào)查清楚這個區(qū)域的供電量。3、水壓，上水，參照城市水壓。下水管道直徑不要小于25cm4、排風(fēng)口直徑50cm，不小于40cm（最好選用直排保證風(fēng)力）5如條件不允許，使用液化氣，安全起見建議改氣化器（冰冷的7000-9000元。6、其他注意事項：采光、柱子、格局分布等。第三章、工程裝修1門面裝修（略）2前廳裝修（1）前廳的墻壁必須要用米黃色的防火板外包，一般防火板的材質(zhì)為楓木和橡木，防火板之間為黑色的烤漆玻璃，另外還可以在墻壁粘貼寫真面，用以宣傳店面的菜品文化知識。（2）前廳地面采用的是灰色的防滑瓷磚。（3）前廳的吊頂一般采用的是石膏板，所用的燈具有照明燈，射燈，裝飾燈。（4可以在店內(nèi)播放一些輕音樂，營造一種優(yōu)雅的氛圍。3吧臺裝修（略）4廚房裝修1）廚房用水的注意事項：廚房用水分為上水、下水，兩部分。慮到合理的運(yùn)用及安全性。不到，應(yīng)安裝上水泵。②廚房應(yīng)用鑄鐵水管并打上卡扣（卡扣間距1米-1.5米）③廚房應(yīng)用鑄鐵的水龍頭④在水龍頭側(cè)上面，貼有節(jié)約用水的標(biāo)志2）廚房下水的注意事項：所以在建造下水道時要流暢①下水口應(yīng)在25-35公分②下水口前應(yīng)有垃圾沉淀池（60公分高，50公分見方）下水口上安裝過濾網(wǎng)③下水道的箅子長1.2米，寬30公分，間距為2公分；用食指粗物漏入下水道。15公分至25公分的斜坡使流水通暢⑤下水道箅子應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)⑥廚房設(shè)在2樓以上的，在下水道安裝防水設(shè)備3）廚房用電的注意事項：電是廚房根源：廚房在裝修之前確定好廚房的設(shè)備、設(shè)施，及用電的功率①廚房的設(shè)備擺放，設(shè)計到插座的安裝及功率②插座安裝應(yīng)在離地面30公分以上（根據(jù)情況而定）③廚房有總的開關(guān)及分開關(guān)，放置在容易操作的地方④廚房應(yīng)用6平方的銅線，保持在廚房設(shè)備用電之上的功率⑤廚房每個墻面必須要有兩個備用插座，以備不時之需4）煤氣的注意事項：氣分三種：一、灌裝液化氣二、管道天然氣三、城市管道煤氣灌裝液化氣：①煤氣罐要與明火至少4米以上②有專人負(fù)責(zé)煤氣的開關(guān)，及冬天煤氣罐的加濕③煤氣房應(yīng)有記錄（開氣時間，關(guān)氣時間）④煤氣房必須通風(fēng)（有專人負(fù)責(zé)）⑤廚房平均20平方放置1個滅火器，煤氣房放置2個滅火器⑥煤氣罐與廚房爐口用鐵管傳送煤氣最好⑦每天開煤氣之前應(yīng)先查是否有漏氣的地方管道煤氣：①管道煤氣總開關(guān)應(yīng)設(shè)在廚房外20米以內(nèi)，廚房內(nèi)另有分開關(guān)②開關(guān)有專人負(fù)責(zé)，并貼有開關(guān)標(biāo)識牌，及負(fù)責(zé)人的標(biāo)識牌③在總開關(guān)前面設(shè)有煤氣表④在打開開關(guān)后，點火前，檢查是否有漏氣的地方管道天然氣：①管道煤氣總開關(guān)應(yīng)設(shè)在廚房外20米以內(nèi)，廚房內(nèi)另有分開關(guān)②開關(guān)有專人負(fù)責(zé)，并貼有開關(guān)標(biāo)識牌，及負(fù)責(zé)人的標(biāo)識牌③在總開關(guān)前面設(shè)有煤氣表④在打開開關(guān)后，點火前，檢查是否有漏氣的地方廚房的門具一般采用功率較大一些的照明燈，方便廚房員工工作。5功能區(qū)的裝修（1）洗手間的裝修：洗手間的門采用的是內(nèi)推外拉的實質(zhì)木門，側(cè)安有干手器。洗手間面積足夠大，男女洗手間應(yīng)分開。（2）倉庫：倉庫采用的是內(nèi)推外拉的實質(zhì)木門，在門的底部要安好登記。倉庫內(nèi)部要經(jīng)常通風(fēng)，防止貯藏的物品發(fā)霉發(fā)潮。（3）辦公區(qū)：辦公室采用的是外推內(nèi)拉的實質(zhì)木門，內(nèi)部主要存（4）雜物室：為了充分利用店面內(nèi)部面積，很多店面會將樓梯的防火板隔離出來的。第四章、人員招聘一、員工招聘流程1HR在經(jīng)過總部批準(zhǔn)的年度招聘計劃的指導(dǎo)下，按時進(jìn)行計劃內(nèi)的人員招聘工作。2、人員的離職或因其它原因出現(xiàn)職位空缺，由相關(guān)團(tuán)隊的負(fù)責(zé)人提前提出，并擬定崗位職責(zé)和資格條件。由HR執(zhí)行并告之總部執(zhí)行人員補(bǔ)充的工作。3HR審核。4、批準(zhǔn)。招聘計劃報批后，將最終確定的招聘廣告發(fā)布并備案。5、評估現(xiàn)有招聘渠道的有效性，根據(jù)崗位的要求發(fā)布相關(guān)媒體。6、HR人員負(fù)責(zé)發(fā)掘新的免費的招聘廣告發(fā)布渠道。7、將招聘信息掛在機(jī)構(gòu)的網(wǎng)站。8、發(fā)布期隨時監(jiān)控招聘進(jìn)展，回顧渠道是否合適。9、收到應(yīng)聘者的各項資料，即進(jìn)行初步審核，審閱其學(xué)歷、經(jīng)驗是步審核，通過書面材料淘汰一部分不合格的應(yīng)聘者。10應(yīng)聘者。11、組織面試小組成員。12、對應(yīng)聘者進(jìn)行筆試篩選及第一輪面試。13.、如外地應(yīng)聘者，第一輪面試可通過電話完成。14、安排候選人的行程及后勤工作，進(jìn)行第二輪的面試。15、通知被錄用的應(yīng)聘者。16、與用人團(tuán)隊的負(fù)責(zé)人共同確定新員工基本的薪資。17、對被淘汰的應(yīng)聘者寄發(fā)婉拒信。18、通知新聘員工入職，與之簽訂聘用合同。19、將其他優(yōu)良人選資料保存在人力資源庫。二.員工招聘制度第一條本公司所需員工，一律按照公開、公平、公正之原則公開面向社會招聘或內(nèi)部晉升。第二條本公司聘用各級員工以學(xué)識、品德、能力、經(jīng)驗適合于工作崗位需要為原則。第三條新進(jìn)員工的聘用，根據(jù)業(yè)務(wù)需要，由各部門填報《人才管副總經(jīng)理第三次復(fù)試后方可錄用。第四條復(fù)試合格者行政人事部門將對其學(xué)歷證明等進(jìn)行資格審查并通知其到會從指定醫(yī)院進(jìn)行體檢。必檢項目有：肝功能、B超、第五條新進(jìn)員工通過審核及體檢后，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)簽署同意聘用意見后，由行政人事部辦理試用手續(xù)。第六條新進(jìn)員工入職前應(yīng)接受入職培訓(xùn)，并辦理入職手續(xù)，包4張、交身份證復(fù)印件2份、交學(xué)歷證書復(fù)印件及過崗前培訓(xùn)與考核后方可辦理入職手續(xù)。第七條部門經(jīng)理及其他高級職員的招聘，由公司總經(jīng)理或主管副總經(jīng)理提出申請，經(jīng)分管副總裁批準(zhǔn)后執(zhí)行。第五章、店鋪各崗位職責(zé)一．店長崗位職責(zé)崗位職責(zé)：1、按照總部統(tǒng)一管理要求組織本店的經(jīng)營管理工作。2、執(zhí)行總部的工作指示及其制定的各項規(guī)章制度和擬訂本店的工作計劃及工作總結(jié)。3、代表本店向總部做工作匯報，接受總部的業(yè)務(wù)質(zhì)詢、業(yè)務(wù)考評、工作檢查及監(jiān)督。4、營業(yè)高峰期的巡視，檢查服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量，并及時采取措施解決。5、嚴(yán)格實施有效的成本控制及對財務(wù)工作的監(jiān)控，落實本店經(jīng)營范圍內(nèi)的合同的執(zhí)行，控制本店的各項開支及成本消耗。67、確保下屬員工的人身、財產(chǎn)安全。8、加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育，關(guān)心員工的思想和生活，加強(qiáng)員工的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。9、協(xié)調(diào)、平衡各部門的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)矛盾及時解決。10、負(fù)責(zé)辦理證件的年檢和督促分店出納辦理員工的各類證件。11、分析每日經(jīng)營狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。12配合總部實施整體營銷。13、負(fù)責(zé)建立無事故、無投訴、無推委、無派系的優(yōu)秀團(tuán)隊。14.監(jiān)督和審核會計作業(yè)（1）店長要做好各種報表的管理，例如：顧客意見表、單店利潤分進(jìn)行監(jiān)督和審核；（2）加強(qiáng)單店的財產(chǎn)管理，掌握和控制財物的有效合理利用。15.顧客投訴與意見處理（1）待客態(tài)度謙和熱情，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，提高客流管理；（2）加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，營業(yè)時間堅守一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題；（3）迅速妥善處理各種突發(fā)的意外事件；如停電、火災(zāi)、燙傷、摔傷、盜竊等；（4）保持與顧客的良好溝通，了解顧客的意見及需求，不斷改進(jìn)單店經(jīng)營策略，提升業(yè)績；16.涉外管理（1）保持與商圈內(nèi)顧客的良好互動；（2）參與工商、稅務(wù)、衛(wèi)生防疫等政府職能部門的事務(wù)處理，并保持良好的互動關(guān)系；（3）保持與當(dāng)?shù)厣鐣F(tuán)體的良好互動關(guān)系17.宣布與執(zhí)行指令和規(guī)定售促進(jìn)計劃、人力資源計劃、費用計劃和財務(wù)計劃。周期工作任務(wù)1.查看營業(yè)周報表每周日2.衛(wèi)生檢查每天值班3.員工培訓(xùn)每周二4.工作例會每周二5.安排員工大掃除每周一6.盤存每月最后一天7.員工溝通每位員工至少1次/1月二．廚師長崗位職責(zé)崗位職責(zé)：1、協(xié)助行政總廚做好廚房的組織管理工作，行政總廚不在時代為行使總廚職責(zé)。2、組織管理（1）產(chǎn)品，滿足客人的一切需求；（2）根據(jù)工作業(yè)績進(jìn)行獎懲；（3）動工作；（4）勤情況，核準(zhǔn)加班費用報表；（5）崗位職責(zé)和各項工作的控制、檢查表。（6）做好出入庫記錄，按需領(lǐng)料。（7）督促廚師正確使用和維護(hù)廚房設(shè)備。3、工作計劃（1）單籌劃、更換及產(chǎn)品規(guī)格的制定；（2）安排，在制作過程中進(jìn)行督導(dǎo)、檢查，確保其符合質(zhì)量要求并贏利；（3）房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況，做好特選菜和推銷菜的籌劃工作；（4）根據(jù)銷售和預(yù)測，并嚴(yán)格控制好廚房原材料的庫存量和剩余食品，做好成本管理工作；(5)制定、修訂、完善廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序和工作規(guī)范；(6)根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，組織、制定、修訂所需原料的質(zhì)量規(guī)范，并向采購部門提出質(zhì)量要求；（7）獨特的餐飲風(fēng)格；（8）（9）定期檢查與保養(yǎng)廚房設(shè)備，適時提出檢修和更新計劃。（10質(zhì)量要求；(11)制定廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。4、食品制備（1）督導(dǎo)、檢查廚房開餐前的各項準(zhǔn)備工作；（2）督導(dǎo)、檢查食品的制備方法和操作規(guī)程；（3）督導(dǎo)、檢查菜肴的數(shù)量與規(guī)格；（4）對烹調(diào)的菜肴品嘗試味；（5）督導(dǎo)、檢查裝盤規(guī)格，使菜品符合規(guī)定的盤飾要求；（6）（7）督導(dǎo)、檢查出菜的速度和溫度；（8）在工作中，指導(dǎo)廚師進(jìn)行精細(xì)的烹調(diào)；（9）符合質(zhì)量、成本核算要求。5、銷售（1）定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，針對提出的問題進(jìn)行解決，同時提高菜點的銷量；（2）督導(dǎo)下屬與餐廳密切協(xié)作，做好菜點的銷售工作；（3）重視客人的意見，處理好客人對廚房菜點生產(chǎn)方面的投訴，以提高客人的滿意度，保證菜點的銷售量。6、其它（1）負(fù)責(zé)對各廚師的生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)；（2）負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全檢查；（3衛(wèi)生，使其行為符合酒店的有關(guān)規(guī)定；（4）做好廚師的技術(shù)檔案工作和業(yè)務(wù)培訓(xùn)；（5）定期向行政總廚做出有關(guān)工作方面的報告與申請；（6）檢查“三防”和安全操作，防止責(zé)任事故和食物中毒的發(fā)生；（7國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；三．廚師崗位職責(zé)崗位職責(zé)：1.司規(guī)定，服從上級的工作安排。2.理解并掌握公司制定的員工手冊和制度。3.質(zhì)量。4.遵守作息時間，準(zhǔn)時開餐，不擅離職守，不脫崗，串崗。5.服從分配，必須完全按標(biāo)準(zhǔn)烹制菜品。6.遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料。7.節(jié)約水，電，煤氣等用料。8.按照周清月清規(guī)定，做好廚房衛(wèi)生。9.上班前將工服穿戴整齊，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶。10.用心維護(hù)廚房灶具，設(shè)備。11.自覺遵守各項管理制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技能。四．服務(wù)員崗位職責(zé)崗位職責(zé)：1.保持清新、整潔、優(yōu)雅狀態(tài)，為賓客提供熱情、禮貌、標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。2.整理好儀容儀表，化淡妝，準(zhǔn)時點到，不遲到、早退。3.工作時要做到四勤：口勤、眼勤、手勤、腳勤，及時了解客人的要求。4.善于向顧客介紹及推銷本餐廳飲品及菜肴。5.要有純熟的業(yè)務(wù)操作知識，掌握所有餐品的價格、口味、制作用時等。6.工作責(zé)任心強(qiáng)，有獨立處理業(yè)務(wù)的能力，發(fā)現(xiàn)問題及時上報，善于班前班后提出問題，及時轉(zhuǎn)達(dá)客人提出的意見。7.做好物料領(lǐng)用、保管及日耗報損等方面工作，并進(jìn)行每月物料的盤存。8.做好上班前后的衛(wèi)生工作，積極檢查備用餐具是否齊全，餐臺上器皿及需要用品是否整潔和齊備。9.做到文明有禮、掌握原則、有問必答、言簡意明。10.做好與收銀、水吧、廚房的溝通，配合工作。11.臺，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營業(yè)使用。12.按規(guī)定站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。13.服務(wù)開餐間，請字開頭謝不離口，隨時要使用禮貌用語和微笑。14.以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意。15.操作時一定要使用托盤，避免茶水菜汁灑落，工作中出現(xiàn)錯誤應(yīng)馬上向客人道歉。16.如工作中出現(xiàn)疑問及時處理，自己解決不了及時匯報上級。17.18.餐后要和餐中享受一樣完善的服務(wù)，隨時保持微笑服務(wù)。19.速返回工作崗位收臺，收臺時要輕拿輕放。20.按收臺標(biāo)準(zhǔn)程序“收桌8步曲”進(jìn)行收臺。21.下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請示領(lǐng)導(dǎo)后方可下班。22.出現(xiàn)爆滿翻臺時不得出現(xiàn)空崗無人盯臺，站臺現(xiàn)象，禁止客人外待好每一批客人。23.員工之間建立好良好的同事關(guān)系，不計較個人付出得失，應(yīng)互相幫助，遵守本店一切規(guī)章制度。24.積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能，業(yè)務(wù)素質(zhì)能力，熟悉服務(wù)知識，提升服務(wù)技能與技巧，爭取做一名優(yōu)秀服務(wù)員工。五．收銀員崗位職責(zé)崗位職責(zé)：1.執(zhí)行財務(wù)及餐廳經(jīng)理的工作指令,向其負(fù)責(zé)并報告工作。2.2.熟練掌握各種經(jīng)營品種的價格,準(zhǔn)確開列發(fā)票帳單。3.3.按照規(guī)章制度和工作流程進(jìn)行業(yè)務(wù)操作。4.4.保管好帳單,發(fā)票,并按規(guī)定使用,登記。5.5.熟悉掌握收款機(jī)的操作技術(shù),熟悉收款業(yè)務(wù)知識和服務(wù)規(guī)范。6.6.批免權(quán)限。7.7.每天核對備用周轉(zhuǎn)金,不得隨意挪用,借給他人;對每天收入的現(xiàn)金必須做到日結(jié)日清,"長繳短補(bǔ)",不得"以長補(bǔ)短",發(fā)現(xiàn)長短款必須及時查明原因，及時向財務(wù)匯報。8.8.完成當(dāng)班營業(yè)日報,財務(wù)報表。9.9.須驗明真?zhèn)巍?0.10.級匯報。11.備用金，必須班班交接，天天核對，具有書面記錄，并在班前班管營業(yè)尾款，拒收假幣，否則發(fā)生短缺責(zé)任自負(fù)。12.12.不得將公款挪作私用，任何人不得借用收銀處的備用金，如安全。13.13.露營業(yè)收入情況資料及數(shù)據(jù)，不得隨意給顧客多開發(fā)票。14.14.必須一致。15.15.16.16.干凈。17.17.參加培訓(xùn),嚴(yán)格按照規(guī)定穿著工服，保持個人儀容儀表的整潔大方。18.18.號使用，一張不缺。備足現(xiàn)金零鈔，營業(yè)結(jié)束后，統(tǒng)計當(dāng)天營業(yè)收入，填寫營業(yè)日報表，菜單加菜單等單據(jù)及時上交財務(wù)室審核。19.19.錯帳、跑帳和逃帳，有錯帳、漏帳不準(zhǔn)隱瞞，應(yīng)當(dāng)及時上報。20.20.自挪用公款。21.21.部，不得私自帶款離崗。22.22.遇有疑難帳務(wù)，須耐心向顧客解釋或虛心請教上級。23.23.或私下調(diào)整報表，一經(jīng)查實將予以處罰直至開除。24.24.不斷學(xué)習(xí)，加強(qiáng)自己的業(yè)務(wù)知識，提高自己的服務(wù)技能。25.25.非收銀臺人員，未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意嚴(yán)禁其進(jìn)出。26.結(jié)賬（1）確認(rèn)臺號，將服務(wù)員送回的點菜單顧客聯(lián)與收銀聯(lián)核對，如有調(diào)整應(yīng)立即詢問服務(wù)員，確認(rèn)所有消費項目錄入無誤后打印賬單。（2）各種折扣和優(yōu)惠方式按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。（3）將點菜單顧客聯(lián)釘在賬單后面，由服務(wù)員交與客人結(jié)賬。（4）按不同付款方式進(jìn)行結(jié)賬處理，將結(jié)賬方式錄入電腦，完成結(jié)賬操作。（5）將找零、賬單顧客聯(lián)等交服務(wù)員送回給客人。（6并請服務(wù)員在收銀賬單上簽名。（7）賬單要按不同結(jié)賬方式蓋章，并分類放好。27.賬單核對與整理（1）負(fù)責(zé)簽收餐廳及其他部門送來的消費單據(jù)并及時入賬。（2）負(fù)責(zé)輸入酒水員遞交的對應(yīng)臺號的酒水單的品種、數(shù)量。（3（4）管理備用金。（5）餐廳的日賬單、酒水單、結(jié)賬單的裝訂上交。28.編制報表并上交（1）負(fù)責(zé)收銀收入日報表的編制和營業(yè)單據(jù)的整理。（2）將營業(yè)款裝入交款袋，存放于保險箱。六.庫管崗位職責(zé)崗位職責(zé)：一、熟悉各種材料及機(jī)具、用具、工具的用途及使用方法。二、對入庫材料做到三不入：1、劣質(zhì)材料不入庫；2、數(shù)量不清，質(zhì)量不足不入庫；3、不能使用的機(jī)具、用具不入庫。三、對市場采購材料，做到依實物入庫，不得以票據(jù)入庫，并對入庫材料分類堆放，懸掛標(biāo)志，做到一目了然、堆放整齊、帳物相符。四、每月月底對庫房進(jìn)行盤查，對上月的所有機(jī)械、機(jī)具、工具用材料科長處。五、各種消耗材料的發(fā)放，必須要有項目經(jīng)理批簽后的領(lǐng)料單方可發(fā)放，部分消耗材料收回原舊物方可發(fā)放、收舊領(lǐng)新。六、各班組及個人領(lǐng)用的一切財物，若損壞或丟失，按其材料價列表、造冊予以扣除，上報項目經(jīng)理及財務(wù)，財務(wù)扣回。七、樹立安全第一和思想，堅持“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的原則，全完整。八、常用消耗材料不足時，要提早以書面形式向項目經(jīng)理匯報、及時購進(jìn)不能影響正常生產(chǎn)。九、認(rèn)真協(xié)助收料員搞好各種材料的收量工作。十、經(jīng)常保持庫內(nèi)、庫外的環(huán)境衛(wèi)生。行調(diào)運(yùn)，并將當(dāng)月調(diào)拔單隨當(dāng)月報表上報。七．洗碗工崗位職責(zé)崗位職責(zé)：1.嚴(yán)格執(zhí)行“四過關(guān)”刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。2.嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。3.保持儀表整潔，注意個人衛(wèi)生。4.負(fù)責(zé)洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。5.負(fù)責(zé)洗刷間各類設(shè)備、用具、用品的使用，保管工作。6.清洗時各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。7.上崗期間隨時保持洗刷間的衛(wèi)生整潔，不得干私活。8.完成領(lǐng)導(dǎo)交派的各項工作。9.工作規(guī)范:(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護(hù)好餐具減少損耗。(2)使用餐筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。(3)在清洗過程中，先進(jìn)行餐具分類，按秩序清洗。(4)以防倒塌損壞。(5)破損餐具，需及時挑出并呈報主管處理。(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費。(8)負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜與工作臺面，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，按時清倒垃圾。(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護(hù)清潔工具及用品，杜絕浪費。第六章證件辦理一．健康證的辦理1.健康證在哪辦體檢地點:當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心或經(jīng)衛(wèi)生行政部門審批承擔(dān)出具的體檢單衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)不予受理簽發(fā)健康證。2.健康證體檢項目在健康證體檢項目中很多城市已經(jīng)按照國家規(guī)定取消了乙肝五2011年健康證體檢項目主要有體格檢查，包括身高、體重、有無外傷等;肛檢，主要是為了堅持是否有大腸桿菌或者肝炎等傳染性疾病;內(nèi)科檢查，通過測量血壓和聽心跳等來粗略判斷是否有疾病;;肝功能檢查，通過轉(zhuǎn)氨酶的值來判斷肝細(xì)胞是否有損傷或者是出現(xiàn)傳染性較強(qiáng)的肝病;血常規(guī)檢查等。不同類別的健康證檢查項目也會有所不同，一般會根據(jù)檢查結(jié)果發(fā)不同類別的健康證。3.健康證辦理流程按照衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)確定的人員名單到健康體檢單位進(jìn)行預(yù)防性用表》。1）帶身份證和個人免冠一寸彩色照片2張，到收費處繳納體檢費，(另一張領(lǐng)健康證用)本情況。2）檢驗室采血、大便肛拭化驗。3）內(nèi)、外科常規(guī)體檢。4）x光胸透。5）完成全部體檢項目。4.健康證的發(fā)放生局衛(wèi)生監(jiān)督所辦理健康證明。查體結(jié)果不符合發(fā)放健康證條件的，不予辦理健康證。5.健康證有效期自2011年5月1日起，從業(yè)人員“健康檢查衛(wèi)生培訓(xùn)合格證”有效期調(diào)整為1年。6.健康證面向?qū)ο蠼訛轭櫩头?wù)人員。凡患有痢疾、傷寒等消化道傳染病(不包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食接為顧客服務(wù)的工作不得參加的工作。品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)人員;旅店、咖啡館、酒吧、茶座、公共浴室、理發(fā)的直接為顧客服務(wù)的人員每兩年體檢一次。二．衛(wèi)生許可證的辦理所需申請材料：1.衛(wèi)生許可證申請書；2.法定代表人或負(fù)責(zé)人職務(wù)證明和身份證復(fù)印件．3.房產(chǎn)證明及租房協(xié)議復(fù)印件等有效證明材料；4.可證及建5.6.從業(yè)人員（含負(fù)責(zé)人）健康和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明；7.8.申請單位基本情況申報表；9.10.衛(wèi)生管理組織、制度；11.12.13.衛(wèi)生行政部門要求提供的其它有關(guān)資料。三．營業(yè)執(zhí)照的辦理證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個名稱，到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部分和衛(wèi)生監(jiān)視所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。1.排污許可證的申領(lǐng)要能納入市政污水管道。上門檢查的工作職員會根據(jù)營業(yè)面積的大小來決定裝何種抽油好向環(huán)保部分咨詢一下。后面的住戶，即使治理部分一時不知，后面的居民仍是會去投訴，最后往往得再花錢調(diào)整。2.餐飲服務(wù)許可證的申領(lǐng)健康檢查、接受食物衛(wèi)生知識培訓(xùn)。詢?nèi)允潜匾摹?.工商營業(yè)執(zhí)照流程份證，去工商所申請領(lǐng)取工商營業(yè)執(zhí)照了。要在裝修的時候就向所在轄區(qū)申請。12、名稱核準(zhǔn)后，領(lǐng)取企業(yè)登記申請書。3（1）從業(yè)職員健康證；（2）店面方位圖、平面圖；（3）租房合同；（4）法人身份證。4、辦理環(huán)保審批手續(xù)，應(yīng)備：（1）經(jīng)營場所房產(chǎn)證實；（2）方位圖。5、3—4項審批合格后，在工商申請書特交位置加蓋各自的審批章。6、到工商局辦理營業(yè)執(zhí)照，應(yīng)備：（1）法人身份證復(fù)印件；（2）股東會決議書；（3）公司章程（若為分公司則需總公司營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）四．稅務(wù)登記證的辦理根據(jù)《中華人民共和國稅收征收管理法》第十五條的規(guī)定，“個日起三十日內(nèi)審核并發(fā)給稅務(wù)登記證件。”稅務(wù)登記證辦理流程首先營業(yè)執(zhí)照法定人身份證原件及復(fù)印件兩張,房屋出租合同復(fù)印件一份,營業(yè)執(zhí)照副本或正本原件及復(fù)印件一份,到稅局填寫辦理稅務(wù)登記證表格()(約15~20元)?，F(xiàn)在的稅務(wù)登記證是兩本合為一本：地稅及國稅。A.個體工商戶辦理稅務(wù)登記證流程個體工商戶如何辦理稅務(wù)登記證?根據(jù)《中華人民共和國稅收征(以下簡稱納稅人)自領(lǐng)取件。”(一)表(適用個體經(jīng)營)》1份和《房屋、土地、車船情況登記表》1份。(二)納稅人應(yīng)提供資料(見個體工商戶辦理稅務(wù)登記證需提供以下證件和資料)(三)稅務(wù)登記證收費標(biāo)準(zhǔn)稅務(wù)登記證費用10元。B.單位納稅人辦理稅務(wù)登記證流程(一)表(適用單位納稅人)1份(聯(lián)合辦證2份)登記表》1份(聯(lián)合辦證需提供2份)。(二)納稅人應(yīng)提供資料(見單位納稅人辦理稅務(wù)登記證需提供以下證件和資料)(三)納稅人辦理業(yè)務(wù)的時限要求批準(zhǔn)設(shè)立之日起3030機(jī)關(guān)領(lǐng)取稅務(wù)登記表，填寫完整后提交稅務(wù)機(jī)關(guān)，辦理稅務(wù)登記。(四)、稅務(wù)機(jī)關(guān)承諾時限提供資料完整、填寫內(nèi)容準(zhǔn)確、各項手續(xù)齊全、無違章問題，符合條件的當(dāng)場辦結(jié)。稅務(wù)登記證辦理需要提供的證件和資料如何辦理稅務(wù)登記證?納稅人辦理稅務(wù)登記證時，應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同情況向稅務(wù)機(jī)關(guān)如實提供以下證件和資料(所提供的證件和資料原件：(一)單位納稅人辦理稅務(wù)登記證需提供以下證件和資料：1、營業(yè)執(zhí)照副本或其他核準(zhǔn)執(zhí)業(yè)證件原件及其復(fù)印件;2、組織機(jī)構(gòu)代碼證書副本原件及其復(fù)印件;3、注冊地址和實際生產(chǎn)、經(jīng)營地址證明(產(chǎn)權(quán)證、租賃協(xié)議)原權(quán)證明原件及復(fù)印件;如為租賃的場所，請?zhí)峁┳赓U協(xié)議原件及復(fù)印件，出租人為自然人的還需提供產(chǎn)權(quán)證明的復(fù)印件;如實際生產(chǎn)、經(jīng)營地址與注冊地址不一致的，請分別提供相應(yīng)證明;4、公司章程復(fù)印件;5、有權(quán)機(jī)關(guān)出具的驗資報告或評估報告原件及其復(fù)印件;6、法定代表人(負(fù)責(zé)人)居民身份證、護(hù)照或其他證明身份的合法證件原件及其復(fù)印件;復(fù)印件粘貼在稅務(wù)登記表的相應(yīng)位置上;7、納稅人跨區(qū)(市)設(shè)立的分支機(jī)構(gòu)或從事生產(chǎn)、經(jīng)營的場所辦理稅務(wù)登記時，應(yīng)提供總機(jī)構(gòu)的稅務(wù)登記證副本復(fù)印件;8、改組改制企業(yè)應(yīng)提供有關(guān)改組改制的批文原件及其復(fù)印件。(二)個體工商戶辦理稅務(wù)登記證需提供以下證件和資料：1、營業(yè)執(zhí)照副