異物控制管理ANDROS

異物控制管理異物的定義：食品中的異物對食品來說,非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標準不應該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。異物的分類：異物分為內(nèi)源性的和外源性的，水果類產(chǎn)品可分為果源性和非果源性異物。如水果原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如果核,果皮,籽等。而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學藥品污染等。也就是客戶要求有的可以有,要求不能有的就不能有，以客戶滿意為總則,答應客戶的就做到。異物的危害：危害一:存在安全隱患，如適當尺寸（美國FDA研究認為7-25mm為有危害尺寸）的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，硬質(zhì)塑料可能珞壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨;含有化學藥品的異物,或化學藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。危害二:存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、紙片、線毛以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物的污染。危害三:存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進行了殺菌），任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺,讓消費者覺得不適宜,不滿意。對公司的危害：導致你的產(chǎn)品質(zhì)量下降或者使你公司的信譽受損，從而引起客戶索賠,轉(zhuǎn)移訂單。因為質(zhì)量投訴造成的損失和客戶丟失。異物的來源與控制措施：來源之一:生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）毛發(fā)一工作服發(fā)網(wǎng)、帽的正確穿戴指甲及指甲縫隙的附著物一勒剪指甲、洗手徹底手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎一素養(yǎng)首飾及其它有意或無意帶入車間的物品一素養(yǎng)工作服及裸露便服的線頭、絨線一素養(yǎng)咳嗽的飛沫,甚至痰跡,戴好口罩一素養(yǎng)附著在身上的飛蟲、毛發(fā)一素養(yǎng)進車間前應先將衣服上的異物粘一遍。在車間內(nèi)飲食、吸煙或進入車間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味一素養(yǎng)有意或無意濫用化學藥品等等……一培訓與監(jiān)督也可能存在人為因素,個別人對車間管理人員或車間的情況不滿,為發(fā)泄不滿的情緒而故意做出的破壞行為。來源之二:機械設備、工器具、容器破損一設備（器具、容器）的選型、材質(zhì)、更換維修頻率及淘汰時間小零部件一良好的操作規(guī)范，設備點檢習慣滲漏一選型、材質(zhì)易脫落部件一選型、材質(zhì)、設備點檢習慣不適宜的使用一培訓與監(jiān)督來源之三:原料、輔料、內(nèi)外包裝物料原料本身含有一要求供方控制、使用前挑選/篩選以上材料的包裝表面附著一外包裝不得進入加工區(qū)外包裝箱等附著碎屑一內(nèi)外包裝分開放輅，內(nèi)外包裝分區(qū)域進行，內(nèi)外包裝人員不得串崗內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物一使用前檢查、要求供方控制來源之四：方法加工方法一工藝有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？搬運方法一運輸工具、人員、通道及通道環(huán)境,意外情況發(fā)生標識方法一能否有效區(qū)分防止混雜，標識用品是否容易混入產(chǎn)品……衛(wèi)生等清掃方法一清掃徹底?殘留洗滌劑?殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？消毒方法一殘留消毒劑?受熱變形？化學藥品控制方法一控制不適當被誤用？來源之五:環(huán)境加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來源一設施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風排氣/降溫/給排水等設施）的養(yǎng)護、檢查不適宜的環(huán)境導致一溫度、濕度、空氣質(zhì)量衛(wèi)生條件一清掃徹底?殘留洗滌劑?殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎月一?殘留消毒劑？受熱變形？蟲、鼠控制一滅、防蠅蟲、鼠措施定期全面消毒，滅鼠、除蟲,并對下水道口安裝鐵濾格、門縫用鐵皮加固，防止老鼠進入。儀器設備的應用整體防控措施：只要在車間內(nèi)部的物品，都有成為產(chǎn)品內(nèi)異物的可能，均要提前采取預防混入的措施,不要認為這不可能,那不可能，出現(xiàn)了客戶投訴還覺得奇怪。故車間標識或工器具、設施設備盡量避免可脫落、易丟失的部件，防止混入或污染產(chǎn)品。異物控制需要硬件和管理相結(jié)合，以“預防”為主，才能最大限度的減少混入的可能一一以“減少來源”為主，以檢查（人工挑選）、檢測（金屬探測儀X光機等）為輔。全員參與是保證質(zhì)量的關鍵，以前有員工發(fā)現(xiàn)復稱人員將標識牌扔到未封口的袋子中，沒有及時提出這種隱患建立車間工器具交接記錄,每天交班時都要清點和檢查當班使用的工器具，并查看是否完整,如果有疑問，立即停產(chǎn)調(diào)查,直到徹底查清為止。進入生產(chǎn)現(xiàn)場的作業(yè)人員，進入生產(chǎn)車間時必須換上工裝及工鞋，出車間時必須換掉,并放在更衣室內(nèi)，不許穿出更衣室,更衣室內(nèi)應安裝殺菌燈,對工裝及工鞋進行殺菌,車間人員在臨時上廁所時,必須換鞋。車間內(nèi)使用的各種清潔工具不得在車間外使用。車間每天生產(chǎn)結(jié)束后,所有工具器具等要規(guī)定指定的放輅地點,不得亂放。對上述所有要求要形成規(guī)章制度,要張貼在醒目位路,對新入職生產(chǎn)作業(yè)人員入職前要進行培訓I,對生產(chǎn)作業(yè)人員要定期進行宣導。制定相應的發(fā)現(xiàn)異物獎勵辦法,并逐步形成管理制度的一部分,使之成為我們?nèi)粘Ｉa(chǎn)管理不可獲缺的組成部分。總結(jié)：要預防異物混入,首先要弄清異物來源,而異物的來源,說簡單也很簡單,無非就是人（員工、管理人員、外來參觀者）、機（設備及配件、工器具、維修工具等）、料（原料、輔料、包裝物料及其包裝物）、法（加工方法、搬運方法、標識方法、衛(wèi)等清掃方法、消毒方法、化學藥品控制方法、）、環(huán)（環(huán)境-設施、溫度、濕度、空氣質(zhì)量、衛(wèi)生條件、蟲鼠控制等）；說復雜也很復雜，因為每一項都包含很多細節(jié)的內(nèi)容,如果不用心管理,沒有務實的態(tài)度,很難發(fā)現(xiàn)這些隱患，即使發(fā)現(xiàn)或已經(jīng)出現(xiàn),引不起重視，同樣的事件或類似的事件會再次發(fā)生；我們的管理從官方標準,到企業(yè)管理都需要拋棄浮躁的思想,靜下心來,耐得住寂寞,把工作做細,才能真正打造出過硬的質(zhì)量管理。美國FDA關于人員的要求工廠管理機構(gòu)必須采取合理的措施和預防方法確保做到下列幾點：（a）疾病控制:經(jīng)體檢或監(jiān)督人員觀察,凡是患有或似乎患有疾病、創(chuàng)面,包括疳、瘡或感染性的創(chuàng)傷，或可成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物污染源的員工,直至消除上述病癥之前，均不得參與作業(yè),否則會造成污染。必須要求員工,發(fā)現(xiàn)上述疾病，要向上司報告。(b)清潔衛(wèi)生:凡是在工作中直接接觸食品、食品接觸面及食品包裝材料的員工必須嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范,使食品免受到污染。保持清潔方法包括,但不僅限于:(1)穿適合作業(yè)的外套、防止食品、食晶接觸面或食品包裝材料受污染。(2)保持好個人的清潔衛(wèi)生。(3)開始工作之前、每次離開工作臺之后、以及在雙手可能已經(jīng)弄臟或受到污染的其它時間，要在恰當?shù)南词衷O施上徹底洗凈雙手(如要防止不良微生物的污染，則應進行消毒)。(4)除去不牢靠的，可能掉入食品、設備或容器中的珠寶飾品和其它飾物，除去在手工操作食品時無法徹底消毒的手飾。如果無法除去手飾,可以用一塊完整無損的、清潔衛(wèi)生的、并能有效地防止食品，食品接觸面或食品包裝材料受污染的物料把手飾包蓋起來。(5)使手套(如果用它們處理食品)處于完整無損、清潔衛(wèi)生的狀態(tài)。手套應當用不滲透的材料制。(6)在適當?shù)膱龊?，在戴上發(fā)網(wǎng)、束發(fā)帶、帽子、胡須套、或其它有效的須發(fā)約束:物。(7)將衣物或其它個人物品存放在能接觸食品或在被清洗的設備用具之外的地方。(8)將以下行為限制在能接觸食品或在被清洗設備及用具之外的區(qū)域:吃東西、吃口香糖、喝飲料或吸煙。(9)采取其它必要的預防措施,防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到微生物或異物(包括，但不僅限于:汗水、頭發(fā)、化妝、煙草、化學物及皮膚用藥物)的污染。(10)教育與培訓：負責確定衛(wèi)生不良或食品污染的人員應當受過教育或具有經(jīng)驗,或兩者皆具備,這樣才有能力生產(chǎn)出潔凈和安全的食品。食品處理和監(jiān)督人員應當在食品加工技術(shù)及食品保護原理方面受過適當?shù)呐嘤朓,而且應當知道不良的個人衛(wèi)生及不衛(wèi)生操作的危險性。(c)監(jiān)督:必須明確地責成稱職的監(jiān)督人員監(jiān)管全體員工.務必使他們遵守本章的一切規(guī)定。建議大家認真學習一下美國的CFR.Part110良好的食品生產(chǎn)規(guī)范GMP,完善硬件設施，改進管理,并根據(jù)其推薦的要求，按照這種“細致”的精神，完善自己的SSOP并執(zhí)行下去(GMP是法規(guī),必須遵守的SSOP是要求工廠根據(jù)實際情況自己建立的)，對異物控制來說，可以完善第五章?lián)诫s物的污染，細致考慮“人、機、料、法、環(huán)”帶來的異物隱患并制定預防措施，必要時納入HACCP計劃,設立關鍵控制點控制。作業(yè)：地面的積水應及時清理，避免因人行走時，將混在積水的異物濺入產(chǎn)品中。存入原料或產(chǎn)成品的周轉(zhuǎn)箱的高度應高于50CM。(具體數(shù)據(jù)應測試得到)頭發(fā)的控制,按車間的程序進入車間,加強對職工的粘身力度。并進行必要的懲罰。禁止職工攜帶手表及戒指、耳墜等進入車間。碳烤間的管理,在這個環(huán)節(jié)易產(chǎn)生,碳渣及鐵皮異物,應定時更換烤串的鐵