各類食物營養(yǎng)

關(guān)于各類食物營養(yǎng)第1頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.1食物營養(yǎng)價(jià)值概述4．1．1食物分類

食品是指任何加工、半加工或未加工的供人類食用的物質(zhì)，包括飲料、口香糖及生產(chǎn)、制作或處理“食品”時(shí)所用的任何物質(zhì)，但不包括化妝品或煙草或只作為藥物使用的物質(zhì)。人類依靠攝入食物以獲得生命活動所需的各種營養(yǎng)素和能量，食物是人類生存和繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。2ALL133第2頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.1食物營養(yǎng)價(jià)值概述

人類攝取的食物種類繁多，按其來源和性質(zhì)大致可以分為三類：①動物性食物，包括畜禽肉類、動物內(nèi)臟及蛋類、乳類、水產(chǎn)品等；②植物性食物，包括糧谷類、豆類、油料、薯類、堅(jiān)果類以及蔬菜、水果等；③以上述兩類天然食物為原料加工制作的食品，包括各種糖、油、酒、罐頭和糕點(diǎn)等。3ALL133第3頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.1食物營養(yǎng)價(jià)值概述4．1．2食物營養(yǎng)價(jià)值的評定及意義

食物的營養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含營養(yǎng)素和能量可以滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物中營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互之間的比例以及消化率、吸收率、利用率等決定了食物營養(yǎng)價(jià)值的高低。

4ALL133第4頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.1食物營養(yǎng)價(jià)值概述4．1．2食物營養(yǎng)價(jià)值的評定及意義

除母乳能滿足6個(gè)月以內(nèi)嬰兒的全部營養(yǎng)需要外，沒有哪一種食物含有人體所需要的全部營養(yǎng)素。不同食物營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，營養(yǎng)價(jià)值也各異。如糧谷類的米、面及油脂類食品，其營養(yǎng)價(jià)值在于可以提供較多的能量、碳水化合物以及脂肪，而其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較低；5ALL133第5頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.1食物營養(yǎng)價(jià)值概述乳類、蛋類是蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高的食物，但鐵的營養(yǎng)價(jià)值較低；蔬菜、水果可以提供豐富的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，對這些營養(yǎng)素而言其營養(yǎng)價(jià)值較高，但對蛋白質(zhì)、脂肪而言營養(yǎng)價(jià)值卻較低。食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)的考慮方面：6ALL133第6頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.1食物營養(yǎng)價(jià)值概述1、營養(yǎng)素的種類及含量評定某種食物的營養(yǎng)價(jià)值，首先應(yīng)分析它所含營養(yǎng)素的種類，并測定其含量。所含營養(yǎng)素的種類和含量與人體需要越接近，營養(yǎng)價(jià)值越高。常采用化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法等測定食物中營養(yǎng)素的種類和含量，還可以通過查閱食物成分表，評定食物的營養(yǎng)價(jià)值。食物的營養(yǎng)素含量還因品種、產(chǎn)地、栽培方式、儲藏方式、采收期、成熟度、部位、加工烹調(diào)等因素而有所不同。

合理搭配食物是發(fā)揮其最大的營養(yǎng)價(jià)值的有效方法。7ALL133第7頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.1食物營養(yǎng)價(jià)值概述2、營養(yǎng)素的質(zhì)量

評定食物的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，營養(yǎng)素的質(zhì)與量是同等重要的。乳蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白都是蛋白質(zhì)，但它們促進(jìn)機(jī)體生長的作用明顯不同，其原因就在于三者質(zhì)的不同，乳蛋白為完全蛋白質(zhì)，可以使機(jī)體健康生長、體重增加，小麥蛋白中賴氨酸含量低，而玉米蛋白不僅賴氨酸含量低，色氨酸水平也很低，僅能維持體重甚至?xí)贵w重下降。質(zhì)的優(yōu)劣還體現(xiàn)在營養(yǎng)素可被消化利用的程度。8ALL133第8頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.1食物營養(yǎng)價(jià)值概述

食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(IndexofNutritionQuality，INQ)也是評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)之一。INQ是1979年由HansenRG等人針對美國公眾當(dāng)時(shí)膳食營養(yǎng)存在的能量攝入過剩問題而推薦使用的一種評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。INQ數(shù)值實(shí)際上是反映了食物中單位能量所對應(yīng)的某營養(yǎng)素的含量高低。9ALL133第9頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.1食物營養(yǎng)價(jià)值概述某種食物中營養(yǎng)素的INQ公式為

食物某種營養(yǎng)素INQ=該食物某種營養(yǎng)素密度/該食物能量密度

該食物某種營養(yǎng)素密度=100g的食物某種營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素的推薦攝入量(其值見《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》)，該食物能量密度=某種100g的食物提供的能量/能量推薦攝入量(一般以成年男子輕體力勞動推薦攝入量為標(biāo)準(zhǔn)來計(jì)算)。例如：計(jì)算雞蛋、大米、大豆中蛋白質(zhì)、視黃醇、硫胺素和核黃素的INQ值，見表4.1。10ALL133第10頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動的營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042（2400kcal)653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值

11ALL133第11頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.1食物營養(yǎng)價(jià)值概述

INQ=1，說明該食物中該營養(yǎng)素與能量供給可使該個(gè)體營養(yǎng)需要達(dá)到平衡；

INQ>1，說明該食物中該營養(yǎng)素的供給量高于能量供給，營養(yǎng)價(jià)值高；

INQ<1，說明該食物中該營養(yǎng)素的供給量低于能量供給，營養(yǎng)價(jià)值低，如長期、單一地食用此食物，可致該營養(yǎng)素不足或能量過剩，需要控制能量攝入的人不適合長期選擇此類食物。12ALL133第12頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.1食物營養(yǎng)價(jià)值概述意義：

INQ法評估各種(類)食物的營養(yǎng)質(zhì)量很直觀，它便于營養(yǎng)師指導(dǎo)營養(yǎng)學(xué)知識比較缺乏的人群，借助INQ值大小來選擇那些相同能量所對應(yīng)某營養(yǎng)素高的食物，且有利于防止過多攝入能量。

INQ計(jì)算與評價(jià)不適合用脂肪和碳水化合物。也不適合處在生長發(fā)育和特殊生理階段的人群(比如孕婦、兒童等)根據(jù)INQ選擇食物。

INQ也不適于日常生活中對某種營養(yǎng)素每日攝入量的精確計(jì)算和營養(yǎng)食譜的編制。13ALL133第13頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類4．2谷類谷類食品主要包括大米、小米、小麥、玉米、高粱等。在我國居民膳食中，谷類食品主要提供能量、蛋白質(zhì)、一些礦物質(zhì)及B族維生素。我國居民經(jīng)常食用的是大米和面粉。4．2．1谷類的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布谷類種子形態(tài)大小不一，其結(jié)構(gòu)基本相似，由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分組成(如圖4—1所示)，分別占谷粒質(zhì)量的13％～15％、83％～87％、2％～3％。14ALL133第14頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類圖4-1谷粒的縱切面示意圖

15ALL133第15頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類圖4-1谷粒的縱切面示意圖

16ALL133第16頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類圖4-1谷粒的縱切面示意圖

17ALL133第17頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類圖4-1谷粒的縱切面示意圖

18ALL133第18頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類圖4-1谷粒的縱切面示意圖

19ALL133第19頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類圖4-1谷粒的縱切面示意圖

20ALL133第20頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類圖4-1谷粒的縱切面示意圖

21ALL133第21頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類圖4-1谷粒的縱切面示意圖

22ALL133第22頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類圖4-1谷粒的縱切面示意圖

23ALL133第23頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類圖4-1谷粒的縱切面示意圖

24ALL133第24頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類

谷皮為谷粒的外殼，約占全谷粒的13％～15％，主要含纖維素、半纖維素和戊聚糖等，脂肪和灰分含量也較高，谷皮中還含有谷維素和谷固醇，但完全不含淀粉。

糊粉層介于谷皮和胚乳之間，此層含有豐富的B族維生素和礦物質(zhì)，纖維素和蛋白質(zhì)的量較少。但在碾磨加工時(shí)，易與谷皮同時(shí)脫落，混入糠麩中被除去。25ALL133第25頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類

胚乳約占全谷粒的83％～87％，是谷粒的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。越靠近胚乳周圍蛋白質(zhì)含量越高，越靠近胚乳中心含量越低。

胚芽位于谷粒的一端，占全谷粒的2％～3％，營養(yǎng)素種類豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。其蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白。胚芽質(zhì)地較軟且有韌性，不易碾碎，加工時(shí)因易與胚乳分離而損失。26ALL133第26頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類4．2．2谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)

1．蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)的含量因品種、土壤、氣候及加工方法等不同而異。谷類蛋白質(zhì)的含量一般為8％～16％。一般谷類蛋白質(zhì)因必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低(見表4．2)，故谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值低于動物性食物。為提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法，用0．2％～0．3％賴氨酸強(qiáng)化后的大米或多種食物混合食用，其蛋白質(zhì)生物價(jià)會明顯提高。27ALL133第27頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類28ALL133第28頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類

2、碳水化合物谷類中的碳水化合物主要為淀粉，含量在70％以上。稻米中的含量較高，小麥粉中的含量次之，玉米中含量較低。

3、脂肪谷類中以不飽和脂肪酸為主，脂肪含量低。大米、小麥含脂肪l％～2％，玉米和小米中的脂肪可達(dá)3％，主要集中在糊粉層和胚芽。29ALL133第29頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類

谷類中脂肪的含量雖然很低，但具有重要的作用。從米糠中可提取與機(jī)體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80％為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60％，還含有少量的卵磷脂。30ALL133第30頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類

4、礦物質(zhì)谷類的礦物質(zhì)含量為1.5％～5.5％，主要在谷皮和糊粉層中。礦物質(zhì)主要成分是磷和鈣，但多以植酸鹽的形式存在，消化吸收差。鐵含量較低，約1.5～3mg／100g。小麥硒含量比稻米高，玉米中硒的含量低。黑大麥、蕎麥、小米中鋅的含量比其他谷類高。31ALL133第31頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類

5、維生素谷類是膳食中B族維生素的重要來源。主要分布在胚芽和糊粉層。谷類中含泛酸、煙酸、維生素B1、維生素B2等。谷類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素?fù)p失就越多。小麥胚芽中含豐富的維生素E，是植物原料中含量最高的，玉米胚芽次之。黃玉米、小米含有少量的類胡蘿卜素。32ALL133第32頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類4.2-3常見谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)

我國膳食中常見的谷類包括稻米、小米、小麥、玉米、蕎麥等，其營養(yǎng)特點(diǎn)見表4.3。33ALL133第33頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類34ALL133第34頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類4.2.4谷類的合理利用1、谷類加工

通過加工，去除谷類的雜質(zhì)和谷皮，不僅改善了谷類的感官性狀，而且有利于消化吸收。由于谷類所含的礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少。因此，加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有密切關(guān)系。加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素?fù)p失越大，尤其是B族維生素顯著減少。應(yīng)提倡粗、細(xì)糧混食的方法來克服精白米、面的營養(yǎng)缺陷。35ALL133第35頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類

2、谷類儲存

由于呼吸、氧化、酶的作用，在谷物儲存期間會發(fā)生許多化學(xué)變化。在正常的儲存條件下，谷類種子的化學(xué)變化十分緩慢，蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的含量變化不大。當(dāng)環(huán)境條件改變，如相對濕度增大、溫度升高時(shí)，谷粒內(nèi)酶的活性變大、呼吸增強(qiáng)，使谷粒發(fā)熱，促進(jìn)霉菌生長，引起蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解產(chǎn)物堆積，發(fā)生霉變。不僅改變了感官性狀，而且會失去食用價(jià)值。36ALL133第36頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.2谷類

維生素在儲存過程中的變化與谷類水分含量有關(guān)：在谷粒水分為17％時(shí)儲存5個(gè)月，維生素B1損失30％；水分為12％時(shí)，維生素B1損失減少至12％。

高溫、高濕環(huán)境也會加速維生素B1的破壞。故谷類應(yīng)儲存在避光、干燥和陰涼的環(huán)境下，控制霉菌及昆蟲的生長繁殖，減少氧氣和陽光對營養(yǎng)素的破壞，才能保持谷類原有的營養(yǎng)價(jià)值。37ALL133第37頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.3豆類及其制品

4．3豆類

豆類食品是植物性蛋白質(zhì)的主要來源，在我國居民膳食中占有重要地位。豆類的品種很多，按營養(yǎng)成分，可分為大豆類(黃豆、黑豆和青豆)和其他豆類(豌豆、蠶豆、綠豆、蕓豆等)。38ALL133第38頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.3豆類及其制品4.3.1大豆的營養(yǎng)特點(diǎn)

1、蛋白質(zhì)大豆含有30％～40％的蛋白質(zhì)，含量超過肉、蛋類食品，而且大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體氨基酸模式，大豆蛋白質(zhì)富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸，但含硫氨基酸(蛋氨酸、胱氨酸)含量較低，為優(yōu)質(zhì)植物蛋白，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

與谷類、動物蛋白質(zhì)互補(bǔ)，混合食用可提高營養(yǎng)價(jià)值。39ALL133第39頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.3豆類及其制品

2、碳水化合物大豆中碳水化合物的含量約為25％～30％，50％為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。

50％為人體不能消化的膳食纖維、大豆低聚糖(棉籽糖、水蘇糖、毛蕊花糖)，存在于大豆細(xì)胞壁，但能夠促進(jìn)益生菌的生長，細(xì)菌在腸道生長繁殖過程中產(chǎn)生氣體，會引起腹脹。

低聚糖和膳食纖維具有潤腸通便的作用。

40ALL133第40頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.3豆類及其制品

3、脂肪大豆含有15％～20％的脂肪，其中不飽和脂肪酸占85％，以亞油酸最多，高達(dá)50％以上。此外，大豆還含有亞麻酸2％～10％，磷脂1.64％。

4、礦物質(zhì)

大豆中鈣、磷、鉀、鎂和微量元素鐵、鋅、硒含量豐富，其中鈣、鐵含量最為豐富，大豆含鈣367mg/100g和鐵11mg/100g。大豆中還含有銅、錳等。41ALL133第41頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.3豆類及其制品

5、維生素大豆含有豐富的B族維生素，其維生素B1、維生素B2和葉酸的含量在植物性食物中相對較高，比糧谷類多數(shù)倍。大豆還含有較多胡蘿卜素和維生素E。

42ALL133第42頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.3豆類及其制品

6、其他

大豆中還含有其他活性成分，如大豆異黃酮，其功能如下。

1)降低血脂臨床研究結(jié)果表明，每天平均攝入25g大豆蛋白(每百克大豆含異黃酮128mg)，血漿LDL降低12.9％，提高HDL。大豆異黃酮可減少體內(nèi)脂質(zhì)的過氧化，抑制LDL的氧化，從而減少冠心病的發(fā)病率。43ALL133第43頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.3豆類及其制品

2)雌激素樣作用

異黃酮能激活雌激素受體，雌激素能直接促進(jìn)鈣吸收。維生素D受體存在于十二指腸粘膜，雌激素通過對維生素D受體的調(diào)節(jié)而促進(jìn)對鈣的吸收，可直接刺激骨的形成、抑制骨的再吸收，從而防止骨質(zhì)疏松。大量研究證實(shí)，經(jīng)常攝取富含大豆及大豆異黃酮食物的人群，其乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病率明顯低于攝入大豆及大豆異黃酮量少的人群。44ALL133第44頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.3豆類及其制品

種皮顏色對大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值有較大影響：

黃豆含油量比較多，油色比較好。

青豆富含淀粉，多用于做蔬菜用。黑色大豆蛋白質(zhì)含量高，多用于制醬。4.3.2豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素

1、胰蛋白酶抑制劑加熱30分鐘或大豆浸泡至含水量60％時(shí)，水蒸5分鐘即可除去胰蛋白酶抑制劑。45ALL133第45頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.3豆類及其制品

2、植物紅細(xì)胞凝集素

食用植物紅細(xì)胞凝集素未被破壞的大豆，會引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者甚至引起死亡。加熱可除去植物紅細(xì)胞凝集素。

3、脂肪氧化酶

脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，使其變成低級脂肪酸、醛和酮類物質(zhì)，從而產(chǎn)生豆腥味。去除豆腥味的方法為：95℃以上加熱10~15分鐘；乙醇處理后減壓蒸發(fā)；鈍化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物進(jìn)行脫臭等。46ALL133第46頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.3豆類及其制品

4、植酸

植酸能與鈣、銅、鋅、鐵、鎂等元素螯合，影響它們的吸收。4.3.3其他豆類的營養(yǎng)特點(diǎn)其他豆類主要包括豌豆、蠶豆、綠豆、蕓豆等。它們含有的碳水化合物占55％～65％：蛋白質(zhì)含量占20％～30％，但為完全蛋白質(zhì)；脂肪含量低于5％；此外，還含有鈣、磷、鐵和B族維生素。47ALL133第47頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.3豆類及其制品4.3.4豆制品的營養(yǎng)特點(diǎn)

豆制品包括非發(fā)酵性豆制品如豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹等以及發(fā)酵豆制品如腐乳、豆豉、臭豆腐等。非發(fā)酵性豆制品在加工過程中所含的抗胰蛋白酶被破壞；大部分纖維素、植酸被去除；大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密實(shí)變成疏松狀態(tài)，蛋白酶易進(jìn)入分子內(nèi)部，因此消化吸收率明顯提高，如大豆蛋白質(zhì)消化率只有65％，而豆?jié){蛋白質(zhì)消化率為85％，豆腐蛋白質(zhì)消化率為92％～96％。發(fā)酵豆制品發(fā)酵后可產(chǎn)生大量維生素B12、維生素B6，維生素B2也增高。48ALL133第48頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.3豆類及其制品

4.3.5豆類及豆制品的合理利用

1、豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)因子豆?jié){含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶、紅細(xì)胞凝集素等，喝生豆?jié){或者未煮開的豆?jié){會引起惡心、嘔吐、腹脹、腹痛和腹瀉等，通過加熱處理可以去除這些抗?fàn)I養(yǎng)因子，所以生豆?jié){必須先用大火煮沸后文火維持5分鐘，使這些有害物質(zhì)被徹底破壞。49ALL133第49頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.3豆類及其制品

2、大豆發(fā)芽后營養(yǎng)成分的變化大豆在19~25℃室溫中用水浸濕，3天便會發(fā)芽，經(jīng)發(fā)芽后大豆蛋白質(zhì)的含量有所減少，但種類沒有變化，游離氨基酸增多，賴氨酸含量減少；脂類含量也減少；膳食纖維被部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，使原來被植酸螯合的礦物質(zhì)釋放出來，變成可被人體利用的狀態(tài)，提高了鈣、鋅、鐵、鎂等元素的利用率；50ALL133第50頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.3豆類及其制品

干豆類不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽后，維生素增加較多，用綠豆或黃豆制作的豆芽，其維生素C的含量為6～8mg/100g，發(fā)芽大豆中維生素B1、維生素B2和煙酸的含量均有增加。因此，發(fā)芽大豆在部分程度上調(diào)整了大豆的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，減少了抗?fàn)I養(yǎng)因子，增加了礦物質(zhì)的生物利用率。冬季缺少蔬菜的地區(qū)，可將發(fā)芽的干豆當(dāng)作蔬菜。51ALL133第51頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類4.4.1蔬菜及水果類的營養(yǎng)特點(diǎn)

1．蛋白質(zhì)與脂肪蔬菜中蛋白質(zhì)含量一般都很少，僅1％～3％，但鮮豆類中毛豆、蠶豆、發(fā)芽豆、豌豆可達(dá)12％左右。脂肪含量有限，有的僅占0.5％，甚至不到0.1％，尤其是根莖類與瓜茄類，但毛豆可達(dá)5.1％。52ALL133第52頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

2．碳水化合物蔬菜水果所含的碳水化合物包括淀粉、糖、纖維素、半纖維素和果膠等。根莖類淀粉含量較高，如土豆、山藥、芋艿、馬蹄、慈姑等含量在15％以上，紅薯高達(dá)30％，南瓜、胡蘿卜、西紅柿有較高的果膠。甘薯、南瓜、西紅柿、胡蘿卜含糖量較高。

53ALL133第53頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

水果未成熟時(shí)，碳水化合物多以淀粉為主，隨其成熟才逐漸轉(zhuǎn)化為糖，隨著糖含量上升，水果中糖與酸(有機(jī)酸)比例也發(fā)生改變。因此，成熟的水果其酸度常較低，而甜度增高。54ALL133第54頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

水果的甜味主要來自葡萄糖、果糖、蔗糖。水果中仁果類(蘋果、梨)以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；漿果類(葡萄、草莓、獼猴桃)主要含葡萄糖和果糖；核果類(桃、杏)、柑橘類則含蔗糖較多。蔬菜和水果是膳食纖維的重要來源。水果中山楂、蘋果和柑橘等含果膠較多，果膠與水果的口感有關(guān)，果膠含量隨著水果成熟度的增大而下降。55ALL133第55頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

3、礦物質(zhì)

蔬菜水果中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、鎂、鉀、鈉、硒、鐵和銅等，是人體礦物質(zhì)的重要來源之一。綠葉蔬菜含礦物質(zhì)較豐富。菠菜、雪里蕻、油菜、胡蘿卜、豆角、莧菜及芫荽等都含有豐富的鈣，由于它們都含有較多的草酸，鈣與草酸結(jié)合，形成不溶性草酸鈣，影響人體對鈣的吸收。綠葉菜含鐵也較多，與鈣一樣，其吸收率不高。56ALL133第56頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

4、維生素

新鮮蔬菜和水果所含的維生素C和胡蘿卜素十分豐富。葉綠葉菜維生素C含量均在30mg/100g以上，一般葉菜類比瓜茄類、根莖類維生素C含量高(見表4-4)。

表4-4富含維生紊c的蔬菜和水果(以每100g可食部計(jì))蔬菜名稱維生素C／mg水果名稱維生素C／mg辣椒(紅，小)144刺梨（木梨子）2585甜椒130酸棗900蘿卜纓(白)104冬棗243芥藍(lán)77

棗(鮮)234

芥菜(大葉)76沙棘20457ALL133第57頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

類胡蘿卜素廣泛存在于水果和蔬菜中。類胡蘿卜素包括α-和β-胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃素等。胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較高。水果中含胡蘿卜素較高的有芒果、柑橘、杏、菠蘿和柿子等(見表4—5)。58ALL133第58頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類表4-5富含胡蘿卜素的蔬菜和水果(以每100g可食部計(jì))蔬菜名稱胡蘿卜素／μg水果名稱胡蘿卜素／μg豆瓣菜（西洋菜）9550沙棘3840西蘭花（綠菜花）7210刺梨（木梨子）2900冬寒菜（冬莧菜）6950芒果(大頭)2080羽衣甘藍(lán)4368哈密瓜920胡蘿卜4107柑桔(均值)890芥藍(lán)（甘藍(lán)菜）3450木瓜870薤（皎頭）3360西瓜(均值)450菠菜2920杏450小白菜（青菜）1853櫻桃210蕹菜（空心菜）1713橙160芥菜(大葉)1700李子15059ALL133第59頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

番茄紅素是一種強(qiáng)效抗氧化劑，它們能使植物顯示出紅色或黃色，主要存在于西紅柿、南瓜、西瓜、番石榴、桃、草莓、葡萄、木瓜中，水果的成熟度與其含量成正相關(guān)。菠菜、韭菜、油菜、蓋菜、甘藍(lán)、蘆筍、小西紅柿等蔬菜中葉酸含量較高。60ALL133第60頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

5、其他蔬菜水果含有各種芳香物質(zhì)，芳香物質(zhì)賦予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。水果中還含有各種有機(jī)酸，主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等，一方面使食物具有酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，使食物保持一定的酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。61ALL133第61頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

黃酮類化合物是廣泛存在于植物界的一大類多酚類化合物。黃酮類化合物廣泛存在于植物的各個(gè)部位，尤其是花、葉部位。在柑橘、玉米、茶葉、大豆中都存在有黃酮類化合物。黃酮類化合物具有良好的抗氧化活性和清除自由基的能力。

花色苷屬多酚類衍生物，是一類水溶性著色劑，廣泛存在于植物的花、果實(shí)、莖、葉和根的細(xì)胞液中，使其呈現(xiàn)由紅、紫紅到藍(lán)等不同顏色，花色苷具有很好的抗氧化作用。62ALL133第62頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類4.4.2常見蔬菜及水果類

1、葉菜類主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜等，蛋白質(zhì)含量較低，一般為1％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量為2％～4％，膳食纖維約1.5％。葉菜類是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源。

綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高，維生素B2含量雖不很豐富，但綠葉蔬菜在我國人民膳食中仍是維生素B2的主要來源。63ALL133第63頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

64ALL133第64頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

65ALL133第65頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

2、根莖類主要包括蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、蔥、蒜、竹筍等。根莖類蛋白質(zhì)含量為1％～2％，脂肪含量不足0.5％，碳水化合物含量為5％～20％。膳食纖維含量比葉菜類低，約1％。胡蘿卜中胡蘿卜素含量最高，每100g可達(dá)413mg。大蒜、洋蔥、馬鈴薯中硒的含量較高。66ALL133第66頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

67ALL133第67頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

68ALL133第68頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

3、瓜茄類包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿、辣椒等。瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對比較低。瓜茄類蛋白質(zhì)的含量為0.4％～1.3％，脂肪微量，碳水化合物為0.5％～3.0％，膳食纖維含量為1％左右。

南瓜、西紅柿和辣椒的胡蘿卜素含量較高，辣椒、苦瓜的維生素C含量較高。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是營養(yǎng)價(jià)值較高的食物。69ALL133第69頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

70ALL133第70頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

71ALL133第71頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

4、鮮豆類包括毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白質(zhì)含量為2％～14％，平均4％左右。脂肪含量不高，均在0.5％以下；碳水化合物為4％左右，膳食纖維為1％～3％。含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。維生素B：含量與綠葉蔬菜相似。72ALL133第72頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

73ALL133第73頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

5、鮮果及干果類

鮮果種類很多，主要包括蘋果、桔子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。新鮮水果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低。蛋白質(zhì)、脂肪含量均不超過1％。碳水化合物含量差異較大，低者為6％，高者可達(dá)28％，水果中的碳水化合物主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘甜。74ALL133第74頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

75ALL133第75頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

維生素C和胡蘿卜素含量因品種不同而異，其中含維生素C豐富的水果為鮮棗、橙、柑和柿子等，含胡蘿卜素較高的水果為木瓜、菠蘿、柑、桔、杏、柿和鮮棗大棗、芒果、榴蓮、木瓜、香蕉、西瓜含鉀較高，桂圓和大棗中鐵的含量較高。干果是新鮮水果經(jīng)過加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C，但干果便于儲運(yùn)，并別具風(fēng)味，有一定的食用價(jià)值。76ALL133第76頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

維生素C和胡蘿卜素含量因品種不同而異，其中含維生素C豐富的水果為鮮棗、橙、柑和柿子等，含胡蘿卜素較高的水果為木瓜、菠蘿、柑、桔、杏、柿和鮮棗大棗、芒果、榴蓮、木瓜、香蕉、西瓜含鉀較高，桂圓和大棗中鐵的含量較高。干果是新鮮水果經(jīng)過加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C，但干果便于儲運(yùn)，并別具風(fēng)味，有一定的食用價(jià)值。77ALL133第77頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

6、堅(jiān)果

堅(jiān)果以種仁為食用部分，因外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，故稱堅(jiān)果。按照脂肪含量的不同，堅(jiān)果可分為油脂類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果。前者富含油脂，包括核桃、杏仁、松子、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者淀粉含量高而脂肪卻很少，包括栗子、銀杏、蓮子等。78ALL133第78頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

79ALL133第79頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

堅(jiān)果是營養(yǎng)價(jià)值較高的食品，其共同特點(diǎn)是水分含量低和能量高。富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在12％～22％之間，其中西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量更高(30％以上)；淀粉類堅(jiān)果中栗子的蛋白質(zhì)含量最低，約為4％，而銀杏和蓮子都在12％以上。80ALL133第80頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

油脂類堅(jiān)果的脂肪含量通常在40％以上，故絕大多數(shù)油脂類堅(jiān)果含能量很高，可達(dá)2092～2929kJ/100g(500～700kcal/100g)。堅(jiān)果類的脂肪多為不飽和脂肪酸?？ㄗ?、西瓜子、核桃和松子含亞麻酸較多;

杏仁、美洲山核桃和開心果所含的脂肪酸中，57％～83％為單不飽和脂肪酸；花生、松子和南瓜子所含的脂肪酸中，約有40％為單不飽和脂肪酸；巴西堅(jiān)果和腰果中含有約25％的單不飽和脂肪酸。81ALL133第81頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.4蔬菜及水果類

淀粉類堅(jiān)果則是碳水化合物的良好來源，如銀杏含淀粉為72.6％，栗子為77.2％，蓮子為64.2％。堅(jiān)果類是維生素E和B族維生素的良好來源。油脂類堅(jiān)果含有大量的維生素E，淀粉類含有較為豐富的水溶性維生素。杏仁是維生素B2的良好來源；花生、葵花子、美國杏仁、松子含有豐富的煙酸；葵花子、美國杏仁、南瓜子、西瓜子中葉酸含量豐富；杏仁、開心果和葵花子是鈣的較好的來源。82ALL133第82頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.5畜、禽、魚類4.5.1畜類的營養(yǎng)特點(diǎn)

1．蛋白質(zhì)畜肉類的蛋白質(zhì)含量為10％～20％。肉類蛋白質(zhì)含有各種必需氨基酸，且其氨基酸組成和人體蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近，因此肉類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，營養(yǎng)價(jià)值高。此外，肉類還含有肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，這些物質(zhì)是使肉湯鮮美的主要因素。83ALL133第83頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.5畜、禽、魚類

2、碳水化合物畜肉的碳水化合物含量較少，一般為l％～3％，平均1.5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。

3、脂肪畜肉類脂肪的含量因動物種類、部位的不同而有較大差異。肥瘦兼有的豬肉，脂肪含量高達(dá)60％，即便是瘦豬肉，其脂肪含量也在20％～30％之間。豬、牛、羊三種畜肉當(dāng)中，牛肉含脂肪相對較少。84ALL133第84頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.5畜、禽、魚類

畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯、少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。動物內(nèi)臟脂肪含量少，膽固醇含量高(見表4-6和表4.9)。

表4—6畜肉脂肪的含量及脂肪酸組成比較(g/100g可食部計(jì))名稱脂肪飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸豬肉(后臀尖)30.810.813.43.6牛肉(均值)4.22.01.70.2羊肉(均值)14.16.24.91.8驢肉(瘦)3.21.21.10.6馬肉4.61.61.51.185ALL133第85頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.5畜、禽、魚類

4、礦物質(zhì)礦物質(zhì)的含量一般為0.8％～1.2％。對于礦物質(zhì)的含量來說，瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。動物肝、血含鐵較多，鐵的含量一般為6.2～25mg/100g。畜肉中的鐵主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率很高。肝臟鋅的含量也較高。腎臟含硒較多。

5、維生素畜肉可提供多種維生素，以B族維生素和維生素A為主，內(nèi)臟含量比肌肉多，其中肝臟的含量最為豐富。86ALL133第86頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.5畜、禽、魚類

5．2禽類的營養(yǎng)特點(diǎn)

禽肉所含的營養(yǎng)成分與畜肉接近，禽肉的結(jié)締組織和脂肪均勻相間分布，所以禽肉味道鮮而嫩，并且易于消化。老禽肉比幼禽肉含氮浸出物多，所以老禽肉湯比幼禽肉湯鮮美。

雞肉與牛肉比較，蛋白質(zhì)含量較高。脂肪含量較低，且禽肉類不飽和脂肪酸比畜肉類高，禽類脂肪的含量及脂肪酸組成見表4—7。87ALL133第87頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.5畜、禽、魚類

表4—7禽類脂肪的含量及脂肪酸組成比較(g/100g可食部計(jì))名稱脂肪飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸雞9.43.13.72.2鴨19.75.69.33.6鵝19.95.510.23.1鴿14.23.38.31.8鵪鶉3.11.11.00.8雞肝4.81.71.10.6雞心11.82.74.02.7鴨皮50.214.927.74.7鴨肝7.52.82.00.8鴨心8.92.23.71.1鵝肝3.41.60.50.388ALL133第88頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.5畜、禽、魚類

禽肉中維生素B1和維生素B2很豐富。禽類內(nèi)臟還含有豐富的維生素A，如雞肝所含維生素A比畜類肝臟高1～6倍。畜肉中還含有多種人體需要的微量元素，吸收率也高。89ALL133第89頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.5畜、禽、魚類4.5.3魚類的營養(yǎng)特點(diǎn)魚類分為淡水魚和海水魚兩大類。常見淡水魚有鯉魚、鯽魚、青魚、鳊魚、青魚、草魚、鰱魚、鳙魚等；海水魚有小黃魚、大黃魚、帶魚、鮐魚等。90ALL133第90頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.5畜、禽、魚類

1、蛋白質(zhì)魚肉中蛋白質(zhì)含量占15％～20％，蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近畜肉，營養(yǎng)價(jià)值很高。魚類與畜、禽類蛋白質(zhì)含量比較見表4.8（見下個(gè)PPT）。魚肉的肌纖維短而纖細(xì)，含水分較多，比畜肉更易消化，蛋白質(zhì)吸收率可達(dá)83％～90％。

91ALL133第91頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.5畜、禽、魚類

表4—8常見動物性食物蛋白質(zhì)含量比較(g/100g可食部計(jì))食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量豬肉(肥瘦)13.2牛腦12.5雞蛋黃15.2豬肉(肥)2.4豬腎15.4咸鴨蛋12.7豬肉(瘦)20.3雞19.3鯉魚17.6牛肉(肥瘦)19.9鴨15.5青魚20.1牛肉(瘦)20.2鵝17.9帶魚17.7羊肉(肥瘦)19.0雞肝16.6海鰻18.8羊肉(瘦)20.5鴨肝14.5對蝦18.6豬肝19.3鵝肝15.2海蟹13.8牛肝19.8雞蛋12.7赤貝13.9豬腦10.8鴨蛋12.6烏賊15.2引自楊月欣主編《中國食物成分表2002))92ALL133第92頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.5畜、禽、魚類

2、脂肪魚類脂肪含量一般為5％左右，脂肪組成與畜肉明顯不同，以不飽和脂肪酸為主。海魚的脂肪中還含有較多的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。魚類膽固醇含量與畜、禽類瘦肉相近，但低于畜、禽類肥肉和內(nèi)臟以及蛋類(見表4.9，下個(gè)PPT)。

93ALL133第93頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.5畜、禽、魚類

表4—9常見動物性食物膽固醇含量(mg／100g可食部計(jì))食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量豬肉(肥瘦)80牛腦2447鴨蛋565豬肉(肥)109豬腎354咸鴨蛋647豬肉(瘦)81雞（均值）106鯉魚84牛肉(肥瘦)84鴨（均值）94青魚108牛肉(瘦)58鵝74海鰻71羊肉(肥瘦)92雞肝356帶魚76羊肉(瘦)60鴨肝341對蝦193豬肝288鵝肝285海蟹125牛肝297雞蛋585赤貝144豬腦2571雞蛋黃1510烏賊268引自楊月欣主編《中國食物成分表2002))94ALL133第94頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.5畜、禽、魚類

3、碳水化合物魚類碳水化合物的含量較低，約占1.5％。碳水化合物的主要存在形式是糖原。

4、礦物質(zhì)魚類礦物質(zhì)含量1％～2％，硒和鋅含量豐富，鈣、磷、鉀、碘和鐵含量也較高。海魚比淡水魚含碘豐富。

5、維生素魚肉中含有多種維生素，尤其富含維生素A和維生素D，以魚肝含量最多，是膳食和藥用魚肝油維生素A的來源。95ALL133第95頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.5畜、禽、魚類4.5.4畜、禽、魚類的合理利用

畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

畜肉脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中畜肉的比例不宜過多。畜禽內(nèi)臟含有較多的鐵、鋅、硒、鈣和維生素，特別是肝臟，B族維生素和維生素A含量豐富，宜適量食用。96ALL133第96頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品4.6.1乳類的營養(yǎng)特點(diǎn)

1、牛乳的營養(yǎng)價(jià)值

1)蛋白質(zhì)牛乳中含3．5％的蛋白質(zhì)，約為人乳的3倍(人乳含蛋白質(zhì)約1．2％)。牛乳蛋白質(zhì)中酪蛋白約占80％，乳清蛋白占11％，乳球蛋白占3％，此外還有血清白蛋白，免疫球蛋白及酶等，牛乳以酪蛋白為主。酪蛋白在胃酸作用下形成不易消化吸收的凝塊，不利于嬰兒消化。97ALL133第97頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品

人乳蛋白質(zhì)含量低于牛乳，但酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與牛乳恰好相反，人乳以乳清蛋白為主，乳清蛋白在胃酸作用下形成的乳凝塊細(xì)小而柔軟，容易被嬰兒消化吸收。因此大多數(shù)配方奶粉都參照人乳的營養(yǎng)成分和模式對牛乳的組成進(jìn)行調(diào)整，如增加脫鹽乳清粉以降低牛乳中酪蛋白的比例，使其接近人乳。98ALL133第98頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品

2)脂肪牛乳中全脂奶脂肪為2.8％～4.0％，低脂奶脂肪含量為0.5％～2％。脫脂奶脂肪含量低于0.5％，其中95％為甘油三酯，油酸占35％，亞油酸和亞麻酸分別占5.3％和2.1％。牛乳中的脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，易于消化吸收，消化率高達(dá)98％。牛乳中膽固醇含量僅15mg/100mL，所以高脂血癥患者不必過分限制飲用牛乳。牛乳中尚含有少量卵磷脂。99ALL133第99頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品

3)碳水化合物牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，含量為4.5％～4.7％，較人乳(7.0％～7.9％)少。乳糖有促進(jìn)胃液分泌和胃腸蠕動的作用，在腸道中可被乳糖酶分解成乳酸，有助于腸道中乳酸桿菌的繁殖和抑制腸道條件致病菌的生長，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡。乳糖有促進(jìn)鈣吸收的作用。

4)維生素牛乳中幾乎含有所有種類的維生素，含量受很多因素影響，如乳牛的飼養(yǎng)條件、季節(jié)等。100ALL133第100頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品

5)礦物質(zhì)牛乳中含礦物質(zhì)0.70％～0.75％，其中鈣、磷和鉀尤其豐富，鈣的含量為104mg/100mL。牛乳中的鈣主要以酪蛋白鈣的形式存在，是嬰幼兒、孕婦和乳母膳食鈣的良好來源，且吸收率高。

牛乳中鐵的含量較低，吸收率也較低，每升牛乳含鐵為2～3mg，僅為人乳的1/5。故用牛乳哺育嬰兒，應(yīng)注意補(bǔ)充鐵質(zhì)。牛乳中還含有多種微量元素，如銅、鋅、錳和碘等。

101ALL133第101頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品

2、羊乳的營養(yǎng)價(jià)值羊乳的蛋白質(zhì)含量約為1.5％，含量低于牛乳(約3.5％)，但羊乳中脂肪、碳水化合物與人乳相近，磷、鐵含量均高于牛乳和人乳，鈣含量(82mg/100g)低于牛乳(104mg/100g)。此外，羊乳的脂肪球小而均勻，直徑為1～7μm，多數(shù)為4～5μm，溶解快，食后在腸胃中保持液態(tài)，容易被人體消化吸收。飲羊乳很少有過敏反應(yīng)。

102ALL133第102頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品4.6.2乳制品的營養(yǎng)特點(diǎn)

1、奶粉奶粉可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉和配方奶粉等。

1)全脂奶粉全脂奶粉為經(jīng)巴氏消毒的鮮奶，在620mmHg壓力下濃縮，先揮發(fā)去70％～80％水分，后再經(jīng)噴霧干燥脫水而成。噴霧干燥法制得的奶粉色香味及營養(yǎng)成分變化小，呈微粒狀，奶粉溶解性好。103ALL133第103頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品4.6.2乳制品的營養(yǎng)特點(diǎn)

1、奶粉奶粉可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉和配方奶粉等。

1)全脂奶粉全脂奶粉為經(jīng)巴氏消毒的鮮奶，在620mmHg壓力下濃縮，先揮發(fā)去70％～80％水分，后再經(jīng)噴霧干燥脫水而成。噴霧干燥法制得的奶粉色香味及營養(yǎng)成分變化小，呈微粒狀，奶粉溶解性好。104ALL133第104頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品4.6.2乳制品的營養(yǎng)特點(diǎn)

1、奶粉奶粉可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉和配方奶粉等。

1)全脂奶粉全脂奶粉為經(jīng)巴氏消毒的鮮奶，在620mmHg壓力下濃縮，先揮發(fā)去70％～80％水分，后再經(jīng)噴霧干燥脫水而成。噴霧干燥法制得的奶粉色香味及營養(yǎng)成分變化小，呈微粒狀，奶粉溶解性好。105ALL133第105頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品

2)脫脂奶粉脫脂奶粉是先將鮮奶脫去脂肪，后經(jīng)上述方法制成的奶粉。此種奶粉含脂肪僅為1．3％，除脂溶性維生素有一定程度損失以外，其他營養(yǎng)素變化不大。

3)配方奶粉配方奶粉是參照人乳的營養(yǎng)成分及結(jié)構(gòu)人工調(diào)配而成的奶粉，主要是減少牛奶中酪蛋白的含量，增加乳清蛋白和亞油酸，增加乳糖含量，去掉一部分鈣、磷、鈉，使奶粉中的各種營養(yǎng)成分及相互間的比例接近人乳。106ALL133第106頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品

此外，根據(jù)需要適當(dāng)強(qiáng)化維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸，以及微量元素鐵、鋅等，以提高奶粉的營養(yǎng)價(jià)值。除嬰幼兒配方奶粉外，還有孕婦奶粉、兒童奶粉、中老年奶粉等。107ALL133第107頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品

2．酸奶酸奶是在消毒鮮牛奶中接種乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌，在一定條件下發(fā)酵制成。目前市場也銷售加入木糖醇的酸奶，適合低糖飲食的人飲用。牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后營養(yǎng)成分發(fā)生了一定變化，蛋白質(zhì)被部分水解，因此更易消化吸收。

108ALL133第108頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品

109ALL133第109頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品

人出生時(shí)，體內(nèi)一般都有較多的乳糖酶，但隨著年齡的增長，此酶含量將逐漸減少。有些人在長期不飲用牛奶后，此酶活性非常低，甚至沒有，因此，當(dāng)他們飲牛奶時(shí)，常由于乳糖不能被分解而出現(xiàn)腹瀉、腹痛等癥狀，稱為“乳糖不耐癥”。

酸奶中的乳糖發(fā)酵分解為半乳糖和葡萄糖后被直接吸收，因此“乳糖不耐受癥”者飲用時(shí)，不會再出現(xiàn)腹痛、腹瀉等不耐受癥狀，酸奶也特別適宜于消化功能不良者及老年人飲用。110ALL133第110頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品

酸奶中維生素A、維生素B1、維生素B2等的含量與鮮奶相似，但葉酸含量卻增加了1倍，膽堿也明顯增加。

酸奶中的鈣和乳酸作用生成乳酸鈣，比鮮牛奶中的鈣更容易被人體消化吸收。

乳酸菌能抑制腸道中其他細(xì)菌的繁殖，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。111ALL133第111頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品

3、復(fù)合奶復(fù)合奶是將脫脂奶粉和無水奶油分別溶解后按正常比例混合，再加入50％的鮮奶混勻而成。復(fù)合奶中的各種營養(yǎng)成分接近鮮奶，主要用于調(diào)節(jié)鮮奶市場供應(yīng)，在鮮奶生產(chǎn)旺季，將部分鮮奶加工制成脫脂奶粉和無水奶油儲存?zhèn)溆茫?dāng)鮮奶生產(chǎn)淡季或市場需求量增加時(shí)，再制成復(fù)合奶出售。112ALL133第112頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品

4、煉乳

煉乳是將鮮牛奶蒸發(fā)到原容量的2/5，再加入一定比例的糖后滅菌裝罐制得。煉乳按是否加糖分為甜煉乳和淡煉乳。由于含有大量蔗糖，甜煉乳營養(yǎng)素比例不平衡，碳水化合物含量相對較高，而蛋白質(zhì)、脂肪含量相對較低，故不宜用來哺育嬰兒。113ALL133第113頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品

114ALL133第114頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品

5、奶油

奶油是牛奶加熱到40℃，將牛奶中的脂肪分離出來而制成的。奶油主要成分是牛乳中的脂肪，除富含容易被人體吸收和消化的乳脂肪外，還富含維生素A、維生素D、維生素E等人體必需的多種脂溶性維生素。115ALL133第115頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品

116ALL133第116頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品4.6.3乳類的合理利用

鮮奶水分含量高，營養(yǎng)素種類齊全，十分有利于微生物的生長繁殖，因此須經(jīng)嚴(yán)格消毒滅菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法是將奶煮沸，設(shè)備要求簡單，但對奶的理化性質(zhì)影響較大，營養(yǎng)成分有一定損失，多在家庭使用。大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)采用巴氏消毒法。117ALL133第117頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品

巴氏消毒常用兩種方法，即低溫長時(shí)消毒法和高溫短時(shí)消毒法，前者將牛奶在63℃加熱30分鐘；后者在90℃加熱1分鐘，巴氏消毒對奶的組成和性質(zhì)均無明顯影響，但某些對熱不穩(wěn)定的維生素(如維生素C)會損失20％～25％。118ALL133第118頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.6乳及乳制品

奶應(yīng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素。鮮牛奶經(jīng)陽光照射1分鐘后，B族維生素很快消失，維生素C也所剩無幾。即使在微弱的陽光下，鮮牛奶經(jīng)6小時(shí)照射后，B族維生素也僅剩一半，而在避光器皿中保存的牛奶不僅維生素沒有消失，還能保持牛奶特有的鮮昧。119ALL133第119頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.7蛋及蛋制品4.7蛋及蛋制品4.7.1蛋的結(jié)構(gòu)各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似，由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋重約60g，蛋殼占蛋重的11％，由96％的碳酸鈣、2％的碳酸鎂、2％的蛋白質(zhì)組成。蛋殼表面布滿直徑約15～65μm的角質(zhì)膜，在蛋的鈍端角質(zhì)膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，因雞的品種而異。120ALL133第120頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.7蛋及蛋制品

顏色是由于卟啉產(chǎn)生的，與蛋的營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)。蛋清(占可食部分的57％)包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層為角質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃(占可食部分的32％)，表面包有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。121ALL133第121頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.7蛋及蛋制品4.7.2蛋的營養(yǎng)特點(diǎn)

1、蛋白質(zhì)蛋類蛋白質(zhì)含量一般在10％以上，蛋清蛋白占全蛋的54％，蛋黃中蛋白占46％。蛋黃中的蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白。蛋黃與蛋清的氨基酸組成適合人體需要，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白，也被稱為參考蛋白質(zhì)。122ALL133第122頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.7蛋及蛋制品

紅皮雞蛋與白皮雞蛋蛋白質(zhì)中氨基酸種類和數(shù)量相同。雞蛋與鴨蛋相比，蛋白質(zhì)中氨基酸種類沒有區(qū)別，但雞蛋蛋白質(zhì)的含量高于鴨蛋。蛋類的蛋白質(zhì)消化吸收率高，各種食品的蛋白質(zhì)消化率為蛋類98％、奶類97％～98％、肉類92％～94％、米飯82％、面包79％。123ALL133第123頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.7蛋及蛋制品

2．脂肪

雞蛋含脂肪約10％～15％，主要集中在蛋黃。蛋清中幾乎不含脂肪，中性脂肪占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％～5％，脂肪中以單不飽和脂肪為主，其次是亞油酸、飽和脂肪酸。蛋黃中含有大量的膽固醇，其中以鵝蛋黃中的含量最高，1696mg/100g；其次是鴨蛋黃，1576mg/100g；雞蛋黃中的含量達(dá)1510mg/100g；鵪鶉蛋黃中的膽固醇含量最低。蛋黃中卵磷脂含量豐富。124ALL133第124頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.7蛋及蛋制品

3、礦物質(zhì)蛋類的礦物質(zhì)含量約1％，礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中。蛋黃中鐵、鈣、鎂、硒的含量高低次序依次為鵝蛋、鴨蛋、鴿子蛋、雞蛋。雞蛋黃中的鐵因與卵磷蛋白結(jié)合，吸收率只有3％。蛋中礦物質(zhì)含量受添加的飼料影響。125ALL133第125頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.7蛋及蛋制品

4、維生素蛋中含有較多的維生素A、維生素D、維生素B1和B2，主要集中在蛋黃。鴨蛋、鵝蛋蛋黃中的維生素A和維生素E含量高于雞蛋。4.7.3蛋制品的營養(yǎng)特點(diǎn)蛋制品主要有咸蛋、松花蛋(皮蛋)、蛋粉等。咸蛋的鹽含量較高，應(yīng)少吃，高血壓或腎病患者更應(yīng)注意。126ALL133第126頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.7蛋及蛋制品

在制作某些皮蛋(又稱松花蛋)時(shí)，用石灰、堿、鹽等使蛋白質(zhì)凝固。在制作過程中所用的燒堿會破壞B族維生素。皮蛋在生產(chǎn)中為了保持風(fēng)味，人為地加入少量氧化鉛(黃丹粉)作為改良劑。鉛攝入過多可對人體健康造成不良影響，尤其影響兒童智力發(fā)育。127ALL133第127頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.8調(diào)味品4．8調(diào)味品

調(diào)味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的用于調(diào)味的產(chǎn)品。4．8．1調(diào)味品的分類調(diào)味品大致可分為以下六大類：①發(fā)酵調(diào)味品是以谷類和豆類為原料，經(jīng)微生物的釀造工藝而生產(chǎn)的調(diào)味品，包括醬油類、食醋類、醬類、腐乳類、豆豉類、料酒類等多個(gè)門類，其中每一類又包括天然釀造品和配制品；128ALL133第128頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.8調(diào)味品②腌菜類包括醬漬、糖漬(zi)、糖醋漬、糟漬、鹽漬等各類制品；③香料類是以植物的種子、果實(shí)、根、莖、葉、花、花蕾、樹皮等為原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一類調(diào)味制品，包括辣椒、胡椒及其他香辛料的干制品及配制品等；④復(fù)合調(diào)味品類是將基礎(chǔ)調(diào)味料按一定比例，配以多種其他輔料，經(jīng)一定的加工工藝制成，包括固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)復(fù)合調(diào)味料：129ALL133第129頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.8調(diào)味品⑤其他調(diào)味品包括鹽、糖、油，以及水解植物蛋白、海帶浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等；⑥各種食品添加劑是指為改善食品質(zhì)量和色香味以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，包括味精、檸檬酸、甜味劑等。130ALL133第130頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.8調(diào)味品4.8.2主要調(diào)味品的營養(yǎng)特點(diǎn)

1、醬油醬油是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。醬油品種繁多，可以分為風(fēng)味醬油、營養(yǎng)醬油、固體醬油三大類。風(fēng)味醬油中的日式醬油加入了海帶汁、鰹魚汁，另一些中式風(fēng)味醬油加入了雞精、魚露、香菇汁、香辛料等，不僅增加鮮味，也使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值有所提高。營養(yǎng)醬油主要指鐵強(qiáng)化醬油，鐵強(qiáng)化醬油中添加了EDTA鐵。131ALL133第131頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.8調(diào)味品

醬油含少量蛋白質(zhì)和氨基酸。醬油的鮮味主要來源于含氮化合物，含量高低是其質(zhì)量的重要標(biāo)志。優(yōu)質(zhì)醬油的總氮含量多在1.3％～1.8％，氨基酸態(tài)氮可達(dá)1.0％。其中谷氨酸含量最高，其次為天門冬氨酸，這兩種氨基酸均具鮮味。此外，醬油中還含有少量還原糖以及少量糊精，它們是構(gòu)成醬油濃稠度的重要成分。醬油中含有一定數(shù)量的B族維生素，如維生素B1、維生素B2、煙酸等。醬油的咸味來自氯化鈉，醬油中所含的氯化鈉在12％～14％之間，是膳食中鈉的主要來源之一。132ALL133第132頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.8調(diào)味品

2、醋醋是由糧食（淀粉）或酒糟經(jīng)醋酸酵母菌發(fā)酵制成，含醋酸約3%一4%，有調(diào)味、促進(jìn)食欲的作用。與醬油相比，醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。

133ALL133第133頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.8調(diào)味品

3、味精和雞精

味精能補(bǔ)充人體的氨基酸，有利于增進(jìn)和維持大腦機(jī)能。因其具有很好的鮮味，故可增進(jìn)人的食欲。味精有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

134ALL133第134頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.8調(diào)味品

雞精則具有以下特性：取料上是雞肉與雞蛋復(fù)合生產(chǎn)的，既有雞的鮮味又有其香味；其化學(xué)成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復(fù)合，且鮮度上乘，實(shí)現(xiàn)了增鮮調(diào)味的二合一；鮮度與味精相比是味精的1.5～2倍，是營養(yǎng)成分更高的健康食品。雞精能在短時(shí)間里從眾多的調(diào)味品中脫穎而出，與其保鮮、增鮮，并具有雞香味等特點(diǎn)是分不開的。另外，它還具有耐高溫、不串味、食后不干等優(yōu)點(diǎn)。這些都是其他調(diào)味品無法比擬的。

135ALL133第135頁，共158頁，2023年，2月20日，星期三4.8調(diào)味品4、鹽

鹽的主要成分為氯化鈉。按照加工精度可以分為粗鹽、洗滌鹽和精鹽。精鹽的氯化鈉含量達(dá)90％以上。精制食鹽經(jīng)過調(diào)配可以制成各種鹽產(chǎn)品。目前已經(jīng)開發(fā)出來的營養(yǎng)型鹽制品包括碘強(qiáng)化鹽、鈣強(qiáng)化鹽、鋅強(qiáng)化鹽、硒強(qiáng)化鹽等。日常生活中應(yīng)注意控制鹽攝入量，攝入鹽過多可增加高血壓發(fā)病的危險(xiǎn)性。136ALL133第136頁，共15