不能阻擋海底撈

本文格式為Word版，下載可任意編輯——不能阻擋海底撈是的，對于海底撈，你不能再順它的路徑舉行復(fù)制。假設(shè)僅僅是復(fù)制，你就無法超越。你們傳統(tǒng)派和革新派，核心都是瞅著顧客的“嘴”去的，那我就瞄上顧客的“心”，做貼心派！反正新一代顧客貌似大都嘗不出什么好肉不好肉的。

這兩天網(wǎng)上又開頭炒作《海底撈，你學不會》了。留心想一想，真的是“人類已經(jīng)無法阻擋海底撈”了嗎？

非也。

你被海底撈震撼，是由于你當下的體驗被它完全占據(jù)。但假設(shè)你跳出來，回歸“吃貨”的根本，就察覺海底撈并非無法超越。

是的，對于海底撈，你不能再順它的路徑舉行復(fù)制。假設(shè)僅僅是復(fù)制，你就無法超越。

假設(shè)不糾結(jié)于川渝火鍋行業(yè)的一些專業(yè)話題，站在中國宏大地區(qū)的普遍顧客角度，可以看到火鍋業(yè)帶給我們的三個體驗階段：

1.傳統(tǒng)派的階段

傳統(tǒng)派就是從火鍋誕生起到現(xiàn)在仍在不斷成長成熟的一類，例如北京的東來順。

這一派，根本上所供給的價值指向，就是針對以往食品短缺或者說優(yōu)質(zhì)食品短缺的市場處境，為顧客供給最根本的火鍋價值。

什么叫最根本的火鍋價值？直白一點，就是讓你吃到肉。

這個派別的高級階段，是其中一些創(chuàng)新者追求的：讓你吃到好肉，好好吃肉。

其實曾幾何時，這個派別中有一些品牌的營銷做得也是頂呱呱。譬如東來順塑造的那句話：“涮肉何處嫩，要數(shù)東來順”。但它們一向保持釋放的產(chǎn)品信息，總是緊緊圍圍著：在肉上追求極致，類似于：

東來順所涮羊肉選自內(nèi)蒙古錫林郭勒盟一年至一年半的羊。選用部位是羊的“上腦”“黃瓜條”“磨襠”等部位，出成率只占一只羊凈肉的40%……

而傳統(tǒng)派火鍋主推的其他品牌信息，總是圍繞如何讓顧客更好地吃肉。譬如好多老店更加強調(diào)切肉的刀工，是讓肉更好地涮出口味，并且給人視覺上的美感。譬如東來順要求“羊肉切出來講究薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花，薄厚平勻、排列整齊”，同時“將切出的羊肉片伸張開來，放在青花瓷盤上，透過肉片，青花花紋明顯可見”。其他信息如調(diào)料、糖蒜、鍋湯等，那么幾乎都是服務(wù)于核心產(chǎn)品的。

所以歸根結(jié)底，傳統(tǒng)派火鍋的核心賣點：肉，以及圍繞肉的蘸料等。

2.革新派的階段

東來順說它的肉選自內(nèi)蒙古的錫林郭勒大草原，那么假設(shè)內(nèi)蒙古錫林郭勒大草原自己的企業(yè)來做火鍋，是不是說“我肉好”就夠了？

沒用！“肉”已經(jīng)被人家東來順、聚寶源等老品牌占了，你的肉再好，但顧客已經(jīng)打心眼里認定了傳統(tǒng)派在選肉方面的專業(yè)和專心。就算你重金聘請選肉師傅，人家東來順一句“110年選料閱歷”就能打翻你；你要想翻身，壓倒東來順，對不起，估計你至少得打定幾千萬元的推廣資金。有這錢，你還不如去開更多的店！

“肉”這條路不行了，得想別的轍……沒錯！還有“湯”！

這就是小肥羊選的路子。

小肥羊創(chuàng)業(yè)時，其實最核心的創(chuàng)新就是對鍋底湯料的創(chuàng)新——說是開啟了“不蘸小料涮羊肉”的時代。

這個點很厲害！你東來順的肉好，你東來順的蘸料好，我統(tǒng)統(tǒng)都給你繞過去。我跟你拼鍋底！

然后小肥羊把它歸納為幾個傳播點：

·由幾十種滋補調(diào)味品精制而成的鍋底湯料，取代了配料煩瑣的小料。

·在去掉羊肉腥、膻味的同時又留存了其味道的鮮美。

·比傳統(tǒng)蘸小料涮羊肉更便捷、科學，適合現(xiàn)代人健康和快捷餐飲理念。

狠??！招招致命，都是瞄著傳統(tǒng)派的火鍋去的：行，你們傳統(tǒng)派肉好，配肉的蘸料也好，但我報告你，吃我湯底涮出來的肉，比你那個更好！

小肥羊的肉其實也不錯，號稱只選用平均為6個月大小的有名肉羊品種“烏珠穆沁羊”、“蘇尼特羊”、“烏拉特灘羊”，而且這些肉的特點是“肉質(zhì)鮮嫩、不腥不膻”。這句話其實就露出了小肥羊的本意，假設(shè)它的肉“不腥不膻”，那干嗎還要強調(diào)湯料“去掉羊肉腥、膻味”？說白了，在推廣中強調(diào)湯料是站在第一位的，肉嘛，靠后面站一站先。

其實湯底的革新，也借鑒了中國火鍋的另一個分支，就是川渝火鍋的特點，就是對湯底味道的重視。

當然這個革新還不“圓滿”。小肥羊也借鑒了港式火鍋的一些做法，例如個人小鍋進餐、現(xiàn)代裝修空氣等等。這使它完全具備了顛覆傳統(tǒng)火鍋的實力，并在很短時間內(nèi)沖上火鍋行業(yè)的股市王座。

所以說，革新派火鍋的核心賣點：湯，以及與就餐空氣有關(guān)的一些細節(jié)。

3.貼心派的階段

終究輪到海底撈這個進展階段了。這批新火鍋品牌估計開頭的時候，面對傳統(tǒng)派和革新派都快要哭訴了：“哥哥們，‘火鍋涮肉’就四個字，你們把從肉到鍋底的概念都占完了，還讓我們怎么混?。　?/p>

海底撈聰明?。∪?，咱拼不過；料，咱拼不過；小鍋，被人重復(fù)千百遍了；環(huán)境，根本也就那樣了……咱拼服務(wù)吧！

你們傳統(tǒng)派和革新派，核心都是瞅著顧客的“嘴”去的，那我就瞄上顧客的“心”，做貼心派！反正新一代顧客貌似大都嘗不出什么好肉不好肉的。

所以你看，海底撈作為“貼心派”代表，其實就是給老哥哥們逼出來的。沒法子啊，琢磨著就這么一個空位子了——服務(wù)最好最貼心。

而且服務(wù)這種“產(chǎn)品”，你看著它虛乎乎的，但其實比肉這些實務(wù)產(chǎn)品難搞啊——你怎么保證它每一天、每個人、每家店的服務(wù)都能達成確定程度呢？但世上就怕“聚焦”二字，只要你定好了這個方向，把勁（包括真金白銀的勁）都往這里使，怎么著也能出彩出新的！

況且，同時把環(huán)境弄得比東來順更時尚、肆意一點；把價格定的比小肥羊更低、更群眾一點，成了！（為了保持價格優(yōu)勢，海底撈務(wù)必開更多店以降低購買本金，這是它謀求上市的主要理由之一。）

因此大家都知道了，貼心派主打的賣點，是服務(wù)。

4.下一個流派是？

老一代，把肉做光了；中一代，把湯做高