果蔬及其制品中可溶性固形物含量的測定折光法

果蔬及其制品中可溶性固形物

含量的測定(折光法)Determinationofsolublesolids-Refractometricmethod

項目任務(wù)：果蔬及其制品中可溶性固形物含量的測定問題：成熟的柑橘比未成熟的更甜、更可口，為什么？將柑橘汁加熱蒸干，會留下殘渣嗎？如果有它是什么物質(zhì)？可溶性固形物的含義是什么，怎么測定？目標：能夠用折光法測定食品中可溶性固形物含量；正確操作使用阿貝折光儀。內(nèi)容：基本概念儀器結(jié)構(gòu)及使用操作水果溶性固形物含量測定1、基本概念光的折射：當光線從一種介質(zhì)射到另一種介質(zhì)時，在分界面上，光線的傳播方向發(fā)生了改變，一部分光線進入第二種介質(zhì)，這種現(xiàn)象稱為光的折射。光的折射定律：無論入射角怎樣改變，入射角正弦與折射角正弦之比，恒等于光在兩種介質(zhì)中的傳播速度之比。式中：ν1—光在第一種介質(zhì)中的傳播速度；

ν2—光在第二種介質(zhì)中的傳播速度；

α1—入射角；

α2—折射角。

折射率n：光在真空中的速度c和在介質(zhì)中的速度v之比。光密介質(zhì)與光疏介質(zhì)：兩種介質(zhì)相比較，光在其中傳播速度較大的叫光疏介質(zhì)，其折射率較??；反之為光密介質(zhì)，其折射率較大。全反射：光從光密物質(zhì)射向光疏物質(zhì)時，增大入射角，折射角增大，折射光線變暗，反射光線變強。當入射角增大到某一角度時，折射角達到90℃，折射光線消失，只剩下反射光線，這種現(xiàn)象叫做全反射。臨界角：發(fā)生全反射的入射角稱為臨界角。發(fā)生全反射時：n1＝n2sinα臨

（n2—棱鏡的折射率）確定糖液的濃度確定飲料、糖水罐頭等食品的糖度果汁等食品的可溶性固形物的含量鑒別油脂的組成和品質(zhì)判斷牛乳是否摻假折光法應(yīng)用2、儀器結(jié)構(gòu)折光儀：利用臨界角原理測定物質(zhì)折射率的儀器。折光儀的類型：阿貝折光儀、手提式折光儀、數(shù)字阿貝折光儀。阿貝折光儀結(jié)構(gòu)物質(zhì)的折射率與波長有關(guān)，波長越長折射率越??；采用白光作為光源；用色散補償器消除色散。溶液的折射率與溫度有關(guān)，溫度升高折射率減??；折光儀上的刻度是在標準溫度20℃下刻制的；在非20℃下測定時，須對測定結(jié)果校正。3、柑橘可溶性固形物含量測定GB/T12141.3-89儀器校正滴加樣液全反射結(jié)果校正用脫脂棉蘸乙醇擦凈棱鏡表面；滴加2～3滴樣液于進光棱鏡磨砂面中央；迅速閉合兩塊棱鏡，靜置1min，調(diào)節(jié)反光鏡，使鏡筒內(nèi)視野最亮。轉(zhuǎn)動棱鏡旋鈕，使視野出現(xiàn)明暗兩部分;旋轉(zhuǎn)色散補償器旋鈕，使視野中只有黑白兩色;旋轉(zhuǎn)棱鏡旋鈕．使明暗分界線在十字線交叉點。從讀數(shù)鏡筒中讀取折射率或質(zhì)量分數(shù)；記錄棱鏡溫度；查表校正；測定水溶性樣品后，用脫脂棉吸、水洗凈；若為油類樣品，須用乙醇或乙醚、二甲苯等擦拭。儀器清潔測定蒸餾水溫度，查表校正；對于高折射率樣品，用標準玻璃塊校正。正確的操作：樣品的預(yù)處理透明的液體樣品：充分混勻，直接測定。半粘稠制品（果漿、菜槳類）：將試樣充分混勻，用四層紗布擠出濾液，棄去最初幾滴，收集濾液供測試。含懸浮物料物質(zhì)制品（果粒果汁飲料）：樣品置于組織搗碎機中搗碎，用四層紗布擠出濾液，棄去最初幾滴，收集濾液供測試。儀器的維護室內(nèi)干燥、空氣流通、防潮；儀器用畢注意清潔、放入箱內(nèi)；嚴禁用油手、汗手觸及光學(xué)零件，用汽油、二甲苯擦拭；避免強烈