飯店規(guī)章制度

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第一篇：飯店規(guī)則制度

一、清晨9：30上班，用15分鐘收拾內(nèi)務，于11：20完成衛(wèi)生，歇息可外出30分鐘。

二、早餐過后13：00及時到大廳門口立崗到客人來后迎接上樓。。

三、餐具歸理每個包廂多備2套，大廳主備餐柜有15套應急，當本包廂缺餐具時可以拿來補充。

四、酒水提成：20元―30元、35―50元、50―80元、80―100元，每周提成在10元以上者，除2元做餐具破損費。5元以上除1元，工作失誤損壞者，按原價賠償。

五、歇息日，每人每周公休兩天，完成各自私事，外出一小時以上算請假，特別狀況除，歇息不定期可與其他同事調(diào)換。

六、衛(wèi)生范圍：包括桌面、椅子、餐具、窗臺、地面、墻邊、邊線、備餐柜、門框。

七、服務技能考核不過關，遭客人投訴，將處于停休，請假必需以書面形式，標明日期。

八、敬重他人，在工作期間嚴禁用臟話辱罵同事，在客人面前不行大聲喧嘩，影響餐廳形象，違者嚴懲。

其次篇：餐飲管理規(guī)則制度范本

第一章餐飲管理制度

第一節(jié)餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準談天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區(qū)執(zhí)行。

八、愛惜設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作舉行講評。

其次節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必需存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要整潔、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、常常檢查餐具的完好情況，對殘損餐具要準時更換。

第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度

一、服務人員必需有本人健康*，持*上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必需整潔，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節(jié)餐廳設施設備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設施、設備按規(guī)定要求定期舉行保養(yǎng)。

二、保溫臺每班要準時加水，避開干燒狀況發(fā)生。

三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)節(jié)保溫臺溫度要輕扭開關，避開用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

六、對設施、設備浮現(xiàn)異樣狀況準時報告餐廳主管。

第五節(jié)后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具狀況，發(fā)覺異樣狀況準時匯報。

二、按崗位要求規(guī)范*作，保*質(zhì)量。

三、愛惜公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

五、落實各項平安防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的平安。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作舉行講評。

第三篇：餐飲業(yè)消防平安管理制度

消防平安教導、培訓制度

1、全部員工每半年舉行一次集中消防平安培訓并舉行考試，培訓時光為每年的三月份和十一月份，培訓的內(nèi)容主要包括消防法律規(guī)矩、酒店消防平安管理制度和保障消防平安的操作規(guī)程；本酒店、本崗位的火災危急性和防火措施；酒店配備消防設施的性能、滅火器材的使用辦法；報火警、撲救初起火災以及自救逃命的學問和技能；組織、引領顧客疏散的學問和技能。

2、宣揚教導培訓實行酒店與部門、集中與簇擁、定期與不定期等方式舉行。

3、單位對新招入人員上崗和進入新崗位的員工舉行上崗前的消防平安培訓，培訓內(nèi)容與年度培訓內(nèi)容相同，并經(jīng)考試合格方可上崗。

4、消防控制室值班操作人員、易燃易爆崗位人員、專兼職消防人員參與培訓機構(gòu)組織的消防職業(yè)培訓，取得合格證后，方可上崗作業(yè)。

5、單位對所組織的培訓時光、內(nèi)容及接受培訓人員舉行仔細具體的記錄并存檔備查。

6、消防平安培訓由人力資源部與守衛(wèi)部共同負責，人力資源負責制定消防平安培訓方案，守衛(wèi)部負責培訓內(nèi)容、授課和技能訓練。

7、營業(yè)期間利用張貼圖畫、廣播、閉路電視等樂觀向顧客宣揚防火、滅火、疏散逃命等常識。

防火巡查、檢查制度

定期防火檢查制度：

1、單位采取定期防火檢查制度，每月的最后一個周舉行防火檢查，防火檢查由消防平安管理人組織，各部門負責人參與，守衛(wèi)部負責通知，并做好防火檢查記錄。春節(jié)、元旦、“五一”“十一”等重要節(jié)假日的防火檢查由消防平安責任人負責組織。

2、防火檢查的內(nèi)容包括：火災隱患的整改狀況以及防范措施的落實狀況；平安疏散通道、疏散指示標志、應急照明和平安出口狀況；消防車通道、消防水源狀況；滅火器材配置及有效狀況；用火、用電有無違章狀況；重點工種人員以及其他員工消防學問的把握狀況；消防平安重點部位的管理狀況；易燃易爆危急物品和場所防火防爆措施的落實狀況以及其他重要物資的防火平安狀況；消防值班狀況和設施運行、記錄狀況；防火巡查狀況；消防平安標志的設置狀況和完好、有效狀況；其他需要檢查的內(nèi)容。

3、防火檢查應該填寫檢查記錄。檢查人員和被檢查部門負責人應該在檢查記錄上簽名。

4、對下列違背消防平安規(guī)定的行為，應該責成當場改正并催促落實：違章進入儲存易燃易爆危急物品場所的；違章使用明火作業(yè)、在禁止區(qū)吸煙等行為的；將平安出口上鎖、遮擋，或者占用、堆放物品影響疏散通道暢通的；消火栓、滅火器材被遮擋影響使用或者被挪作他用的；常閉式防火門處于開啟狀態(tài)，防火卷簾下堆放物品影響使用的；消防設施管理、值班人員和防火巡查人員脫崗的；違章關閉消防設施、切斷消防電源的；其他可以當場改正的行為。

5、各部門存在火災隱患要在規(guī)定的期限內(nèi)整改，整改完畢后在檢查記錄上填寫整改狀況，由部門負責人簽字后報守衛(wèi)部門，由守衛(wèi)部門支配人員舉行復查。

6、單位每月召開會議討論通報防火檢查狀況。

每日防火巡查制度：

1、每日防火巡查由守衛(wèi)部統(tǒng)一組織實施，每日由特地人員舉行巡查，各消防平安重點部位每日至少巡查一遍。

2、營業(yè)期間的防火巡查每二小時舉行一次，營業(yè)結(jié)束時對營業(yè)現(xiàn)場全面舉行清查，消退遺留火種，并加強夜間防火巡查。

3、巡查的內(nèi)容包括：用火、用電有無違章狀況；平安出口、疏散通道是否暢通，平安疏散指示標志、應急照明是否完好；室外消火栓、水泵接合器完好狀況；室內(nèi)消火栓、水帶、水槍完好在位狀況；消火栓、噴淋管道閥門開啟狀況；消防水池、高位水箱水位狀況；消防水泵等供水設備完好狀況；濕式報警閥、末端試水裝置完好、壓力指示狀況；火災探測器、手動報警按鈕、電話插孔、噴頭在位、是否被遮擋狀況；滅火器在位、完好狀況；應急廣播系統(tǒng)揚聲器完好在位狀況；防排煙風口完好狀況；常閉式防火門是否處于關閉狀態(tài)，防火卷簾下是否堆放物品影響使用；消防平安重點部位的人員在崗狀況；其他消防平安狀況。

4、防火巡查應該填寫巡查記錄，巡查人員應該在巡查記錄上簽名。防火巡查人員應該準時訂正違章行為，妥當處置火災危急，無法當場處置的，應該立刻報告。發(fā)覺初起火災應該立刻報警并準時撲救。

5、防火巡查在巡查時應佩戴統(tǒng)一制作的上崗證。

6、每日營業(yè)結(jié)束，各柜組人員負責打掃衛(wèi)生，清除可能遺留的火種。

7、營業(yè)結(jié)束后，對營業(yè)廳繼續(xù)舉行兩次防火巡查。

8、主管人員應該每日在防火巡查記錄上簽字確認，消防平安管理人應該每周定期抽查、核查防火巡查記錄的狀況。

平安疏散設施管理制度：

1、保持疏散通道、平安出口暢通，嚴禁占用疏散通道，嚴禁在平安出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

2、保持防火門、消防平安疏散指示標志、應急照明、機械排煙送風、火災事故廣播等設施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測試、維護和保養(yǎng)。

3、嚴禁在營業(yè)期間將平安出口上鎖或遮擋或者將消防平安疏散指示標志遮擋、籠罩。

4、應急照明燈具、疏散指示標志按定期舉行測試檢查，確保完好有效。

5、平安推閂式外開門確定特地責任人負責，確保每班都有責任人負責在緊張狀況下使用。

消防設施、器材維護管理制度：

1、消防設施器材維護采取定期維護保養(yǎng)制度，詳細由守衛(wèi)部組織實施，各部門發(fā)覺消防設施器材浮現(xiàn)的問題要準時向守衛(wèi)部報告，修理不準時或管理不當將追究相關負責人的責任。

2、消防設施器材日常管理采取部門歸口管理，各部門對本責任區(qū)內(nèi)的消防設施器材的完好有效狀況負責，并確定專人詳細負責。

3、與具有建造消防設施維護保養(yǎng)能力的單位簽訂維護保養(yǎng)合同，每月舉行一次維護保養(yǎng)，出具維護保養(yǎng)報告書，每年至少舉行一次功能檢測，確保其正常使用。

4、火災自動報警系統(tǒng)探測器投入使用2年后舉行清洗，以后每3年清洗一次。

5、滅火器至少每年托付修理單位對全部滅火器舉行一次檢查。凡使用過和失效不能使用的滅火器，必需托付修理單位舉行檢查，更換已損件和重新充裝滅火劑和驅(qū)動氣體。必需落實滅火器報廢制度，超過使用期限的滅火器予以強制報廢，重新選配新滅火器。建立滅火器檔案資料，記明配置類型、數(shù)量、設置位置、檢查修理單位、更換藥劑的時光等有關狀況。

6、每兩年對消防水池、消防水箱全面舉行檢查，修補缺損和防腐處理；每年對水源的供水能力舉行一次測定；每季度對報警閥舉行一次放水實驗，對管道控制閥舉行一次檢修；每兩個月通過末端試水裝置對水流指示器舉行實驗；每月對消防水池、消防水箱及消防氣壓給水設備的水位和壓力舉行一次全面檢查；消防水泵每月啟動運轉(zhuǎn)一次并模擬自動控制啟動運轉(zhuǎn)一次；內(nèi)燃機驅(qū)動消防水泵每周運轉(zhuǎn)一次；電磁閥每月檢查一次并作啟動試驗；每月對所有噴頭舉行一次外觀檢查；室外消火栓、室內(nèi)消火栓、水泵接合器每月舉行一次檢查。以上檢查要記入消防控制室值班記錄。

7、不準任憑動用火災區(qū)域報警器、手動報警按鈕、消防插孔電話、自動噴水滅火報警閥、防火卷簾手動開關等，發(fā)覺損壞要準時報告。

第四篇：飯店規(guī)則制度

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、按照廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所戲耍、談天、不得哼歌唱曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并展示醫(yī)院開出的有效證實、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、按照工作需要，需廷長工作時光的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要整潔，干凈、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持整潔干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違背上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準時排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應結(jié)實美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特殊注重清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分離儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中裸露大久。

7、凡易腐敗的食物，應貯存在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味、冷藏室應配備脫臭劑、

8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸、

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四面應常常保持整潔。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量通過夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避免食物。

12、廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、按照酒店廚政生產(chǎn)程序標準，采取烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供應客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，否決驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料浮現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違背上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作采取分級檢查制，對各廚房舉行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合通過、平安生產(chǎn)等項規(guī)則制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分離或同時舉行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設備平安檢查：每月一次，包括設備使用、維護平安工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)催促當事人立刻改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時實行相應的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應仔細負責，一視同仁，公平辦事。每次參與檢查的人員，對時光、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應準時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、按照工作需要，組長有權(quán)支配本組各崗人員值班。

2、接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必需仔細核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥當處理和收藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，準時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房按照需要，有須要方案召開各類會議：

衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；

生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有貯存、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀律；

設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。

每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)大事。

平安會議：每半月一次，主要是廚房的平安工作。

協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是互相溝通、交流。

2、除例會和特別會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告訴開會時光、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應清晰會議性質(zhì)及研究的要點，提前預備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參與會議的全部人員都應及時出席，如因特別狀況不能及時到會者，應事先向總廚請假。會議必需及時開頭，與會人員中途不得任意離開會場。

5、會議非談論期間，與會者不應私下交談，爭辯搶白。如需發(fā)言，應等待合適時光。

6、全部會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)省時光。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時研究，不行糾纏不休。

9、會議未形成打算的計劃或未被利用的提議，應自覺保留，會后不亂談論，會上打算之事項，廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。

八、廚房防火平安制度

廚房引起火災的主要因素：大量積累易燃油脂，煤氣爐未準時關閉，煤氣漏氣，電器設備未準時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)覺電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立刻報修，修復后才干使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用盡后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、天天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看守，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、天天清洗整潔爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員把握處理意外事故的最初控制辦法和報警辦法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房全部設備、設施、用具采取文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房全部設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥當保管，使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特別工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避開人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其舉行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，走失的，照價賠償。

10、備定期檢查、修理。凡設備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

按照餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房詳細狀況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者舉行內(nèi)部獎懲：

符合下列條件之一者，賦予嘉獎：

1、參與世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成果優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓多次表揚者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采用后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中準時消退較事件故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8、節(jié)省用料，綜合通過成果突出者。

浮現(xiàn)下列狀況之一者，賦予懲罰：

1、違背廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不聽從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量舉行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，創(chuàng)造沖突，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，按照詳細狀況，由廚師長提議，總廚審定詳細獎懲辦法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴峻者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定舉行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度舉行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應仔細做好預備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的精確?????性，使被考員工口服心服。

3、工作仔細細致，實是求事，確?？荚u工作的公正性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應該面交換看法，應挑選一個不受外界干擾的寧靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提升考核效果。

5、在客觀公平的考評基礎上，按照每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和酬勞待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工樂觀性，提升工作效率。

考核的內(nèi)容

1、素養(yǎng)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。按照員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與樂觀性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。

考核辦法

1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有預備、背對背地研究評議舉行考核的方法。

3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師進步行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司按照工作需要，可對員工舉行調(diào)崗或?qū)⑵涮岣叩礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、全部員工均有被提高的機會。升職主要按照該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務把握的嫻熟程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提高后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或開除打算。

4、因工作需要，由總廚和人事打算員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必需聽從，但應事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1、廚房員工上下班必需打卡簽到簽退、并應預備充分時光要換征服，以便及時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、聽從上級領導，仔細按規(guī)定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時光應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提升工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。

6、工作時光需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不行留長發(fā)。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為鋪張。食物變質(zhì)后應記下。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，詳細由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。

12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

十四、廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不干凈、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不聽從領導支配，有抵觸性者處罰15―18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不干凈，經(jīng)指出仍不凈者，組特長罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身心情造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15―18分，造成客人嚴峻投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料儲藏不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20―25分。

9、工作馬虎，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量舉行投訴者，處罰5―18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，創(chuàng)造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，擔當民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違背廚房全部規(guī)則及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5―25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

第五篇：餐飲業(yè)管理制度

總則

第一條目的

為真正發(fā)揮薪金的效用，合理分配，規(guī)范管理，特制訂本制度

其次條薪金結(jié)構(gòu)

本公司薪金結(jié)構(gòu)如下

第三條薪金支付種類

薪金計算包括下列4項：

1、月薪制：員工因休假而停止工作時，依規(guī)定不得扣除缺勤額；

2、日結(jié)月薪制：員工因休假而缺勤時的薪金，應從薪金中扣除當日缺勤額；但全月不上班者，不支付該月薪金；

3、計時制：依員工工作時光來打算其支付標準，不上班則不支付薪金；

4、日薪制及計時制薪金工作，原則上是以基準內(nèi)薪金除以工作天數(shù)或工作時數(shù)的金額為基準。

第四條支付辦法

1、薪金支付通常以匯入事先告訴的個人銀行賬戶內(nèi)；但在特別狀況時可，由人事部申請以現(xiàn)金直接支付；

2、員工死亡時的薪金，可由人事部通知其家屬帶相關證件領取。

第五條扣除額

下列規(guī)定可自薪金中直接扣除：

1、個人薪金所得稅；

2、勞動保險費；

3、工會協(xié)議的事項；

4、其他法令所規(guī)定事項。

第六條薪金計算期間及支付日

1、采納月薪制的薪金計算期間，從每月X日開頭到次月X-1日為止并于當月月底支付；支薪日若遇休假日時，可提前發(fā)放；

2、采納日薪制及計時制的薪金計算期間，則以制訂的工作天數(shù)作為計算基準；薪金支付日應與月薪制相同，于當月月底發(fā)放；

3、薪金計算期間遇年度調(diào)薪時，調(diào)薪日前后工作時光分離計算。

第七條缺勤扣除

員工無故以哄騙或不正值事由來躲避工作的或勒令停止工作時，不予以支付薪金。

基準內(nèi)薪金及基準外薪金

第八條基準內(nèi)薪金及基準外薪金

1、薪金支付原則上依附表的有關規(guī)定作為基準內(nèi)薪金及基準外薪金的依據(jù)；

2、工作時光的單價計算公式如下：

時光單價=基準內(nèi)薪金/一個月平均規(guī)定的出勤時數(shù)

第九條調(diào)薪

調(diào)薪包括定期調(diào)薪及暫時調(diào)薪兩大部分，其規(guī)定如下：

1、凡具有調(diào)薪資歷者，應于10月31日前將材料送人事部審核，并于12月31日前按照個人考績賦予定期的調(diào)薪；定期調(diào)薪以每年調(diào)節(jié)一次為原則；

2、中途聘用人員、停薪留職者、試用期工作人員及兼職人員均不屬于定期調(diào)薪的范圍內(nèi)；

3、暫時調(diào)薪的相關事項，另行制定；

4、受行政處分的員工，不予以調(diào)薪；

5、有調(diào)節(jié)的須要時，則依下列公式計算平均薪金的標準：

平均薪金=薪金的結(jié)算日前3個月的薪金總額/90日

獎金

第十條獎金計算期間及支付對象

獎金包括定期獎金及結(jié)算獎金兩大部分，其規(guī)定如下：

1、定期獎金的計算期間每年分兩次在6月及12月分離支付給在職員工；

2、定期獎金由基準獎金、級別加算及延續(xù)工作年限等構(gòu)成；

3、基準獎金的級別的加算辦法是以基本工資及責任津貼為基礎乘以支付比率再乘以出勤率；

4、基準獎金的支付率以公司業(yè)績及其他變動因素的衡量而打算；

5、級別加算及支付率的規(guī)定；

6、出勤比率的計算按照下列公式：

出勤率：1－[＋＋]；

7、延續(xù)工作年限的加算

3年～5年未滿每年加發(fā)300元；

5年～10年未滿每年加發(fā)350元；

10年～15年未滿每年加發(fā)400元；

15年以上每年加發(fā)450元；

8、結(jié)算獎金是依據(jù)年度中的收益及