腫瘤與功能性食品課件

附：腫瘤與功能性食品

研究和控制腫瘤，是當今生命科學領域的重大課題。營養(yǎng)、食品在人類腫瘤發(fā)生與發(fā)展過程中的作用，一直是這方面的研究重點，特別是對腫瘤的預防方面寄予很大的希望。目前，有關膳食、營養(yǎng)與腫瘤的預防的研究有不少新的進展。除了傳統(tǒng)的營養(yǎng)素外，存在于食品中的某些微量功效成分，在預防腫瘤方面發(fā)揮著重要作用。開發(fā)抗腫瘤功能性食品，前景光明。

一、腫瘤的定義人體在進行細胞分裂時，由于內部或外界條件的影響，細胞核內的DNA在轉錄、復制時常會發(fā)生差錯。這些差錯的反復累積，最終會導致不可修復的損傷，造成DNA結構上的改變，就稱為基因突變。所有能引起腫瘤的物質，均會誘發(fā)細胞突變，而絕大多數(shù)的致突變物，同時又是致腫瘤物。

腫瘤細胞的特點是，無限制地瘋狂生長，且可起源于體內的任何組織或器官。與正常的細胞相比，腫瘤細胞的外觀較原始，形狀極不規(guī)則，并有大而不規(guī)則的核。當腫瘤細胞生長到一定程度時，就會將正常的器官擠在一邊，并且奪取進入體內的營養(yǎng)物質，從而干擾了機體的正常功能，最終導致死亡。

腫瘤(Tumor)的定義是，機體局部組織的細胞發(fā)生了持續(xù)性異常增殖而形成的贅生物(Neoplasia)，由實質細胞、血管、支持性基質與結締組織所組成。

良性腫瘤(Benigntumor)為纖維包膜所包被，只有局部生長，在正常狀態(tài)下不破壞宿主，或僅由于所占體積的原因而對宿主產生破壞作用。良性腫瘤不產生浸潤與轉移，不會侵入到周圍組織中。惡性腫瘤(MaLignanttumor)則能產生浸潤與轉移，病體一般無包膜，即使有假性包膜也可被穿透。惡性腫瘤即通常俗稱的“癌”(Cancer)，對宿主有很大的破壞作用。Cancer的拉丁文意思是“蟹”，意為新生的東西呈蟹爪樣的瘋狂擴散。人體中易發(fā)生腫瘤病變的，多集中在胃、肝、腎、肺、膀胱、結腸、咽、乳腺、淋巴、口腔、前列腺、子宮、皮膚和血液等部位。我國比較常見的有胃癌、食管癌、肝癌、肺癌、淋巴癌、乳腺癌和大腸癌等。

二、腫瘤的發(fā)生和發(fā)展基因結構的改變稱為突變。并非所有的突變都是癌變，只有那些導致癌細胞產生惡性行為的突變才是癌變。導致癌癥的物質，分致癌劑與促癌劑兩種。只有致癌劑才能導致基因突變。促癌劑是在致癌劑之后發(fā)揮作用的，它能促進起始細胞轉化為癌細胞。有些物質既是致癌劑又是促癌劑，稱為完全致癌物。腫瘤的發(fā)生與發(fā)展，是一個多因素、多步驟的十分復雜多變的過程，各有不同的細胞與遺傳機理。目前一般將之分成兩個階段：誘發(fā)與促進。許多潛在的致癌物，可能存在于空氣、食品、飲水、煙草、工業(yè)化合物以及以病毒的形式存在。正常機體具有抵御致癌物侵害的能力，在它們產生危害前將其排出體外，外，或者修復品，與高脂食品一樣，不僅會增加肥胖的危險性，還會增加發(fā)生多種腫瘤的危險性；高鹽食品能增加胃癌發(fā)生的危險性；飲酒會增加患各種癌癥的可能。

三、影響腫瘤發(fā)生的主要因素腫瘤是由外界環(huán)境中的生物、化學、物理與營養(yǎng)等因素，與個體內在因素相互作用的結果。宿主的遺傳易感性，是腫瘤發(fā)生的基礎，約2％的腫瘤存在明顯的遺傳傾向。盡管與遺傳因素有關，但腫瘤主要還是由環(huán)境因素引起的。據(jù)統(tǒng)計，約80％~90％的腫瘤是由環(huán)境因素誘發(fā)。其中，35％為食物因素引起，30％以吸煙為病因，而5％是由職業(yè)與環(huán)境中化學致癌劑所致。因此，腫瘤是一種生活方式疾病，是可以預防的。合理的膳食和生活方式，可以預防腫瘤的發(fā)生。腫瘤是由于人們不健康的生活方式，長期作用而引起的。不健康的生活方式包括：

①不合理膳食：隨著生活水平的提高，人類開始步入單純追求味覺享受的誤區(qū)。想吃什么就吃什么，或者愛吃什么就吃什么，這是一種典型的不健康生活方式。②吸煙：吸煙是一種不良行為，對健康構成多種危害，不僅引發(fā)腫瘤，而且增加心血管疾病發(fā)生率。③心理緊張和壓力：社會心理因素與腫瘤的關系，是一個嶄新的研究課題。心理因素指人的性格特征、生活事件和應付能力等。各類心理因素在腫瘤的發(fā)生、發(fā)展和轉移過程中具有非常重要的作用。④缺少運動：生命在于運動，然而隨著科學技術的發(fā)展，繁重的體力勞動逐漸被腦力勞動所代替?，F(xiàn)代人們出門有汽車，上樓有電梯，辦公現(xiàn)代化，家務勞動社會化，甚至現(xiàn)代人連步行都越來越少。在諸多環(huán)境因素中，不合理膳食被認為是除吸煙之外的最重要因素。人類約35％的腫瘤與膳食有關，其波動范圍為20％~60％。膳食主要是影響腫瘤發(fā)生、發(fā)展過程中的促癌階段，膳食不當或營養(yǎng)不平衡會導致促癌過程的加快，合理膳食和平衡營養(yǎng)則可延緩和阻礙促癌過程的進展。

通過選擇適宜的、多樣化的和營養(yǎng)平衡的膳食，從事適度的體力活動，維持適宜的體重以及盡量減少對不良環(huán)境因素的暴露，并持之以恒，就能最大限度預防腫瘤發(fā)生。提倡科學的膳食，不吸煙，少飲酒，保持心情愉快，堅持體育鍛煉等，是最有效、最經濟的預防腫瘤發(fā)生的方法。

四、腫瘤的早期警示

伴隨著腫瘤的出現(xiàn)，病人或早或遲都會出現(xiàn)一些局部或全身的癥狀。特別值得重視的是腫瘤出現(xiàn)的第一個癥狀，更具有警示的意義。后期出現(xiàn)的癥狀，就失去了警示的意義。早期警示并不等于癌癥，僅說明癌癥存在的可能性。這些征兆一經發(fā)現(xiàn)就應深入檢查，早期發(fā)現(xiàn)必須早期診斷，以免貽誤時機。

⑥疣或痣有明顯變化。⑦聲音嘶啞或持續(xù)咳嗽。

(三)全國腫瘤防治辦公室提出的我國常見腫瘤十大警告信號①乳腺、皮膚、舌或身體其他部位有可觸及或不消的腫塊。②疣(贅瘤)或黑痣明顯變化，如顏色加深、迅速增大、瘙癢、脫毛、滲液、潰爛或出血等。③持續(xù)性消化不良。④吞咽食物時有哽噎感、疼痛、胸骨后悶脹不適、食管內異物或上腹部疼痛等。⑤耳嗚、聽力減退，鼻塞、鼻衄、抽吸咳出的鼻咽分泌物帶血，頭痛、頸部腫塊。⑥月經期不正常的大出血，月經期外或絕經后不規(guī)則的陰道出血，接觸性出血。⑦持續(xù)性嘶啞、干咳或痰中帶血。

⑧原因不明的大便帶血或帶黏液，腹瀉與便秘交替出現(xiàn),原因不明的血尿。⑨久治不愈的傷口、潰瘍。⑩原因不明的較長時間的體重減輕。

五、抗腫瘤的功能性食品正如上述，人類約有35％的腫瘤是與膳食因素密切相關的。只要合理調節(jié)營養(yǎng)與膳食結構，充分發(fā)揮各種成分自身的抗腫瘤功效，就可有效地控制腫瘤的發(fā)生?？茖W證實，改變膳食可以預防50％的乳腺癌、75％的胃痛和75％的結腸癌。世界癌癥研究基金會，關于預防腫瘤的膳食建議：①合理安排膳食，膳食中保證充分營養(yǎng)，食物要多樣化。②膳食以植物性食物為主，包括各種蔬菜、水果、豆類以及粗加工谷類等。

③一年四季，堅持每天攝入400~800g的各種蔬菜和水果；每天攝入600~800g的各種谷類、豆類、植物類根莖；以粗加工為主，限制精制糖的攝入。④紅肉(指牛肉、羊肉、豬肉)或由這些肉加工成的食品。紅肉攝入量應低于90g／d。選擇魚和禽肉比紅肉更有益于健康。

⑤限制高脂食物，尤其是動物性脂肪的攝入，多攝入植物油，并控制用量。限制腌制食品的攝入，控制烹調鹽和調料鹽的攝入，成人食鹽攝入量低于6g／d。

⑥不要攝入常溫下儲存時間過長、可能受到真菌毒素污染的食物。采用冷藏或其他合適方法保存易腐爛食物。

⑦食物中的添加劑、污染物和其他殘留物低于國家規(guī)定限量，它們的存在是無害的，但亂用或使用不當可能影響健康。

⑧不攝入燒焦的食物，以及少量攝入直接在火上燒烤的肉、魚、腌肉或熏肉。另外，不限制膳食能量，但迫使動物不斷地運動以促進能量的消耗，同樣也可以抑制化學致癌物的致癌作用。限制能量對腫瘤的抑制作用，可因腫瘤類型的不同而有所差異。例如當動物進食量受到限制時，自發(fā)性和致癌物引起的腫瘤可被完全抑制，而移植性腫瘤所受的影響則很少。試驗還表明，喂飼相同的能量，體重較重的大鼠的各種腫瘤發(fā)生率均高于體重較輕的大鼠。

(二)脂肪高脂肪與腸癌、乳腺癌的發(fā)生率高有關。在脂肪攝入量較多的國家和地區(qū)，如西歐、北美及大洋洲等，乳腺癌和大腸癌(主要為結腸癌)的發(fā)生率高；而脂肪攝入量較少的非洲與亞洲等，這些癌癥的發(fā)生率明顯較低。在動物試驗中，增加脂肪含量，腫瘤發(fā)生率增加，當脂肪含量由總能量的2％~5％增加到20％~27％時，動物腫瘤發(fā)生率增加而發(fā)生時間提早。不過在此基礎上進一步提高脂肪含量，則腫瘤發(fā)生率不再按比例增加。在動物飼料中當牛脂占總能量的35％時，可增加化學致癌物誘發(fā)的腸道腫瘤。高脂肪膳食影響大腸癌的發(fā)病機制，一般認為是高脂肪膳食使得肝臟的膽汁分泌增多。膽汁中初級膽汁酸尤其是?；悄懰崤c甘氨鵝脫氧膽酸增多，在腸道致病菌(主要是腐敗梭狀芽孢桿菌)的作用下，由牛磺膽酸轉變的脫氧膽酸，和由甘氨鵝脫氧膽酸轉變的石膽酸，可能都是致癌物。臨床分析表明，在大腸癌患者糞便中的膽汁酸和梭狀芽孢桿菌濃度很高。另外，高脂肪膳食還能影響小腸內環(huán)境的正常平衡，改變腸道菌群的組成與活性。

高脂肪膳食促進乳腺癌發(fā)生的機制，與上述不同。影響乳腺癌發(fā)生的主要因素是激素，雌性激素中的雌酮和雌二醇都有致癌作用。高脂肪與高糖膳食易使人肥胖，肥胖的脂肪組織能使腎上腺皮質激素中的雄烯二酮芳香化成雌酮，促進絕經期后乳腺癌的發(fā)生。其次，腸道細菌可以將膽汁固醇轉變?yōu)榇萍に毓檀?。高脂肪膳食促使膽汁分泌增加，使得雌激素的產生量也增加。盡管如此，20世紀90年代進行的至少有10項前瞻性流行病學的研究表明，膳食脂肪的總攝入量與女性乳腺癌等并無明顯關系。當然，這并不等于不應控制膳食中脂肪的攝入。因為肥胖已被證明是多種癌癥(乳腺癌、胰腺癌和結腸癌等)的重要危險因子，而脂肪顯然是控制肥胖的重要關節(jié)。各種不同脂肪酸的作用，被建議是今后研究的主攻方向。

(三)蛋白質蛋白質含量較低的膳食可促進人與動物腫瘤的發(fā)生，如果提高蛋白質含量或補充某些氨基酸，則可抑制腫瘤的發(fā)生。如以甲基亞硝胺誘發(fā)大鼠食管癌，高蛋白組動物發(fā)生食管癌的潛伏期長，食管鱗狀細胞癌發(fā)生率較低，癌細胞分化較好。另一試驗是，以甲基芐基亞硝胺誘發(fā)大鼠食管癌，當飼料中加入半胱氨酸或胱氨酸時，腫瘤發(fā)生率明顯低于對照組。當然也有試驗表明，飼料中蛋白質含量非常高或補充某種氨基酸可促進腫瘤的發(fā)生，如色氨酸就與膀胱癌發(fā)病有關。一般說來，當高于正常需要量2~3倍以上的蛋白質，會促進腫瘤的發(fā)生。存在于香菇、金針菇、靈芝等食用或藥用菌中的某些活性多糖，具有通過活化巨噬細胞和刺激抗體產生，而達到提高人體免疫力抵抗腫瘤的作用。這種多糖由于具備比免疫球蛋白更低的成本而日益受到重視。通過生物技術，能在短時間內得到大量富含活性多糖的真菌菌絲體，由此開發(fā)的抗腫瘤食品更具良好的前景。

膳食纖維在預防結腸癌方面的作用已成定論，這起因于膳食纖維誘導腸道內有益菌群(特別是雙歧桿菌)的大量繁殖，同時結合腸內有毒物促進其排出體外，這樣就縮短了有毒物對腸道的毒害避免了癌癥的發(fā)生。功能性低聚糖、活酸菌或雙歧桿菌活菌制劑，也有明顯的調節(jié)腸道菌群的作用，對大腸癌的預防也有明確的效果。

(五)維生素

1．維生素A

動物試驗表明，缺乏維生素A易被化學致痛物誘發(fā)黏膜、皮膚與腺體腫瘤。臨床分析也表明，支氣管癌癥患者血清中

維生素A水平明顯低于良性支氣管腫瘤患者和正常健康人。維生素A可抑制化學致癌物誘發(fā)動物腫瘤的形成。維生素A對腫瘤的抑制作用，主要是防止上皮組織癌變。有人認為，維生素A酸能使溶酶體變?yōu)椴环€(wěn)定，從而增強了癌變細胞溶酶體的脆性，促使溶酶體內釋放水解酶進入細胞漿，促進腫瘤細胞的退化。也有人認為，維生素A可以改變致癌物的代謝，增加免疫反應，增強對腫瘤的抵抗力。相反有人報道，大量的維生素A可增加地鼠的氣管鱗癌發(fā)病率，增強致癌物對地鼠頰部皮膚的致癌作用，并認為這是因為維生素A增強細胞膜通透性的緣故。

2．維生素C

維生素C能增強機體對腫瘤的抵抗力。流行病學調查表明，維生素C攝入量較低的地區(qū)的食管癌與胃癌的發(fā)病率較高，在大范圍的人口中腫瘤的發(fā)生率與每日攝入的維生素C平均值成反比，癌癥病人中的維生素C含量低于健康人。

維生素C能抑制強致癌物亞硝胺的合成，它可以減少人體內合成亞硝胺的成分之一亞硝酸鹽的含量，與亞硝酸基形成亞硝酸基和維生素C的中間產物，從而抑制亞硝胺的形成。維生素c也可促使已形成的亞硝胺分解，還可降低3，4-苯并芘、黃曲霉素B1的致癌作用。癌瘤病毒能使正常細胞內cAMP含量下降，而使細胞發(fā)生惡變。若能提高細胞內cAMP含量，則可以便惡變的細胞再轉為正常。維生素C能通過腎上腺素的合成，使cAMP生成增多；或抑制磷酸二酯酶的活力，使cAMP的分解減少。總的結果是，使cAMP增加而起防癌作用。某些癌細胞能釋放透明質酸酶，使細胞間質解聚。正常人血清中存在著抑制透明質酸酶的物質(PHI)，而這種酶抑制物的形成需要維生素C。當膳食中缺乏維生素C時，血清中PHI濃度下降，透明質酸酶釋放增加，細胞間質解聚，使癌瘤細胞易于擴散增殖。

1．硒硒具有抗癌作用，可使多種化學致癌物引起動物肝癌、皮膚癌及淋巴肉瘤的作用受到限制。流行病學資料表明，消化道癌患者血清硒水平明顯低于健康人，血清硒含量與腫瘤死亡率為負相關性。部分國家的調查結果也發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)農作物硒含量與消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)腫瘤死亡率呈明顯的負相關。

2．碘當膳食中的碘含量較低時，可引起單純性甲狀腺腫，而甲狀腺腫容易轉化為甲狀腺腫瘤。在甲狀腺腫流行的地區(qū)，其甲狀腺癌的發(fā)生率也較高。其原因可能是甲狀腺功能低下時，通過反饋作用，使得過量的垂體促甲狀腺激素不斷作用，結果引起甲狀腺組織增生并發(fā)生腫瘤。低碘食物還會促進與激素有關的乳腺癌、子宮內膜癌及卵巢癌的發(fā)生。

3．鐵

缺鐵常與食道和胃部腫瘤有關。由于鐵的缺乏，導致慢性萎縮性胃炎，結果使得胃酸含量過低，細菌在胃內聚集能將攝入的硝酸鹽降解為亞硝酸鹽，最終形成致癌的亞硝胺。同樣的機理，惡性貧血病人的胃癌危險性增高。

4．鉬

我國的研究表明，土壤中的鉬含量與當?shù)厥车腊┌l(fā)病率呈明顯的負相關，在食道癌高發(fā)地區(qū)，人體鉬含量較低。無論是美洲還是非洲，食道癌高發(fā)、高死亡率地區(qū)的土壤與飲水中的鉬含量均較低或缺乏。

(七)抗氧化劑(自由基清除劑)

體內自由基對正常細胞的破壞作用導致人體衰老，同時也破壞了體內正常的抗病防御能力，易誘導腫瘤的出現(xiàn)。因此，各自由基清除劑也具有抵抗腫瘤侵害的生理功效。

膳食中β-胡蘿卜素對腫瘤的保護作用，是近年來的熱門話題，備受重視。為數(shù)眾多的相關性研究、對照性研究和前瞻性研究，都表明β-胡蘿卜素對若干癌癥，特別是肺癌有保護作用。

出乎大多數(shù)人的預料，20世紀90年代，在芬蘭和美國進行的三項長期、大型人群干預研究的結果，不但未能表明β-胡蘿卜素的防癌作用，而且似乎對吸煙者有增加患肺癌的危險。芬蘭進行的研究，是以近3萬名男性吸煙者為對象，讓他們在長達7年的時間內每日補充20mgβ-胡蘿卜素。結果表明，肺癌死亡率的OR值為1.40(1.19~1.65，P<0．05)，即補充β-胡蘿卜素組較對照組的肺癌死亡率高40％。另一項美國西部的研究，是以近2萬名男性吸煙者為對象，在每日補充30mgβ-胡蘿卜素和7.5mg視黃醇長達4年后，發(fā)現(xiàn)肺癌死亡率的OR值為1.46(1.06~2.00,P<0．01)。第三項在美國哈佛大學進行的研究，以22071名男性醫(yī)生為對象，其中11％為吸煙者，讓他們每2d補充50mgβ-胡蘿卜素持續(xù)12年，未見對癌癥有明顯的保護作用。

(九)具有抗腫瘤功效的典型活性成分具有抗腫瘤功效的典型活性成分見表8-2。

表8-2具有抗腫瘤功效的典型活性成分

典型活性成分

生理功效

番茄紅素(Lycopene)抗腫瘤，抗衰老，抗輻射硒(Selenium)抗衰老，增強免疫，抗腫瘤姜黃素(Curcumins)抗衰老，抗腫瘤，抗輻射隱黃質(CryPtoxanthin)抗腫瘤異硫氰酸鹽(Isothiocyanates)抗腫瘤染料木素(Genistein)抗腫瘤鞣花酸(Ellagicacid)抗腫瘤，清除自由基，美容白藜蘆醇(Resveratrol)抗腫瘤，降低心臟病的發(fā)病率懈皮素(Quereetin)抗腫瘤，促進血液循環(huán)，抗過敏a-胡蘿卜素(a-Carotenes)抗腫瘤，抗衰老B-胡蘿卜素(B-Carotenes)抗腫瘤，抗衰老，改善視力，抗輻射黃芪多糖(Astraglan)增強免疫，調節(jié)心血管，抗衰老，抗疲