《砧板工作》單元一 果蔬類原料細(xì)加工

任務(wù)一白菜的細(xì)加工任務(wù)二萵筍、土豆的細(xì)加工任務(wù)三黃瓜的細(xì)加工任務(wù)四任務(wù)五任務(wù)六?扁豆的細(xì)加工?菜花的細(xì)加工?香菇的細(xì)加工單元一果蔬類原料細(xì)加工

單元一果蔬類原料細(xì)加工任務(wù)一白菜的細(xì)加工

[學(xué)習(xí)目標(biāo)]（1）理解砧板工具的使用和保養(yǎng)。（2）對初加工后的白菜品質(zhì)進(jìn)行鑒別。（3）能利用直刀法推切對白菜進(jìn)行切絲加工。能用斜刀法斜刀拉片（批）對白菜進(jìn)行切片加工。（4）能夠?qū)庸ず玫陌撞藯l和白菜片原料進(jìn)行分類保管。（5）培養(yǎng)學(xué)生砧板廚房的消防安全意識(shí)。直刀法—推刀切:

這種刀法操作時(shí)要求刀與墩面垂直，刀自上而下又由后向前、由上而下推刀下去，一刀到底，著力點(diǎn)在刀的中后端將白菜斷開。這種刀法主要是用于把白菜加工成絲的形狀。然后在片的形狀的基礎(chǔ)上，施用此刀法，可加工出丁、絲、條、塊、?；蚱渌麕缀涡螤?。

適應(yīng)原料：茄子、黃瓜、萵筍、凈魚肉等。

斜刀法—斜刀拉片:

這種刀法在操作時(shí)要求將刀身傾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方運(yùn)動(dòng)，將原料片（批）開。

斜刀拉片適宜加工各種韌性原料，如腰子、凈魚肉、大蝦肉、豬牛羊肉等。一、相關(guān)知識(shí)

二、成品標(biāo)準(zhǔn)

對白菜進(jìn)行細(xì)加工，細(xì)加工后的白菜頭應(yīng)分為絲、片兩種。其中絲的成品規(guī)格應(yīng)為長7厘米、粗0.6厘米×0.6厘米；片的成品規(guī)格應(yīng)為長6厘米、寬4厘米、厚0.4厘米。

白菜細(xì)加工三、加工前準(zhǔn)備

砧板工作環(huán)境

砧板工具原料準(zhǔn)備砧板設(shè)備砧板廚房應(yīng)具備保鮮柜、冷柜。室內(nèi)常溫，光線明亮，有上下水、水池（消毒池）、工作臺(tái)、相對獨(dú)立的工作環(huán)境。菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤、馬斗。不銹鋼四門冰柜、貨架車、臥式冷藏冰箱、操作臺(tái)、單槽水池、蔬菜甩干機(jī)。白菜四、制作過程

(一）切白菜絲操作方法

步驟一

將白菜葉與白菜幫用刀分開步驟三

刀從上至下，自右后方朝左前方推切下去，將原料切斷。如此反復(fù)推切，至切完原料為止步驟二

將白菜幫推切成段1．切白菜絲技術(shù)要求直刀切絲要做到雙垂直：刀與原料垂直，刀與墩面垂直。左手運(yùn)用指法朝左后方移動(dòng)，每次移動(dòng)要求刀距相等。刀在運(yùn)行切割白菜時(shí)，通過右手腕的起伏跳動(dòng)，使刀產(chǎn)生一個(gè)小弧度，從而加大刀在白菜上的運(yùn)行力度，避免“連刀”的現(xiàn)象。（二））切白菜片的操作方法

切白菜片方法步驟一

將白菜放置在墩面，將白菜幫從中間切開步驟二用刀刃的中部對準(zhǔn)白菜被片（批）部位，按照目測的厚度，刀傾斜45。片入原料，從刀刃的中部向后拉動(dòng)，將白菜片（批）開。直至將白菜片完為止。1．切白菜片的技術(shù)要求刀在運(yùn)動(dòng)過程中，刀膛要緊貼白菜，避免白菜粘走或滑動(dòng)，刀身的傾斜度要根據(jù)白菜成形的規(guī)格要求靈活調(diào)整。每片（批）一刀以后，刀與左手同時(shí)移動(dòng)一次，并保持刀距相等。（三）菜品切制后的保鮮

將加工好的白菜絲和白菜片分別放入保鮮盒內(nèi)，外標(biāo)加工原料品名、日期、重量和加工廚師姓名，入保鮮柜保鮮（溫度控制在1℃～4℃）。

五、標(biāo)準(zhǔn)評價(jià)拓展任務(wù)廣東菜心（如圖1-5）又稱菜薹（tái）。十字花科蕓薹屬一年生草本。我國廣東、廣西一帶的特產(chǎn)，當(dāng)?shù)啬艹Ｄ晟a(chǎn)與供應(yīng)。主薹與側(cè)薹供食，營養(yǎng)豐富。廣東菜心是中國廣東的特產(chǎn)蔬菜，色澤翠綠，品質(zhì)脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，可炒食、湯用。故而在廣東、廣西等地為大陸性蔬菜，成為出口的主要蔬菜，還有少量遠(yuǎn)銷歐美，視為名貴蔬菜。如今廣東菜心在北京、上海、杭州、成都、濟(jì)南等地均有少量栽培和市場供應(yīng)。1．廣東菜心的細(xì)加工2．成形成形如圖1-7。步驟如圖1-6。任務(wù)二萵筍、土豆的細(xì)加工

[學(xué)習(xí)目標(biāo)]（1）理解土豆絲、萵筍片的操作要領(lǐng)。（2）對初加工后的萵筍、土豆品質(zhì)進(jìn)行鑒別。（3）能用直刀法推拉切對土豆進(jìn)行切絲加工。能用直刀法鋸切對萵筍進(jìn)行切片練習(xí)。（4）能夠?qū)庸ず玫耐炼菇z和萵筍片原料進(jìn)行分類保管。（5）培養(yǎng)學(xué)生砧板廚房的操作安全意識(shí)。直刀法—推拉切：

推拉切是刀刃前部位切入原料之后，先從右后方向向左前方推切下去，切至一半后再由左前方向右后方拉刀，直至切斷原料的方法。推拉切是推切和拉切兩個(gè)動(dòng)作的結(jié)合。

適應(yīng)原料：冬筍、胡蘿卜、豬肉、雞肉等。直刀法—鋸切：

鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合，是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時(shí)先將刀向前推，然后再向后拉，這樣一推一拉反復(fù)進(jìn)行，像拉鋸一樣切斷原料。

適應(yīng)原料：萵筍、白蘿卜、豬肉、羊肉等。

一、相關(guān)知識(shí)

二、成品標(biāo)準(zhǔn)

對萵筍、土豆進(jìn)行細(xì)加工，細(xì)加工后的萵筍、土豆應(yīng)分為絲、片兩種。其中絲的成品規(guī)格應(yīng)為長7厘米、粗0.2厘米×0.2厘米；片的成品規(guī)格應(yīng)為長4厘米、寬3厘米、厚0.2厘米。三、加工前準(zhǔn)備

砧板工作環(huán)境

砧板工具砧板設(shè)備

原料準(zhǔn)備砧板廚房應(yīng)具備保鮮柜、冷柜。室內(nèi)常溫，光線明亮，有上下水、水池（消毒池）、工作臺(tái)、相對獨(dú)立的工作環(huán)境。菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤、馬斗。不銹鋼四門冰柜、貨架車、臥式冷藏冰箱、操作臺(tái)、單槽水池、蔬菜甩干機(jī)。萵筍（一）切萵筍片的操作方法

步驟一：左手按住

原料，防止原料滑

動(dòng)。用中指第一關(guān)

節(jié)彎曲處頂住刀膛。

步驟二：右手持刀，刀身與手背，前臂成一條直線。刀從上至下，刀刃進(jìn)入原料后，先進(jìn)行推切，推切近一半后往后拉刀切斷料。如此反復(fù)將原料切完。

四、制作過程1．切萵筍片的技術(shù)要求持刀穩(wěn)，握刀姿勢正確，手腕和前臂協(xié)調(diào)用力。雙手緊密配合，左手彎曲呈弓形按住原料，中指第一關(guān)節(jié)頂住刀身，右手拿穩(wěn)刀，先推后拉，行刀斷料。（二）切土豆絲的操作方法

步驟一：將土豆切出一個(gè)截面，以便于更穩(wěn)固地放在案板上步驟二：利用鋸切法切出土豆片。步驟三：將土豆片重疊放置于案板，利用跳刀法切出土豆絲。土豆絲加工1．切土豆絲的技術(shù)要求首先要求掌握推刀切和拉刀切各自的刀法，再將兩種刀法連貫起來。操作時(shí)，用力要充分有力，動(dòng)作要連貫。（三）菜品切制后的保鮮

將加工好的土豆絲和萵筍片分別放入保鮮盒內(nèi)，土豆絲先用清水浸泡，使其淀粉滲出，以防變黑，外標(biāo)加工原料品名、日期、重量和加工廚師姓名，入保鮮柜保鮮（溫度控制在1℃～4℃）。

五、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)拓展任務(wù)白蘿卜（如圖2-6），根莖類蔬菜，十字花科蘿卜屬植物。根肉質(zhì)，長圓形、球形或圓錐形，根皮綠色、白色、粉紅色或紫色。至今種植有千年歷史，在飲食和中醫(yī)食療領(lǐng)域有廣泛應(yīng)用。諺語素有“冬吃蘿卜，夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”的說法。其色白，屬金，入肺，性甘平辛，歸肺脾經(jīng)，具有下氣、消食、除疾潤肺、解毒生津、利尿通便的功效。主治肺痿、肺熱、便秘、吐血、氣脹、食滯、消化不良、痰多、大小便不通暢、酒精中毒等。1．蘿卜的加工步驟其加工如圖2-7。2．成形成形如圖2-8。任務(wù)三黃瓜的細(xì)加工[學(xué)習(xí)目標(biāo)]（1）理解黃瓜片、黃瓜卷、黃瓜塊的操作要領(lǐng)。（2）對初加工后的黃瓜品質(zhì)進(jìn)行鑒別。（3）能用直刀法、滾刀切對黃瓜進(jìn)行切塊加工，利用斜刀法斜刀推片（批）對黃瓜進(jìn)行片的加工，利用平刀法平刀滾料上片（批）及平刀法平刀滾料下片（批）進(jìn)行卷的加工。（4）能夠?qū)庸ず玫狞S瓜滾料塊原料及黃瓜片、黃瓜卷進(jìn)行分類保管。（5）培養(yǎng)學(xué)生砧板廚房的行業(yè)規(guī)范。滾料切

滾刀切又稱為“滾切”，是將原料加工成滾料塊（或稱滾刀塊）的一種直刀法，主要用于圓形、圓柱形、圓錐形等原料。操作時(shí)左手按住原料，右手持刀，刀面與原料成一定夾角。每切一刀，將原料滾動(dòng)一次，從而加工成不規(guī)則塊狀的刀工技法。滾料切適宜加工各種質(zhì)地松軟、韌性及脆性原料。

一、相關(guān)知識(shí)斜刀推片（批）

斜刀法是一種刀與墩面或刀與原料之間呈大于0。且小于90?；虼笥?0。且小于180。的一個(gè)斜角，左手扶穩(wěn)原料，右手持刀，使刀在原料中作傾斜運(yùn)動(dòng)，將原料片（批）開的一種行刀技法。這種刀法按照刀具與墩面或原料所呈的角度稱為斜刀法，它可以分為斜刀拉片和斜刀推片兩種方法。刀口向里，刀膛外側(cè)與墩面或原料呈0。

~90。的行刀技法稱為斜刀拉片。刀口向外，刀膛里側(cè)與墩面或原料呈90。

~180。的行刀技法稱為斜刀推片。適應(yīng)原料：黃瓜、西芹、苦瓜、白菜等。滾料片（批）

平刀滾料片又稱旋料片，（下片）操作時(shí)要求刀膛與墩面平行，刀從右向左運(yùn)動(dòng)，同時(shí)原料由右向左不斷滾動(dòng)，片（批）下原料。（上片）操作時(shí)要求刀膛與原料平行，刀從右向左運(yùn)動(dòng)，同時(shí)原料由左向右不斷滾動(dòng)，片（批）下原料。應(yīng)用這種刀法主要是將圓形或圓柱形的原料加工成較大的片。滾料片（批）可分為滾料上片和滾料下片兩種操作方法。

適應(yīng)原料：黃瓜、胡蘿卜、豬通脊、雞胗等。

二、成品標(biāo)準(zhǔn)

對黃瓜進(jìn)行細(xì)加工，利用平刀法滾料上片或滾料下片。細(xì)加工后的黃瓜為卷，成品規(guī)格：長度約15厘米，寬約6厘米，厚約0.15厘米，薄厚一致，不斷刀。利用直刀法滾料切為滾料塊，成品規(guī)格長3厘米。三、加工前準(zhǔn)備

砧板工作環(huán)境：砧板廚房應(yīng)具備保鮮柜、冷柜。室內(nèi)常溫，光線明亮，有上下水、水池（消毒池）、工作臺(tái)、相對獨(dú)立的工作環(huán)境。原料準(zhǔn)備：黃瓜砧板工具：菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤、馬斗。砧板設(shè)備：不銹鋼四門冰柜、貨架車、臥式冷藏冰箱、操作臺(tái)、單槽水池、蔬菜甩干機(jī)。

四、制作過程

（一）黃瓜切滾料塊操作方法

步驟一：左手按住原料，右手持刀。

步驟二：刀身垂直，與原料呈一定的夾角。

步驟三：每切一刀，將原料滾動(dòng)一次，直到切完為止。

切塊黃瓜切滾料切塊技術(shù)要求左手按穩(wěn)原料，左手中指的第一個(gè)關(guān)節(jié)抵住刀身，右手持刀，刀身垂直，與原料呈一定夾角，每切一刀，原料向后滾動(dòng)一次（原料的滾動(dòng)和方向要保持一致），反復(fù)進(jìn)行。（二）黃瓜斜刀推片（批）的操作方法步驟一：將原料放置砧板中心。步驟二：刀刃向外，刀身緊貼左手四指，與原料、菜墩成銳角。步驟三：運(yùn)刀方向由左后方向右前方推進(jìn)，使原料斷開。黃瓜斜刀推片（批）的技術(shù)要求每切一刀，就要將左手向后退一次，每次向后移動(dòng)的距離要基本一致，使切下的原料大小、厚薄一致。根據(jù)原料規(guī)格決定刀的傾斜度。刀不宜提得過高，以免傷手。（三）黃瓜滾料上片（批）的操作方法步驟一：將原料放置在墩面里側(cè)，左手扶穩(wěn)原料，右手持刀，與墩面或原料平行，用刀刃的中前部位對準(zhǔn)原料被片（批）的位置，并將刀鋒進(jìn)入原料。步驟二：左手將原料平穩(wěn)地向右推動(dòng)原料，使原料慢慢地轉(zhuǎn)動(dòng)，右手持刀，隨著原料的滾動(dòng)也作向左同步運(yùn)行，逐漸地將原料片開。步驟三：刀具在原料中如此反復(fù)運(yùn)行，直至將原料表皮全部批下或加工至所需要大小的片為止。6．黃瓜滾料上片（批）技術(shù)要求刀要端平，不可忽高忽低，否則容易將原料中途片（批）斷，影響成品質(zhì)量和規(guī)格。刀推進(jìn)的速度與原料滾動(dòng)的速度應(yīng)保持一致。（四）黃瓜滾料切下片（批）的操作方法步驟一：將原料放置在墩面里

側(cè)，左手扶穩(wěn)原料，右手持刀端

平，用刀刃的中部對準(zhǔn)原料被

片（批）的部位，根據(jù)需要的厚

度將刀鋒進(jìn)入原料內(nèi)部。步驟二：用左手的四個(gè)手指慢慢拉動(dòng)原料，使原料慢慢地向左邊滾動(dòng)，右手持刀，也隨之向左邊片慢慢（批）進(jìn)。步驟三：刀具在原料內(nèi)按照此法反復(fù)進(jìn)行，直至將原料完全片（批）開，或加工成需要的規(guī)格。8．黃瓜滾料切下片（批）技術(shù)要求在操作過程中，刀膛與墩面始終應(yīng)保持平行，刀刃在運(yùn)行時(shí)不可忽高忽低，否則會(huì)影響成形規(guī)格和質(zhì)量。原料滾動(dòng)的速度應(yīng)與刀運(yùn)行的速度一致。（五）菜品切制后的保鮮

將加工好的黃瓜塊分別放入保鮮盒內(nèi)，外標(biāo)加工原料品名、日期、重量和加工廚師姓名，入保鮮柜保鮮（溫度控制在1℃～4℃）。五、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)拓展任務(wù)絲瓜（如圖3-7），粵語稱水瓜或勝瓜。在珠江三角洲絲瓜特指八角瓜，是原產(chǎn)于印度的一種葫蘆科植物，又稱菜瓜，在東亞地區(qū)被廣泛種植。為葫蘆科攀緣草本植物，絲瓜根系強(qiáng)大。莖蔓性，五棱、綠色，主蔓和側(cè)蔓生長都繁茂，莖節(jié)具分枝卷須，易生不定根。國內(nèi)外均有分布和栽培。果為夏季蔬菜。1．絲瓜的細(xì)加工其步驟如圖3-8。2．成形成形如圖3-9。任務(wù)四扁豆的細(xì)加工[學(xué)習(xí)目標(biāo)]（1）理解扁豆段、扁豆絲的操作要領(lǐng)。（2）對初加工后的扁豆品質(zhì)進(jìn)行鑒別。（3）能用直刀法推切對扁豆進(jìn)行切段加工。能用直刀法推拉切對扁豆進(jìn)行絲加工。（4）能夠?qū)庸ず玫谋舛苟魏捅舛菇z原料進(jìn)行分類保管。（5）培養(yǎng)學(xué)生砧板廚房的工具保養(yǎng)意識(shí)。直刀法—推刀切

這種刀法操作時(shí)要求刀與墩面垂直，刀自上而下從右后方向左前方推刀下去，一刀到底，著力點(diǎn)在刀的中端將扁豆斷開。再施用其他刀法，加工出丁、絲、條、粒、段或其他幾何形狀。

適應(yīng)原料：黃瓜、西葫蘆、豇豆等。直刀法—推拉切

拉刀的操作方法是：刀口由上到下、由前向后運(yùn)動(dòng)，刀的著力點(diǎn)在前端，還有一種握刀手法是：握住刀面由前向后速度特別快拉，一般適合于脆性原料。推拉切的刀法必須垂直原料，切時(shí)刀向左前方推切，然后再向右后方拉切，著力點(diǎn)在刀的前端，一刀拉到底。一般用于切質(zhì)地堅(jiān)韌的原料。

適應(yīng)原料：蘿卜、土豆、扁豆、豬肉、羊肉等。

一、相關(guān)知識(shí)二、成品標(biāo)準(zhǔn)

對扁豆進(jìn)行細(xì)加工，細(xì)加工后扁豆應(yīng)分為段、絲兩種。其中段的成品規(guī)格應(yīng)為長6厘米；中絲的成品規(guī)格應(yīng)為長7厘米、寬0.3厘米、厚0.3厘米。

三、加工前準(zhǔn)備[砧板工作環(huán)境]砧板廚房應(yīng)具備保鮮柜、冷柜。室內(nèi)常溫，光線明亮，有上下水、水池（消毒池）、工作臺(tái)、相對獨(dú)立的工作環(huán)境。[砧板工具]菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤、馬斗。[砧板設(shè)備]不銹鋼四門冰柜、貨架車、臥式冷藏冰箱、操作臺(tái)、單槽水池、蔬菜甩干機(jī)。[原料準(zhǔn)備]扁豆（一）扁豆切段的操作方法四、制作過程步驟一：左手扶穩(wěn)扁豆，右手持刀。

步驟二：右手持刀，垂直于原料被切位置。

步驟三：刀從上至下、自右后方朝左前方推切下去，將原料切斷。如此反復(fù)推切，至切完原料為止。扁豆切段的技術(shù)要求右手運(yùn)用刀垂直于原料，每次移動(dòng)要求刀距相等。刀在運(yùn)行切割扁豆時(shí)，通過右手腕的擺動(dòng)，使刀產(chǎn)生一個(gè)小弧度，從而加大刀在扁豆上的運(yùn)行距離。用刀要充分有力，一刀將扁豆推切斷開且長短一致。（二）扁豆切絲的操作方法步驟一：左手彎曲呈弓形按住原料，

防止原料滑動(dòng)。

步驟二：右手持刀，刀身與手臂成一條直線。刀從上至下，刀刃進(jìn)入原料后，先進(jìn)行推切，推切近一半后往后拉刀斷料。圖4-4切絲扁豆切絲的技術(shù)要求持刀穩(wěn)，握刀姿勢正確，手腕和前臂協(xié)調(diào)用力。雙手緊密配合，左手彎曲呈弓形按住原料，中指第一關(guān)節(jié)頂住刀身；右手拿穩(wěn)刀，先推后拉，行刀斷料。（三）菜品切制后的保鮮

將加工好的扁豆段和扁豆絲分別放入保鮮盒內(nèi)，外標(biāo)加工原料品名、日期、重量和加工廚師姓名，入保鮮柜保鮮（溫度控制在1℃～4℃）。五、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評價(jià)如表4-1。拓展任務(wù)豇豆（如圖4-5）俗稱角豆、姜豆、帶豆、菜豆。豇豆分為長豇豆和飯豇豆兩種，屬豆科植物。豇豆屬豆科一年生植物。莖有矮性、半蔓性和蔓性三種。南方栽培以蔓性為主，矮性次之。原產(chǎn)于印度和緬甸，主要分布于熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)。中國各地常見栽培。全球熱帶、亞熱帶地區(qū)廣泛栽培。1．豇豆的細(xì)加工其步驟如圖4-6。2．成形成形如圖4-7。任務(wù)五菜花的細(xì)加工[學(xué)習(xí)目標(biāo)]（1）理解菜花朵、菜花梗切丁的加工要領(lǐng)。（2）對初加工后的菜花品質(zhì)進(jìn)行鑒別。（3）能用直刀法推切對菜花進(jìn)行切朵加工。能用直刀法推切對菜花根部進(jìn)行丁的加工。（4）能夠?qū)庸ず玫牟嘶ǘ浜筒嘶ǜ卸≡线M(jìn)行分類保管。（5）培養(yǎng)學(xué)生砧板廚房的設(shè)備保養(yǎng)意識(shí)。小刀削法

這種刀法操作時(shí)要求右手持刀，左手拿料，從菜花朵形中部入刀，削成大小一致的朵形，然后將每朵末端削成錐形。適應(yīng)原料：油菜心、西蘭花、寶塔菜、芥藍(lán)等。

直刀法—推刀切

這種刀法操作時(shí)要求刀與墩面垂直，刀自上而下從右后方向左前方推刀下去，一刀到底，著力點(diǎn)在刀的后端將菜花梗斷開。這種刀法主要是用于把菜花梗加工成丁的形狀。再施用其他刀法，可加工出絲、條、粒或其他幾何形狀。

適應(yīng)原料：油菜心、西蘭花、寶塔菜、芥藍(lán)等。一、相關(guān)知識(shí)二、成品標(biāo)準(zhǔn)

菜花進(jìn)行細(xì)加工，細(xì)加工后菜花應(yīng)分為朵、中丁。其中朵的成品規(guī)格應(yīng)為長3厘米；中丁的成品規(guī)格應(yīng)為長1.2厘米、寬1.2厘米。三、加工前準(zhǔn)備[砧板工作環(huán)境]砧板廚房應(yīng)具備保鮮柜、冷柜。室內(nèi)常溫，光線明亮，有上下水、水池、工作臺(tái)、相對獨(dú)立的工作環(huán)境。[砧板工具]菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤、馬斗。[砧板設(shè)備]不銹鋼四門冰柜、貨架車、臥式冷藏冰箱、操作臺(tái)、單槽水池、蔬菜甩干機(jī)。[原料準(zhǔn)備]花椰菜四、制作過程（一）小刀削朵的操作方法步驟一：手扶穩(wěn)菜花，用刀刃的前部對準(zhǔn)原料被切位置。

步驟二：刀從上至下將原料切斷。

步驟三：用手和刀掰開朵瓣，至切完原料為止。小刀削朵的技術(shù)要求削成大小一致的朵形，在加工過程中，應(yīng)注意削制的手法，避免浪費(fèi)。（二）菜花梗切丁的操作方法步驟一：左手扶穩(wěn)菜花梗，用中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀膛。

步驟二：拿穩(wěn)菜花梗切成片。

步驟三：左手彎曲呈弓形按住原料，防止原料滑動(dòng)，將菜花梗切條。

步驟四：將切好的菜花梗條轉(zhuǎn)過來切丁。圖5-4切丁菜花梗切丁的技術(shù)要求左手按穩(wěn)原料，以防切時(shí)滑動(dòng)。右手持刀，刀身垂直。直切時(shí)左右兩手配合要協(xié)調(diào)，左手指自然彎曲呈弓形按住原料，隨刀的起伏同步向后移動(dòng)。右手落刀距離以左手向后移動(dòng)的距離為準(zhǔn)，將刀緊貼著手中指向下切。在菜墩上碼放整齊。直切時(shí)動(dòng)作要連貫，直接將原料切斷。（三）菜品切制后的保鮮

將加工好的菜花朵和菜花根部切丁分別放入保鮮盒內(nèi)，外標(biāo)加工原料品名、日期、重量和加工廚師姓名，入保鮮柜保鮮（溫度控制在1℃～4℃）。五、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)如表5-1。六、拓展任務(wù)西蘭花（如圖5-5）形態(tài)特征、生長習(xí)性和普通的白花菜（甘藍(lán)）基本相似，屬十字花科蕓薹屬甘藍(lán)科。西蘭花為一年生草本植物，原產(chǎn)于地中海東部沿岸地區(qū)，我國有少量栽培，主要供西餐使用。西蘭花營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素和胡蘿卜素，營養(yǎng)成分位居同類蔬菜之首，被譽(yù)為“蔬菜皇冠”。1．西蘭花的細(xì)加工其加工如圖5-6。2．成形成形如圖5-7。任務(wù)六香菇的細(xì)加工[學(xué)習(xí)目標(biāo)]

（1）理解香菇丁、香菇粒、香菇條加工的操作要領(lǐng)。

（2）對初加工后的香菇品質(zhì)進(jìn)行鑒別。

（3）能用直刀法推切對香菇進(jìn)行切丁、粒、條的加工。

（4）能夠?qū)庸ず玫南愎綏l和香菇丁、粒原料進(jìn)行分檔保管。

（5）培養(yǎng)學(xué)生砧板廚房的隨時(shí)清潔整理的操作習(xí)慣。直刀法—推刀切

這種刀法操作時(shí)要求刀與墩面垂直，刀自上而下從右后方向左前方推刀下去，一刀到底，著力點(diǎn)在刀的后端將香菇斷開。這種刀法主要是用于把香菇加工成條的形狀。然后在條的形狀的基礎(chǔ)上，再施用其他刀法，加工出丁、絲、條、塊、?；蚱渌麕缀涡螤?。適應(yīng)原料：土豆、萵筍、黃瓜、西葫蘆、冬筍、杏鮑菇、白靈菇、豬肉、雞肉等。一、相關(guān)知識(shí)二、成品標(biāo)準(zhǔn)

對香菇進(jìn)行細(xì)加工，細(xì)加工后的香菇應(yīng)分為條、丁、粒三種。其中條的成品規(guī)格應(yīng)為長4厘米、粗1厘米×1厘米；大丁的成品規(guī)格應(yīng)為大丁2厘米見方、中丁1.5厘米見方：小丁1厘米見方：粒的成品規(guī)格應(yīng)為大粒0.6厘米見方、小粒0.4厘米見方。（a）香菇細(xì)加工小粒（b）香菇細(xì)加工大粒（c）香菇細(xì)加工小丁（d）香菇細(xì)加工中?。╡）香菇細(xì)加工大丁（f