中級中式面點師模擬試題庫與答案

中級中式面點師模擬試題庫與答案1、一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D2、我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A3、提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C4、豆類面坯的()很大。A、彈性B、韌性C、可塑性D、流散性答案：D5、制作清油餅時將抻好適宜的細絲用刀切成()厘米長的段。A、50B、40C、30D、10答案：D6、米粉類面坯有一定的韌性和可塑性,(),吃口潤滑黏糯。A、不能包餡B、可包很少的餡心C、可包多鹵的餡心D、一般不包餡答案：C7、干果類原料質(zhì)地硬,所以在加工時不宜剁碎,以()為佳。A、壓碎B、搟碎C、拍碎D、切碎答案：D8、每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A9、調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油()成柔軟的油酥面。A、搓擦均勻B、折疊均勻C、攪拌均勻D、揉搓均勻答案：A10、制作山藥蓉皮的原料為:去皮山藥500克,熟澄面100克,大油()克,白糖10克,精鹽7克,胡椒粉0.2克。A、10B、35C、50D、80答案：B11、非對立因素互相聯(lián)系的(),形成不太顯著的變化,叫作調(diào)和。A、對立B、統(tǒng)一C、不同D、對比答案：B12、調(diào)制椰蓉盞面坯時,將面粉與()過羅,置于案臺上開窩形,加入其他原料。A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉答案：D13、制作芝麻涼卷,將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小,蓋在糯米片上,()。A、從上至下卷好B、從下至上卷好C、由兩頭卷到中間相接D、由左至右卷好答案：C14、選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。A、大海、太陽B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子答案：D15、各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B16、調(diào)制物理膨松面坯,選用含(),膠體溶液的濃稠度強,包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。A、氮物質(zhì)低、灰分少B、氮物質(zhì)高、灰分多C、氮物質(zhì)高、灰分少D、氮物質(zhì)低、灰分多答案：C17、烤制海綿蛋糕,應(yīng)放入()的烤箱中,約烤制20分鐘左右。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D18、原料遭蟲蛀后,嚴重時則完全敗壞變質(zhì),()。A、不能食用B、處理后可用C、變色D、氧化答案：A19、昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D20、“基準蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A21、制作海綿蛋糕的工藝流程為:抽打蛋液→()→成型。A、調(diào)制糕漿→成熟B、調(diào)制糕漿→餳發(fā)C、餳發(fā)調(diào)制→糕漿D、調(diào)入面粉→餳發(fā)答案：A22、用攤的方法制皮或制成品的要求,必須()手法靈活,動作熟煉。A、善于調(diào)制面坯B、善于調(diào)制餡心C、善于掌握火候D、善于學習答案：C23、調(diào)制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()的方法。A、攪拌B、抄拌C、攪和D、抽打答案：B24、道德是以()為評價標準。A、善惡B、利益C、社會輿論D、傳統(tǒng)習慣答案：A25、不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D26、以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D27、過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B28、印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D29、凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D30、蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C31、每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物二、判斷題答案：B32、生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰蓉餡。A、攬仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁答案：A33、面點裝盤時的構(gòu)圖,大多以()為構(gòu)思場所,以點為核心。A、長盤B、異形盤C、魚盤D、圓盤答案：D34、制作卷筒蛋糕的一般配料為:低筋面粉200克,雞蛋()克,白糖200克香草粉少許,果醬200克。A、100B、150C、500D、1000答案：C35、太極構(gòu)圖具有濃厚的()色彩。A、古樸B、現(xiàn)代C、旋律D、向心答案：A36、飯皮面坯具有米本身特有的(),成品口感軟糯香甜。A、色澤B、口味C、質(zhì)感D、形狀答案：A37、調(diào)制生化膨松面坯的方法有:()、活性干酵母、面肥發(fā)酵三種工藝方法。A、礬、堿、鹽B、發(fā)酵粉C、壓榨鮮酵母D、泡達粉答案：C38、用米粉與雜糧混合制成的成品,具有雜糧的(),且口感軟糯適口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味答案：D39、選擇一組正確的句子()。A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克答案：A40、在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D41、間接鑲嵌是先將點心的主料和其他原料顆粒(),再制成成品。A、分別放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面答案：B42、我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。A、山東B、廣東C、北京西部山區(qū)及遼寧D、山西汾陽答案：C43、制作水晶桃花餅和面時,應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成答案：B44、捏的方法一般用()操作,方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指答案：B45、職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D46、松質(zhì)糕()、可塑性差;口感松軟,成品大多有甜味。A、多孔無彈性韌性B、堅實無彈性韌性C、堅實有彈性韌性D、多孔有彈性韌性答案：A47、控制氣體成分的貯藏方法包括真空貯藏、充氮貯藏()和氣調(diào)貯藏。A、加壓貯藏B、減壓貯藏C、腌制貯藏D、煙熏貯藏答案：B48、()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B49、油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B50、制作鮮肉包時,如用35克的劑子,應(yīng)包入餡心()克。A、15B、20C、30D、50答案：C51、燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點D、閃點答案：D52、黃橋燒餅的皮面使用(),下入面肥揉均勻待其發(fā)酵。A、溫水調(diào)和B、開水調(diào)和,再灑一點冷水和成面坯C、冷水調(diào)和,再灑一點開水和成面坯D、開水調(diào)和答案：B53、()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)答案：A54、下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：B55、捏的方法一般用()操作,方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指答案：B56、層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同答案：A57、米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)答案：D58、一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C59、米粉面坯按()分有秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)答案：C60、下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,看重質(zhì)量B、平等交易,注重質(zhì)量C、積極進取,開拓創(chuàng)新D、以次充好,敢于競爭答案：D61、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B62、食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕,避免()。A、變色B、氧化C、吸濕D、吸收異味答案：B63、選擇一組橙色的具體聯(lián)想()。A、天空、太陽B、燈光、秋葉C、禾苗、檸檬D、大海、太陽答案：B64、下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C65、加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過()等過程。A、粉碎、油炸、炒熟B、水泡、油炸、炒熟C、粉碎、油炸、烤熟D、水泡、烤熟、油炸答案：B66、制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃,應(yīng)加熟澄粉()克。A、50B、150C、250D、300答案：B67、餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用答案：B68、膳食中缺鈣,可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A69、山藥亦稱(),爽脆透明。A、洋山芋、馬蹄B、地栗、芋艿C、馬蹄、芋艿D、地栗、馬蹄答案：D70、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度答案：A71、用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰答案：B72、社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C73、酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮,()為心的酵面類層酥。A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥答案：A74、下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,盡職盡責,積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價實,不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進取,開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于競爭D、遵紀守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利答案：B75、脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收答案：D76、制作素菜包的餡心原料中的素菜,要先擇洗干凈,用(),過涼后切細備用。A、鹽剎B、冷水泡C、開水燙D、溫水泡答案：C77、對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A78、按是用手掌跟或()將面劑壓扁,使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指答案：B79、制作海綿蛋糕的工藝流程為:()→成熟→成型。A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調(diào)制糕漿→加入黃油答案：B80、加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟D、生產(chǎn)效益答案：C81、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預(yù)防食物中毒答案：B82、薯類面坯雖(),但流散性大。A、可塑性強B、延伸性強C、可塑性差D、彈性強答案：A83、原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D84、當確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時報告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D85、榛子的含油量達(),高于花生和大豆。A、30%~35%B、35%~40%C、45%~60%D、65%答案：B86、制作豆類面坯去皮過羅時,如果水加得多,面坯太軟且粘手,將影響()。A、口味B、外形C、質(zhì)感D、成型工藝答案：D87、煮制元宵時,煮鍋內(nèi)加水上火燒開,放入元宵生坯,用手勺背輕輕推動,數(shù)次加()。A、少量開水B、大量開水C、少量冷水D、大量冷水答案：C88、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》答案：C89、豬油又稱大油,呈白色軟膏狀,味香、無雜質(zhì),含脂肪約()。A、75%B、80%C、85%D、99%答案：D90、烤制玫瑰酥烤制,爐溫應(yīng)調(diào)至()。A、120~130℃B、130~140℃C、160~170℃D、200~220℃答案：C91、下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮答案：B92、薯類面坯制作點心時,一般以手按皮或捏皮,包入餡心,成熟時()。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸答案：D93、昆蟲食品具有()含量豐富,含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D94、()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A95、蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃答案：D96、白瓜子仁我國北方廣有出產(chǎn)、()等地出產(chǎn)的較著名。A、廣東、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龍江答案：D97、小包酥生產(chǎn)的特點是()。A、速度快,效率低B、速度慢,效率高C、速度快,效率高D、速度慢,效率低答案：D98、桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、金黃B、白色C、紅色D、淺黃答案：A99、制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃,應(yīng)加熟澄粉()克。A、50B、150C、250D、300答案：B100、飴糖可抗蔗糖結(jié)晶,防止上漿制品()。A、發(fā)烊、發(fā)砂B、脫漿C、味淡D、脫糖答案：A101、()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B102、制作蕓豆卷,案臺上鋪一塊長方形白布,放上蕓豆泥,用刀拍抹成(),長度不限的長條薄片。A、寬10厘米、厚1厘米B、寬5厘米、厚0.4厘米C、寬10厘米、厚0.4厘米D、寬20厘米、厚0.2厘米答案：C103、米漿類面坯的特性為()。A、體積稍大,有細小的蜂窩,口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心,吃口潤滑答案：A104、不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B105、白色給人以整潔、軟嫩、()之感。A、清淡B、酥脆C、干香D、濃郁答案：A106、我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地,是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性答案：B107、卷筒蛋糕的風味特點:()、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜。A、色澤潔白B、色澤鮮明C、色澤棕紅D、色澤淡黃答案：B108、昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D109、當有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C110、用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。A、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制B、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制C、和面→對堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制D、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對堿→下劑→成型→熟制答案：B111、()使糧食不發(fā)臭、發(fā)霉、發(fā)酸,貯藏室的溫度可超過50℃。A、正確B、錯誤答案：B112、()烤箱內(nèi)的溫度140~170℃為微火,適宜烤制桃酥、蛋糕等品種。A、正確B、錯誤答案：B113、()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：B114、()刷油烙應(yīng)注意刷油要多,所用油脂要清潔衛(wèi)生。A、正確B、錯誤答案：B115、()生化膨松面坯具有體積疏松膨大,結(jié)構(gòu)細密、暄軟,呈海綿狀,味道香醇可口。A、正確B、錯誤答案：A116、()純度是指色彩的深淺程度。A、正確B、錯誤答案：B117、()瓊脂是由魚皮制成。A、正確B、錯誤答案：B118、()清油餅的風味特點是:色澤金黃,綿軟香甜。A、正確B、錯誤答案：B119、()構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。A、正確B、錯誤答案：A120、()再制鹽又稱精鹽,是粗鹽經(jīng)溶解、飽和、除雜、再蒸發(fā)后的產(chǎn)品。A、正確B、錯誤答案：A121、()調(diào)制黃橋燒餅的餡心是將蔥花先放入,餡才入味。A、正確B、錯誤答案：B122、()蓮蓉餡具有純香柔軟、甘甜細滑等特點。A、正確B、錯誤答案：A123、()制作黑芝麻蓉餡時,應(yīng)將黑芝麻洗凈,小火炒香,搟成碎末。A、正確B、錯