中餐廳服務(wù)第四章

中餐廳服務(wù)第四章中餐服務(wù)第一節(jié)中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)第二節(jié)中餐服務(wù)方式第三節(jié)中餐廳零點(diǎn)服務(wù)方式第四節(jié)中餐午晚餐服務(wù)方式第五節(jié)團(tuán)體餐服務(wù)員方式第六節(jié)宴會(huì)服務(wù)方式第一節(jié)中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)一、空間布局二、裝飾與布置三、著裝四、音樂(lè)中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)一空間布局中餐廳的空間布局可分為以下幾個(gè)部分：流通空間（通道走廊等）、管理空間（服務(wù)臺(tái)辦公室等）、調(diào)理空間（備餐間、陳列展示區(qū)）、公共空間（迎賓候餐區(qū)、休息間、就餐區(qū)、洗手間等）。二、裝飾與布置1、中餐廳裝飾布置要依據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)的就餐心理，突出就餐時(shí)的愉悅心情。如富有民族風(fēng)格的燈飾（宮燈、馬燈、大紅燈籠）、中式家具、盆景、盆栽、民間掛飾（剪紙、掛毯），結(jié)合室外中國(guó)式的庭園景色，讓客人感受到濃郁的中國(guó)風(fēng)情。

2、中餐廳還可以依據(jù)傳統(tǒng)手法，在餐廳門(mén)上懸掛匾額和楹聯(lián)，書(shū)以廳名，廳內(nèi)筑墻面懸掛大型國(guó)畫(huà)，但其主題內(nèi)容、風(fēng)格需與餐廳的總體格調(diào)相諧調(diào)。三、著裝選用中國(guó)傳統(tǒng)民族服裝：如中式大襟上衣--唐裝、旗袍、少數(shù)民族服裝等。注意要與餐廳風(fēng)格一致。四、音樂(lè)音樂(lè)佐餐在我國(guó)古已有之。古代的帝王將相、權(quán)臣貴族盛宴饗（xiang）客時(shí)，無(wú)不奏管弦、四柱、板輕歌曼舞以助雅興。現(xiàn)在有品味的飯店也多采用音樂(lè)來(lái)營(yíng)造良好的就餐氣氛。（連公共汽車上都有古箏演奏）音樂(lè)佐餐的形式主要有三種：背景音樂(lè)背景音樂(lè)有調(diào)節(jié)氣氛的作用。主要選中國(guó)民樂(lè)，與廣東輕音樂(lè)、江南絲竹等。民族樂(lè)器演奏多采用現(xiàn)場(chǎng)演奏的方式，以增添歡樂(lè)祥和的氣氛。歌舞表演在餐廳舞臺(tái)上演唱中國(guó)民歌或表演民族舞蹈、雜技、魔術(shù)。在雅間還配備卡拉OK設(shè)備，以供賓客自?shī)首詷?lè)。特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)1：深圳彩云餐廳2：中國(guó)元素餐廳

深圳彩云餐廳在品牌多元化、餐飲特色多元化、消費(fèi)觀念多極化的消費(fèi)市場(chǎng)，餐飲品牌想打造品牌知名度所需的代價(jià)越來(lái)越高，尤其是一些加盟的餐飲品牌，因管理、服務(wù)、市場(chǎng)的不同，呈現(xiàn)給消費(fèi)者的感覺(jué)也是各有不同。有的消費(fèi)者在某家品牌消費(fèi)后，感覺(jué)不錯(cuò)，但再去這個(gè)品牌在同一地區(qū)不同分店的餐廳，給客戶的感覺(jué)卻不同，這便是連鎖餐廳差異化。而感官體驗(yàn)營(yíng)銷的主要目的就是創(chuàng)造知覺(jué)體驗(yàn)及購(gòu)物的舒適感。深圳彩云餐廳是經(jīng)營(yíng)滇菜的特色餐廳，成功運(yùn)用云南民族元素，設(shè)計(jì)風(fēng)格十分具有民族特色。城市中人常見(jiàn)的富麗堂皇的裝修設(shè)計(jì)，已被認(rèn)為是“俗氣”的設(shè)計(jì)。歐式美式的設(shè)計(jì)風(fēng)格已不是主流，具有中國(guó)特色、地域特色的餐廳設(shè)計(jì)更為消費(fèi)者喜愛(ài)。設(shè)計(jì)的彩云餐廳，綜合云南特色元素如翡翠、玉石、孔雀、普洱等元素，打造出一個(gè)華而不驕，奢而不靡的餐廳設(shè)計(jì)。第二節(jié)中餐廳的服務(wù)方式中餐在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，逐步形成了具有中國(guó)文化特色并與中餐菜肴特點(diǎn)相適應(yīng)的服務(wù)方式。按

上

菜

的

特

點(diǎn)

分

自助式派餐式共餐式共餐式

是中餐的主要服務(wù)方式：此方式氣氛熱烈、融洽，雖然不太符合衛(wèi)生要求，但卻能體現(xiàn)出主人的盛情。派餐式每道菜上桌后，由服務(wù)員代替主人逐個(gè)向每位客人分配菜點(diǎn)。此方式最能體現(xiàn)筵席的檔次，對(duì)服務(wù)員的操作技藝要求較高。自助式餐廳只為客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不負(fù)責(zé)為客人派送。按客人結(jié)賬方式分餐前結(jié)賬式：即點(diǎn)菜后、就餐前必須先付清全部款項(xiàng)。此方式適合接待客流量較大的低檔餐廳，對(duì)客人不方便。餐后結(jié)賬式：即客人進(jìn)餐完畢后再付款。這種方式能使客人得到熱情周到的服務(wù)，并且有助于向客人推銷食品飲料，增加餐廳收入?，F(xiàn)在大部分餐飲企業(yè)所采用。按進(jìn)餐種類分零餐服務(wù)團(tuán)體包餐宴會(huì)服務(wù)零餐服務(wù)餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式團(tuán)體包餐客人事先預(yù)訂的人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、進(jìn)餐時(shí)間統(tǒng)一的一種就餐形式。宴會(huì)服務(wù)是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式。中餐服務(wù)基本流程餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后服務(wù)中餐服務(wù)流程圖開(kāi)茶服務(wù)餐前準(zhǔn)備預(yù)訂客人到達(dá)迎賓詢問(wèn)有無(wú)預(yù)定結(jié)帳收銀送客撤臺(tái)拉椅讓座有無(wú)檢查預(yù)訂記錄征詢客人意見(jiàn)領(lǐng)位點(diǎn)菜服務(wù)（零點(diǎn)）調(diào)整菜單（宴會(huì)）劃單傳菜上菜分菜巡臺(tái)服務(wù)餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位值臺(tái)員預(yù)訂員庫(kù)管員傳菜員預(yù)訂員崗位職責(zé)

（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，清掃所轄衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生。（2）工作期間一要站立，二要微笑，三要問(wèn)候，接聽(tīng)使用服務(wù)用語(yǔ)。（3）全面掌握本餐廳經(jīng)營(yíng)信息，了解當(dāng)餐菜肴、酒水的價(jià)格變動(dòng)情況。（4）認(rèn)真做好宴會(huì)預(yù)訂登記，請(qǐng)客人留下聯(lián)系，預(yù)訂結(jié)束后向客人致謝，及時(shí)將預(yù)訂信息通知相關(guān)崗位人員并做好變更有關(guān)工作。（5）團(tuán)體用餐前15分鐘需確認(rèn)具體到達(dá)時(shí)間，并及時(shí)通知后廚以備起菜。（6）本著節(jié)能降耗的原則，合理安排使用宴會(huì)廳。預(yù)訂相關(guān)知識(shí)

（1）預(yù)訂的方式：、面談、、網(wǎng)絡(luò)等（2）預(yù)訂的內(nèi)容：時(shí)間、單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)類型、付款方式、宴請(qǐng)事由及特殊要求、場(chǎng)地確定、菜肴酒水要求等（3）宴會(huì)預(yù)訂的確認(rèn)：暫時(shí)性預(yù)訂和確定性預(yù)訂（4）預(yù)訂的變更雙方應(yīng)就預(yù)訂變更相關(guān)事宜事先達(dá)成具體協(xié)議，如有違約按協(xié)議處理。預(yù)訂服務(wù)工作流程問(wèn)候客人預(yù)訂變更預(yù)訂匯總預(yù)訂通知了解需求接受預(yù)訂傳菜員的崗位職責(zé)（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好備餐間及所轄公共區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作（2）聽(tīng)從領(lǐng)班布置的開(kāi)餐任務(wù)，以及重要客人和宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng)。按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作（3）熟悉餐廳菜單，掌握當(dāng)餐菜肴供應(yīng)情況，并通知相關(guān)人員（4）根據(jù)訂單和傳菜領(lǐng)班的布置，將菜迅速準(zhǔn)確無(wú)誤傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報(bào)出菜名及臺(tái)號(hào)（5）傳菜過(guò)程中檢查菜的質(zhì)量、溫度及份量。做好廚房和餐廳內(nèi)的溝通工作（6）協(xié)助值臺(tái)員將撤下的餐具分類送回洗碗間洗滌（8）負(fù)責(zé)傳菜用具的洗滌、歸位、保養(yǎng)及酒具的消毒擦拭，并做好記錄（9）用餐結(jié)束后，做好收尾工作，與下一班做好交接（10）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量值臺(tái)員崗位職責(zé)（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗。（2）服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。（3）掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況。（4）按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供就餐服務(wù)。（5）幫助客人解決就餐過(guò)程中的各類問(wèn)題，必要時(shí)將客人問(wèn)題和投訴反映給領(lǐng)班。（6）當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。（7）注重餐中信息收集，并及時(shí)向餐廳領(lǐng)班匯報(bào)。（8）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。（9）及時(shí)完成上級(jí)交給的工作任務(wù)。中餐廳值臺(tái)員崗位職責(zé)按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)開(kāi)餐準(zhǔn)備工作掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況。按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供就餐服務(wù)。幫助客人解決就餐過(guò)程中的各類問(wèn)題，必要時(shí)將客人問(wèn)題和投訴反映給領(lǐng)班。當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。注重餐中信息收集，并及時(shí)向餐廳領(lǐng)班匯報(bào)。積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。及時(shí)完成上級(jí)交給的工作任務(wù)庫(kù)管員崗位職責(zé)（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及倉(cāng)儲(chǔ)條件控制工作。（2）負(fù)責(zé)餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、發(fā)放及統(tǒng)計(jì)核對(duì)工作。（3）負(fù)責(zé)提供當(dāng)餐的酒水情況，并做好餐后酒水銷售統(tǒng)計(jì)工作。（4）做好每月領(lǐng)用物品的匯總統(tǒng)計(jì)及盤(pán)點(diǎn)工作。（5）控制倉(cāng)庫(kù)物品的儲(chǔ)備，杜絕短缺、積壓、過(guò)期。（6）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。（7）及時(shí)完成上級(jí)交給的工作任務(wù)。

餐中服務(wù)所涉及的基層崗位迎賓員值臺(tái)員點(diǎn)菜員迎賓員的工作流程迎賓引位拉椅讓座遞送菜單值臺(tái)員的工作流程熱情迎賓引客入座開(kāi)單下單點(diǎn)菜開(kāi)茶服務(wù)斟酒服務(wù)上菜服務(wù)撤換客用餐具撤換菜盤(pán)點(diǎn)菜工作流程點(diǎn)酒問(wèn)候客人介紹、推薦菜肴確認(rèn)填寫(xiě)點(diǎn)菜單下單餐廳服務(wù)員

餐后服務(wù)的主要工作環(huán)節(jié)結(jié)賬收銀收尾小結(jié)送客撤臺(tái)結(jié)賬收銀工作流程送客撤臺(tái)工作流程拉椅致謝送客檢查撤臺(tái)基礎(chǔ)知識(shí)送客是餐廳服務(wù)工作能否做到善始善終的體現(xiàn)，同時(shí)也是飯店管理水平的體現(xiàn)◆撤臺(tái)要求1）零點(diǎn)撤臺(tái)需在該桌客人離開(kāi)餐廳后，宴會(huì)撤臺(tái)必須在所有客人均離開(kāi)餐廳后才能進(jìn)行2）收撤餐具要輕拿輕放，盡量不要發(fā)生碰撞聲響3）收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，收碗時(shí)，大碗在下，小碗在上4）收撤時(shí)，要把盛有湯或菜的餐具集中起來(lái)放置順序銀器——餐巾、香巾——酒具——不銹鋼餐具——瓷器——筷子收尾小結(jié)工作流程撤器具收布草清潔安全落實(shí)填寫(xiě)日?qǐng)?bào)表建立客史檔案信息傳遞存檔反饋及遺留問(wèn)題處理第三節(jié)中餐零點(diǎn)餐服務(wù)中餐零點(diǎn)餐服務(wù)是指在中餐廳接待散客，為臨時(shí)來(lái)用餐的賓客提供的服務(wù)。其特點(diǎn)為：就餐賓客多少不定接待量較難確定。需求標(biāo)準(zhǔn)不一，菜品中類廣而散；就餐時(shí)間交錯(cuò)，服務(wù)時(shí)間較長(zhǎng)；需求又不可預(yù)見(jiàn)性等。一、零點(diǎn)早餐服務(wù)：目前為客人準(zhǔn)備的早餐服務(wù)主要有：早茶服務(wù)、自助餐服務(wù)、套餐服務(wù)等。（一）餐前準(zhǔn)備（1）統(tǒng)一著裝，清潔衛(wèi)生。（2）桌椅擺放整齊，早餐擺臺(tái)。（3）準(zhǔn)備好茶葉、開(kāi)水、調(diào)味品（醋、辣椒粉、胡椒）。（4）召開(kāi)餐前例會(huì)，進(jìn)行人員分工。（二）問(wèn)位開(kāi)茶（1）當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎賓員要問(wèn)候：“先生/小姐，早上好，請(qǐng)問(wèn)有幾位？”確定人數(shù)后引領(lǐng)到合適的位置安排就座。（2）制臺(tái)服務(wù)員主動(dòng)上前為客人拉椅讓座，送上香巾，詢問(wèn)客人的需要—問(wèn)茶，按需要開(kāi)茶，根據(jù)客人的人數(shù)沖泡適量的茶水。（3）斟茶，在客人的右側(cè)，第一杯7-8分滿。（三）開(kāi)餐服務(wù)（1）早茶服務(wù)早茶最早流行與廣東，早茶的服務(wù)對(duì)象為具有一定消費(fèi)能力而又有閑暇能力的客人。1）填寫(xiě)點(diǎn)心卡，機(jī)上臺(tái)號(hào)、茶位。2）提供茶水服務(wù)，推銷點(diǎn)心，送上點(diǎn)心。3）提供現(xiàn)點(diǎn)食品。4）桌邊服務(wù)：續(xù)茶水、換煙灰缸、清理臺(tái)面。（2）自助餐服務(wù)1）開(kāi)餐前做好食品、飲料的陳列、保溫工作。2）迎賓、向客人介紹菜點(diǎn)、飲品，根據(jù)客人需要為客人送上煎炒、煮制食品。3）經(jīng)常補(bǔ)充、整理菜點(diǎn)，熱菜保溫。4）桌邊服務(wù)，及時(shí)清理空盤(pán)、雜物。（3）套餐服務(wù)1）提供茶水服務(wù)后，向客人介紹套餐的種類、價(jià)格等。2）客人點(diǎn)餐后，及時(shí)送上。3）為客人準(zhǔn)備好必要的調(diào)料。做好桌邊服務(wù)。（四）結(jié)帳服務(wù)1.早茶服務(wù)后，客人是一結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員迅速將點(diǎn)心卡送至收銀臺(tái)，收銀員核算后，由服務(wù)員為客人進(jìn)行結(jié)帳。2.如果是套餐服務(wù)或自助餐服務(wù)，服務(wù)員可直接去收銀臺(tái)要帳單。3.服務(wù)員將帳單放入收銀夾或收銀盤(pán)內(nèi)，站在客人的右側(cè)將帳單遞給客人。4.早茶服務(wù)完，主動(dòng)提供打包服務(wù)。（五）送客服務(wù)1.客人起身時(shí)，主動(dòng)拉椅送客，提醒客人帶上自己的物品。紙屑、送客。2.當(dāng)客人走到餐廳門(mén)口時(shí)，迎賓員將客人送出餐廳門(mén)口，并歡迎客人再次光臨。（六）清點(diǎn)臺(tái)面1.線檢查是否有客人遺留物品，在清理臺(tái)面，先收小毛巾、茶壺、茶杯，最后收其他餐具。2.臺(tái)面清潔后，迅速換上干凈臺(tái)布，重新擺臺(tái)。第四節(jié)中餐午晚餐服務(wù)

（一）中餐廳預(yù)定程序（1）鈴響三聲之內(nèi)，服務(wù)員應(yīng)迅速拿起問(wèn)好、報(bào)餐廳名。（2）如是預(yù)定，應(yīng)詢問(wèn)客人的姓名、房號(hào)或單位名稱、人數(shù)、就餐時(shí)間及具體要求。（3）準(zhǔn)確記錄內(nèi)容，復(fù)述以上內(nèi)容，并提醒客人餐廳留座時(shí)間等事項(xiàng)。（4）當(dāng)餐廳預(yù)定已滿，向客人作解釋，告訴客人客人需要等候的時(shí)間或?qū)⒖腿私榻B到飯店的其他餐廳。（5）向客人道謝，應(yīng)在客人放下后再掛斷。（二）中餐廳午飯服務(wù)程序1、餐前準(zhǔn)備（1）衛(wèi)生工作（2）準(zhǔn)備用餐物品（3）按中餐零點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)（4）召開(kāi)班前會(huì)，VIP的接待服務(wù)等。2、迎賓領(lǐng)位（1）開(kāi)前五分鐘，各自站在指定位置上恭候客人的到來(lái)。（2）迎賓員面帶微笑主動(dòng)問(wèn)候，如“您好！歡迎光臨！”等。詢問(wèn)客人是否有預(yù)定，如果有預(yù)定，問(wèn)清以什么姓名或單位名稱預(yù)定的;如無(wú)預(yù)定需詢問(wèn)客人一共有幾位。（3）迎賓員左手拿菜單或把菜單夾拿于左手內(nèi)側(cè)，右手為客人示意并說(shuō)：“請(qǐng)這邊來(lái)?！保?）引領(lǐng)時(shí)應(yīng)在賓客的左前方與客人保持一米左右的距離，并不時(shí)地回頭與賓客交流和回答問(wèn)題。（5）將客人領(lǐng)至餐桌前，問(wèn)：“您喜歡這張餐桌嗎？”如果客人不太滿意，則應(yīng)重新安排客人喜歡的餐桌。（6）幫助客人拉椅讓座，講座椅調(diào)整到客人感到舒適的位置，如有小孩應(yīng)及時(shí)送上兒童椅。（7）雙手遞上菜單，向客人介紹值臺(tái)服務(wù)員，祝客人用餐愉快。迎賓服務(wù)中的注意事項(xiàng)：了解VIP賓客及預(yù)定餐情況；書(shū)籍回頭客外貌特征及姓名；工作量均勻分布：老人、小孩、情人、漂亮女性——分別選其合適位置。案例：一次成功的引領(lǐng)服務(wù)：要求臨窗的男士。3.餐前服務(wù)遞香巾服務(wù)；松餐巾、撤筷套；茶水服務(wù)；飲料服務(wù)；調(diào)料服務(wù)；做好點(diǎn)菜準(zhǔn)備。4.點(diǎn)菜服務(wù)1）熟悉菜單，：常見(jiàn)菜肴的原料、制作方法、分量、口味。2）介紹當(dāng)天的特選菜、本店的特色菜、根據(jù)不同的客人推薦不同的菜肴：女士、老人、孩子、有品味的客人等；注意葷素搭配，切忌強(qiáng)行推銷。3）點(diǎn)菜方法。使用電菜單：寫(xiě)清日期、臺(tái)號(hào)、進(jìn)餐人數(shù)、開(kāi)餐時(shí)間、服務(wù)員姓名，認(rèn)真記錄客人所點(diǎn)的菜肴。使用計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜：服務(wù)員只需輸入菜的代碼，可直接傳送至廚房。還有觸摸屏點(diǎn)菜。4）客人點(diǎn)完菜后，服務(wù)員應(yīng)向客人復(fù)述一遍，可讓你確認(rèn)后向客人道謝。再問(wèn)客人需要什么酒水飲料。5）注意：點(diǎn)菜單一式四份，一份交收銀臺(tái)，一份交廚房，一份交傳菜員劃單用，一份作存根備查。酒水單一式兩份，一份交吧臺(tái)，一份交收銀員。5.劃單服務(wù)收銀員在點(diǎn)菜單上簽字并蓋章后，第一聯(lián)交收銀臺(tái)，領(lǐng)班或服務(wù)員將點(diǎn)菜單的兩聯(lián)送到傳菜部，傳菜部將其中的第二聯(lián)交廚房，第三聯(lián)貼在白板上以備劃單和控制傳菜速度。廚師做好菜后，傳菜員劃掉白板上相應(yīng)臺(tái)號(hào)上的菜，迅速將菜傳至餐廳，有餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)上菜。6.菜肴酒水服務(wù)包括傳菜服務(wù)、上菜服務(wù)：（點(diǎn)菜后8分鐘內(nèi)上涼菜、10分鐘內(nèi)上熱菜）分菜服務(wù)、斟酒服務(wù)。7.巡臺(tái)服務(wù)酒水少于1/3是添加；勤換骨碟、煙灰缸、小毛巾；打包。8.結(jié)帳服務(wù)9.送客服務(wù)10.結(jié)束工作（同前）第五節(jié)團(tuán)體餐服務(wù)方式團(tuán)體服務(wù)是指對(duì)旅游團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、婚宴等以團(tuán)體形式就餐的客人進(jìn)行接待的服務(wù)方式。一、團(tuán)體餐及其需求特點(diǎn)：（1）用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，消費(fèi)水平通常低于宴會(huì)和零點(diǎn)，因而服務(wù)較為簡(jiǎn)單。（2）用餐人數(shù)多，開(kāi)餐時(shí)間統(tǒng)一，用餐速度較快，準(zhǔn)備工作要求充分。（3）菜式品種統(tǒng)一，但要注意每餐有新品種，同一團(tuán)隊(duì)盡量不重復(fù)。（4）服務(wù)方式統(tǒng)一，要求服務(wù)迅速、快捷。同時(shí)滿足個(gè)別客人的特殊要求。團(tuán)體餐的形式多樣，有圓桌聚餐式、份額包餐式和自助餐等。份額包餐式是份飯的團(tuán)體包餐如盒餐或盤(pán)餐。這種包餐一般是憑票領(lǐng)取，一人一份，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，食品統(tǒng)一，比較簡(jiǎn)單。二、團(tuán)體餐服務(wù)的程序1、掌握客情。

做到六掌握：要準(zhǔn)確掌握每個(gè)團(tuán)體餐的就餐標(biāo)準(zhǔn)、用餐人數(shù)、就餐位置、開(kāi)餐時(shí)間、接待規(guī)格以及客人是否有特殊需求和飲食禁忌。（1）掌握用餐標(biāo)準(zhǔn)。按標(biāo)準(zhǔn)為客人準(zhǔn)備菜單，菜肴品種、檔次及數(shù)量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定。（2）掌握就餐人數(shù)。服務(wù)員應(yīng)按其包餐人數(shù)提供大小適當(dāng)?shù)木筒铜h(huán)境，同時(shí)配備好所需桌椅及各種餐飲用具。（3）掌握就餐方位。一個(gè)餐廳同時(shí)接待幾個(gè)團(tuán)體時(shí)，不同團(tuán)隊(duì)餐臺(tái)相對(duì)分隔，團(tuán)體餐臺(tái)相對(duì)固定，給客人以穩(wěn)定感。（4）掌握開(kāi)餐時(shí)間。服務(wù)人員應(yīng)在規(guī)定的開(kāi)餐時(shí)間前做好充分準(zhǔn)備工作，合理安排各項(xiàng)服務(wù)，以便準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐。（5）了解接待規(guī)格和性質(zhì)。包餐有會(huì)議包餐、旅游團(tuán)包餐、婚宴等等。服務(wù)人員要做到了解用餐賓客的國(guó)籍、身份、民族及宗教信仰，使餐間服務(wù)準(zhǔn)確無(wú)誤。（6）掌握賓客的特殊需要。了解用餐賓客的特殊需求及飲食禁忌，盡量滿足賓客的特殊要求。2、按用餐標(biāo)準(zhǔn)布置餐桌，準(zhǔn)備好各種調(diào)料和服務(wù)用品。3、事先準(zhǔn)備好預(yù)定的酒水、茶、香巾等。冷菜可在開(kāi)餐前五分鐘擺放于餐桌上。4、恭候賓客。當(dāng)賓客到達(dá)時(shí)，服務(wù)員要主動(dòng)上前問(wèn)清團(tuán)隊(duì)或會(huì)議的名稱，并準(zhǔn)確迅速地將客人引到準(zhǔn)備好的座位上。5、清點(diǎn)人數(shù)，準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐。如個(gè)別客人未到，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)征求主辦單位的意見(jiàn)，在得到主辦單位許可后方可開(kāi)餐。6、服務(wù)員為賓客開(kāi)茶或斟到酒水、飲料。7、上熱菜時(shí)報(bào)菜名，同時(shí)上主食。8、勤巡臺(tái)、勤斟茶倒水，更換餐用具，添加主食。9、菜上齊后告訴客人：“菜已上齊?！?0、客人用餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)有禮貌地送客。三、團(tuán)體餐服務(wù)的注意事項(xiàng)1、賓客如果需要額外的酒水，應(yīng)予以滿足，但服務(wù)員須有禮貌的告訴客人差價(jià)現(xiàn)付。2、團(tuán)體餐要注意飯菜的保溫，人到齊后再上菜。3、賓客用餐時(shí)如有特殊要求，應(yīng)盡量滿足。4、對(duì)在飯店逗留時(shí)間較長(zhǎng)的會(huì)議和旅游團(tuán)體，切忌每餐提供相同的菜肴。5、注意了解團(tuán)體餐的結(jié)賬方式。注意了解團(tuán)體餐的結(jié)賬方式。

（1）旅游團(tuán)隊(duì)結(jié)帳。旅游團(tuán)隊(duì)或?qū)в我黄瘘c(diǎn)清人數(shù)，按人數(shù)計(jì)算。（2）會(huì)議團(tuán)隊(duì)結(jié)帳。根據(jù)實(shí)際人數(shù)開(kāi)具結(jié)帳單。（3）婚宴包餐結(jié)帳。使用現(xiàn)金結(jié)帳，按每桌用餐標(biāo)準(zhǔn)結(jié)算。第六節(jié)宴會(huì)服務(wù)方式大型宴會(huì)服務(wù)流程中餐廳大型宴會(huì)的服務(wù)形式！大型宴會(huì)服務(wù)是指在同一時(shí)間內(nèi)幾位服務(wù)員同時(shí)為一個(gè)大宴會(huì)廳內(nèi)的幾桌提供服務(wù)的服務(wù)形式！大型宴會(huì)的特點(diǎn)是？1、在指定時(shí)間內(nèi)為客人提供服務(wù)，人員需求量大，用餐時(shí)間較短。2、客人的身份或宴會(huì)的規(guī)格較高，規(guī)模較大，要求餐具的質(zhì)量或環(huán)境陳設(shè)格調(diào)高雅、寬敞舒適。大型宴會(huì)服務(wù)程序餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)結(jié)賬、送客服務(wù)餐后收尾餐前準(zhǔn)備檢查桌面及備餐臺(tái)餐具檢查酒水分配情況椅子按餐位對(duì)齊備足熱水及毛巾站立迎賓(根據(jù)客人要求適時(shí)倒紅酒)。餐中服務(wù)問(wèn)茶、上毛巾、打口布問(wèn)酒水飲料及斟倒上菜前檢查工作上菜原則及程序餐中巡臺(tái)（此一切操作都由主賓開(kāi)始）結(jié)賬及送客服務(wù)核對(duì)酒水及參加宴會(huì)人數(shù)審查賬單并與客人確認(rèn)檢查有無(wú)遺留物品為客人拉椅送至電梯門(mén)口目送客人離開(kāi)餐后收尾把臟餐具擺放整齊送至洗碗間將轉(zhuǎn)盤(pán)擦干凈放入轉(zhuǎn)盤(pán)車將臟布草送至布草房打掃環(huán)境衛(wèi)生整理邊臺(tái)和備餐間愛(ài)的蔓延你的體貼溫暖了我的心就像夏天的風(fēng)吹過(guò)那么涼爽安靜

我輕輕依偎在你的懷里天空掛滿祝福的星星

我要唱給你聽(tīng)陶醉在你給的甜蜜陶醉在你給的甜蜜

目錄一·婚宴基本情況介紹二·宴會(huì)會(huì)場(chǎng)布置三·宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)四·婚禮儀式設(shè)計(jì)五·宴會(huì)開(kāi)席、上菜六·婚宴流程服務(wù)說(shuō)明七·服務(wù)注意事項(xiàng)預(yù)計(jì)人數(shù)200人婚禮基本情況介紹時(shí)間：2012年2月14日地點(diǎn)：索菲特世外桃源度假酒店主題：“愛(ài)的蔓延”新人：王麗麗和張明風(fēng)格：中西結(jié)合的浪漫婚禮舞臺(tái)音響音響餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌香檳臺(tái)餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌花門(mén)過(guò)道簽到臺(tái)實(shí)圖展示簽到臺(tái)香檳臺(tái)宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)十人臺(tái)——寓意十全十美中國(guó)紅餐具1.餐具的選擇：舉辦成一場(chǎng)中式婚禮，那么紅色就是整個(gè)婚禮上不能缺少的顏色。無(wú)論是場(chǎng)地布置還是婚宴。都在這喜慶的氣氛中洋溢著幸福。同樣餐桌也應(yīng)該是喜慶的，紅色餐墊、餐盤(pán)、閃亮外表的飾品都可亮麗登場(chǎng)，讓整個(gè)婚宴都充滿了喜慶的味道。2.婚禮餐巾的選擇：主要作用就是增加喜慶氣氛，如果使用得當(dāng)，還能提升婚宴檔次。所以餐巾顏色不應(yīng)該選擇與餐具同一色系的，應(yīng)該也是亮色的，給人視覺(jué)的沖擊吧，所以選擇黃色的餐巾。桌面的設(shè)計(jì)1.臺(tái)布和椅裙的選擇：既然餐具和餐巾都選擇了暖色調(diào)的，那么臺(tái)布就不能選擇那種亮色系的，所以選擇素雅的顏色，突出了婚禮的純潔和神圣的一面。椅裙的顏色就不能選擇淡色的了，為了和餐具呼應(yīng)，椅裙可以選擇紅色。椅背可以選擇黃色的蝴蝶結(jié)作為裝飾?；ㄅ_(tái)的設(shè)計(jì)

花臺(tái)是一個(gè)宴會(huì)桌面重要的部分，所以花臺(tái)設(shè)計(jì)的構(gòu)思很重要。我們的宴會(huì)是婚宴，所以花臺(tái)肯定是與愛(ài)情相關(guān)，所以選擇了象征愛(ài)情的玫瑰花作為主要的設(shè)計(jì)元素。如圖，選擇紅色的玫瑰和黃色的玫瑰，不光是呼應(yīng)了色彩，還取紅色玫瑰代表愛(ài)情和黃色玫瑰只鐘情你一個(gè)的吉祥寓意，中間放上新人的結(jié)婚照，讓賓客感受到新人的幸福。圓形的造型體現(xiàn)了和和美美?；槎Y儀式設(shè)計(jì)1：婚禮前10分鐘：司儀候場(chǎng)，主持人，燈光師，音響師，督導(dǎo)全部到場(chǎng)候場(chǎng)。2：婚禮前4分鐘：新郎站在舞臺(tái)旁守候，新娘站在婚禮大廳門(mén)口處。3：婚禮前2分鐘：播放婚禮提示。4：婚禮儀式前奏旁白：配背景音樂(lè)5：新郎、新娘出場(chǎng)6：主持人主持婚禮儀式設(shè)計(jì)7：證婚人講話8：宣講愛(ài)情誓言9：新郎、新娘交換信物10：新人致辭11：點(diǎn)燃愛(ài)情蠟燭12：倒香檳，切蛋糕，交杯酒13：儀式完畢，婚宴開(kāi)始，新郎新娘給嘉賓敬酒菜單的設(shè)計(jì)1.菜肴的數(shù)目應(yīng)為雙數(shù):

婚宴菜肴數(shù)目通常以八個(gè)菜象征發(fā)財(cái)，以十個(gè)菜象征十全十美，以十二個(gè)菜象征月月幸福。2.

以吉祥語(yǔ)命名菜肴:

主要是為了寄托對(duì)新人的美好祝愿，烘托氣氛，愉悅賓客。3.菜品原料的禁忌:

傳統(tǒng)婚宴菜品中原料一般都有雞、魚(yú)，象征這吉祥喜慶，年年有余，而且一般都作為壓軸菜上席。宴席中甜品的主要原料有大棗、花生、桂圓、蓮子等，主要是取其諧音，祝福新人早生貴子。傳統(tǒng)喜事當(dāng)然少不了“紅”，婚宴中大部分的菜肴都以紅色為主調(diào)，一般有“醬紅、棕紅、橘紅、胭脂紅等”，給賓客帶來(lái)喜慶的感覺(jué)。

婚宴流程服務(wù)說(shuō)明（一）按照客人要求進(jìn)行場(chǎng)地布置1、開(kāi)餐前1小時(shí)給員工開(kāi)例會(huì)，布置工作，了解婚宴桌數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、地點(diǎn)、出菜順序、時(shí)間及某些客人的特殊要求。2、服務(wù)開(kāi)始前15分鐘化淡妝,統(tǒng)一著宴會(huì)服裝,面帶微笑,迎接客人到來(lái)。——宴會(huì)開(kāi)始前準(zhǔn)備工作婚宴流程服務(wù)說(shuō)明（二）上毛巾，倒醬醋1、婚宴開(kāi)餐前15分鐘準(zhǔn)備2、左手托盤(pán)，右手送毛巾，毛巾疊法及朝向要統(tǒng)一。3、筷子整齊地放在筷架上。倒醬醋：調(diào)味碟要拿到托盤(pán)內(nèi)斟倒，不要太滿。（三）擺放冷菜1、婚宴前30分鐘擺放好冷菜。2、注意葷素、顏色、口味的搭配。3、盤(pán)距相等，離桌邊距離相等。4、裝飾物一律朝外擺放，注意有裝飾物的菜肴要小心擺放。5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律跟上調(diào)羹，客人未到前放在底碟上，調(diào)羹柄朝外臥放，客人來(lái)后放在冷菜中。婚宴流程服務(wù)說(shuō)明（四）迎接客人服務(wù)員微笑、熱情，雙手自然交叉，聲音清晰、悅耳。（五）協(xié)助客人入座1、儀態(tài)：到主桌位拉椅讓座；拉椅不可過(guò)快或過(guò)慢。2、微笑、親切、熱情、友善、身體微屈；若主賓帶有夫人則從女士先開(kāi)始，協(xié)助客人掛好衣物，皮包罩上椅套，若有兒童，增加兒童椅。（六）展示酒水，斟酒1、臺(tái)面上擺放啤酒杯、紅酒杯兩套杯具，白酒杯落臺(tái)備用，客人需要時(shí)及時(shí)提供。2、啤酒：右手托酒瓶上端，左手扶下端呈45°角，站在客人右側(cè)，身體微屈，商標(biāo)朝向客人。3、紅酒