陜西關(guān)中的飲食文化

陜西地處中國(guó)腹地貫連黃河長(zhǎng)江兩大流域這里既有黃土高原的粗放又有魚(yú)米之鄉(xiāng)的秀麗，物產(chǎn)豐富，人杰地靈。其餐飲源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史文化為底蘊(yùn)，無(wú)聲潤(rùn)物，在這塊土地上形成了極富特色的“秦食文化”。歷史——厚重典雅博大精深在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，陜西為秦國(guó)治地，故簡(jiǎn)“秦，在此基礎(chǔ)上發(fā)祥和成長(zhǎng)起來(lái)的古老而又年輕的飲食風(fēng)味與歷史文化結(jié)合稱之為“秦食文化”，它以陜西為中心，地理位置可以拓展到整個(gè)西北地區(qū)。歷史上，因當(dāng)時(shí)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、貿(mào)易的發(fā)展，陜西，尤其是西安，形成眾多名勝，內(nèi)外交流相當(dāng)頻繁，這也帶來(lái)了陜西膳食飲饌的進(jìn)步發(fā)展。具有代表性的“秦食文化”菜譜主要由衙門菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和清真菜等組成。衙門菜，又稱官府菜，歷史悠久，典雅厚實(shí)，帶把肘子”箸頭春”等。商賈菜則以名貴取勝，如金錢發(fā)菜”、佛手魚(yú)翅等。市肆菜以西安等重鎮(zhèn)中心的名樓、名店的肴饌為主，招徠顧客，競(jìng)爭(zhēng)激烈，明四喜”奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)”“煨魷魚(yú)絲“燴肉三鮮”等間菜經(jīng)濟(jì)實(shí)惠有鄉(xiāng)土氣息如“光頭肉片”、肉絲燒茄子”“葫蘆頭清真菜歷經(jīng)明清發(fā)展規(guī)模初具如“羊肉泡饃“全羊席”，聞名遐邇。陜西餐飲和飲食文化葆有周、秦、漢、唐等十多個(gè)王朝遺風(fēng)，特色精絕，美不勝收。借歷史與古都優(yōu)勢(shì)，陜西餐飲博采精華，兼收各民族珍饈風(fēng)味，集內(nèi)外之薈萃，挖掘繼承歷代宮廷之技藝，以品種繁多、花色奇異、民族特色濃厚、地方風(fēng)味各異、古色古香古韻而著稱。但陜西餐飲業(yè)在其前期整體上發(fā)展比較緩慢20世紀(jì)年代以來(lái)隨著隴海鐵路通車和抗戰(zhàn)興起陜西成為中國(guó)的大后方各地遷移至西安的人口急劇增加，各種風(fēng)味飲食也先后入駐西安，陜西餐飲業(yè)得以興盛。后來(lái)，從上世紀(jì)年代西安逐漸成為旅游勝地國(guó)內(nèi)外的交往日益頻繁與密切促使陜西的餐飲業(yè)一日千里，跨越發(fā)展。伴隨著餃子宴、“小吃宴、“仿宴”、宮廷宴”等典餐宴的挖掘面世還出現(xiàn)了一批符合各地游客需要的創(chuàng)新菜進(jìn)一步提高了陜西餐飲的知名度。現(xiàn)狀——爭(zhēng)流競(jìng)勝異彩紛呈早在唐代，西安（古稱長(zhǎng)安）就是全國(guó)最大最開(kāi)放的城市，是全國(guó)餐飲和飲食文化的中心。唐代大詩(shī)人白居易有《寄胡麻餅與楊萬(wàn)州》胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄于饑饞楊大使，嘗看得似輔興無(wú)一詩(shī)。其實(shí)，詩(shī)中的“胡麻餅”就是我們今天吃的芝麻燒餅。三秦大地?zé)顭钊A章名品飲食千古蘊(yùn)藏流傳于陜西的各式小吃不論是宮廷的、民間的，數(shù)量龐大，做工精細(xì)，深受中外人士的歡迎。陜西人在挖掘、整理保留這些傳統(tǒng)餐飲的同時(shí)又給它增添了新的內(nèi)涵如把傳統(tǒng)的各式各樣的餃子和小吃組成使人眼界大開(kāi)的餃子宴、小吃宴、仿唐宴、宮廷宴。在這里，人們吃的不僅僅是幾碟菜肴，而是在品味文化與傳統(tǒng)，感受歷史脈絡(luò)和民族風(fēng)情。清真菜在中國(guó)的菜系中也占有很重要的地位西以牛羊肉泡饃為代表的清真餐飲近年來(lái)更是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷安的老孫家同盛祥等則是聞名遐邇的美食店，成為各地游客的口福之地。餐飲業(yè)是一個(gè)多面發(fā)光的鏡子打理順暢不僅能帶來(lái)最直接的消費(fèi)而且對(duì)拉動(dòng)農(nóng)業(yè)食品加工業(yè)以及解決就業(yè)等社會(huì)問(wèn)題都具有重要意義因此大力

發(fā)展餐飲業(yè)，弘揚(yáng)秦食文化”，業(yè)已成為陜西經(jīng)濟(jì)發(fā)展和促進(jìn)旅游業(yè)的一大亮點(diǎn)與特色。海南大學(xué)專業(yè)選修課作課程：俗題目：談西關(guān)中飲文化學(xué)院：文播學(xué)院專業(yè)：語(yǔ)文學(xué)班級(jí)：07文姓名：娟學(xué)號(hào)：

淺陜關(guān)的食化【摘要】關(guān)中在歷史上是一個(gè)地區(qū)名稱，所指范圍大小不一，一般指的是東起潼關(guān)，西至寶雞，南接秦嶺，北抵陜北高原這一區(qū)域。本文要談?wù)摰木褪且晕靼彩袨橹行?，包括咸?yáng)、寶雞、三原、銅川、渭南、大荔、楊凌在內(nèi)的關(guān)中道飲食及風(fēng)土人情、民風(fēng)民俗。關(guān)中飲食文化是三秦飲食文化的典型代表。本文將以茶、酒、飯、菜、小吃、果為順序來(lái)詳細(xì)了解陜西關(guān)中的飲食文化?！娟P(guān)鍵詞】關(guān)中概況、趣聞、面食、特色小吃一關(guān)簡(jiǎn)關(guān)中平原位于陜西省中部，在秦嶺和黃土高原的懷抱之中，這里土地肥沃，物產(chǎn)豐富，風(fēng)調(diào)雨順，旱澇保收，灌溉農(nóng)業(yè)自古著名，是中國(guó)最早被稱為“金城千里，天府之國(guó)”的地方。南北寬百余公里，東西長(zhǎng)400公里，號(hào)稱“八百里秦川所麥粟文化地帶，是組成歷史悠久、光輝燦爛的黃河中游文化最重要的一部分。因境內(nèi)有涇、渭兩條河流，有人也稱其為“涇渭文化”。關(guān)中平原是鈣質(zhì)黃土兼之氣候作用生長(zhǎng)的小麥相對(duì)漢中小麥?zhǔn)芡習(xí)r間要長(zhǎng)些故而原糧的出粉率高，而且筯道白晳、易揉易和。關(guān)中的飲用水多取自沖積扇上的深井泉水，水質(zhì)清冽純凈。先天的優(yōu)勢(shì)，為關(guān)中面粉能捏弄出種種好的吃法提供了基礎(chǔ)條件。二有飲的聞俗話說(shuō)“千里不同風(fēng)，百里不同俗地廣袤，因此，就產(chǎn)生了許許多多的“怪”現(xiàn)象?！瓣P(guān)八大怪”就由此產(chǎn)生。其中與飲食有關(guān)的有以下幾個(gè)：第一怪：面條像褲帶陜西地處中國(guó)內(nèi)地中部，降水量較少，干燥，因此盛產(chǎn)小麥，當(dāng)?shù)厝嗣褚悦媸碁橹?。各種各樣的面食，其中有一種當(dāng)?shù)靥赜械拿娼凶鰥U奤（地方音為biang'biang，根面條寬度可達(dá)二三寸長(zhǎng)則在1米上厚度和硬幣差不多像人的皮帶一樣，一根面條通?？蛇_(dá)二兩因而對(duì)飯量小的人講頓飯吃一根面條就足夠了“奤字傳說(shuō)，

非常難寫(xiě)，筆畫(huà)很多。關(guān)于這個(gè)“奤”字有一個(gè)順口溜：一點(diǎn)飛上天，黃河兩道灣，八字大張口言朝里走你一扭我扭中間夾個(gè)言嘍嘍左長(zhǎng)右長(zhǎng)中坐個(gè)馬大王，心字底，月字旁，撾個(gè)勾搭勾麻糖，坐上車走咸陽(yáng)第二怪：鍋盔像鍋蓋鍋盔是一種用慢火烙的大餅狀如鍋蓋鍋要和得很硬手是揉不動(dòng)的，人要騎在杠子上壓揉，然后放在大鍋里面小火慢慢烤制。這樣的鍋盔外焦里酥香可口，邊薄中厚，表面鼓起，饃瓤干酥，層次分明，形似一朵大菊花，色香味俱佳。鍋盔很大，大得像鍋蓋一樣，所以叫做鍋盔像鍋蓋。當(dāng)然它也很厚，吃的時(shí)候要張著大嘴，那自然也要瞪著眼睛，所以這種鍋盔又叫“瞪眼鍋盔第三怪：辣子是道菜都說(shuō)湖南人和四川人能吃辣子，但他們和陜西人比起來(lái)實(shí)在是“小巫見(jiàn)大巫拿辣子當(dāng)作料，陜西人拿辣子當(dāng)菜。陜西特有的一種“秦椒”被稱為“辣椒之王人沒(méi)菜、沒(méi)油、沒(méi)肉都可以，唯獨(dú)不能沒(méi)有辣子。賈平凹在散文里寫(xiě)秦川黃土飛揚(yáng)，三千萬(wàn)兒女高吼秦腔，端一碗撈面喜氣洋洋，沒(méi)放辣子嘟嘟嚷嚷第四怪：大碗喝酒不耍賴?？陀^地說(shuō)關(guān)人的酒量并不算眾，東比不過(guò)河南人比不過(guò)陜北人和蒙古人，就連和南面的漢中人較量，關(guān)中人也未必能占優(yōu)勢(shì)。然而由于關(guān)中人性格耿直，又不善辭令。因而往往是你說(shuō)咋喝他就咋喝。三關(guān)的食消費(fèi)生活民俗是經(jīng)濟(jì)民俗的一個(gè)重要方面是經(jīng)濟(jì)民俗中最為敏感的神經(jīng)是日常生活最為活躍的事象，在消費(fèi)生活民俗的衣、食、住當(dāng)中，飲食習(xí)俗占居首要地位。地域、民族、經(jīng)濟(jì)條件不同，飲食也就有所差異，以陜西本省來(lái)論，比如陜南人喜吃大米，陜北人多食雜糧，而關(guān)中人則愛(ài)吃麥面。一般的飲食包括茶、酒、飯、菜、湯、果。下面就依此順序來(lái)詳細(xì)了解陜西關(guān)中的飲食文化。

（一）茶茶在關(guān)中人的日常飲料中，有著悠久的民俗傳承。老百姓俗話說(shuō)：“開(kāi)門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”來(lái)客必有煙酒茶。茶飯、茶飯，關(guān)中至今農(nóng)村以飯食論優(yōu)劣，往往說(shuō)“誰(shuí)家茶飯好，誰(shuí)家茶不好”。茶與關(guān)中人飲食密切于此可見(jiàn)一斑。關(guān)中雖然不產(chǎn)茶人飲茶成習(xí)，這在城鄉(xiāng)是司空見(jiàn)慣的了。除了沖泡飲用之外，西府山區(qū)還有一種罐罐茶，屬羌人的遺俗。（二）酒酒是我們祖先最早發(fā)明的飲料之一中人在日常禮俗中處處事事離不開(kāi)酒酒的品種多酒佳話也多名酒的傳說(shuō)洋溢著沁人心脾的酒香味而傳遍天下水是杜康仙師的故鄉(xiāng)在那里流傳著杜康美酒劉伶的傳說(shuō)國(guó)名優(yōu)酒“西鳳酒”素有“醉倒蜂蝶十里香”的美譽(yù)享國(guó)際聲的黃桂稠酒遠(yuǎn)在唐代已久有盛名了酒百篇”的詩(shī)仙李白和他的酒友“酒中八仙”當(dāng)年就是常到長(zhǎng)安酒肆?xí)筹孅S桂稠酒而吟詩(shī)論文的。（三）面食種類關(guān)中地區(qū)人民的飲食，隨著節(jié)令的變化，一年四季不同。一般地說(shuō)，冬天，人們喜食燴面片、燴菜等熱騰騰的飯菜；夏天，愛(ài)吃煎餅、面皮子、涼拌三絲等。關(guān)中面食主味離不開(kāi)醋，在這一點(diǎn)上，正應(yīng)了中華味系的一個(gè)鐵則，即：南甜北咸，東辣西酸。關(guān)中地區(qū)面食的種類很多，主要分面條、鍋餅和蒸饃三大類。僅面條就有近千種名目，如臊子面、旗花面、麻食面、炸醬面、油潑面長(zhǎng)面、短面、細(xì)面等。細(xì)分起來(lái)，東府（大荔一帶）面和西府（寶雞一帶）面又有不同。西府的面條，其特點(diǎn)在于一個(gè)“細(xì)”字，最的象頭發(fā)絲那么細(xì)。東府的面條，其特點(diǎn)在于一個(gè)“寬”字，最寬的象寬皮腰帶。蒸饃（饅頭）類的有以下幾種：蒲城蒸饃（椽頭饃）因蒸熟后遇風(fēng)一吹即裂開(kāi)縫子，又稱“開(kāi)花饃點(diǎn)面硬，有嚼頭；合陽(yáng)面花（花花饃）這種花花饃做工精細(xì)，具有廣泛的群眾性它合四時(shí)八節(jié)，做各有講究的禮饃；興平云云饃形狀很像古畫(huà)中的一朵云彩而得名。它又像一副沒(méi)帶腿的眼鏡，所以俗稱“眼鏡饃饃造形美觀、白中透黃，

久放不變質(zhì)；金線油塔間最簡(jiǎn)單的制法如同花卷。不同的是將和好的面團(tuán)拉成長(zhǎng)絲，盤(pán)繞成一堆，呈塔形，就叫油塔。此品層多絲細(xì)，松綿不膩。食用時(shí)可配上蔥節(jié)蘸面醬。此外還有蒸餃、包子、蒸麥飯、米面皮子等，都是生活中常吃的食品。（四）陜西風(fēng)味名菜陜西風(fēng)味名菜，歷史悠久，品類繁多。編入《中國(guó)菜譜》（陜西卷）的就有01種故有“長(zhǎng)安美肴，華夏古饈”之稱。陜菜以關(guān)中菜為代表。在取料上以豬、羊肉為主，具有料重味濃香肥酸爛的特點(diǎn)，而取料單一味正又是它的獨(dú)特風(fēng)格傳名菜“把肘子、葫蘆雞、枸杞燉銀耳、三皮豬皮、雞皮、海蟄)奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)、口蘑氽雙脆、煨魷魚(yú)絲、燴三鮮、金邊白菜”等。湯中有“菠菜豆腐湯、酸辣肚絲湯、金針銀耳湯、肉絲湯、雞絲湯、雞蛋湯”等。飯食中首推天下第一碗羊肉泡饃。近年來(lái)菜飯合一，又開(kāi)發(fā)出了“仿唐宴、長(zhǎng)安八景宴、餃子宴、灌湯包子宴、羊肉泡饃宴”等。（五）特色小吃西安是中國(guó)的小吃王國(guó)“牛肉”“面皮子”、“泡泡油糕”金油塔”、“黃桂柿子餅”岐哨子面都是老少皆知的名吃面就具體講一下最能代表陜西特色小吃的牛羊肉泡饃。牛羊肉泡饃是西安特有的風(fēng)味食品料重味醇，肉爛湯濃。牛羊肉泡饃有三種烹飪方法，一是單做（燴成湯菜二是泡（無(wú)湯是圍城。食用時(shí)要告訴廚師，要哪種做法，并告訴要素要肥，或要“肥素能足要求。吃時(shí)像蠶食一樣，從一邊一點(diǎn)兒一點(diǎn)兒地吃，切忌攪動(dòng)，