三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

第一頁，共三十九頁。產(chǎn)熱營養(yǎng)素

人體的各種生理活動，如胃腸蠕動、神經(jīng)(shénjīng)傳導(dǎo)、體液的維持，以及工作、學(xué)習(xí)、運(yùn)動所需要的能量，都來源于食物。因此，人體每天必須攝入一定數(shù)量的食物，以補(bǔ)充所必需的營養(yǎng)素。營養(yǎng)素對人體的生理功能作為能量物質(zhì)，供給人體所需的熱能作為供給身體生長發(fā)育、修補(bǔ)組織所需要的原料對人體各種功能、生命過程起調(diào)節(jié)和控制作用第二頁，共三十九頁。一、蛋白質(zhì)化學(xué)組成

蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的含氮的高分子有機(jī)化合物，在人體內(nèi)約10萬種。它在人體細(xì)胞中的含量僅次于水，約占細(xì)胞干重的50%以上。蛋白質(zhì)是人類細(xì)胞的重要(zhòngyào)組成部分，是生命的重要(zhòngyào)物質(zhì)基礎(chǔ)。從化學(xué)角度看，蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成，多數(shù)蛋白質(zhì)還含有硫和磷，有些蛋白質(zhì)還含有鐵、鎂、碘等其他元素。組成元素碳?xì)溲醯浚?）51~555.5~7.719~2415~18表1蛋白質(zhì)的基本(jīběn)組成元素第三頁，共三十九頁。一、蛋白質(zhì)化學(xué)組成

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。人體(réntǐ)蛋白質(zhì)就是由許多氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起組成的。已知從各種天然來源中分離到的氨基酸已達(dá)175種以上，而構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸只有20多種。肽鍵(tàijiàn)第四頁，共三十九頁。一、蛋白質(zhì)各級(ɡèjí)結(jié)構(gòu)雖然構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸只有20多種，但是，氨基酸的排列順序種類繁多，且蛋白質(zhì)的各級結(jié)構(gòu)非常(fēicháng)繁雜，所以蛋白質(zhì)的種類特別多。一血紅蛋白(xuèhóngdànbái)第五頁，共三十九頁。一、蛋白質(zhì)必需氨基酸：人體內(nèi)不能合成或者合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要(xūyào)，而必須從每日膳食中攝取一定的數(shù)量，否則就不能維持機(jī)體氮平衡的氨基酸。纈（xié）氨酸

組氨酸

蛋氨酸

苯丙氨酸9種必需氨基酸亮氨酸

異亮氨酸

色氨酸

蘇氨酸

賴氨酸非必需氨基酸：并非機(jī)體不需要，而是這部分氨基酸能在人體內(nèi)合成，或者可以由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成，可以不必由食物供給?？谠E：記住(jìzhù)帶本亮色書來?。ó惲粒┦澄锏鞍踪|(zhì)的關(guān)鍵成分第六頁，共三十九頁。一、蛋白質(zhì)氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

當(dāng)某食物(shíwù)蛋白質(zhì)的氨基酸模式和人體越接近，則其必需氨基酸被人體充分利用的可能性即利用率也可能越高，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0表2幾種食物(shíwù)和人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式基準(zhǔn)(jīzhǔn)第七頁，共三十九頁。一、蛋白質(zhì)營養(yǎng)(yíngyǎng)分類完全(wánquán)蛋白質(zhì)半完全(wánquán)蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)良、種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，是近似于人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式。種類比較齊全、但相互間比例不太適當(dāng)，不能完全符合人體的需要。種類不全、比例不適當(dāng)。第八頁，共三十九頁。一、蛋白質(zhì)生理功能（1）“建筑材料”，構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體(jītǐ)組織

——最主要的生理功能（2）調(diào)節(jié)生理功能

——酶、激素等（3）運(yùn)輸功能

——如血紅蛋白（4）參與免疫反應(yīng)——抗體（5）產(chǎn)熱營養(yǎng)素，供給能量

——“生命(shēngmìng)物質(zhì)”1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)(tǐnèi)能產(chǎn)生16.7kJ（4kcal）的熱能，但不到必要時不用，會影響組織細(xì)胞的功能第九頁，共三十九頁。一、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價（1）食物中蛋白質(zhì)的含量——評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。

只有蛋白質(zhì)含量比較高的食物，作為人體食物蛋白質(zhì)的來源時才有意義。一般情況下，動物性食物的蛋白質(zhì)含量＞植物性食物；植物性食物中，大豆蛋白質(zhì)的含量相對較高。

測量方法：凱氏定氮法——蛋白質(zhì)系數(shù)(xìshù)（了解即可）。第十頁，共三十九頁。一、蛋蛋白質(zhì)質(zhì)營養(yǎng)價價值評評價（2）蛋白白質(zhì)的的消化化率：：食物中中的蛋蛋白質(zhì)質(zhì)能夠夠被人人體消消化酶酶分解解(fēēnjiěě)的程度度。蛋白質(zhì)質(zhì)消化化率越越高，，被人人體吸吸收利利用的的可能能性就就越大大，營營養(yǎng)價價值也也越高高。表3常見食物中蛋白質(zhì)的消化率（%）食物消化率食物消化率奶類97~98豆類69~96肉類92~94谷類66~82蛋類98薯類70~74魚類98米飯82面包79大豆粉75馬鈴薯74花生粉58結(jié)論(jiélùn)：：動物性性食物物蛋白白質(zhì)的的消化化率＞＞植物物性食食物第十一一頁，，共三三十九九頁。。一、蛋蛋白質(zhì)質(zhì)營養(yǎng)價價值評評價(pííngjià)（2）蛋白白質(zhì)的的消化化率公公式：：食物中蛋白質(zhì)的消化率=食物中被消化吸收氮的數(shù)量×100%食物中的含氮總量=食物中的含氮總量－糞便中的含氮量×100%食物中的含氮總量第十二二頁，，共三三十九九頁。。一、蛋蛋白質(zhì)質(zhì)蛋白質(zhì)質(zhì)營養(yǎng)養(yǎng)不良良對人人體健健康的的影響響（1）蛋白白質(zhì)缺缺乏癥癥在兒童童和成成人中中均有有發(fā)生生，但但對處于生生長階階段的的兒童童影響最最大。。癥狀：：代謝謝率下下降，，對疾疾病抵抵抗力力減退退，易易患病病，遠(yuǎn)遠(yuǎn)期效效果是是器官官的損損害。。常見見的是是兒童童的生生長發(fā)發(fā)育遲遲緩，，智力力發(fā)育育不良良，腹腹瀉，，貧血血，水水腫，，抵抗抗力下下降，，易感感染各各種(ɡèèzhǒǒnɡɡ)疾病，，甚至至死亡亡。案例：：2004年安徽徽阜陽陽劣質(zhì)質(zhì)奶粉粉事件件（2）蛋白白質(zhì)過過多癥癥（較較少發(fā)發(fā)生））危害：：①攝攝入較較多的的動物物脂肪肪和膽膽固醇醇；②加重重了肝肝臟、、腎臟臟的代代謝負(fù)負(fù)擔(dān)；；③造成成含硫硫氨基基酸攝攝入過過多，，加速速骨骼骼中鈣鈣質(zhì)的的流失失，造造成骨骨質(zhì)疏疏松。。第十三頁，，共三十九九頁。案例(ànlì)：2004年安徽阜陽陽劣質(zhì)奶粉粉事件十年過去，，曾經(jīng)(céngjīng)的“大頭娃娃娃”悅悅悅攤開雙手手，兩根食食指卻無法法伸直。。曾經(jīng)(céngjīng)的“大頭娃娃娃”。曾經(jīng)的劣質(zhì)質(zhì)奶粉。第十四頁，，共三十九九頁。一、蛋白質(zhì)質(zhì)蛋白質(zhì)的食食物(shíwù)來源與推薦薦攝入量（1）食物來源源來源(láiyuán)豆類糧谷類動物性食物物(shííwù)植物性食物物如畜肉、禽禽肉、魚蝦蝦肉、乳類類、蛋類等等。主要來源（大約50%）優(yōu)質(zhì)來源第十五頁，，共三十九九頁。（2）推薦(tuījiàn)攝入量第十六頁，，共三十九九頁。一、蛋白質(zhì)質(zhì)（3）提高食物物蛋白質(zhì)營營養(yǎng)價值的的措施增加一定比比例的動物物性蛋白質(zhì)質(zhì)；利用蛋白質(zhì)質(zhì)的互補(bǔ)作作用，提高高植物性食食物中蛋白白質(zhì)的營養(yǎng)養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)的互互補(bǔ)作用：將兩種或或兩種以上上的食物混混合食用時時，必需氨氨基酸的含含量和比例例可以相互互補(bǔ)充，取取長補(bǔ)短(qǔchángbǔduǎn)，使蛋白質(zhì)質(zhì)必需氨基基酸的含量量和組成更更符合人體體需要。舉例：臘八八粥、雜合合面、素什什錦等。第十七頁，，共三十九九頁。二、脂類化學(xué)組成脂類是脂肪和類脂的總稱。從化學(xué)角度度看，脂類類主要含有有(hányǒu)碳、氫、氧三種元素。。正常人中，，脂類在體體內(nèi)的含量量僅次于蛋蛋白質(zhì)，但但個體間含含量變化的的差異比較較大。第十八頁，，共三十九九頁。二、脂類分類(fēnlèi)分類類脂甘油三酯又稱：中性脂肪/脂肪固醇類磷脂???液態(tài)植物油、固態(tài)動物脂肪食物(shíwù)中的脂類95%是甘油三酯酯；在人體體儲存的脂脂類中，甘甘油三酯達(dá)達(dá)到99%。第十九頁，，共三十九九頁。（1）甘油三酯酯1克脂肪在體體內(nèi)能產(chǎn)生生37.6kJ（9kcal）的熱能，，比蛋白質(zhì)質(zhì)、碳水化化合物都要要高，是一一種重要(zhòngyào)的高熱能營營養(yǎng)物質(zhì)。。每個甘油三三酯分子都都是由一分子甘油油和三分子脂肪肪酸結(jié)合而成。。甘油(ɡānyóóu)的分子結(jié)結(jié)構(gòu)甘油三酯酯的分子子結(jié)構(gòu)(fēnzǐǐjiéɡɡòu)第二十頁頁，共三三十九頁頁。飽和脂肪肪酸：組組成脂肪肪酸的碳碳鏈中不含有雙雙鍵的脂肪酸酸?！虘B(tài)動物物脂肪(zhīīfáng)不飽和脂脂肪酸：：組成脂脂肪酸的的碳鏈中中含有雙鍵鍵的脂肪酸酸。又分分為單不飽和和脂肪酸酸（只含有有一個雙雙鍵）和和多不飽和和脂肪酸酸（含有兩兩個或兩兩個以上上的雙鍵鍵）?！簯B(tài)植物物油飽和脂肪肪酸的熔熔點＞不不飽和脂脂肪酸必需脂肪肪酸：人人體不可可缺少而而自身又又不能合合成，并并且必須須通過食食物供給給的脂肪肪酸。植物性脂脂肪中必必需脂肪肪酸的含含量＞動動物性脂脂肪第二十一一頁，共共三十九九頁。（2）磷脂：：指甘油油三酯中中一個或或兩個脂脂肪酸被被含磷酸酸的其它它基團(tuán)取取代的脂脂類物質(zhì)質(zhì)。最重要(zhòòngyào)的磷脂是是卵磷脂和腦磷脂。（3）固醇類類最重要的的固醇是是膽固醇，它是細(xì)細(xì)胞膜的的重要組組成部分分，也是是體內(nèi)多多種重要要生物活活性物質(zhì)質(zhì)的合成成原料。。廣泛存在在于動物物性食物物中，人人體自身身可合成成足夠的的膽固醇醇，一般般不會缺缺乏。如如果攝入入過多，，可導(dǎo)致致高血脂脂癥、動動脈粥樣樣硬化、、冠心病病等心腦腦血管疾疾病。第二十二二頁，共共三十九九頁。二、脂類類生理功能能（1）構(gòu)成機(jī)機(jī)體組織織；（2）儲存(chǔǔcún)和供給能能量；（3）隔熱保保溫，維維持體溫溫正常；；（4）保護(hù)器器官組織織；（5）節(jié)約蛋蛋白質(zhì)的的作用；；（6）供給必必需脂肪肪酸；（7）促進(jìn)脂脂溶性維維生素的的吸收;（8）延長長飽腹感感。第二十三三頁，共共三十九九頁。二、脂類類營養(yǎng)價值值評價（1）脂肪的的消化率率主要(zhǔyàào)由脂肪的熔點決定。熔點接接近或低于人人體溫度（37℃）的脂肪，則則容易被吸收收。表1幾種食用油脂的熔點及消化率名稱熔點（℃）消化率（%）名稱熔點（℃）消化率（%）羊脂44~4584豆油常溫下液體98牛脂42~5088芝麻油常溫下液體98豬脂36~5094玉米油常溫下液體97椰子油28~3397.5葵花籽油常溫下液體96.5菜籽油常溫下液體99魚肝油常溫下液體98第二十四頁，，共三十九頁頁。二、脂類營養(yǎng)價值評價價（2）必需脂肪酸酸的含量必需脂肪酸含含量高，脂肪肪的營養(yǎng)價值值也高；相反反，營養(yǎng)價值值就越低。植物性脂肪中中必需脂肪酸酸的含量＞動動物性脂肪（3）脂溶性維生生素的含量天然食物中，，脂溶性維生生素往往存在在于脂肪中，，脂肪是人體體脂溶性維生生素的重要(zhòngyào)來源。第二十五頁，，共三十九頁頁。二、脂類脂類營養(yǎng)不良良對人體健康康的影響（1）脂肪攝入不不足（較少發(fā)發(fā)生）易導(dǎo)致必需脂脂肪酸和脂溶溶性維生素的的攝入不足，，會出現(xiàn)皮下下脂肪過少，，皮膚干燥、、濕疹等情況況。（2）脂肪攝入過過量過多的脂肪會會儲存在體內(nèi)內(nèi)(tǐnèèi)，引起肥胖、高高血壓、高血血脂等。第二十六頁，，共三十九頁頁。二、脂類脂肪的食物來來源與推薦(tuījiàn)攝入量（1）食物來源脂肪廣泛存在在于動物性食食物和植物的的種子中。人類膳食中2/3的脂肪應(yīng)由植植物油提供，，1/3由動物脂肪提提供。（2）推薦攝入量量脂肪的供給量量易受到飲食食習(xí)慣、季節(jié)節(jié)和氣候的影影響，變動范范圍較大，不不像蛋白質(zhì)供供給量那么明明確。我國成年人脂脂肪的每日攝攝取量應(yīng)占總熱量的20%~30%為宜，每日約為50~60g。第二十七頁，，共三十九頁頁。三、碳水化合合物化學(xué)組成(zǔchénɡ)碳水化合物也也稱糖類，是由碳、氫、氧3種元素組成的的一大類化合合物。碳水化合物是是人體供給熱熱能的重要物物質(zhì)，約占人人體每日所需需總熱量的55%~65%，在人們每日日膳食中的攝攝入量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了蛋白白質(zhì)和脂肪。。第二十八頁，，共三十九頁頁。三、碳水化合合物分類(fēnlèi)碳水化合物3~10分子(fēnzǐǐ)單糖＞10分子(fēnzǐǐ)單糖第二十九頁，，共三十九頁頁。（1）單糖碳水化合物的的基本組成單位位，不能再水解解成更小的糖糖分子，可以以直接被人體體吸收。食物中最重要要的單糖是葡萄糖、果糖、半乳糖和核糖。葡萄糖——最重要的一種種單糖。自然然界分布最廣廣，主要存在在于植物性食食品中。人體血糖果糖——最甜的一種糖糖，主要存在在于蜂蜜(fēnɡm(xù)ì)和水果中。半乳糖——不單獨存在于于食品中，是是乳糖的分解解產(chǎn)物。核糖——是構(gòu)成人體的的重要物質(zhì)。。第三十頁，共共三十九頁。。（2）雙糖雙糖不能直接被人體(réntǐǐ)吸收，在消化化道中必須經(jīng)經(jīng)過酶的水解解作用，生成成單糖以后才才能被吸收利利用。食物中最重要要的雙糖是蔗糖、麥芽糖和乳糖。蔗糖（1葡萄糖+1果糖）——甜度僅次于果果糖，廣泛存存在于植物中中，甘蔗和甜甜菜中含量最最高。麥芽糖（2葡萄糖）——在各種谷類種種子發(fā)出的芽芽中含量較多多，特別是麥麥芽。為淀粉粉的基本單位位。乳糖（1葡萄糖+1半乳糖）——主要存在于乳乳類以及乳制制品中。第三十一頁，，共三十九頁頁。（3）寡糖/低聚糖小分子(fēnzǐǐ)多糖。如存在在于豆類中的的棉籽糖、水水蘇糖。（4）多糖大分子化合物物，是動植物物的儲存物質(zhì)質(zhì)。食物中最重要要的多糖是糖原、淀粉和膳食纖維。糖原——也稱為動物淀淀粉，儲存于于動物體內(nèi)，，肝糖原和肌肌糖原。淀粉——由許多葡萄糖糖組成，能被被人體消化吸吸收的多糖。。薯類、豆類類和谷類中含含有豐富的淀淀粉，是人類類膳食中熱能能的主要來源源。（上漿、、掛糊、勾芡芡。）膳食纖維——第七大營養(yǎng)素素。存在于植物物性食品中不能被人體消消化吸收的多糖，如纖纖維素、半纖纖維素和果膠膠等。動物(dòngwù)多多糖植物(zhíwùù)多糖第三十二頁，，共三十九頁頁。三、碳水化合合物生理功能表1可消化(xiāohuà)碳水化合物與與不可消化(xiāohuà)碳水化合物對對人體生理功功能的比較分類食物來源生理功能可消化的碳水化合物淀粉、蔗糖、葡萄糖等。1、供給能量，4kcal/g；2、維持血糖平衡；3、構(gòu)成人體的組織結(jié)構(gòu)（糖原）；4、對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用；5、協(xié)助肝臟解毒。不可消化的碳水化合物膳食纖維，如纖維素、半纖維素、果膠等。1、增加糞便的體積和重量，加快腸道蠕動，清除體內(nèi)垃圾，預(yù)防腸道疾??；2、增大食物體積，減少熱能攝入，控制體重；3、降低血糖、血脂和膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生；4、增加腸內(nèi)益生菌并促進(jìn)其生長，從而抑制致病菌生長，提高機(jī)體免疫力。減肥！第三十三頁，，共三十九頁頁。三、碳水化合合物攝入不足或過過多對健康的的影響（1）碳水化合物物攝入不足膳食中可消化化的碳水化合合物長期供給給不足時，會會造成人體蛋蛋白質(zhì)營養(yǎng)不不良，稱為(chēnɡɡwéi)“熱能——蛋白質(zhì)營養(yǎng)不不良”。在貧困地地區(qū)及減肥人人群中比較常常見。維拉斯克茲第三十四頁，，共三十九頁頁。（1）碳水化合物物攝入不足(bùzú)膳食中不可消消化的碳水化化合物——膳食纖維長期期供給不足時時，易導(dǎo)致便便秘、痔瘡、、直腸癌等腸腸道疾病和高高血脂。這在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)達(dá)地區(qū)人群中中比較常見。。與動物性食食物攝入過多多而植物性食食物攝入不足足有關(guān)。第三十五頁，，共三十九頁頁。（2）碳水化合物物攝入過多膳食中可消化化的碳水化合合物攝入過多多時，機(jī)體獲獲得過多的能能量會轉(zhuǎn)化為為脂肪儲存在在人體的皮下下和內(nèi)臟周圍圍(zhōuwéi)，造成肥胖。?！獌和瘮z入過多多的精制糖，，若不注意口口腔衛(wèi)生，易易導(dǎo)致齲齒。?！欣夏耆藬z入入過多的精制制糖，易導(dǎo)致致高血糖、高高血脂等疾病病。膳食中不可消消化的碳水化化合物——膳食纖維攝入入過多時，會會影響機(jī)體對對蛋白質(zhì)、無無機(jī)鹽等營養(yǎng)養(yǎng)素的消化吸吸收。第三十六頁，，共三十九頁頁。三、碳水化合合物食物(shíwùù)來源淀粉主要來源源：谷物類、、薯類等。膳食纖維主要要來源：蔬菜菜、水果。其它：精制糖糖（少食?。┤樘恰獘雰核杼继妓衔镂锏闹匾獊韥碓?。第三十七頁頁，共三十十九頁。三、碳水化化合物推薦攝入量量膳食中碳水水化合物的的供給量因因飲食習(xí)慣慣、生活水水平和勞動動強(qiáng)