生物化學(xué)基礎(chǔ)脂類概述及脂肪

第二章脂類細(xì)胞膜lipid脂類的概念、分類單脂和復(fù)脂的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)固醇的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)萜類前列腺素脂蛋白主要內(nèi)容：一、脂類的概念和類別

（一）分布

動物：皮下、胸腔、腹腔、肌肉、骨髓等處的脂肪組織中

植物：種子等（二）脂類的主要生理功能

1．提供能量。體內(nèi)氧化1g脂肪可得到38KJ熱能氧化1g糖或蛋白質(zhì)只能得到17KJ熱能

2．保護作用和御寒作用3．為脂溶性物質(zhì)提供溶劑，促進人及動物體吸收脂溶性物質(zhì)。

4．提供必需脂酸。

5．構(gòu)建生物膜。

6．脂類作為細(xì)胞表面的物質(zhì)，與細(xì)胞識別、免疫等密切相關(guān)。

7．有些脂類還具有維生素和激素的功能。

（三）脂類的化學(xué)概念和分類

1．脂類的化學(xué)概念

脂類Lipid，也稱脂質(zhì)。他們的共同特征是以長鏈或稠環(huán)脂肪烴分子為母體。

元素組成：C、H、O，有的還含有N、P等?；瘜W(xué)觀點:脂肪酸+醇→酯，酯的衍生物脂類物質(zhì)具有三個特征

（1）一般不溶于水而溶于脂溶劑。

（非極性溶劑如乙醚、氯仿、苯等）（2）是脂酸與醇所組成的酯。

（3）一般能被生物體利用，作為構(gòu)建、修補組織或供能。2.脂質(zhì)的分類簡單脂結(jié)合脂（與脂肪酸結(jié)合的脂）（不與脂肪酸結(jié)合的脂）單純脂（脂肪）（三酰甘油酯）

復(fù)合脂（單純脂衍生物）糖脂油脂蠟脂蛋白固醇類（雜環(huán)大分子一元醇）萜類（多異戊二烯聚合醇）前列腺素（1五元環(huán)＋20碳脂肪酸）

磷脂鞘脂（神經(jīng)醇）甘油醇甘油醇鞘脂（神經(jīng)醇）脂類的分類

1.單純脂單純脂是脂肪酸與醇結(jié)合成的酯，沒有極性基團，是非極性脂，又稱中性脂。三酰甘油、膽固醇酯、蠟2.復(fù)合脂復(fù)合脂又稱類脂，是含有磷酸等非脂成分的脂類。復(fù)合脂含有極性基團，是極性脂。磷脂是主要的復(fù)合脂。3.非皂化脂包括類固醇、萜類和前列腺素類。不含脂肪酸，不能被堿水解。4.衍生脂指上述物質(zhì)的衍生產(chǎn)物。5.結(jié)合脂類脂與糖或蛋白質(zhì)結(jié)合形成糖脂和脂蛋白。

二、單脂（simplelipid）

（一）脂肪（真脂）（fat）

1．脂肪的組成和結(jié)構(gòu)

脂肪：甘油三酯，三酰甘油，triglyceride（TG）

三酰甘油的DL構(gòu)型2．脂肪酸（fattyacid,FA）

（一）脂肪酸的特點（人體及高等動物體內(nèi)的脂肪酸）

1.由偶數(shù)碳原子構(gòu)成的一元酸，最多見的是C16、C18、C22。

2.碳鏈無分支。

3.分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸的雙鍵都呈順式構(gòu)型；有多個雙鍵的脂肪酸稱為高度不飽和脂肪酸或多不飽和脂肪酸。相鄰雙鍵之間都插入亞甲基，不構(gòu)成共軛體系。2．脂肪酸（fattyacid,FA）

（二）分類和命名

俗名：主要反映其來源和特點。系統(tǒng)名：反映其碳原子數(shù)目、雙鍵數(shù)和位置。如：

硬脂酸的系統(tǒng)名是十八烷酸，用18：0表示，其中“18”表示碳鏈長度，“0”表示無雙鍵；油酸是十八碳烯酸，用18：1表示，“1”表示有一個雙鍵。反油酸用18：1Δ9,trans表示。雙鍵位置的表示方法有兩種：Δ編號系統(tǒng)：從羧基端數(shù)起，雙鍵羧基側(cè)碳原子的序數(shù)給雙鍵定位。ω或(n)編號系統(tǒng)：從甲基端數(shù)起（倒數(shù)序數(shù)），用雙鍵甲基側(cè)碳原子的序數(shù)給雙鍵定位。這樣可將脂肪酸分為代謝相關(guān)的4組，即ω3、ω6、ω7、ω9在哺乳動物體內(nèi)脂肪酸只能由該族母體衍生而來，各族母體分別是油酸（18：1，ω9）、軟油酸（16：1，ω7）、亞油酸（18：2，ω6）和亞麻酸（18：3，ω3）。2．脂肪酸（fattyacid,FA）

2．脂肪酸（fattyacid,FA）

（三）必須脂肪酸哺乳動物體內(nèi)能合成飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，不能合成多不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。我們把維持哺乳動物正常生長所必需的而體內(nèi)又不能合成的脂肪酸稱為必需脂肪酸。

2．脂肪酸（fattyacid,FA）（四）反應(yīng)脂肪酸常見的反應(yīng)有兩個：

活化硫?；?，生成脂酰輔酶A。這是脂肪酸的活性形式。

不飽和脂肪酸的雙鍵可以氧化，生成過氧化物，最后產(chǎn)生自由基。對人體有害。（參考化學(xué)性質(zhì)）③脂酸的空間構(gòu)象

3．脂肪的性質(zhì)

（1）物理性質(zhì)

顏色和氣味純的三酰甘油無色無嗅無味。天然油脂的顏色溶于其中的色素物質(zhì)如類胡蘿卜素，氣味由揮發(fā)性短鏈脂肪酸所至。密度和溶解度熔點、旋光度3．脂肪的性質(zhì)

（2）化學(xué)性質(zhì)①由酯鍵產(chǎn)生的性質(zhì)——水解和皂化

脂肪酸的堿水解

皂化值（價）saponificationnumberorvalue

皂化1g脂肪所需KOH的mg數(shù)。

TG平均Mr

＝3×56×1000

皂化價②由不飽和脂酸產(chǎn)生的性質(zhì)

A．氫化：

—CH＝CH－Ni/Pd/Pt加氫—CH2－CH2－B．鹵化：

—CH＝CH－

＋

I2—CH－CH－II碘值（價）（iodinenumberorvalue）:100g脂肪能吸收碘的g數(shù)。

C．氧化：

溫和條件下氧化（如空氣）

過氧化物劇烈條件下氧化（如臭氧）

D．酸?。╮ancidity）

酸敗的概念

:水解性酸?。河捎诠?、熱或微生物的作用，使油脂水解生成脂酸，低級脂酸有臭味，稱水解性酸敗。

氧化性酸?。河捎诳諝庵械难跏共伙柡椭嵫趸?，產(chǎn)生醛和酮等，稱氧化性酸敗。酸值（價）（ac