食品化學(xué)題目之歐陽法創(chuàng)編

水分章節(jié)測驗時間：2021.03.09

歐陽法創(chuàng)編創(chuàng)作：歐陽法1填空題】從水分子結(jié)構(gòu)來看，水分子中氧的6個價電子參與雜化，形成4個SP3雜化軌道，有近似四面體的結(jié)構(gòu)。2填空題】在稀水溶液中，一些離子具有凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)，此時溶液具有比純水較好的流動性，而一些離子具有凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)效應(yīng)，此時溶液具有比純水較差的流動性。3填空題】一般來說，結(jié)合水可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細(xì)分為化合水、臨近水、多層水4填空題】一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈s形，而水果等食品的等溫線為j形。5填空題】當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時，會促使疏水基團(tuán)締合或發(fā)生疏水相互作用，引起蛋白質(zhì)折疊；若降低溫度，會使疏水相互作用變?nèi)?，而氫鍵增強。6填空題】食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出鐘形曲線形狀。當(dāng)aw處于0.3-0.7區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著aw增大，美拉德褐變增到至最高點；繼續(xù)增大aw，美拉德褐變下降

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歐陽法創(chuàng)編7判斷題】對食品穩(wěn)定性影響最大的是體相水?！?判斷題】離子及可形成氫鍵的中性基團(tuán)可阻礙水在0時結(jié)冰?！?判斷題】水分含量相同的食品，其aw相同。×10判斷題】冷凍干燥比常溫干燥對蔬菜質(zhì)構(gòu)的影響小。√11判斷題】馬鈴薯淀粉在不同溫度下的水分解吸等溫線是相同的。×12判斷題】真實單層等同于BET單層。×13判斷題】水分含量相同的食品，其aw相同。14判斷題】如果水分活度aw高于0.3時，酶促反應(yīng)速度增加。√15判斷題】食品中水分含量高低影響食品的質(zhì)構(gòu)特征。√16判斷題】水分子間存在很大的引力可以由水分子具有在三維空間內(nèi)形成許多氫鍵的能力來解釋。17判斷題】籠狀水合物中的“主人”物質(zhì)是小疏水分子，“客人”物質(zhì)是水?！?8判斷題】水一離子鍵的強度大于水一水氫鍵的強度，但低于共

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歐陽法創(chuàng)編價鍵的強度?！?9判斷題】當(dāng)組織化食品被切割或剁碎時，物理截留水不會流出?！?0判斷題】水分活度越低，脂類的氧化（非酶）速度越低。√21判斷題】離子、有機分子的離子基團(tuán)、極性基團(tuán)在阻礙水分子流動的程度上沒有差異。×22簡答題】簡述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別？食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定水）。其中，結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，可細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這部分水在食品中的物理作用方式也可細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流動水。但強調(diào)的是上述對食品中的水分劃分只是相對的。23簡答題】-質(zhì)相互作用包括哪幾種類型？各舉一個實例。

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歐陽法創(chuàng)編24簡答題】比較冰點以上和冰點以下溫度的aw差異。在比較冰點以上和冰點以下溫度的α?xí)r，應(yīng)W注意以下三點：⑴在冰點溫度以上，α是樣品成分和溫度的W函數(shù)，成分是影響α的主要因素。但在冰點溫度W以下時，α與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度，W也就是說在有冰相存在時，α不受體系中所含溶W質(zhì)種類和比例的影響，因此不能根據(jù)α值來準(zhǔn)確W地預(yù)測在冰點以下溫度時的體系中溶質(zhì)的種類及其含量對體系變化所產(chǎn)生的影響。所以，在低于冰點溫度時用α值作為食品體系中可能發(fā)生的物W理化學(xué)和生理變化的指標(biāo)，遠(yuǎn)不如在高于冰點溫度時更有應(yīng)用價值；⑵食品冰點溫度以上和冰點溫度以下時的αW值的大小對食品穩(wěn)定性的影響是不同的；⑶低于食品冰點溫度時的α不能用來預(yù)測冰W

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歐陽法創(chuàng)編點溫度以上的同一種食品的α。W25簡答題】水分吸著等溫線的滯后現(xiàn)象有什么實際意義？■將雞肉和豬肉的aw，調(diào)節(jié)至0.75-0.84范圍，如果用解吸的方法，那么試樣中脂肪氧化的速度要高于用回吸的方-吸樣品具有較高的水分含量-質(zhì)的腫脹也使催化部位更充分地暴露-的擴散系數(shù)也較高■用解吸方法制備試樣時，要達(dá)到較低的水分a，（與用回吸方法制備的試樣相比）才能抑制一些微生物的生長26簡答題】什么是疏水相互作用，蛋白質(zhì)的疏水相互作用對于蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)有何影響？當(dāng)兩個分離的非極性基團(tuán)存在時，不相容的水環(huán)境會促使它們締合，從而減小了水-極性界面，這是一個熱力學(xué)上有利的過程（△G<0此過程是疏水水合的部分逆轉(zhuǎn)，被稱為“疏水相互作用"；疏水相互作用提供了使蛋白質(zhì)折疊的一個重要的驅(qū)動力，導(dǎo)致使許多疏水殘基處在蛋白質(zhì)分子的內(nèi)部。疏水相互作用在維持大多數(shù)蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)中起著首要的作用。27名詞解釋】Boundwater結(jié)合水是樣品在某個溫度和較低的相對濕度下的平衡水分含量；-在低溫（通常是指-40C或更低）下不能凍結(jié)；不能作為外加溶質(zhì)的溶劑；不能為微生物所利用；-合水在質(zhì)子核磁共振試驗中產(chǎn)生寬帶；-不同于體相水（bulk-phasewater）性質(zhì)具有“被阻礙的流動性”，而不是“被固定的28名詞解釋】Wateractivity水分活度。反映水與各種非水成分的

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歐陽法創(chuàng)編締合強度。預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全和其他性質(zhì)。29名詞解釋】Waterholdingcapacity描述由分子（通常是以低濃度存在的大分子）構(gòu)成的基體通過物理方式截留大量水而阻止水滲出的能力30名詞解釋】疏水水合作用把疏水性物質(zhì)。如烴類、稀有氣體、脂肪酸、氨基酸以及蛋白質(zhì)的非極性基團(tuán)等加入水中，由于極性的差異發(fā)生了體系的熵的減少，在熱力學(xué)上是不利的（△），此過程稱為疏水水合作用31名詞解釋】BET單層水BET相當(dāng)于一個干制品在呈現(xiàn)最高穩(wěn)定性的前提下能含有的最高水分含量32論述題】據(jù)圖說明美拉德反應(yīng)的合適條件和對食品營養(yǎng)的影響，并說明如何控制美拉德反應(yīng)。Maillard反應(yīng)、維生素B1降解和微生物生長曲線中等至高aW顯示最高反應(yīng)活性，更高aW時反而下降1.水是反應(yīng)的產(chǎn)物，增加水分的含量，產(chǎn)物抑制作

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歐陽法創(chuàng)編用2.水分含量高到一定程度，能增加速度的那些成分的溶解度、可接近性以及流動性不再成為限制因素，進(jìn)一步加入水將稀釋增加速度的成分，減慢反應(yīng)速度33論述題】“油炸食品中水分活度越低體系越穩(wěn)定”，請判斷這句話的正確性，并闡明原因。錯誤氧化速度逐漸下降·過分干燥，食品穩(wěn)定性下降·原因:水與氫過氧化物結(jié)合，妨礙分解，阻止氧化進(jìn)程;水與金屬離子水合，降低了催化氧化的效率化速度增加·原因：提高了氧的溶解度；促使大分子腫脹，暴露更多的催化部位，加速氧化進(jìn)程3.aw>0.80·稀釋催化劑，阻滯氧化水分1單選題】與非水物質(zhì)結(jié)合最牢的是（A）A構(gòu)成水B、鄰近水、多層水D體相水2單選題】油脂在aw（A）的條件下貯存，穩(wěn)定性最高。A、0.33C.0.55D3單選題】食品脫水干燥使維生素?fù)p失最小的方法是（。冷凍干燥B、真空干燥、噴霧干燥、加熱干燥4單選題】下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？BA糖制品B、肉類

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歐陽法創(chuàng)編、咖啡提取物、水果5單選題】關(guān)于水分活度描述有誤的是（D）。A反應(yīng)水與各種非水成分締合的強度。B、aw比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。、食品的aw總在0~1之間。、不同溫度下aw能用P/P0來表示。6單選題】當(dāng)食品中的aw值為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生？DA脂質(zhì)氧化速率會增大。B、多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)。、微生物能有效繁殖、酶促反應(yīng)速率高于aw為0.25下的反應(yīng)速率。7單選題】關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是（。A在區(qū)間Ⅱ的高水分未端位置。B、BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量。C、該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。8單選題】當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會出現(xiàn)疏水水合作用？A烴類B、脂肪酸

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歐陽法創(chuàng)編無機鹽類、氨基酸類9單選題】稀鹽溶液中的各種離子對水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是（A。Rb+B、Na+C.Mg+D、Al3+10單選題】食品中有機成分上極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機分子的基團(tuán)中，）與水形成的氫鍵比較牢固。A蛋白質(zhì)中的酰胺基B、淀粉中的羥基C、果膠中的羥基、果膠中未酯化的羧基11填空題】水具有一些異常的物理性質(zhì)，這是因為每個水分子在三維空間具有相同數(shù)目的氫鍵給體和受體，因此水分子間的吸引力此NH3HF要大得多。12填空題】水與溶質(zhì)的相互作用可分為水與離子和離子基團(tuán)的相互作用水與極性基團(tuán)的相互作和水與非極性物質(zhì)的相互作用三種情況，溶質(zhì)作用會破壞水的。13填空題】冷凍法保藏食品是利用了低溫效應(yīng)，而結(jié)冰對食品保藏有兩種非常不利的后果，即膨脹效應(yīng)和濃縮效應(yīng)。14填空題】冰在轉(zhuǎn)變成水時，凈密度增加，當(dāng)繼續(xù)升溫至3.98時密度可達(dá)到最大值，繼續(xù)升溫密度逐漸減少。

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歐陽法創(chuàng)編15填空題】一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈S形，而水果等食品的等溫線為J形。16填空題】食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出形狀。當(dāng)aW值處于區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著aw值增大，美拉德褐變；繼續(xù)增大，美拉德褐變。17判斷題】常壓烘干法（105）能完全除去結(jié)合水。X18判斷題】影響食品穩(wěn)定性的水主要是水分吸附等溫線Ⅲ區(qū)的水。19判斷題】水吸熱比冰快，放熱比冰慢。√20判斷題】在冰點溫度以上，aw是試樣成分和溫度的函數(shù)，能用冰點以上aw測水點以下aw行為。21判斷題】在說明食品穩(wěn)定性時，用Mm用aw更好。X22判斷題】低溫凍藏是貯食品的好方法，不會引起食品品質(zhì)改變。X23判斷題】通過降低aw，可提高油脂的穩(wěn)定性。X24判斷題】不同食品體系的水分吸著等溫線的形狀有區(qū)別?！?5判斷題】0.35~0.5是不使干物質(zhì)的期望性質(zhì)造成損失所允許的

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歐陽法創(chuàng)編最高aw圍。26判斷題】籠狀水合物代表水對一種非極性物質(zhì)的最大的結(jié)構(gòu)形成響應(yīng)。√27簡答題】簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定水）。其中，結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，可細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這部分水在食品中的物理作用方式也可細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流動水。但強調(diào)的是上述對食品中的水分劃分只是相對的。28簡答題】滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：⑴解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分；⑵不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；⑶解吸作用時，因組織改變，當(dāng)再吸水時無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時處于較高的α；W⑷溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。29簡答題】

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歐陽法創(chuàng)編簡述食品中aw脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（α＝0.35W左右）時，可抑制氧化作用，其原因可能在于：⑴覆蓋了可氧化的部位，阻止它與氧的接觸；⑵與金屬離子的水合作用，消除了由金屬離子引發(fā)的氧化作用；⑶與氫過氧化合物的氫鍵結(jié)合，抑制了由此引發(fā)的氧化作用；⑷促進(jìn)了游離基間相互結(jié)合，由此抑制了游離基在脂質(zhì)氧化中鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。當(dāng)食品中α?xí)r，水分對脂質(zhì)氧化起促W進(jìn)作用，其原因可能在于：⑴水分的溶劑化作用，使反應(yīng)物和產(chǎn)物便于移動，有利于氧化作用的進(jìn)行；⑵水分對生物大分子的溶脹作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的進(jìn)行。30簡答題】MSI食品工業(yè)上的意義。MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與α的關(guān)系曲線。它在食品工業(yè)上的W意義在于：⑴在濃縮和干燥過程中樣品脫水的難易程度與α有關(guān)；W⑵配制混合食品必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；⑶測定包裝材料的阻濕性的必要性；

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歐陽法創(chuàng)編⑷測定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長；⑸預(yù)測食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分的含量關(guān)系。31簡答題】為什么常在℃溫度下冷凍貯藏食品？魚、蔬菜冷凍保藏會導(dǎo)致什么后果？為什么？32名詞解釋】滯后現(xiàn)象33名詞解釋】結(jié)合水34名詞解釋】水分吸著等溫線35名詞解釋】疏水相互作用36名詞解釋】水分活度37論述題】一種含油脂12%的甜點，在25℃相對濕度68%的環(huán)境中達(dá)到穩(wěn)定時，試計算這種食品的；若在℃下保存一個月，試就其穩(wěn)定性加以討論。（aw的溫度系數(shù)為（提示：應(yīng)全面考慮食品中各種營養(yǎng)素的穩(wěn)定性）碳水化合物1填空題】碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為單糖_____、低聚糖和多___。2填空題】糖醇指由糖經(jīng)氫化還原后的多元醇，按其結(jié)構(gòu)可

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歐陽法創(chuàng)編分為單糖醇和雙糖醇。3填空題】糖苷是單糖的半縮醛上羧基與非糖物質(zhì)縮合形成的化合物。糖苷的非糖部分稱為配基或非糖體，連接糖基與配基的鍵稱苷鍵。根據(jù)鍵的不同，糖苷可分為含氧糖苷、含氮糖苷和含硫糖苷等。4填空題】含有游離醛基的醛糖或能產(chǎn)生醛基的酮糖都是，在堿性條件下，有弱的氧化劑存在時被氧化成，有強的氧化劑存在時被氧化成。5填空題】凝膠具有二重性，既有固體的某些特性，又有液體的某些屬性。凝膠不像連續(xù)液體那樣完全具有流動性，也不像有序固體具有明顯的剛性，而是一種能保持定形狀，可顯著抵抗外界應(yīng)力作用，具有黏性液體某些特性的黏彈性半固體。6填空題】非酶褐變的類型包括：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸褐變、酚類物質(zhì)褐變等四類。7填空題】Maillard反應(yīng)三要素：、、。8判斷題】根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類多羥基醛或酮的化合物。9判斷題】糖苷的溶解性能與配體有很大的關(guān)系。10判斷題】淀粉溶液凍結(jié)時形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一

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歐陽法創(chuàng)編相是無定形體。11判斷題】一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生硫氰酸導(dǎo)致的。12判斷題】多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖及連接鍵振動的結(jié)果，一般呈無序的無規(guī)線團(tuán)狀。13判斷題】噴需或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進(jìn)行，使-的相互作用轉(zhuǎn)變成糖-燥劑的相互作用。14判斷題】環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的風(fēng)味成分和其他小分子化合物。15判斷題】碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生褐色色素外，還產(chǎn)生多種揮發(fā)性物質(zhì)。16判斷題】褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或增強其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是麥芽酚和乙基麥芽酚。17判斷題】糖醇的甜度除了甘露醇的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。18簡答題】淀粉和纖維素這兩種多糖各有什么特點？19簡答題】從β狀糊精的結(jié)構(gòu)特征說明其在食品中為何具有保色、保香、乳化的功能。

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歐陽法創(chuàng)編20簡答題】HM果膠的凝膠機理？21名詞解釋】差向異構(gòu)22名詞解釋】端基異構(gòu)體23名詞解釋】氧糖苷24名詞解釋】美拉德反應(yīng)25名詞解釋】假塑性流體26名詞解釋】纖維素27名詞解釋】淀粉的老化28名詞解釋】非酶褐變29名詞解釋】環(huán)狀糊精30名詞解釋】乳糖不耐癥31論述題】論述非酶褐變反應(yīng)的影響因素和控制方法。脂類單元測驗1單選題】必需脂肪酸不包括（）。A亞麻酸B、亞油酸

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B、B、

歐陽法創(chuàng)編、油酸、花生四烯酸2單選題】人造奶油儲藏時，可能會發(fā)生“砂質(zhì)”口感，其原因主要是（）。A乳化液的破壞B、回體脂肪含量增加添加劑結(jié)晶析出、同質(zhì)多晶型的轉(zhuǎn)變3單選題】單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有aβ和β’型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說法正確？A型密度最小，熔點最低B、B型密度最小，熔點最低β型密度最小，熔點最低、型密度最大，熔點最低4單選題】煎炸時，油脂會發(fā)生一系列的變化，不包括：（）A粘度、色澤上升碘值下降、酸值增加、煙點升高5單選題】下列抗氧化劑的反應(yīng)機理與其他不同的是（）。A、育酚、TBHQ、BHT6填空題】脂肪具有（）種主要的同質(zhì)多晶變體，其中（）型變體最穩(wěn)定，（）型變體含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油經(jīng)（）后，可制得人造奶油。7填空題】巧克力表面形成“白霜”的原因是巧克力在貯過程中

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歐陽法創(chuàng)編從（）轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?，一般可添加（）可得到改善?填空題】（）是食品在高溫加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，它在炸薯條中的含量較高。9填空題】（核磁共振差示掃量、熔化膨脹曲線三種方法測定。10填空題】脂肪的自動氧化是典型的自由基鏈反應(yīng)機理，包括引發(fā)、傳遞（增殖）、終止三步，該過程中的初產(chǎn)物是（），分解產(chǎn)物具有（）味。11填空題】乳脂含有許多短鏈脂肪酸，對乳制品風(fēng)味形成有貢獻(xiàn)。牛奶是（）型的乳濁液，起乳化作用的主要是酪蛋白。12填空題】脂肪酸依據(jù)烴鏈飽和度分為（用英文表示）（）和MUFA依據(jù)未端甲基位置分為（和w-6天然不飽和脂肪酸的雙鍵構(gòu)型多為（）構(gòu)型。13填空題】脂肪的熔化存在溫度范圍而不是一特定溫度，稱之為（）。14填空題】（）可以作為自由基接受體和自由基消除劑，中斷自由基的鏈傳遞。15填空題】在油脂加工中，脫膠處理除去的是（）、（）等膠態(tài)物質(zhì)，堿精煉處理除去的是（）。16判斷題】

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歐陽法創(chuàng)編植物天然脂肪中飽和脂肪酸分布在Sn-2位。17判斷題】單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有a和'型，其中β型密度最大，熔點最高，稱為三斜晶18判斷題】花生油、豆油、玉米油都屬于油酸亞油酸酯。19判斷題】單重態(tài)氧均是油脂自動氧化和光敏氧化的引發(fā)劑。20判斷題】在任何時候加入抗氧化劑都可以起到抗氧化作用。21判斷題】油脂在加熱過程中冒煙和易起泡的原因是油脂中含有磷脂。22判斷題】必需脂肪酸主要包含（系列不飽和脂肪酸。23判斷題】海產(chǎn)動物油脂中含大量長鏈多不飽和脂肪酸，富含維生素A和維生素。24判斷題】色拉油的貨架期通常比粗油長。25判斷題】脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的羧基端開始編號。26簡答題】脂類的分類形式，請寫出亞油酸、亞麻酸的系統(tǒng)命名和縮寫。27簡答題】油脂的塑性主要取決于哪些因素？28簡答題】

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歐陽法創(chuàng)編簡述油脂的自動氧化歷程，脂類的自動氧化和光敏氧化有何不同？29簡答題】動物油和植物油在脂肪酸組成上的差異，并舉例說明30名詞解釋】必需脂肪酸（EssentialFattyAcids）30名詞解釋】必需脂肪酸（EssentialFattyAcids）31名詞解釋】固體脂肪指數(shù)（SFI）32名詞解釋】同質(zhì)多晶現(xiàn)象33名詞解釋】反式脂肪酸34名詞解釋】自動氧化35【論述題】論述常見油脂的脂肪酸區(qū)別，并給消費者油脂提供相關(guān)膳食建議。蛋白質(zhì)章節(jié)測驗1單選題】構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸屬于下列哪種氨基酸A氨基酸B、L-氨基酸、D-a基酸β氨基酸2單選題】在等電點以上的pH溶液中，氨基酸帶、正電荷B、負(fù)電荷

不帶電荷、以上都有可能3單選題】下列關(guān)于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的敘述，哪一項是錯誤的A、氨基酸的疏水側(cè)鏈很少埋在分子的中心部位B、氨基酸親水側(cè)鏈常在分子的外側(cè)，面向水相蛋白質(zhì)的一

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歐陽法創(chuàng)編級結(jié)構(gòu)在決定高級結(jié)構(gòu)方面是重要因素之一、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)主要靠次級鍵維持4單選題】維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的鍵力是A、范德華力B、靜電相互作用、氫鍵、疏水相互作用5單選題】關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯誤的是A蛋白質(zhì)變性時生物學(xué)活性降低或喪失B、蛋白質(zhì)變性時理化性質(zhì)發(fā)生變化、蛋白質(zhì)變性時一級結(jié)構(gòu)不受影響、去除變性因素后，所有變性蛋白質(zhì)都可以復(fù)性6單選題】在蛋白質(zhì)-分散體系中加入少量的食鹽，則一個結(jié)果將是A、降低蛋白質(zhì)溶解度B、增加蛋白質(zhì)溶解度、蛋白質(zhì)膠凝、無變化7單選題】pH值為（）時，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用A.plB、大于plC小于plD、pH9-108單選題】蛋白質(zhì)是一種良好的乳化劑，主要是因為蛋白質(zhì)具有（）的性質(zhì)A親水性和穩(wěn)定性B、表面活性和成膜性、黏著性和溶解性、分散性和濕潤性9單選題】以下說法錯誤的是適當(dāng)提高溫度可以提高蛋白質(zhì)的起泡性B、溶液的pH值接近等電點時蛋白質(zhì)分子形成的泡沫穩(wěn)定性較

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歐陽法創(chuàng)編好、蛋白質(zhì)在特定的鹽溶液中被鹽溶時有較好的起泡性質(zhì)，被鹽析時則反之、糖類的加入會降低蛋白質(zhì)的起泡能力，但可以增強泡沫的穩(wěn)定性10單選題】以下哪種蛋白質(zhì)凝膠是由鈣鹽等二價金屬鹽形成的A明膠蛋清、干酪、豆腐12填空題】蛋白質(zhì)根據(jù)分子組成可分為簡單蛋白質(zhì)和（），根據(jù)分子形狀可分為（）和球狀蛋白質(zhì)。13填空題】典型的酸性氨基酸有（）和（）。14填空題】蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)所處環(huán)境的pH大于pl時，蛋白質(zhì)分子帶（）電荷pH小于pl時，蛋白質(zhì)帶（）電荷，pH等于pl時，蛋白質(zhì)所帶凈電荷為（），此時溶解度（）。15填空題】蛋白質(zhì)是具有特定構(gòu)象的大分子，為研究方便，將蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分為四個結(jié)構(gòu)水平，包括為0）、）、）。16填空題】維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的作用力主要是（）、（）、（）和（）等非共價鍵，又稱次級鍵。17填空題】在低離子強度<0.5，鹽的離子中和蛋白質(zhì)表面的電荷，從而產(chǎn)生（），此時如果蛋白質(zhì)含有高比例疏水區(qū)域，則能使溶解度（），反之溶解度（）。在高離子強度>1.0），鹽對蛋白質(zhì)溶解度具有特異的（），當(dāng)鹽濃度增加至，硫酸鹽和氟化物逐漸

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歐陽法創(chuàng)編（）蛋白質(zhì)溶解度，硫氰酸鹽和過氯酸鹽逐漸（）蛋白質(zhì)的溶解度。18填空題】測定蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的常見指標(biāo)有（）、（）、）、（）。19填空題】影響蛋白質(zhì)溶解性的因素有（）、）、（）和（）等。20填空題】蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合主要通過）、（）、（）和（）。21填空題】蛋白質(zhì)能形成兩類凝膠，即（）和（）。22填空題】【斷題】具有大的正Gt的氨基酸側(cè)鏈?zhǔn)怯H水性的，會優(yōu)先選擇處在水相而非有機相。24判斷題】所有氨基酸的a-C原子均有手性。25判斷題】在線性序列中所有的氨基酸殘基都是L-型的。26判斷題】在中性pH和Glu殘基帶正電荷，而Lys和His殘基帶負(fù)電荷。27判斷題】幾乎所有蛋白質(zhì)肽鏈都是以反式構(gòu)型存在的，因為在熱力學(xué)上反式比順式穩(wěn)定。28判斷題】SDS（十二烷基硫酸鈉）誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)變性是不可逆的。

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歐陽法創(chuàng)編29判斷題】三種螺旋結(jié)構(gòu)中，a螺旋是最穩(wěn)定的。30判斷題】蛋白質(zhì)的可逆變性一般只涉及蛋白質(zhì)分子的三級、四級變化，不可逆變性能使二級結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化。31判斷題】疏水相互作用的吸熱的，因此在高溫下去穩(wěn)定，在低溫下穩(wěn)定。32判斷題】溫度升高，蛋白質(zhì)結(jié)合水能力增強。33判斷題】添加小分子表面活性劑，通常有利于依靠蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳狀液的穩(wěn)定性。34判斷題】通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。35判斷題】蛋白質(zhì)在特定的鹽溶夜中被鹽溶時有較好的起泡性質(zhì)，被鹽析時則相反。36判斷題】主要依靠非共價相互作用維持的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是可逆的，依靠疏水相互作用形成的凝膠是不可逆的。37判斷題】風(fēng)味物與蛋白質(zhì)的相互作用通常是完全可逆的。38判斷題】【答題】扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級結(jié)構(gòu)，并簡述各級結(jié)構(gòu)的作用力主要有哪幾種。40簡答題】簡述蛋白質(zhì)變性的實質(zhì)，以及變性后突然表現(xiàn)出哪些方面的變化。

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歐陽法創(chuàng)編41簡答題】簡述環(huán)境因素對蛋白質(zhì)水合能力的影響。42簡答