TNMGPRCYFD 002-2023 節(jié)約型餐飲評(píng)價(jià)規(guī)范

ICS67.060X11NMGPRCYFD團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/NMGPRCYFD002—2023節(jié)約型餐飲評(píng)價(jià)規(guī)范Evaluationcriterionofeconomicalcatering2023-2-22 發(fā)布 2023-2- 23 實(shí)施內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì) 發(fā)布Q/NMGPRCYFD002Q/NMGPRCYFD002—2023PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)則起草。本文件由內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAM/TC41）歸口。薛飛、云利平、張莉杰、蔡武杰、靳媛。節(jié)約型餐飲評(píng)價(jià)規(guī)范范圍本文件規(guī)定節(jié)約型餐飲評(píng)價(jià)的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、評(píng)價(jià)內(nèi)容和程序。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB14934 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16153 飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T19095 生活垃圾分類標(biāo)志GB/T21084 SB/T11166餐飲企業(yè)節(jié)約管理規(guī)范SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范T/NMB003 品牌評(píng)價(jià)中介機(jī)構(gòu)資格條件術(shù)語(yǔ)和定義SB/T11166界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。節(jié)約型餐飲conservation-mindedcatering（用餐剩余量mealallowance用餐活動(dòng)結(jié)束后所剩余飯菜占所點(diǎn)飯菜的比例?；疽髴?yīng)有高層管理人員負(fù)責(zé)節(jié)約型餐飲工作。應(yīng)配備專、兼職節(jié)約餐飲檢查人員進(jìn)行監(jiān)督檢查。應(yīng)制定節(jié)約餐飲的方針、目標(biāo)、計(jì)劃。應(yīng)建立健全節(jié)約餐飲相關(guān)的管理制度及獎(jiǎng)懲措施。如宣傳制度、提醒制度、退、調(diào)餐制度、節(jié)約有獎(jiǎng)制度、處罰制度、滿意度評(píng)價(jià)制度等。應(yīng)定期對(duì)企業(yè)工作人員開(kāi)展厲行節(jié)約相關(guān)培訓(xùn)。信息應(yīng)采取多種方式在就餐場(chǎng)所的醒目位置清晰顯示節(jié)約餐飲信息。節(jié)約餐飲信息顯示方式和內(nèi)容：顯示方式包括但不限于：——電視、電腦、多媒體等；——宣傳冊(cè)、海報(bào)、標(biāo)語(yǔ)、桌牌、菜單等。信息內(nèi)容包括但不限于：——節(jié)約提醒；——退、調(diào)餐的規(guī)則；——宣傳用語(yǔ)。設(shè)備、設(shè)施及用品GB/T21084（餐）GB14934的規(guī)定。環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合GB16153的規(guī)定，保持地面、墻壁、設(shè)備等清潔。環(huán)境溫度應(yīng)符合GB/T21084的規(guī)定。菜肴應(yīng)明示菜品剩余多少屬于浪費(fèi)情況。嚴(yán)格加工流程，加強(qiáng)對(duì)原料、輔料采購(gòu)消耗的管理，對(duì)庫(kù)存原料定期檢查，杜絕原材料變質(zhì)浪費(fèi)現(xiàn)象。在保證食品安全的前提下，烹飪加工做到精工細(xì)作、可制作邊角料的合理利用，提高原料利用率，減少原材料的浪費(fèi)。菜肴設(shè)計(jì)應(yīng)體現(xiàn)節(jié)約餐飲和營(yíng)養(yǎng)均衡，菜單應(yīng)標(biāo)明主料的凈含量，應(yīng)提供半份菜、小份菜、位菜。宜適當(dāng)開(kāi)發(fā)滿足特定人數(shù)需求的標(biāo)準(zhǔn)化套餐。會(huì)餐菜單上應(yīng)標(biāo)注食材份量、用餐人數(shù)、價(jià)格和節(jié)約餐飲等提示信息。服務(wù)主動(dòng)提醒顧客厲行節(jié)約、理性消費(fèi)，引導(dǎo)顧客適量、適度點(diǎn)餐。按照退、調(diào)餐制度，及時(shí)為顧客退、調(diào)餐。主動(dòng)提醒顧客打包剩餐和飲品，并提供打包服務(wù)。對(duì)于特殊剩餐，應(yīng)說(shuō)明二次加工、貯存及食用的方法。用餐過(guò)程中主動(dòng)提供公筷公勺、分餐服務(wù)。“光盤(pán)”的消費(fèi)者進(jìn)行適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)惠。點(diǎn)餐服務(wù)員應(yīng)引導(dǎo)顧客按需點(diǎn)餐、少點(diǎn)在先、忌口聲明的原則。應(yīng)在顧客點(diǎn)餐時(shí)說(shuō)明退、調(diào)餐規(guī)則。廢棄物處理符合相關(guān)處理要求，建立廚余垃圾臺(tái)帳制度。外賣(mài)、團(tuán)餐、自助餐建立有針對(duì)性節(jié)約餐飲管理制度，由專門(mén)人員負(fù)責(zé)節(jié)約餐飲管理，設(shè)計(jì)建立針對(duì)性節(jié)約環(huán)節(jié)。外賣(mài)不應(yīng)過(guò)度包裝，宜提供不同規(guī)格的產(chǎn)品。團(tuán)餐、自助餐應(yīng)提示“勤拿少取”，供應(yīng)方應(yīng)合理分批次供應(yīng)。按照《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容明示營(yíng)養(yǎng)成分信息。評(píng)價(jià)內(nèi)容和程序評(píng)價(jià)內(nèi)容應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 節(jié)約型餐飲企業(yè)評(píng)價(jià)體系表序號(hào)一級(jí)指標(biāo)分值二級(jí)指標(biāo)分值評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)依據(jù)1管理15高層管理人員3有高層管理人員負(fù)責(zé)節(jié)約型餐飲工作查閱有關(guān)文件及會(huì)議記錄節(jié)約餐飲方針計(jì)劃4有節(jié)約餐飲的方針、目標(biāo)、計(jì)劃的制定和落實(shí)查閱有關(guān)文件及會(huì)議記錄節(jié)約餐飲相關(guān)管理制度4建立節(jié)約餐飲相關(guān)的管理制度查閱有關(guān)文件節(jié)約餐飲獎(jiǎng)勵(lì)措施4建立節(jié)約餐飲企業(yè)內(nèi)部獎(jiǎng)懲措施查閱有關(guān)文件節(jié)約餐飲宣傳培訓(xùn)4有節(jié)約餐飲相關(guān)的宣傳培訓(xùn)計(jì)劃，定期開(kāi)展宣傳培訓(xùn)活動(dòng)查閱有關(guān)文件及培訓(xùn)記錄2餐飲場(chǎng)所16環(huán)境4在醒目位置顯示節(jié)約餐飲信息：顯示方式、顯示內(nèi)容、宣傳語(yǔ)等查看現(xiàn)場(chǎng)4設(shè)施、設(shè)備符合SB/T10426GB/T21084環(huán)保的設(shè)施、利于節(jié)約和分餐的餐具查看現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生4用餐環(huán)境符合GB16153要求，保持地面、墻壁、設(shè)備等清潔查看現(xiàn)場(chǎng)溫度4應(yīng)符合GB/T21084的規(guī)定查看現(xiàn)場(chǎng)Q/NMGPRCYFD002Q/NMGPRCYFD002—2023表1 節(jié)約型餐飲企業(yè)評(píng)價(jià)體系表(續(xù))PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANVI序號(hào)一級(jí)指標(biāo)分值二級(jí)指標(biāo)分值評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)依據(jù)3菜肴25原料、輔料消耗管理制度3原料、輔料消耗管理制度查閱有關(guān)文件定期檢查5對(duì)庫(kù)存原料定期檢查，避免變質(zhì)浪費(fèi)查閱檢查記錄利于節(jié)約的烹飪操作規(guī)范5有烹飪加工操作規(guī)范，體現(xiàn)精工細(xì)作、邊角料的合理利用的要求查閱有關(guān)文件利于節(jié)約的菜單、菜量設(shè)計(jì)5提供半份菜、小份菜、位菜查閱菜單5提供特定人數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)套餐查閱菜單2菜單應(yīng)標(biāo)明主料的凈含量查閱菜單4服務(wù)27節(jié)約提醒4點(diǎn)餐時(shí)的提醒（查閱培訓(xùn)資料及查看現(xiàn)場(chǎng)或體驗(yàn)4用餐過(guò)程的提醒（過(guò)量點(diǎn)餐浪費(fèi)資源的提醒、過(guò)量飲酒時(shí)，應(yīng)查閱培訓(xùn)資料及查看現(xiàn)場(chǎng)或體驗(yàn)4結(jié)束時(shí)的提醒（意度評(píng)價(jià)等）查閱培訓(xùn)資料及查看現(xiàn)場(chǎng)或體驗(yàn)退、調(diào)餐5根據(jù)餐飲企業(yè)類型不同，制定退、調(diào)餐規(guī)則，實(shí)施運(yùn)行查閱培訓(xùn)資料及查看現(xiàn)場(chǎng)或評(píng)價(jià)體驗(yàn)剩余打包3服務(wù)人員主動(dòng)提醒顧客打包剩餐和飲品，并提供打包服務(wù)查閱培訓(xùn)資料及查看現(xiàn)場(chǎng)或體驗(yàn)2企業(yè)不免費(fèi)為顧客提供打包塑料袋查閱培訓(xùn)資料及查看現(xiàn)場(chǎng)或體驗(yàn)顧客節(jié)約獎(jiǎng)勵(lì)5對(duì)不浪費(fèi)的顧客給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)查閱培訓(xùn)資料及查看現(xiàn)場(chǎng)或體驗(yàn)5廢棄物8處理2應(yīng)進(jìn)行分類處理，標(biāo)志應(yīng)符合GB/T19095的規(guī)定查閱有關(guān)文件及記錄資源化利用3對(duì)可回收利用垃圾，分類利用處理查閱有關(guān)文件及記錄臺(tái)帳3建立垃圾處理臺(tái)賬查閱有關(guān)文件及記錄6外賣(mài)、團(tuán)餐、自助餐9建立制度3建立有針對(duì)性節(jié)約餐飲管理制度查閱有關(guān)文件及記錄專人負(fù)責(zé)3由專門(mén)人員負(fù)責(zé)節(jié)約餐飲管理查閱有關(guān)文件及記錄序號(hào)一級(jí)指標(biāo)分值二級(jí)指標(biāo)分值評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)依據(jù)個(gè)性化設(shè)計(jì)3設(shè)計(jì)建立針對(duì)性節(jié)約環(huán)節(jié)查閱有關(guān)文件及記錄判定規(guī)則（20分（16分（25分（27分——總分在