肉類排酸技術(shù)課件

肉排酸技術(shù)1.什么是排酸2.為什么要排酸3.怎樣排酸StarFarm

LocalpresenceGlobalcompetence1.O前言中國人歷來有“半夜宰豬，早市買肉”的習(xí)俗。但是，未經(jīng)任何降溫處理的豬肉有許多缺點：首先是滯留有害物質(zhì)。一般情況下，動物體內(nèi)會含有一些對人體有不良影響的微生物，如金黃色葡萄球菌等，另外還含有較多酸性物質(zhì)。動物在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入血液和體液，傳統(tǒng)的“屠宰——上市”方式使這些有害物質(zhì)滯留在了動物體內(nèi)。其次，細(xì)菌大量繁殖。動物宰殺后肉溫升高，成為細(xì)菌繁殖的溫床。再次，品質(zhì)下降。肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳。1．什么是排酸工藝1.1“排酸”冷卻排酸肉”要求生豬屠宰前后需經(jīng)嚴(yán)格的檢疫和檢驗，并于屠宰后30分鐘內(nèi)將其胴體送入預(yù)冷間預(yù)冷

在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。它的優(yōu)點是：在24小時0℃~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制；冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；1．什么是排酸工藝2.1安全且細(xì)菌繁殖緩慢，氧化緩慢和干耗等負(fù)面損失最少，獲取最大經(jīng)濟效益的工藝過程。2．為什么要排酸2.2動物被宰殺后，動物肌肉組織轉(zhuǎn)化成可食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列過程。死后機體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理-排酸工藝，則積聚乳酸會損害肉的品質(zhì)；從而減少了肉質(zhì)的安全性、肉質(zhì)柔軟性、彈性，口感細(xì)膩及烹飪風(fēng)味。3.4排酸工藝的設(shè)施:

排酸間，排酸間要控制到0～4攝氏度；需有溫度調(diào)節(jié)或自動程序溫控，有風(fēng)速控制，速度是0~3米每秒，濕度：濕度80%～98%；易于清洗消毒，易于進(jìn)出庫，適應(yīng)產(chǎn)品的尺寸，有效庫高不少于4,5米。3．怎樣排酸3.怎樣排酸3.5排酸步驟：牛的熱胴體進(jìn)入排酸間，排酸間要控制到0～4攝氏度；風(fēng)速控制，速度是0~3米每秒，濕度：濕度80%～98%；空氣自然對流再懸掛36小時，胴體肌肉變軟，肌肉PH值下降到