柳州愛格富蔗糖酯課件

蔗糖酯的基本特性及在乳制品中的應用ChemicalCorp廣聯(lián)行蔗糖酯介紹蔗糖脂肪酸酯(sucroseester,SE)簡稱為蔗糖酯,是國際上七十年代后發(fā)展起來一種新型的多元醇型非離子表面活性劑

圖中表示的是一個蔗糖三酯的分子ChemicalCorp廣聯(lián)行蔗糖酯的優(yōu)點1,無味，無毒蔗糖酯是由天然產(chǎn)物蔗糖和油脂(脂肪酸)構成的，無味、無毒，不象很多表面活性劑有皂味或強烈的油脂味等怪味。ChemicalCorp廣聯(lián)行蔗糖酯的優(yōu)點3,HLB范圍大，親水性好蔗糖酯能夠有HLB為1到19寬范圍內(nèi)的各種產(chǎn)品．其他食品表面活性劑不可能有象蔗糖酯這樣寬廣范圍的HLB．從下圖可以看出，允許用于食品的水包油型乳化劑，只有蔗糖酯這一種．

ChemicalCorp廣聯(lián)行蔗糖酯的優(yōu)點3,HLB范圍大，親水性好通過對蔗糖酯中脂肪酸碳數(shù)和酯化度的控制，或?qū)Σ煌セ鹊恼崽酋ミM行混配，即可獲得任意HLB值的產(chǎn)品。二酯，三酯的親油性比單酯強。二酯，三酯比例高，產(chǎn)品的HLB值就可以降低。調(diào)整脂肪酸的成分。脂肪酸鏈越長，飽和度越高，親油性越強。

ChemicalCorp廣聯(lián)行

日本三菱產(chǎn)品分析

脂肪酸酯化度

硬脂酸（18酸）棕櫚酸（16酸）單酯二，三酯S117070％30％55％45％S157070％30％70％30％P157030％70％70％30％(0758)3283808ChemicalCorp廣聯(lián)行

12345蔗糖酯的優(yōu)點5,與其他乳化劑的協(xié)同性能同其他表面活性劑并用有增效作用(協(xié)同作用)，并且沒有配伍禁忌。在食品中，蔗糖酯同甘油單酯，丙二醇酯等并用的協(xié)同作用非常有效。ChemicalCorp廣聯(lián)行蔗糖酯在乳制品中的作用1,優(yōu)異的乳化性能對于鮮乳，發(fā)酵乳，調(diào)配型乳飲料等O/W型乳液，蔗糖酯可以在其中起到高性能的乳化作用。蔗糖酯可以使乳脂肪球結構長期穩(wěn)定，推遲上浮。即便對未均質(zhì)的鮮乳也能起到很好的效果。ChemicalCorp廣聯(lián)行蔗糖酯在乳制品中的作用1,優(yōu)異的乳化性能對鮮乳，發(fā)酵乳，調(diào)配型乳飲料等O/W型乳液，蔗糖酯可以在其中起到高性能的乳化作用。蔗糖酯可以使乳脂肪球結構長期穩(wěn)定，推遲上浮。即便對未均質(zhì)的鮮乳也能起到很好的效果。蔗糖酯有很高的環(huán)境適應性。蔗糖酯在乳制品中，可以適應加工過程中的低溫貯藏，凍結解凍性，飲料調(diào)配中的弱酸，高鹽分等環(huán)境下而保持高的乳化性能。ChemicalCorp廣聯(lián)行蔗糖酯在乳制品中的作用2,防止乳蛋白凝集和沉淀作用乳制品在巴氏殺菌過程中溫度會使蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱變性，從而引起沉淀。高HLB值的蔗糖酯具有防止這種沉淀的效果．特別是含單酯較多的蔗糖酯產(chǎn)品的效果尤佳。ChemicalCorp廣聯(lián)行蔗糖酯在乳制品中的作用4,溶解，分散性能對于可可粉、奶粉之類粉狀食品，使用親水性高的蔗糖酯，可以提高其溶解性和分散性，解決難溶于水的問題。ChemicalCorp廣聯(lián)行蔗糖酯在乳制品中的作用5,抑菌作用蔗糖酯對微生物（細菌，酵母菌，霉菌）具有廣泛的抑制作用。它的抑菌作用是通過抑制細菌芽孢的生長而完成的，其作用機制主要是抑菌而非殺菌。這種抑菌作用在中性，弱酸性環(huán)境下都能發(fā)揮。但是，蔗糖酯對乳酸菌無抑制作用,不影響各種發(fā)酵乳制品的制備。ChemicalCorp廣聯(lián)行蔗糖酯在乳制品中的作用6,抑制脂肪氧化蔗糖酯能夠有效抑制脂肪質(zhì)量惡化,蔗糖酯一方面是能夠抑制油脂凝集過程中的結晶成長,另一方面可以VE協(xié)同作用,防止油脂氧化。蔗糖酯的這個作用在各種奶油，糕點制品中發(fā)揮得比較充分。ChemicalCorp廣聯(lián)行合成蔗糖酯的工業(yè)方法，目前是用酯交換法：

R-OH+R’COOR’’←→R’COOR+R’’OH蔗糖（八元醇）

脂肪酸酯（油脂）

蔗糖酯

醇

蔗糖酯的質(zhì)量分析ChemicalCorp廣聯(lián)行

蔗糖酯的質(zhì)量分析優(yōu)質(zhì)的蔗糖酯應該具備以下特征：1,不含有害溶劑在反應合成，產(chǎn)品精制過程中，可能使用到DMF（二甲替甲酰胺），DMS（二甲基亞砜），二甲替乙酰胺，N—甲基吡咯烷酮等有害溶劑。在精制，回收未反應原料過程中，可能使用到甲苯，氯代烷烴，丙酮，丁酮等有害溶劑。柳州大拿的蔗糖酯產(chǎn)品是用先進的無溶劑法生產(chǎn)的，在精制過程中也沒有使用有害溶劑。ChemicalCorp廣聯(lián)行2,批次質(zhì)量穩(wěn)定，HLB值波動小

蔗糖酯的質(zhì)量分析詳細說明請見下面的分析。ChemicalCorp廣聯(lián)行

蔗糖酯的質(zhì)量分析②

反應控制不精確發(fā)生的各種副反應

－蔗糖在反應加熱過程中發(fā)生焦化現(xiàn)象，生成焦糖，導致產(chǎn)品著色。這在原料蔗糖精制不好，水分含量大的情況下尤其容易發(fā)生。ChemicalCorp廣聯(lián)行

蔗糖酯的質(zhì)量分析②

反應控制不精確發(fā)生的各種副反應－反應終點控制不好，發(fā)生進一步的酯交換反應

蔗糖單酯←→蔗糖二酯＋蔗糖←→蔗糖三酯＋蔗糖←→蔗糖多酯＋蔗糖脂肪酸酯＋堿金屬鹽催化劑→脂肪酸堿金屬鹽（皂類）蔗糖→單糖→單糖酯蔗糖酯→轉(zhuǎn)化糖＋單糖酯

ChemicalCorp廣聯(lián)行

蔗糖酯的質(zhì)量分析②

反應控制不精確發(fā)生的各種副反應產(chǎn)物中蔗糖單酯，二酯，三酯比例不穩(wěn)定，批次波動大，導致HLB值波動大。二酯，三酯含量過高，使HLB值上不去。單糖酯，脂肪皂類等雜質(zhì)影響了蔗糖酯的乳化性能。脂肪皂類還容易使乳制品中的鈣鹽絮凝沉淀。ChemicalCorp廣聯(lián)行總結柳州愛格富是國內(nèi)專業(yè)的蔗糖及深加工制