感官評(píng)價(jià)規(guī)則與程序篩選與訓(xùn)練

感官評(píng)價(jià)規(guī)則與程序篩選與訓(xùn)練第1頁/共81頁學(xué)習(xí)目標(biāo)態(tài)度目標(biāo)忠誠、積極、負(fù)責(zé)知識(shí)目標(biāo)

1、掌握食品感官評(píng)價(jià)中特殊的心理效應(yīng)

2、掌握標(biāo)度及常用的標(biāo)度方法技能目標(biāo)第2頁/共81頁第一節(jié)食品感官評(píng)價(jià)的規(guī)則與程序第二章食品感官評(píng)價(jià)條件第3頁/共81頁主要內(nèi)容食品感官評(píng)價(jià)的規(guī)則與程序食品感官評(píng)價(jià)的規(guī)則食品感官評(píng)價(jià)的程序NEXT第4頁/共81頁一、食品感官評(píng)價(jià)的規(guī)則GB/T10220–1988《感官分析方法總論》GB/T10221–1998《感官分析方法術(shù)語》GB/T13868–2009《感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》GB/T16291–1996《感官分析選拔、培訓(xùn)和管理評(píng)價(jià)員的一般導(dǎo)則》GB14195–1993《優(yōu)選評(píng)價(jià)員導(dǎo)則》······第5頁/共81頁

評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行分析對(duì)評(píng)價(jià)員的篩選和培訓(xùn)建立感官分析實(shí)驗(yàn)室241選擇感官分析方法和制備樣品3二、食品感官評(píng)價(jià)的程序第6頁/共81頁1、感官實(shí)驗(yàn)室的建立感官實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行樣品制備、感官檢驗(yàn)、結(jié)果分析要討論等重要活動(dòng)的場所，直接影響到感官分析結(jié)果的真實(shí)性和可靠性。一方面：對(duì)評(píng)價(jià)員心理和生理上的影響感官實(shí)驗(yàn)室另一方面：環(huán)境對(duì)備件樣品的影響嚴(yán)格按照GB/T13868-2009的要求，設(shè)置于通風(fēng)良好、無氣味、無噪聲區(qū)域中第7頁/共81頁1、感官實(shí)驗(yàn)室的建立第1部分第2部分第3部分樣品準(zhǔn)備室品評(píng)室討論室第8頁/共81頁1、感官實(shí)驗(yàn)室的建立樣品準(zhǔn)備室不同種類的樣品要進(jìn)行不同的預(yù)處理，如烘烤、加熱、冷卻、冷凍、分割、分裝、稱量、編號(hào)等均在試樣準(zhǔn)備室進(jìn)行。第9頁/共81頁樣品傳遞窗口第10頁/共81頁品評(píng)實(shí)驗(yàn)室品評(píng)人員進(jìn)行品評(píng)試驗(yàn)的場所，送樣人員送上樣品后，品評(píng)人員按要求進(jìn)行品評(píng)和記錄、打分。1、感官實(shí)驗(yàn)室的建立第11頁/共81頁1、感官實(shí)驗(yàn)室的建立討論室一些專門的感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)室設(shè)有品評(píng)工作人員進(jìn)行討論或訓(xùn)練的場所，在消費(fèi)者型品評(píng)時(shí)也可用到這種圓桌式的討論室。第12頁/共81頁第13頁/共81頁1、感官實(shí)驗(yàn)室的建立其他儀器室、數(shù)據(jù)處理室、休息接待室、貯藏室、會(huì)議室、更衣室、盥洗室等。第14頁/共81頁

評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行分析對(duì)評(píng)價(jià)員的篩選和培訓(xùn)建立感官分析實(shí)驗(yàn)室241選擇感官分析方法和制備樣品3二、食品感官評(píng)價(jià)的程序第15頁/共81頁2、評(píng)價(jià)員的篩選和培訓(xùn)第16頁/共81頁

評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行分析對(duì)評(píng)價(jià)員的篩選和培訓(xùn)建立感官分析實(shí)驗(yàn)室241

選擇感官分析方法和制備樣品3二、食品感官評(píng)價(jià)的程序第17頁/共81頁3、樣品的制備第18頁/共81頁

評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行分析對(duì)評(píng)價(jià)員的篩選和培訓(xùn)建立感官分析實(shí)驗(yàn)室241

選擇感官分析方法和制備樣品3二、食品感官評(píng)價(jià)的程序第19頁/共81頁（1）沒有正規(guī)的感官分析實(shí)驗(yàn)室（2）檢驗(yàn)環(huán)境及條件不符合檢驗(yàn)要求（3）評(píng)價(jià)員不具備檢驗(yàn)資格（4）檢驗(yàn)方法不規(guī)范（5）主管因素影響分析結(jié)果（6）樣品未按要求制備（7）檢驗(yàn)結(jié)果未進(jìn)行數(shù)理統(tǒng)計(jì)（8）報(bào)告不規(guī)范，用詞不準(zhǔn)確5、實(shí)際工作中存在的問題第20頁/共81頁第二節(jié)食品感官評(píng)價(jià)人員的篩選與訓(xùn)練第二章食品感官評(píng)價(jià)條件第21頁/共81頁主要內(nèi)容食品感官評(píng)價(jià)人員的篩選與訓(xùn)練感官評(píng)價(jià)人員的類型感官評(píng)價(jià)人員的篩選感官評(píng)價(jià)人員的培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)人員的考核第22頁/共81頁一、感官評(píng)價(jià)人員的類型1、專家型：數(shù)量最少而且不容易培養(yǎng)專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評(píng)估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別、評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。品酒品茶調(diào)香第23頁/共81頁一、感官評(píng)價(jià)人員的類型2、消費(fèi)者型：代表性最廣泛的、各個(gè)階層的食品消費(fèi)者的代表組成通常由不同類型的食品消費(fèi)者的代表組成，從自身的體驗(yàn)和感受出發(fā)，評(píng)價(jià)是否喜歡或接受所檢驗(yàn)的產(chǎn)品及喜好和接受的程度。第24頁/共81頁一、感官評(píng)價(jià)人員的類型3、無經(jīng)驗(yàn)型：未經(jīng)過篩選和訓(xùn)練只對(duì)產(chǎn)品的喜好和接受程度進(jìn)行評(píng)價(jià)的食品感官評(píng)價(jià)人員。一般是在實(shí)驗(yàn)室小范圍內(nèi)進(jìn)行，由產(chǎn)品相關(guān)人員組成。第25頁/共81頁一、感官評(píng)價(jià)人員的類型4、有經(jīng)驗(yàn)型：專業(yè)從事差別類試驗(yàn)通過了感官分析評(píng)價(jià)員篩選試驗(yàn)，并具有一定分辨差別能力的感官評(píng)價(jià)人員。第26頁/共81頁一、感官評(píng)價(jià)人員的類型5、訓(xùn)練型：從經(jīng)驗(yàn)型品評(píng)員中進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練后的感官品評(píng)價(jià)人員。第27頁/共81頁二、感官評(píng)價(jià)人員的篩選1、初選的方法和程序初選包括報(bào)名、填表、面試等階段，目的是淘汰那些明顯不適宜做感官評(píng)價(jià)員的候選者。興趣、動(dòng)機(jī)其他情況可用性對(duì)評(píng)價(jià)對(duì)象的態(tài)度知識(shí)、才能個(gè)性特點(diǎn)健康狀況表達(dá)能力參加初選人數(shù)一般為實(shí)際需要人數(shù)的2～3倍挑選應(yīng)考慮：第28頁/共81頁1、初選的方法和程序

①提供盡量多的信息②滿足組織者的需要③能初步識(shí)別合格與不合格人選④容易理解⑤容易回答詢問單的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足：第29頁/共81頁1、初選的方法和程序

①接見者應(yīng)具有感官分析的豐富知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)

②面談之前，接見者應(yīng)準(zhǔn)備所有要詢問的問題和要點(diǎn)③接見者應(yīng)創(chuàng)造一個(gè)輕松的氛圍。④接見者應(yīng)認(rèn)真聽取并作記錄。

⑤所問問題的順序應(yīng)有邏輯性。

思考--面談應(yīng)注意哪些問題？第30頁/共81頁【例】感官評(píng)價(jià)員篩選常用表第31頁/共81頁第32頁/共81頁第33頁/共81頁第34頁/共81頁第35頁/共81頁第36頁/共81頁第37頁/共81頁第38頁/共81頁第39頁/共81頁2、候選評(píng)價(jià)員的篩選目的觀察候選人員是否具有感官評(píng)價(jià)能力，淘汰不適宜感官分析工作的候選者。（1）對(duì)候選人感官功能的檢驗(yàn)（2）對(duì)候選人感官靈敏度的檢驗(yàn)（3）對(duì)候選人描述和表達(dá)感官反應(yīng)能力的檢驗(yàn)。第40頁/共81頁（1）對(duì)候選人感官功能的檢驗(yàn)基本味道識(shí)別能力的測定第41頁/共81頁（1）對(duì)候選人感官功能的檢驗(yàn)按幾何系列制備稀釋溶液比率為2第42頁/共81頁（1）對(duì)候選人感官功能的檢驗(yàn)按算術(shù)系列制備稀釋溶液濃度差異較小第43頁/共81頁（1）對(duì)候選人感官功能的檢驗(yàn)第44頁/共81頁（1）對(duì)候選人感官功能的檢驗(yàn)第45頁/共81頁（1）對(duì)候選人感官功能的檢驗(yàn)隨機(jī)數(shù)表第46頁/共81頁2、候選評(píng)價(jià)員的篩選目的觀察候選人員是否具有感官評(píng)價(jià)能力，淘汰不適宜感官分析工作的候選者。（1）對(duì)候選人感官功能的檢驗(yàn)（2）對(duì)候選人感官靈敏度的檢驗(yàn)（3）對(duì)候選人描述和表達(dá)感官反應(yīng)能力的檢驗(yàn)。第47頁/共81頁（2）對(duì)候選人感官靈敏度的檢驗(yàn)①配比檢驗(yàn)配比試驗(yàn)。用來判斷評(píng)價(jià)員區(qū)別或者描述幾種不同物質(zhì)（強(qiáng)度都在閾值以上）的能力。第一組樣品

熟悉4～6個(gè)樣品配比試驗(yàn)匹配正確率≥75%第二組樣品

從8～10個(gè)樣品中挑選出和第一組相似或者相同的樣品。第48頁/共81頁識(shí)別檢驗(yàn)(g/L)第49頁/共81頁對(duì)味覺靈敏度的測試第50頁/共81頁對(duì)嗅覺靈敏度的測試第51頁/共81頁對(duì)嗅覺靈敏度的測試第52頁/共81頁（2）對(duì)候選人感官靈敏度的檢驗(yàn)②三點(diǎn)檢驗(yàn)同時(shí)提供3個(gè)以編碼的樣品，其中有兩個(gè)樣品是相同的的，要求評(píng)價(jià)員挑出其中單個(gè)的樣品。第53頁/共81頁（2）對(duì)候選人感官靈敏度的檢驗(yàn)③排序檢驗(yàn)用以確定候選人員區(qū)別某種感官特性的不同水平的能力，或者判定樣品性質(zhì)強(qiáng)度的能力。第54頁/共81頁③排序檢驗(yàn)第55頁/共81頁2、候選評(píng)價(jià)員的篩選目的觀察候選人員是否具有感官評(píng)價(jià)能力，淘汰不適宜感官分析工作的候選者。（1）對(duì)候選人感官功能的檢驗(yàn)（2）對(duì)候選人感官靈敏度的檢驗(yàn)（3）對(duì)候選人描述和表達(dá)感官反應(yīng)能力的檢驗(yàn)第56頁/共81頁（3）對(duì)候選人描述和表達(dá)感官反應(yīng)能力的檢驗(yàn)第一步區(qū)別能力測試可用三點(diǎn)檢驗(yàn)（正確識(shí)別率在50%～70%及格）或二-三檢驗(yàn)（正確識(shí)別率在60%～80%及格）第二步描述能力測試①氣味描述檢驗(yàn)②質(zhì)地描述檢驗(yàn)第57頁/共81頁①氣味描述檢驗(yàn)A鼻后法從氣體介質(zhì)中評(píng)價(jià)氣味，如通過防止口腔中的嗅條或含在嘴中的水溶液評(píng)價(jià)氣體。B直接法使用包含氣味的瓶子、嗅條或空心膠丸。第58頁/共81頁②質(zhì)地描述檢驗(yàn)質(zhì)地描述檢驗(yàn)用來檢驗(yàn)候選評(píng)價(jià)員描述不同質(zhì)地特性的能力。第59頁/共81頁三、感官評(píng)價(jià)人員的培訓(xùn)1、總則（1）目的向候選評(píng)價(jià)員提供感官分析基本技術(shù)與基本方法及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識(shí)，提高他們的覺察、識(shí)別和描述感官刺激的能力，使最終產(chǎn)生的評(píng)價(jià)員小組能作為特殊的“分析儀器”產(chǎn)生可靠的評(píng)價(jià)結(jié)果。（2）人數(shù)一般應(yīng)是實(shí)際需要的評(píng)價(jià)員人數(shù)的1.5～2倍，以防止因疾病、度假或工作繁忙造成的人員調(diào)配困難。第60頁/共81頁三、感官評(píng)價(jià)人員的培訓(xùn)1、總則（3）場所應(yīng)在GB/T10220-2012《感官分析方法學(xué)總論》中規(guī)定的適宜環(huán)境中進(jìn)行。（4）時(shí)間視產(chǎn)品、檢驗(yàn)程序、培訓(xùn)對(duì)象的只是與技能基礎(chǔ)而定（5）要求①提高認(rèn)識(shí)，保持積極性②客觀評(píng)價(jià)③避免外界因素干擾第61頁/共81頁三、感官評(píng)價(jià)人員的培訓(xùn)2、感官分析技術(shù)培訓(xùn)①認(rèn)識(shí)感官特性的培訓(xùn)②接受感官刺激的培訓(xùn)③使用感官檢驗(yàn)設(shè)備的培訓(xùn)3、感官分析方法培訓(xùn)①差別檢驗(yàn)方法培訓(xùn)②使用標(biāo)度培訓(xùn)③設(shè)計(jì)和使用描述詞的培訓(xùn)4、產(chǎn)品知識(shí)培訓(xùn)①商品學(xué)知識(shí)②有關(guān)技術(shù)第62頁/共81頁四、感官評(píng)價(jià)人員的考核正確性正確評(píng)價(jià)樣品：正確區(qū)分、正確分類、正確排序、正確評(píng)分等。穩(wěn)定性對(duì)同一組樣品先后評(píng)價(jià)的再現(xiàn)程度。一致性個(gè)候選評(píng)價(jià)員之間是否掌握統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)做出一直的評(píng)價(jià)。第63頁/共81頁五、優(yōu)選評(píng)價(jià)員的再培訓(xùn)第64頁/共81頁六、感官評(píng)價(jià)員的工作狀態(tài)第65頁/共81頁小結(jié)1、感官評(píng)價(jià)人員的篩選2、感官評(píng)價(jià)人員的培訓(xùn)3、感官評(píng)價(jià)人員的考核第66頁/共81頁第