環(huán)境霉菌控制課件

1目錄一、什么是霉菌二、霉菌的特征及形態(tài)三、潔凈車間霉菌的來源四、霉菌控制方法2目錄一、什么是霉菌二、霉菌的分類三、潔凈車間霉菌的來源四、霉菌控制方法3什么是霉菌霉菌屬于真菌門的各個(gè)亞門，是絲狀真菌的俗稱，意即“發(fā)霉的真菌”。它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實(shí)體。霉菌生長(zhǎng)在潮濕溫暖的地方，很多物品上長(zhǎng)出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落。5目錄一、什么是霉菌二、霉菌的分類四、潔凈車間霉菌的來源五、霉菌控制方法6霉菌的分類生產(chǎn)車間的霉菌多為青霉、米根霉、黃綠青霉、橘青霉、圓弧青霉、島青霉、展開/擴(kuò)展青霉、鐮刀霉、雜色曲霉、寄生曲霉釀。7根霉根霉在自然界分布極廣，土壤和空氣中很多，根霉能引起各種有機(jī)物質(zhì)腐爛，在發(fā)霉的食品和潮濕的糧食上很容易生長(zhǎng)繁殖。車間常見霉屬為：米根霉（絮狀，疏松或稠密，初為白色、稍后為灰黑色），其上密布有肉眼可見的小黑點(diǎn)，反饋樣品形態(tài)為：棉絮狀，類似棉花，有強(qiáng)烈霉味。下圖示例：霉菌的分類8青霉市場(chǎng)反饋樣品形態(tài)為：產(chǎn)品表面結(jié)一層厚厚的膜，韌度類似于紙片，或是在產(chǎn)品表面形成霉斑或是在盛產(chǎn)品杯壁形成霉斑，有霉味，是污染酸奶中常見菌。下圖示例：霉菌的分類9鐮刀霉鐮刀菌屬的霉菌種類很多，適應(yīng)性強(qiáng)，分布極廣，其營(yíng)養(yǎng)方式即能寄生，又能腐生。菌落多為絮狀，濕潤(rùn)狀，平坦，顏色為粉紅、黃、橙、紫等色，有的分泌色素，常使基質(zhì)呈現(xiàn)各種顏色。市場(chǎng)反饋樣品形態(tài)為：在產(chǎn)品中易形成顏色，如：橙、黃、褐色等，有霉味。下圖示例：霉菌的分類10曲霉曲霉屬菌是食品中最常見的霉菌。它具有較強(qiáng)的生理活性，不僅能分解各種有機(jī)物質(zhì)，而且能在某些無機(jī)物上生長(zhǎng)。車間常見霉屬為：雜色曲霉（生長(zhǎng)局限，絨狀或絮狀，淡綠、灰綠、淺黃至粉紅色，有的有無色至紫紅色的液滴）、寄生曲霉（生長(zhǎng)較快，柔毛狀，黃或黃綠色，老后暗綠色）。市場(chǎng)反饋樣品形態(tài)為：在產(chǎn)品中易形成顏色，如：橙、黃、褐色等，有霉味。下圖示例：霉菌的分類12高濕度地區(qū)霉菌的污染：

南方地區(qū)，北方降水量大的季節(jié)，易于導(dǎo)致潔凈間的濕度大，有機(jī)物附著于設(shè)備、墻壁上，車間不符合GMP規(guī)定（如木質(zhì)工具，磚縫、墻縫），車間生產(chǎn)過程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時(shí)清理出車間，車間存在冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等容易生長(zhǎng)霉菌。潔凈車間霉菌的來源13通風(fēng)不良的場(chǎng)所：通風(fēng)不良場(chǎng)所易滋生霉菌，污染處霉菌孢子四處飛散，直接的造成產(chǎn)品污染，間接地會(huì)污染傳送帶、機(jī)械與操作人員。如洗衣房、更衣室潮濕，霉菌滋生，極可能對(duì)產(chǎn)品造成間接污染。潔凈車間霉菌的來源水環(huán)境中的污染：潔凈間地面上的水不及時(shí)清理，導(dǎo)致水分與空氣中的霉菌孢子形成粘塊狀，接觸水的瞬間四散飛去，孢子塊也會(huì)借空中浮游造成污染。14空氣中浮游微生物污染：空氣中浮游霉菌孢子會(huì)與灰塵粒子一起在車間內(nèi)外落下，在室內(nèi)會(huì)因?yàn)槿藛T行走、操作和氣流變化等而再度在空氣中浮游，這些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面，在適合于其生長(zhǎng)的環(huán)境下孢子萌發(fā)，從而造成食品腐敗變質(zhì)。潔凈車間空氣中浮游菌增加的原因：原料飛散；工廠內(nèi)霉菌生長(zhǎng)繁殖；未經(jīng)處理的外氣流流入；空氣濾網(wǎng)未適當(dāng)維護(hù)清理；輔料進(jìn)入車間時(shí)不經(jīng)過清潔和殺菌處理；灌裝設(shè)備內(nèi)清潔不徹底，生產(chǎn)過程中的防護(hù)不當(dāng)造成設(shè)備泄漏，潔凈間正壓不符合或者呈現(xiàn)負(fù)壓，潔凈工衣污染人員帶入霉菌等。潔凈車間霉菌的來源16潔凈車間霉菌控制主要在以下幾個(gè)方面：1、原輔料：進(jìn)入車間的原輔料尤其是巴殺后添加的原輔料進(jìn)潔凈車間前必須消毒；2、潔凈間環(huán)境：潔凈間環(huán)境消毒，地漏的設(shè)計(jì)和使用，車間無水化，潔凈間衛(wèi)生器具管控；3、人流物流：人流物流的流向及規(guī)范，員工衛(wèi)生及二次更衣室；4、車間潔凈設(shè)施：車間潔凈設(shè)施的配備，潔凈設(shè)備的使用。霉菌控制171、所有打入配料間的原輔料外包裝必須擦拭干凈后方可投入使用。2、要求所有打入灌裝車間的原料在進(jìn)入灌裝車間前必須去掉外包裝箱，確保原料表面的潔凈。3、與產(chǎn)品直接接觸輔料的控制，主要是對(duì)膜、片材、預(yù)制包裝廠家生產(chǎn)條件進(jìn)行評(píng)估，選擇最優(yōu)供應(yīng)商；另一方面在生產(chǎn)設(shè)備上填加紫外線滅菌裝置，對(duì)產(chǎn)品蓋膜、預(yù)制瓶進(jìn)行殺菌。霉菌控制原輔料19一、現(xiàn)場(chǎng)消毒1、各生產(chǎn)單位對(duì)環(huán)境尤其是灌裝車間的消毒必須指定專人負(fù)責(zé)。2、原則上在車間生產(chǎn)過程中不允許進(jìn)行大面積施工，如果由于需要必須施工時(shí)必須由工廠第一負(fù)責(zé)人簽字允許，并指定安排專人對(duì)施工區(qū)域進(jìn)行監(jiān)控，做好施工防護(hù)工作，加大空氣消毒頻次，避免造成污染。3、使用臭氧殺菌的單位嚴(yán)格按照《潔凈空調(diào)、百級(jí)層流罩維護(hù)、操作規(guī)范》執(zhí)行。霉菌控制潔凈間環(huán)境控制22霉菌控制潔凈間環(huán)境控制————地漏設(shè)計(jì)和使用22三、無水化管理1、各生產(chǎn)單位定期對(duì)車間泄漏點(diǎn)進(jìn)行排查、處理，并安排專人進(jìn)行整改驗(yàn)證。2、灌裝機(jī)在開機(jī)前及過程中必須保證地面無積水，清洗過程中出現(xiàn)的積水必須及時(shí)擦拭干凈；灌裝間不允許使用、存放布制和木制拖把等易滋生霉菌的衛(wèi)生器具。霉菌控制潔凈間環(huán)境控制22四、衛(wèi)生器具管控1、各生產(chǎn)單位使用的毛巾顏色與使用范圍必須符合質(zhì)量管理部下發(fā)的前提方案中要求。2、用于手工清洗管線、灌裝機(jī)衛(wèi)生及其他關(guān)鍵部位的各種刷子和毛巾必須保持良好的衛(wèi)生狀況，定期進(jìn)行清理、定位擺放（保證有效通風(fēng)），不得出現(xiàn)衛(wèi)生器具滋生霉菌等現(xiàn)象。霉菌控制潔凈間環(huán)境控制241、潔凈間員工衛(wèi)生管控按照體系文件前提方案中內(nèi)容執(zhí)行。2、潔凈間必須配置二次更衣室，進(jìn)入潔凈間需重新更衣，（建議各生產(chǎn)單位對(duì)二次更衣室要安排專人負(fù)責(zé)進(jìn)行管理）員工更衣柜內(nèi)不得存放生產(chǎn)用原輔料及其他與生產(chǎn)無關(guān)的私人物品。霉菌控制員工衛(wèi)生及二次更衣室251、潔凈間配置潔凈空調(diào)。2、潔凈間內(nèi)按照低溫質(zhì)量管理部《營(yíng)運(yùn)管理系統(tǒng)低溫工藝設(shè)施技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》的要求配置車間干手器、手消毒器、洗手池及風(fēng)淋設(shè)施，所有設(shè)施必須有專人進(jìn)行維護(hù)，不得出現(xiàn)由于維護(hù)不當(dāng)而成為污染源頭。霉菌控制車間潔凈設(shè)施279、嚴(yán)格按照《潔凈空調(diào)、設(shè)備層流罩維護(hù)、使用規(guī)程》中規(guī)定使用塵埃粒子檢測(cè)儀，塵埃粒子檢測(cè)儀在一個(gè)周期內(nèi)必須將儀器返回廠家，或聯(lián)系專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行校準(zhǔn)。10、生產(chǎn)車間墻面、天花板選擇特種的防霉涂料，抑制并殺死霉菌（推薦石家莊泰日得涂料有限公司生產(chǎn)的泰日得防霉涂料，水性無刺激性氣味，防霉抑霉效果明顯。）11、各單位要制