食品營養(yǎng)衛(wèi)生43食品的化學(xué)性污染課件

第三節(jié)食品的化學(xué)性污染一、重金屬污染二、農(nóng)藥、化肥、化控技術(shù)使用所造成的食品安全問題三、獸（漁）藥殘留和飼料添加劑對食品的污染四、亞硝酸鹽和N-亞硝基化合物對食品的污染本節(jié)點(diǎn)睛五、其他化學(xué)污染物視野鏈接在現(xiàn)代工農(nóng)業(yè)發(fā)展中，重金屬污染、農(nóng)藥、獸（漁）藥殘留和食品添加劑等化學(xué)性污染對食品安全造成的危害越來越大。一、重金屬污染重金屬污染對人體的危害是不容忽視的問題。鎘的危害最為嚴(yán)重，鉛、汞次之，非金屬元素砷的危害也較為重要。重金屬在人體內(nèi)不僅以原有形式存在，還可形成高毒性的化合物。多數(shù)金屬在體內(nèi)有蓄積性，半衰期較長，能產(chǎn)生急性和慢性毒性反應(yīng)，還有可能產(chǎn)生致畸、致癌、致突變作用。1.主要來源冶煉、電鍍、蓄電池、油漆、顏料、陶瓷等工業(yè)的三廢；不同食物被鎘污染的情況差異較大；鎘污染地區(qū)的食品中鎘含量會(huì)明顯增加。2.危害人體的鎘主要通過食物和香煙攝入，并蓄積在腎肝、心等處。3.攝入量1988年WHO/FAO推薦鎘的每周允許攝入量（PTWI）為0.007mg/（kg體重·周）。（一）食品中的鎘污染（二）食品中的鉛污染1.主要來源鉛在環(huán)境中分布很廣，存在于土壤、水、空氣和許多工業(yè)產(chǎn)品中。2.危害人體從各種途徑吸收的鉛，通過血液轉(zhuǎn)運(yùn)主要蓄積在骨骼中，鉛在人體內(nèi)的半衰期約1460天；鉛對人體的毒性是不可逆轉(zhuǎn)的；兒童對鉛的吸收率較高，危害也更大，主要損傷兒童腦組織。3.攝入量成人允許攝入量：0.05mg/（kg體重·周）兒童每周允許攝入量：0.025mg/（kg體重·周（二）食品中的鉛污染1.主要來源環(huán)境中的微生物可以使毒性低的無機(jī)汞轉(zhuǎn)變成毒性較高的甲基汞，相對而言植物不易富集汞，甲基汞的含量相對也低；水體中的汞可被水生生物轉(zhuǎn)化為甲基汞，并通過食物鏈的生物富集作用逐級提高生物體中的汞含量；汞可用于電氣儀表、化工、制藥、造紙、油漆顏料等工業(yè)，由于廢電池液的排放，約有50%的汞進(jìn)入環(huán)境，成為一個(gè)較大的污染源。（三）食品中的汞污染2.危害每天吃的糧食中含汞量為0.2~0.3mg/kg，半年左右即可發(fā)生中毒；甲基汞主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)，特別是中樞神經(jīng)，損害最嚴(yán)重的是小腦和大腦，甲基汞在體內(nèi)易與巰基結(jié)合，干擾蛋白質(zhì)和酶的生化功能；甲基汞中毒的主要臨床癥狀表現(xiàn)最初為肢體末端和口唇周圍麻木、并有刺痛感，出現(xiàn)手部動(dòng)作、知覺、視力等障礙，伴有語言、步態(tài)失調(diào)，甚至發(fā)生全身癱瘓精神紊亂。（三）食品中的汞污染3.攝入量1973年WHO推薦成人每周汞暫定攝入量不得超過0.3mg［相當(dāng)于0.005mg/（kg體重·周）］，其中甲基汞攝入量每周不得超過0.2mg［相當(dāng)于0.033mg/（kg體重·周）］。（三）食品中的汞污染1.主要來源食品中砷污染的主要來源是農(nóng)業(yè)上使用的含砷化合物，特別是含砷農(nóng)藥的使用造成農(nóng)產(chǎn)品含砷量大大增高。在食品加工時(shí)使用某些含砷量高的化學(xué)添加劑也會(huì)造成嚴(yán)重的食物中毒。2.危害經(jīng)常飲用含砷量高的溫泉和礦泉水，會(huì)發(fā)生慢性砷中毒。3.攝入量1988年WHO/FAO提出砷的每日允許攝入量為0.05mg/kg體重，對無機(jī)砷允許攝入量建議為0.015mg/（kg體重·周）。（四）食品中的砷污染（五）減少食品中重金屬污染的措施減少食品中重金屬污染的措施（見圖4-3-3）。圖4-3-3減少食品中重金屬污染的措施二、農(nóng)藥、化肥、化控技術(shù)使

用所造成的食品安全問題（一）食品中的農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留就是指在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用農(nóng)藥后殘留于農(nóng)產(chǎn)品、生物體等食品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。當(dāng)食物中的農(nóng)藥超過最大殘留限量（MRL）時(shí)，將會(huì)對人畜直接產(chǎn)生危害或通過食物鏈對生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。1.農(nóng)藥污染食品的主要途徑（見圖4-3-3）。2.食品農(nóng)藥殘留的危害3.急性食源性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒4.降低食品中農(nóng)藥殘留的措施二、農(nóng)藥、化肥、化控技術(shù)使

用所造成的食品安全問題圖4-3-3農(nóng)藥污染食品的主要途徑大量使用化肥造成農(nóng)產(chǎn)品、土壤和水體中硝酸鹽與亞硝酸鹽的大量積累，對人類的健康形成威脅。食品中過量的亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致食物中毒。（二）氮肥的使用與亞硝酸鹽積累（三）應(yīng)用化控技術(shù)生產(chǎn)蔬菜造成的污染現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展，使人類越來越多地接觸了各種生物、化學(xué)藥品，這其中有一些是帶有激素性質(zhì)的，而乙烯利之類的催熟劑則會(huì)促進(jìn)肌體細(xì)胞的衰老。蔬菜生產(chǎn)中應(yīng)用化控技術(shù)造成的污染已不容忽視。1.獸藥殘留的類型和污染原因獸藥殘留的類型（如表4-3-2）。三、獸（漁）藥殘留和飼料添加劑對食品的污染表4-3-2獸藥殘留的類型類型常用的獸藥抗生素類四環(huán)素、土霉素、金霉素、鏈霉素、青霉素、氯霉素和螺旋霉素磺胺藥類磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺醋酰以及磺胺增效劑如三甲氧芐氨嘧啶、二甲氧芐氨嘧啶、二甲氧基甲基芐氨嘧啶呋喃藥類呋喃西林、呋喃唑酮抗球蟲藥激素藥類已烯雌酚驅(qū)蟲藥類造成獸藥殘留污染的主要原因（見圖4-3-4）。三、獸（漁）藥殘留和飼料添加劑對食品的污染圖4-3-4造成獸藥殘留污染的主要原因2.獸藥殘留對人體的危害（1）毒性作用；（2）過敏和變態(tài)反應(yīng)；（3）細(xì)菌耐藥性；（4）菌群失調(diào)；（5）致畸、致癌、致突變作用；（6）激素作用。三、獸（漁）藥殘留和飼料添加劑對食品的污染（二）飼料安全飼料產(chǎn)品安全是指安全的飼料產(chǎn)品通過飼養(yǎng)動(dòng)物轉(zhuǎn)化為人們?nèi)粘Ｊ秤玫娜狻⒌?、奶、魚和水產(chǎn)品等安全食品。由飼料安全性引發(fā)的事件有瘦肉精事件、瘋牛病事件（見圖4-3-5）。圖4-3-5由飼料安全性引發(fā)的事件四、亞硝酸鹽和N-亞硝基化合物對食品的污染（一）食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽1.硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染飲食中的亞硝酸鹽和硝酸鹽主要來源為蔬菜（見圖4-3-6）。圖4-3-6飲食中的亞硝酸鹽和硝酸鹽主要來源（三）N-亞硝基化合物1.食品中的N-亞硝基化合物污染含有亞硝基化合物的加工食品（見圖4-3-9）。圖4-3-9含有亞硝基化合物的加工食品2.N-亞硝基化合物的危害在300多種N-亞硝基化合物中，90%以上可使動(dòng)物致突變、致畸和致癌。亞硝酰胺由于其活潑不需經(jīng)任何代謝激活即可在接觸部位誘發(fā)腫瘤。亞硝胺則需在體內(nèi)經(jīng)激活后在組織內(nèi)代謝產(chǎn)生重氮烷，致使細(xì)胞和蛋白質(zhì)甲基化引起遺傳因子突變作用而致癌。（三）N-亞硝基化合物3.預(yù)防亞硝酸胺污染食品的措施（1）改進(jìn)食品加工工藝和配方；（2）阻斷食品中亞硝胺的生成；（3）盡量食用新鮮的食物，少吃腌制食品；（4）曝曬污染食品和飲水；（5）施用鉬肥。（三）N-亞硝基化合物五、其他化學(xué)污染物（一）3，4-苯并[a]芘1.食品中苯并[a]芘的污染它具有強(qiáng)致癌性，可導(dǎo)致胃癌、腺體癌、血癌等（見圖4-3-10）。圖4-3-10苯并[a]芘的強(qiáng)致癌性2.減少苯并[a]芘污染食品的措施減少苯并[a]芘污染食品的措施（見圖4-3-11）。五、其他化學(xué)污染物圖4-3-11減少苯并[a]芘污染食品的措施多氯聯(lián)苯是一種性質(zhì)穩(wěn)定的人工合成有機(jī)物，極難分解，易在生物體內(nèi)的脂肪中大量富集；環(huán)境中的多氯聯(lián)苯主要是因工業(yè)泄漏事故和工業(yè)“三廢”排放所造成的；最嚴(yán)重的多氯聯(lián)苯污染事件是日本的“米糠油”公害事件（又稱油癥事件）；多氯聯(lián)苯中毒者的典型臨床癥狀包括痤瘡樣皮疹、皮膚色素沉著、眼皮發(fā)腫、食欲不振、全身乏力，嚴(yán)重時(shí)惡心、嘔吐、腹脹痛、肝功能紊亂等。（二）多氯聯(lián)苯（PCBs）甲醇（又稱木醇）是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)和血管毒物，可直接毒害中樞神經(jīng)系統(tǒng)、損害視神經(jīng)，造成視神經(jīng)萎縮、視力減退，甚至雙目失明。防止甲醇中毒的措施（見圖4-3-12）。（三）甲醇圖4-3-12防止甲醇中毒的措施二噁英為一類致癌物，它對人體造成的危害主要包括損傷免疫系統(tǒng)，干擾內(nèi)分泌調(diào)節(jié)及致癌；二噁英污染主要來源有工業(yè)廢氣、城市垃圾焚燒及雞肉及乳制品等。這種物質(zhì)在食物鏈中可通過生物富集作用進(jìn)入人體，膳食來源占總暴露量的90%；1999年比利時(shí)的“二噁英”污染食品事件，造成直接損失3.55億歐元。（四）二噁英（五）氯丙醇防止調(diào)味品中氯丙醇超標(biāo)的措施（見圖4-3-13）。圖4-3-13防止調(diào)味品中氯丙醇超標(biāo)的措施（六）甲醛甲醛是一種無色、有刺激性氣味的氣體，易溶于水，對人體有毒性；甲醛急性中毒表現(xiàn)為打噴嚏、咳嗽、頭暈、頭痛、乏力、口黏膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等；食品中甲醛來源主要是違法在水發(fā)食品、米面制品中添加甲醛水溶液，在食品中添加的“吊白塊”的分解產(chǎn)物。應(yīng)減少汞的排放和使用要解決汞污染的問題就得從源頭想辦法。第一個(gè)目標(biāo)就是煤炭。在美國有440個(gè)燃煤電站，每年會(huì)排放48噸汞，據(jù)統(tǒng)計(jì)稱，這是美國汞排放總量的40％