中式面點(diǎn)制作工藝（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院）智慧樹知到章節(jié)測(cè)試答案

中式面點(diǎn)制作工藝（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院）智慧樹知到章節(jié)測(cè)試答案第一章測(cè)試1、假如面條不立即食用，可添加何種原料防止粘連？A、水B、油脂C、醬油D、糖正確答案：B2、面條制作時(shí)加鹽的目的是？A、提高面團(tuán)筋性B、顏色鮮艷C、有滋味D、增加粘稠度正確答案：A3、燙面面團(tuán)使用時(shí)粘手是什么原因造成的？A、揉制姿勢(shì)不對(duì)B、水放多了C、水溫過(guò)高D、沒有涼透進(jìn)行揉制正確答案：BCD4、讓餡料湯汁豐富的途徑有哪些？A、添加皮凍B、打水C、冰箱冷凍D、加調(diào)味品正確答案：ABC5、調(diào)面時(shí)加蛋清和鹽有什么作用？A、使面團(tuán)勁道、爽滑B、使制成品相互不粘連C、使制品色彩艷麗D、使制品香氣撲鼻正確答案：ABC6、從哪些方面判斷面條是否煮制成熟？A、顏色透亮B、內(nèi)部無(wú)硬心C、表面無(wú)白色斑點(diǎn)D、無(wú)生面粉味道正確答案：ABCD7、下列哪些原料可以調(diào)制餃子面團(tuán)？A、南瓜汁B、菠菜汁正確答案：ABCD8、四喜蒸餃填孔用料的選用原則是？A、色彩艷麗D、營(yíng)養(yǎng)豐富1、從哪些方面判斷銀絲卷達(dá)到出絲狀態(tài)？A、面條表面出現(xiàn)細(xì)紋B、面團(tuán)彈性很好正確答案：ABCD2、從哪些方面判斷發(fā)酵完成？A、面團(tuán)體積膨脹B、面團(tuán)橫截面呈多孔組織C、面團(tuán)按下去回彈力弱D、面團(tuán)發(fā)酸3、煎制有哪些分類？A、油煎法正確答案：ABD4、煎的成熟原理有哪些？A、鍋底因素B、氣候因素C、油脂因素D、水蒸氣因素正確答案：ACD5、灌湯包坯皮屬于哪類面團(tuán)？D、油酥面團(tuán)正確答案：CA、防腐D、增色正確答案：CD1、燙面面團(tuán)調(diào)好后不放涼就揉制會(huì)出現(xiàn)什么情況？B、揉不光滑D、口感好正確答案：ABC2、能夠使制成品內(nèi)部產(chǎn)生層次的原料是？A、水C、油脂3、烙制有哪些種類？A、干烙B、刷油烙C、加水D、微波正確答案：ABCC、案板要平整6、行業(yè)中三成熱油溫對(duì)應(yīng)多少攝氏度？B、60度C、90度D、120度正確答案：C第四章測(cè)試1、麻球在炸制中爆裂的原因是？A、面團(tuán)較硬B、餡心濕度大C、油溫過(guò)高D、粉料配比不對(duì)2、調(diào)制米粉面團(tuán)要用何種手段才能夠使其成團(tuán)？A、提高水溫B、蒸制D、摻合小麥粉正確答案：ABCD3、麥琪琳屬于哪類油脂？D、色拉油正確答案：A4、蛋糕油在海綿蛋卷中的作用是？A、乳化作用D、提高制成品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作用正確答案：ABCB、麥琪琳正確答案：ACD6、曲奇屬于哪一類油酥面團(tuán)？A、炸酥面團(tuán)C、包酥面團(tuán)D、單酥面團(tuán)1、面點(diǎn)蒸制時(shí)要注意哪些事項(xiàng)？B、蒸制過(guò)程中不能開箱C、蒸制不宜過(guò)度正確答案：ABCD2、碳酸氫鈉遇水產(chǎn)生何種物質(zhì)使制品膨松？A、一氧化碳B、氮?dú)釪、二氧化碳正確答案：DA、麥膠蛋白C、麥清蛋白D、麥球蛋白正確答案：ABCDA、海鹽B、