《學校食品衛(wèi)生管理》

學校食品衛(wèi)生管理綿陽東辰國際學校編輯ppt一、國內外食品安全狀況食品安全事件所造成的群體性發(fā)病，不僅會引起較大的社會和心理影響，也極易受到恐怖主義和犯罪分子的利用，如何保證食品安全已提升到新世紀社會性、國際性的重大課題，越來越受到政府和人們的重視。國外：瘋牛病二惡英污染食品事件編輯ppt近年來，我國進入食品安全事件頻發(fā)期，如北京福壽螺事件、紅心蛋蘇丹紅事件、多寶魚抗生素事件、安徽阜陽劣質奶粉事件、瘦肉精事件、毒大米、河北三鹿牌嬰幼兒奶粉．．．．．．今年幾起食品事件編輯ppt2010年國內幾起受關注的食品安全事件“毒豇豆”事件

1月25日至2月5日，武漢市農業(yè)局在抽檢中發(fā)現(xiàn)來自海南省陵水縣英洲鎮(zhèn)和三亞市崖城鎮(zhèn)等地的5個豇豆樣品水胺硫磷農藥殘留超標，依照有關法律法規(guī)的規(guī)定立即對不合格豇豆予以銷毀。

日前武漢市決定未來3個月禁止任何地區(qū)生產的豇豆流入。

隨即，廣州、合肥、重慶、上海、南京、寧波、成都、北京等地紛紛緊急抽檢樣品，除廣州外，安徽合肥抽檢6個樣品中2個有禁用農藥殘留，杭州檢出一批50公斤的豇豆含有農藥殘留三唑磷。(據新華社）編輯ppt水胺硫磷是一種高毒禁用農藥，中毒會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，嚴重者可致死亡4月8日三亞市對農業(yè)局局長宮建國、副局長羅宏偉、市農業(yè)綜合執(zhí)法支隊支隊長黎明等人分別作出行政免職、停職檢查6個月、全市通報批評等處理；陵水黎族自治縣對縣農委主任董存雄等人作出通報批評，并對相關人員進行誡勉談話；省工商局黨組給予三亞市工商局崖城工商所長等人作出免職處理，還責成陵水縣工商局相關副局長做出書面檢查并在全系統(tǒng)進行通報批評。編輯ppt“毒韭菜”事件從4月1日開始，青島一些醫(yī)院陸續(xù)接到9名食用韭菜后中毒的患者，他們都是食用韭菜之后出現(xiàn)了頭疼、惡心、腹瀉等癥狀，經醫(yī)院檢查屬于有機磷中毒，也就是說韭菜上的殘余農藥嚴重超標導致中毒。毒韭菜主要是來自山東濰坊高密的夏莊鎮(zhèn)、河崖鎮(zhèn)及濰坊壽光的稻田鎮(zhèn)等地，銷售渠道全部是青島早市和夜市。截止4月9日青島一共抽檢韭菜近2000批次，檢出農藥殘留超標蔬菜1930公斤，目前已經全部銷毀。

編輯ppt“地溝油”事件3月17號，《中國青年報》一則關于地溝油的報道稱，武漢工業(yè)學院教授何東平估計我國每年有200萬—300萬噸地溝油流回餐桌，而地溝油中有害物質黃曲霉素，它的毒性是砒霜的100倍。由于何東平的另一身份是全國糧油標準化委員會油料及油脂工作組組長，這一報道一時間引發(fā)了各界的強烈關注。3月18日，國家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室隨即下發(fā)《關于嚴防“地溝油”流入餐飲服務環(huán)節(jié)的緊急通知》。編輯ppt“小龍蝦”事件（7、8月份）近日，據媒體報道，江蘇南京多家醫(yī)院已經出現(xiàn)了多名因食用龍蝦而入院的病人，人數總計超過30例。這些患者表現(xiàn)為全身酸痛。醫(yī)生診斷為肌紅蛋白超標導致肌肉溶解，病情嚴重者可出現(xiàn)腎功能受損。江蘇省人民醫(yī)院的主治醫(yī)師劉佳在接受媒體采訪時表示，龍蝦中毒可能與洗蝦粉的使用有關。目前，南京市衛(wèi)生監(jiān)督所、疾控中心等多個部門已經聯(lián)合對龍蝦中毒展開調查編輯ppt今年其他幾起食品安全事件硫磺姜不法商販用硫磺熏生姜，“硫磺姜”占市民餐桌六成。經常食用硫磺熏的生姜，會對人的神經系統(tǒng)等造成損害。烤鴨油烤鴨油偷偷流入小餐館、火鍋砂鍋店，烤鴨油屬廢棄油脂，含致癌物質。金浩茶油金浩茶油被曝查出致癌物苯并芘超標。苯并芘是世界三大強致癌物之一。一滴香有毒化工原料一滴香西安熱銷，可使清水變雞湯。五常米雜牌米摻香精制成“五常香米”，因暴利而廣銷國內。編輯ppt歸納起來，主要有以下幾個方面的問題：

1）微生物引起的食源性疾病是影響食品安全的主要因素；

2）種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對食品安全威脅很大，經營者違法使用高毒農藥，違法使用抗生素、激素等獸藥，違法使用瘦肉精等等；

3）食品生產經營企業(yè)規(guī)?；?、集約化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；食品生產經營過程中使用不合格原料生產加工食品。

4）食品工業(yè)應用新原料、新工藝帶來的食品安全問題，如用中草藥、轉基因食品等新資源，食品新型包裝材料，食品輻照等新食品加工工藝；

5）環(huán)境污染對食品安全構成嚴重威脅，如二惡英、有機氯的污染問題。

6）犯罪分子極易利用食品進行犯罪或恐怖活動；

7）食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經費還不能完全適應實際工作的需要。其它有影響的食品安全事件背景資料編輯ppt二、食品安全衛(wèi)生的要求

1.人類健康對食品安全衛(wèi)生的要求《食品安全法》立法宗旨：為了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素對人體的危害，保證食品安全，保障公眾生命安全和身體健康，制定本法。2.食品貿易全球化對食品安全衛(wèi)生的要求全球食品安全形勢不容樂觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升，惡性污染事件接二連三，新技術、新工藝帶來新的危害致使世界范圍內食品貿易糾紛不斷，成為影響食品國際貿易的重要因素。3.社會穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對食品安全衛(wèi)生的要求食品安全問題的發(fā)生不僅使其經濟上受到嚴重損害，還影響到消費者對政府的信任、威脅社會穩(wěn)定和國家安全。編輯ppt三、我國學校食品安全衛(wèi)生主要問題

我國學校食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀不容樂觀，主要的不安全因素有：1.領導不夠重視，沒有把確保學校食品衛(wèi)生工作納入學校的重要議事日程，不能有效地履行食品衛(wèi)生校長負責制。2.制度措施落實不到位，甚至很薄弱；如學校所采購的食品質量不高，所經銷食品常忽略了供餐食品經營者的衛(wèi)生許可證（包括許可項目）等資質條件的審查，對其加工場所的衛(wèi)生狀況、加工能力不能做到認真考察，只考慮到其價格因素，由于加工能力所限，導致超負荷運轉，極易使所加工的食品腐敗變質而引起食物中毒。有的標識不清，有的無索證等，存在著食品不安全隱患。編輯ppt3.食堂硬件設施、功能區(qū)劃分等衛(wèi)生設施條件不符合衛(wèi)生要求，餐具消毒措施及保潔設施不落實，無熟菜間及售菜間、無防蠅、防塵設施、熟食間中無紫外線消毒燈等；4.從業(yè)人員衛(wèi)生意識淡漠，崗位責任制不明確，法律、法規(guī)衛(wèi)生意識差，不注重個人衛(wèi)生，長指甲、留胡須、操作時抽煙等時有發(fā)生，有的未穿戴工作衣帽。5.有些學校將食堂、小賣部等后勤工作社會化，全部承包給個人，將之推向市場，某些學校、個體承包商由于受經濟利益的驅動，重經營、輕衛(wèi)生安全，不顧食品安全因素，置法律法規(guī)不顧，從事違法經營活動，有的未按衛(wèi)生許可核定項目經營，制售盒飯，經銷油炸食品等。編輯ppt四、學校食品安全衛(wèi)生的重要性

學校食堂的安全衛(wèi)生同樣關系到學生的健康與學校的穩(wěn)定發(fā)展。近年來學校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學校安全敲響了警鐘。學生是祖國的未來，學生的健康牽動著千萬個家庭的心，學校一旦發(fā)生食品衛(wèi)生問題往往影響到一個大群體，輕者影響學生學習，重者影響社會的穩(wěn)定性。同時發(fā)生食品衛(wèi)生問題也影響學校的正常學習和工作秩序，使學校聲譽下降，可能還會進而影響學校的招生及經濟利益。

編輯ppt五、學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生管理要求

（一）．衛(wèi)生監(jiān)督與管理

工作原則：學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。

編輯ppt1.學校的責任和義務

1.1飲食安全工作計劃

學校應將食品衛(wèi)生工作納入日常工作范疇。學校食堂飲食安全工作計劃應是學校年度工作計劃的一部分。內容包括：學校食堂基本建設規(guī)劃、維修、食堂年度工作目標、學生營養(yǎng)保健及食堂工作人員培訓計劃、學生體檢及營養(yǎng)檢測計劃、食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查規(guī)范、食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查規(guī)范等。編輯ppt1.2建立組織機構

按照《食品安全法》和《學校衛(wèi)生工作條例》的要求，建立相應的組織機構，明確各級人員在食品衛(wèi)生工作中的責任和義務，制定各自的工作制度和規(guī)程，加強食品衛(wèi)生安全管理、食物營養(yǎng)調配、加工烹調隊伍建設。

編輯ppt1.3制定工作制度

學校應建立健全食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理制度和崗位責任制，并張掛上墻。主要有：

原料采購索證制度、庫房（倉庫）管理制度、食品添加劑使用與管理制度、烹調加工管理制度、面食制作管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度、餐用具清洗消毒制度和餐廳衛(wèi)生管理制度等。

編輯ppt1.4指導、監(jiān)督、檢查工作(1)學校食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查范圍包括：食堂、小賣部、學生飲用水、學生課間加餐和為學生提供食品的加工、供應和銷售部門等。(2)學校食品衛(wèi)生監(jiān)督內容：

①食品衛(wèi)生許可證檢查、營業(yè)執(zhí)照檢查等。

②食品從業(yè)人員的健康體檢以及衛(wèi)生知識培訓證是否有效；學校內食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生情況檢查。

③學校內食品的儲存、運輸、加工烹調、銷售場所和食堂的設備條件、內外環(huán)境衛(wèi)生、衛(wèi)生防護設施完好情況。編輯ppt④食品原料存放場所的衛(wèi)生防護措施、保管條件，防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的衛(wèi)生狀況。

⑤食品成品的儲存管理措施，設備條件、場所衛(wèi)生等，以及防蠅、防塵、防腐、防鼠措施。

⑥分類存放情況，雜物、毒品及非食品不得與食品混放，食品應生熟分開。

⑦炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放條件與標志，清洗劑的使用情況等。編輯ppt⑧學校內食品銷售場所的銷售食品種類、出廠日期、保質期、衛(wèi)生質量，是否存在禁止銷售的食品。

⑨食品采購,在采購食品時，必須確認食品生產經營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無衛(wèi)生許可證的經營者購買食品，每天采購的食品必須分門別類，建立臺帳。

編輯ppt采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明;采購定型包裝食品時，必須索取產品的檢驗合格證或化驗單?！妒称钒踩ā芬?guī)定:食品生產經營者采購食品及其原料應按照國家有關規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單,銷售者應當保證提供,即食品生產經營者在采購食品時,有向銷售者索取檢驗合格證或化驗單的權利,同時也是為保證所采購的食品及其原料的衛(wèi)生應履行的義務,銷售者有向購買者提供檢驗合格證或檢驗單的義務。禁止采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定的的食品

⑩48小時食品留樣制度落實情況，烹飪加工的食品必須留樣低溫冰箱保存48小時，并進行登記。

編輯ppt1.5不得私自訂購學生餐

學校在訂購學生集體用餐時必須經上級教育主管部門批準，不得私自訂購學生集體用餐。1.6及時排查和處理食品衛(wèi)生安全隱患

(1)在對校內食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查中，應同時對受檢現(xiàn)場進行衛(wèi)生調查和測定，了解食品衛(wèi)生現(xiàn)狀，及時發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的安全隱患情況。

編輯ppt(2)在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品衛(wèi)生問題，應立即采取補救措施，如發(fā)現(xiàn)重大的食品衛(wèi)生問題，則應按食品安全法的有關規(guī)定進行處理。對違法事實要及時進行現(xiàn)場取證。

(3)學校應在衛(wèi)生部門指導和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應急處理機制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應立即上報學校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場進行調查、核實、取證、采樣、必要的現(xiàn)場保護，并提出緊急處理意見。編輯ppt確定為食物中毒，在現(xiàn)場即可作如下處理：

(1)封存可疑食物。封存一切剩余的可疑食物。此時除成批存放的食品外，還應查明有無零散的同一批食物，如有應予追回。(2)查明污染原因。初步查明可疑食物在該單位被污染的可能原因，并及時督促改進。如污染原因不在該單位，則應立即通知該批食品供銷系統(tǒng)各個環(huán)節(jié)，如商店和加工廠等將可疑食物封存。

編輯ppt(3)指導現(xiàn)場消毒。必要時指導現(xiàn)場進行消毒工作。對食物中毒進行調查時，應根據具體情況，組織有關人員，包括衛(wèi)生、醫(yī)療、檢驗等人員協(xié)同進行。在調查中，要依靠領導，發(fā)動群眾，認真仔細，調查情況和結果應寫成書面總結，及時向領導和有關部門匯報。在調查過程中和調查結束后，應根據具體情況作出相應處理。應保證食物中毒不再發(fā)生，同時也應該避免經濟財物不必要的浪費和損失。所以，要堅持客觀、慎重和實事求是的態(tài)度。在調查中，必須做好詳細記錄，必要時應查明或索取有關證件和資料。如懷疑為投毒或與刑事案件有關，應報告公安部門。編輯ppt2．教師的責任和義務

教師有對學生進行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生健康教育的責任和義務。主要內容包括：2.1青少年、兒童合理營養(yǎng)及食品衛(wèi)生、飲食安全教育、飲食場合的公共衛(wèi)生等，如：勸阻學生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品。

2.2人體所需的主要營養(yǎng)素，食物營養(yǎng)價值，合理搭配，合理利用等。

2.3良好的飲食習慣及對青少年、兒童生長發(fā)育、身體健康的重要性等。

2.4正確的飲食衛(wèi)生態(tài)度和行為等。發(fā)現(xiàn)學生中出現(xiàn)異常情況，應及時向有關部門及領導報告，同時積極做好學生的思想工作，安定學生情緒，避免集體癔病現(xiàn)象和混亂現(xiàn)象發(fā)生。編輯ppt3．校醫(yī)在學校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督中的作用校醫(yī)在學校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督中的作用包括以下幾方面。3.1、在校長領導下和衛(wèi)生監(jiān)督指導下，負責學校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督工作。

3.2、根據教育、衛(wèi)生主管部門的要求，制定年度學校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督工作的計劃，按照總結上報。

3.3、有計劃地組織學校健康教育，開展食品衛(wèi)生和營養(yǎng)的宣傳教育，培養(yǎng)學生健康的行為。

3.4、對學校集體用餐的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督，對學校集體用餐工作人員進行食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識的宣傳。編輯ppt六、學校食品安全衛(wèi)生管理“五常法”簡介：

五常法的邏輯是經常維持工作現(xiàn)場的組織、整頓、清潔和規(guī)范，杜絕和減少浪費，提高工作效率。

除了強調環(huán)境管理外，五常法所蘊含的義意是改變員工的思想和行為本質，從而提升服務水平。在日本，五常法被普遍運用，人們認為這種管理法則不單改善工作環(huán)境，還可增加他們的工作滿足感。

編輯ppt

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什么是常組織？

在現(xiàn)代工作世界，物品和信息泛濫，要增加效率，必需知道哪些東西該扔掉，哪些該保存，以及怎樣恰當地保存以便將來很容易找到。

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分層管理與分類工作

常組織的關鍵就是按物品/文件的使用程度來分類儲存，目標是讓你能在30秒內取出或者放回。

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判斷物品的重要性及使用頻率

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減少不必要的積壓物品

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減少表格、總帳，減少不必要的混亂

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把物品放在恰當地方

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確保必要東西放在手頭，將不需要的放在遠處

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將需要的物品點清數量，扔掉其余不需要的東西編輯ppt★

什么是常整頓？

常整頓的目的是設計一套人人都能理解的系統(tǒng)，使人們最快就可以取得所需的東西，用完后又可以最短時間內儲存好。簡單來說：把東西放在它該放的地方。

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貫徹把東西儲存好

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每件東西采用統(tǒng)一的名稱

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每件東西有一個存放好的地點

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在物品上標明存放地點

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在存放地點也標明物品名稱

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安全儲存：重的東西放在底層

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存放高度：膝蓋到人肩是最方便

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決定物品的最低存量，預先訂購

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如有人外借物品，標明誰在使用及歸還日期編輯ppt★

整頓通告及宣傳版

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通告和海報需給人有秩序感覺

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指定張貼地方，不隨處亂貼

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每個公布板有清楚標簽，如對外、活動、緊急等

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定時更新宣傳海報

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清除黏貼標示的膠布

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所有通告從頂對齊，有秩序張貼

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海報用指定尺寸

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海報牢固地掛好，以免被風刮落

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留意放置海報的高度

編輯ppt常清潔

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什么是常清潔？

常清潔是整個組織的所有成員，上至總干事、下至清潔工人，一起來完成。最理想是劃出每人負責清潔的區(qū)域，肩負起各自各的責任。最重要的是：在清潔工作的同時，也清理自己的頭腦，讓它有一種新鮮、清潔的感覺?！?/p>

常清潔的格言

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不會使東西變臟

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馬上清理東西

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把掉下來的標示再貼上

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保持經常明亮

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進行衛(wèi)生檢查和糾正小問題

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清掃多數尚未曾注意到的地方

編輯ppt常規(guī)范★

什么是常規(guī)范？

通過規(guī)范管理，反復不斷地堅持常組織、常整頓、常清潔的活動。

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增強物品的視覺管理

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應盡量使用透明的蓋子，使人看到里面東西

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在文件柜的地方使用彩色符號

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貼上清晰的辦公室或部門標志門牌

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張貼合適的標簽

利用標簽，指明每項工具或物品的特質。這些標簽可包括：

標識標簽：表示物品或工具的名稱

責任標簽：表明為某工作負責的人

安全標簽：提醒人們要特別注意某些安全問題

檢驗標簽：貼上上年度檢驗的日期

合格標簽：貼上檢驗合格的標簽

位置標簽：貼上物品應該存放的位置及方向編輯ppt

常自律

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什么是常自律？

常自律是指創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所，教導每個人應該做事的方式，并讓他們付諸實踐。當每個人都拋棄壞習慣，養(yǎng)成良好習慣，遵守紀律便成為使工作順暢的基本工具。

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培養(yǎng)良好有紀律的工作習慣

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每個人養(yǎng)成遵守操作規(guī)程的習慣

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組織制定某種形式的紀律，如程序文件及工作指引等

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實踐收拾對象和垃圾

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編寫和遵守五常法手冊

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以眼見為實(seeingisbelieving)為原則去檢查工作環(huán)境編輯ppt“五常法”在餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中的應用

從“五常法”的基本內容來看，方法比較簡單，但這也正是“五常法”的特點。這種特點很適合餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生管理，尤其是中小型餐飲單位的食品衛(wèi)生管理。原因在于：（1）“五常法”容易被中小型餐飲業(yè)主接受和掌握；（2）中小型餐飲單位的生產經營場所較小，必需的物品不多，實施“五常法”管理，可操作性較強；（3）中小型餐飲店或多或少存在“臟、亂、差”的現(xiàn)象，實施“五常法”管理，可以有效地改變這種現(xiàn)狀，提高食品衛(wèi)生管理水平和效益。

餐飲單位實施“五常法”管理，可從以下幾方面著手，逐步建立起完善的、適合本單位情況的“五常法”管理機制編輯ppt（一）常組織

1、目的：清除潛在危害的物品，騰出“空間”，防止食品交叉污染或誤用。

2、要求：按崗位確定餐飲加工或服務的必需物品以及最低使用量，清除非必需的物品。

3、做法：（1）制定必需物品的清單、標準及最低用量；（2）對所在單位或所在場所進行全面檢查，清除不需要的物品；（3）在工作中核準必需物品的使用頻率和日常用量；（4）按照物品的使用頻次，將必需物品實行分類分層存放及管理。編輯ppt（二）常整頓

1、目的：物品存放整齊且有標識，易于存、?。槐ＷC工作中必需物品能在30秒內隨取隨用。

2、要求：必需物品應依規(guī)定定位、定量，明確標識，整齊擺放。

3、做法：（1）對所在單位或所在場所的物品，統(tǒng)一規(guī)劃存放地點，定位存放；（2）制定物品擺放要求或規(guī)定，將必需物品按劃定位置整齊擺放；（3）按視覺管理的要求，標識所有物品。

4、步驟：（1）分析所在單位或所在場所物品管理情況；（2）區(qū)別必需物品和非必需物品，按類別分別存放；（3）規(guī)定物品存放位置及方法；（4）按標準或原則，將物品擺放或存放到位。

編輯ppt（三）常清潔

1、目的：保持工作場所的環(huán)境整潔及明亮，保養(yǎng)儀器設備或用具。

2、要求：定期清除工作場所，保持環(huán)境、物品、儀器、設備、用具處于清潔狀態(tài)，防止發(fā)生污染。

3、做法：（1）建立清潔責任區(qū)；（2）明確清潔的要求或要領；（3）履行個人清潔責任。

編輯ppt（四）常規(guī)范

1、目的：實行制度化管理，規(guī)范常組織、常整頓和常清潔，保持其成果。

2、要求：建立健全制度，將制度變?yōu)樽杂X行為，養(yǎng)成習慣，并且反復連續(xù)地堅持常組織、常整頓和常清潔。

3、做法：（1）認真落實常組織、常整頓、常清潔的目的、要求及做法；（2）建立責任制，落實責任到人；（3）強化視覺管理，增加透明度；（4）制定檢查標準，實施稽查；（5）堅持上班“五?！?分鐘及下班“五?！?分鐘制度，樹立“五常法”管理意識。

編輯ppt（五）常自律

1、目的：提高個人品質，養(yǎng)成工作認真、規(guī)范有序的習慣。

2、要求：人人按照行為規(guī)范或標準做事，長期保持，形成良好習慣。

3、做法：（1）堅持常組織、常整頓、常清潔及常規(guī)范，以身作則；（2）制定遵守“五常法”管理守則；（3）每日“五常法”，持之以恒；（4）加強檢查，實行責任追究。

編輯ppt在餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中應用“五常法”的條件及要求

（一）條件

“五常法”簡單易行，但就目前的實際情況，在餐飲業(yè)推行“五常法”管理應具備2個基本條件：

1、餐飲業(yè)主應當對實行“五常法”管理作出承諾。實行“五常法”管理，應是餐飲業(yè)主自己作出的選擇和采取的自愿行動。這是取得“五常法”管理實效的基礎。

2、食品衛(wèi)生監(jiān)督部門提倡和推行“五常法”。盡管“五常法”并非強制性的食品衛(wèi)生管理方法，但“五常法”有利于加強餐飲業(yè)自身的食品衛(wèi)生管理，其基本內容與《食品安全法》規(guī)定的食品生產經營過程的衛(wèi)生要求相一致。因此，食品衛(wèi)生監(jiān)管部門可以提倡餐飲業(yè)實行“五常法”管理，并采取適當方法予以推行。

編輯ppt（二）要求

1、做好培訓工作?！拔宄７ā彪m然簡單，但同樣需要培訓?！拔宄７ā钡呐嘤柨捎蓪ｉT的公司培訓，也可由餐飲行業(yè)自行組織。

2、制定“五常法”管理制度。餐飲單位應組織制定“五常法”管理制度，由單位主要負責人或業(yè)主簽發(fā)并組織實施，確保每個職工或員工能嚴格遵守各項規(guī)定，并養(yǎng)成良好習慣。

3、注重檢查及考核。餐飲單位應按不同工作場所或不同的崗位制定“五常法”執(zhí)行情況檢查及考核項目表，指定人員對每個工作場所或崗位人員遵守或執(zhí)行“五常法”管理制度的情況進行檢查和考核，幫助職工或員工有效地履行崗位職責，規(guī)范行為，做出成績。編輯ppt七、學校食品安全事件的預防與控制

（一）、食源性疾病與食物中毒：

1、食源性疾?。褐赣蓴z食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。它包括食物中毒、經食物中感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。

2、食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。一般認為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為“食物中毒”。

編輯pptA.正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：

（1）．某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產生大量毒素。（有些細菌是可以產生毒素的）。

（2）．有毒化學物質混入食品。

（3）．食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚、毒蘑菇。

（4）．食品貯存過程中，由于貯存不當而產生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產生龍葵素。

（5）．某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。

編輯pptB．食物中毒的特點

1．病人在相近的時間內都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止；

2．潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時間內（幾小時）可能有大量的病人同時發(fā)??；

3．所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同；

4．人與人之間不直接傳染。

食品從生產加工直到銷售食用整個過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個加工過程和在加工過程中的各個環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。編輯ppt常見食源性疾病及預防：

引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化學性危害、物理性危害

A.生物性危害1.食源性細菌病原體最常見，在夏秋季節(jié)多發(fā)，引起中毒的食品常常是動物性食品。編輯ppt沙門氏菌病

1）病原與中毒食品：包括僅感染人的傷寒、副傷寒沙門氏菌和引起人食物中毒的鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。多發(fā)生在夏季，傳播可通過水和食物，中毒食品主要是肉類食品，常由于食物存放不當，食用前未燒熟煮透所致。

2）臨床表現(xiàn)：

腸熱型（傷寒、副傷寒）：開始出現(xiàn)發(fā)熱不適、全身疼痛，此后患者出現(xiàn)持續(xù)高熱、相對緩脈、肝脾腫大，外周白細胞下降、皮膚出現(xiàn)玫瑰疹。嚴重腸局壞死和潰瘍，有出血、穿孔等并發(fā)癥。

編輯ppt急性胃腸炎型（食物中毒）：潛伏期12~24小時，突然惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程3~7天，預后良好。其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。

其他還有葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌屬食物中毒、蠟樣芽孢桿菌屬食物中毒等等。編輯ppt志賀菌感染（痢疾）

由于進食被志賀菌污染的食物和水而引起，常常由于不衛(wèi)生的加工人員接觸食品所致。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉（有里急后重、粘液血便）、發(fā)熱、發(fā)汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。

編輯ppt霍亂

由于進食被霍亂弧菌污染的食物和飲水而引起，常見引起傳播是由于海產品或海產品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品過程或存放時被污染所致。

防治：以預防為主，做好管水、管糞、管食品、滅蒼蠅的綜合防治措施。

細菌性食源性疾病的預防原則

1）防止病原菌污染及毒素產生

2）防止病原體繁殖及毒素的形成

3）殺滅細菌及破壞毒素

編輯ppt2.食源性病毒

甲型肝炎

病毒為單股RNA病毒，可感染不同動物和人。常年多發(fā)，各種年齡均易感染，水源、食物均可造成暴發(fā)流行，常見污染的食品為冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、貝類和冷飲。

臨床表現(xiàn)：潛伏期15-45天，平均30天?？捎悬S疸型和無黃疸型二種。

預防：主要切斷傳染途徑，控制傳染源，加強飲食、飲水、環(huán)境衛(wèi)生管理。養(yǎng)成個人良好衛(wèi)生習慣。

編輯ppt3.食源性寄生蟲

旋毛蟲病、絳蟲?。菏秤酶腥镜膭游镄允称匪?/p>

1）囊蟲病

豬囊蟲在半透明的水泡狀包囊中，肉眼為白色，比綠豆略大，包囊一端為乳白色不透明的頭節(jié)，這種肉稱“米豬肉”。人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在腸道發(fā)育成蟲，引起人的絳蟲??；成蟲也可逆行入胃，經消化孵出幼蟲，幼蟲入腸壁通過血液達到全身，使人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致腦尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，嚴重損害人體健康。

2）旋毛蟲病，主要寄生在隔肌、舌肌、心肌

人食用含旋毛蟲包囊的肉后經一周在腸道發(fā)育為成蟲，并產生大量新幼蟲鉆入腸壁，隨血入全身各部位，損害人體健康，人體得病與吃生食或半生食肉類有關。

預防：加強肉品檢疫；加強市場管理防止販賣病畜肉；加強宣教，糾正不良飲食習慣；烹調加熱要徹底，防止交叉污染。

。編輯ppt4.天然毒素類

包括1）海洋毒素

貝類毒素麻痹性貝類毒素；魚類毒素包括河豚毒素、西加毒素和鯖魚毒素；

2）真菌毒素和3）植物毒素

毒蕈中毒、豆類食物中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒。

毒蕈中毒常見原因及預防

蕈類又稱蘑菇，蘑菇的生長環(huán)境多種多樣，草原、樹林中菌菇生長較為集中。毒蘑菇又稱毒蕈，在我國，毒蘑菇有100種左右，但多數種類的毒性輕微或尚不能確定，常引起人嚴重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。臨床表現(xiàn)根據毒素成分，中毒癥狀劃分胃腸炎型、神經精神型、溶血型、臟器損害型。預防措施應加強宣傳、避免誤食。

編輯ppt菜豆類食物中毒

有毒成分可能是皂素和紅細胞凝集素，具有凝血作用。中毒原因是未煮透，含毒成分未徹底破壞。臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為2-4小時，有惡心嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭育、少數胸悶、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等，體溫一般正常，恢復快。預防：豆角易燉吃，炒食不要貪圖脆嫩。

編輯ppt發(fā)芽土豆中毒

有毒成分：龍葵堿C45H73NO15，土豆發(fā)芽其幼芽和芽眼部分龍葵素含量增加。臨床表現(xiàn)為潛伏期多數2-4小時，先有咽喉抓癢及燒灼感，其后出現(xiàn)胃腸道癥狀，劇烈吐、瀉致脫水、電解質紊亂和血壓下降，可有頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難，重者因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。預防：低溫下貯藏土豆，防止發(fā)芽；不吃發(fā)芽、發(fā)綠色皮的土豆；生芽少的挖去芽和芽眼，宜燉、煮、紅燒吃，加食醋可破壞毒素。

編輯pptB.化學性危害

農藥殘留、有毒金屬和化合物（鉛、鎘、汞、砷、氟、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二惡英）、工廠化學藥品（潤滑劑、清潔洗消劑、油漆）、獸藥殘留。

亞硝酸鹽食物中毒

（1）中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中加入過多硝酸鹽，亞硝酸鹽。

（2）中毒機制：氧化血紅蛋白中二價鐵為三價鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機體組織缺氧。

（3）預防措施：嚴格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強蔬菜運輸保存衛(wèi)生管理；加強水質監(jiān)測。

編輯ppt有機磷農藥中毒

有機磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑。廣泛用于農林業(yè)。

（1）中毒的原因：中毒原因主要是有機磷農藥污染食物引起。如用裝過農藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運輸過程中受到有機磷農藥污染；剛施過有機磷農藥的蔬菜水果，沒有到安全間隔期就采摘上市，或把有機磷農藥和糧食、食品混放于同一倉庫保管，造成誤食或污染食品，投毒、自殺。

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（2）中毒癥狀：潛伏期多在2小時以內，潛伏期越短，病情越重。中毒輕者表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無力等。還有肌束震顫、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎（口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物）、腹痛、腹瀉。嚴重有心跳加快、血壓升高、發(fā)紺、瞳孔縮小如針尖、對光反向消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進入昏迷狀態(tài)。最后可因呼吸衰竭或循環(huán)衰竭而死亡。

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（3）預防

有機磷農藥專人保管，單獨貯存；器具專用；噴灑農藥須遵守安全間隔期；噴過農藥和播過毒種的農田，要樹立標志提示群眾；配藥拌種要遠離畜圈、飲水源和瓜果地，以防治污染；噴灑藥作業(yè)必須注意個人防護，噴藥后用肥皂水洗手、臉；蔬菜水果在食用前洗凈。C.其他

編輯ppt八、食物中毒事件的處理

食物中毒事故的處理

1．報告：一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故和腸道傳染病，應立即報告當地衛(wèi)生行政部門，并應保留現(xiàn)場，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。發(fā)現(xiàn)重大病情，當地衛(wèi)生和教育行政部門應逐級報告至省衛(wèi)生廳和省教育廳。

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2．學校食物中毒事故行政責任追究

為加強學校食品衛(wèi)生管理，預防學校食物中毒事故發(fā)生，落實管理責任，保護學校師生身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生應急條例》、《國務院關于特大安全事故行政責任追究的規(guī)定》、《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《食物中毒事故處理辦法》等規(guī)定，制定了《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》。規(guī)定了學校的主要負責人是學校食品衛(wèi)生管理的第一責任人。

編輯ppt學校的食物中毒事故是指由學校主辦或管理的校內供餐單位以及學校負責組織提供的集體用餐導致的學校師生食物中毒事故。

食物中毒事故的劃分：按嚴重程度劃分

（1）．重大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或者出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（2）．較大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。