乳品及肉制品工藝學

乳品及肉制品工藝學實驗指導書周存六、林琳2021年12月實驗一原料乳驗收和摻假摻雜檢驗1實驗目的本實驗綜合了原料乳驗收的質(zhì)量檢驗方法；摻假摻雜乳的檢驗方法等方面的知識，同時對學生進行以下技能的訓練：(1)了解造成原料乳質(zhì)量不合格的主要原因；(2)掌握原料乳驗收的質(zhì)量檢驗的方法；(3)了解在原料乳檢驗中常遇到的摻假摻雜方法有哪些；(4)掌握檢驗摻雜摻假乳的常用方法。2實驗儀器設備及材料2.1實驗儀器設備乳稠計、水浴鍋、電爐、電子秤、離心機、堿式滴定管及其它玻璃儀器。2.2原輔材料新鮮牛乳、0.1000mol/L的標準氫氧化鈉、酒精等3實驗步驟3.1原料乳新鮮度檢驗(1)煮沸試驗取約10mL牛乳，放入試管中，置于沸水浴中并保持5分鐘。然后取出試樣，觀察試管壁有無絮片的出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如出現(xiàn)上述現(xiàn)象，表示牛乳不新鮮，其酸度大于260T。(2)滴定酸度吸取10mL牛乳，放入150mL三角瓶中。然后加入20mL蒸餾水，再加入0.5mL0.5%的酚酞指示劑，小心搖勻。用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定，不斷搖勻。當體系呈現(xiàn)微紅色，且在1分鐘內(nèi)不消失，即為滴定終點。計算消耗的0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)。（注：氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)乘以10，即為樣品的酸度0T。）(3)酒精試驗取試管3支且編號，用2mL的中性酒精68％、70％和72％與等量牛乳混合。搖振后，如不出現(xiàn)絮片的牛乳符合表1所列酸度標準。如出現(xiàn)絮片的牛乳為酒精試驗陽性乳，表示其酸度較高。試驗溫度為20℃酒精濃度（％）687072無絮狀沉淀的酸度（0T）201918(4)相對密度的測定取牛乳樣品200mL，置于錐形瓶內(nèi)加熱，然后加入20％乙酸溶液4mL，放于40℃3.2摻假摻雜乳的檢驗3.2.1摻水乳的檢測方法：硝酸銀法（1）原理：正常乳中氯化物含量很低，一般不超過0。14%,但各種天然水中都含有很多的氯化物，故摻水乳中氯化物含量隨摻水量增多而增高，利用硝酸銀與氯化物反應可檢測之，其反應式如下：AgNO3+Cl-→AgCl↓+NO3-檢驗時，先在被檢乳中加2滴10%重鉻酸鉀溶液，硝酸銀與乳中氯化物反應完后，剩余的硝酸銀便與重鉻酸鉀反應生成黃色的重鉻酸銀：2AgNO3+K2Cr2O7→Ag2Cr2O7+2KNO3由于氯化物的含量不同，則反應后的顏色也有差異，據(jù)此鑒別乳中是否摻水。（2）試劑：（1）10%重鉻酸鉀溶液（2）0.5%硝酸銀溶液（3）儀器：吸管、試管（4）操作方法：取2ml乳樣放入試管中，加入2滴10%重鉻酸鉀溶液，搖勻，再加入4ml0.5%硝酸銀溶液，搖勻，觀察顏色，同時用正常乳作對照。（5）結(jié)果判定：正常乳呈檸檬黃色；摻水乳呈不同程度的磚紅色，此法反應比較靈敏，在乳中摻水5%即可檢出。3.2.2摻淀粉（米汁）、豆?jié){乳的檢驗摻水后牛奶變稀薄，為了增加乳的稠度，作偽者常向乳中加入淀粉、米汁或豆?jié){等膠體物質(zhì)，從而達到掩蓋摻水的目的。（Ⅰ）摻淀粉和米汁乳的檢測方法（1）原理：一般淀粉中都存在著直鏈淀粉與支鏈淀粉2種結(jié)構(gòu)，其中直鏈淀粉可與碘生成穩(wěn)定的絡合物，呈現(xiàn)深藍色，藉此對乳中加入的淀粉或米汁進行檢測。（2）試劑：碘溶液：將2g碘和4g碘化鉀溶解并定容至100mL即可；20%醋酸。（3）儀器：試管、1mL、5mL吸管。（4）操作方法①甲法：適用于加入淀粉或米汁較多的情況。取5mL乳樣入試管中，稍煮沸，待冷卻后，加入3-5滴碘溶液，觀察試管內(nèi)顏色變化。②乙法：適用于加入淀粉、米汁較少的情況。取5mL乳樣注入試管中，再加入0.5mL20%醋酸，充分混合后過濾于另一試管中，適當加熱煮沸，以后操作同甲法。（5）結(jié)果判定：如果牛奶中摻有淀粉、米汁，則出現(xiàn)藍色或藍青色；如摻入糊精類，則為紫紅色。（Ⅱ）摻豆?jié){乳的檢測方法（1）原理：豆?jié){中含有皂角素，可溶于熱水或酒精中，然后可與氫氧化鈉（或氫氧化鉀）生成黃色化合物，據(jù)此進行檢測。（2）試劑：醇醚混合液：乙醇和乙醚等量混合；25%氫氧化鈉（鉀）溶液。（3）儀器：200×20mm試管、2mL、5mL試管（4）操作方法：取2mL乳樣于試管中，加入3mL醇醚混合液，充分混勻，加入5mL25%氫氧化鉀（鈉）液，混勻，在5-10min內(nèi)觀察顏色變化。同時用純牛乳做對照實驗。（5）結(jié)果判定：如摻入10%以上豆?jié){，則試管中液體呈微黃色；純牛乳呈乳白色。3.2.3牛乳中摻堿的檢測為了掩蓋牛乳的酸敗、降低牛乳的酸度，作偽者向生鮮牛乳中加入少量的堿，但加堿后的牛奶滋味不味，也宜于腐敗菌生長，同時還將乳中某些維生素破壞，因此，對生鮮牛乳中摻堿的檢測具有一定的衛(wèi)生學意義。玫瑰紅酸定性法（1）原理：鮮牛乳中加堿后，氫離子濃度發(fā)生變化，可使酸堿指示劑變色，由顏色的不同，判斷加堿量的多少。（2）試劑：0.05%玫瑰紅酸乙醇溶液（3）操作方法：取5mL乳樣于試管中，加入5滴玫瑰紅乙醇溶液，用手指堵住管口，搖勻，觀察結(jié)果，同時用已知未摻堿乳做空白對照試驗。（4）結(jié)果判定：摻入堿時呈玫瑰紅色，且摻入越多，玫瑰色越深；未摻堿者呈黃色。3.2.4牛乳中摻中性鹽及弱堿性鹽的檢測牛乳中摻入中性鹽或弱堿性鹽，是為了增加乳的比重或中和牛乳的酸度，以掩蓋乳中摻水或酸敗牛乳。常見的有食鹽、芒硝、碳酸銨等。摻碳酸銨的檢測（1）原理：牛乳中的NH4+或NH3與碘化汞的復鹽試液。本法檢測靈敏度為600ppm。（2）試劑納氏試劑：稱取45.5g碘化汞，34.9g碘化鉀溶于約100mL水中，在另一大燒瓶內(nèi)加約500mL水，加112g氫氧化鉀，混勻，使溶解，此液會發(fā)熱，待冷至室溫時將上述兩液混合，并用水補足至1000mL，靜置2-3天后，取上清液貯于聚乙烯塑料瓶中，備用。（3）操作方法：取5mL被檢測牛乳于試管中，加6-7滴納氏試劑，搖勻，觀察顏色及混濁情況。同時做空白對照試驗。（4）結(jié)果判定：如牛奶中摻有碳酸銨，則試管中溶液呈黃色或淡橙色，正常乳顏色無變化。3.2.5牛乳中摻牛尿、尿素、蔗糖等非電解質(zhì)的檢測尿素、蔗糖不非電解質(zhì)晶體物質(zhì)，在水中不發(fā)生電離。當這些物質(zhì)摻入牛乳后使牛乳相對密度調(diào)至正常，但冰點、酸度、脂肪含量均低于正常值。摻尿素的檢測（1）原理：在酸性條件下，乳樣中的尿素與亞硝酸鈉作用，生成黃色物質(zhì)。而當乳樣中無尿素時，亞硝酸鈉與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應，其產(chǎn)物與萘胺起偶氮作用，生成紫紅色。（2）試劑1%亞硝酸鈉溶液；濃硫酸；格里斯試劑：稱取89g酒石酸、10g對氨基苯磺酸，1g萘胺，混合研磨成粉末，貯存于棕色試劑瓶中，暗處保存。（3）操作方法：取3mL待檢乳于試管中，加1mL1%亞硝酸鈉溶液，1mL濃硫酸，搖勻放置5min。待泡沫消失后，加0.5g格里斯試劑，搖勻，觀察試管中液體顏色的變化，同時作空白對照試驗。（4）結(jié)果判定：如牛乳中摻有尿素，則試管中顏色呈黃色，正常牛乳試管中顏色為紫紅色。4思考題(1)原料乳的質(zhì)量合格的指標是什么？（2）如果沒有乳稠計，根據(jù)牛乳相對密度的定義，如何設計牛乳相對密度的測定方法。(3)各項原料乳中摻假摻雜的方法目的分別是什么？實驗二酸乳制作及品質(zhì)分析1實驗目的（1）掌握酸凝乳制造方法、基本原理；（2）了解發(fā)酵劑制備的過程和操作要點；（3）了解不同發(fā)酵劑及配比對酸凝乳品質(zhì)的影響；（4）掌握對最終產(chǎn)品進行感官評定及理化檢測，并進行品質(zhì)比較。2實驗儀器設備及原輔材料2.1實驗儀器設備高壓均質(zhì)機、超凈工作臺、生化培養(yǎng)箱、pH計、培養(yǎng)皿、冰箱、電子秤、玻璃瓶、高壓殺菌鍋、相關(guān)玻璃儀器。2.2材料脫脂乳粉、全脂奶粉或牛乳、白砂糖、NaOH、乳酸菌純菌種、乳酸菌數(shù)培養(yǎng)基等。3實驗步驟3.1原料乳檢驗(1)常規(guī)檢驗(2)新鮮度檢驗：煮沸試驗合格、酸度＜180T(3)微生物檢驗：雜菌數(shù)≤500000cfu/mL3.2發(fā)酵劑制備(1)擴大培養(yǎng)順序：乳酸菌純培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑(2)制備流程：三角瓶滅菌（160℃/1.5h）→配培養(yǎng)基（10～12%的脫脂乳培養(yǎng)基）→培養(yǎng)基滅菌（115℃/15min）→冷卻（43±1℃）→接種（已活化的乳酸菌純菌種）→培養(yǎng)（43±1℃）→凝固（滴定酸度80～注：培養(yǎng)基的選擇母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基一般用高質(zhì)量無抗菌素殘留的脫脂乳粉制備，培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為10%～12%。115℃/15min或90℃用作工作發(fā)酵劑的培養(yǎng)基可用高質(zhì)量無抗菌素殘留的脫脂乳粉或全脂乳制備，推薦殺菌溫度和時間90℃/30min3.3凝固型酸乳的制備工藝流程及工藝參數(shù)乳粉→復原【注1】→均質(zhì)【注2】（60～75℃/20～25MPa）→殺菌（90～95℃/5～10min）→冷卻（42～45℃）→接種（3%）【注3】→

灌裝【注4】→封口→發(fā)酵（42±1℃/3～4h）→終止發(fā)酵（凝乳，滴定酸度70～900T）→冷藏后熟（0～4℃/24h）→檢驗（滴定酸度80～1000T，凝塊均勻致密，無或少量乳清析出）→【注1】乳粉復原過程的水溫：55～65℃?！咀?】原料乳經(jīng)過驗收后也可以直接進行均質(zhì)處理?！咀?】發(fā)酵劑的制備：見3.2?！咀?】玻璃瓶需經(jīng)過清洗和消毒。3.4產(chǎn)品檢驗(1)產(chǎn)品酸度檢測：滴定酸度：參見實驗一。(2)了解產(chǎn)品中乳酸菌活菌數(shù)測定：平板計數(shù)法。(3)感官評定：比較發(fā)酵劑中桿球菌不同配比對酸乳品質(zhì)（組織質(zhì)構(gòu)、口感、風味）和凝乳時間的影響4思考題（1）牛乳的殺菌工藝有哪幾種？其中哪種在酸乳生產(chǎn)中最合適？（2）乳的發(fā)酵的原理？牛乳為什么會凝固？實驗三原料肉食用品質(zhì)的評定1實驗目的本實驗綜合了原料肉驗收和品質(zhì)評定或測定的方法，同時對學生進行以下技能的訓練：(1)掌握原料肉的檢驗方法；(2)掌握肉的食用品質(zhì)包括哪些方面內(nèi)容；(3)掌握肉的品質(zhì)評定或測定的方法。2實驗儀器設備及原輔材料2.1實驗儀器設備酸度計、肉色評分標準圖、大理石紋評分圖、C-LM型肌肉嫩度儀、色差計、分析天平、定性濾紙等。2.2原輔材料新鮮豬肉、牛肉3實驗步驟3.1原料感官觀察：主要內(nèi)容有：在自然光線下，目視觀察肉的表面和脂肪的色澤，有無污染附著物，用刀順著肌纖維方向切開，觀察斷面的色澤；在常溫下嗅其氣味；用食指按壓肉的表面，感觸其硬度和指壓凹陷恢復情況，表面干濕及是否發(fā)粘；稱取切碎肉20g，放在燒杯中加水100mL，蓋上表面皿置于電爐上加熱至50－60℃，取下3.2主要評定方法3.2.1豬宰后2-3h內(nèi)取最后1個胸椎處背最長肌的新鮮切面，在室內(nèi)正常光度下目測評分法評定，評分標準見下表，應避免在陽光直射或陰暗處評定。肉色評分標準*肉色灰白微紅正常鮮紅微暗紅暗紅評分12345肉質(zhì)劣質(zhì)肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*為美國《肉色評分標準圖》。因我國的豬肉較深，故評分3-4者為正常。客觀評價法：采用色差計進行測定。3.2.2肉的酸堿度宰后在45min內(nèi)直接用酸堿度計測定背最長肌的酸堿度。測定時先用金屬棒在肌肉上刺一個孔。按國際慣例，用最后胸椎部背最長肌中心處的pH值表示，正常肉的pH值為6.1-6.4，灰白水樣肉PSE肉）的pH值一般為5.1-5.5。也可采用pH計測定：準確稱取一定質(zhì)量肉樣，加10倍體積的蒸餾水，進行攪拌、勻漿，然后采用pH計進行測定。3.2.3肉的嫩度用肌肉嫩度計測定剪切肉樣時的剪切力的大小來客觀表示肌肉的嫩度。實驗表明，剪切力（ShearValue）與主觀評定法之間的相關(guān)系數(shù)達0.60-0.85，平均為0.75。測定時在一定溫度下將肉樣煮熟，用直徑為1.27cm的取樣器切取肉樣，在室溫條件下置于剪切儀上測量剪切肉樣所需的力，用千克表示。其數(shù)值越小，肉愈嫩。重復三次，計算其平均值。3.2.4大理石紋反映了一塊肌肉內(nèi)可見脂肪的分布狀況。通常以最后一個胸椎處的背最長肌為代表，用目測評分法評定：脂肪只有痕跡評1分；微量脂肪評2分；少量脂肪評3分；適量脂肪評4分；過量脂肪評5分。目前暫用大理石紋評分標準圖測定。如課評定鮮肉時脂肪不清楚，可將肉樣置于冰箱內(nèi)在4℃下保持24h3.2.5熟肉率將完整腰大肌用感量為0.1g的天平稱重后，置于蒸鍋屜上用沸水在蒸煮45min，取出后冷卻30-40min或吊掛于室內(nèi)無風陰涼處30min后，稱重，用下列公式計算：蒸煮后肉樣重熟肉率（%）=×100%蒸煮前肉樣重4思考題（1）原料肉的品質(zhì)檢驗方法有哪些？（2）肉的食用品質(zhì)中，哪些性質(zhì)對最終肉制品的影響最大？（3）在肉的嫩度測定過程中，應注意哪些問題才能保證測定的準確性？實驗四牛肉干的加工1實驗目的本實驗綜合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，對學生進行以下技能的訓練：(1)掌握牛肉干制作的基本工藝流程和操作要點；(2)掌握肉制品干制的基本原理；(3)掌握對肉干制品品質(zhì)的評定。2實驗儀器設備及原輔材料2.1實驗儀器設備不銹鋼盤及鍋、煤氣灶、電子秤、電熱烘烤箱等2.2原輔材料牛肉、食鹽、白砂糖、調(diào)味料等3基本步驟3.1原料肉選擇處理選用新鮮牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉塊，洗去血污備用。3.2配料牛肉10kg白糖220g五香粉25g辣椒粉25g食鹽400g味精30g安息香酸鈉5g曲酒100mL茴香粉10g特及醬油300g玉果粉10g3.3初煮將牛肉煮至七成熟后，置篩上自然冷卻，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齊，厚薄均勻。3.4煮烤取適量初煮湯，將配料混勻溶解后再將牛肉片加入，燒至湯凈肉酥出鍋，平鋪在烘篩上，60-80℃烘烤4-6h3.5成品規(guī)格色澤褐濕有光澤，肉質(zhì)酥松，厚薄均勻，無雜質(zhì)，口感鮮美，無異味。含蛋白質(zhì)約52%，水分約13.5%，脂肪約6.3%，灰分1.35%。4思考題肉干的加工工程需要注意哪些內(nèi)容？

咖啡店創(chuàng)業(yè)計劃書第一部分：背景在中國，人們越來越愛喝咖啡。隨之而來的咖啡文化充滿生活的每個時刻。無論在家里、還是在辦公室或各種社交場合，人們都在品著咖啡?？Х戎饾u與時尚、現(xiàn)代生活聯(lián)系在一齊。遍布各地的咖啡屋成為人們交談、聽音樂、休息的好地方，咖啡豐富著我們的生活，也縮短了你我之間的距離，咖啡逐漸發(fā)展為一種文化。隨著咖啡這一有著悠久歷史飲品的廣為人知，咖啡正在被越來越多的中國人所理解。第二部分：項目介紹第三部分：創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢目前大學校園的這片市場還是空白，競爭壓力小。而且前期投資也不是很高，此刻國家鼓勵大學生畢業(yè)后自主創(chuàng)業(yè)，有一系列的優(yōu)惠政策以及貸款支持。再者大學生往往對未來充滿期望，他們有著年輕的血液、蓬勃的朝氣，以及初生牛犢不怕虎的精神，而這些都是一個創(chuàng)業(yè)者就應具備的素質(zhì)。大學生在學校里學到了很多理論性的東西，有著較高層次的技術(shù)優(yōu)勢，現(xiàn)代大學生有創(chuàng)新精神，有對傳統(tǒng)觀念和傳統(tǒng)行業(yè)挑戰(zhàn)的信心和欲望，而這種創(chuàng)新精神也往往造就了大學生創(chuàng)業(yè)的動力源泉，成為成功創(chuàng)業(yè)的精神基礎。大學生創(chuàng)業(yè)的最大好處在于能提高自己的潛力、增長經(jīng)驗，以及學以致用;最大的誘人之處是透過成功創(chuàng)業(yè)，能夠?qū)崿F(xiàn)自己的理想，證明自己的價值。第四部分：預算1、咖啡店店面費用咖啡店店面是租賃建筑物。與建筑物業(yè)主經(jīng)過協(xié)商，以合同形式達成房屋租賃協(xié)議。協(xié)議資料包括房屋地址、面積、結(jié)構(gòu)、使用年限、租賃費用、支付費用方法等。租賃的優(yōu)點是投資少、回收期限短。預算10-15平米店面，啟動費用大約在9-12萬元。2、裝修設計費用咖啡店的滿座率、桌面的周轉(zhuǎn)率以及氣候、節(jié)日等因素對收益影響較大?？Х瑞^的消費卻相對較高，主要針對的也是學生人群，咖啡店布局、格調(diào)及采用何種材料和咖啡店效果圖、平面圖、施工圖的設計費用，大約6000元左右3、裝修、裝飾費用具體費用包括以下幾種。(1)外墻裝飾費用。包括招牌、墻面、裝飾費用。(2)店內(nèi)裝修費用。包括天花板、油漆、裝飾費用，木工、等費用。(3)其他裝修材料的費用。玻璃、地板、燈具、人工費用也應計算在內(nèi)。整體預算按標準裝修費用為360元/平米，裝修費用共360*15=5400元。4、設備設施購買費用具體設備主要有以下種類。(1)沙發(fā)、桌、椅、貨架。共計2250元(2)音響系統(tǒng)。共計450(3)吧臺所用的烹飪設備、儲存設備、洗滌設備、加工保溫設備。共計600(4)產(chǎn)品制造使用所需的吧臺、咖啡杯、沖茶器、各種小碟等。共計300凈水機，采用美的品牌，這種凈水器每一天能生產(chǎn)12l純凈水，每一天銷售咖啡及其他飲料100至200杯，價格大約在人民幣1200元上下。咖啡機，咖啡機選取的是電控半自動咖啡機，咖啡機的報價此刻就應在人民幣350元左右，加上另外的附件也不會超過1200元。磨豆機，價格在330―480元之間。冰砂機，價格大約是400元一臺，有點要說明的是，最好是買兩臺，不然夏天也許會不夠用。制冰機，從制冰量上來說，一般是要留有富余?？钪票鶛C每一天的制冰量是12kg。價格稍高550元，質(zhì)量較好，所以能夠用很多年，這么算來也是比較合算的。5、首次備貨費用包括購買常用物品及低值易耗品，吧臺用各種咖啡豆、奶、茶、水果、冰淇淋等的費用。大約1000元6、開業(yè)費用開業(yè)費用主要包括以下幾種。(1)營業(yè)執(zhí)照辦理費、登記費、保險費;預計3000元(2)營銷廣告費用;預計450元7、周轉(zhuǎn)金開業(yè)初期，咖啡店要準備必須量的流動資金，主要用于咖啡店開業(yè)初期的正常運營。預計2000元共計： 120000+6000+5400+2250+450+600+300+1200+1200+480+400+550+1000+3000+450+2000=145280元第五部分：發(fā)展計劃1、營業(yè)額計劃那里的營業(yè)額是指咖啡店日常營業(yè)收入的多少。在擬定營業(yè)額目標時，必須要依據(jù)目前市場的狀況，再思考到咖啡店的經(jīng)營方向以及當前的物價情形，予以綜合衡量。按照目前流動人口以及人們對咖啡的喜好預計每一天的營業(yè)額為400-800，根據(jù)淡旺季的不同可能上下浮動2、采購計劃依據(jù)擬訂的商品計劃，實際展開采購作業(yè)時，為使采購資金得到有效運用以及商品構(gòu)成達成平衡，務必針對設定的商品資料排定采購計劃。透過營業(yè)額計劃、商品計劃與采購計劃的確立，我們不難了解，一家咖啡店為了營業(yè)目標的達成，同時有效地完成商品構(gòu)成與靈活地運用采購資金，各項基本的計劃是不可或缺的。當一家咖啡店設定了營業(yè)計劃、商品計劃及采購計劃之后，即可依照設定的采購金額進行商品的采購。經(jīng)過進貨手續(xù)檢驗、標價之后，即可寫在菜單上。之后務必思考的事情，就是如何有效地將這些商品銷售出去。3、人員計劃為了到達設定的經(jīng)營目標，經(jīng)營者務必對人員的任用與工作的分派有一個明確的計劃。有效利用人力資源，開展人員培訓，都是我們務必思考的。4、經(jīng)費計劃經(jīng)營經(jīng)費的分派是管理的重點工作。通常能夠?qū)⒖Х鹊杲?jīng)營經(jīng)費分為人事類費用(薪資、伙食費、獎金等)、設備類費用(修繕費、折舊、租金等)、維持類費用(水電費、消耗品費、事務費、雜費等)和營業(yè)類費用(廣告宣傳費、包裝費、營業(yè)稅等)。還能夠依其性質(zhì)劃分成固定費用與變動費用。我們要針對過去的實際業(yè)績設定可能增加的經(jīng)費幅度。5、財務計劃財務計劃中的損益計劃最能反映全店的經(jīng)營成果?？Х鹊杲?jīng)營者在營運資金的收支上要進行控制，以便做到經(jīng)營資金合理的調(diào)派與運用。總之，以上所列的六項基本計劃(營業(yè)額、商品采購、銷售促進、人員、經(jīng)費、財務)是咖啡店管理不可或缺的。當然，有一些咖啡店為求管理上更深入，也能夠配合工作實際需要制訂一些其他輔助性計劃。第六部分：市場分析2019-2021年中國咖啡市場經(jīng)歷了高速增長的階段，在此期間咖啡市場總體銷售的復合增長率到達了17%;高速增長的市場為咖啡生產(chǎn)企業(yè)帶給了廣闊的市場空間，國外咖啡生產(chǎn)企業(yè)如雀巢、卡夫、ucc等企業(yè)紛紛加大了在中國的投資力度，為爭取未來中國咖啡市場的領(lǐng)先地位打下了良好的基礎?？Х蕊嬃现饕侵杆偃芸Х群凸嘌b即飲咖啡兩大類咖啡飲品;在速溶咖啡方面，2018-2021年間中國速溶咖啡市場規(guī)模年均增長率到達16%，顯示出還處于成長階段的中國速溶咖啡市場的高增長性和投資空間;在灌裝即飲咖啡方面，2008-2010年間中國灌裝即飲咖啡市場年均增長率也同樣到達15%;未來幾年，中國咖啡飲料的前景仍將被看好?，F(xiàn)今咖啡店主要是以連鎖式經(jīng)營，市場主要被幾個集團壟斷