葡萄酒釀造技術(shù)控制及設(shè)備要求

葡萄酒釀造技術(shù)控制及設(shè)備要求葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵而成的低度酒。在這個(gè)釀造過(guò)程中，葡萄漿果里的糖，經(jīng)酵母菌的作用，分解為酒精及其副產(chǎn)物，而葡萄漿果里的其它成分，如丹寧、色素、芳香物質(zhì)、礦物質(zhì)及部分有機(jī)酸，以不變化的形式轉(zhuǎn)移到葡萄酒中，因而葡萄酒像新鮮葡萄一樣，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的釀造酒。葡萄酒的釀造，離不開葡萄原料，釀酒設(shè)備及釀造葡萄酒的工藝技術(shù)，三者缺一不可。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工藝要求的釀酒設(shè)備，第三要有科學(xué)合理的工藝技術(shù)。原料和設(shè)備是硬件，工藝技術(shù)是軟件。在硬件規(guī)定的前提下，產(chǎn)品質(zhì)量的差異就只能取決于釀造葡萄酒的工藝技術(shù)和嚴(yán)格的質(zhì)量控制。一、葡萄原料的質(zhì)量控制葡萄酒的質(zhì)量，七成取決于葡萄原料，三成取決于釀造工藝，很難說(shuō)這種估計(jì)是否絕對(duì)精確，但可以說(shuō)葡萄原料奠定了葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。葡萄酒質(zhì)量的好壞，主要取決于葡萄原料的質(zhì)量。所謂葡萄原料的質(zhì)量，主要是指釀酒葡萄的品種，葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度，這三者都對(duì)釀成的葡萄酒具有決定性的影響。不同的葡萄品種達(dá)到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，適合釀造不同風(fēng)格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是選用固定葡萄品種釀造的。像我國(guó)河北沙城的龍眼葡萄，清香悅?cè)耍盟勗斓拈L(zhǎng)城牌十白葡萄酒，具有優(yōu)雅細(xì)膩的果香，在國(guó)內(nèi)外獨(dú)樹一幟。一般來(lái)說(shuō)，釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩(shī)南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國(guó)藍(lán)等。實(shí)踐證明，葡萄品種決定葡萄酒的典型風(fēng)格。葡萄的成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵之一。眾所周知，用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過(guò)程中，漿果中發(fā)生著一系列的生理變化，其含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷的增加和積累，總酸的含量不斷的降低，達(dá)到生理成熟的葡萄，其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此，可采用成熟系數(shù)來(lái)表示葡萄漿果的成熟程度。所謂成熟系數(shù)，是指葡萄漿果中含糖量與含酸量之比，可表示為：成熟系數(shù)M=含糖量S(gl)總酸A(gl)0在葡萄成熟的過(guò)程中，隨著漿果中含糖量的不斷增加和總酸含量的不斷減小，成熟系數(shù)也不斷增加。達(dá)到生理成熟的葡萄，成熟系數(shù)穩(wěn)定在一個(gè)水平上波動(dòng)。葡萄的采收期，應(yīng)確定在葡萄漿果達(dá)到生理成熟期或接近生理成熟期。葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對(duì)葡萄酒的質(zhì)量具有重要的影響。葡萄采收后，最好能在8小時(shí)內(nèi)加工。加工的葡萄應(yīng)該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。為此需要在果園里采摘葡萄時(shí)做好分選工作，先采一等葡萄做優(yōu)質(zhì)葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。二、釀造設(shè)備和廠房的配置要求葡萄酒是供人飲用的釀造酒。飲用好的葡萄酒給人美的享受和藝術(shù)欣賞。葡萄酒應(yīng)該具備釀造葡萄本身的果香和口味，后味潔凈。“潔凈”二字是衡量葡萄酒質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)。人的嗅覺器官和味覺器官是相當(dāng)靈敏的，在葡萄酒釀造過(guò)程中，任何污染和過(guò)失給葡萄酒帶來(lái)的異雜味都是葡萄酒本身無(wú)法掩蓋的，甚至是致病的缺陷。所以，釀造葡萄酒的廠房，必須符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小設(shè)計(jì)廠房和選購(gòu)設(shè)備。發(fā)酵車間要光線明亮，空氣流通。貯酒車間要求密封較好。葡萄酒廠的地面，要有足夠的坡度，用自來(lái)水刷地后，污水能自動(dòng)流出去。車間地面不留水溝，或者留明水溝，水溝底面的坡面能使刷地的水全部流出車間。車間的地面最好是貼瑪賽克或釉面瓷磚，車間的墻壁用白色瓷磚貼到頂。廠房要符合工藝流程需要。從葡萄破碎、分離壓榨、發(fā)酵貯藏，到成品酒灌裝等，各道工序要緊湊的連系在一起，防止遠(yuǎn)距離輸送造成的污染和失誤。葡萄酒的加工設(shè)備，主要有葡萄破碎機(jī)、果汁分離機(jī)、果汁壓榨機(jī)、高速離心機(jī)、灌酒機(jī)等，貯藏容器主要有發(fā)酵罐、貯酒罐等。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小，選擇設(shè)備型號(hào)和容器規(guī)格，各種設(shè)備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設(shè)備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其它耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其它金屬污染。三、葡萄原酒生產(chǎn)過(guò)程的工藝控制葡萄原酒發(fā)酵，是葡萄酒釀造最主要的工藝過(guò)程。控制好這個(gè)工藝過(guò)程，就能使葡萄原料中已存在的，形成好葡萄酒的潛在質(zhì)量，得到充分的發(fā)揮和表現(xiàn)。1、葡萄破碎根據(jù)葡萄破碎機(jī)的能力，均勻地把新鮮的葡萄輸入破碎機(jī)里，注意撿出異雜物。無(wú)論是做紅葡萄酒還是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同時(shí)，要均勻地加入60mg□1的S02。根據(jù)葡萄質(zhì)量的好壞，S02的加入量可酌情增減。葡萄破碎時(shí)加入的S02，可以通過(guò)亞硫酸的形式，均勻的加入，也可以使用偏重亞硫酸鉀，用軟化水化開，根據(jù)計(jì)算的量均勻地加入°S02能有效地抑制有害微生物的活動(dòng)，防止葡萄破碎以后在輸送、分離、壓榨過(guò)程及起發(fā)酵以前的氧化。2、分離、壓榨、澄清處理釀造白葡萄酒，葡萄破碎以后，要進(jìn)行果汁分離、皮渣壓榨和果汁的澄清處理。連續(xù)地果汁分離機(jī)，可以分離出40%—50%的葡萄汁。分離后的皮渣進(jìn)入連續(xù)壓榨機(jī)，可榨出30%—40%的葡萄汁。兩次出汁率合計(jì)在80%左右。壓榨后的皮渣可以拋棄。壓榨汁應(yīng)該分段處理。一段二段壓榨汁，可并入自流汁中做白葡萄酒。三段壓榨汁占10%—15%，因丹寧色素含量高，不宜做白葡萄酒，可單獨(dú)發(fā)酵做葡萄酒或蒸餾白蘭地。白葡萄酒釀造時(shí)最好在葡萄汁起發(fā)酵前進(jìn)行澄清處理?？梢圆捎酶咚匐x心機(jī)，對(duì)葡萄汁進(jìn)行離心處理，分離出葡萄汁中的果肉、果渣等懸浮物，將離心得到的清汁進(jìn)行發(fā)酵。也可以把分離壓榨的葡萄汁，置于低溫澄清罐，加入5萬(wàn)的皂土，攪拌均勻，冷凍降溫。使品溫降到10°C以下，靜置三天。分離上面的清液，用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。活性干酵母的添加量，按每萬(wàn)公升葡萄汁或葡萄漿，添加1公斤活性干酵母。做白葡萄酒，澄清汁入發(fā)酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是，將1?10的活性干酵母與1?1的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌，即1公斤活性干酵母與10公升葡萄汁和軟化水的混合液（其中5公升葡萄汁，5公升軟化水）混合攪拌1小時(shí)，加入盛10噸白葡萄汁的發(fā)酵罐里，循環(huán)均勻即可。紅葡萄酒發(fā)酵，添加活性干酵母的數(shù)量及添加方法與白葡萄酒相同。只是紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵，剛?cè)牍薜钠咸褲{，皮渣和汁不能馬上分開，無(wú)法取汁，應(yīng)該在葡萄入罐12小時(shí)以后，自罐的下部取葡萄汁，與1：1的軟化水混合。取1份重量的活性干酵母與10份重的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌1小時(shí)后，自發(fā)酵罐的頂部加入，然后用泵循環(huán)，使活性干酵母在罐里盡量達(dá)到均勻分布狀態(tài)。4、發(fā)酵過(guò)程的控制在葡萄酒發(fā)酵的過(guò)程里，酵母菌把葡萄果汁中的還原糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，這是葡萄酒發(fā)酵的主要過(guò)程。在成酒精的發(fā)酵過(guò)程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活動(dòng)，在葡萄酒中形成其它的副產(chǎn)物，如揮發(fā)酸、高級(jí)醇、脂肪酸、酯類等，這類成分是葡萄酒二類香氣的主要構(gòu)成物?？刂破咸丫频陌l(fā)酵過(guò)程平穩(wěn)地進(jìn)行，就能保證構(gòu)成葡萄酒二類香氣的成份在葡萄酒中處于最佳的協(xié)調(diào)和平衡狀態(tài)，從而提高葡萄酒的感官質(zhì)量。如果發(fā)酵速度過(guò)慢，一些細(xì)菌和劣質(zhì)酵母的活動(dòng)，可形成具有怪味的副產(chǎn)物，同時(shí)提高了葡萄酒中揮發(fā)酸的含量。如果發(fā)酵溫度高，發(fā)酵速度過(guò)快，CO2的急劇釋放會(huì)帶走大量的果香，因面所形成的發(fā)酵香氣比較粗糙，質(zhì)量下降。所以有效地控制發(fā)酵過(guò)程，是提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。首先要控制好葡萄酒發(fā)酵的溫度。白葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度在14C—18C范圍內(nèi)，溫度過(guò)低，起發(fā)酵困難，加重漿液的氧化；溫度過(guò)高，發(fā)酵速度太快，損失部分果香，降低了葡萄酒的感官質(zhì)量。白葡萄酒的發(fā)酵罐，罐體外面應(yīng)該有冷卻帶，或者在罐的里面安裝冷擦板，因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生熱量，使品溫升高，所以要通過(guò)冷卻控制發(fā)酵溫度。紅葡萄酒發(fā)酵最適宜的溫度范圍在26C—30C，最低不低于25C，最高不高于32°C。溫度過(guò)低，紅葡萄皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到酒里，影響成品酒的顏色和口味。發(fā)酵溫度過(guò)高，使葡萄的果香遭受損失，影響成品酒香氣。紅葡萄酒的發(fā)酵罐，最好也能有冷卻帶或按冷擦板，這樣能夠有效地控制發(fā)酵品溫。在葡萄酒發(fā)酵的過(guò)程中，葡萄汁的比重不斷下降，按時(shí)測(cè)定發(fā)酵醪液的比重變化，可以掌握發(fā)酵的速度或斷定是否停止發(fā)酵，從而為控制發(fā)酵過(guò)程提供依據(jù)。當(dāng)通過(guò)重計(jì)測(cè)葡萄醪液的含糖量接近零時(shí)，可以再通過(guò)分析滴定，測(cè)定葡萄酒的含糖量，當(dāng)殘?zhí)墙档?.2g1以下時(shí)，意味著葡萄酒的酒精發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)完成。四、葡萄原酒的貯藏控制發(fā)酵剛結(jié)束獲得的葡萄原酒，質(zhì)量粗糙，原酒需要經(jīng)過(guò)貯藏，才能變得口味柔和。所以，嚴(yán)格控制貯藏過(guò)程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，逐漸達(dá)到最佳的飲用質(zhì)量。1、SO2的控制SO2具有抗氧和殺菌作用。在葡萄酒釀造的不同階段，合理地使用SO2,是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的重要保證。白葡萄酒酒精發(fā)酵剛結(jié)束，立即加入150mg1的SO2,其中約有23的SO2是以游離態(tài)存在，即游離SO2在100mg1左右。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，游離SO2逐漸消耗。當(dāng)游離SO2降到30mg1時(shí)，再補(bǔ)加45mg1的SO2,控制白葡萄酒在裝瓶時(shí)游離SO2在50mg1。紅葡萄酒在酒精發(fā)酵結(jié)束以后加入120mg1的SO2。在貯藏過(guò)程中，游離SO2逐漸消耗。當(dāng)游離SO2降到20mg1時(shí)，補(bǔ)加40mg1的SO2?？刂萍t葡萄酒在裝瓶時(shí)游離SO2在40mg1。無(wú)論是白葡萄酒還是紅葡萄酒，加SO2時(shí)應(yīng)該一次加足，這樣殺菌效果最好。2、酸度的控制當(dāng)葡萄原酒中總酸的含量高于7.5g1，就需要進(jìn)行降酸處理；當(dāng)葡萄原酒中總酸的含量低于5g1就需要進(jìn)行增酸處理。葡萄原酒增酸和降酸處理，都應(yīng)該在原酒轉(zhuǎn)入貯藏以后冬季自然冷凍以前進(jìn)行處理。降酸處理可以采用物理撤離法進(jìn)行冷凍，促進(jìn)酒石酸鹽沉淀。當(dāng)物理方法達(dá)不到降酸的要求時(shí)，需要進(jìn)行化學(xué)方法降酸。即在葡萄原酒中加入強(qiáng)堿弱酸鹽，中和其中過(guò)量的有機(jī)酸，從而降低酸度。最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。Ig1的碳酸鈣，可降低總酸Ig1（以硫酸計(jì)），可降低總酸1.5g1（以酒石酸計(jì)）。如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于葡萄酒中檸檬酸的總量不得超過(guò)1g1，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解導(dǎo)致細(xì)菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過(guò)0.5glo3、澄清處理葡萄酒中含有的蛋白質(zhì)分子，是葡萄酒不穩(wěn)定、早期混濁沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白質(zhì)分子，是提高葡萄酒穩(wěn)定性的重要措施。葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在2萬(wàn)一10萬(wàn)之間。由于葡萄品種、葡萄產(chǎn)地不同，皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的具體用量，可通過(guò)試驗(yàn)確定。生產(chǎn)上在使用皂土之前，一定要把皂土制成均勻的漿狀，用水浸泡24小時(shí)，因?yàn)樵硗练勰┑牧６忍?xì)，與水均勻混合很困難，所以生產(chǎn)上使用皂土，一定要采用機(jī)械攪拌來(lái)制漿。其方法是，先把水注入攪拌罐里，開機(jī)將水?dāng)嚻饋?lái)，然后緩慢定量加入皂土。制漿時(shí)皂土的添加量按照水、皂土=10：1的比例添加。皂土加入后，連續(xù)攪拌1小時(shí)，靜置半小時(shí)，再攪拌，再靜置。然后靜置浸泡24小時(shí)后，再把皂土漿攪拌均勻，即可按計(jì)算比例，把皂土漿均勻地加入到葡萄酒中。一般白葡萄原酒，只強(qiáng)調(diào)澄清和除去多余蛋白質(zhì)為目的，單純加入皂土即可。紅葡萄酒還要除去多余的丹寧，減小苦澀味。所以在進(jìn)行澄清處理時(shí)，要先加入明膠，除去多余的丹寧，再加入皂土，除去多余的蛋白。五、葡萄酒裝瓶前的持量控制1、成份調(diào)整好的葡萄酒，在發(fā)酵和貯藏的過(guò)程中，其各項(xiàng)理化指標(biāo)，就應(yīng)該達(dá)到該產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。如果原酒的理化指標(biāo)達(dá)不到產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，就應(yīng)該在進(jìn)入冷凍以前調(diào)整成份，如調(diào)酸、調(diào)糖、調(diào)酒度等。2、冷凍葡萄酒在裝瓶以前，要進(jìn)行冷凍處理，除去多余的酒石酸鹽，增加裝瓶以后的穩(wěn)定性。冷凍的溫度，應(yīng)該在葡萄酒的結(jié)冰點(diǎn)以上一度，如12度的葡萄酒結(jié)冰點(diǎn)在一5.5P，這樣的葡萄酒冷凍溫度應(yīng)控制在一4.5P。冷凍溫度達(dá)到工藝要求的溫度后應(yīng)該維持這個(gè)溫度，保溫96小時(shí)。3、過(guò)濾冷凍保溫時(shí)間到了后，要趁冷進(jìn)行過(guò)濾。冷凍過(guò)濾的目的，一方面要達(dá)到澄清，另一方面要達(dá)到除菌。所以可把硅藻土過(guò)濾機(jī)和板框式除菌板過(guò)濾機(jī)連用，使冷凍的酒，先經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行澄清過(guò)濾，接著經(jīng)過(guò)板框過(guò)濾機(jī)除菌過(guò)濾，就可以達(dá)到裝瓶前的成品酒的要求。4、無(wú)菌灌裝前幾年低度葡萄酒的灌裝，多采用裝瓶后殺菌的工藝，近幾年這種工藝已經(jīng)淘汰，采用無(wú)菌灌裝的工藝。這種工藝要求空瓶洗凈以后，要經(jīng)過(guò)S02殺菌，無(wú)菌水沖洗，保證空瓶無(wú)菌。輸酒的管路、盛成品酒的空壓桶、連接高壓桶和裝酒機(jī)的管路及裝酒機(jī)等，都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的蒸汽滅菌，保證輸酒管路和裝酒機(jī)無(wú)菌。無(wú)菌的成品酒在進(jìn)入裝酒機(jī)以前，還要經(jīng)過(guò)膜式過(guò)濾器，再進(jìn)行一次除菌過(guò)濾，防止有漏網(wǎng)的細(xì)菌或酵母菌裝到瓶中。葡萄酒的質(zhì)量千差萬(wàn)別。好的葡萄酒宛如一種藝術(shù)品，給人美的享受。如果能夠把葡萄酒的釀造過(guò)程，做為一種精益求精的藝術(shù)加工過(guò)程，嚴(yán)格地、科學(xué)地控制釀造工藝的每一個(gè)環(huán)節(jié)，就一定能把葡萄釀造成一種藝術(shù)品。冰葡萄酒生產(chǎn)工藝冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑潤(rùn)、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑潤(rùn)肺，入口后久久余香。最初于1794年誕生在德國(guó)的弗蘭克尼（Franconia）。當(dāng)時(shí)人們就發(fā)現(xiàn)，留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在經(jīng)過(guò)了冰凍和解凍過(guò)程之后，葡萄的糖分和風(fēng)味得到濃縮。通過(guò)特殊工藝釀出的酒有著更美妙的風(fēng)味。在德國(guó)，冰葡萄酒（Eiswein）屬于葡萄酒質(zhì)量分級(jí)中的Qualitatswein等級(jí)，并受相關(guān)法律法規(guī)的約束。在加拿大，冰葡萄酒的生產(chǎn)和釀造受VQA（VintnersQualityAlliance，酒商質(zhì)量聯(lián)盟）的管制，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。其中最重要的一條規(guī)定是:冰酒必須采用天然方法生產(chǎn)，絕不允許人工冷凍。這就使得冰酒的釀造變得極其困難一葡萄必須得到妥善保護(hù)以防劇烈的溫度變化；而且，由于釀造冰葡萄酒的葡萄是留在葡萄樹上的最后一批葡萄，人們還要想法防止鳥獸來(lái)偷食葡萄。經(jīng)過(guò)二百多年的發(fā)展，冰酒已經(jīng)成為酒中極品。釀造冰葡萄酒的葡萄必須是留在枝頭，在低于攝氏零下8度的自然條件下冰凍6個(gè)小時(shí)以上，通常要到每年12月的第二個(gè)星期或第三個(gè)星期才能收獲，而且要趕在太陽(yáng)出來(lái)前采摘完畢，并送到釀酒房，開始?jí)赫?，用這種傳統(tǒng)的方式生產(chǎn)冰酒產(chǎn)量少得可憐，普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右，冰葡萄酒的出汁率只有10%—20%，足見其稀有珍貴，而且口感、品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值皆比一般葡萄酒優(yōu)秀，是葡萄酒中的'極品”。因此，冰葡萄酒成為世界上最昂貴的酒種之一。冰葡萄酒于2000年才傳入我國(guó)，比一般葡萄酒“遲到”了幾十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市場(chǎng)脫穎而出。主要有以加拿大Longlift浪力冰酒、德國(guó)的藍(lán)冰王為代表的原裝進(jìn)口冰葡萄酒，還有是從加拿大等冰葡萄酒生產(chǎn)國(guó)進(jìn)口原料，在國(guó)內(nèi)稀釋后灌裝的產(chǎn)品，再是采用人工冷凍葡萄或葡萄汁的辦法來(lái)制造冰葡萄酒，這種冰酒風(fēng)味當(dāng)然不能與傳統(tǒng)自然的方法相比。在廣東、福建、江蘇、臺(tái)灣、香港等地已經(jīng)成了時(shí)尚，在內(nèi)地也受到歡迎，吸引了越來(lái)越多的消費(fèi)者，市場(chǎng)前景廣闊。冰葡萄酒生產(chǎn)受到自然氣候條件的嚴(yán)格制約，國(guó)際上只有加拿大等幾個(gè)國(guó)家可以生產(chǎn)，中國(guó)東北地區(qū)的氣候也具備生產(chǎn)冰葡萄酒的條件。我國(guó)企業(yè)自主推出的幾個(gè)品牌的冰葡萄酒在品質(zhì)上與加拿大、德國(guó)的有一定差距，但只要解決冰酒原料來(lái)源、培養(yǎng)出特色品種，我國(guó)也能生產(chǎn)出高質(zhì)量的冰酒。但冰葡萄品種選取、種植方法、葡萄壓榨取汁技術(shù)、酵母的選擇和發(fā)酵過(guò)程的控制等都是需要我們攻克的難關(guān)。葡萄在葡萄園中經(jīng)自然冰凍后采摘，并在冰凍狀態(tài)下壓榨。采摘和壓榨均須在-8°C以下進(jìn)行，使汁中濃縮很高的糖、酸和風(fēng)味成分。葡萄汁在10C?12C緩慢發(fā)酵數(shù)周，然后在桶中陳釀數(shù)月。結(jié)果表明，冰葡萄采摘溫度和葡萄汁發(fā)酵溫度也是影響冰酒品質(zhì)的主要因素。根據(jù)冰葡萄酒的特點(diǎn)，我國(guó)東北地區(qū)適合制作冰葡萄酒的葡萄品種目前只有山葡萄品系。我們經(jīng)過(guò)幾年的實(shí)踐研究，對(duì)山葡萄釀制冰葡萄酒的工藝進(jìn)行了切實(shí)的探索并取得了一定的成果。一、選擇葡萄品種和培植方式通過(guò)比較，選擇了公釀一號(hào)、雙慶、左山二山葡萄品種，種植栽培葡萄的適宜方法及其主要管理制度：采用小棚架栽培，株行距以1mx3m最為適宜，有利于提高光合效率，增強(qiáng)樹勢(shì)；結(jié)果母枝采用3—4芽的冬季修剪方法（即短梢修剪）；既能有效地防止樹體結(jié)果部位的上延、外移及內(nèi)部光禿現(xiàn)象，又能提高果實(shí)品質(zhì)、獲得較高的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量二、冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝冰凍葡萄一采摘、分選一除冰屑一壓榨一控溫發(fā)酵一葡萄原酒一陳釀一澄清一冷凍一過(guò)濾除菌一灌裝一成品冰酒三、工藝說(shuō)明1采摘分選冰葡萄的采摘受氣候條件影響很大，恰當(dāng)?shù)牟烧獪囟龋〞r(shí)間）對(duì)冰葡萄酒品質(zhì)至關(guān)重要。冰葡萄汁中的糖分隨溫度變化而改變-7?一13C時(shí)，糖分為33%—52%，但是，過(guò)低的溫度會(huì)大大降低冰葡萄的壓榨出汁率，同時(shí)破壞葡萄中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。最理想的采摘溫度為-7C?-13C，因?yàn)楸咸言诖藴囟认?/p>