餐飲管理公司廚房手冊及高考語文試卷

廣州市XXXXX餐飲管理有限公司PAGEPAGE2共35頁第頁誠信、合作、高效、快樂餐飲管理公司廚房手冊第三冊《廚師長版》廣州市XXXXX餐飲管理總廚辦二〇XX年三月十五日適用范圍:本冊適用于九毛九餐飲管理廚師長使用第一章、廚師長崗位職位說明書 4第二章廚房人員配置規(guī)范 5第一節(jié)管理人員配置規(guī)范 6第二節(jié)各崗位員工配置規(guī)范 6第三節(jié)人員配置說明 7第三章、廚師長日常工作項目 7第一節(jié)、每日主要工作項目 7第二節(jié)、每周主要工作項目 8第三節(jié)、每月主要工作項目 8第四節(jié)、季度主要工作項目 8第四章、各崗位工作檢查項目 9第一節(jié)、炒鍋組檢查項目 9第二節(jié)、配菜組檢查項目 9第三節(jié)、荷臺組檢查項目 9第四節(jié)、涼菜組檢查項目 9第五節(jié)、蒸鍋組查項目 9第六節(jié)、面吧組查項目 10第七節(jié)、面房組檢查項目 10第八節(jié)、清洗組檢查項目 10第五章、驗收原料流程及庫房保管 10第一節(jié)、日采購 10第二節(jié)、供貨商 10第三節(jié)、總庫 11第四節(jié)、加工部 11第五節(jié)、分店庫房 11第六章、安全管理 11第一節(jié)、設施設備操作安全檢查 11第二節(jié)、廚房用氣安全 15第三節(jié)、廚房用電安全 15第七章、會議管理 15第一節(jié)、分店會議的種類 15第二節(jié)、分店會議管理規(guī)范 16第三節(jié)門店會餐指引 19第八章、培訓管理 20第一節(jié)、食品安全資料 20第二節(jié)、消防安全資料 20第三節(jié)、五常法資料 21第九章、設備使用安全制度與規(guī)范 24第十章、宿舍管理 25第十一章、日常應用表格 25B-1員工轉正申請表 25B-2半月工作檔 27B-3月度工作總結 27B-4月計劃表 30B-5后廚月培訓計劃表 31B-6月度員工活動申請表 32B-7工衣管理表 32B-8員工休假申請單 33B-9員工離職（辭職/辭退/除名）程序表 34B-10路費報銷單 35第一章、廚師長崗位職位說明書崗位名稱廚師長隸屬部門后廚直接上級行政總廚直接下級熱菜主管涼菜主管配菜主管面案主管洗碗組長崗位提要全面負責廚房日常經(jīng)營、管理工作具體職責1、與樓面經(jīng)理分工協(xié)作，共同完成分店經(jīng)營目標；2、嚴格控制廚房毛利率的實現(xiàn)，確保菜品質量與經(jīng)營利潤；3、組織和指揮廚房工作，督導員工制作符合標準的菜品，確保廚房的正常運轉；4、全面負責廚房員工的工作考核考勤和績效考核管理，根據(jù)結果結合實際狀況獎懲員工；5、督導各級組長、主管做好餐前準備，督察餐中的廚房運轉速度，督察餐后的收檔工作；6、檢查分店經(jīng)營中發(fā)生的各種單據(jù)（涉及到后廚），杜絕舞弊現(xiàn)象；7、主動并仔細“觀察、征詢、關注”顧客在本店消費的滿意度，做好顧客對菜品意見的收集工作，并整理后采取有效措施加以改進，并負責協(xié)助樓面經(jīng)理處理顧客對菜品的意見投訴；8、負責按照公司的經(jīng)營要求審核廚房原材料的采購驗收以及庫存材料、半成品的存放；9、督導員工正確使用、保養(yǎng)廚房各種設施設備，安全操作，并節(jié)約水、電、煤氣，嚴格控制經(jīng)營成本；10、督導巡查員工正確合理利用原材料和料頭等，堅決杜絕浪費的行為；11、督導各崗位按照公司總廚辦要求做好各項工作；12、負責對廚房各種用具的申購、使用、維修和報損，編制廚房用具和各種設施的申購表和報損表；13、協(xié)調廚房和其他各部門的溝通、協(xié)作和配合，確保廚房在經(jīng)營中得到及時的信息與幫助；14、分析廚房的工藝制作流程，找出流程中的關鍵控制點，會同前廳部共同分析，以備培訓新員工用；15、重要或關鍵賓客，親自服務，親自烹制高標準菜肴；16、按照財務要求做好廚房月末盤點工作，做到準確無誤；17、組織指導直接下屬或間接下屬會議；18、關心員工，關注員工思想動態(tài)，做好廚房員工的教育指導工作；具體職責19、按照公司的要求搞好員工餐，接受員工對員工餐的投訴和意見并做好及時調整；20、定期培訓直接下屬管理技能、業(yè)務技能、企業(yè)文化和職業(yè)道德，定期培訓廚房員工的創(chuàng)新意識和高標準的工作態(tài)度，鼓勵員工開發(fā)新菜品；21、針對性培養(yǎng)有潛力的員工，做好廚房管理人員的培訓開發(fā)和儲備，并匯總報人力資源部；22、負責定期培訓樓面人員的菜品知識，菜品制作特點；23、督導、培訓廚房員工嚴格遵守各項規(guī)章制度；24、定期了解市場原材料情況以及價格，以便推出新菜品和保證廚房毛利率；25、監(jiān)督檢查廚房衛(wèi)生以及食品安全，積極配合衛(wèi)生部門及職能部門檢查；26、完成上級布置的其他各項工作。工作職權1、有調配所屬員工工作及休假的權力；2、有簽署部門領用單和審批員工病事假（3天）的權力；有停止員工工作的權力；3、對所轄范圍員工，有決定獎懲、提議晉升或調換工作崗位、調班的權力；4、召集班前會議或廚房日常會議的權力；召集組織各種文娛活動的權力；5、檢查直接下屬或間接下屬工作，聽取工作匯報的權力；6、組織對下屬開展培訓權力，考核評價下屬工作的權力、辭退下屬權；7、有對組長（主管）以下的廚房人員本地招聘的權力；8、提議對下屬升級調資的權力.調整部門營業(yè)獎的分配方案；9、有對驗收不合格的原材料的直接處理決定權；10、有對廚房出品事故的處理決定權。任職條件1、忠于企業(yè)，熱愛本職工作,具備九毛九管理人員六項標準；2、有強烈的事業(yè)心、責任心、工作勤懇、主動認真、負責；3、熟悉各部門生產流程及質量控制點技術要領和制作方法；4、有一定的組織管理能力，成本核算及控制能力。團隊建設能力；5、具備在廚房有2年以上從事廚房全面管理工作的經(jīng)驗。任職代理人或部門主管3年以上條件；6、身體健康，精力充沛，儀表端莊，無傳染性疾病，無不良嗜好；升遷方向行政總廚或公司部門經(jīng)理第二章廚房人員配置規(guī)范第一節(jié)管理人員配置規(guī)范1、廚師長配備規(guī)范每個分店配備一名廚師長，或可根據(jù)店內實際運營情況酌情增減。如：500㎡以下的分店，可不設廚師長，設一名后廚主管則可，800㎡以上的分店，設立廚師長；1800㎡以上的大店則可考慮設置正、副廚師長。出品跨度較大時，可酌情設立廚師長1名以上。2、面案主管/組長配備規(guī)范每個分店配備一名面案主管/組長，也可根據(jù)店內實際運營情況酌情增減3、面吧組長配備規(guī)范設立面吧的分店需要配備一名面吧組長，來負責面吧運行和管理。4、熱菜主管/組長配備規(guī)范每個分店配備一名熱菜主管/組長，也可根據(jù)店內實際運營情況酌情增減5、涼菜主管/組長配備規(guī)范每個分店配備一名涼菜主管/組長，也可根據(jù)店內實際運營情況酌情增減第二節(jié)各崗位員工配置規(guī)范1、面案人員配備規(guī)范：（6～12人）根據(jù)店內實際經(jīng)營規(guī)模、營業(yè)面積、售賣方式、品種差異和單餐翻臺情況配備。2、面點人員配備規(guī)范：（2～4人）根據(jù)店內實際經(jīng)營規(guī)模、營業(yè)面積、售賣方式、品種差異和單餐翻臺情況配備。3、炒鍋廚師人員配備規(guī)范：（6～8人）根據(jù)店內實際經(jīng)營規(guī)模、營業(yè)面積、品種變動和單餐翻臺情況配備。4、涼菜廚師人員配備規(guī)范（4～6人）根據(jù)店內實際經(jīng)營規(guī)模、營業(yè)面積、品種變動和單餐翻臺情況配備。5、砂鍋人員配備規(guī)范：（1～2人）6、蒸鍋人員配備規(guī)范：（1～2人）7、配菜員的配備規(guī)范：（6～8人）根據(jù)店內實際經(jīng)營規(guī)模、營業(yè)面積、品種變動和單餐翻臺情況配備。8、打荷人員的配備規(guī)范（6～8人）根據(jù)店內實際經(jīng)營規(guī)模、營業(yè)面積、品種變動和單餐翻臺情況配備。9、洗碗工的配備規(guī)范（5～7人）根據(jù)店內實際經(jīng)營規(guī)模、營業(yè)面積、運輸距離、餐具儲備量和單餐翻臺情況配備。第三節(jié)人員配置說明1、按經(jīng)營面積大小確定，設立廚師長的店面后廚，則各檔口設立主管崗位；若后廚只設立主管管理，那么各檔口相應的只設立組長崗位。2、上述人員配置僅給定了各分店各部門人員配置的范圍，公司依分店具體經(jīng)營情況進行調整。3、公司在新店開業(yè)時，將依照分店面積、層數(shù)、餐位（臺）數(shù)、炒鍋數(shù)量、品種等要素來配置分店各部門的人員，確定分店編制。第三章廚師長日常工作項目第一節(jié)每日主要工作項目上午：1）9:00開班前例會；2）9:25—9:45驗收供貨商的原料；3）9:45—10:30巡查各崗位工作情況（餐前準備、人員工作狀態(tài)、加工原料、操作衛(wèi)生、設備使用）；4）10:30—11:00審查后廚估清表、推薦表；5）11:00—11:30檢查各崗位準備工作（衛(wèi)生、餐前準備、人員工作狀態(tài)）；6）11:30—13:00協(xié)調好各崗位的工作，保持正常、良好的工作秩序；7）13:15—13:30盯對員工餐的質量和份量，安排專人管理員工餐的秩序；8）13:30—14:00跟進餐尾的收檔工作（原料存放情況、物品放置、搞衛(wèi)生注意安全、水、電、煤氣的關閉情況）；9）14:00—14:30安排好值班，跟進各部門值班情況（如剛開始值班的人員和平時工作粗心的員工安排專人帶教，專人盯對）；10）14:30到樓面咨客部了解下一餐的客情，安排好工作。下午：1）17:00—17:15開班前會；2）17:15—17:35檢查備餐工作、人員工作狀態(tài)、加工原料、操作衛(wèi)生、設備使用；3）17:35—17:40審查后廚估清表、推薦表；4）17:40—17:45檢查各崗位準備工作（衛(wèi)生、餐前準備、人員工作狀態(tài)）；5）17:45—20:00協(xié)調好各崗位的工作，保持正常、良好的工作秩序；6）20:00審查各部門原料申購的數(shù)量；7）20:15—20:30盯對員工餐的質量和份量，安排專人管理員工餐的秩序；8）20:30審批員工休假條；9）21:00審查核算上報（兩日內）直撥單；10）21:30—22:00跟進餐尾的收檔工作（原料存放情況、物品放置、搞衛(wèi)生注意安全、水、電、煤氣的關閉情況）；11）22:00以后檢查收檔表填寫情況；第二節(jié)每周主要工作項目1、周一：①例會檢查員工的儀容儀表；②宣講周工作項目。2、周二：①上午8:30前去公司開周例會；②晚上組織分店管理組開會，傳達今天公司會議的主要內容。3、周三至周五：①對本周計劃的主要工作進行跟進；②調整好各崗位員工休假；③安排各部門開部門周會；④組織各部門進行相關培訓；⑤抽查每日值班情況；⑥抽查收檔情況。⑦每周找2—4名員工談話，了解員工的思想及管理存在的不足。4、周六：①上午12:00以前把周工作卡交到公司；②了解客情，做好節(jié)假日的營運工作。5、安排專人帶領新員工辦理健康證。第三節(jié)每月主要工作項目1、1日上交公司本店的月管理資料（上月考勤表、扣款匯總、獎勵匯總、宿舍表、上報當月異物出現(xiàn)情況、入職表、員工轉正申請表、升級（升職）申請表、）。2、5日上交上月工作總結。3、5日—10日到財務查上月的營業(yè)數(shù)據(jù)。對毛利率、營業(yè)費用、原料使用等各方面的數(shù)據(jù)進行分析，若有問題應及時改進。4、每月15日前，審核行政辦下發(fā)的《店面人員工資表》，確認無誤的于15日上交行政辦。注意離職/辭退/休年假人員工資的審核。注意審核已辦理離職或辭退的員工工資，告知行政辦和財務，避免20日財務將工資款打入已離職或辭退員工賬號。5、23日辦理離職手續(xù)（在21日把相關手續(xù)上交到總廚辦）。6、在行政辦25日下發(fā)《新員工轉正》通知的前一周上報總廚辦新員工的績效考核結果。7、27日月末盤點，上報：餐具報損表、原料盤點表、餐具盤點表。8、30日上交：下月工作計劃、培訓計劃、工資調整表、路費報銷單。9、員工活動費申請。10、健康證報銷的辦理。第四節(jié)季度主要工作項目1、每年3月、6月、9月、12月上報員工轉正申請表、升級（升職）申請表、工資調整表并于當月30日前交到公司的相關部門。升級月的前一個月的月末必須上交齊所有的升級表，升級月全月由公司進行審核，月底下發(fā)審批結果。次月起開始執(zhí)行。2、每年1月、4月、7月、10月是門店優(yōu)秀員工等獎項評選工作。3、每年的3月、9月是辦理路費報銷月，對工作滿一年的員工給于報銷，并且把票據(jù)交到相關部門。4、每年5月、10月、1月是舉行大型的文娛活動。5、年總結在11月底，年計劃在12月底交到總廚辦。第四章各崗位工作檢查項目第一節(jié)炒鍋組檢查項目1、電器設備的檢查（風機、照明燈具）。2、加工原料、湯鹵、炸制原料（質量、份量）。3、出菜的速度，煤氣的使用。4、餐中的衛(wèi)生（荷臺、灶臺）。5、上餐出現(xiàn)問題的跟進。第二節(jié)配菜組檢查項目1、電器設備的檢查（打印機、冰箱、照明燈具、魚缸氧氣泵）。2、切配的原料（醬肉、里脊、地皮菜、剪刀面配料）。3、出品的量化，小料補充的及時性，出品的速度。4、下一餐的準備，蔬菜類、肉類的申購。5、上餐出現(xiàn)問題的跟進。第三節(jié)荷臺組檢查項目1、電器設備的檢查（鮮風機、照明燈具、冰箱、抽風等）。2、地面衛(wèi)生，餐具的準備，用具準備（筷子、手布、鉛筆等）。3、加料及時性，主要是餐中。4、員工餐的制作。5、上餐出現(xiàn)問題的跟進。第四節(jié)涼菜組檢查項目1、電器設備的檢查（打印機、空調、滅蠅燈、冰箱、照明燈具、抽風等）。2、查當天回來醬肉類原料的質量。檢查鹵水、菌湯、小菜的質量、小料的切配、醬肉類裝盤的數(shù)量及份量。醬汁類的調制。3、菜品質量及產品的標準，小料的補充及產品的速度。4、下一餐原料的準備、素菜類、小料、醬肉、調味品、菌類以及特別是需要提前加工而且時間比較久的原料。5、上餐出現(xiàn)的問題的跟進。第五節(jié)蒸鍋組檢查項目1、電器設備的檢查（打印機、風機、照明燈具、抽風等）。2、蒸制產品的份量（梁山酥肉、小羊排、雞等），蒸鍋開啟的時間。3、原料蒸制的時間把握，出品的速度。4、下一餐的準備，蔬菜類、肉類的申購。5、上餐出現(xiàn)問題的跟進。第六節(jié)面吧組檢查項目1、電器設備的檢查（打印機、保溫鍋、電餅檔、冰箱、照明燈具、抽風等）。2、餃子數(shù)量、品種的準備，拉面、削面、手搟面的質量。3、產品的速度及煤氣的使用。4、下一餐面類的準備情況。5、上餐出現(xiàn)問題的跟進。第七節(jié)面房組檢查項目1、電器設備的檢查（打印機、壓面機、微波爐、冰箱、照明燈具、抽風等）。2、荷葉餅、雜糧包、莜面類、粥類、燴面、燜面類小料的準備。3、產品的速度及餐中的補充加工。4、下一餐的準備情況。5、上餐出現(xiàn)問題的跟進。第八節(jié)清洗組檢查項目1、電器設備的檢查。2、樓面收臺餐具分類，清洗用品準備量。3、餐具清潔度，特別是大型餐具、異形餐具。4、上餐出現(xiàn)的問題的跟進。第五章驗收原料流程及庫房保管第一節(jié)日采購1、檢查申購單是否與實購量相符合。（如采購量大于申購量要按申購量為準）2、檢查原料的質量，價位，定期（3次/月）外出考察市場對現(xiàn)在菜價做比較。3、檢查驗收原料是否是3人，一人驗收質量，一人計數(shù)，一人過稱。在驗收完貨后，必須把空白處劃掉。第二節(jié)供貨商1、按標準收貨，由驗收貨人員填寫收貨時間（上午9:0011:00下午17:0017:30）2、檢查當日單據(jù)的店名、時間、原料名稱、單位、數(shù)量、單價、合計金額大寫。3、驗收原料必須有3人，一人驗收質量，一人計數(shù)，一人過秤。在驗收完貨后必須把空白處劃掉。4、每周至少3次必須對供貨商的原料單進行抽查，確保原料的質量。第三節(jié)總庫1、抽查總庫送貨單據(jù)與實際收到的數(shù)量，按先驗再收最后進庫房的流程進行。2、抽查總庫單據(jù)時注意物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、單價。第四節(jié)加工部1、配送來的原料首先檢查質量，是否有變質現(xiàn)象。2、配送來的原料再次檢查數(shù)量，是否和單據(jù)數(shù)量相同。3、配送來的原料不合格必須使用退庫單，將原料退回加工部，并且通知相關部門及負責人。第五節(jié)分店庫房1、抽查庫房物品的擺放,庫存量是否在規(guī)定范圍內。店面庫房要做好進、出庫的統(tǒng)計。2、抽查庫房調味品的生產日期，防止使用過期的調味品。3、抽查庫房是否做好防鼠、防蟲、防潮、防丟的工作。4、抽查庫房調味品、干料、用品用具及易耗品等領用情況，及時跟進庫房的管理工作。第六章安全管理第一節(jié)設施設備操作安全檢查1、絞肉機使用程序：1）檢查電源；2）試運行檢查是否正常；3）使用專用輔助工具加工食品；4）使用完畢后關閉電源，拆卸絞肉機刀具徹底清洗；5）清洗完畢后，正確安裝并歸位存放?！鼋g肉機操作注意事項為了你和他人的安全以及設備的使用壽命，請仔細閱讀后再操作此設備。具體如下：1）不得使電源開關、電機進水，防止聯(lián)電損毀電機；2）不得加工大塊的、冰凍的原料；禁止加工有腐蝕性的原料；禁止加工含有骨頭的肉類；3)絞肉機工作時不得用手塞加工的原料，防止造成人身的傷害；4)發(fā)現(xiàn)異常立即關閉電源，及時上報上級相關情況并及時報修等；5)此設備必須由專業(yè)人員操作。2、冰箱使用程序：1）檢查電源；2）檢查運行是否正常；3）檢查制冷的效果；4）檢查冰箱的門是否密封；5）檢查原料的儲存情況；6）檢查冰箱存放是否生熟隔離；7）檢查冰箱的衛(wèi)生狀況。■電冰箱使用注意事項為了你和他人的安全以及設備的使用壽命，請仔細閱讀后再操作此設備。具體如下：1）保證冰箱制冷、運行正常，設定冰箱制冷溫度；2）及時關閉冰箱門，每天清理冰箱衛(wèi)生；3）食品的存放符合衛(wèi)生防疫要求，及時清除冰霜；4）不可超量存貨，保證無原料積壓；5）冰箱運行異常，立即關閉電源，及時上報修理；6）壓縮機工作區(qū)域不得存放任何物品。3、熱水器使用程序1）檢查電源；2）檢查水是否加滿，設定控制溫度；3）開啟電源，觀察運行是否正常；4）水開起后及時關閉電源；5）使用完畢后，清理干凈?！鰺崴魇褂米⒁馐马棡榱四愫退说陌踩约霸O備的使用壽命，請仔細閱讀后再操作此設備。具體如下：1）使用前檢查水是否加注到正常水位；2）開啟電源后不得觸摸熱水器背板，防止觸電；3）禁止使用水清潔熱水器，不得帶電操作；4）不得重壓、撞擊熱水器，工作異常及時關閉電源，上報廚師長維修。4、消毒柜使用程序：1）檢查電源開關；2）放入適量清洗后的餐具；3）設定消毒時間；4）開始消毒,觀察是否有異常；5）消毒完畢后關閉電源。■消毒柜使用注意事項為了你和他人的安全以及設備的使用壽命，請仔細閱讀后再操作此設備。具體如下：1）一次不得消毒餐具過量，避免損毀消毒柜；2）消毒時間要設定準確，不可時間過長；3）存放餐具時小心消毒柜的加熱管，防止用力碰撞發(fā)生破碎；4）消毒柜運行發(fā)現(xiàn)異常及時關閉電源，報告上級并及時修理；5）不得重壓、工作時不得隨意移動，耐溫低于150度的餐具不得進入消毒，取用餐具時必須關閉電源。5、保鮮柜使用程序：1）檢查電源；2）檢查運行是否正常；3）檢查保鮮的效果；4）檢查冰箱的門是否密封；5）檢查原料的儲存情況；

6）檢查冰箱存放是否生熟隔離；7）檢查冰箱的衛(wèi)生狀況。■保鮮柜使用注意事項1）保證冰箱制冷、運行正常，設定保鮮柜制冷溫度；2）及時關閉冰箱門，每天清理冰箱衛(wèi)生；3）食品的存放符合衛(wèi)生防疫要求，及時清除冰霜；4）不可超量存貨，保證無原料積壓；5）冰箱運行異常，立即關閉電源，及時上報修理；6）壓縮機工作區(qū)域不得存放任何物品。6、微波爐使用程序：1）檢查電源；2）檢查加熱盤是否轉動正常；3）試運行正常后、放入加工食品；4）設定微波爐火力、加工時間；5）使用完畢后取出食品，關閉電源；6）內外清理干凈，歸位存放?！鑫⒉t使用注意事項：為了你和他人的安全以及設備的使用壽命，請仔細閱讀后再操作此設備。具體如下：1）根據(jù)原料的性質合理設定加工時間、火力；2）不得使用微波爐加工木器、鐵器、罐頭產品、帶殼蛋類、碳酸飲料，帶皮的醬肉類；3）加工食品時輕拿、輕放、輕開、關門，不得過量加工食品，防止玻璃加熱盤破碎；4）保持微波爐平穩(wěn)放置，散熱孔不得存放物品，使用后保持干凈；5）使用過程中發(fā)生異常及時關閉電源，并上報廚師長修理。7、保溫爐使用程序：1）檢查電源；2）加入適當?shù)乃?，開啟電源；3）設定適當?shù)臏囟萚不可超過100度]；4）放入加熱的食品進行保溫；5）使用完畢后關閉電源；6）清理保潔，放出剩余水?！黾訜釥t、粥爐使用注意事項：為了你和他人的安全以及設備的使用壽命，請仔細閱讀后再操作此設備。具體如下：1）使用時一定要加入適當?shù)乃豢蔁o水通電；2）使用時發(fā)現(xiàn)異常及時關閉電源，上報廚師長修理；3）清理衛(wèi)生時關閉電源，不得用力碰撞加熱管，防止漏電。8、壓面機使用程序：1）檢查電源；2）檢查安全防護罩是否固定；3）試運行檢查是否正常；4）調制壓面機適當寬度；5）使用專用輔助工具加工面團；6）使用完畢后徹底清洗壓面機；7）關閉電源歸位存放?！鰤好鏅C操作注意事項為了你和他人的安全以及設備的使用壽命，請仔細閱讀后再操作此設備。具體如下：1）不得使電源開關、電機進入水分，防止聯(lián)電損毀電機；2）不得超量加工原料、禁止加工冰凍、過硬的面團；3）壓面機工作時不得用手指擠壓原料，必須停機調整面團，防止造成人身的傷害；4）發(fā)現(xiàn)異常立即關閉電源，及時上報上級相關情況并及時報修等；5）此設備必須專業(yè)人員操作；6）關閉電源、清理干凈后歸位存放。9、榨汁機使用程序：1）檢查電源；2）試運行檢查是否正常；3）加入適當?shù)脑希皶r加蓋；4）調整適當?shù)倪\轉速度；5）使用完畢后徹底清洗榨汁機；6）關閉電源歸位存放?！稣ブ瓩C操作注意事項為了你和他人的安全以及設備的使用壽命，請仔細閱讀后再操作此設備。具體如下：1）不得使電源開關、電機進入水分，防止聯(lián)電損毀電機；2）不得超量加工原料；禁止加工冰凍、帶核的水果、帶根的蔬菜、過硬的面團；3）榨汁機工作時不得開蓋、更不得用手指擠壓原料，必須停機調整，防止造成人身傷害；4）發(fā)現(xiàn)異常立即關閉電源，及時上報上級相關情況并及時報修等；5）此設備必須專業(yè)人員操作；6）清理時關閉電源，歸位存放。10、餅檔使用程序：1）檢查電源；2）檢查升溫是否正常；3）調整適當?shù)臏囟龋?）加工適當?shù)脑希?）使用完畢后徹底清洗干凈；6）關閉電源歸位存放。■注意事項為了你和他人的安全以及設備的使用壽命，請仔細閱讀后再操作此設備。具體如下：1）不得使電源開關、電機進入水分，防止聯(lián)電損毀電機；2）不得超量加工原料，不得調制溫度超過250度；3）小心操作，防止油溫過高濺出造成人身的傷害；4）不得使用銳器清洗餅檔表面，使用完畢及時清理，保持表面干凈；5）發(fā)現(xiàn)異常立即關閉電源，及時上報上級相關情況并及時報修等；6）此設備必須專業(yè)人員操作。第二節(jié)廚房用氣安全1、煤氣、油料都是易燃物品，防止漏油、漏氣，避免發(fā)生火災事故。2、煤氣必須專人專管，任何人不得亂裝和亂開、關煤氣閥；每天上班檢查開關接頭及管道是否有損壞，一切正常方可進入使用，下班后檢查是否關閉煤氣開關。（總閥）注：先關總閥后關小開關。3、①每晚檢查總開關及分開關，確認全部關閉。②每早上班，開總閥前要強制性檢查確認分開關是否處于關閉情況，確認后方可開總閥。4、煤氣火突然熄滅，要關閉閥門，以防煤氣泄漏。5、發(fā)現(xiàn)煤氣灶有漏氣現(xiàn)象，要立即檢查，并確定安全后再使用。6、從安全著眼，嚴禁學徒點火和使用。7、開火前要先開風，將殘留余氣吹凈，再行操作。第三節(jié)廚房用電安全1、使用電線，必須按規(guī)定專人接用，不得私拉亂接。2、帶電設備使用如果發(fā)現(xiàn)故障，應立即切斷電源，不得帶故障使用。3、使用完電器設備后，應立即關掉電源。4、不了解的開關切忌亂動，接觸用電設備前，一定要了解本設備的使用說明和操作規(guī)范，保證自己站在干燥、安全的地方，濕手切勿接觸電源插座和電器設備。5、為電器設備做清潔時，一定要先關掉電源；衛(wèi)生大掃除不能用水沖洗開關。6、現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)有露頭斷裂的電線或開關線頭有曝露時，要立即報告上級，指定水電工或專人處理。廚房人員不得對電路和設備進行擅自拆卸維修。7、發(fā)現(xiàn)漏電設備要立即報告，維修完成后再使用。第七章會議管理第一節(jié)分店會議的種類1、班前會。2、前廳、后廚日運營協(xié)調會。3、參加公司周二工作例會。4、月度員工大會。5、月度員工安全教育會議。6、分店月度員工文娛活動。7、分店部門周會第二節(jié)分店會議管理規(guī)范1、班前會：1）時間規(guī)定：上午9:00,下午5:00。班前會的時間控制在10分鐘—20分鐘之間。2）會議主持規(guī)定：班前會由廚師長或值班長主持，但廚師長必須出席，并就會議內容事前進行討論和指導。3）內容規(guī)定：整理隊形，主持人向大家“問好”，全體員工必須回“好”！點名（聲音洪亮）檢查個人衛(wèi)生、儀容儀表?？偨Y前一天營業(yè)中所發(fā)現(xiàn)的問題（重點）？正確的做法應該是？并對前一天所發(fā)生工作過失的員工，就當天所重申或強調的問題進行提問。表揚前一天在營業(yè)中有進步的員工或有突出表現(xiàn)的員工，鼓勵大家向他學習。強調當天應注意的事項。宣讀有關文件及規(guī)定。（可以選擇新員工）新員工出列自我介紹。活躍氣氛（唱歌、講笑話、故事、做游戲等）時間控制在5分內。唱集體歌，喊口號主持人向大家說：“祝大家今天工作愉快”。散會（管理人員和員工相互鼓勵）！2、日運營協(xié)調會（即：每日后廚、前廳管理人員碰頭會）：1）日運營協(xié)調會議規(guī)定：①日運營會議參加人員：樓面經(jīng)理、廚師長、后廚次日值班長、前廳主管及部長②日運營會議時間：每晚8:45分，要求會議控制在20分鐘以內。③樓面經(jīng)理、廚師長二人不得同時休假，即，必須有一人主持日運營協(xié)調會議，會議可由樓面經(jīng)理或廚師長安排主管以上管理人員輪流主持。④樓面經(jīng)理、廚師長休假，必須提前指定專人代表本部門出席會議。⑤會議必須有記錄，會議上所提出的問題或需要協(xié)調的事情，相關部門或個人必須給出明確的限期完成的時限或結果；日運營協(xié)調會議記錄明確由樓面經(jīng)理負責保管，不得遺失，每月月底必須與廚師長一并檢討本月出現(xiàn)問題頻次最高的前10個問題，對所要求改進的環(huán)節(jié)的執(zhí)行結果進行檢討和總結。⑥所有參會人員必須如實反應本部門當天所發(fā)生的問題，反映與其相關部門在當天工作中所應進行改進的問題，以及自己所發(fā)現(xiàn)的其它部門可以改進的合理化建議，客觀評價存在問題的原因，詳細做好記錄。⑦不得無故終止會議。⑧應列席人員不得無故缺席。2）日運營協(xié)調會內容：①當天運營中出現(xiàn)的問題分析。②當天后廚出品或加工過程中所存在問題的分析。③樓面和后廚在當日運行中出現(xiàn)配合方面的問題分析。④當日運行設備等方面出現(xiàn)問題的分析。⑤就所發(fā)現(xiàn)的問題，協(xié)商立即扭轉和解決的措施，達到與參會人員的認識統(tǒng)一，人人清楚問題解決的辦法或要求改進的時限。⑥檢查并分析前一天或以前已經(jīng)明確問題的落實情況，尋找落實不力或沒有得到改善的原因，近一步提出有效的措施。3）店面日運營協(xié)調會議：店面自主管理的重要途徑，是管理人員自我學習自我完善的重要平臺，店面主要負責人應積極、主動、認真的組織好該會議；此項工作也是對店面管理人員績效考核的重要依據(jù)之一。3、公司周二例會：1）會議規(guī)定：eq\o\ac(○,1)參加會議人員：樓面經(jīng)理、廚師長必須在周二上午8:30按時到。eq\o\ac(○,2)參加會議不得遲到、早退、處于靜音狀態(tài)或關閉。eq\o\ac(○,3)非重要事件不得離席接聽。eq\o\ac(○,4)發(fā)言前應向參會人員問好。eq\o\ac(○,5)發(fā)言要言簡意賅，每人發(fā)言時間擬控制在3分鐘之內。2）會議內容：(本周工作總結/下周工作計劃)主要包含以下幾個方面=1\*GB3①生產管理a:本周生產組織工作系統(tǒng)性自評；b:本周出品質量跟進重點工作盯對；c:本周重要的質量事件；d:質量問題匯總反饋；eq\o\ac(○,2)人事管理a:異動管理(人員：編制、缺編、自動離職、正常離職、思想不穩(wěn)定、入職、轉正、升級人數(shù))b:溝通管理（匯報本周溝通內容、時間、對象）c:培訓管理（匯報培訓內容、培訓對象、培訓時間、培訓效果）;=3\*GB3③財務管理a:物資管理(常規(guī)工作，異動匯報，無異動可以不匯報)b:設備管理(設備日常檢查情況，異動匯報，無異動可以不匯報)c:成本控制(本周節(jié)約做了哪些工作);eq\o\ac(○,4)安全管理a:安全檢查b:安全隱患匯報c:安全事件匯總匯報;⑤衛(wèi)生管理a:本周衛(wèi)生工作系統(tǒng)性自我點評；b:本周重點盯對的衛(wèi)生環(huán)節(jié)；c:重要的衛(wèi)生問題匯總匯報；⑥不在上述范圍之列，需要匯報的其他事項⑦需要其他部門協(xié)調的事項4、月度員工大會：1）會議規(guī)定：=1\*GB3①店面全體員工參加會議（當日所休假員工必須到會參加）=2\*GB3②月度員工大會時間規(guī)定在每月的6～8日，若逢重大節(jié)慶日則順延。=3\*GB3③會議主持由：樓面經(jīng)理、廚師長任何一人均可，通常輪流主持會議；會議時間控制在2個小時以內。=4\*GB3④主持人負責安排會場布置，維持會場紀律與秩序，事前征求各主要負責人對當天會議的議題準備情況；按照會議規(guī)定的議程和內容控制會議進程。=5\*GB3⑤參會員工統(tǒng)一規(guī)定的坐姿：坐姿端正，抬頭挺胸，雙眼平視前方，腰板挺直，兩腿自然張開，雙手自然放在雙腿的膝蓋上，臀部坐椅子三分之一處，雙臂微彎成90度。=6\*GB3⑥店面員工必須穿統(tǒng)一的工裝參會。=7\*GB3⑦會前樓面和后廚負責人組織本部門員工進行拉歌比賽，時間控制在15分鐘內。=8\*GB3⑧店面各人員匯報工作時間每人不得超過3分鐘。2)月度員工大會會議內容規(guī)定：=1\*GB3①由主持人組織前廳和后廚兩個部門之間的拉歌比賽。=2\*GB3②前廳和后廚當月新入職員工向大家進行自我介紹。③樓面經(jīng)理和廚師長總結上月工作及本月主要工作要求。④員工自由發(fā)言。[主持人應積極引導員工，大膽反映自己在店面工作或生活的精神感受、實際困難、對店面管理的批評意見、對店面的合理化建議]⑤與會領導講話。⑥宣布散會、恢復會場。[員工自我介紹要求]：本人向大家致好；“籍貫、姓名、年齡、崗位、愿景、期望”必須能清晰準確的介紹清楚；與會員工向介紹人鼓掌、回好、互動。[管理人員月工作匯報和下月工作安排計劃內容規(guī)定]：1）上月主要抓了哪些方面的工作？取得了哪些進展？仍存在著那些方面的不足？2）上月的重點工作完成情況？3）本月重點要抓那些方面的工作？4）自己所發(fā)現(xiàn)的店面運營方面存在的問題及合理化建議？5、月度安全教育會議：1)會議規(guī)定：=1\*GB3①參加會議人員：廚房全體員工。=2\*GB3②安全會議必須在每月10日以前定期召開。③安全會議必須結合安全檢查所發(fā)現(xiàn)的問題，提出針對性的改進要求，切實解決日常工作中所存在的安全隱患方面的問題。2)會議內容：=1\*GB3①學習安全生產的重要性，強調各主要負責人的安全責任和分工，提高各崗位的安全操作意識，組織必要的安全操作規(guī)范的培訓。=2\*GB3②按照崗位作業(yè)規(guī)范，檢查和學習崗位或設備安全操作規(guī)范。=3\*GB3③根據(jù)上月或前期檢查工作中發(fā)現(xiàn)違規(guī)問題現(xiàn)象和收檔檢查過程中發(fā)現(xiàn)的問題，認真組織大家查找原因。提醒大家違規(guī)操作的安全隱患。=4\*GB3④檢查現(xiàn)有操作流程中影響食品安全（衛(wèi)生）的根源，尋求解決問題的措施，并致力于改善客觀條件，加強規(guī)范操作的訓練。6、員工月度文娛聯(lián)歡活動1）文娛活動時間：eq\o\ac(○,1)每個月度分店可以舉辦員工文娛聯(lián)歡活動；eq\o\ac(○,2)文娛聯(lián)歡活動非公司強制性活動，各個分店可以視分店實際狀況進行活動的組織。2）文娛活動舉辦規(guī)定：eq\o\ac(○,1)文娛活動舉辦前必須報請領導批準，同意后方能舉辦；eq\o\ac(○,2)文娛活動申報時需把計劃舉辦活動的具體內容、費用預算、安全以及目的同時報領導；③各分店的負責人可以組織員工月度文娛聯(lián)歡活動,其他員工可向分店負責人提議活動。3）文娛活動舉辦的方法：eq\o\ac(○,1)根據(jù)分店實際狀況選定欲舉辦的活動；eq\o\ac(○,2)填寫活動項目申請，包括經(jīng)費申請，報請領導批準同意；eq\o\ac(○,3)領導同意后可憑活動項目書填寫借支單到財務申領經(jīng)費；eq\o\ac(○,4)經(jīng)財務審核后領用經(jīng)費舉辦活動，活動完畢憑各單據(jù)到財務沖帳。7、部門周會各部門每周有一次門店部門管理組的周會（盡可能安排在周二晚上）主要傳達、執(zhí)行公司在周二例會中講到的內容，并且作出本周詳細的工作部署。第三節(jié)門店會餐指引一、目的：為了企業(yè)的福利落實到位，使員工在企業(yè)有家的感覺，我們在各節(jié)日和活動時要全員參加，舉行員工會餐?，F(xiàn)就會餐活動進行認識統(tǒng)一，同時給予指引。二、時間：1、重大節(jié)日：春節(jié)、中秋節(jié)、元旦、門店店慶2、普通節(jié)日：元宵節(jié)、端午節(jié)、冬至、臘八節(jié)、國慶日、勞動節(jié)三、人員：1、參加人：門店全體人員 2、負責人：廚師長和樓面經(jīng)理或店長四、指引：1、普通節(jié)日6菜/桌8人，不喝酒，飲料每桌2瓶；重大節(jié)日8菜/桌，每桌8人—10人。數(shù)量標準為平時出品量，面食八人兩例，十人三例，米飯適量準備。重大節(jié)日每桌上普通蝦八兩，整雞和整魚。一般節(jié)日整雞或整魚任選一種。每次會餐的菜品，盡量選擇不同的品種，原則上使用菜單上產品，有近期上市的新菜，要優(yōu)先考慮，以利于員工，尤其是樓面人員了解菜品的口味；所有節(jié)日一律不準飲酒，飲料為2升/瓶規(guī)格，供應量為每3名員工1瓶。開餐前1）將菜品，面食都上桌，米飯放在明顯位置并知會樓面負責人。員工集合，負責人說明會餐的意義，根據(jù)不同節(jié)日向大家和家人問好。強調會餐紀律和注意事項：6、餐中負責人要掌握就餐情況和氣氛，隨時調節(jié)，嚴防局面失控，注意安全。7、餐后安排專人清場，收尾，如有剩余食物和飲料要合理保管，杜絕浪費。8、傳統(tǒng)節(jié)日的特色食物：春節(jié)——餃子元宵節(jié)——湯圓端午節(jié)——糯米糕中秋節(jié)——月餅冬至——餃子臘八節(jié)——八寶粥五、要求：1、按指引準備菜肴，保證豐盛又不浪費；2、控制酒水供應量，保證員工既感到節(jié)日快樂，又不會過量傷身。六、寄語：希望大家能夠開開心心過好每一個節(jié)日，過好每一天！第八章培訓管理第一節(jié)食品安全資料1、食品衛(wèi)生的《五、四制》1）料到出品要求采購不買變質的原料。驗貨人員不收變質的原料。廚師不用變質的原料。店面不售變質的產品。2）工作環(huán)境實行：定人、定物、定時間、定量。劃片分工，包干負責。3）食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服工衣。2、預防食物中毒1）細菌性食物的預防：嚴禁使用變質的原料和病死的禽獸肉類。放出品的容器生熟要嚴格分開。改刀熟食的用具如：刀、砧板、抹布必須是專用，并且經(jīng)過嚴格的消毒。2）操作人員定期進行健康檢查。3）蔬菜的處理需要注意：①洗，把買回來的蔬菜先用清水洗凈。②泡，把洗干凈的蔬菜用清水浸泡30分鐘左右，可將殘留農藥消除三分之一。③燙，用開水燙1—3分鐘。但是燙過菜的水不能用于加工，否則會引起食物中毒。第二節(jié)消防安全資料一、消防應急處理規(guī)范1、火勢較小時的應急方法：1）組織疏散；2）滅火救險；3）報告上級2、火勢較大時的處理方法：1）報警；2)組織疏散；3）組織撲救；4）報告上級3、滅火常識：如發(fā)生火災要迅速拔打119。報警時，要講清詳細地址、起火部位、起火物質、火勢大小及報警人姓名、，并派人到路上迎候消防車。4、油鍋著火時不能潑水滅火，應關閉爐灶燃氣閥門，直接蓋上鍋蓋或用濕布覆蓋，令火窒息，還可以向鍋內加入冷油，冷卻滅火。5、氣罐著火，要用浸濕的被褥、衣物等覆蓋，并迅速關閥門。6、電器線路著火，要先切斷電源，再用干粉或濕粉滅水器滅火，不可直接潑水滅火，以防觸電或電器爆炸傷人。7、救人時，不要貿然開門窗，以免空氣對流，加速火勢蔓延。二、防火措施及常識廚房用火較多。在易燃氣體的鋼瓶和管道漏氣或油炸食物不小心，都易引起火災。另外，廚房內機械設備的線路會因受潮或絕緣老化而發(fā)生漏電或短路起火。1、廚房防火措施1）廚房內易燃氣體管道的接頭、儀表、閥門，必須定期進行檢查。發(fā)現(xiàn)易燃氣體跑漏現(xiàn)象，首先要關閉閥門，及時通風，并嚴禁明火。2）煤氣房內不得存放或堆放其他物品，嚴禁吸煙。3）樓層廚房不宜使用瓶裝液化氣石油，煤氣管道應從室外單獨引入，不得穿過其它房間。4）廚房使用的絞肉機、壓面機等電器設備不得過載和超負荷使用，并應防止電器設備和線路受潮。5）工作結束后，操作人員應及時關閉廚房的所有閥門，切斷電源、火源、氣源后，方可離開。6）廚房內按規(guī)定放置必要的滅火器材，并定時檢查，隨時抽查，保證最佳使用狀態(tài)。7）廚房油煙管道、煙罩要定期清潔，防止油垢著火。2、其它防火常識1）任何地點任何時間員工都不玩火，不亂動電器設備。2）不亂扔煙頭，不躲在床上吸煙以防發(fā)生火災。3）自己不亂接亂拉電線。電路切斷開關的保險絲，切勿用鋼絲、鐵絲代替。4）爐灶旁不可放置可燃品，不可隨意傾倒液化氣罐。5）明火照明時不離人，不要用明火來尋找物品。6）離開宿舍或睡覺時要檢查電器是否斷電，燃氣是否關閉，明火是否熄滅。7）發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏要迅速關閉氣閥，打開門窗通風，切勿觸動電器開關和使用明火，并迅速通知上級處理。8）家中或宿舍不可存放超過0.5公斤的汽油、酒精、香蕉水等易燃物品。三、逃生自救常識1、火災威脅時，要當即立斷披上浸濕的衣物、被褥等向安全出口方向沖出。2、穿過濃煙逃生時，要盡量使身體貼近地面，并用小濕毛巾捂住口鼻，并用厚衣服壓火苗。3、身上著火，千萬不要奔跑，可就地打滾或用厚重衣物壓火苗。4、遇到火災時，不可乘坐電梯，要向安全出口方向逃生。四、突發(fā)火災應急預案1、保持鎮(zhèn)靜、不可驚慌失措，迅速了解火災起因。2、正確使用店內的消防設備器材進行撲滅，呼喚附近的同事救助。3、立即向上級、大廈物業(yè)管理處報告，及時通知消防中心（119）。4、請客人保持鎮(zhèn)靜，管理人員組織客人按照安全出口方向有秩序地疏散撤離。5、工程維修人員立即將變電室斷電，啟動備用電源。6、關閉空調系統(tǒng)，開啟防、排煙系統(tǒng)及加壓風機。7、消防隊到達現(xiàn)場后配合其工作。8、事后分析火災原因，估算損失，提交詳細書面報告給公司上級。第三節(jié)五常法資料一、五常法含義：“五常法”——是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技術，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個以“S”為首的日本字，又稱5S。1、1S—常組織進行分層管理及問題處理定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用做法：1）對所在的工作場所進行全面檢查。2）制定需要和不需要的判別基準。3）清除不需要物品。4）調查需要物品的使用頻率、決定日常用量。5）根據(jù)物品的使用頻率進行分層管理。2、2S—常整頓合適的存儲方法和容器定義：要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標示并擺放整齊。目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西，30秒找到要找的東西。做法：1）對可供存放的場所和物架進行統(tǒng)籌（劃線定位）2）將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）3）標示所有的物品（目視管理重點）達到整頓的四個步驟1）分析現(xiàn)狀2）物品分類3）儲存方法4）貫徹貯存原則3、3S常清潔清潔檢查和衛(wèi)生制度定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法：1)建立清潔責任區(qū)2)清潔要領=1\*GB3①對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。②注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高低放置。③儀器、設備每次用完清潔干凈并上油保護。④破損的物品要清理好。⑤定期進行清掃活動。3)履行個人清潔責任。謹記:清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。4、4S--常規(guī)范視覺、安全管理和標準化定義：連續(xù)地、反復不斷地堅持前面3S活動。一句話就是養(yǎng)成堅持的習慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。目的：通過制度化來維持成果。做法：1)認真落實前面3S工作。2)分文明責任區(qū)、分區(qū)落實責任人。3)視覺管理和透明度。4)制定稽查方法和檢查標準。5)維持5S意識。堅持上班5S一分鐘，下班前5S五分鐘，時刻不忘5S。謹記:不搞突出，貴在堅持和維持。常規(guī)范技巧:①視覺管理；②增加透明度；③制定標準。5、5S常自律養(yǎng)成良好的工作習慣定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習慣。目的：改變“人質”，養(yǎng)成工作規(guī)范認真的習慣。做法：1）持續(xù)推動前4S至習慣化。2）制定共同尊守的有關規(guī)則、規(guī)定3）持之以恒：堅持每天應用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。4）加強五常法管理：每季度一周為“5S加強周”，納入質量檢查的內容。下班前五分鐘五常法：★組織：拋掉不需要的東西回倉庫。★整頓：把所有用過的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方?！锴鍧崳耗▋糇约河眠^的工具、物品、儀器和工作臺面并清掃地面?！镆?guī)范：固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正?！镒月桑航裉斓氖陆裉熳觯簷z查當班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預備明天的工作。二、五常法的實際效用：1、提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境2、提高工作效率3、提高員工質素4、保障品質5、塑造良好的單位形象6、提升企業(yè)競爭力五常法守則：工作常組織天天常整頓環(huán)境常清潔事物常規(guī)范人人常自律推行五常法的步驟——★組織：成立5S推行小組并擬定活動計劃★規(guī)則：組織制定各項5S規(guī)范和審核標準★培訓：宣傳5S基本知識、各項5S規(guī)范★執(zhí)行：全面執(zhí)行各項5S規(guī)范，自我審核★監(jiān)督：組織檢查、互相評估三、“五常法則”的內涵1、“常組織”就是判斷出完成工作的必需品并把它與非必需品分開，把必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。如果通俗一點解釋的話，那就是把工作場所內不要的東西堅決清理掉。2、“常整頓”就是研究提高效率方面的方法，它告訴我們如何以最快的時間取得物品，以及如何以最短的時間把它存放好。也就是說，要使工作場所內所有物品保持整齊有序的狀態(tài)，并進行必要的標識。杜絕亂堆亂放、產品混淆、該找的東西找不到等無序現(xiàn)象的出現(xiàn)。3、“常清潔”應該由整個單位所有職員，上至領導者、下至清潔工一起來完成。使工作環(huán)境及設備、儀器、材料等始終保持清潔的狀態(tài)。4、“常規(guī)范”就是連續(xù)地、反復不斷地堅持“常組織”、“常整頓”和“常清潔”活動。進一步說，“常規(guī)范”活動還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”，獲得和堅持規(guī)范化的條件，從而提高辦事效率。5、“常自律”就是向每一個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。這里所強調的是創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所，教導每個人做事得當?shù)姆绞讲⒆屗麄兏吨T實踐，以拋棄壞的習慣而養(yǎng)成良好的習慣。這個過程有助于人們養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習慣。樹立講文明、積極敬業(yè)的精神。如尊重別人、愛護公物、遵守規(guī)則、有強烈的時間觀念等?！拔宄７▌t”為現(xiàn)代管理提供了一套全面系統(tǒng)的環(huán)境管理規(guī)范，不僅能使工作環(huán)境保持窗明幾凈和井然有序，更能不斷提高工作質量和效率。最重要的是，還加強了企業(yè)內部的溝通，令員工樹立積極態(tài)度、發(fā)揚自律精神，從而使企業(yè)知名度提高，不斷提升企業(yè)形象及競爭力。第九章設備使用安全制度與規(guī)范第一節(jié)、工作期間安全事故的預防與處理規(guī)范

廚房的安全事故大多是由于員工的疏忽大意所造成的，因此加強管理，提高安全意識，把不安全因素消滅在萌芽之中，是我們每位員工必須加強的工作重點之一。跌傷與撞傷的預防1）工作人員走路時，應精神集中，眼看著前方和地面，穿防滑鞋，系好鞋帶。2）保持廚房地面的整潔、干凈，隨時清理地面雜物。3）員工在比較高的地方送取貨物時，不要用腳踩廢舊箱子或椅子，應使用結實的梯子。4）走路時，應靠右側行走，不能奔跑。出入門時，注意過往的其他員工。5）要團結、協(xié)作、將工作順利完成，禁止罵人、打架。2、切傷的預防1）刀具是切割食物時使用的，決不允許用刀具打鬧。2）應當保持刀刃的鋒利，愈是不鋒利的刀具，愈容易發(fā)生切傷事故，由于刀越是鈍，切割時越時用力，食品一旦滑動時，切傷事故就會發(fā)生。3）廚師在工作時應精神集中，不要用刀具開罐頭，保持刀具的清潔，不要將刀具放在抽屜中。4）手持刀具時，不要指手畫腳，防止刀具傷人，當?shù)毒呗湓诘貢r，不要用手去接，應使其自然落地。5）不隨便將手放在案板或菜墩上，避免他人無意傷害到自己。6）員工在接觸破損餐具時，應特別留心。7）在使用電器切割設備之前,仔細閱讀該設備使用說明書，確保各種設備上裝有安全防護設備。8）使用絞肉機時，用木棒和塑料棒填肉，決不能用手直接按壓。9）清洗和調節(jié)設備時，必須先切斷電源，按照規(guī)定的程序操作。3、燙傷的預防1）烹調時，炒鍋一定要放穩(wěn)，不要使用手柄松動的鍋。容器內不要裝入過多的液體。注意鍋柄和容器柄是否牢固，不要將鍋柄和容器柄放在爐火的上方。2）開火時，要先小后大避免火焰撲燒。開火后，誰用誰負責，禁止開火離人。3）廚師打開熱鍋蓋時，應先打開離自己遠的一邊，再打開全部鍋蓋。4）需要油炸的食物應先瀝去水分，防止鍋中的食油外溢而傷人。如需用水，要遠離油鍋。5）經(jīng)常檢查蒸氣管道和閥門，防止出現(xiàn)漏氣傷人事故。6）廚師應隨身攜帶干毛巾，養(yǎng)成使用干毛巾的習慣。4、扭傷的預防1）職工搬運物體時，應量力而行，不要舉起過重的物體并且掌握正確搬運姿勢。2）舉物體時，應使用腿力，而不使用背力，被舉物體不應超過頭部。3）舉起物體時，雙腿應分開，彎曲雙腿，挺直背部，抓緊被舉的物體。4）通常，男員工可舉起的物體重量約是22.5千克，而女員工可舉起的物體重量是男員工的一半。第十章、宿舍管理第一節(jié)、宿舍長管理1、宿舍長的配置。每個宿舍均設立一名宿舍長，后廚宿舍的宿舍長由廚師長委派或推薦，將宿舍長名單提交行政辦。2、宿舍長的補助津貼。宿舍長的補助津貼采用考核制，行政辦每月對宿舍衛(wèi)生進行檢查評比，評為衛(wèi)生最好宿舍的給予150元/月補助，衛(wèi)生較好宿舍的給予100元/月補助，差的宿舍沒有津貼補助。3、宿舍長的職責。（詳見《員工手冊》第70頁之“宿舍長職責”）第二節(jié)、宿舍管理規(guī)定詳見《員工手冊》第69頁之“宿舍管理規(guī)定”第十一章、日常應用表格B-1員工轉正申請表員工轉正申請表□公司部門□門店水蔭分店后廚部門申請日期：09.4.30姓名馮鞏性別男籍貫山西崗位名稱面點入職日期20212．13轉正日期20215．14試用期工資1000元轉正后工資1100元升職日期升職轉正日期升職試用期工資升職轉正后工資個人工作總結按照提示寫：試用期期間的工作表現(xiàn)、工作適應性以及對今后工作的想法、個人的目標等。申請人：馮鞏(員工本人)09年4月25日部門意見廚師長填寫對此員工的評價:進步有那些?不足是什么?簽字(廚師長本人簽字)09年5月1日分管領導意見簽字年月日人力資源部意見簽字年月日總經(jīng)理意見簽字年月日備注注：1、工資欄由部門負責人填表時填寫。2、個人工作總結由員工本人填寫，請從以下幾個方面填寫（試用期期間的工作表現(xiàn)、工作適應性以及對今后工作的想法、個人的目標等）。3、員工轉正時間以最高級別審批人的意見為準。4、新員工入職轉正只填寫表格第二欄，內部提升的管理人員升職期結束轉正填寫第三欄。B-2半月工作檔:(樣表)(上交時間：15號9:00前)部門XX店前/后姓名張三崗位名稱經(jīng)理/廚師長記錄期限7.21-7.28上半月工作總結/下半月工作計劃生產管理前廳營業(yè)方面：重要營業(yè)活動預計，本周營業(yè)組織工作系統(tǒng)性自評服務，本周服務工作盯對的重點重要的投訴匯總后廚上半月生產組織工作系統(tǒng)性自評；上半月出品質量跟進重點工作盯對；上半月重要的質量事件；質量問題匯總反饋；人事管理異動管理人員：編制、缺編、自動離職、正常離職、思想不穩(wěn)定、入職、轉正、升級人數(shù)溝通管理匯報本周溝通內容、時間、對象培訓管理匯報培訓內容、培訓對象、培訓時間、培訓效果財務管理1、物資管理：常規(guī)工作，異動匯報，無異動可以不匯報；2、設備管理：設備日常檢查情況，異動匯報，無異動可以不匯報3、成本控制：本周節(jié)約做了哪些工作安全管理安全檢查安全隱患匯報安全事件匯總匯報衛(wèi)生管理上半月衛(wèi)生工作系統(tǒng)性自我點評；上半月重點盯對的衛(wèi)生環(huán)節(jié)；重要的衛(wèi)生問題匯總匯報；其他事項不在上述范圍之列，需要匯報的其他事項下半月工作計劃生產管理人事管理財務管理、安全管理、衛(wèi)生管理其他事項其他部門協(xié)調直接上級總經(jīng)理B-3月度工作總結_六_月份月度主要工作總結部門:水蔭后廚職務:廚師長姓名:張文彬完成工作目標時間主要工作目標完成情況存在的問題需要提供的支持第一周171、按照廚師長的安排做好廚房的紀律,員工也很自覺,在廚師長不在期間,遵守廚房各項規(guī)章制度,履行了自己的崗位職責2、對菜品香酥雞整體質量的跟進，在原有基礎上腌制料加入蔬菜汁效果佳。第二周8--141、抓餐具破損工作，做的不理想，不到位，對控制計劃實施的不周詳2、主要針對蒸鍋的兩個特點菜，進行質量控制，梁山酥肉、荷香小羊排的蒸制時間的準確性和外型、肉質口感跟進有明顯的提升第三周15--211、在日常工作中提升配菜組的刀工和小料的切配的標準，主要有松子魚的改刀，要求魚身刀口統(tǒng)一的花型，由專人操作，在餐中培訓新員工，以便新員工在工作中更有積極性，培養(yǎng)自己的刀工藝術，此項工作已完成2、洗碗間在開始人多的情況下進行了考核，對實際工作效率高的員工給予了肯定，工作效率有了很大的提高，完成的比較滿意第四周22--301、提前通知主管、組長產品項目提前做統(tǒng)計，提前做統(tǒng)計，在進行了核實統(tǒng)計確定備貨標準，在餐中檢查莜面類及面吧和面質量主要是刀削面、餃子面，從開始的流程做起到出品盯對，面吧質量確實有很大提升。2、新員工的崗位工作流程，根據(jù)個人的工作適應能力制定，對工作完成時間，各項工作標準用筆描述出來，多數(shù)新員工能描述出來，但不會文書編寫描述，說明我們在這方面比較弱，在以后的工作中會多培養(yǎng)這種能力。直接上級審核意見B-4月計劃表七月份月度主要工作計劃書部門:水蔭后廚職務:廚師長姓名:張文彬工作目標時間安排主要工作項目內容及預期效果具體工作思路/方案/完成條件計劃調整項第一周1、新員工的安全培訓，安全管理，由老員工一帶一進行輔導、跟進、督導。2、對三月份外出考察有部分原料及產品的思路，在本月進行調試和改進。并且在月底報總廚辦審批1、要求在餐中禁止打鬧、開玩笑、講過分的語言。在例會上講過去的安全案例，讓員工明白安全的重要性2、由店里的主力共同研究。先定原料，大家共同研討烹調方法，在原有基礎上進行改良、試制第二周1、提倡節(jié)約，抓原料的合理使用，水電氣關閉的及時性，由員工小的習慣來控制大的利潤。2、對值班長在餐尾的工作進行制定標準進行補定期檢查，發(fā)現(xiàn)后進行嚴肅處理，主要目的是加強部門管理人員責任心，來提高本店管理水品1、主要先抓老員工習慣，用老員工來做標準，然后在調整新員工的工作方法、態(tài)度2、發(fā)現(xiàn)部分員工責任心不強，有事不愿意講或不關心本部門的事。方法是分工明確，責任到人，發(fā)現(xiàn)類似員工嚴格查辦第三周1、調整后廚員工士氣，主要是加強責任心，從員工的思想方面抓，多在例會上講一些事例2、組織好水蔭店四周年店慶活動，廚房主要是晚餐的安排及晚上活動的安全1、把以前培訓的資料在例會上給員工講。要求主管在日常工作中同樣講，讓員工成為企業(yè)的主人2、和前廳溝通參加人員名單，請行政辦幫助找一些老員工照片放在網(wǎng)上，表示我們隊他們的感謝第四周1、新員工的月初考核，及崗位的調整。主要是考核店面的制度和本檔口的工作流程2、抓面案組的練面速度，本月主要是抓剔尖，給員工標準，在一周內要提出標準（學徒工除外），對達標者給予相應的獎勵。1、通過考核了解各部門對新員工的培訓、培養(yǎng)情況。制定下步新員工的培訓、培養(yǎng)計劃2、主要練習的時間控制在晚上下班后1.5—2小時之間。由主管親自指導跟進直接上級審核意見工作計劃調整確信B-5后廚月培訓計劃表二月水蔭店后廚培訓計劃表具體時間地點培訓人參加人培訓方式培訓目的主要內容備注2月5日樓面劉德華本部門現(xiàn)場講解提問提升管理收檔標準1、加強原料的保管及食品安全2、提升五常法2月12日樓面王家衛(wèi)本部門現(xiàn)場講解提問提升管理收檔標準1、加強原料的保管及食品安全2、提升五常法2月19日樓面騰格爾本部門現(xiàn)場講解提問提升管理收檔標準1、加強原料的保管及食品安全2、提升五常法2月23日樓面劉歡本部門現(xiàn)場講解提問提升管理收檔標準1、加強原料的保管及食品安全2、提升五常法行政總廚：廚師長：B-6月度員工活動申請表水蔭店元月度員工活動申請表活動主題辭舊迎新《喜迎2021》大聯(lián)歡活動時間12月28日活動地點前廳B區(qū)參加人員水蔭店全員（后廚50人前廳45人）費用預算總計：壹仟肆佰五拾元整活動內容簡介及活動程序游戲：=1\*GB3①猜謎語（獎品價值300元）=2\*GB3②挑戰(zhàn)麥克風2021（紀念獎450元）=3\*GB3③09年幸運員工（獎品500元）活動餐費（酒水+飲料）200元活動安全預防門店負責人簽字廚師長：張兵經(jīng)理：劉美部門負責人簽字總廚：***同意運營經(jīng)理：***同意財務審批同意人力資源部意見同意總經(jīng)理意見同意B-7工衣管理表工衣檔案卡天河北分店填卡時間：2021年03月15日姓名牛金入店時間09．3．15崗位打荷性別男轉正時間09．6．16年齡19歲工衣類別型號單價數(shù)量發(fā)放時間歸還時間折舊金額白色上衣S號45元一套09．3．1510．2．3滿一年無折舊人力資源部：部門負責人：發(fā)放人：B-8員工休假申請單崗位面案門店/部門水蔭后廚入職日期2021年3月5日申請日期2021年3月1日休假期間聯(lián)系方式0351--6661211假期類型起始日終止日請假天數(shù)實際天數(shù)延期原因休假事由病假因工作滿一年,按照公司的相關,制度.特提出休年假一個月.事假年休假3.13.3131天婚喪假生育假申請人王玲部門意見同意：廚師長簽字分管領導意見財務部HR部門總經(jīng)理假期核準權●公司各部門員工的三天內（含）假期核準權為部門主管，三天以上假期核準權為部門經(jīng)理。只設部門主管無部門經(jīng)理的部門，則均由部門主管核準。●公司部門主管級人員（包括公司各部門主管及門店樓面經(jīng)理及廚師長）：1）主管三天內（含）假期核準權為部門經(jīng)理，三天以上假期核準權為公司總經(jīng)理。2）樓面經(jīng)理三天內（含）假期核準權為運營部經(jīng)理，三天以上核準權為總經(jīng)理。3）廚師長三天內（含）假期核準權為公司行政總廚，三天以上核準權為總經(jīng)理?！窆静块T經(jīng)理級以上人員（包括公司副總、總監(jiān)、各部門經(jīng)理、門店店長）的假期核準權為總經(jīng)理；只設主管無部門經(jīng)理的部門，主管的三天內（含）假期核準權為分管副總，三天以上假期核準權為公司總經(jīng)理。●門店收銀崗位人員請假需由財務部審核批準。請沿此線撕下崗位面案門店/部門水蔭后廚休假類型年假休假起止時間09．3．109．3．31申請人王玲部門意見同意：（廚師長簽字）分管領導意見財務部門HR部門總經(jīng)理休假期間是否有工資及獎金需要核發(fā)□無□有，請?zhí)顚懭缦聝热輲裘跷骞べY卡號62258802****備注說明：核發(fā)工資、獎金月份及金額該員工已于4月1日正式上班請財務部將2月份的工資在收到此表的3個工作日將工資發(fā)到本人卡內九毛九公司員工休假消假單B-9員工離職（辭職/辭退/除名）程序表姓名牛佳籍貫湖南入店時間07年11月21日分店水蔭后廚崗位洗碗介紹人廖國元辦理手續(xù)部門程序內容備注經(jīng)辦人簽字/日期本人工作部門離職談話已談：家里母親需要照顧廚師長簽字21/3工號牌暫無更衣柜已交：045號管庫房簽字21/3員工手冊已交：一本廚師長簽字宿舍24日中午搬出宿舍長簽字制服2月5日發(fā)兩套新白色工衣管工衣人簽字工作移交已交清廚師長簽字物品交清已交清：水鞋一雙管庫房簽字行政辦圖書無廚師長簽字財務出納工資卡號62258802********（員工本人親自簽字）財務部結清員工離職（辭職/辭退/除名）工資結算單姓名牛佳分店水蔭部門后廚崗位洗碗出勤日期3月1日至3月20日當月實際考勤情況休假：3日、12日實勤：18天部門負責人張文彬行政部門上月工資應扣款項入賬金5元公積金20元宿舍費21.5元遲到無本月工資路費已報效（08年9月）健康證08．11．20辦理（已扣）其它借款無其它工資合計實發(fā)工資應發(fā)合計行政辦財務主管行政總廚/運營總監(jiān)總經(jīng)理備注出納簽字：領款人簽字：（員工本人簽字）B-10路費報銷單姓名部門籍貫入職時間探親時間應報路費部門負責人潘長江后廚山西07年2月13日08年3月15日至08年4月14日251元張文彬路費報銷單行政主管：財務經(jīng)理：總經(jīng)理：適用范圍、執(zhí)行與管理本套《九毛九餐飲管理廚房手冊》將目前分店的管理分為基層版、管理版、廚師長專版三個部分，這三個部分獨立成冊共3冊?！兜谝粌曰鶎影妗分饕槍鶎訊徫粦獞獣募寄芘c知識，內容主要包括基層崗位職務說明書、工作流程標準規(guī)范、日常工作項目、安全等，目的是讓各基層崗位員工能夠清楚自己的崗位職責和工作標準，熟悉店面日常工作項目及流程，從而能讓基層崗位員工勝任本職崗位；《第二冊管理版》主要針對主管、組長級管理層，便于管理人員協(xié)助廚師長搞好廚房管理工作，提高部門管理水平；《第三冊廚師長專版》主要是針對廚師長的店務管理工作，將店面管理工作的重點收編成冊，指導廚師長更好的做好本職工作，持續(xù)提升管理水平。此手冊不得外傳、抄錄、復制?？倧N辦