三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素演示文稿

三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素演示文稿現(xiàn)在是1頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二營(yíng)養(yǎng)素宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝取量較大，稱為宏量營(yíng)養(yǎng)素；

微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素和礦物質(zhì)的需要量相對(duì)較小，稱為微量營(yíng)養(yǎng)素；

常量元素：凡在人體內(nèi)總重量大于體重的0.01%的礦物質(zhì),鈣、磷、鈉、鉀等；

微量元素：凡在人體內(nèi)總重量小于0.01%的礦物質(zhì),銅、鐵、碘、鋅、硒、鉻等；

現(xiàn)在是2頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

能量是物質(zhì)運(yùn)動(dòng)的必要條件，也是維持地球上所有生命活動(dòng)必不可少的條件。所有生物體都需要能量（即熱能）以維持正常的生命活動(dòng)，包括維持生命所需的呼吸、心跳、血液循環(huán)、食物消化吸收與代謝，體內(nèi)正常的生化活動(dòng)、肝腎等重要內(nèi)臟器官的功能、腺體分泌以及大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的活動(dòng)等等。各種日常活動(dòng)、體育鍛煉、體力和腦力勞動(dòng)等也需要能量的供給。

現(xiàn)在是3頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

人作為地球上最高層次的生物，通過(guò)攝入各種各樣的動(dòng)植物性食物，如糧谷類、蔬菜水果、肉、魚、禽、蛋、奶等。這些食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)通過(guò)消化吸收后進(jìn)入體內(nèi)，經(jīng)過(guò)“燃燒”（即生物氧化）過(guò)程釋放出能量，從而滿足人體各種生命活動(dòng)和腦力、體力勞動(dòng)的能量需要。

現(xiàn)在是4頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二能量的國(guó)際單位能量的通用國(guó)際單位是焦耳（Joule，簡(jiǎn)稱J）、千焦耳（kJ）和兆焦耳（MJ），而營(yíng)養(yǎng)學(xué)上傳統(tǒng)使用的能量單位是卡（calorie）和千卡（kcal）.1000g純水從15℃升溫至16℃所吸收的熱量即等于1kcal.

換算關(guān)系如下：1kcal=4.184kJ;1kJ

=0.239kcal;現(xiàn)在是5頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

人體的能量需求和消耗主要用于以下三個(gè)方面：（1）維持基礎(chǔ)代謝所需的能量；（2）食物的特殊動(dòng)力作用；（3）各種體力活動(dòng)和腦力活動(dòng)所需能量。人體的能量需要現(xiàn)在是6頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二1．基礎(chǔ)代謝及其影響因素人體在適宜的氣溫環(huán)境（18~20℃）中，在空腹、清醒、靜臥狀態(tài)下維持各種正常生命活動(dòng)所需的能量，稱之為基礎(chǔ)代謝。此部分能量消耗主要由年齡、性別、體質(zhì)、體重和體表面積等因素決定。故對(duì)于某一個(gè)體而言，基礎(chǔ)代謝是相對(duì)恒定的。

現(xiàn)在是7頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二單位時(shí)間（一般為每小時(shí)）內(nèi)每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量稱之為基礎(chǔ)代謝率（BasalMetabolismRate,BMR；亦稱RestingmetabolismRateRMR）。計(jì)算體表面積的方法較為復(fù)雜，對(duì)于同性別的不同個(gè)體，其基礎(chǔ)代謝率是相對(duì)恒定的

;簡(jiǎn)便的估算是:成人BMR,男性1kcal/(kg.h);女性0.95kcal/(kg.h)。現(xiàn)在是8頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

影響基礎(chǔ)代謝的主要因素有：(1)年齡：嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育很快，故其基礎(chǔ)代謝率最高；隨著年齡的增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝率不斷下降，12歲以前下降較快，而12歲以后下降變慢。一般成人比兒童的BMR約低10~12%，老年人又比中青年低10~15%?，F(xiàn)在是9頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二(2)身材大小及肥瘦程度：基礎(chǔ)代謝隨體表面積的增大而增加，即與身體大小成正比；另一方面，基礎(chǔ)代謝還取決于瘦體質(zhì)的多少，瘦體質(zhì)較多者其基礎(chǔ)代謝率亦較高?，F(xiàn)在是10頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二（3）性別：女性的基礎(chǔ)代謝率比男性略低5~10%（即成年女性每公斤體重每小時(shí)約需0.9~0.95kcal）(4)氣候：生活于熱帶的居民，其基礎(chǔ)代謝率通常較生活于溫帶、寒帶的居民約低10%?，F(xiàn)在是11頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二2．食物特殊動(dòng)力作用及其影響因素

食物特殊動(dòng)力作用（specificdynamicaction，SDA）亦稱食物熱效應(yīng)（thermiceffectoffood，TEF），是指由于攝取食物而引起機(jī)體能量消耗增加的現(xiàn)象?，F(xiàn)在是12頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二在三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素中，蛋白質(zhì)的特殊動(dòng)力作用耗能最多，約占本身產(chǎn)熱的20~30%，而碳水化合物和脂肪的特殊動(dòng)力作用耗能僅分別為其所產(chǎn)熱量的5~6%和4~5%。因此，依靠蛋白質(zhì)提供熱量遠(yuǎn)不如碳水化合物和脂肪經(jīng)濟(jì)。在攝入混合膳食時(shí)，通常將食物特殊動(dòng)力作用估計(jì)為約占基礎(chǔ)代謝所需能量的10%，即150Kcal左右?，F(xiàn)在是13頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二3．活動(dòng)的熱能消耗及其影響因素

此部分能量是人體能量消耗的主要部分之一，亦是造成不同個(gè)體和群體能量需要差異較大的主要原因?；顒?dòng)時(shí)能量的消耗不僅決定于體力活動(dòng)的性質(zhì)和強(qiáng)度，而且決定于體重及動(dòng)作的熟練程度。尤其是動(dòng)作熟練程度對(duì)能量消耗的影響很大，動(dòng)作不熟練則消耗能量較多，熟練則消耗能量較少。現(xiàn)在是14頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

常見(jiàn)活動(dòng)時(shí)能量的消耗（男子，65kg體重）

活動(dòng)kJ/minkcal/min睡眠或休息4.521.1步行(4.9km/h)15.481.4實(shí)驗(yàn)室工作9.622.3烹調(diào)8.792.1中等清潔工作17.994.3割草(用鐮刀)18.834.5中等活動(dòng)(劃船、跳舞、游泳等)20.9231.385.07.5現(xiàn)在是15頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

常見(jiàn)活動(dòng)時(shí)能量的消耗（女子，55kg體重）

活動(dòng)kJ/minkcal/min辦公室工作6.691.6烹調(diào)7.111.7輕的清潔工作10.462.5中等清潔工作14.643.5打谷15.9023.013.85.5輕微活動(dòng)8.3716.742.04.0中等活動(dòng)(劃船、跳舞、游泳等)16.7425.104.06.0現(xiàn)在是16頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二4人體熱能需要量的確定方法膳食調(diào)查法：即通過(guò)觀察并記錄某一人群的每日平均攝入食物量和健康情況，從而估計(jì)其能量需要。能量消耗調(diào)查法：記錄每人每日各種活動(dòng)的時(shí)間，然后按各種活動(dòng)需消耗的能量予以估算?，F(xiàn)在是17頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二例如體重66kg的成年男子，每日睡眠和休息8小時(shí)，實(shí)驗(yàn)室工作8小時(shí)，步行（上、下班）1.5小時(shí)，其余6.5小時(shí)為娛樂(lè)、家務(wù)及其他輕度活動(dòng)等，其24小時(shí)的能量需要量為：8h睡眠和休息：4.52*480=2169.6KJ(518.5Kcal)8h實(shí)驗(yàn)室工作：9.62*480=4617.61.5h步行：15.48*90=1393.26.5h輕微活動(dòng)：10.46*390=4079.4故24h消耗能量總計(jì)為：12260KJ(2930Kcal)現(xiàn)在是18頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二(3)測(cè)量法：是一種比較準(zhǔn)確、但復(fù)雜和昂貴的方法，常用于某些特殊人群或個(gè)體的能量需要量確定或用于科研工作等?，F(xiàn)在是19頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二①直接測(cè)熱法(directcalorimetry)：其原理是人體釋放的熱量多少可反映機(jī)體的熱能代謝情況，進(jìn)而可求出機(jī)體的熱能需要。測(cè)定方法是將受試者放入四周被水包圍的密閉小室，使人體釋放的熱能可全部被水吸收而使水溫升高，根據(jù)水溫的變化和水量情況即可計(jì)算出釋放的總熱量。此法現(xiàn)已很少采用。現(xiàn)在是20頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二②間接測(cè)熱法(indirectcalorimetry)：其原理是產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生CO2和H2O，同時(shí)釋放出能量以滿足機(jī)體需要。因此測(cè)出氧氣消耗量或水產(chǎn)生量的多少即可求出機(jī)體的熱能需要?，F(xiàn)在是21頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

1．三大營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)熱系數(shù)

碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)外完全燃燒，生成二氧化碳和水，同時(shí)放出熱量。經(jīng)測(cè)定，此三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體外的產(chǎn)熱值分別為：碳水化合物4.1kcal（17.15kJ），脂肪9.45kcal（39.54kJ），蛋白質(zhì)5.56kcal（23.64kJ）?，F(xiàn)在是22頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二考慮營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率因素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的平均消化吸收率分別約為98%、95%、92%。實(shí)際上食物進(jìn)入體內(nèi)氧化后產(chǎn)熱系數(shù)為:每克碳水化合物4kcal.每克脂肪產(chǎn)熱9kcal每克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱4kcal。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化的產(chǎn)熱值即稱之為三大營(yíng)養(yǎng)素的生熱系數(shù)?，F(xiàn)在是23頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

2．膳食熱能的來(lái)源

凡含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)這三類營(yíng)養(yǎng)素的食物均可提供人體所需的熱能。如富含淀粉的谷、薯類，富含蛋白質(zhì)和脂肪的肉、魚、禽、蛋、奶等，均可作為人體所需熱能的良好來(lái)源。現(xiàn)在是24頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素合理的攝入比：

每克脂肪在體內(nèi)氧化的產(chǎn)熱值比碳水化合物和蛋白質(zhì)高一倍多，即通過(guò)脂肪供能似乎是最經(jīng)濟(jì)的。但事實(shí)上，脂肪供熱必須首先經(jīng)過(guò)肝臟的代謝轉(zhuǎn)化，故過(guò)分依賴脂肪供熱必然加重肝臟的負(fù)擔(dān)。而且，肝臟在轉(zhuǎn)化脂肪供熱的過(guò)程中還產(chǎn)生大量的乙酰乙酸、-羥丁酸和丙酮等酸性物質(zhì)（即“酮體”），酮體在血中大量堆積可導(dǎo)致“酮癥酸中毒”。因此，脂肪不宜作為主要供熱來(lái)源。

現(xiàn)在是25頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二蛋白質(zhì)的產(chǎn)熱量與碳水化合物相近，但蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化不完全，可產(chǎn)生尿素、肌酐、尿酸、氨等小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)在體內(nèi)過(guò)量蓄積亦對(duì)人體有害。另外，蛋白質(zhì)的消化吸收和在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化等所消耗的熱量（即食物特殊動(dòng)力作用）高于碳水化合物和脂肪，故也不宜將蛋白質(zhì)作為主要的熱量來(lái)源?，F(xiàn)在是26頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二依靠碳水化合物供熱不僅比較經(jīng)濟(jì)，而且因其在體內(nèi)可完全氧化為CO2和H2O，故可避免脂肪供能時(shí)產(chǎn)生的酮體和蛋白質(zhì)供能時(shí)產(chǎn)生的小分子含氮物對(duì)人體的危害。另外，從生理學(xué)角度而言，體內(nèi)某些重要的器官（如大腦）只能依賴碳水化合物供能而不能利用脂肪和蛋白質(zhì)作為熱源。因此，只有碳水化合物適宜作為主要的供熱營(yíng)養(yǎng)素?，F(xiàn)在是27頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二從合理營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度而言，三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的最佳供熱比應(yīng)為：碳水化合物供熱占總熱量的55～60%，脂肪供熱占總熱量的20～30%，蛋白質(zhì)供熱占總熱量的10～15%。

現(xiàn)在是28頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二能量的供給：

人體的熱能需要因其年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、健康狀況、以及外界環(huán)境因素（如季節(jié)、氣溫、氣壓、地理位置等）的不同而有較大差異?，F(xiàn)在是29頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

能量平衡1．能量平衡的概念

在一段較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，人體通過(guò)食物所攝入的能量和所消耗的能量通?；颈３制胶猓@種人體的能量需求和能量消耗之間的平衡狀態(tài)即稱之為能量平衡。

現(xiàn)在是30頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二能量供給過(guò)剩與不足對(duì)人體的危害：

在正常情況下，人體的能量攝入和能量消耗

維持一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。若能量攝入大于能量消耗，則多余的能量就轉(zhuǎn)化成脂肪而存留于體內(nèi)。反之，如能量需要大于攝入，則機(jī)體將分解儲(chǔ)存的脂肪以補(bǔ)充不足的能量。若較長(zhǎng)時(shí)期熱量攝入大于消耗，則體內(nèi)脂肪蓄積增加，導(dǎo)致肥胖；而若較長(zhǎng)時(shí)熱量攝入不足，則體內(nèi)脂肪大量被消耗，導(dǎo)致消瘦?，F(xiàn)在是31頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

過(guò)多的熱能攝入已對(duì)西方國(guó)家居民造成嚴(yán)重的健康問(wèn)題，如肥胖、高血壓、心臟病、糖尿病和某些癌癥發(fā)病率明顯高于發(fā)展中國(guó)家。我國(guó)近年來(lái)由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，熱能攝入過(guò)量的趨勢(shì)及其危害性也日漸明顯。

現(xiàn)在是32頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

由于饑餓或疾病等原因，造成熱能攝入不足，可導(dǎo)致體力下降和工作效率低下。另外，由于熱能攝入不足，體內(nèi)脂肪貯存太少，可使機(jī)體對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力和抗病能力降低；

熱能攝入不足而導(dǎo)致體重太低的女性，不僅性成熟延遲，而且易生產(chǎn)低體重嬰兒；

老年人熱能攝入不足可增加營(yíng)養(yǎng)不良的危險(xiǎn)。

現(xiàn)在是33頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二蛋白質(zhì)現(xiàn)在是34頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的元素組成和氨基酸組成

蛋白質(zhì)含碳50-55%,氫6-8%,氧20-30%,氮13-19%,及硫,磷等.有些蛋白質(zhì)還含有鐵，碘，錳，鋅等其他元素。平均含氮量為16%?，F(xiàn)在是35頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二3氨基酸根據(jù)營(yíng)養(yǎng)功能分類

必需氨基酸（EAA）：是指機(jī)體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，而必須從食物獲取的氨基酸。

目前已肯定的有九種，即賴氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、蘇氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、纈氨酸（Val）和組氨酸（His）。組氨酸為嬰兒的必需氨基酸，成人需要較少。

現(xiàn)在是36頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二非必需氨基酸:是指機(jī)體可以利用體內(nèi)已有的物質(zhì)自行合成的氨基酸，不一定必須從食物獲取，但其功能仍然是非常重要的。如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷氨酰胺（Gln）、天門冬氨酸（Asp）和天門冬酰胺（Asn）等?，F(xiàn)在是37頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二條件必需氨基酸：在某些特殊條件下可變成必需氨基酸。如蛋氨酸和苯丙氨酸在體內(nèi)分別可轉(zhuǎn)變?yōu)殡装彼幔–ys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和酪氨酸供給不足，將加大對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。故這兩種氨基酸屬于條件必需氨基酸。甘氨酸（Gly）、絲氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）和牛磺酸（Taurine）在某些特殊條件下也是必需的?，F(xiàn)在是38頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)在體內(nèi)具有極其重要的功能，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。生理功能：構(gòu)建機(jī)體和修復(fù)組織構(gòu)成體內(nèi)重要的化合物：酶、激素、抗體、血紅蛋白，維持滲透壓供給能量：人體每天所需能量大約10%～15%由蛋白質(zhì)提供?，F(xiàn)在是39頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化過(guò)程中，第一階段的水解發(fā)生于胃，胃蛋白酶在胃酸環(huán)境中迅速將大分子蛋白質(zhì)水解成較小的多肽片段。胰腺分泌的蛋白酶通過(guò)十二指腸進(jìn)入腸腔，作用于胃蛋白酶催化水解產(chǎn)生的多肽片段，使其進(jìn)一步水解成能被吸收的二肽、三肽和氨基酸。故小分子肽類的最終水解主要是在小腸細(xì)胞內(nèi)完成的。

蛋白質(zhì)的消化現(xiàn)在是40頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，決定于以下三個(gè)因素：①食物中蛋白質(zhì)的含量②食物中蛋白質(zhì)的消化率③食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)現(xiàn)在是41頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

食物中蛋白質(zhì)的含量：食物中蛋白質(zhì)的含量測(cè)定多采用凱氏定氮法。由于多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%，故將測(cè)得的含氮量乘以6.25(即100/16)，即可得計(jì)算出食物的蛋白質(zhì)含量（粗蛋白含量）。

現(xiàn)在是42頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二常見(jiàn)食物中蛋白質(zhì)的含量范圍：大米7～10%，小麥粉9～12%，玉米7～10%，大豆30～40%，綠豆、豌豆18～25%，核桃12～17%，花生18～28%，木耳11～18%，豬肉（肥）1～3%，豬肉（瘦）18～22%，豬肝15～22%，雞肉17～22%，鴨肉13～18%，魚、蝦15～22%，蝦仁35～50%，雞蛋11～14%，鮮牛奶2.5～3.5%，奶粉18～25%，蘿卜0.7～1.5%，馬鈴薯1.5～2.5%，菠菜2～3%，梨、蘋果、葡萄0.1～0.8%，棗0.8～2.0%?，F(xiàn)在是43頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二2.食物蛋白質(zhì)的消化率：食物蛋白質(zhì)的消化率反映蛋白質(zhì)在胃腸道內(nèi)經(jīng)消化酶作用而分解和吸收的程度，可通過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)和人體實(shí)驗(yàn)求得。蛋白質(zhì)消化率（%）＝食物氮-（糞氮-糞代謝氮）

×100%

食物氮現(xiàn)在是44頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二糞代謝氮可在受試者完全不吃含蛋白質(zhì)的食物時(shí)從糞中測(cè)得。一般24小時(shí)的糞代謝氮約為0.9～1.2g。但由于測(cè)定糞代謝氮較為困難，故在實(shí)際測(cè)定時(shí)常常不測(cè)定糞代謝氮，這時(shí)可按下述公式計(jì)算表觀消化率：食物氮-糞氮表觀消化率（%）＝×100（%）

食物氮

現(xiàn)在是45頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二由于表觀消化率低于真消化率，即對(duì)表觀消化率蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是作了較低的估計(jì)，具有更大的安全系數(shù)，且測(cè)定方法簡(jiǎn)便，故實(shí)際應(yīng)用較多。

現(xiàn)在是46頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二3.蛋白質(zhì)的利用率：反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有許多，常用者有：生物學(xué)價(jià)值(BV)：即貯留的蛋白質(zhì)占吸收蛋白質(zhì)的比例，表示蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)貯留的程度。生物學(xué)價(jià)值愈大，說(shuō)明其利用率愈高。

氮儲(chǔ)留量

生物價(jià)＝

×100

氮吸收量

氮吸收量＝食物氮-(糞氮-糞代謝氮)

；氮貯留量＝氮吸收量-(尿氮-尿內(nèi)源性氮)

現(xiàn)在是47頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：即貯留的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例，表示攝取的蛋白質(zhì)被機(jī)體貯留的程度，可體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率。

蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)＝生物學(xué)價(jià)值×消化率現(xiàn)在是48頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

蛋白質(zhì)功效比值(PER)：即攝入每克蛋白質(zhì)使動(dòng)物體重增加的克數(shù)?？煞从车鞍踪|(zhì)對(duì)于機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育需要的滿足程度。

動(dòng)物體重增加(g)

蛋白質(zhì)功效比值(PER)＝

攝入蛋白質(zhì)(g)

現(xiàn)在是49頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二PER的測(cè)定是以含10%待測(cè)蛋白質(zhì)的飼料喂飼剛斷乳的雄性大鼠4周，通過(guò)每日稱量給食量和剩食量從而求得攝入蛋白質(zhì)的總量，再與4周動(dòng)物增重比較而算出。同一種蛋白質(zhì)在不同實(shí)驗(yàn)條件下測(cè)出的PER常有較大差異，為便于比較和評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)時(shí)常使用標(biāo)化酪蛋白作為對(duì)照組，并將該組的PER定為2.5，再把實(shí)驗(yàn)組所得的PER換算為對(duì)照組的PER為2.5時(shí)的數(shù)值。即按下式計(jì)算待測(cè)蛋白質(zhì)的相對(duì)PER：

現(xiàn)在是50頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

實(shí)驗(yàn)組PER待測(cè)蛋白質(zhì)相對(duì)PER＝×2.5

對(duì)照組PER現(xiàn)在是51頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

幾種食物的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量指標(biāo)

食物蛋白質(zhì)含量（%）

質(zhì)量指標(biāo)（%）

鮮食品干食品消化率生物學(xué)價(jià)值NPU

全雞蛋11.848999493

全牛乳3.527978482

魚1972988381

牛肉1845997473

大豆1541907366

花生1627875447

全麥14655938

土豆29896760

玉米11905953

現(xiàn)在是52頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二氨基酸模式（aminoacidpattern）是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸相互構(gòu)成比例。

計(jì)算方法就是將某種蛋白質(zhì)中色氨酸的含量定為1，分別計(jì)算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式?，F(xiàn)在是53頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí)，人體對(duì)食物蛋白質(zhì)的利用程度就越高，該種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高。如蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能滿足人體需要，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，或完全蛋白質(zhì)。

雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式更接近，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為參考蛋白質(zhì)（referenceprotein）現(xiàn)在是54頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

氨基酸評(píng)分（amineacidscore，AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（proteindigestibilitycorrectedamineacidscore，PDCAAS）被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式與推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較的評(píng)分現(xiàn)在是55頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

被測(cè)蛋白質(zhì)中某氨基酸含量（mg）氨基酸評(píng)分=

理想或參考蛋白中該氨基酸含量（mg）消化率修正的氨基酸評(píng)分=氨基酸評(píng)分×真消化率現(xiàn)在是56頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低或缺乏，限制了食物蛋白質(zhì)中的其它必需氨基酸被機(jī)體利用的程度，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸（limitingaminoacid,LAA）含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者以此類推。谷類蛋白質(zhì)第一限制氨基酸為賴氨酸，豆類蛋白質(zhì)為蛋氨酸。谷類蛋白質(zhì)除缺乏賴氨酸外，異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸也比較缺乏。現(xiàn)在是57頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

多種食物蛋白混合食用,它們之間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足以提高整個(gè)膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementaryaction）。比如,將大豆和米同時(shí)食用，大豆蛋白可彌補(bǔ)米蛋白中賴氨酸的不足，米也可在一定程度上補(bǔ)充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。

現(xiàn)在是58頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition,PEM）根據(jù)臨床表現(xiàn)可分為兩型：消瘦型（marasmus）：是由于蛋白質(zhì)和能量均長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏時(shí)出現(xiàn)的疾病。該型營(yíng)養(yǎng)不良多見(jiàn)于母乳不足、喂養(yǎng)不當(dāng)、饑餓、疾病及先天性營(yíng)養(yǎng)不良等。消瘦無(wú)力、淡漠、發(fā)育遲緩。腹瀉很常見(jiàn)，腹部因無(wú)脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹；四肢猶如“皮包骨”。現(xiàn)在是59頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（2）水腫型(kwashorkor)：這是因蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏而能量供應(yīng)勉強(qiáng)能維持最低需要水平的極度營(yíng)養(yǎng)不良癥，多見(jiàn)于斷乳期的嬰幼兒。腹、腿部水腫、虛弱、表情淡漠、頭發(fā)變色、易脫落等。現(xiàn)在是60頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二現(xiàn)在是61頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二現(xiàn)在是62頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二蛋白質(zhì)攝入過(guò)多

蛋白質(zhì)尤其是動(dòng)物性蛋白攝入過(guò)多，對(duì)人體同樣有害。首先是攝入過(guò)多的動(dòng)物蛋白，常伴隨著較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇的攝入；由于蛋白質(zhì)不在體內(nèi)貯存，故過(guò)多攝入的蛋白質(zhì)必須經(jīng)脫氨分解才能排出體外，這一過(guò)程需要大量水分，從而加重肝、腎負(fù)擔(dān)。含硫氨基酸攝入過(guò)多，造成骨骼中鈣丟失。現(xiàn)在是63頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

蛋白質(zhì)的供給量

機(jī)體的蛋白質(zhì)代謝（合成與分解）處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，攝入氮和排出氮亦處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，這種攝入氮和排出氮的平衡關(guān)系稱為氮平衡。其表達(dá)公式為：

B=I-(U+F+S)

式中：B為氮平衡，I為攝入氮，U為尿氮，F(xiàn)為糞氮，S為皮膚等其它途徑損失的氮?，F(xiàn)在是64頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二在特定時(shí)間內(nèi)，若進(jìn)入機(jī)體的氮與排出的氮大致相等，稱為氮平衡或零氮平衡；若攝入氮量大于排出氮量，稱為正氮平衡；若攝入氮量小于排出氮量，則稱為負(fù)氮平衡。

現(xiàn)在是65頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二在生長(zhǎng)發(fā)育階段的嬰幼兒，其機(jī)體所吸收的蛋白質(zhì)，有相當(dāng)一部分必須被用于合成新組織的蛋白質(zhì)，故攝入氮應(yīng)大于排出氮，即應(yīng)為正氮平衡。此外，孕婦、乳母及處于疾病恢復(fù)階段者，因其需要大量合成蛋白質(zhì)，故也應(yīng)維持正氮平衡狀態(tài)。正常成人的氮平衡大多處于零平衡狀態(tài)；老年人及某些消耗性疾病患者往往是處于負(fù)氮平衡狀態(tài)。

現(xiàn)在是66頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二機(jī)體在完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下，體內(nèi)蛋白質(zhì)仍然在分解和合成，這種狀態(tài)持續(xù)幾天后，氮的排出將維持在一個(gè)較恒定的低水平。此時(shí)機(jī)體通過(guò)糞、尿及皮膚等途徑所損失的氮，是機(jī)體不可避免要消耗的氮，稱為必要的氮損失（Obligatorynitrogenlosses，亦稱不可避免的氮損失)

現(xiàn)在是67頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二一般成人按每公斤體重計(jì)，每日分別從尿中排出氮37mg，從糞中排出12mg，從皮膚排出3mg，從其他途徑（包活分泌物和月經(jīng)周期中損失的氮）男性為2mg，女性為3mg，所以每公斤體重每日損失的總氮量男女分別為54mg和55mg。一個(gè)60kg體重的男人，每日共損失估計(jì)為：54×60=3240mg，即相當(dāng)于20.3g蛋白質(zhì)（3.24×6.25）。

現(xiàn)在是68頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二膳食蛋白質(zhì)的供給量除了考慮不可避免的氮損失(即人體對(duì)氮的最低生理需要量)之外，還必須考慮蛋白質(zhì)的消化吸收和利用率，以及個(gè)體差異等因素。對(duì)于少年兒童等特殊人群，還應(yīng)考慮其生長(zhǎng)發(fā)育和新組織形成的需要。

現(xiàn)在是69頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二2000年新公布了我國(guó)各人群蛋白質(zhì)推薦量DRIs;成人蛋白質(zhì)攝入量約為60~80g/d。優(yōu)質(zhì)蛋白0.8g/kg.d;我國(guó)以植物性食物為主,則為1.16g/kg.d。我國(guó)的DRIs建議，優(yōu)質(zhì)蛋白（動(dòng)物+大豆）至少應(yīng)占蛋白質(zhì)供給量的1/3以上，最好達(dá)一半。

蛋白質(zhì)的供給量現(xiàn)在是70頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二蛋白質(zhì)的食物來(lái)源我國(guó)農(nóng)村居民所需要的蛋白質(zhì)主要由糧谷類、豆類提供。適當(dāng)提供動(dòng)物性蛋白（畜、禽、魚肉；蛋、奶是優(yōu)質(zhì)的來(lái)源），使機(jī)體更有效地利用氨基酸合成體內(nèi)蛋白質(zhì)。目前大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能已越來(lái)越受到重視微生物蛋白、螺旋藻蛋白質(zhì)（含量可達(dá)60%干重）。還有一些昆蟲蛋白質(zhì)含量也非常豐富，有待開發(fā)和利用?，F(xiàn)在是71頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二脂類現(xiàn)在是72頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二脂類脂類（lipids）是指生物體內(nèi)不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的一大類化合物，來(lái)自脂肪酸與醇生成的酯或類酯。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類有脂肪（即三酰甘油或甘油三酯）、磷脂和固醇類。食物中的脂類95%是三酰甘油，5%是其它脂類。人體內(nèi)貯存的脂類中，三酰甘油高達(dá)99%。現(xiàn)在是73頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

脂類的分類和生理功能

(一)脂類的分類脂類一般按結(jié)構(gòu)分為中性脂肪(脂肪)和類脂兩類。后者的種類較多，其中重要的有磷脂，鞘磷脂、糖脂、類固醇及固醇，脂蛋白等，而固醇中以膽固醇最重要。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成的三酰甘油（triglyceride，TG）。

現(xiàn)在是74頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

按來(lái)源不同可將脂肪分為動(dòng)物性脂肪（如豬油、奶油、魚油等）、植物性脂肪（如花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和人造脂肪。

美國(guó)在40年前已合成“人造脂肪”蔗糖聚脂(Olestra)，具脂肪的感官性狀,在腸道不被消化,吸收,不提供能量。美國(guó)FDA于1996年已批準(zhǔn)用于炸馬鈴薯片、餅干等休閑食品中?，F(xiàn)在是75頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二（二）脂類的生理功能1．儲(chǔ)能、供能（脂肪）2．構(gòu)成機(jī)體組織皮下脂肪、臟器周圍的、脂肪、構(gòu)成生物膜（脂肪、脂蛋白、磷脂等）

3.維持體溫的正常(皮下脂肪具有保溫隔熱作用)

4．保護(hù)作用(脂肪組織對(duì)體內(nèi)的器官有支撐襯墊作用,可保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力的作用)

現(xiàn)在是76頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二5.內(nèi)分泌作用:近半個(gè)世紀(jì)以來(lái),脂肪組織的內(nèi)分泌功能逐漸受到重視,脂肪組織分泌的因子有腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等對(duì)機(jī)體有重要作用。6.其它,膽固醇是體內(nèi)合成維生素D、膽汁酸、腎上腺皮質(zhì)激素和性激素的原料。此外磷脂和膽固醇與神經(jīng)興奮的傳導(dǎo)有關(guān)?，F(xiàn)在是77頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二食物脂類的功能:

1.增加飽腹感:刺激產(chǎn)生腸抑胃素,使腸蠕動(dòng)減慢。2.改善食物感官性狀:增加食物的色、香、味；促進(jìn)食欲；用油脂烹調(diào)加熱后溫度高，縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩。

3．提供必需脂肪酸（只在食物中存在）4．促進(jìn)脂溶性維生素的消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)。

（維生素

A、D、E）現(xiàn)在是78頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二脂肪酸和必需脂肪酸膳食中的脂肪由一分子甘油和三個(gè)脂肪酸分子化合而成飽和程度：飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的鏈的長(zhǎng)短：長(zhǎng)鏈、中鏈、短鏈空間結(jié)構(gòu)：順式指H位于雙鍵的同側(cè)，反式指H位于雙鍵的兩側(cè)。大多數(shù)的天然不飽和脂肪酸是順式的現(xiàn)在是79頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二飽和脂肪酸：碳鏈不含雙鍵的脂肪酸為飽和脂肪酸。多為動(dòng)物性脂肪（如豬、羊、牛油，但某些禽類和魚類脂肪除外），一般認(rèn)為會(huì)導(dǎo)致血漿中LDL的濃度升高，而使血漿膽固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和軟脂酸等。飽和脂肪酸碳鏈越長(zhǎng)，熔點(diǎn)越高。動(dòng)物脂肪常溫下多為固態(tài)?，F(xiàn)在是80頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二含有不飽和雙鍵的脂肪酸稱為不飽和脂肪酸。根據(jù)雙鍵的個(gè)數(shù)又將其分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸；按雙鍵的位置又可分為n-3（或ω-3）系列和n-6（或ω-6）系列的不飽和脂肪酸。

現(xiàn)在是81頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二單不飽和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量較多，比如橄欖油和茶油、花生油中含量高）能降低血清總的膽固醇和LDL，且不降低HDL。現(xiàn)在是82頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二α-亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）與二十二碳六烯酸（DHA）屬于n-3系列脂肪酸。具有抑制肝臟細(xì)胞的TG合成并減少VLDL的分泌，降低血漿TG、升高HDL－C、延緩動(dòng)脈粥樣硬化的進(jìn)程的作用。海產(chǎn)動(dòng)物脂肪如魚油、海豹油等含EPA和DHA高。小麥胚芽油中含α-亞麻酸較高?，F(xiàn)在是83頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

n-6系列的亞油酸:可使血清中總膽固醇、LDL水平顯著降低，但是同時(shí)可使HDL水平降低。亞油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。故n-6系列的PUFA的量應(yīng)適宜?，F(xiàn)在是84頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。許多年以來(lái)，人們一直認(rèn)為這三種不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸?？墒且院蟮难芯勘砻鳎夯ㄉ南┧峥梢杂蓙営退嵩跈C(jī)體合成，因而不是完全“必需”。因此，目前認(rèn)為亞油酸和-亞麻酸是必需脂肪酸?，F(xiàn)在是85頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二必需脂肪酸生理功能

（1）組織細(xì)胞的組成成分：對(duì)線粒體和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)特別重要。在體內(nèi)參與磷脂合成，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜中。

（2）對(duì)膽固醇代謝的影響

現(xiàn)在是86頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

（3）機(jī)體代謝的影響：如果缺乏這些必需脂肪酸就會(huì)影響機(jī)體代謝，表現(xiàn)為上皮細(xì)胞功能異常、濕疹樣皮炎、皮膚角化不全、創(chuàng)傷愈合不良、心肌收縮力降低、血小板聚集能力增強(qiáng)、生長(zhǎng)停滯等。（4）作為前列腺素在體內(nèi)合成的前體現(xiàn)在是87頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二合成脂類人造奶油

用植物油經(jīng)氫化飽和后制得,其中仍會(huì)有一些未被飽和的不飽和脂肪酸,空間結(jié)構(gòu)由順式變?yōu)榉词健Ｓ醒芯堪l(fā)現(xiàn)反式脂肪酸會(huì)增加心血管疾病的危險(xiǎn)?，F(xiàn)在是88頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二脂類的食物來(lái)源與供給量

食物來(lái)源谷類的脂肪含量比較少（0.3%～3.2%），蔬菜類大部分都在1%以下，玉米和小米可達(dá)4%。一些油料植物中的脂肪含量卻很豐富，是亞油酸的最好食物來(lái)源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等?，F(xiàn)在是89頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二

動(dòng)物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達(dá)90%，其次是腸系膜、內(nèi)臟及其周圍脂肪組織和骨髓。EPA和DHA主要存在于某些海產(chǎn)魚油中。這兩種脂肪酸具有擴(kuò)張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可預(yù)防腦血栓、心肌梗塞、高血壓等老年病的發(fā)生?，F(xiàn)在是90頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中。植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。膽固醇，肥肉則比瘦肉高。內(nèi)臟則更高，腦中的含量特別多。卵磷脂，富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦和神經(jīng)組織含腦磷脂特別多。

現(xiàn)在是91頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二隨著對(duì)膳食脂肪酸研究的深入以及流行病學(xué)對(duì)心血管疾病等慢性病的關(guān)注，目前認(rèn)為：

膳食總脂肪供能為30％，其中SFA、MUFA和PUFA供能分別為10％（即1：1：1）這一比值仍是世界上最具有權(quán)威性和公認(rèn)性的推薦值。但目前有關(guān)膳食脂肪酸調(diào)查顯示，僅有日本居民膳食脂肪酸構(gòu)成比接近于1：1：1?，F(xiàn)在是92頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)結(jié)合我國(guó)居民膳食構(gòu)成及脂肪酸攝入的實(shí)際，經(jīng)過(guò)兩年的努力在2000年出版《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》。其中建議，膳食總脂肪供能20％～30％前提下，SFA、MUFA和PUFA供能分別為＜10％、10％和10％，即＜1：1：1。這一比值是目前我國(guó)最具權(quán)威和公認(rèn)的推薦值?，F(xiàn)在是93頁(yè)\一共有104頁(yè)\編輯于星期二脂類的食物來(lái)源與供給量n-6和n-3PUFA適宜比的推薦值1994年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）推薦n-6／n-3為（5~10）：1，這一比值也為眾多國(guó)際組織，如WHO、FAO以及兒科組織推薦給嬰兒配方奶粉。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中提出PUFAn-6／n-3適宜比值為（4～6）：1。

現(xiàn)在是