食品安全管理員試卷及答案

食品安全管理員試卷及答案一、單項選擇(每題分)：1.熟食品在室溫下存放超過_____個小時都是很危險的。（D）2.關(guān)于蛋類的貯存，下列措施最正確的是____（A）A．驗收合格后，于7℃以下貯存，加工前進行清洗。B．驗收合格后，立即清洗消毒，并于7℃以下貯存。C．驗收后可以立即清洗，也可以在加工前進行清洗。D．驗收合格后，于5℃以下貯存，加工前進行清洗。3.膳食燒熟后充分冷卻是指_____。（A）小時內(nèi)使中心溫度降至10℃以下小時內(nèi)使中心溫度降至5℃以下小時內(nèi)使中心溫度降至0℃以下小時內(nèi)使中心溫度降至10℃以下4.涼菜間操作人員在哪些情況下，應將手洗凈、消毒？（D）A．開始工作前B．出涼菜間后重新進入涼菜間C．觸摸頭發(fā)后D．以上都是5.關(guān)于食品加工場所的流程布局,下列說法不正確的是_____。（A）A.加工操作工序按照由熟至生的單一流向設(shè)置。B.成品通道、出口與原料通道、入口分開設(shè)置。C.成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設(shè)置。D.加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置。6.粗加工操作場所指對食品原料進行_____等加工處理的操作場所。A.挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分（A）B.清洗、挑揀、整理、解凍、剔除不可食部分C.剔除不可食部分、挑揀、整理、解凍、清洗D.解凍、挑揀、整理、清洗、剔除不可食部分7.從_____采購時，應當在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時，索取并留存采購清單等購物憑證。（A）A.超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場C.固定供貨商、供貨基地D.集中消毒企業(yè)8.霉變甘蔗引起的食物中毒屬于_____。（D）A.細菌性食物中毒B.化學性食物中毒C.有毒動植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒9.裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于_____。（A）A.交叉污染B.加工人員帶菌污染C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔10.餐用具清洗消毒的目的是_____。（D）A.去除表面的污垢B.殺滅致病性微生物C.殺滅所有的微生物D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物11.萬一發(fā)生食物中毒，首要任務(wù)是_____。（A）A.救治中毒患者B.整改C.加強管理D.總結(jié)教訓12.桐油屬于_____。（C）A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品13.餐飲具采用化學消毒的，至少應設(shè)有_____個專用水池。（B）14.冷凍熟食品徹底解凍后____食用。（B）A．即可B．經(jīng)充分加熱方可C．經(jīng)適度加熱方可D．放置到室溫即可15.作為冷藏設(shè)備，冰箱的特點不包括_____。（A）A.冰箱能殺死細菌B.當食品從冰箱取出后放在溫度較高的環(huán)境中，細菌會重新繁殖。C.冷藏不可以改變食物本身的性質(zhì)D.冰箱僅能在有限的時間內(nèi)保持食品品質(zhì)。16.關(guān)于食品添加劑的使用正確的是_____。（C）A.在玉米面粉中加入檸檬黃B.在豬肉中加入胭脂紅C.面點制品中使用膨松劑D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷17.涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是_____。（D）A.在專間內(nèi)進行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒18.食品再加熱不要超過_____次。（A）A.一次B.二次C.三次D.四次19.按照法律法規(guī)的要求，提供有關(guān)的證件和證明是供應商的義務(wù)，索取有關(guān)的證件和證明是_____的責任（C）A.供應商B.采購者C.食品生產(chǎn)者D.食品經(jīng)營者20.以下_____果蔬類于禁止采購和經(jīng)營的？（B）A.生菜B.發(fā)芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等C.四季豆D.地瓜21.冷凍最適宜的溫度范圍為_____。（D）℃以下℃以下℃以下℃以下22.超過保質(zhì)期的食品，應_____。（D）A.折價銷售B.由食品廠回收再利用C.捐贈D.及時銷毀23.食品安全管理員的基本職責不包括_____。（D）A.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查B.定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況C.制定并實施食品安全檢查計劃，并做好檢查記錄D.監(jiān)督經(jīng)營管理24.下列說法中錯誤的是_____。（A）A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員B.食品安全管理員分為專職和兼職C.專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任D.特大型餐館，大型餐館應設(shè)置專職食品安全管理員25.廢棄物暫存設(shè)施要求不正確的是_____。（D）A.在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器B.加工場所外適當?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施C.廢棄物臨時集中存放設(shè)施結(jié)構(gòu)應密閉，能防止害蟲進入、滋生且不污染環(huán)境。D.為方便操作，廢棄物容器不用配蓋二、多項選擇(每題分):26.餐飲單位超負荷供應可能會造成____（ABCD）A．食品貯存溫度控制不當B．食品貯存時間控制不當C．交叉污染D．餐具清洗消毒不徹底27.使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時應_____。（ABCD）A.有專人負責保管B.放置在固定的場所（或櫥柜），并上鎖C.標記“有毒”字樣D.應做好進貨、領(lǐng)取和使用記錄28.清除蟲害的藏身場所，應當_____。（ABCD）A.立即修繕加工場所的破損地方B.消滅衛(wèi)生死角，C.長久放置的設(shè)備和貨物應不定期挪位移動D.保持整個餐飲加工區(qū)的干燥清潔29.發(fā)生食品安全事故，應當立即_____。（ABCD）A.餐飲服務(wù)提供者立即向監(jiān)管部門報告。B.立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。C.配合監(jiān)管進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。D.落實監(jiān)管部門要求采取的其他控制措施。30.冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時應_____。（ABC）A.生鮮食品原料在常溫下進行采購驗收、原料加工后，應盡快冷藏或冷凍B.從冷庫（冰箱）中取出食品進行原料加工，應少量多次C.經(jīng)常性檢查冷庫（冰箱）是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙D.將保存溫度降到0℃三、判斷題(每題分):31.生的雞肉屬于具有潛在危害的食品，熟的雞肉不屬于具有潛在危害的食品。（錯）32.動物性食品與植物性食品的污染程度是一致的。（錯）33.冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時內(nèi)降至0℃以下。（錯）34.食品從業(yè)人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、四肢或身體其他部位后應洗手。（錯）35.加工場所外適當?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施。（對）36.大腸菌群與食物中毒有直接關(guān)系。（錯）37.一般地說，肉類、水產(chǎn)品和禽類所需要的保存溫度較蔬菜、水果高。（錯）38.備餐時，為保證供應食物的新鮮，應隨時向備餐容器中添加食物。（錯）39.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。（對）40.冷藏盒飯食用前應重新加熱到60℃以上。（錯）41.健康證明能保證食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年的體檢周期之