一起漫談藥物與飲食

藥物與飲食〔食膳藥膳〕２００６-１１-１１２０：０４提問者：像柳絮一樣紛飛|懸賞分：１００|問題為何被關(guān)閉|瀏覽次數(shù)：１９００次我想企劃一份關(guān)于食物與保健食物對治療疾病以及預(yù)防疾病的作用，我想做關(guān)于這方面的商業(yè)，如果您有什么好的建議或者經(jīng)歷，愿意請教！謝謝其他答復(fù)共２條２００６-１１-１２０７：３２～老李～|十二級你好；福建飲食福州飲食文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，具有濃郁的南國地方特色。特別是福州菜以烹制山珍海味而著稱，在烹飪界獨(dú)樹一幟，成為全國八大菜系之一閩菜的主體，故有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳〞之稱。福州美食，高檔的有閩菜系的滿漢全席、魚翅席、海參席、燕窩席、魚唇席、佛跳墻等；其中最享盛名、譽(yù)滿中外的是“佛跳墻〞，被列為閩菜譜的“首席菜〞。閩菜常列為國宴之一，曾宴請西哈努克親王、里根總統(tǒng)、伊麗莎白女王等國內(nèi)外佳賓。福州的風(fēng)味小吃有魚丸、扁肉燕、蝦酥、蠣餅、光餅、鼎邊糊、宇粿、春卷、炒粉、福州線面等數(shù)十余種，深受廣闊民眾和游客的歡送。近年來，福州還引進(jìn)了川菜、粵菜、京菜、浙菜、蘇菜和西餐、西點(diǎn)等其他七大菜系的名菜，使飲食業(yè)形成繁花似錦、眾星拱月的盛景，被人稱為是“美食家的樂園〞。福建的藥膳藥膳，這是根據(jù)中醫(yī)中藥的原理,采用醫(yī)食同源與同流的道理進(jìn)展烹調(diào),是一種有病治病,無病強(qiáng)身,婦孺皆宜,有藥力而無藥味的科學(xué)飲食。藥膳,它首先講的是"膳",即以食為主.依據(jù)中醫(yī)"養(yǎng)生補(bǔ)氣"的理論,注重人的"元?dú)?、"脈絡(luò)"，即"元?dú)馐?、"脈絡(luò)通"。唐代醫(yī)學(xué)家孫思邈在？千金方？一書里指出，"夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須調(diào)病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥"。這已明確地提出“食療〞的療法了。后經(jīng)過歷代相傳，藥膳已從理論到實(shí)踐，都更加完善了。并在具體制做上，除了講究色、香、味、形、器之外，還特別注重“補(bǔ)〞的成效，因而更加深受海內(nèi)外旅游者的歡送。現(xiàn)在，福建已有許多旅游飯店開場經(jīng)營藥膳，如廈門的鷺江賓館設(shè)有藥膳專營餐廳，采用中醫(yī)傳統(tǒng)食療原理，經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)科技理論與中國烹調(diào)技藝，在營養(yǎng)科學(xué)的根底上進(jìn)展有機(jī)的結(jié)合，由廈門市中醫(yī)名師專家的指導(dǎo)，并與廚師共同配料，烹制出著名的藥膳菜肴，有“枸杞開邊蝦〞、“當(dāng)棗燜山獐〞、“酸辣鮑魚羹〞、“香酥鮮蝦餅〞、“當(dāng)歸燒河鰻〞、“冬蟲燉溪鱉〞等。既有療效，又無藥味，而且還配有名貴補(bǔ)藥，具有抗衰防老，延年益壽，提高免疫力功能，增強(qiáng)人體活力和能量，符合“飲食有節(jié)，五味調(diào)和〞的食養(yǎng)原那么，使人體陰陽平稀，體魄健美。旅游者品賞此美味佳肴的藥膳后，贊嘆不已，并留下題詞：“鷺江賓館美味賞，地北天南望故土，萬里千年家國事，同心合力你我當(dāng)。〞可見，藥膳隨著福建旅游業(yè)的開展，已逐步走進(jìn)千家萬戶，走向全世界。福建的蛇宴福建的一些著名酒家、飯店，經(jīng)常推出以山珍海味做原料，烹制出可口的名菜佳肴食譜。如又狗、蛇、鱟、鱉等烹成的菜肴，以招徠游客。而素有“蛇的王國〞之稱的武夷山，推出的蛇晏早已聞名于海內(nèi)外，吸引著無數(shù)的“食療〞游人。眾所周知，生活在武夷山的蛇類有五科２６屬。生物學(xué)家們與廚師根據(jù)各類蛇的氨基酸成分不同，烹制出味香可口的蛇菜，主要有龍鳳湯，龍虎斗，炒龍排，炒龍蛋，黃龍珠，蛟龍戲水等名目繁多的，膾炙人口的著名蛇菜，加上用蛇醬作佐料，配上蛇酒，就成為一席美味的蛇宴。還有以蛇、貓、雞為主要原料，膾制面“龍虎鳳大會斗〞的名菜；以蛇肉絲、雞肉絲和冬菇，鮮筍絲等烹制成的“蛇羹〞，香味四溢。這兩種蛇菜均是大筵席中不可缺少的名菜。福建的風(fēng)味小吃福建的風(fēng)味小吃，名目繁多。遍布在各地的小食店、小食攤，往往聚集成為各地風(fēng)味小吃的食品街市。每天當(dāng)晨曦微露之時，便開張營業(yè)，顧客紛至沓來，那各種各樣的精致食品，色味芳芬，十分誘人。各地著名的風(fēng)味小吃主要有：福州的清明果、綠豆果、全真魚丸、燕皮等；閩南的海鮮小烹，多取料于沿海淺灘上的各式海產(chǎn)珍品，通過精心小烹，配以別具特色的甜、酸、咸、香、辣等料佐食，堪稱美味神殊，諸如土筍凍、海蠣煎、火燙花螺、鱟肉等，均為海內(nèi)外游客所同嗜，聞名遐邇。此外，閩南各地的著名小佳期品，還有廈門的慶蘭餡餅、魚皮花生、香菇肉醬罐頭、花生酥等；泉州的肉粽、深滬水丸、元宵丸、石獅甜果、安海桔紅糕、清真牛肉鍋貼等；漳州的手抓面、五香卷等；三明的薰鴨、蛋菰、蕨須包、芝麻咸餅等；南癥的薜荔凍、苦櫧糕、鼠曲果等；龍巖的白斬河田雞、鹽酥花生、涮九品等；還有閩西八大干〔長汀豆腐干、連城地瓜干、永定菜干、上杭蘿卜干、武平豬膽干、寧化老鼠干、明溪肉脯干、永安閩筍干〕；寧德的魔芋、檳榔芋等；莆田的媽祖糕、興化粉等等。這些風(fēng)味小吃，均以甜、咸搭配，葷、素適宜，它溶合了各省風(fēng)味，形成了單獨(dú)體系，已被廣闊游客確認(rèn)為獨(dú)具福建特色的風(fēng)味小吃，而深受海內(nèi)外的旅游者所歡送。閩西八大干閩西八大干-長汀豆腐干長汀豆腐干“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。〞這是瞿秋白在長汀獄中所寫？多余的話？中的最后一句。瞿秋白對豆腐的贊語，與他在獄中常吃長汀豆腐是有關(guān)系的。據(jù)？天祿識余？記載，豆腐為西漢淮南王劉安〔公元前７９-１２２年〕門下術(shù)士首創(chuàng)，至今已有２０００多年歷史。長汀豆腐干始于唐朝開元年間，距今有１２００多年的歷史。長汀豆腐的制法與其他地區(qū)不同，它采用酸漿作媒介，制作時適當(dāng)控制火候，用大瓢盛酸漿往豆?jié){中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結(jié)，再經(jīng)濾壓而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它制作的各種食品，如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風(fēng)味獨(dú)特，久食不厭。而居汀州八干之首的長汀豆腐干，尤以制作精細(xì)、配料講究、風(fēng)味獨(dú)特、味美可口而、著名中外。當(dāng)年明朝朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐汀州，吃了長汀的豆腐干后大加贊賞。清末汀州左營把總邱洪得調(diào)臺灣晉升千總后，留戀家鄉(xiāng)風(fēng)味豆腐干，便寫信并匯上路費(fèi)給河田擅長制豆腐干的親族，請他去臺灣專做豆腐干。長汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻嶺中，“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風(fēng)〞，不管村莊大小，必有豆腐干和酒一起經(jīng)營的小店。本地的樸實(shí)農(nóng)民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的來往旅客，經(jīng)過酒店小憩，皆喜歡沽一碗米酒，買一塊豆腐干，慢飲細(xì)嚼。豆腐干的香、咸、甜、韌，令人回味。閩西八大干-上杭蘿卜干上杭蘿卜干上杭蘿卜干早在明初就享有盛名，距今已有５００多年的歷史。上杭是閩西的蘿卜主要產(chǎn)地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所產(chǎn)蘿卜有紅有白，具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點(diǎn)。由此加工而成的蘿卜干色澤金黃，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清燉、油炸，又可浸泡變淡后加白糖、酸醋作宴席冷盤。所以，史籍記載它“暢銷閩粵〞。蘿卜干制作一般是在冬至前后進(jìn)展，要經(jīng)過“曬、腌、藏〞三道工序。將蘿卜拔出洗凈，稍晾干后放進(jìn)大木桶，一層蘿卜一層鹽，裝滿后上蓋，再壓上大石塊，一周后取出晾曬，搓去水分，再晾曬，直至擠不出水為止。然后將木桶里的鹽水過濾煮開，倒入蘿卜干浸泡，趁熱再揉擦一次，又?jǐn)D去鹽水再曬干，等到變?yōu)榻瘘S色后，就將蘿卜干裝入干凈的甕內(nèi)壓實(shí)，用黃泥封口，半年之后取出。這樣，就成變獨(dú)具風(fēng)味的上杭蘿卜干了。閩西八大干-連城地瓜干連城地瓜干地瓜干在閩西各縣都有，但連城地瓜干卻以它獨(dú)特的原料與制作方法知名。它是用隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜制作而成，所以又稱紅心地瓜干。這些鄉(xiāng)村土質(zhì)松軟，酸堿適中，氣候適宜，很適合這種紅心地瓜生長。這種地瓜干保存著自然的色澤和品質(zhì)，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質(zhì)地松軟耐嚼，而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量。制作方法一般是將整塊地瓜蒸熟去皮，然后壓制、烘烤。制成之后可保存幾年不壞，既可當(dāng)零食，也可切成小塊，拌上面粉、雞蛋、香料，經(jīng)油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。所以，連城地瓜干實(shí)為饋贈親朋之佳品。閩西八大干-永定菜干永定菜干永定菜干有４００多年的歷史，不僅省內(nèi)外聞名，在南洋華僑中也頗有影響?！叭f金油大王〞胡文虎在南洋居住時，就常托人帶去家鄉(xiāng)的菜干。永定菜干有兩種：甜菜干和酸菜干。甜菜干顏色烏黑油亮，味道香甜鮮美。制作時先將鮮芥菜洗凈，曬１-２天，至菜葉曬軟，然后用蒸籠熏蒸，蒸后再曬，曬后又蒸，如此反復(fù)三次以上，即所謂的“三蒸三曬〞。有的加工精細(xì)的要七蒸七曬。酸菜干顏色黃褐，味道酸中帶甜。制作時先將鮮芥菜洗凈，然后曬軟切碎，加鹽揉搓入甕內(nèi)，使之發(fā)酸，待一周左右取出燜煮曬干，再用蒸籠熏蒸，蒸后曬干，曬后再蒸，蒸曬兩次以上后收藏。永定菜干配肉炒、燉、蒸、煮皆味美可口。閩西八大干-武平豬膽干武平豬膽干武平豬膽干色澤紫褐，香而微甜，是宴席冷盤名菜。它含有多種糖類和維生素等營養(yǎng)成份，具有生津健胃，清涼解毒的成效。吃時，只要將它蒸熟，趁熱搽上一層芝麻油，待冷后切成薄片再拌少許蒜片，便香氣四溢，韻味無窮。當(dāng)?shù)厝顺⑺鳛檠缯堎e朋和饋贈親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞尤其喜歡這種家鄉(xiāng)風(fēng)味。武平豬膽干制作講究，工序頗多，季節(jié)性強(qiáng)。要經(jīng)過洗料、配料、腌制、晾曬、壓扁、整形、檢驗(yàn)七道工序。選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝〞，有摘除豬膽，整個浸泡在一定濃度的食鹽水中，加上適當(dāng)?shù)奈逑惴?、高梁酒、八角茴香等配料，待膽汁滲透肝臟之后，撈起吊曬，每隔２-３天整形一次。這樣制成的豬膽于外形美觀，顏色勻稱，味美質(zhì)佳。每年秋末冬初，天氣晴朗，是生產(chǎn)豬膽干的好季節(jié)。閩西八大干-寧化老鼠干寧化老鼠干寧化老鼠干，實(shí)為田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。據(jù)？辭海？載：“田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農(nóng)作物有害。〞寧化屬山區(qū)農(nóng)業(yè)縣，田野寬廣，故田鼠多。每年冬季，是寧化農(nóng)民捕鼠的最好時機(jī)，特別是立冬后為捕鼠的旺季。捕鼠方法簡便，多數(shù)使用“竹筒捕鼠器〞。每當(dāng)黃昏，人們背著捕鼠器，以稻谷或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率一般在３/１０左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達(dá)５/１０以上。捕鼠季節(jié)來到時，青少年還以捕鼠作為一種樂趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架于鍋內(nèi)熱水蒸，或放入熾熱柴灰里焙，只要火候掌握告誡，便可把鼠毛拔得一干二凈。其次是剖腹去其腸肚，用水洗干凈。最后用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質(zhì)高，營養(yǎng)豐富。尤有補(bǔ)腎之功，對尿頻或小孩尿床癥具有顯著療效，故有一定的藥用價值。由于當(dāng)?shù)厝罕娖毡閻鄢岳鲜蟾?，因此歷來就有“老鼠干豬肉價〞之說。冬季來到，人們幾乎都