《中式烹調(diào)師》教學(xué)計劃及課程安排

《中式烹調(diào)師》教學(xué)計劃及課程安排培訓(xùn)工種及培訓(xùn)時間：中式烹調(diào)師20天二、培訓(xùn)課時及課時分配：共60課時，理論30課時、實(shí)操30課時。三、培訓(xùn)對象有培訓(xùn)就業(yè)愿望，年齡在16周歲至60周歲之間的農(nóng)村勞動力。提高就業(yè)技能。四、培訓(xùn)方式：集中與分散五、培訓(xùn)級別：中級六、課程的性質(zhì)和任務(wù)本課程是烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識，解決烹調(diào)過程中實(shí)際問題的能力，為學(xué)員適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。七、課程教學(xué)目標(biāo)主要開設(shè)：刀工、熱菜配菜、熱菜烹調(diào)知識與技能。同時開設(shè)食品衛(wèi)生法、愛滋病防治、衛(wèi)生與保健，就業(yè)與創(chuàng)業(yè)、法律與維權(quán)等課程。本專業(yè)的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的基礎(chǔ)知識和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過本課程的教學(xué)使學(xué)員達(dá)到中級中式烹調(diào)師的理論知識水平和實(shí)踐操作能力(一)知識教學(xué)目標(biāo)1.了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。2.熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。3.理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。4.掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.掌握烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3.掌握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識加工制作菜肴。4.熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識和基本技能，設(shè)計、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標(biāo)1.具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。2.具有高尚的審美情趣。3.熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。4.具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識和創(chuàng)新精神。5、熟悉食品安全法，掌握衛(wèi)生與保健，愛滋病防治知識。6、學(xué)習(xí)相關(guān)法律及維權(quán)常識，為就業(yè)創(chuàng)業(yè)奠定基礎(chǔ)。八、教學(xué)內(nèi)容和要求(一)中式烹調(diào)概述1.了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。2.熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。3.掌握中國菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。(二)鮮活烹飪原料的初步加工1.熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。九、培訓(xùn)內(nèi)容及學(xué)時分配教學(xué)內(nèi)容理論課實(shí)習(xí)課總學(xué)時（一）中式烹調(diào)概述1（二）鮮活烹飪原料的初步加工12（三）刀工刀法和勺工技藝12（四）出肉、整料去骨12（五）干貨原料的漲發(fā)12（六）烹飪原料的初步熱處理12（七）熱菜配菜知識22（八）火候22（九）調(diào)味22（十）制湯22（十一）上漿、掛糊、勾芡22（十二）熱菜的烹調(diào)方法22（十三）熱菜裝盤22（十四）筵席知識22（十五）愛滋病防治22（十六）衛(wèi)生與保健22（十七）就業(yè)與創(chuàng)業(yè)1（十八）法律與維權(quán)1（十九）食品衛(wèi)生法1（二十）河南省食品衛(wèi)生條例1合計303060十、培訓(xùn)實(shí)施與考核1．培訓(xùn)方法與要求：培訓(xùn)要以理論、實(shí)際操作并重，理論和實(shí)操相結(jié)合的方法，用農(nóng)民容易接受的語言，由培訓(xùn)教師集中對農(nóng)民進(jìn)行面對面、互動式、手把手等行之有效的培訓(xùn)，切實(shí)提高培訓(xùn)質(zhì)量與效益。培訓(xùn)結(jié)束后使農(nóng)民具備一定的理論與實(shí)際操作能力。2．培訓(xùn)教材：根據(jù)本規(guī)范要求，結(jié)合本地實(shí)際，選擇相應(yīng)的培訓(xùn)教材。3．考試考核：參訓(xùn)學(xué)員