各類食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課件

4/18/20235:14PM1第五章各類食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二章各類食品營(yíng)養(yǎng)糧食、豆類食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生肉及肉制品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生乳類及其制品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生禽肉、蛋類食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生魚類營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生酒類的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生冷飲食品的衛(wèi)生調(diào)味品的衛(wèi)生焙烤食品、糖果的衛(wèi)生4/18/20235:14PM2

食品按來(lái)源可分為三類123動(dòng)物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等4/18/20235:14PM3中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動(dòng)物性食物純熱能食物4/18/20235:14PM5第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)評(píng)定/意義4/18/20235:14PM6植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜、水果和菌藻類等。各類植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同，需從中合理選擇，合理利用，平衡膳食。4/18/20235:14PM7谷類包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、蕎麥、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等。特點(diǎn)1）我國(guó)人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，58%Pro源自谷類。2）一些無(wú)機(jī)鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大4/18/20235:14PM8一、結(jié)構(gòu)/營(yíng)養(yǎng)素分布

一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%。

1．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat。4/18/20235:14PM104/18/20235:14PM11二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分*（一）ProPro約7-12%，大多<10%Pro質(zhì)量差，必需AA賴氨酸缺乏，可與豆類互補(bǔ)（二）CHO

淀粉又分為直鏈和支鏈兩種，主要為支鏈淀粉，可改造為直鏈，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。二、營(yíng)養(yǎng)成分*

(一)Pr

(二)CHO4/18/20235:14PM13(三)Fat

(四)礦物質(zhì)（三）脂類約0.4-7.2%，小麥胚粉含量最高，大米、莜麥約1-2%，玉米、小米可達(dá)4%

主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失，多為不飽和FA，從胚芽中提取胚芽油，80%為不飽和FA，亞油酸約占60%，麥胚中含豐富維生素E?？山的懝檀?，防止動(dòng)脈硬化。（四）礦物質(zhì)

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中，主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在，鐵含量約為1.5-3mg/100g，小麥中含量差，莜麥、蕎麥、高梁等中含量豐富。4/18/20235:14PM14(五)Vit（五）Vit

是膳食中B族Vit的重要來(lái)源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VitC

主要分布在糊粉層和胚部谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結(jié)合型，不易吸收，玉米為主食的地區(qū)易出現(xiàn)癩皮病。4/18/20235:14PM15三、加工等影響

(一)加工三、加工*、烹調(diào)*、貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類的加工

Pro、Fat、無(wú)機(jī)鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽?jī)?nèi)出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族Vit明顯）

出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低4/18/20235:14PM17(三)貯存（三）谷類的貯存與貯存前是否進(jìn)行加工（去殼）+貯存時(shí)的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲的品種和數(shù)量+貯存時(shí)間有關(guān)。當(dāng)水分高、濕度大、溫度高時(shí)，谷粒內(nèi)酶的活性增，呼吸強(qiáng)，發(fā)熱，促霉菌生長(zhǎng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪分解產(chǎn)物集聚，酸度增加，霉?fàn)€變質(zhì)。故應(yīng)避光、通風(fēng)、陰涼、干燥環(huán)境儲(chǔ)存。4/18/20235:14PM18（三）谷類的搭配因其內(nèi)含賴氨酸的量較低，含賴氨酸量高的豆類及動(dòng)物性食品混合食用，能提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4/18/20235:14PM19四、糧食類的衛(wèi)生問(wèn)題1、糧食的衛(wèi)生問(wèn)題(1)霉菌及其毒素對(duì)糧食的污染(2)工業(yè)三廢和農(nóng)藥對(duì)糧食的污染(3)糧食中的有害植物種子(4)糧谷的倉(cāng)庫(kù)害蟲(5)糧食中的無(wú)機(jī)夾雜物(6)相關(guān)的摻假制品4/18/20235:14PM212、糧食食品的加工衛(wèi)生(1)按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)(2)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求(3)貯運(yùn)、銷售過(guò)程的衛(wèi)生4/18/20235:14PM22二、豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生豆類分為大豆類和其他豆類。大豆分為黃、青、黑、褐、雙色大豆五類，其他豆類包括：蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。豆制品是由大豆或綠豆等原料制作的半成品食物構(gòu)成，包括豆?jié){、豆腐、豆腐干等。4/18/20235:14PM23一、豆類/制品（一）主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1）Pro一般含20%-36%,大豆最高，約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，完全蛋白，LAA為蛋氨酸，豆制品中含量差別較大，高者為16%-20%,如豆腐干等，低者只有2%，如豆?jié){、豆腐腦等。2）脂類大豆約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），油酸含32%-36%,還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E，大豆是高血壓、動(dòng)脈硬化等病患者的理想食物。4/18/20235:14PM252、豆類及其制品的合理利用不同的加工和烹調(diào)方法大豆蛋白的消化率明顯有影響，炒豆消化率65.3%，豆?jié){為84.9%，豆腐92%－96%豆類適合與谷物類食物搭配食用豆皮中含膳食纖維量較高，據(jù)報(bào)道其可以對(duì)冠心病、糖尿病、腸癌有預(yù)防和治療效果。豆類纖維可以與缺少纖維的食品混合食用，增加保健作用和松軟性。4/18/20235:14PM262．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素**影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮

4/18/20235:14PM29(1)非發(fā)酵性豆制品①感官指標(biāo)：具有獨(dú)特的正常色、香、味，不酸，不粘，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變②理化指標(biāo)：砷(mg/kg,以As計(jì))≤0.5；鉛(mg/kg,以Pb計(jì))≤1.0。③細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/g)≤50,000；大腸菌群(個(gè)/100g)≤70；致病菌(系指腸道致病菌及致病性球菌)不得檢出。4/18/20235:14PM30(2)發(fā)酵性豆制品①感官指標(biāo)：具有發(fā)酵豆制品的特有色，香，味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。②理化指標(biāo)：砷(mg/kg,以As計(jì))≤0.5；鉛(mg/kg,以Pb計(jì))≤1.0；黃曲霉毒素B1(μg/kg)≤5。③細(xì)菌指標(biāo)：大腸菌群(個(gè)/100g)≤30個(gè)；致病菌(系指腸道致病菌及致病性球菌)不得檢出。4/18/20235:14PM31三、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第四節(jié)蔬菜/水果營(yíng)養(yǎng)4/18/20235:14PM32蔬菜類分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、菌藻類，營(yíng)養(yǎng)成分差異性較大。營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)葉菜類：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜等，蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的含量較低，是胡蘿卜素、VB2、VC、礦物質(zhì)、膳食纖維的良好來(lái)源。綠色和橙色蔬菜維生素含量較為豐富。礦物質(zhì)的含量在1%左右，種類較多，含鉀鈉鈣鎂鐵鋅硒銅錳等，是膳食礦物質(zhì)的主要來(lái)源。4/18/20235:14PM33根莖類：蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、芋頭、馬鈴薯、甘薯、竹筍等。含蛋白質(zhì)、脂肪較低，碳水化合物含量較大，高者可達(dá)20%以上。胡蘿卜含胡蘿卜素最高，每100克含4130ug。硒在大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯中最高。瓜茄類：冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，蛋白質(zhì)0.4%－1.3%、脂肪微量、CHO0.5%－9%、膳食纖維1%左右。胡蘿卜素以南瓜、番茄、辣椒中含量最高，VC以苦瓜、辣椒中含量較高；番茄中VC含量雖不高，但受有機(jī)酸保護(hù)，損失少，食入量較多，是VC的良好來(lái)源。辣椒中硒、鐵、鋅豐富，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物。4/18/20235:14PM34鮮豆類：毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等。營(yíng)養(yǎng)素含量較高，蛋白質(zhì)含量平均在4%左右，脂肪含量不高，除毛豆外其他在0.5%以下，CHO的含量在4%左右，膳食纖維在1%－3%。胡蘿卜素普遍較高。礦物質(zhì)中鐵鋅硒含量較高。菌藻類：食用菌和藻類。食用真菌含蘑菇、香菇、銀耳、木耳等500多個(gè)品種，藻類無(wú)胚，自養(yǎng)，以孢子繁殖，有海帶、紫菜、發(fā)菜等。菌類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、CHO、維生素、微量元素。發(fā)菜、蘑菇、香菇最為豐富，在20%以上，且Pro的AA組成較為均衡，必需AA占Pro總量的60%以上，脂肪含量低，為1%左右，CHO差別較大，干品50%以上，如蘑菇香菇銀耳木耳等。Β－胡蘿卜素含量差別較大，紫菜、蘑菇中較高，其他菌類較低。VB1、VB2含量較高，微量元素匯總尤其鐵鋅硒含量高，是其他食物的數(shù)倍或十幾倍，海產(chǎn)品中紫菜海帶中含豐富的碘，每100克海帶中含碘可達(dá)36mg。4/18/20235:14PM35合理利用選擇新鮮、色澤深的蔬菜；宜先洗后切，不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，急火快炒。蘑菇香菇銀耳含多糖物質(zhì)，提高免疫力和抗腫瘤。香菇嘌呤可抑制內(nèi)膽固醇的形成和吸收，促進(jìn)膽固醇的分解和排泄，降血脂；黑木耳抗血小板聚集和減低血凝，防止血栓形成，防治動(dòng)脈硬化；海帶含大量的碘，防治缺碘性甲狀腺腫。4/18/20235:14PM36四、水果類鮮果、干果、堅(jiān)果。主要提供維生素和礦物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)鮮果及干果類：鮮果有蘋果、橘子、桃梨杏葡萄香蕉菠蘿等。含水分較多，營(yíng)養(yǎng)素相對(duì)較低。蛋白質(zhì)脂類的含量一般不超過(guò)1%，CHO含量差別較大，多者可達(dá)30%；胡羅素最高的鮮果為柑橘杏和棗等，含VC豐富的有鮮棗、草莓橙子柿子等。礦物質(zhì)是棗中含鐵豐富，白果中硒含量豐富。干果如葡萄干、杏干蜜棗和柿餅等，VC損失較大，大多含雙糖和單糖，食之甘甜。4/18/20235:14PM37堅(jiān)果類：以種仁為食。分油脂堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果。如瓜子、松子、腰果等和栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等。堅(jiān)果中Pro中含量多121－22%，脂肪量高，多在40%以上，堅(jiān)果中脂肪為PUFA，富含必需FA，是優(yōu)質(zhì)植物性脂肪。維生素E和B族維生素含量高，黑芝麻中含豐富的VE，栗子中富含VC,堅(jiān)果富含鉀鎂磷鈣鐵鋅硒銅多種礦物質(zhì)，黑芝麻中富含鐵，腰果中富含硒，榛子中富含錳，堅(jiān)果中普遍富含鋅。4/18/20235:14PM38水果合理利用水果含豐富的礦物質(zhì)和維生素。梨可清熱降火，潤(rùn)肺去燥，但產(chǎn)婦、胃寒即脾虛腹瀉者不宜食用，紅棗可增強(qiáng)抵抗力，對(duì)體虛者、貧血者食用，但下腹脹滿、大便秘結(jié)者不宜。水果易腐爛宜冷藏，堅(jiān)果易氧化霉變，宜干燥陰涼盡量隔絕空氣。4/18/20235:14PM39一、蔬/果成分

(一)CHO蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)成分1、CHO

糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)2、Vit

是VitC、胡蘿卜素、VitB2、葉酸的重要來(lái)源4/18/20235:14PM403、礦物質(zhì)含豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源4、其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品5、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及其它生物活性物質(zhì)1）賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2）促進(jìn)食欲，有利于消化3）其它生物活性物質(zhì)(三)礦物質(zhì)4/18/20235:14PM41

蔬菜、水果消費(fèi)與健康

1、保持心血管健康抗氧化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(維生素Ｃ、維生素Ｅ、胡蘿卜素、無(wú)機(jī)鹽如硒﹑鋅、以及類黃酮)和影響血液高半胱氨酸水平的維生素(尤其是葉酸)。

2、降低癌癥的危險(xiǎn)性。含有可能預(yù)防癌癥的微量組分，包括有抗氧化功能的維生素和礦物質(zhì)，即β-胡蘿卜素、維生素Ｃ、維生素Ｅ及硒等，其他類胡蘿卜素(如蘆丁、番茄紅素和α-胡蘿卜素)和葉酸也有抗氧化作用或其他可能的抗致癌作用或兼有這兩種作用。他可能有抗癌作用的生物學(xué)活性微量組分包括二硫代二酮、異硫氰酸鹽、吲哚－3－原醇和蒜素化合物、二丙烯硫化物、丙烯甲基三硫化物及香豆素、Ｄ－檸檬萜等。4/18/20235:14PM423、增強(qiáng)抗病和抗衰老能力大蒜、芥菜、卷心菜、胡蘿卜、青椒和番茄等蔬菜和山楂、酸棗、葡萄、柿子、獼猴桃、沙棘、苦瓜等瓜果都具有增加機(jī)體抵抗能力和抗衰老的作用。

4、預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病、肥胖、作為糖尿病人飲食4/18/20235:14PM43野菜、野果的營(yíng)養(yǎng)與健康1、野菜

野菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是富含胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和葉酸等維生素，其含量一般都超過(guò)栽培的蔬菜。山野菜的蛋白質(zhì)、維生素及其他微量元素含量都比家種蔬菜高，有的高出幾倍至十倍，野菜雖然富含多種維生素，但有些含有毒性物質(zhì)，故不宜生食，必須先經(jīng)過(guò)燙、煮，再用清水浸泡，除去澀味和苦味。經(jīng)去毒處理后，其中的維生素往往遭受嚴(yán)重破壞或丟失。無(wú)毒野菜如啟明菜、刺兒菜、苜蓿、野莧菜等則不必經(jīng)過(guò)處理，可洗凈生食或直接烹調(diào)食用。4/18/20235:14PM44山野菜有健體防病治病的功效。山野菜中的絕大部分為野生草藥，具有防病治病的功效，這在歷代醫(yī)藥史書中均有記載。如馬齒莧不僅是人們普遍喜食的一種山野菜，而且也是一味優(yōu)良的中藥材，具有清熱解毒、散血消腫、治熱痢膿血、熱淋、血淋、帶下、惡瘡、丹毒、等功效。2、野果在我國(guó)廣闊的野果中，隨著氣候條件不同生長(zhǎng)有多種多樣的食用野果。由于這些地區(qū)多是交通不便，人煙稀疏，故開(kāi)發(fā)利用較少，大部分仍處于自生自長(zhǎng)狀態(tài)。已發(fā)現(xiàn)許多野果特別富含維生素C，并含有大量有機(jī)酸、胡蘿卜素和生物類黃酮(biofla-vonoid)。據(jù)報(bào)道，此物缺乏時(shí)，可使動(dòng)物微血管的通透性和脆性增加。有人認(rèn)為，它作為一種抗氧化劑，可防止維生素C的氧化破壞，從而使野果中的維生素C相當(dāng)穩(wěn)定。它在體內(nèi)能維持微血管的正常功能，是間接地通過(guò)維生素C而起作用的。

4/18/20235:14PM45加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1．應(yīng)注意水溶性Vit(尤其是VitC)、無(wú)機(jī)鹽損失2．蔬菜中水溶性Vit損失與烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān)先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3．水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響二、加工/烹調(diào)影響4/18/20235:14PM46蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理

1、人畜糞便對(duì)蔬菜、水果的污染衛(wèi)生要求：

1）畜糞便應(yīng)無(wú)害化處理

2）生活污水灌溉應(yīng)沉淀去卵

3

）水果和生吃的蔬菜食用前應(yīng)清洗干凈

4

）蔬菜、水果運(yùn)輸、銷售過(guò)程中應(yīng)剔除腐爛變質(zhì)部分4/18/20235:14PM47

農(nóng)藥污染

衛(wèi)生要求：1）嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定2

）嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對(duì)硫磷等）3

）限制農(nóng)藥的使用劑量4

）制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)5

）慎用生長(zhǎng)刺激素6

）食用前一洗二泡三燙四炒4/18/20235:14PM48

工業(yè)廢水中有害化學(xué)物的污染鉛、鎘、鉻、汞、酚和氰化物衛(wèi)生要求：1）工業(yè)廢水應(yīng)經(jīng)無(wú)害化處理

2）灌溉方式用地下灌溉

3）食用前清洗干凈

4/18/20235:14PM49

腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽問(wèn)題

儲(chǔ)存應(yīng)在較低溫度下，還可用鹽腌、糖漬、曬干、輻照的方法保存。干旱、鹽腌及有潰爛的蔬菜易使亞硝酸鹽的含量升高，因而蔬菜、水果應(yīng)盡量新鮮吃。4/18/20235:14PM50抗氧化食品4/18/20235:14PM51第二節(jié)肉類及制品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第五節(jié)畜/禽/魚營(yíng)養(yǎng)4/18/20235:14PM52一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇動(dòng)物內(nèi)臟一、畜肉營(yíng)養(yǎng)

(一)Pro4/18/20235:14PM53（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸↓（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在（五）VitB族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含VitA、VitB2(三)CHO

(四)礦物質(zhì)

(五)Vit4/18/20235:14PM54二、

肉類制品的自然變化尸僵（僵尸）后熟（成熟）自溶腐敗4/18/20235:14PM551.僵尸肉中糖原在組織酶作用下產(chǎn)生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4剛宰后的肉PH7.0-7.4，同時(shí)肉中含磷有機(jī)化合物在酶的作用下分解成一些無(wú)機(jī)磷化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等電點(diǎn)，肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化，因而出現(xiàn)僵直。此階段衛(wèi)生意義（肉的特點(diǎn)）：肌纖維粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的氣味（溫味），味道不好，肉湯渾濁，感官不好，新鮮度高，此期肉不能食用。4/18/20235:14PM562.后熟

宰后的肉放在常溫下或冷卻溫度（0-4℃）下,肌肉中糖原在組織酶作用下，緩慢分解，形成乳酸，PH繼續(xù)下降，低于5.4超過(guò)肌凝蛋白等電點(diǎn)，肌纖維松軟，肌肉有彈性，多汁，肉具有很美的味道，肉湯清亮，在4℃，

1-3晝夜可完成后熟過(guò)程。

特點(diǎn)：A細(xì)嫩、柔軟，有彈性，易咀嚼，易消化，感官性狀良好，味道鮮美

B自身防腐作用

C肉類食品消毒方法4/18/20235:14PM573.自溶宰后肉放在高溫下，使肉的溫度長(zhǎng)期保持在動(dòng)物體溫的溫度下，促進(jìn)酶的活性，雖然肉的深部無(wú)微生物作用，在酶的作用下，可發(fā)生組織成分的分解，色澤暗灰綠色，彈性消失，肉湯渾濁，脂肪顆粒很少浮于肉湯表面，有臭，TVBN大于15-30mg/100g肉，輕度高溫處理，可食嚴(yán)重不能食用4/18/20235:14PM584.腐敗變質(zhì)

酶和微生物在高溫作用使組織成分分解變化，蛋白質(zhì)、脂肪、糖分解產(chǎn)物影響食品的感觀性狀，從表面看腐敗變質(zhì)與自溶難以區(qū)別。4/18/20235:14PM59三、肉類食品的衛(wèi)生問(wèn)題1、腐敗變質(zhì)2、人畜共患傳染病和寄生蟲病3、有毒有害物質(zhì)污染與殘留4/18/20235:14PM601.腐敗變質(zhì)1）

引起腐敗變質(zhì)的原因A）健康牲畜在屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中被微生物污染B）

宰前污染即病畜在生前體弱時(shí)，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情況下，蔓延至全身各組織C）

宰后污染：即牲畜疲勞過(guò)度，宰后肉的熟力不強(qiáng)，產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。4/18/20235:14PM612）肉腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施A

宰前檢查B

改進(jìn)麻醉技術(shù)C

注意扒皮和解體衛(wèi)生不要使腸內(nèi)物污染組織D延長(zhǎng)后熟時(shí)間E

冷凍保存F

高溫消毒保藏4/18/20235:14PM622.人畜共患傳染病和寄生蟲病人畜共患傳染病和寄生蟲?。河蓪?duì)動(dòng)物和人具有雙重致病性的病原體所引起的傳染病或寄生蟲病。4/18/20235:14PM633.有毒有害物質(zhì)污染與殘留1

畜禽藥物殘留2

工業(yè)污染與亞硝胺類及多環(huán)芳烴的污染3

放射性核素污染4

摻偽：

A）病畜肉不經(jīng)過(guò)無(wú)害化處理出廠銷售

B）為增重灌水、泥漿、鹽水

C）低質(zhì)量品種冒充高質(zhì)量品種來(lái)牟取暴利

D）掩蓋原料肉腐敗變質(zhì)4/18/20235:14PM64四、有害豬肉的識(shí)別1、母豬肉：一般胴體較大，皮糙而肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。經(jīng)過(guò)生產(chǎn)的母豬皮膚較厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺發(fā)達(dá)，腹部肌肉結(jié)締組織多，切割時(shí)韌性大。2、變質(zhì)肉：脂肪失去光澤，偏黃甚至變綠，肌肉暗紅切面濕潤(rùn)，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過(guò)加熱燒烙或煮沸，變質(zhì)的腐敗氣味就會(huì)散發(fā)出來(lái)。4/18/20235:14PM653、注水肉：這種肉由于含有多余水分，致使肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的，銷售注水肉的肉案上是濕的，嚴(yán)重的有積水，可見(jiàn)肉販隨時(shí)用抹布在擦拭。注水肉的凍豬肉卷，透過(guò)塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰?？抽_(kāi)后可見(jiàn)有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后還會(huì)有許多滲出來(lái)的血水。煮后肉湯混濁，脂滴不勻，缺少香味，有的上浮血沫，有血腥味。

4/18/20235:14PM664、死豬肉：周身瘀血而呈紫紅色，脂肪發(fā)紅肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開(kāi)后腿內(nèi)部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來(lái)，剝開(kāi)板油，可見(jiàn)腹膜上有黑紫色的毛細(xì)血管網(wǎng)，切開(kāi)腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠，嗅有腐敗氣味。5、有害腺體：甲狀腺位于豬的喉頭后方氣管下面，呈棕紅色，如大棗狀，通過(guò)屠宰有時(shí)留在脖頭肉上。甲狀腺里含有激素，燒煮也不會(huì)被破壞，人誤食后可出現(xiàn)中毒性癥狀，如惡心，嘔吐，腹瀉，頭暈頭痛，肌肉關(guān)節(jié)痛等。此外，還有瘟豬肉、豬囊蟲肉、豬丹毒病肉，應(yīng)注意鑒別。

4/18/20235:14PM67五、肉類食品生產(chǎn)供銷系統(tǒng)的衛(wèi)生要求(一)屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求1、場(chǎng)址選擇條件2、廠房與設(shè)施3、生產(chǎn)供水系統(tǒng)4、污水排放系統(tǒng)5、生產(chǎn)設(shè)備和用具6、廠區(qū)工作人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查4/18/20235:14PM68(二)牲畜屠宰過(guò)程的衛(wèi)生要求

1、宰前檢驗(yàn)把有明顯損傷或傳染病的牲畜鑒別出來(lái)，進(jìn)行隔離屠宰。這樣可盡量防止疾病在待宰的牲口之間傳播，并可避免患病牲口的病原進(jìn)入肉類生產(chǎn)過(guò)程，以致污染屠宰車間、機(jī)器、設(shè)備、員工、牲口胴體及內(nèi)臟。

2、屠宰操作衛(wèi)生要求電麻致昏；刺殺放血；剝皮；編號(hào)；開(kāi)膛、凈膛；與胴體同步編號(hào)，進(jìn)行衛(wèi)生檢疫。沖洗胸、腹腔；劈半；整修、復(fù)驗(yàn)；整理副產(chǎn)品；整皮張和鬃毛整理。4/18/20235:14PM693、宰后檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)和檢出對(duì)人有害及致病的肉和肉品，其次是剔出有害于其他動(dòng)物或有害于公共衛(wèi)生的肉類，進(jìn)行無(wú)害化處理或是予以銷毀。包括：肉眼檢視屠體和內(nèi)臟；淋巴結(jié)(尤其是頷下及支氣管部分)，并沿淋巴結(jié)的中軸剖開(kāi)多個(gè)切口，以便檢查；以觸摸方式檢查器官，尤其是肺、肝、脾臟、子宮及乳房；若是?；蝰R，則包括舌頭；檢查肉質(zhì)、顏色和氣味是否有異常；在牲畜經(jīng)常患寄生蟲的部位剖開(kāi)多個(gè)切口，以檢查是否有感染寄生蟲：例如豬的內(nèi)外咬肌是否有囊尾蚴病以及牛和羊的肝臟是否患有肝片吸蟲病；如有需要，抽取肉類或其他組織樣本化驗(yàn)；如用顯微鏡檢查肉類是否患有旋毛蟲病，或進(jìn)行脂肪組織煮沸測(cè)試，以確定有關(guān)牲畜是否患有黃疸病。4/18/20235:14PM704、宰后檢驗(yàn)后處理

(1)適于食用品質(zhì)良好，不受任何限制新鮮出(2)有條件食用凡患有一般性傳染病、輕癥寄生蟲或病理?yè)p傷的肉尸和臟器，根據(jù)其病理?yè)p傷的性質(zhì)和程度，經(jīng)過(guò)高溫、冷凍或其他有效方法處理后，使傳染性、毒性消失或寄生蟲全部死亡者，可以有條件的食用。(3)化制指將不符合衛(wèi)生要求(不可食用)的屠體或其病變組織、器官、內(nèi)臟等，經(jīng)過(guò)干法或濕法處理，達(dá)到對(duì)人、畜無(wú)害的處理過(guò)程，如煉制工業(yè)油或骨肉粉。必須安全無(wú)害，不得造成重復(fù)污染(4)銷毀

凡患有炭疽、鼻疽、牛瘟等“肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程”所列惡性傳染病的病畜尸體、胴體和內(nèi)臟，必須用焚燒、深埋、濕化(通過(guò)濕化機(jī))等方法予以銷毀。4/18/20235:14PM71(三)運(yùn)輸、銷售系統(tǒng)的衛(wèi)生要求1、鮮肉的貯存冷卻20h，肉溫達(dá)到0℃～4℃，結(jié)凍20h，為-12℃～-15℃，冷卻、結(jié)凍間要及時(shí)清理冰霜，以提高制冷效能，使冷卻間達(dá)-2℃，結(jié)凍間達(dá)-23℃。注意衛(wèi)生，防霉、防止肉品污染。2、鮮肉的運(yùn)輸鮮肉采用保溫車，用掛式運(yùn)輸，裝卸時(shí)，嚴(yán)禁腳踏、觸地。分割肉采用保溫車運(yùn)輸，溫度保持凍結(jié)狀態(tài)。運(yùn)輸過(guò)程中必須保持一定的溫度要求。獸醫(yī)必須確定運(yùn)輸車輛及搬運(yùn)條件是否符合衛(wèi)生要求，并簽發(fā)運(yùn)輸檢疫證明。4/18/20235:14PM723、肉品的銷售衛(wèi)生鮮肉品放在冷藏柜中儲(chǔ)存銷售，冷藏柜的溫度應(yīng)在-2℃～-5℃；冷凍肉品放在冷凍柜中儲(chǔ)存銷售，冷凍柜溫度應(yīng)在-18℃以下；還應(yīng)有防塵、防蠅設(shè)備，刀、砧板、工具應(yīng)專用，并由專人負(fù)責(zé)保管，要防止肉食品的腐敗變質(zhì)。并做到貨、款分開(kāi)。熟肉加工要燒熟煮透，生、熟要嚴(yán)格分開(kāi)，成品要涼透。接觸熟肉的工具、容器，使用前必須洗凈、消毒。對(duì)于當(dāng)天銷售不完的熟肉制品要冷藏保存，次日供應(yīng)前應(yīng)重新徹底加熱處理。4/18/20235:14PM734、肉品低溫保藏時(shí)的異常現(xiàn)象

(1)發(fā)粘(2)發(fā)霉(3)脂肪氧化(4)異味(5)干枯(6)發(fā)光(7)深層腐敗(8)變色(9)氨水浸濕六、肉品質(zhì)量評(píng)價(jià)（1）豬屠體的品質(zhì)

豬屠體是由瘦肉、脂肪與骨頭所構(gòu)成，三者的比率為

60∶30∶10，才被認(rèn)為是理想的。豬屠體的品質(zhì)受品種、性別、發(fā)育速度、屠宰體重以及飼養(yǎng)管理等影響。4/18/20235:14PM74（2）軟脂豬肉

是指將屠體肉冷凍一晝夜后，其脂肪仍缺乏緊密性，硬化不十分好的屠體肉。由于多含有不飽和脂肪酸，脂肪熔點(diǎn)低而軟質(zhì)，水分含量高，易于脂化。多受飼料品質(zhì)及品種的影響。（3）肉質(zhì)

是指在肉的理化性質(zhì)中，與食品消費(fèi)有密切關(guān)系的性質(zhì)。肉的品質(zhì)評(píng)審項(xiàng)目：有肉色、柔軟度、保水性、堅(jiān)硬度、肉味及化學(xué)成分等項(xiàng)。4/18/20235:14PM75（4）肉色

是誘使消費(fèi)者引起食欲的重要項(xiàng)目。肉是由氧與血紅素結(jié)合而發(fā)色。氧合血紅素的含量因品種、性別、年齡、部位及運(yùn)動(dòng)量等而不同。豬肉適當(dāng)?shù)念伾堑壹t色，較紅的顏色比較受歡迎。（5）柔軟度瘦肉的柔軟度是啃肉時(shí)的牙齒之感覺(jué)，對(duì)評(píng)審該肉質(zhì)上具有重大的意義。柔軟度的評(píng)價(jià)，可由肉的質(zhì)、結(jié)締組織的量、脂肪交錯(cuò)的程度、緊密狀態(tài)等而判定。柔軟度還受到家畜個(gè)體差異，肉的加工方法以及肌肉的構(gòu)成成分等因素的影響。4/18/20235:14PM76（6）保水性(保水力)保水性是指肉本來(lái)持有的水分保持能力。保水性越高的肉才被認(rèn)為是上等肉。保水性因肉的種類而不同，兔肉最強(qiáng)，依次是牛肉、豬肉、雞肉及馬肉。保水性受屠宰后肉的冷卻程度影響很大。（7）脂肪的顏色與品質(zhì)脂肪會(huì)給肉以柔軟度、好味道以及芳香的重要成分。脂肪組織是由脂肪90%～97%與水分3%～10%所構(gòu)成，經(jīng)冷卻后呈白色，具有適當(dāng)?shù)挠捕?，發(fā)出白色的光澤。4/18/20235:14PM77（8）風(fēng)味風(fēng)味是指在口中感覺(jué)的味覺(jué)與嗅覺(jué)的復(fù)合者，對(duì)嗜好性及食欲有很大的影響。生肉的風(fēng)味弱，加熱后風(fēng)味加強(qiáng)。加熱后的風(fēng)味由氨基酸、糖分及低級(jí)脂肪酸等低分子物質(zhì)所發(fā)生。（9）化學(xué)成分

構(gòu)成肉的成分可分類為水分、脂肪、灰分、蛋白質(zhì)、糖分及維生素類等?；瘜W(xué)成分因品種、性別、年齡、部位、肥育度等而有差異。

4/18/20235:14PM78肉的品質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復(fù)，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。不太新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍略，外表干燥或有些粘手，新切面濕潤(rùn)，指壓后的凹陷不能立即恢復(fù)，彈性差，稍有氨味或酸味。

色澤異常肉：①黃疸肉：②紅膘肉：③黑變(黑色素沉著)④白肌肉：⑤黃脂：含瘦肉精豬肉，外觀肌肉色澤深，脂肪層特薄，后腿異常飽滿。

獸藥如抗生素、激素、農(nóng)藥殘留的肉品，外觀不易發(fā)現(xiàn)，需要通過(guò)化學(xué)檢驗(yàn)鑒別。

4/18/20235:14PM79第三節(jié)乳及乳制品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第六節(jié)奶/制品營(yíng)養(yǎng)4/18/20235:14PM80一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)

3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇（三）CHO

主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收的功能一、奶營(yíng)養(yǎng)

(一)Pro4/18/20235:14PM81（四）礦物質(zhì)

0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來(lái)源。但鐵含量低（五）Vit

含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足(四)礦物質(zhì)

(五)Vit4/18/20235:14PM82表不同奶類營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量）營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陳丙卿主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，91T-不同奶營(yíng)養(yǎng)素4/18/20235:14PM83二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶過(guò)濾加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有損失，其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差別不大可強(qiáng)化VitD、A、B1等（二）奶粉1．全脂奶粉2．脫脂奶粉

3．調(diào)制奶粉二、奶制品營(yíng)養(yǎng)

(一)消毒奶

(二)奶粉4/18/20235:14PM84（三）酸奶鮮奶發(fā)酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥（四）煉乳1．甜煉乳不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2．淡煉乳可以用于嬰兒(三)酸奶

(四)煉乳4/18/20235:14PM85（五）復(fù)合奶脫脂奶粉+無(wú)水奶油混合后+50%的鮮奶營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似（六）奶油含F(xiàn)at80-83%，含水量<16%(五)復(fù)合奶

(六)奶油4/18/20235:14PM86二、乳及乳制品的衛(wèi)生(一)影響乳品質(zhì)量的因素正常牛乳的總?cè)樯鷶?shù)應(yīng)低于10,000個(gè)／ml。1、牛乳的成分牛乳的濃度即乳成分，它隨著季節(jié)的變化而變化，一般來(lái)說(shuō)，冬季濃，夏季稀。2、牛乳的衛(wèi)生牛乳的污染可以從人和牛兩個(gè)方面查原因。牛患了乳房炎，會(huì)排除許多細(xì)菌污染牛乳，即使是健康奶牛也存在環(huán)境污染，如擠乳過(guò)程中人手、機(jī)械設(shè)備和容器等不清潔都有污染牛乳的可能性。為了確保人體的健康，需加強(qiáng)細(xì)菌和體細(xì)胞數(shù)的檢查力度。

4/18/20235:14PM873、致病菌對(duì)乳的污染(1)牛型結(jié)核有明顯結(jié)核癥狀奶牛的乳，不應(yīng)供人食用，如僅對(duì)結(jié)核菌素反應(yīng)呈陽(yáng)性的奶牛的乳，經(jīng)70℃，30min消毒后可制成乳制品。(2)布氏桿菌病患有布氏桿菌病的病牛的乳，應(yīng)立即煮沸5min，然后再經(jīng)巴氏消毒后出售，如奶場(chǎng)無(wú)消毒設(shè)備，應(yīng)煮沸后送消毒站消毒。(3)口蹄疫口蹄疫病毒對(duì)酸和熱的抵抗力差，只有飲用病牛的生乳才會(huì)感染。所以患口蹄疫病牛的乳，擠出后，應(yīng)立即煮沸5min或經(jīng)80℃加熱30min后出場(chǎng)，在消毒站再經(jīng)巴氏消毒后方可食用。4/18/20235:14PM88(4)乳房炎乳房炎主要由葡萄球菌及放線菌等引起，當(dāng)有嚴(yán)重化膿癥狀時(shí)，擠出的乳應(yīng)予銷毀，如僅為輕度感染，而乳的性狀又無(wú)異常時(shí)，擠出的乳應(yīng)及時(shí)消毒，以防止葡萄球菌產(chǎn)生耐熱的腸毒素而引起食物中毒。

(5)炭疽

患炭疽的奶牛泌乳量顯著下降，而且只有在患病后期才由乳里排出炭疽桿菌，且乳中常帶血液，故一般不會(huì)被人飲用。

4/18/20235:14PM89(二)乳類生產(chǎn)供銷系統(tǒng)的衛(wèi)生1、奶牛場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生

2、擠乳衛(wèi)生

3、乳牛保?、?/p>

控制疫病瘋牛病、口蹄疫

②

隱性乳房炎監(jiān)測(cè)與控制乳房感染和傳播的措施

③

營(yíng)養(yǎng)代謝疾病監(jiān)控

④

生菌劑的應(yīng)用

4/18/20235:14PM904、牛乳的消毒巴氏殺菌、保持滅菌、超高溫(UHT)處理等。

(1)巴氏消毒低溫長(zhǎng)時(shí)間(63～65℃、30min)，其處理是一個(gè)間歇過(guò)程；高溫短時(shí)間(72～75℃、15s以上)，通常在板式熱交換器中進(jìn)行，廣泛用于飲用牛奶的生產(chǎn)，通過(guò)此方式獲得的產(chǎn)品仍含有微生物，儲(chǔ)存與處理的過(guò)程中需要冷藏；快速巴氏殺菌(90℃以上、數(shù)秒～數(shù)分鐘)，主要用于生產(chǎn)酸奶乳制品。(2)保持滅菌保持滅菌是為了殺死所有的微生物(115～121℃、20～30min)，所獲得的產(chǎn)品是商業(yè)無(wú)菌。4/18/20235:14PM91(3)超高溫處理超高溫(UHT)處理通過(guò)短暫高強(qiáng)度的加熱(135～150℃、保持?jǐn)?shù)秒)，使牛奶達(dá)到商業(yè)無(wú)菌程度。(4)瓶裝蒸汽消毒法將生牛乳裝入瓶?jī)?nèi)，加蓋后置入蒸籠內(nèi)加熱至80～85℃，維持15～20min，或在蒸汽上升時(shí)起，再加熱10min即可。5、乳在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售中的衛(wèi)生要求

乳的運(yùn)輸和儲(chǔ)存應(yīng)在低溫下進(jìn)行，并盡可能縮短運(yùn)送和儲(chǔ)存的時(shí)間。運(yùn)輸乳應(yīng)有專用的隔熱車輛，每次用后，應(yīng)用清水沖洗，經(jīng)堿浸泡并用水沖洗和蒸汽消毒后方可再用。瓶裝消毒乳在夏季應(yīng)于6h內(nèi)送到飲用戶。

4/18/20235:14PM92三、乳的品質(zhì)檢驗(yàn)異常乳分為：(1)生理異常乳：初乳、末乳、營(yíng)養(yǎng)不良乳。(2)病理異常乳：乳房炎乳及其它細(xì)菌污染乳。(3)化學(xué)異常乳：酒精陽(yáng)性乳、高酸度乳、低成份乳(4)人為異常乳：摻水乳、添加防腐劑乳、加中和劑乳、提取脂肪乳等。4/18/20235:14PM93“無(wú)抗奶"就是用不含抗菌類藥物的原料奶生產(chǎn)出的牛奶。為了防止藥物殘留，奶牛用藥后一般要有5～7d的休藥期，這期間產(chǎn)的奶是要廢棄的。我國(guó)1990年11月頒布的《乳與乳制品管理辦法》第四條明確規(guī)定：乳牛在應(yīng)用抗菌類藥物期間和停藥后5d內(nèi)的乳汁不得供食用。農(nóng)業(yè)部公布的《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其他化合物清單》將氯霉素等列入了奶牛禁用的藥品。農(nóng)業(yè)部在2001年度獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃中，將牛奶中青霉素、鏈霉素、磺胺類藥物殘留作為主要監(jiān)控內(nèi)容。由農(nóng)業(yè)部制定并于2001年10月1日開(kāi)始施行的《無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn)》中，對(duì)生、鮮乳制品的規(guī)定是：抗生素不得檢出。

4/18/20235:14PM94第四節(jié)禽肉、蛋類的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生4/18/20235:14PM95一、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生問(wèn)題(一)禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似禽肉蛋白質(zhì)含量高，且更富有各種氨基酸。禽肉的結(jié)締組織和脂肪均勻相間分布，所以禽肉味道鮮美，并且易于消化。禽類內(nèi)臟還含有豐富的維生素A，如雞肝含維生素A比牲畜肝臟高1～6倍。禽肉含維生素B1和B2也很豐富。幼禽肉含氮浸出物比老禽肉少，所以幼禽肉湯不如老禽肉湯鮮美。二、禽肉營(yíng)養(yǎng)4/18/20235:14PM96Fat含量低，熔點(diǎn)低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美鴕鳥(niǎo)肉屬純紅肌肉，外觀與高檔牛肉類似，蛋白質(zhì)含量與其他畜禽肉類似，但鐵的含量較高，最大特點(diǎn)是低膽固醇、低脂肪、低熱量。鴕鳥(niǎo)肉肉質(zhì)細(xì)嫩，口感鮮美，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家預(yù)言，鴕鳥(niǎo)肉將是人類21世紀(jì)的健康食品。肉用乳鴿肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，是著名的滋補(bǔ)食品且有較高藥用價(jià)值。鴿肉含豐富的蛋白質(zhì)，且在人體內(nèi)消化吸收率達(dá)95%以上。與雞、魚、牛、羊肉相比，鴿肉所含的維生素A、B1、B2、E及造血用的微量元素含量豐富。4/18/20235:14PM97禽肉營(yíng)養(yǎng)成分比較水分含氮物脂肪碳水化合物灰分雞鴨鴿鵪鶉珍珠雞兔71.8071.2460.673.767.573.4719.5023.7319.7022.225.9824.257.802.6518.63.43.211.910.242.330.70.160.161.191.31.471.524/18/20235:14PM98(二)禽肉的衛(wèi)生1、合理宰殺宰前停食24h，充分供應(yīng)飲水?？刹捎脭囝i放血法、口腔放血法、動(dòng)脈放血法、電麻放血法宰殺，做到切口小，放血充分，污染少。燙毛時(shí)，嚴(yán)格掌握水溫和浸燙時(shí)間，保證皮膚完整無(wú)損。根據(jù)需要凈膛，加工不凈膛的光禽時(shí)，宰前必須做好停飼管理，盡量減少胃腸內(nèi)容物。對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量可疑的禽類，宜通過(guò)排泄腔取出全部?jī)?nèi)臟。2、加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)宰前發(fā)現(xiàn)患病或疑似傳染病的禽類應(yīng)及時(shí)處理，隔離或急宰、宰后發(fā)現(xiàn)有病變的禽肉，應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)與程度按獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)員規(guī)程分別予以局部割除、高溫處理、工業(yè)用或銷毀。3、宰后冷凍保存禽尸應(yīng)于宰后置-25℃～-30℃和相對(duì)濕度80%～90%的冷庫(kù)中，速凍24～48h后再在-12℃～-20℃和相對(duì)濕度90%的冷庫(kù)中貯存，可保藏半年。4/18/20235:14PM99(三)光禽新鮮度鑒別光禽指的是胴體去毛內(nèi)臟加工過(guò)的禽。新鮮的光禽，無(wú)異常氣味有光澤。喙干燥、無(wú)粘液、有光澤、富有彈性?？谇徽衬ど珴烧崈?。呈淡玫瑰色，眼球充實(shí)。皮膚表面干燥、緊縮、白色至黃色常帶微紅。肌肉結(jié)實(shí)富彈性，頸和腿部肌肉，雞呈玫瑰紅色，鴨鵝呈紅色，胸肌為白色微帶紅色，肉用禽稍潮濕但不發(fā)粘。不新鮮的光禽有酸敗或腐敗氣味、胴體無(wú)光澤。喙?jié)駶?rùn)無(wú)光，彈性減退。口腔粘膜稍濕潤(rùn)，粉紅或灰白，常有霉斑。眼球下陷，皮膚松弛、表面濕潤(rùn)、發(fā)粘、顏色發(fā)灰。肌肉松弛、切面濕潤(rùn)、手指壓后留有顯著痕跡。4/18/20235:14PM100二、蛋類的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生(一)蛋類的營(yíng)養(yǎng)1．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白2．Fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇3．鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃4．一般加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃4/18/20235:14PM101(二)蛋的理化學(xué)性質(zhì)(1)比重雞蛋各部分的比重不同，其中蛋殼最大、蛋白次之、蛋黃最小。新鮮雞蛋蛋殼的比重為1.740～2.134，蛋白為1.039～1.052，蛋黃為1.092～1.030，而陳蛋的比重逐漸減輕。(2)粘度雞蛋各部分的粘度也不相同，新鮮雞蛋黃粘度為111.0～250.0厘泊，蛋白為3.5～10.5厘泊，而陳蛋的粘度逐漸減低。(3)氫離子濃度新鮮雞蛋蛋白的pH值為6.0～7.7。如果貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，二氧化碳逸出導(dǎo)致pH值逐漸升高，貯存10d時(shí)，pH值達(dá)9.0～9.7，新鮮雞蛋蛋黃的pH為6.32。(4)熱穩(wěn)定性雞蛋的蛋白、蛋黃受熱后將發(fā)生凝固，新鮮雞蛋蛋白在62～64℃時(shí)發(fā)生凝固，蛋黃在68～71.5℃時(shí)發(fā)生凝固。4/18/20235:14PM102(5)冰點(diǎn)新鮮雞蛋蛋白的冰點(diǎn)為-0.42～-0.45℃，蛋黃為-0.57～-0.59℃。(6)滲透作用蛋黃和蛋白之間隔著一層蛋黃膜，兩者之間的水分，無(wú)機(jī)成分各不相同，因此蛋黃和蛋白的水分和鹽類互相滲透，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋黃中的水分逐漸增多，而鹽分逐漸減少。(7)乳化性蛋黃由于具有較多的卵磷脂，因此蛋黃比蛋白的的乳化性強(qiáng)。利用蛋黃的乳化性制作蛋黃醬，利用全蛋的乳化性制作糕點(diǎn)。蛋的乳化性隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)而變小。(8)發(fā)泡性

發(fā)泡性可分為起泡性和氣泡穩(wěn)定性。發(fā)泡性以蛋白中的蛋白質(zhì)為主，特別是蛋清中白蛋白和球蛋白，發(fā)泡性受溫度、pH值、無(wú)機(jī)鹽和貯存時(shí)間的影響。4/18/20235:14PM103(三)加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響在一般的烹調(diào)加工條件下，如荷包蛋、油炸蛋、炒蛋或帶殼蒸煮時(shí)，對(duì)蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很維生素B1和B2有少量損失(8%～15%)。有人觀察在烹調(diào)中維生素B2的穩(wěn)定性，將整蛋煮得很“老”時(shí)，也看不到維生素的損失；炒蛋如果無(wú)強(qiáng)光的影響，約損失10%；油炸可破壞16%；荷包蛋損失13%。煮的“嫩蛋"，人體消化較快，但消化率不因烹調(diào)方法而受影響。熟蛋清要比生蛋清消化吸收和利用得更完全，而蛋黃則不論生或熟同樣可被人體利用。

4/18/20235:14PM104(四)蛋的貯存衛(wèi)生1、鮮蛋在貯藏中的變化(1)物理變化①蛋重②氣室③水分④pH值(2)化學(xué)變化鮮蛋在貯存過(guò)程中，各蛋白質(zhì)比例將發(fā)生變化，濃厚蛋白層逐漸變稀，呈水樣自由流動(dòng)，同時(shí)溶菌酶減少，殺菌能力降低，可貯性下降；隨著濃厚蛋白變成稀蛋白或水樣化，系帶也隨之減少，甚至最后消失。蛋黃中卵黃球蛋白和高磷脂蛋白的含量減少，而低磷脂蛋白的含量增加；由于微生物對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用，會(huì)使蛋內(nèi)含氮量增加，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，蛋液中含氮量越高，甚至?xí)a(chǎn)生對(duì)人體有害的一些揮發(fā)性鹽基氮類物質(zhì)；少量的碳水化合物也逐漸減少。

4/18/20235:14PM105(3)生理學(xué)變化①血圈蛋②血筋蛋(血絲蛋)③血環(huán)蛋④熱傷蛋⑤孵化蛋(三照蛋、喜蛋)⑥白蛋(4)微生物學(xué)變化(5)蛋的機(jī)械損傷(6)蛋的腐敗變質(zhì)“散黃蛋”、“渾湯蛋”、“貼殼蛋”、“黑斑蛋”4/18/20235:14PM106(五)蛋類保鮮貯藏的基本原則(1)保持蛋殼和殼外膜的完整性(2)防止微生物的接觸與侵入(3)抑制微生物的繁殖(4)保持蛋的新鮮狀態(tài)(5)抑制胚胎發(fā)育4/18/20235:14PM107第五節(jié)魚類的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生4/18/20235:14PM108一、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。含豐富的蛋AA、胱AA等。但色AA偏低肌纖維短，間質(zhì)蛋白少組織軟、細(xì)嫩更易消化，吸收轉(zhuǎn)化率達(dá)87%~98%。含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后凝膠（魚凍）二、魚類營(yíng)養(yǎng)

(一)Pro4/18/20235:14PM109（二）Fat1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點(diǎn)低消化率高（95%）含有較多的長(zhǎng)鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g(二)Fat4/18/20235:14PM110（三）礦物質(zhì)

1-2%。含豐富的鈣、磷、鉀、鐵、鋅等。鈣含量>畜禽肉海魚含碘豐富（四）VitVitB2良好來(lái)源，海魚肝富含VitA、D(三)礦物質(zhì)

(四)Vit4/18/20235:14PM111三．魚類的衛(wèi)生及管理一）魚類鮮度檢查1感官檢查2化學(xué)指標(biāo)3微生物指標(biāo)二）魚體死后變化體表粘液分泌死后僵硬自溶腐敗4/18/20235:14PM112(三）魚類的衛(wèi)生問(wèn)題

1.易腐敗變質(zhì)2.生物富集作用

3.本身含毒素4.寄生蟲污染（四）魚類捕撈、貯存的衛(wèi)生要求捕撈：1.按操作規(guī)程合理冷凍

2.保持甲板、船倉(cāng)清潔

3.及時(shí)卸魚、避免損傷

4.規(guī)定堆放地魚的密度4/18/20235:14PM113

貯存：挑選僵直期及自溶期魚，按品種、大小裝盤，0-5℃預(yù)冷，冷凍時(shí)以-25℃速凍，再以-18℃冷庫(kù)中存放。魚冷凍過(guò)程易發(fā)生冰晶形成、魚體干縮、脂肪氧化，為此應(yīng)做到：4/18/20235:14PM1141凍結(jié)溫度為-25～-28℃，中心溫度-12～-15℃，凍結(jié)時(shí)間小于18小時(shí)；2凍結(jié)后使魚體掛冰防氧化3控制冷庫(kù)溫度波動(dòng)在3℃，相對(duì)濕度75～95%，自然風(fēng)速0.04～0.08米/秒；4限定冷藏期如黃魚、青魚9個(gè)月；5

控制解凍條件。4/18/20235:14PM115

魚類新鮮程度的鑒定主要以感官檢查為主，新鮮魚的特征是體表具有固有的色澤，粘液透明，魚鱗完整且緊貼魚體，不易脫落；魚鰓閉合，鰓色鮮紅而清晰，無(wú)異味；眼珠飽滿，角膜光亮透明；魚肉結(jié)實(shí)且具彈性，肌肉纖維紋理清晰而有光澤，肛門緊縮等。腐敗魚體表粘液蛋白即為細(xì)菌和酶所分解，呈現(xiàn)渾濁并有臭味；魚磷易于脫落，眼球下陷并混濁無(wú)光，魚鰓由鮮紅變成暗褐色和暗灰色并有臭味；腹部膨脹，肛門腸管脫出，放在水中魚體上浮。微生物再繼續(xù)作用，可導(dǎo)致肌肉碎裂并與魚骨脫離。由于魚體含氮物的分解而產(chǎn)生吲哚、糞臭素、硫醇、氨、三甲胺、硫化氫等腐敗產(chǎn)物，到一定程度魚體開(kāi)始出現(xiàn)明顯腐臭味。4/18/20235:14PM116第七節(jié)酒類的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生4/18/20235:14PM117一、酒的種類按制造方法不同大致可分為三類：即蒸鎦酒、發(fā)酵酒和配制酒。

(一)蒸餾酒用糧食、薯類、米糠或其它原料經(jīng)曲霉和酵母糖化和發(fā)酵蒸餾而得，如白酒、白蘭地、威士忌等均屬于蒸餾酒。此類酒乙醇濃度高，一般在30%～70%之間。

(二)發(fā)酵酒以糧食、水果汁為原料，經(jīng)發(fā)酵壓榨制取，不經(jīng)蒸餾，如紹興酒、葡萄酒和各種果汁酒。此類酒乙醇含量較低，如普通葡萄酒含乙醇9%～14%，高濃度葡萄酒含17%～20%，此外尚有60%～80%的未發(fā)酵的葡萄汁，以及少量的其它醇類、有機(jī)酸等，賦予產(chǎn)品以特有的香味。4/18/20235:14PM118

啤酒也屬于發(fā)酵酒，以大麥芽為主要原料，加入少量的大米經(jīng)發(fā)酵而成，在釀制過(guò)程中加有啤酒花，能賦予啤酒以特異香味和爽口的苦味，增加泡沫的持久性，并有一定的防腐作用。啤酒含乙醇3%～5%。(三)配制酒是以蒸餾酒或食用酒精為原料，加水、糖、食用色素和香料等配制而成。配制酒含酒精量較蒸餾酒低，如青梅酒、玫瑰酒和其它色酒。配制酒中使用的色素、香料應(yīng)按食品添加劑規(guī)定要求。

4/18/20235:14PM119二、酒的營(yíng)養(yǎng)和健康酒的主要成分是乙醇。飲酒后不需要酶的分解即能被吸收進(jìn)入血液循環(huán)至全身。各組織中的乙醇大部分在肝臟中氧化分解為乙醛，然后醛在脫氫酶作用下，進(jìn)一步氧化為乙酸，參加正常的乙酸代謝，最后生成CO2和H2O。在飲酒量不多的情況下，乙醛不致在體內(nèi)儲(chǔ)留。但如大量飲酒，可發(fā)生乙醛儲(chǔ)留，并出現(xiàn)中毒癥狀。酒醉后，次日不適感往往與乙醛中毒有關(guān)。

4/18/20235:14PM120

乙醇可使脂肪在肝臟中蓄積，從而誘發(fā)脂肪肝形成，與肝硬化有極為明顯的關(guān)系。飲酒也影響糖代謝，使血糖濃度升高或降低。此外，慢性酒精中毒對(duì)健康方面的危害很多。例如，多發(fā)性神經(jīng)炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、腎炎、潰瘍病和高血壓等。空腹飲酒對(duì)健康影響大。飲烈性酒比低度酒危害大。胃內(nèi)容物中乙醇含量超過(guò)0.5%，即產(chǎn)生危害。但認(rèn)為少量的飲酒，不但不影響健康，反而促進(jìn)消化液分泌和增進(jìn)食欲的作用。

4/18/20235:14PM121

全國(guó)食品工業(yè)發(fā)展綱要提出“釀酒主要發(fā)展啤酒、葡萄酒、黃酒和果酒，……”。1987年全國(guó)酒類工作會(huì)議提出：今后“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變”、“蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變”、“糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變”、“普通酒向營(yíng)養(yǎng)優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”等方向。啤酒、葡萄酒由于乙醇含量低，又含有人體所必需的氨基酸、維生素和礦物質(zhì)成分，因此常被稱為“液體面包”。

1、啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要由發(fā)熱的糖和蛋白質(zhì)與維生素組成。表5—7—1列舉了一部分啤酒的發(fā)熱成分和熱值，表5—7—2列舉了啤酒中所含維生素的情況。

4/18/20235:14PM122表5—7—1啤酒發(fā)熱成分和發(fā)熱量

成分酒名100ml酒

含

發(fā)

熱

成

分

的

量(g)熱能乙醇固形物碳水化合物蛋白(NX6.25)Kcal(100ml)Kj(100ml)棕色愛(ài)爾酒3.04.23.00.328117鮮啤酒(苦味型)3.13.32.30.332132貯藏酒3.22.41.50.229120淡色愛(ài)爾酒3.33.32.00.332133司陶特(特制)4.33.62.10.339163烈性愛(ài)爾6.68.06.10.7723014/18/20235:14PM123表5—7—2啤酒中的維生素

維生素含量(ng)/L維生素種類貯

藏

酒愛(ài)

爾

酒

生物素7～1811～12煙酸494～8607遍多酸1093～15351375～1808吡哆醇(B6)329～769341～546核黃素(B2)219～420331～575硫胺素(B1)15～5859～181葉酸有有B12有有4/18/20235:14PM1242、葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)與健康葡萄酒是由葡萄的發(fā)酵而產(chǎn)生的，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，構(gòu)成也非常復(fù)雜，約有250多種成分，其數(shù)量和比例根據(jù)葡萄品種和栽培地區(qū)、降雨量及日照等不同而各異，這些成分形成了葡萄酒的芳香。葡萄酒的主要成分含量范圍為：(1)水約占75%～90%，這些水直接來(lái)源于葡萄本身。(2)酒精即乙醇，通常為8.5～15度，這些酒精主要是葡萄中的糖在酵母菌的作用下發(fā)酵而產(chǎn)(3)糖葡萄酒中糖的含量視酒種而變化，不同類型的葡萄酒(半干、半甜、甜)含量不同。4/18/20235:14PM125(4)單寧約為0.1～2.5g/L，主要來(lái)源于葡萄的果(5)酚類物質(zhì)約為0～0.5g/L，在紅葡萄中含量較高，是構(gòu)成葡萄酒顏色的主要成分，其來(lái)源主要是葡萄的果皮。(6)有機(jī)酸葡萄酒中的有機(jī)酸主要指酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸和琥珀酸，這些成分大都來(lái)自葡萄原汁，對(duì)葡萄酒風(fēng)味的協(xié)調(diào)起了主要作用(7)礦物質(zhì)和維生素

葡萄酒中的礦物質(zhì)主要是鉀、鈣、鎂、鐵、錳、鉛等，它們主要以無(wú)機(jī)鹽的形式存在于葡萄酒中。所含的維生素主要是V—C、V—B1、V—B2、V—PP、V—B6、V—B12。其含量見(jiàn)表5—7—3和表5—7—4。4/18/20235:14PM126表5—7—3葡萄酒中主要維生素含量作用

4/18/20235:14PM1275—7—4葡萄酒中主要礦物質(zhì)含量及主要作用

4/18/20235:14PM128三、蒸餾酒（一）蒸餾酒的衛(wèi)生問(wèn)題1．原料的衛(wèi)生釀酒用的糧食應(yīng)符合糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2．蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)（1）甲醇

原料中含果膠多的，白酒中甲醇就多，如紅薯干、薯蔓、薯皮中果膠含量都比其薯肉高幾倍，谷類以麩皮、谷糠中含量高。除含量因素外，蒸煮料溫度高，時(shí)間越長(zhǎng)以及某些含果膠多的糖化劑(如黑曲霉)也能提高成品中甲醇含量。視神經(jīng)對(duì)甲醇的毒害作用很敏感，一般7～8ml可引起失明，30～100ml即可使人致死，因此蒸餾酒嚴(yán)格限制甲醇含量。由于薯類果膠含量比谷類高，因此我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于酒中甲醇含量以薯干為原料的，不許超過(guò)0.12g/100ml；以谷類為原料的，不許超過(guò)0.04g/100ml。

4/18/20235:14PM129(2)雜醇油酒中碳鏈比乙醇長(zhǎng)的高級(jí)醇混合物稱為雜醇油。除糖類產(chǎn)生外，氨基酸分解也能產(chǎn)生雜醇油。凡比乙醇碳鏈長(zhǎng)的高級(jí)醇混合物，沸點(diǎn)都高于乙醇，在體內(nèi)分解氧化速度較慢，故毒性較乙醇高。飲用含雜醇油較高的酒類后，易出現(xiàn)頭痛，故限量為0.15g/100ml。4/18/20235:14PM130(3)醛類

主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛，及相應(yīng)醇類氧化產(chǎn)物，其沸點(diǎn)較相應(yīng)醇為低，而毒性則較高。如甲醛是一種細(xì)胞原漿毒，其毒性是甲醇的30倍，能使蛋白質(zhì)凝固，30mg/L的濃度即能刺激粘膜，出現(xiàn)灼燒感、頭暈、嘔吐等，10g即致死?？啡┲饕獊?lái)自谷殼和糠麩等釀酒原料，對(duì)人體也有一定毒性。除糠醛外，還有其他醛類。蒸餾過(guò)程開(kāi)始時(shí)蒸出的酒(俗稱“酒頭”)中的低沸點(diǎn)的醛含量高，而高沸點(diǎn)醛類往往留在酒糟中，因此蒸餾時(shí)，要掌握乙醇的沸點(diǎn)，去除“酒頭”和“酒尾”，可以降低醛類含量。

4/18/20235:14PM131(4)鉛及其他金屬

酒中的鉛來(lái)自蒸餾器和貯酒容器。蒸餾時(shí)，含有機(jī)酸的高溫酒蒸氣對(duì)器壁的鉛有強(qiáng)烈的溶出能力，質(zhì)量低劣的蒸餾器，蒸餾酒的酒中含鉛量能達(dá)到使人中毒的程度。因此要對(duì)蒸餾器嚴(yán)密監(jiān)督。陳舊的被淘汰的含鉛量高的舊蒸餾器被小企業(yè)重新使用，再加上發(fā)酵條件不穩(wěn)定，就容易使鉛含量高到使人中毒的程度。有些白酒廠對(duì)于發(fā)生鐵混濁的白酒加高錳酸鉀，使鐵沉淀，結(jié)果酒中反而增加了錳的含量，我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為此限定錳不得超過(guò)2mg/Ｌ，鉛不得超過(guò)1mg/L。

4/18/20235:14PM132(5)氰化物

用木薯作原料生產(chǎn)的酒中含有氰化物。這是由于木薯中含有氰糖甙，蒸餾時(shí)其分解產(chǎn)生氰氫酸而進(jìn)入酒中。氰化物毒性極強(qiáng)，應(yīng)予以嚴(yán)格限制。4/18/20235:14PM133

（二）蒸餾酒的衛(wèi)生管理

1

原料新鮮、干燥和潔凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防有毒有害物污染及霉變；

2

設(shè)備、容器應(yīng)合格

3

固體法制酒必須嚴(yán)格掌握摘酒時(shí)機(jī)，采用中餾份酒可有效降低甲醇和雜醇油的含量。液態(tài)法制酒可有效降低甲醇含量；以木薯、果核為原料制酒，應(yīng)加強(qiáng)原料的清蒸排雜。4/18/20235:14PM134（三）發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題

1

二甲基亞硝胺

2

黃曲霉毒素

3

二氧化硫

4

微生物污染（四）配制酒使用的原輔材料、添加劑必須符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4/18/20235:14PM135第八節(jié)冷飲食品的衛(wèi)生及管理4/18/20235:14PM136一冷飲食品原料的衛(wèi)生要求1．冷飲食品用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2．原輔材料應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3．食品添加劑符合國(guó)家規(guī)定的食品添加劑使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4/18/20235:14PM137二冷飲食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求P2441

液體飲料1）水處理2）包裝容器3）殺菌4）灌裝5）灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生

2

冷凍飲品

3

固體飲料三冷飲食品的衛(wèi)生管理P2464/18/20235:14PM138第九節(jié)調(diào)味品的衛(wèi)生及管理4/18/20235:14PM139一醬油類調(diào)味品的衛(wèi)生及管理一）醬油類調(diào)味品的種類及生產(chǎn)醬油類調(diào)味品是以含蛋白質(zhì)豐富的植物性食品或動(dòng)物性食品為原料經(jīng)天然或人工發(fā)酵，經(jīng)微生物酶分解其中蛋白質(zhì)而獲得相應(yīng)風(fēng)味的半固態(tài)或液態(tài)調(diào)味品。1）醬油分為發(fā)酵醬油和化學(xué)醬油2）水產(chǎn)類調(diào)味品魚露、蝦油、蝦醬3）醬類黃豆醬、豆瓣醬、面醬4/18/20235:14PM140二）醬油的衛(wèi)生及管理1）原料的衛(wèi)生及管理大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮必須符合糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2）添加劑的衛(wèi)生及管理焦糖色素的衛(wèi)生管理：嚴(yán)禁以加胺法生產(chǎn)焦糖色素化學(xué)醬油的衛(wèi)生問(wèn)題：所用鹽酸必須是食品工業(yè)用的鹽酸；用化學(xué)法生產(chǎn)醬油須經(jīng)省級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督部門批準(zhǔn)。4/18/20235:14PM141

3）人工發(fā)酵醬油的曲霉菌種管理發(fā)酵醬油所用的曲霉為專用不產(chǎn)毒的黃曲霉，需定期對(duì)菌種篩選、純化和鑒定，限定黃曲霉毒素B1的含量5μg/kg。

4）醬油的防腐與消毒

5）醬油中的食鹽濃度不得低于15%；

6）醬油中的總酸總酸度應(yīng)低于2.5/100ml4/18/20235:14PM142三）水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生及管理1）常見(jiàn)水產(chǎn)調(diào)味品魚露、蝦油、蠔油2）水產(chǎn)調(diào)味品的衛(wèi)生及管理3）水產(chǎn)調(diào)味品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)應(yīng)小于5×103個(gè)/每克，大腸菌群MPN應(yīng)小于30個(gè)/每克,致病菌不得檢出；4/18/20235:14PM143第十節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管理4/18/20235:14PM144

一罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生空罐選擇清洗消毒

食品原料初步處理裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫試驗(yàn)包裝入庫(kù)4/18/20235:14PM145一）空罐的衛(wèi)生要求1金屬罐材料有鍍錫薄鋼板、鍍鋅薄鋼板、鋁金屬薄板衛(wèi)生要求：

1）鍍錫純度應(yīng)為99%