糖MicrosoftPowerPoint演示文稿課件

第三節(jié)

糖糖類是生物體中重要的生命有機(jī)物之一，也是自然界分布最廣、含量最豐富的一類有機(jī)化合物。糖是人體的主要供能物質(zhì)，在正常生理情況下，60％～70％的能量是靠糖類供應(yīng)的。一、糖的分類糖類一般分為單糖、低聚糖和多糖3類。單糖是指不能再水解為更小分子的糖，主要是指葡萄糖和果糖，人體可以直接吸收。此外還有半乳糖、甘露糖、肌醇、戌糖、阿拉伯糖及木糖等。低聚糖是指能被水解生成2～10個(gè)單糖分子的糖。自然界游離的低聚糖主要存在于植物體內(nèi)，動(dòng)物體內(nèi)很少。這些由少數(shù)(2～6個(gè))單糖分子)構(gòu)成的糖又稱為寡糖，其中以雙糖存在最為廣泛，雙糖主要有蔗糖、乳糖、麥芽糖、棉籽糖、水蘇糖等。多糖分為兩類：一類是可被人體消化吸收的，如淀粉、糊精、動(dòng)物糖原等；另一類是不能被人體消化吸收的，如食物纖維、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。多糖能水解為很多個(gè)單糖分子。多糖在性質(zhì)上與單糖、低聚糖有很大的區(qū)別，它沒有甜味，一般不溶于水。與生物體關(guān)系最密切的多糖是淀粉、糖原和纖維素。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯時(shí)感到有些甜味，這是因?yàn)橥僖褐械牡矸勖笇⒌矸鬯獬闪藛翁?。食物進(jìn)入胃腸后，還能被胰臟分泌出來的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養(yǎng)物。支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱為糊精的混合物。我國以糧食為主食，所以，正常人體內(nèi)不缺少糖類，不需要另外補(bǔ)充糖類。糖原的成分近似淀粉，廣泛存在于人及動(dòng)物體內(nèi)，又稱動(dòng)物淀粉，在肝臟及肌肉中含量較高，是動(dòng)物的糖儲(chǔ)存庫。當(dāng)動(dòng)物血液中葡萄糖含量較高時(shí)，就會(huì)結(jié)合成糖原儲(chǔ)存于肝臟中，當(dāng)葡萄糖含量降低時(shí)，糖原就可分解成葡萄糖供給機(jī)體能量。糖原的結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉結(jié)構(gòu)基本相同。纖維素是自然界中最豐富的多糖，但纖維素不僅不溶于水，甚至不溶于強(qiáng)酸或強(qiáng)堿。由于人體中缺乏具有分解纖維素結(jié)構(gòu)所必需的酶，因此不能作為人類的供能物質(zhì)，但纖維素能促進(jìn)腸的蠕動(dòng)而有助于消化，是人體的清道夫，是人體必需的第七營養(yǎng)素。牛、馬等動(dòng)物的胃里寄生的某些微生物，可以分泌使纖維素水解的酶。將纖維素分解為葡萄糖，因此可食用含大量纖維素的草、糠等飼料。人們正在研究從木霉菌中提取纖維酶，以將纖維素分解為葡萄糖為人類所用。二、糖的來源及對(duì)健康的影晌糖類食物的來源。除了純糖外，以植物性食品為最多。谷類、豆類、薯類、根莖類（馬鈴薯、紅薯、芋頭、藕)等是淀粉的主要來源；動(dòng)物性食品中乳類是乳糖的主要來源；蔬菜、水果、粗糧又是纖維素的主要來源。維持人體生存的三大供能物質(zhì)是葡葡糖、氨基酸、脂肪酸。糖在人體健康中是一個(gè)重要的營養(yǎng)物質(zhì)。過量的攝入與主觀“戒糖”造成體內(nèi)嚴(yán)重缺糖，都可能誘發(fā)其他疾病。

近來，許多人說“糖”色變，總怕因食糖過多引起肥胖，其實(shí)，適量的甜食有益健康。人的大腦尤其需要葡萄糖營養(yǎng)，若血液中葡葡糖(血糖)含量下降。腦的運(yùn)動(dòng)思維就會(huì)遲鈍，嚴(yán)重的還會(huì)使腦細(xì)胞死亡，威脅生命。通常，血糖在人空腹時(shí)最低，飯后一個(gè)半小時(shí)最高?；祭夏臧V呆癥的人，在空腹時(shí)血糖值比健康人低，飯后血糖值上升得少，且下降得快。這是因?yàn)榛颊唧w內(nèi)腦垂體分泌的荷爾蒙分子妨礙了血糖的代謝，造成血糖下降。食用白砂糖及其他甜食，可立刻轉(zhuǎn)化成葡萄糖，而米飯轉(zhuǎn)化成血糖則需要一段時(shí)間。因此，甜食可使血糖快速上升，是補(bǔ)充腦部營養(yǎng)的最佳食品。糖類的供給量一般以平均每日攝入糖類占總熱量的60％～70％較為合適。如果每天食用過量的糖，會(huì)使血液中的中性脂肪增加，而沉著在血管壁上，引起動(dòng)脈硬化、冠心病。糖類中蔗糖吃得太多，可引起齲齒。食糖(食用糖、糖果)要適量，否則會(huì)影響食欲，特別飯前不宜大量吃糖。中老年人不宜過多攝入糖類，因精制糖在體內(nèi)代謝過程中容易轉(zhuǎn)變?yōu)楦视腿?血脂)，血脂過高會(huì)引起動(dòng)脈硬化等多種心血管病。過多食用白糖還是導(dǎo)致骨折的重要原因之一，因?yàn)檫^多地吃糖，使體內(nèi)產(chǎn)生大量的酮酸、乳酸等酸性物質(zhì)，影響體內(nèi)酸堿平衡，長期下去會(huì)消化大量的鈣、鎂、鈉等堿性物質(zhì)，造成骨質(zhì)疏松，發(fā)生骨折。還有資料顯示，脾氣暴躁與其飲食中進(jìn)食過多的糖有關(guān)。糖與癌癥、冠心病、糖尿病都有一定關(guān)系。過量食糖還與下列疾病的發(fā)生有一定關(guān)系。糖與皮膚?。河捎诙嘤嗟奶菚?huì)轉(zhuǎn)變成脂肪，使皮脂分泌增多，所以不利于皮膚健康和皮膚病的治療?；蓟撔云つw病或脂溢性皮炎者，多吃糖易使病情惡化。糖與腸道疾?。禾悄艽偈刮杆嵩龆?，加重胃病患者的疼痛。糖還能減弱胃腸的蠕動(dòng)，造成便秘及痔瘡的頻繁發(fā)作。糖與風(fēng)濕?。猴L(fēng)濕病患者體內(nèi)堿的儲(chǔ)備本來就少，而糖屬酸性，增加糖的攝入，堿儲(chǔ)備會(huì)更少，無形中加重了病情。糖與結(jié)石：糖或高糖飲食會(huì)使尿中鈣鎂的排出量增加，乙二酸濃度增加，引起尿道結(jié)石。

從以上可以看出，糖類作為人體內(nèi)需要的能源營養(yǎng)物質(zhì)，缺乏與過量對(duì)人體都是十分有害的。三、紅糖與白糖的區(qū)別紅糖和白糖都是由甘蔗或甜菜提取的，紅糖是直接煎煮干燥而成，白糖是在紅糖中加活性碳除去色素而制得的。在品質(zhì)營養(yǎng)上，紅糖色棕，雜質(zhì)多，甜度低；白糖色白，干凈，甜度高。紅糖在藥用上勝過白糖，紅糖內(nèi)含有較多的葡萄糖(比白糖多20～30倍)，能直接被機(jī)體吸收。紅糖還有較豐富的鐵質(zhì)(比白糖多一倍)，為造血過程所必需。紅糖含有白糖所沒有的胡蘿卜素、核黃素、煙酸等，這些都是產(chǎn)婦十分需要的營養(yǎng)物質(zhì)。四、果糖果糖是一種存在于天然食物中的糖類，各種水果，甚至蜂蜜，普遍都含有果糖。果糖、葡萄糖和蔗糖的甜度由大到小依次是：果糖、蔗糖、葡萄糖。果糖和葡萄糖一樣，都屬于單糖類，進(jìn)入人體腸胃道后，不需經(jīng)過消化，就可以直接被人體吸收。一般而言，果糖具有高甜度、低齲齒性及較不會(huì)造成血糖升高等好處。果糖在腸道吸收后，只有百分之十會(huì)轉(zhuǎn)為葡萄糖，其余則在肝臟代謝，因此造成人體血糖上升的能力較葡萄糖低，對(duì)糖尿病患者的危險(xiǎn)性較小。不過，糖尿病患者也不能毫無顧忌的攝取果糖，因?yàn)楫?dāng)人體內(nèi)胰島素不足時(shí)，果糖在肝臟中還是會(huì)轉(zhuǎn)換成葡萄糖，同樣會(huì)使血糖升高。所以糖尿病患者在食用加工食品如飲料、蜜餞、可樂時(shí)，仍要避免過量。五、葡萄糖工業(yè)上葡萄糖由淀粉水解制得，60年代應(yīng)用微生物酶法生產(chǎn)葡萄糖。在生產(chǎn)中原料不必精制，不需耐酸、耐壓的設(shè)備，而且糖液無苦味，產(chǎn)糖率高。葡萄糖在醫(yī)學(xué)上主要用作注射用營養(yǎng)劑(葡萄糖注射液)；食品工業(yè)上葡萄糖經(jīng)異構(gòu)酶處理后可制造果糖，尤其是含果糖42%的果葡糖漿，其甜度同蔗糖，已成為當(dāng)前制糖工業(yè)的重要產(chǎn)品。葡萄糖在食品、醫(yī)藥工業(yè)上可直接使用，在印染制革工業(yè)中作還原劑，在制鏡工業(yè)和熱水瓶膽鍍銀工藝中常用葡萄糖作還原劑。工業(yè)上還大量用葡萄糖為原料合成維生素C(抗壞血酸)。

以葡萄糖為原料除可制造結(jié)晶的葡萄糖酸、葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯(用途：調(diào)味劑、豆腐凝固劑等的原料；加于牙膏中有助于清除牙垢)外，還可制造各種鹽，如鉀、鈉、鈣、鎂、鋅、鐵、銅等。人體如果缺少必須的微量元素就會(huì)發(fā)生疾病，如缺鐵就會(huì)引起貧血，因鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的組織部分，參與氧化和輸送二氧化碳，過去用硫酸亞鐵治療貧血，人體雖能吸收，但刺激胃腸，會(huì)引起一系列不良反應(yīng)。輸液一般用于血容量不佳，水、電解質(zhì)、酸堿平衡紊亂等患者，或用于某些藥物的稀釋。一般而言，5%葡萄糖注射液偏酸性，并與血液等滲；而10%葡萄糖注射液是高糖、高滲的，一般可有利水、消腫等作用。

在使用藥物時(shí)，究竟使用5%葡萄糖注射液、10%葡萄糖注射液、5%葡萄糖0.9%生理鹽水注射液，或0.9%生理鹽水注射液，是根據(jù)藥物的化學(xué)性質(zhì)、病人的狀況、藥物在其中的穩(wěn)定性而定的。比如本身堿性的藥物，一般不用偏酸的葡萄糖注射液；患糖尿病的患者不用或少用葡萄糖注射液；而0.9%的生理鹽水，與血液等滲，為中性。不適合使用葡萄糖注射液滴注的，有些就可用生理鹽水