餐飲經(jīng)營與管理菜單設(shè)計(jì)與ME工程

餐飲經(jīng)營與管理菜單設(shè)計(jì)與ME工程第1頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三第2頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三第3頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三第4頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三第5頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三第6頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三第7頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三第8頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三《餐飲管理》第9頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三菜單分析與ME工程一.菜單的含義

三.菜單的分類二.菜單的作用

四.菜單的內(nèi)容第10頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三菜單分析與ME工程五.菜單設(shè)計(jì)的原則八.菜單工程—ME分析法七.菜單分析六.菜單設(shè)計(jì)考慮因素第11頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三

一.菜單的含義

■含義：指飯店等餐飲企業(yè)向市場提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風(fēng)格、種類項(xiàng)目、烹調(diào)技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)、服務(wù)方式、價(jià)格水平等經(jīng)營行為和狀況的總的綱領(lǐng)。

通常以書面的形式將餐廳的餐飲產(chǎn)品，尤其是特色產(chǎn)品經(jīng)過科學(xué)的排列組合，并加以考究的裝幀、精美的印刷、融入風(fēng)格突出的餐廳氣氛，呈現(xiàn)于賓客面前，供賓客欣賞和選擇。第12頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三

二.菜單的作用

菜單是餐飲經(jīng)營與管理的關(guān)鍵和基礎(chǔ)，是餐飲經(jīng)營的中心環(huán)節(jié)，一份成功的菜單應(yīng)體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營宗旨、主題特色、服務(wù)精神和市場形象，同時(shí)菜單還是飲食文化的濃縮，發(fā)揮其時(shí)尚導(dǎo)向和審美情趣的功能，傳遞美食的情感和經(jīng)歷。第13頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三

二.菜單的作用1、菜單是餐飲市場營銷的客觀依據(jù)和基本工具；2、菜單是餐飲系統(tǒng)基本作業(yè)程序中的聚焦點(diǎn)，是餐飲質(zhì)量管理的總綱；菜單決定了餐飲企業(yè)設(shè)備的選擇和購置菜單決定了員工的整體素質(zhì)要求、技能水平、崗位設(shè)置和人員編制第14頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三

二.菜單的作用3、菜單是傳播餐飲文化，引導(dǎo)美食時(shí)尚的使者菜單是餐廳主題、等級和特色的標(biāo)志菜單是餐飲系統(tǒng)和消費(fèi)群體之間信息溝通、反饋的渠道與載體菜單是研究菜品和競爭對手的第一手資料菜單圖文并茂，是藝術(shù)化的廣告作品第15頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三

三.菜單的分類（一）1、根據(jù)餐飲形式和服務(wù)項(xiàng)目分類（1）中餐菜單—早餐菜單、廣式早茶、午茶菜單、晚餐菜單、宵夜菜單等；（2）西餐菜單—早餐菜單、正餐菜單、下午茶點(diǎn)菜單等；（3）宴會菜單—是指導(dǎo)宴會策劃設(shè)計(jì)和組織實(shí)施的綱領(lǐng)；第16頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三

三.菜單的分類（二）（4）促銷菜單—應(yīng)用于美食節(jié)、節(jié)假日餐飲推廣活動的廣告宣傳和餐飲服務(wù)中；（5）自助餐菜單—以美食廣告的形式宣傳促銷，更多的是與自助餐食臺的布置裝飾相結(jié)合，標(biāo)示菜點(diǎn)、飲品，稱為“立體菜單”；第17頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三宴會菜單

這是為各種宴會所準(zhǔn)備的菜單，由于宴會通常都比較正式，就餐規(guī)格較高，因此對菜單的要求包括以下幾個(gè)方面：

(1)要按不同的費(fèi)用檔次設(shè)幾套菜單，每個(gè)檔次準(zhǔn)備幾種菜單供挑選；

(2)要求具有一定的靈活性。在招保宴會生意時(shí)，可采用菜單樣本，讓客戶自由更換一些萊，進(jìn)行自由組合；

(3)菜單要能夠反映不同類型宴會的特色，比如婚宴菜單要講究氣氛和體面，生日宴會要準(zhǔn)備生日蛋糕；(4)宴會菜單的設(shè)計(jì)要求外觀漂亮，但印制成本要低，一般可以讓客人帶走，以方便顧客再次購買，因此在菜單上應(yīng)提供餐館名、地址、預(yù)訂電話等信息。第18頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三促銷菜單特點(diǎn)：使用時(shí)間的短暫性、主題內(nèi)容的獨(dú)特性、裝幀設(shè)計(jì)的精美性、餐飲產(chǎn)品的促銷性、菜單收集的紀(jì)念性和菜單功能的展示性。種類：（1）美食節(jié)菜單（2）主題慶祝活動菜單（3）外賣菜單（4）兒童菜單、家庭聚會菜單（5）名廚名菜名點(diǎn)回顧

第19頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三第20頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三自助餐菜單自助餐菜單常見種類：（1）自助餐宴會菜單（2）冷餐會菜單（3）雞尾酒會菜單（4）池畔花園燒烤等戶外自助餐餐飲活動的菜單

深圳圣廷苑酒店第21頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三第22頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三第23頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三

三.菜單的分類（三）（6）客房送餐菜單—門把手早餐菜單、客房送餐菜單、客房送餐飲料單；（7）團(tuán)體菜單—將不同規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的團(tuán)體菜單及其所能提供的服務(wù)項(xiàng)目匯編成不同系列的餐飲和會務(wù)計(jì)劃書，即：

Package（MeetingPackage、WeddingPackage）第24頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三

三.菜單的分類（四）（8）酒水單——★高級西餐廳、咖啡廳：餐前酒單、葡萄酒單、餐后甜酒單；★中餐廳：酒水飲料單★酒吧、酒廊、娛樂中心等：酒水飲料單、雞尾酒單、咖啡單、特飲單、冰淇淋單等第25頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三

三.菜單的分類（五）2、根據(jù)市場特點(diǎn)分類固定菜單——經(jīng)營特色定勢、客源市場定位、餐飲質(zhì)量定規(guī)是固定菜單的核心（優(yōu)缺點(diǎn)）循環(huán)菜單——季節(jié)性菜單、團(tuán)體或長期客戶的循環(huán)菜單（MenuPackage）即時(shí)性菜單——既不固定也不循環(huán)，特點(diǎn)即時(shí)、短暫綜合性菜單——以上三者切實(shí)有機(jī)地結(jié)合在一起第26頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三

三.菜單的分類（六）3、按照菜單價(jià)格結(jié)構(gòu)分類零點(diǎn)菜單——是餐廳重使用最廣泛的菜單形式套餐菜單——以一固定的價(jià)格標(biāo)出，但并不標(biāo)明每一道菜的價(jià)格（中餐：雙人套餐、三人套餐等）宴會菜單——是飯店餐飲文化的提煉和結(jié)晶第27頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三零點(diǎn)菜單的特征（1）核心菜式品種比較固定，本店名菜、主打菜系、地方風(fēng)味是其核心內(nèi)容（2）菜式品種力求兼收并蓄，不同餐飲需求（3）名菜、特色菜、時(shí)令菜通常單列，重點(diǎn)推薦（4）高、中、低檔菜肴并存（5）菜式品種繁多，點(diǎn)菜、烹制、服務(wù)、銷售當(dāng)場完成，價(jià)格水平較高。第28頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三

三.菜單的分類（七）4、按照菜單裝幀制作的方式分類

合卡式菜單——菜單容量大，制作成本高招貼式菜單——以發(fā)揮菜單的廣告宣傳功能紙墊式菜單——多用于快餐廳、速食店、咖啡廳立牌式象形菜單——立體新奇、多姿多彩，引起注意、促進(jìn)銷售活頁式菜單——便于菜單更換，制作成本較低迷你型小菜單——小冊子作為宣傳單散發(fā)第29頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三

四.菜單的內(nèi)容（一）

1．菜品的名稱。菜品的名稱是菜單所反映的第一個(gè)內(nèi)容也是最重要的內(nèi)容，它直接影響著顧客對萊品的選擇。多數(shù)人在未嘗過某一萊品之前，往往只憑菜品名稱去點(diǎn)菜，并相應(yīng)地想象所點(diǎn)菜品的原料構(gòu)成、烹制特色以及口味等，因此，菜品的名稱直接關(guān)系到顧客對它的接受和認(rèn)可程度。第30頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三

四.菜單的內(nèi)容（二）

2．菜品的價(jià)格。價(jià)格是菜單所反映的第二項(xiàng)重要內(nèi)容，也是餐廳推銷手段之一。菜單上所列價(jià)格應(yīng)是萊品價(jià)值的體現(xiàn)，向顧客收取費(fèi)用更是必須按菜單價(jià)格收取，絕不能隨便亂收，欺瞞顧客，如果餐廳加收服務(wù)費(fèi)，必須在菜單上說明。在旅游旺季供不應(yīng)求時(shí)想適當(dāng)提價(jià)，則重新印制菜單，最好不要在菜單上亂涂亂抹。第31頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三

四.菜單的內(nèi)容（三）

3．菜品的介紹。菜單除了要有充滿情趣、雅致貼切的萊式名稱外，對有些菜式應(yīng)配合有介紹性說明。這種介紹可以代替服務(wù)員向顧客介紹，減少顧客選菜的時(shí)間。

介紹的內(nèi)容包括：①主料、配料及調(diào)料；②菜品的獨(dú)特烹調(diào)及服務(wù)方法；③菜品份額第32頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三

四.菜單的內(nèi)容（四）

4．推銷性信息。菜單是餐廳最有效的推銷工具，除了有菜品名稱、價(jià)格、菜品介紹之外，還應(yīng)該有讓顧客看了便一目了然的告示性信息，以便于餐廳推銷。這些信息包括；(1)餐廳名稱；(2)餐廳風(fēng)味特色；(3)餐廳地址、電話和微標(biāo)；(4)餐廳營業(yè)時(shí)間。第33頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三

四.菜單的內(nèi)容（五）5．其他背景信息。印制菜單要支付昂貴的費(fèi)用，菜單被顧客捧在手里就成了促銷工具．因此，對待菜單就應(yīng)該象對待花錢作廣告一樣，盡可能通過菜單提供各種有用的信息。通過菜單介紹餐廳的歷史、經(jīng)營特色以及其他背景信息，是一種有效的促銷方法。第34頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三

五.菜單設(shè)計(jì)的原則（1）立足市場，明確目標(biāo)，以賓客需求為導(dǎo)向；（2）繼承傳統(tǒng)，改革創(chuàng)新，突出特色樹立品牌；（3）常變常新，緊隨餐飲市場的時(shí)尚潮流；（4）積極參與餐飲業(yè)競爭，努力提高競爭實(shí)力；（5）代表先進(jìn)的飲食文化，技術(shù)性與藝術(shù)性俱佳第35頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三

六.菜單設(shè)計(jì)考慮的因素1.考慮菜式的成本率和獲利能力；2.考慮菜式的營養(yǎng)成分；3.考慮各菜式間的比例協(xié)調(diào)是否有利于廚房的設(shè)施設(shè)備與人力的利用與分工；4.根據(jù)食品原料供應(yīng)情況、季節(jié)性特征、供求關(guān)系、運(yùn)輸與貯藏條件等選擇合適的菜式；第36頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三

六.菜單設(shè)計(jì)考慮的因素5.考慮菜單與酒水的豐富多彩，并與酒店、餐廳的經(jīng)營特色相符；6.考慮相近菜式價(jià)格、服務(wù)方式市場競爭能力；7.考慮菜單的裝幀、文字、菜單程序編排等因素，有益于菜式與酒水的銷售，并成為酒店與餐廳的宣傳媒介。第37頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三

七.菜單分析（一）ABC分析法70%主力菜品（A組）

菜品銷售額20%調(diào)節(jié)菜品（B組）

10%裁剪菜品（C組）

第38頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三ABC分析法步驟：1)統(tǒng)計(jì)某時(shí)段各菜品的銷售份額，乘以單價(jià)，計(jì)算出各菜品的銷售總額。2）計(jì)算這一時(shí)段各菜品銷售總額占該時(shí)段全部菜品銷售總額百分比。3）按百分比，由高到低排列序號。4）按序列求出累計(jì)百分比。5）按比例劃分出A、B、C三組菜品。第39頁，共45頁，2023年，2月20日，星期三銷售額ABC分析表順序商品名銷售額（元）銷售額構(gòu)成比%累計(jì)評價(jià)1水煮魚320032.032.0A2宮保雞丁240024.056.0A3白菜粉條炒肉190019.075.3A4重慶酸菜魚7007.082.0B5松鼠桂魚5005.087.0B6魚香肉絲4004.091.0B7水煮牛肉2502.593.5B8梅菜扣肉1501.595.0B9西紅柿牛腩1401.496.4C10蒜茸蒸扇貝1001.097.4C11農(nóng)家小炒肉800.898.2C12腔骨燉丸子600.698.8C13茶樹菇煲土雞500.599.3C14鐵板韓式茄子400.499.7C15泡椒魚籽燒豆