2023年職業(yè)資格-初級中式烹調(diào)師模擬考試題庫試卷一（100題含答案）

2023年職業(yè)資格——初級中式烹調(diào)師模擬考試題庫試卷一（100題，含答案）1、(判斷題)()拍粉、粘皮的要領(lǐng)：1、粉料必須干燥。2、一定要將粉料按實(shí)。3、拍粉后的原料宜長時(shí)間放置。參考答案：錯(cuò)誤2、(判斷題)()不同類型的凈料成本核算方法相同。參考答案：錯(cuò)誤3、(判斷題)()職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。參考答案：正確4、(判斷題)()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。參考答案：正確5、(判斷題)()人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。參考答案：正確6、(判斷題)()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。參考答案：錯(cuò)誤7、(判斷題)與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。參考答案：錯(cuò)誤8、(判斷題)花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。參考答案：正確9、(判斷題)脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。參考答案：正確10、(判斷題)飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。參考答案：錯(cuò)誤11、(判斷題)()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。參考答案：錯(cuò)誤12、(判斷題)花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。參考答案：錯(cuò)誤13、(判斷題)()去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。參考答案：錯(cuò)誤14、(判斷題)“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。參考答案：正確15、(判斷題)()掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時(shí)粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時(shí)會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。參考答案：錯(cuò)誤16、(判斷題)紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。參考答案：正確17、(判斷題)調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。參考答案：正確18、(判斷題)()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。參考答案：錯(cuò)誤19、(判斷題)()豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。參考答案：錯(cuò)誤20、(判斷題)凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。參考答案：正確21、(判斷題)人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。參考答案：正確22、(判斷題)()制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。參考答案：正確23、(判斷題)油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。參考答案：錯(cuò)誤24、(判斷題)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。參考答案：正確25、(判斷題)()在每臺設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。參考答案：正確26、(判斷題)()職業(yè)道德與社會治安關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。參考答案：錯(cuò)誤27、(判斷題)要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。參考答案：正確28、(判斷題)烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。參考答案：錯(cuò)誤29、(判斷題)()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。參考答案：正確30、(判斷題)()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。參考答案：正確31、(判斷題)蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。參考答案：錯(cuò)誤32、(判斷題)燴羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。參考答案：錯(cuò)誤33、(判斷題)()宴會菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。參考答案：正確34、(判斷題)()用酒及香辛料熗制。這種熗制法主要適用動物性原料中的鮮活水產(chǎn)品，餐飲業(yè)把這種熗制法稱為“酒熗”。參考答案：錯(cuò)誤35、(判斷題)()咸鮮味適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受季節(jié)、地區(qū)、年齡的限制，許多風(fēng)味菜肴，都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。參考答案：錯(cuò)誤36、(判斷題)()涼拌動物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的海蜇皮、蟄頭等海產(chǎn)品。參考答案：正確37、(判斷題)人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動消耗兩個(gè)方面。參考答案：錯(cuò)誤38、(判斷題)關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。參考答案：錯(cuò)誤39、(判斷題)()采用推批刀法時(shí)，刀刃方向應(yīng)該向外。參考答案：錯(cuò)誤40、(判斷題)()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。參考答案：正確41、(判斷題)成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。參考答案：正確42、(判斷題)一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。參考答案：錯(cuò)誤43、(判斷題)()花生原產(chǎn)于中國。參考答案：錯(cuò)誤44、(判斷題)有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。參考答案：正確45、(判斷題)《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。參考答案：正確46、(判斷題)()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。參考答案：錯(cuò)誤47、(判斷題)適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。參考答案：正確48、(判斷題)()爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。參考答案：錯(cuò)誤49、(判斷題)()味精在70～90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。參考答案：正確50、(判斷題)()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。參考答案：錯(cuò)誤51、(判斷題)尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。參考答案：錯(cuò)誤52、(判斷題)輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。參考答案：錯(cuò)誤53、(判斷題)()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。參考答案：錯(cuò)誤54、(判斷題)宴會成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。參考答案：正確55、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。參考答案：正確56、(判斷題)魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。參考答案：正確57、(判斷題)()職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵(lì)等到功能。參考答案：錯(cuò)誤58、(判斷題)()四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜壇里，其酸味來自于生成的醋酸。參考答案：錯(cuò)誤59、(判斷題)()對廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。參考答案：錯(cuò)誤60、(判斷題)制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。參考答案：正確61、(判斷題)()輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉，然后再掛糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。參考答案：正確62、(判斷題)()什錦排盤的裝盤是由6種左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。參考答案：錯(cuò)誤63、(判斷題)蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。參考答案：正確64、(判斷題)所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。參考答案：正確65、(判斷題)整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。參考答案：正確66、(判斷題)()新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。參考答案：錯(cuò)誤67、(判斷題)()當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。參考答案：正確68、(判斷題)由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。參考答案：正確69、(判斷題)()醉是將鮮活原料放入容器中，加用酒和調(diào)料制成的調(diào)味液腌漬，使活體原料“醉”熟成菜的冷菜技法。參考答案：正確70、(判斷題)()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。參考答案：正確71、(單選題)()的煮制，多用中火和大火。A魚湯B白湯C濃湯D雞湯參考答案：B72、(單選題)烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。A牛皮B羊皮C驢皮D豬皮參考答案：D73、(單選題)削面時(shí)面條要直接削入()。A面缸B面盆C開水鍋D冷水鍋參考答案：C74、(單選題)酸辣海參的泡椒一般在()加入。A熗鍋時(shí)B燒制的過程中C出鍋前D出鍋后參考答案：A75、(單選題)細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A副溶血性弧菌B致病性大腸桿菌C沙門氏菌D金黃色葡萄球菌參考答案：C76、(單選題)電能()一般有電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan）等等，還有電磁灶、遠(yuǎn)紅外線烤爐、微波爐等。A爐灶B炒鍋C加熱設(shè)備D砂鍋參考答案：C77、(單選題)不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A炸油中的3-4苯并芘B油墨中的多氯聯(lián)苯C陶器中的鉛D塑料袋中的氯乙烯參考答案：A78、(單選題)咸甜味在實(shí)際調(diào)配過程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是()的。A咸甜并重B以咸味為主C以甜味為主D甜大于咸參考答案：A79、(單選題)道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A義務(wù)B權(quán)利C善惡D利益參考答案：D80、(單選題)自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。A常溫狀態(tài)B低溫狀態(tài)C冷凍狀態(tài)D保溫狀態(tài)參考答案：B81、(單選題)加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理A蒸熟處理B去皮處理C焯水處理D浸泡處理參考答案：A82、(單選題)菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，()但調(diào)味工藝起決定性作用。A雖說工藝流程對口味也起決定性作用B雖然預(yù)制工藝不起決定性作用C雖然其它工藝流程對口味有一定的影響D雖然成熟工藝對口味有一定的影響參考答案：C83、(單選題)在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的()。A苦辣味B香甜味C焦辣味D香辣味參考答案：D84、(單選題)屬于海水魚類的是()。A團(tuán)頭魴B鰻鱺C銀鯧D黑魚參考答案：C85、(單選題)火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈。A開水B酸C食用堿水D洗滌靈參考答案：C86、(單選題)()原料應(yīng)放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A蔬菜類的B瓜果類的C花類菜肴D涼拌的蔬菜參考答案：D87、(單選題)下列原料中屬于礦物性原料的是()。A色素B香精C食鹽D瓊脂參考答案：C88、(單選題)烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。A烹制B預(yù)制C監(jiān)制D制作參考答案：B89、(單選題)下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。A控制炸制時(shí)間B油量要充分C保持油的清潔D保持氣體充足參考答案：D90、(單選題)食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A慢性疾病B急性疾病C嘔吐D腹瀉參考答案：B91、(單選題)廚房安全用電管理制度主要包括()、張貼操作規(guī)程說明牌和定期檢查三個(gè)方面。A指定用電安全責(zé)任人B成立用電安全管理小組C明確用電安全責(zé)任事故D強(qiáng)化全員用電安全意識參考答案：A92、(單選題)把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。A聯(lián)系B商量C溝通D了解參考答案：C93、(單選題)把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。A剞刀法B標(biāo)準(zhǔn)刀法C特殊刀法D直刀法參考答案：A94、(單選題)食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。A食物種類越多越好B食物種屬越遠(yuǎn)越好C同時(shí)食用D植物性食物越多越好參考答案：D95、(單選題)面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。A葷餡與素餡B餡重與皮重C餡料與油脂D餡料與鹽參考答案：B96、(單選題)魚蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。A早些B晚些C在工藝中間D最后參考答案：D97、(單選題)()是指